[غذاهای محلی] - غذاها و خوردنی های استان فارس
برترین ها: شیرازی ها غذاهای متنوع و بسیار خوش‌طعم دارند که از جمله مشهورترین آنها می توان به انواع پلوها همچون شیرازی پلو، کلم پلو، شکر پلو، رب پلو، قنبر پلو و ... و دوپیازه، حلیم بادنجان و انواع آش همچون آش ماست، آش سبزی و ... اشاره کرد.
فالوده شیرازی که یکی از معروف ترین دسرهای یخی و حاجی بادام شیرینی مشهور شیرازی ها هستند. برای آشنایی با روش تهیه و پخت این غذاها با ما همراه باشید.
شیرازی پلو
مواد لازم:
• یک پیمانه برنج برای هر نفر
• 5 تا 6 عدد زرده تخم‌مرغ
• یک پیمانه ماست چکیده
• 700 گرم مرغ
• 250 گرم روغن مایع
• 100 گرم کره
• دو قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده
• 5 عدد بادنجان متوسط
• 3 قاشق غذاخوری زرشک
• 4 قاشق غذاخوری خلال پسته و بادام
• نمک و فلفل سیاه
طرز تهیه:
1. فر را با دمای 175 درجه سانتی‌گراد روشن کنید.
2. مرغ را به همراه پیاز، نمک و فلفل سیاه روی شعله متوسط قرار دهید تا پخته شود. در این فاصله برنج را نیز آبکش کنید.
3. زرشک را بشویید و با خلال پسته و بادام مخلوط کنید و کنار بگذارید. بادنجان ها را صورت حلقه‌های نازک برش بزنید و سرخ کنید.
4. زرده تخم‌مرغ را با ماست و زعفران آب کرده مخلوط کنید و خوب هم بزنید تا صاف و یکدست شود. روغن و کره را به این مواد اضافه کنید. سپس برنج را اضافه کنید. کف ظرف پیرکس را چرب کنید نیمی از برنج را بریزید. روی آن را با پشت قاشق صاف کنید. سپس تکه‌های مرغ را روی آن بگذارید. در لایه بعدی، بادنجان‌های سرخ شده بچینید و روی همه مواد کمی نمک و فلفل بپاشید تا مزه‌دار شوند. فقط دوسوم ظرف را با مواد پر کنید تا برنج جای دم کشیدن داشته باشد.
5. آب مرغ را روی برنج بریزید و در ظرف را با فویل بپوشانید. روی فویل چند سوراخ کوچک ایجاد کنید تا بخار از آن خارج شود و برنج خمیر نشود. سپس آن را به مدت یک ساعت و نیم در فر قرار دهید.
6. برای سرو، ظرف را داخل دیس گرد برگردانید و با ماست چکیده همراه با زرشک و خلال پسته و بادام تزئین کنید.
طرز تهیه هویج پلو با گوشت
مواد لازم:
• یک کیلوگرم هویج
• یک کیلوگرم برنج
• 200 گرم شکر
• 6 قاشق سوپخوری روغن سرخ‌کردنی
• 500 گرم گوشت چرخ کرده
• یک قاشق چایخوری زعفران ساییده شده
• یک عدد پیاز متوسط
• نصف قاشق سوپخوری دارچین
• نمک
طرز تهیه:
1. برنج را از روز قبل یا چند ساعت جلوتر خیس کنید.
2. هویج را پس از شستن و پوست گرفتن، خلالی کنید. سپس آن را در روغن روی حرارت ملایم تفت دهید تا کمی نرم شوند. در این فاصله، شکر را در یک لیوان آبجوش حل کنید و داخل تابه روی هویج بریزید و اجازه دهید بجوشد. زعفران ساییده شده را نیز اضافه کنید.
3. پیاز را پوست بگیرید و پس از شستن، در گوشت چرخ کرده رنده کنید. نمک و دارچین را نیز به گوشت اضافه کنید و خوب ورز دهید. سپس آن را قلقلی کنید. گوشت قلقلی ها را تفت دهید و پس از طلایی شدن، به مخلوط هویج اضافه کنید.
4. برنج را آبکش کنید. برای ته‌دیگ نان یا سیب‌زمینی کف قابلمه بگذارید و به ترتیب و لایه به لایه برنج و مخلوط هویج را می ریزیم. در پایان روی برنج را مقداری آب و روغن بریزید و آن را به روش معمول، دم کنید.
5. برنج را در ظرف مورد نظر بکشید و روی آن را با خلال پسته و پلوی زعفرانی تزئین کنید.
رنگینک
مواد لازم:
• 500 گرم آرد گندم
• 300 گرم روغن
• 130 گرم خاکه قند
• 500 گرم رطب
• یک قاشق غذاخوری پسته چرخ‌کرده
• نصف قاشق مرباخوری هل کوبیده
• یک قاشق غذاخوری پودر دارچین
• 130 گرم مغز گردو
طرز تهیه:
1. داخل تابه متوسطی روغن بریزید و روی حرارت ملایم آن را گرم کنید. آرد را الک کنید و داخل روغن بریزید و تفت دهید. سپس شعله را کم کنید و به طور مرتب هم بزنید تا آرد کاملا طلایی شود و تغییر رنگ بدهد. سپس آن را از روی حرارت بردارید و کنار بگذارید تا خنک شود.
2. پس از اینکه آرد سرد شد، خاکه قند، دارچین و هل کوبیده را به آن اضافه و خوب با هم مخلوط کنید.
3. خرماها را بشویید و به وسیله چاقو در هر کدام شکافی ایجاد و هسته آنها را خارج کنید. سپس آنها را روی دستمال حوله ای قرار دهید تا خشک شوند. سپس داخل هرکدام یک تکه مغز گردو بگذارید.
4. نیمی از مخلوط ارد را در ظرفی که می خواهید رنگینک را سرو کنید، بریزید، با پشت قاشق سطح روی آن را صاف کنید، سپس خرماها را روی آن بچینید و کمی دارچین روی آن بپاشید.
5. در این مرحله، بقیه آرد را روی خرما بریزید تا روی خرماها را به طور کامل بپوشاند. سپس کمی خاکه قند، دارچین و پسته چرخ کرده روی آن بپاشید. در آخر، با چاقوی تیز مواد را به صورت لوزی یا چهارگوش برش دهید و سرو کنید.
آش سبزی شیرازی:
• تعداد: 4 تا 6 نفر
مواد لازم:
• 500 گرم گوشت سردست گوسفندی با استخوان
• 400 گرم سبزی (تره، ترخون و شوید)
• 100 گرم نخود
• 100 گرم عدس
• 100 گرم لوبیا قرمز
• 100 گرم برنج
• 1 عدد پیاز درشت
• 3 قاشق غذاخوری پیاز داغ
• 2 قاشق غذاخوری ترخون خشک
• نمک، فلفل سیاه، فلفل قرمز و زردچوبه
طرز تهیه:
1. حبوبات را از شب قبل با مقداری آب سرد خیس کنید. برای پخت، آب آنها را خالی کنید و با مقداری نمک و آب داخل قابلمه بزرگی روی حرارت متوسط قرار دهید.
2. گوشت را نیز در قابلمه ای جداگانه به همراه پیاز، مقداری فلفل قرمز، زردچوبه و یک لیتر آب بپزید.
3. برنج و سبزی باید جداگانه پخته شوند. پس از پخت کامل حبوبات، آنها را به برنج اضافه کنید.
4. استخوان های گوشت را از آن را جدا کنید و آنها را بکوبید و به همراه آب گوشت به آش اضافه کنید. نیمی از پیاز داغ را به همراه مقداری روغن، زردچوبه و فلفل سیاه تفت دهید و داغ به آش در حال جوش اضافه کنید. سبزی ترخون خیس خورد و شسته شده را نیز اضافه کنید و خوب هم بزنید.
کوفته آلو شیرازی
• تعداد: 24 عدد کوفته
مواد لازم:
• ۵۰۰ گرم ماست پر چرب کم نمک
• ۵۰ گرم کره آب شده
• ۲ عدد تخم‌مرغ
• ۲۰۰ گرم آرد
• ۸۰ گرم گندم آسیاب شده
• نمک
• ۲۴ عدد آلو
• ۲۴ عدد قند
• ۱۰۰ گرم کره
• ۴ قاشق غذاخوری شکر
• ۴۰ گرم خشخاش
طرز تهیه:
1. ماست را با کره، تخم‌مرغ و کمی نمک مخلوط کنید. سپس آرد و گندم آسیاب شده را اضافه کنید و ورز دهید تا خمیر شود.
2. خمیر را به مدت ۲۰ تا ۲۵ دقیقه در یخچال قرار دهید.
3. در این فاصله، آلوها را بشویید و به دو قسمت تقسیم کنید. هسته آنها را در بیاورید و جای هسته را با یک حبه قند پر کنید.
4. قابلمه بزرگی از آب را با کمی نمک روی حرارت قرار دهید تا بجوشد. خمیر را به ۴ قسمت مساوی تقسیم کنید، هر کدام از قسمت ها را روی تخته آردپاشی شده لوله کنید و لوله ها را به ۶ قسمت تقسیم کنید تا در آخر ۲۴ تکه به دست آید. خمیر را دور آلو بگیرید و قلقلی کنید. گلوله ها را در دو مرحله در آب جوش بیاندازید. اما آنها نباید زیاد پخته شوند. شعله را کم کنید و بگذاریید به مدت ۱۰ دقیقه بپزد.
5. در این فاصله، کره و شکر را در ماهیتابه کوچکی کاراملیزه و خشخاش را به آن اضافه کنید.
6. کوفته ها را آبکش کنید و داخل بشقاب بریزید. به جای خشخاش می توانید آرد سوخاری یا مخلوط شکر و دارچین هم استفاده کنید.
حلیم بادمجان
• تعداد: ۸ تا ۱۰ نفر
مواد لازم:
• ۱۰ تا ۱۲ عدد بادمجان قلمی
• یک کیلوگرم گوشت سر دست گوسفند و گوساله
• 500 گرم لوبیای سفید
• یک عدد پیاز متوسط
• ۲ تا ۳ پیمانه کشک ساییده
• ۳۵۰ گرم روغن
• یک‌دوم پیمانه عدس
• یک‌دوم پیمانه برنج
• نمک وفلفل
• نعناع‌داغ (برای تزئین)
طرز تهیه:
1. بادنجان‌ها را پوست بگیرید و نمک بزنید تا تلخی آنها گرفته شود. سپس آنها را بشویید و کنار بگذارید. برای این که بادنجان موقع سرخ شدن روغن زیادی به خود نکشد، روی آنها ماست بمالید و حدود دو ساعت در یخچال قرار دهید.
2. عدس و برنج را از چند ساعت قبل خیس کنید و کنار بگذارید.
3. پیاز را خرد کنید و در تابه تفت دهید تا سبک شوند. سپس گوشت را اضافه کنید و به همراه، نمک، فلفل، زردچوبه، تخم گشنیز و کمی آب آنها را بپزید.
4. در این فاصله، بادنجان‌ها را سرخ کنید. سپس آنها را روی دستمال حوله ای قرار دهید تا روغن اضافه گرفته شود.
5. برنج و عدس را همراه نمک به گوشت پخته اضافه کنید و نیم ساعت در قابلمه را بگذارید تا پخته شوند
6. در آخر، بادنجان‌ها و کشک رقیق شده با آب را به قابلمه اضافه کنید. پس از اینکه آب غذا کشیده شد، با گوشت‌کوب همه آنها را به خوبی له کنید. به قدری بگوبید که حالت کشسانی پیدا کند.
7. برای سرو، می توانید آن را با نعناع‌داغ، کشک، پیازداغ و گردوی خردشده تزیین کنید.
حاجی بادام
مواد لازم:
• یک کیلوگرم قند خرد شده
• 500 گرم بادام پوست گرفته
• ده عدد تخم‌مرغ
• یک قاشق چایخوری هل ساییده شده
طرز تهیه:
1. قند خرد شده را با بادام چرخ کنید تا روغن بیاندازد.
2. تخم‌مرغ‌ها را داخل آن بشکنید و هم بزنید. بادام را اضافه کنید تا خمیر نرمی به دست بیاید.
3. خمیر را به صورت نوار بلند شکل دهید و با چاقو به قطعات کوچک برش دهید. قطعه های ریز را در سینی بگذارید و در فر با حرارت 180 درجه فارنهایت قرار دهید تا طلایی شوند.
آش ماست شیرازی
مواد لازم :
• 125 گرم گوشت
• 125 گرم لپه
• 200 گرم برنج
• 1 پیمانه سبزی (ترخان و شوید)
• 500 گرم ماست غلیط
• 2 عدد پیاز
• نمک ، فلفل سیاه و زردچوبه
طرز تهیه:
1. لپه و برنج را از چند ساعت قبل خیس کنید.
2. گوشت را با پیاز خرد شده و نمک و فلفل و زردچوبه بپزید. سپس استخوان های آن را جدا و له کنید.
3. لپه را هم جداگانه بپزید.
4. برنج را با حدود هفت پیمانه آب بگذارید با شعله ملایم بپزد و اصطلاحا شفته شود. سبزی خرد شده را به آن اضافه کنید تا کمی پخته شود. سپس، لپه و گوشت له شده را اضافه کنید اجازه دهید با شعله کم آش غلیظ شود. هر چند دقیقه یکبار آن را هم بزنید تا ته نگیرد.
5. این آش را باید مقداری سفت تر از روی اجاق بردارید زیرا با اضافه شدن ماست دوباره رقیق می شود.
6. به ماست نمک و فلفل بزنید. کمی که آش سرد شد، ماست را به آن اضافه کنید.
فالوده شیرازی
مقدار: نیم کیلو گرم
مواد لازم :
• 300 گرم شکر
• 600میلی گرم آب
• 800 گرم گلاب
• 1/4 قاشق چایخوری جوهرلیمو
• 10 عدد دانه هل سبز
• 200 گرم نشاسته (ترجیحا نشاسته گندم)
• یک لیتر آب
طرز تهیه:
1. آب و شکر را روی حرارت ملایم قرار دهید. جوهر لیمو را در 2 قاشق سوپخوری آب حل و به آب و شکر اضافه کنید. اجازه دهید شربت غلیظ شود. گلاب و دانه های هل را اضافه کنید و پس از چند جوش آن را از روی حرارت بردارید و کنار بگذارید تا سرد شود.
2. پس از خنک شدن، شربت را در فریزر قرار دهید تا سفت شود. سپس در کیسه بریزید و بکوبید تا پودر شود و تا زمان سرو فالوده در فریزر نگهدارید.
3. نشاسته و آب را با هم در قابلمه بریزید و روی حرارت ملایم هم بزنید تا نشاسته خوب پخته شود و بوی خامی ندهد. خمیر فالوده را کنار بگذارید تا ولرم شود. سپس آن را در قیف مخصوص بریزید و از بالا با فشار آن را در آب سرد که تکه های یخ در آن هست بریزید. وقتی رشته های نشاسته خودش را گرفت آن را با کفگیر بردارید و با پودر یخ شربت، مخلوط کنید.
شکر پلو شیرازی
مواد لازم:
• یک کیلوگرم برنج
• یک کیلوگرم شکر
• دو قاشق غذاخوری روغن
• یک قاشق چایخوری زعفران ساییده
• مغز پسته
• بادام
• خلال نارنگی
طرز تهیه:
1. برنج را که از چند ساعت قبل در آب خیس کنید. سپس آن را داخل قابلمه بریزید. آب و زردچوبه اضافه کنید و روی حرارت ملایم قرار دهید تا بجوشد.
2. شکر را با دو لیوان آب بجوشانید تا به صورت شیره شکر دربیاید. سپس یک قاشق چایخوری زعفران ساییده شده را در آب جوش حل کنید. دو قاشق غذاخوری روغن نیز به آن اضافه کنید.
3. برنج را دم کنید و پیش از دم کشیدن کامل، آن را داخل آبکش، با شربت شکر مخلوط کنید و دوباره داخل قابلمه بریزید و روی حرارت ملایم دم کنید.
4. خلال بادام پسته و خلال نارنگی را با شکر شیرین کنید و روی برنج بریزید. در شیراز این پلو را با خورشت قیمه سرو می کنند.
www.bartarinha.ir
