مشاوره، سوال و درخواست مطالب صنایع غذایی

[new moon]

با سلام به دوستان ...من دانشجوی ارشد صنایع غذایی گرایش مهندسی هستم...در مورد پایان نامه میخواستم راهنماییم کنید...موضوع رو چی و چطور انتخاب کنم؟ آیا مثلا خودم که گرایش مهندسی هستم میتونم درباره شیمی مواد غذایی موضوع انتخاب کنم؟ خیلی ممنونم

 

[hamid rad]

سلام بر همگی....
من یه سری اطلاعات میخواستم در مورد روش آنالیز کنسانتره آب پرتقال....خواهرم تو یه آزمایشگاه مواد غذایی کار میکنه بهش گفتن یه سری اطلاعات پیدا کنه...
سوالشون دقیقا این بود: چگونگی تشخیص کنسانتره های دیگر(ناخالصی)در کنسانتره آب پرتقال!
ممنون میشم راهنمایی کنید.

ببین این به کمکت میاد مهندس
http://uplod.ir/omtpgymmthvd/Chemistry_and_Technology_of_Soft_Drinks_and_Fruit_Juices.pdf.htm

از کتاب Chemistry and Technology of Soft Drinks and Fruit Juices
فصل 10 Analysis of soft drinks and fruit juices

 

[hamid rad]

با سلام به دوستان ...من دانشجوی ارشد صنایع غذایی گرایش مهندسی هستم...در مورد پایان نامه میخواستم راهنماییم کنید...موضوع رو چی و چطور انتخاب کنم؟ آیا مثلا خودم که گرایش مهندسی هستم میتونم درباره شیمی مواد غذایی موضوع انتخاب کنم؟ خیلی ممنونم

با سلام
ببین مهندس انتخاب موضوع پایان نامه به خیلی از موارد ربط پیدا می کنه. هزینه ای که می خوای کنی، علاقه ی خودت، هدفت از تحصیل و زمانی که می خوای صرف شه. اینا رو اگه مشخص کنی بعد میشه به استاد راهنمات فک کنی. الان ترم چندمین . کجا مشغولین؟

 

[aftabmz2000]

سلام و درود.كسي ميدونه متيل رد و برمو كروزول گرين چطور تهيه ميشه محلولش؟تو الكل حل ميشه يا فقط اب مقطر كافيه؟پودرشو دارم ميخام محلول درست كنم.براي آزمون اندازه گيري درصد پروتئين در فراورده هاي گوشتي.

 

[new moon]

با سلام
ببین مهندس انتخاب موضوع پایان نامه به خیلی از موارد ربط پیدا می کنه. هزینه ای که می خوای کنی، علاقه ی خودت، هدفت از تحصیل و زمانی که می خوای صرف شه. اینا رو اگه مشخص کنی بعد میشه به استاد راهنمات فک کنی. الان ترم چندمین . کجا مشغولین؟

سلام ، من الان ترم دوم هستم...مشغول هم انشاالله بعد تموم کردن ، خواهم شد البته اگه بشه ) خودم به شیمی و میکروب اینا علاقه دارم ولی از شانس خودم زد و تو گرایش مهندسی قبول شدم...که بیشتر روی سنتیک و معادلات متمرکز هست ولی گفتن میشه استاد راهنمات گرایش شیمی باشه...منم خواستم راهنمایی کنید منو تا ببینم این پایان نامه رو چطور و از کجا باید شروع کنم...به هر حال ممنون از اطلاعاتتون...مفید بود ...

 

[eng-zeinab]

سلام دوستان یه سوال داشتم چرا کشتی رو over lay انجام میدیم؟؟؟ و یه سوال دیگه کدوم محیط کشت برا E.coli اختصاصی تر عمل میکند؟؟؟ BGB،MC،EMB کدوم یک از اینا ؟؟؟؟؟

 

[hamid rad]

سلام ، من الان ترم دوم هستم...مشغول هم انشاالله بعد تموم کردن ، خواهم شد البته اگه بشه ) خودم به شیمی و میکروب اینا علاقه دارم ولی از شانس خودم زد و تو گرایش مهندسی قبول شدم...که بیشتر روی سنتیک و معادلات متمرکز هست ولی گفتن میشه استاد راهنمات گرایش شیمی باشه...منم خواستم راهنمایی کنید منو تا ببینم این پایان نامه رو چطور و از کجا باید شروع کنم...به هر حال ممنون از اطلاعاتتون...مفید بود ...

ببین مهندس، توو این مورد اول ببین چه استادایی داری که بتونه توو فیلد مورد نظرت باهات راه بیاد. من نمیدونم کدوم دانشگاهین اما با یکی از استادایی که فیلد شیمی یا میکروب داره توو این زمانا مشورت کن ببین دانشگاه تا چه حد توو انتخاب موضوع دستو باز میزاره. در کنارش ببین استاد مد نظرت چه کمکی بهت می کنه یا دانشگات چی در اختیارت میزاره. نهایتا جمع بندیتو از این موضوعات بگو تا بتونم بیشتر راهنماییت کنم مهندس.
موفق باشید

 

[hamid rad]

سلام و درود.كسي ميدونه متيل رد و برمو كروزول گرين چطور تهيه ميشه محلولش؟تو الكل حل ميشه يا فقط اب مقطر كافيه؟پودرشو دارم ميخام محلول درست كنم.براي آزمون اندازه گيري درصد پروتئين در فراورده هاي گوشتي.

تهیه ی معرف متیل رد (آزمایش اینویک)
0/1 گرم متیل رد، 300 میلی لیتر اتانول 95 درصد و آب مقطر.
متیل رد را در الکل حل و با آب مقطر تا 500 میلی لیتر رقیق کنید.
------------------------------------------
برموکروزول گرین:
0/1 گرم آنرا در 7/25 سی سی سود 0/02 مولار حل کرده و حجم آنرا با آب مقطر به 250 سی سی برسانید.
یا
Accurately weigh 0.1 g of bromocresol green into a brown container flask. Add 14.3 ml of 0.01 M NaOH + 235.7 ml distilled and deionized water and swirl to dissolve

 

["The moon"]

سلام کی میتونه به این سوال پاسخ شفاف و واضحی بده که من بگیرم قضیه چی شد.
سوال: وقتی میگیم مثلا پروتئین این پنیر 40 % است ، یعنی چی؟ چطوری میشه چربی پنیر بیشتر از خامه هست؟ نیست که؟
جوابش اینه که وقتی اینو گزارش میکنن بر حسب ماده خشک نوشتن که اینجوری شده.
خب حالا وقتی مثلا پروتئین رو بر حسب ماده خشک اعلام کردیم که 40 % هست ، این مفهومش دقیقا چیه؟ مفهوم میخوام بدونما. این رو اگر میشه یه مقدار بسط بدین بفهمم چیه موضوع.

 

["The moon"]

سوال بعدی: 2 تا سوال میپرسم لطفا بگید فرق ایندو سوال با هم چیه؟ و یه مقدار هم لطفا به زبان گویا بسط بدید بگیرم مطلبو.مرسی.
سوال اول: رطوبت نسبی تعادل گوشت چند است؟
سوال دوم:رطوبت نسبی تعادل گوشت ، بعد از رسیدن به تعادل چند است؟

 

[hamid rad]

سلام کی میتونه به این سوال پاسخ شفاف و واضحی بده که من بگیرم قضیه چی شد.
سوال: وقتی میگیم مثلا پروتئین این پنیر 40 % است ، یعنی چی؟ چطوری میشه چربی پنیر بیشتر از خامه هست؟ نیست که؟
جوابش اینه که وقتی اینو گزارش میکنن بر حسب ماده خشک نوشتن که اینجوری شده.
خب حالا وقتی مثلا پروتئین رو بر حسب ماده خشک اعلام کردیم که 40 % هست ، این مفهومش دقیقا چیه؟ مفهوم میخوام بدونما. این رو اگر میشه یه مقدار بسط بدین بفهمم چیه موضوع.

خب ببین دوست عزیز، مقدار ماده ی غذایی یه حرفه و مقدار ماده خشک یه بحث دیگه. اگه مثلا مقدار پنیر 500 گرم باشه و بیان ماده ی خشکش رو حساب کنن فرضا در بیاد 450 گرم لذا 40 درصد برحسب ماده خشک پروتئین میشه 40 درصده 450 گرم.

 

["The moon"]

خب ببین دوست عزیز، مقدار ماده ی غذایی یه حرفه و مقدار ماده خشک یه بحث دیگه. اگه مثلا مقدار پنیر 500 گرم باشه و بیان ماده ی خشکش رو حساب کنن فرضا در بیاد 450 گرم لذا 40 درصد برحسب ماده خشک پروتئین میشه 40 درصده 450 گرم.

یعنی منظور شما اینه که :
اول میگیم یه پنیر 500 گرمی داریم ، ماده ی خشکش رو محاسبه میکنیم. بعد میگیم 450 گرم ماده ی خشک این پنیر شد. پس وقتی مینویسن 40 % بر حسب ماده خشک ، یعنی اینکه 40 درصده 450 گرم. درسته؟ پس یعنی این مقداری که اعلام شده 40 % ، بر حسب یک مقدار پایه ای هست ، که اون مقدار پایه رو ماده ی خشک می نامیم. درسته؟
این فکر میکنم حل شد. ممنون.
حالا ماده ی خشک چیه؟ یعنی پنیر منهای آب؟ یعنی از ماده هرچی آب هست بگیریم ، میشه ماده ی خشک؟ در این سوال ، آب = رطوبت ، هست؟

 

["The moon"]

سوال بعدی: 2 تا سوال میپرسم لطفا بگید فرق ایندو سوال با هم چیه؟ و یه مقدار هم لطفا به زبان گویا بسط بدید بگیرم مطلبو.مرسی.
سوال اول: رطوبت نسبی تعادل گوشت چند است؟
سوال دوم:رطوبت نسبی تعادل گوشت ، بعد از رسیدن به تعادل چند است؟

 

[hamid rad]

یعنی منظور شما اینه که :
اول میگیم یه پنیر 500 گرمی داریم ، ماده ی خشکش رو محاسبه میکنیم. بعد میگیم 450 گرم ماده ی خشک این پنیر شد. پس وقتی مینویسن 40 % بر حسب ماده خشک ، یعنی اینکه 40 درصده 450 گرم. درسته؟ پس یعنی این مقداری که اعلام شده 40 % ، بر حسب یک مقدار پایه ای هست ، که اون مقدار پایه رو ماده ی خشک می نامیم. درسته؟
این فکر میکنم حل شد. ممنون.
حالا ماده ی خشک چیه؟ یعنی پنیر منهای آب؟ یعنی از ماده هرچی آب هست بگیریم ، میشه ماده ی خشک؟ در این سوال ، آب = رطوبت ، هست؟

قسمت اول آره.
در مورد قسمت دوم هم کلا مقدار رطوبت حساب میشه و سپس از 100 کم میشه و مقدار ماده خشک در میاد.

 

[mustafa3]

قسمت اول آره.
در مورد قسمت دوم هم کلا مقدار رطوبت حساب میشه و سپس از 100 کم میشه و مقدار ماده خشک در میاد.

ببخشید اگه اشتباه نکنم درصد رطوبت رو هم باید برمبنای خشک در نظر گرفت در این موارد درسته؟

 

[abanzad]

سلام دوستان اگه کسی میتونه راجع به بسته بندی های خود گرم شونده و خود سرد شونده مطلبی بهم برسونه ممنون میشم.

 

[mojtaba_za64]

سلام
مراحل ژلاتینه شدن نشاسته را می خواستم. ( نشاسته ذرت) . و اینکه چرا وقتی نشاسته ژلاتینه شد و تشکسل ژل داد پس از چند روز آب پس میده دلیلش چیه و اینکه چیکار باید کرد که آب پس نده.
خیلی فوری به جوابش نیاز دارم
خواهشا کمک کنید

برای اینکه آب پس نده(دو فاز نشه) می توانید از مقدار خیلی کمی از یک پایدار کننده دیگر مانند گزانتان استفاده کنید.
البته نشاسته ذرت ساخت چه شرکتی هست؟
اگر نشاسته کیفیت خوبی داشته باشد و مراحل ژلاتینه شدن به خوبی صورت گیرد نباید دو فاز بشود.

برای ژلاتینه شدن ابتدا نشاسته را در مقدار کمی آب سرد حل کرده و سپس این سوسپانسیون را داخل آب بیشتر ریخته و دوباره حل کنید.
نشاسته توی آب سرد بهتر حل می شود.

 

[hamid rad]

ببخشید اگه اشتباه نکنم درصد رطوبت رو هم باید برمبنای خشک در نظر گرفت در این موارد درسته؟

راستش من منظورمو توو جملات قبلی رسوندم. اما سوال الانتون ..؟!! درصد رطوبت یه ماده با یه روش (مثل آون گذاری) حساب میشه . ..

 

["The moon"]

ببخشید اگه اشتباه نکنم درصد رطوبت رو هم باید برمبنای خشک در نظر گرفت در این موارد درسته؟

نه دیگه اقای مهندس چه فرقی میکنه بر پایه ی خشک یا مرطوب باشه؟
اقای راد هم اشاره کردن دیگه. بر پایه ی خشک بخواییم بگیم ، بر حسب اون ماده ی خشک میگیم.
بر پایه ی مرطوب بگیم ، نسبت به کل جرم بیان میکنیم.درسته؟

 

["The moon"]

قسمت اول آره.
در مورد قسمت دوم هم کلا مقدار رطوبت حساب میشه و سپس از 100 کم میشه و مقدار ماده خشک در میاد.

اره درسته با یه روشی حساب میشه(آون میذاریم و ...) و از 100 کم میشه.
پس اونوقت اینکه میگیم مثلا فلان ماده بر مبنای تر 0.9 رطوبت دارد (wet basis) ، بر حسب db چقدر رطوبت دارد ، این حرف با ماده ی خشک و ... فرق داره دیگه؟ خب فرقشون چیه اونوقت؟

 

[hamid rad]

اره درسته با یه روشی حساب میشه(آون میذاریم و ...) و از 100 کم میشه.
پس اونوقت اینکه میگیم مثلا فلان ماده بر مبنای تر 0.9 رطوبت دارد (wet basis) ، بر حسب db چقدر رطوبت دارد ، این حرف با ماده ی خشک و ... فرق داره دیگه؟ خب فرقشون چیه اونوقت؟

والا اولا من ادعایی ندارم ، فکر نکنید ما حالا همه چیزو بلدیم بدونه هیچ تعارفی. شمام سوالاتو داری ادامه میدی سختترش می کنی : ) .
به هر حال، آره فرق داره. ببین اون بحث و توو ذهنت ببند . بزار راجبه این صحبت کنیم، مثلا مقدار یه ماده برحسب dry base اگه 20 باشه. (بدون حضور آب در اون)، وقتی بخواد بر حسب Wet base گزارش بشه (با حضور آب در اون) مثلا میشه 22. پس توو گزارش بر این اساس، حضور یا عدم حضور آب در ماده مطرحه.

 

[nafise66]

علت خاصیت تیکستروپی در مربا مربوط به چیه ؟

 

["The moon"]

والا اولا من ادعایی ندارم ، فکر نکنید ما حالا همه چیزو بلدیم بدونه هیچ تعارفی. شمام سوالاتو داری ادامه میدی سختترش می کنی : ) .
به هر حال، آره فرق داره. ببین اون بحث و توو ذهنت ببند . بزار راجبه این صحبت کنیم، مثلا مقدار یه ماده برحسب dry base اگه 20 باشه. (بدون حضور آب در اون)، وقتی بخواد بر حسب Wet base گزارش بشه (با حضور آب در اون) مثلا میشه 22. پس توو گزارش بر این اساس، حضور یا عدم حضور آب در ماده مطرحه.

آره درسته.اینم فکر کنم تاحدود زیادی برام روشن شد که این اصطلاحات چه مفاهیمی دارن.
نه بابای حمید آقا ما ارادت داریم ، از سوال کردن که به شخصه لذت میبریم و یاد میگیریم ، در توانمون هم باشه پاسخ میدیم و از اونم باز لذت میبریم.
شما که به ما کمک کردی تا حالا خسته که نشدین ایشالا؟
خداقوت.
بذار یه سوال دیگه بپرسم خستگیمون در بره.اینا واقعا برام سواله ها ، حالا ببخشید سرتونو درد میارم.
سوال:
وقتی میگیم رطوبت نسبی هوا 60% است ، یعنی اینکه اگر 40% هم به هوا رطوبت بزنیم ، به رطوبت اشباع میرسیم.درسته؟
یعنی به حالتی میرسیم که هوا پر از بخار شده و اینقدر این بخار زیاده که کندانس میشه و تبدیل به مایع میشه ، یعنی اگه ما در اون هوا قرار بگیریم خیس میشیم ، یعنی هوا کاملا شرجیه ، تا اینجا درست گفتم؟
خب الان باز در کتب نوشته شده که : با افزایش دمای هوا ،رطوبت نسبی کاهش میابد.
اینم جمله ی کتاب بود ، که از جدول سایکرومتری هم قابل مشاهده هستش.
خب اونایی که من گفتم ، با این جمله ی کتاب تناقض داره آخه.
هوا وقتی گرمه ما عرق میکنیم و خیس میشیم یا وقتی سرده؟ خب وقتی گرمه.
پس اونوقت هوای گرم رطوبت نسبی بالایی داره که عرق میکنیم و خیس میشیم دیگه.
نشد که.
متوجه شدین چی پرسیدم؟

 

["The moon"]

سلام. سوال بالایی رو کسی متوجه نشد!!؟؟؟

خب این چی:
1- به چربی میگیم گلیسرید های اسید های چرب. یعنی چی؟ یعنی اینکه گلیسرول + اسید چرب . درسته؟
خب الان : "استر های استرول" ، یعنی چی؟
2- در اندازه گیری روغن ، ما چربی آزاد رو اندازه میگیریم یا چربی کل رو(لیپید)؟
3-فرق چربی آزاد و چربی کل چیه؟ میتونید مثال بزنید در چه موادی چربی آزاد داریم و در چه موادری لیپید داریم؟ اصلا منظور از چربی آزاد و چربی کل ، چی هست؟

 

["The moon"]

علت خاصیت تیکستروپی در مربا مربوط به چیه ؟

خاصیت تیکسوتروپی یعنی:افزایش گرانروی در حالت سکون و کاهش گرانروی در اثر هم خوردن.
فکر میکنم به نوع سیال بر میگرده که آیا سیال ما نیوتنی هست ، غیر نیوتنی هست ، روان شونده یا سفت شونده با برش هست ؟
اگر ویژگی های این سیالات رو بدونید (منبع کتاب اصول مهندسی آر پائول سینگ جلد اول) ، فک میکنم متوجه بشید قضیه چیه

 

[sr_mrtzv]

سلام دوستان .کسی در مورد بسته بندی مواد غذایی مقاله ای داره ؟البته +ترجمه .ممنون میشم

 

[new moon]

با سلام ...من مقاله انگلیسی درباره فرآیند مدلسازی یک محصول یا یک روش مثلا سرخ کردن یا انجماد میخواستم ...خیلی ممنون)

 

[Ali_B_N]

سلام دوستان
من یه مقاله درباره"نیتروزآمین ها در مواد غذایی " و "میکروبیولوژِی آبزیان" می خواستم
فارسی باشه لطفا کمکم کنید
مرسی

 

[abanzad]

سلام دوستان کسی مطلبی راجع به بسته بندی های self heating و self cooling داره؟

 

[hamid rad]

با سلام ...من مقاله انگلیسی درباره فرآیند مدلسازی یک محصول یا یک روش مثلا سرخ کردن یا انجماد میخواستم ...خیلی ممنون)

ییسن اسن به کمکت میاد
از کتاب ENGINEERING ASPECTS
OF THERMAL FOOD
PROCESSING

http://uplod.ir/0q6yish1o34a/Engineering_Aspects_of_Thermal_Food_Processing_(Contemporary_Food_Engineering).pdf.htm