[غذاهای محلی] - غذاها و خوردنیهای استان لرستان

[MARIA RED]

آش کشگینه (ترخینه)

مواد لازم :
نخود و لوبیا یک لیوان
عدس سه چهارم لیوان
کشگینه نیم کیلو
پیاز داغ نصف لیوان
سبزی آش نیم کیلو
نمک و فلفل و زرد چوبه به میزان لازم
نعناع داغ کمی


مواد لازم برای کشگینه:
بلغور گندم یک لیوان
کشک یک لیوان
سبزی کوهی معطر یک قاشق غذاخوری


طرز تهیه کشگینه:
به جای یک لیوان کشک می توانید از 3 لیوان دوغ استفاده کنید.
بلغور گندم، کشک (یا دوغ) و سبزی کوهی معطر را با هم می جوشانیم تا کشک یا دوغ به خورد بلغور برود و سفت شود.
بعد آن را به شکل کلوچه درآورده و می گذاریم خشک شود.

طرز تهیه آش:
از شب قبل نخود و لوبیا را خیس می کنیم. بعد آب آنها را دور می ریزیم و می پزیم.
عدس و کشگینه را به آن اضافه می کنیم.
وقتی کشگینه ها باز شدند، پیاز داغ و زردچوبه را تفت داده و به همراه نمک و فلفل اضافه می کنیم.
به مدت یک ساعت این پخت باید انجام شود.
سپس سبزی آش را به مواد اضافه کرده و دوباره به مدت یک ساعت می پزیم تا آش جا بیفتد. سپس سطح آن را با پیاز داغ و نعناع داغ تزیین می کنیم.

منبع : تبیان لرستان ​

 

[MARIA RED]

پرتلِه(Pertleh):
از جمله غذاهاي ساده زود پخت و بسيار قديمي و باستاني لرستان است كه با استفاده از شير و گندم تهيه شده و معمولا در مراسم مذهبي سرو مي گردد

مواد لازم برای پخت پرتله:

گندم شير 1 كيلو گرم
شير تازه 2 ليتر
نمك به مقدار لازم

طرز تهيه پرتله:
گندم شير را كوبيده و ريز مي كنيد و سپس در قابلمه اي بزرگ ريخته و بعد از اضافه نمودن تفريبا يك ليتر آب به آن ، قابلمه را روي اجاق بمدت 30 تا 40 دقيقه با حرارت ملايم قرار مي دهيم تا خوب پخته شود.شير را در دو نوبت 15 دقيقه اي به مواد داخل قابلمه اضافه مي كنيدو هنگام اضافه نمودن آن را مرتب به هم مي زنيد تا ته نگرفته و يا سر نرود. پس از گذشت نيم ساعت نمك به مقدار دلخواه به غذا اضافه نموده و در قابلمه را بسته زير غذا را كم نموده تا با حرارت ملايم پرتله خوب لعاب انداخته و اماده سرو شود.

منبع : وبلاگ لرسو(لرستان)​

 

[MARIA RED]

پرشكه (Pershka):
از جمله سوپ يا آش هاي محلي مقوي و مغزي لرستان است كه بيشتر از ديگر سوپ ها در لرستان در درمان سرماخوردگي بيماران مورد استفاده قرار مي گيرد

مواد لازم برای تهیه پرشکه :

آرد گندم ۱ كيلو
ماش یاعدس ۲۵۰ گرم
ماست یا دوغ ترش ۴۰۰ گرم
سبزي هاي محلي سمسا و مفرا باگشنيز و جعفري و پیاز به مقدار لازم

طرز پخت پرشکه :
با اضافه نمودن آب به آرد خمیر تهیه نموده و پس از سفت شدن و پهن نمودن خمیر آنها را بصورت رشته رشته دراورده و در مجاورت آفتاب آنها را خشک می نمایند. ماش یا عدس آماده شده را به همراه ادویه(فلفل و نمک) وسبزیجات از قبل آماده شده درون دیگی ریخته و می گذارند تا خوب جا افتاده یا پخته شود . سپس رشته های خشک و خرد شده را به مواد درون دیگ اضافه نموده و در انتها نیز ماست یا دوغ ترش را به آن می افزایند .زیر دیگ را کم نموده تا با حرارت ملایم آش پرشکه آماده سرو شود.

منبع : وبلاگ لرسو(لرستان)​

 

[MARIA RED]

آبگوشت لری گُولَه ریزه

​

گوًله ريزه (گلوله ريز) درواقع خوراك گوشت قلقلي با آب است كه البته چاشني هاي برنج خرد شده و آرد گندم و سيب زميني هم از جمله موادي است كه به اين آبگوشت لري طعمي ويژه و فوق العاده اي مي بخشد.


مواد مورد نياز آبگوشت لري :


گوشت چرخ كرده ۵۰۰ گرم
برنج نيم دانه ۱۰۰ گرم
آرد گندم ۱۰۰ گرم
روغن


۱۰۰ گرم
سيب زميني ۲ عدد بزرگ
رب گوجه ۳ قاشق غذاخوري
نمك و زرد چوبه به مقدار لازم




طرز تهيه آبگوشت لري : رب گوجه و نمك و زرد چوبه را داخل قابلمه با روغن مخلوط نموده و پس از اضافه نمودن يك ليتر و نيم آب به آن ، مايع مربوطه را روي حرارت كم اجاق به آرامي هم مي زنيم تا كاملا بجوش بيايد.


براي درست كردن گلوله هاي ريز(گله ريزه) آبگوشت ابتدا گوشت چرخ كرده را با نيم دانه هاي برنج و آرد گندم و نمك و زرد چوبه خوب ورز داده و با هم مخلوط مي كنيم . سپس از ماده گوشتي اماده شده گلوله هاي گوشتي كوچكي را بشكل دايره جدا نموده و به آرامي به آب در حال جوشمان اضافه مي كنيم تا بصورت نيم پز در ايند.


در انتها سيب زميني ها را پس از گرفتن پوستشان بصورت خلال هاي بزرگ خرد كرده و داخل قابلمه مي ريزيم تا همراه با حرارت كم با گوشت ها پخته شوند.بعد از ۳۰ دقیقه آبگوشت لري آماده حردنه نوش جونتو. ​

منبع : وبلاگ لرسو(لرستان)​

 

[MARIA RED]

آبگوشت لری (دوگوله دودار)
​

مواد آبگوشت لری

گوشت آبگوشتي ۵۰۰ گرم
نخود و لوبيا سفيد ۲ پيمانه
بادمجان سرخ كرده ۲ عدد
پياز بزرگ ۱ عدد
سير ۴ حبه
كشك ۲۵۰ گرم
نمك و زردچوبه و نعنا خشك به ميزان لازم
روغن مايع به ميزان لازم



روش پخت

نخود و لوبيا را از شب قبل خيس كنيد و هنگام پخت غذا، آب آن ها را خالي كنيد و بشوييد.گوشت، نخود، لوبيا سفيد، نمك، پياز خرد كرده و حبه هاي سير را با ۵ پيمانه آب خوب بپزيد.پس از اينكه يك ساعت از پخت آبگوشت گذشت، زردچوبه را بريزيد و نيم ساعت مانده به پايان پخت آبگوشت، بادمجان هاي سرخ شده راهم اضافه كنيد. در آخر، كشك را اضافه كنيد تا چند جوش بزند.كمي نعنا داغ درست كنيد و در آبگوشت بريزيد. وقتي آبگوشت كاملا جا افتاد ، آب آن را در ظرف هاي جداگانه بكشيد. گوشت، بادمجان، لوبيا و نخود را نيز با هم بكوبيد و با سبزي خوردن و نان سنگك سرو كنيد.

به اين آبگوشت به زبان محلي " دو گوله دودار" گفته مي شود و در فصل سرما بسيار طرفدار دارد و از نظر مواد لازم براي بدن بسيار غني و در عين حال، خوشمزه و دلچسب است.

 

[MARIA RED]

طرز تهيه انواع نان و خوراک های لری

برساق

قرصه

قاوويت

برای تهيه برساق

ابتدا خميری از آرد گندم با مقداری شير و خاکه قند به همراه زيره و زردچوبه آماده نموده و بعد خمير مذکور را لوله کرده و ان را بشکل قطعات کوچک در اورده تا از انها قرصه های نانی بصورت بيضی و به اندازه کف دست درست شود. اين خميرهای بيضی شکل را در ماهی تابه با روغن حيوانی سرخ نموده و ميل می نمايند.


نان قرصه

از آرد ذرت تهيه می شود .برای اينکار مقداری آرد ذرت را بصورت خالص يا با کمی آرد گندم و آب مخلوط می کنند،سپس کمی زردچوبه و نمک به انها افزوده و ان را بصورت قرص های کوچک نان روی ساج (تاوه ) پخته و پس از آماده شدن آن را با روغن حيوانی ميل می کنند.

قاوویت

مقداری گندم مرغوب را در شير و زردچوبه خوابانده و سپس انها را بيرون آورده و خشک می کنند،اين گندم اماده شده را گنم شير می گويند. گنم شير اماده شده را بوسيله آتش در داخل يک ساج برشته می کنند ، بدين ترتيب گنم شير تبديل به گنم برشته می شود . گندم برشته ها را با آسياب خرد نموده و سپس مقداری خاکه قند به آن اضافه می نمايند .

منبع : وبلاگ لرسو​

 

[MARIA RED]

بلی ماس(ماست بلوط)

​

مواد مورد نیاز:

بلوط نیم کیلو
ماست یک کیلو
روغن ۱۰۰ گرم
نمک و پونه به مقدار لازم




بلوط ها را بمنظور پوست گرفتن داخل آتش می اندازیم تا مغز ان برشته شده و با پقه ای پوست بترکاند. در این حالت بلوط ها را از اتش بیرون اورده و مغز آنها را از پوست جدا می کنیم.

مغز های برشته شده بلوط ها را آسیاب نموده و با مقداری نمک و پونه و روغن حیوانی کمی تفت می دهیم و سپس انها را داخل ماست می ریزیم . بلی ماس اماده سرو است . ​

 

[MARIA RED]

خورش قليه ترش لرستان

​

مواد لازم براي 4 تا 6 نفر

گوشت گوشفند نيم كيلو

پياز يك عدد

آب انار 1 فنجان

رب انار 2 قاشق سوپحوري

سيب زميني 4 عدد

نمك زرد چوبه و فلفل


طرز تهيه خورش قليه لري :


گوشت بايد نرمه و پياز و سيب زميني ها متوسط باشند , مي توان از يك فنجان آب انار ترش يا 2 قاشق سوپخوري رب انار استفاده نمود . ابتدا سيب زميني ها را شسته و با مقداري آب و نمك مي پزيم , گوشتها را ريز برش مي زنيم و با 7 ليوان آب و كمي نمك مي گذاريم بپزد , سيب زميني ها را پوست گرفته و رنده مي كنيم و در گوشت پخته مي ريزيم , آب انار , فلفل سياه و زرد چوبه را اضافه كرده و پياز را سرخ كرده و به بقيه مواد اضافه مي كنيم و با حرارت ملايم مي گذاريم تا جا بيفتد , رنگ اين غذا مانند فسنجان كمي سياه است ميتوان بجاي آب انار از رب انار و كمي آبغوره استفاده كرد

 

[MARIA RED]

طرز تهیه خورش سیب درختی لرستان


گوشت ران گوسفندی 500 گرم
روغن مایع 2 قاشق غذاخوری

برگ بو 3 عدد

پیاز 1 عدد

آب 5 لیوان

نمک و فلفل به مقدار لازم

سیب درختی 500 گرم

پیازداغ 2 قاشق غذاخوری

سرکه 2 قاشق غذاخوری

شیره انگور یا خرما نصف لیوان

نشاسته ذرت 1 قاشق غذاخوری



طرز تهیه:

گوشت را به قطعات 2×2برش داده در روغن مایع تفت دهید.

سپس آن را با برگ بو، پیاز و آب به مدت سه ساعت روی حرارت بپزید.

در یک ساعت آخر نمک و فلفل را اضافه کنید.

با ابزار مخصوص یا چاقو، وسط سیب را بیرون آورده پوست آن را بگیرید و آن را برش دهید.

در اواخر پخت گوشت، طوری که دو پیمانه از آب آن باقیمانده باشد، پیاز و برگ بو را بیرون آورده و سیب های حلقه شده و پیاز داغ را به آن اضافه نمایید.

سرکه را به شیره انگور یا شیره خرما اضافه کرده خوب به هم بزنید و سپس آن را به خورش اضافه کنید تا خورش بپزد و سیب ها تقریبا نرم شوند.

نشاسته ذرت را نیز در کمی آب سرد حل کرده در اواخر پخت به خورش بیفزایید

 

[MARIA RED]

مواد لازم :
آبگوشت کشک لرستان

گوشت آبگوشتی 500 گرم

نخود و لوبیا سفید 2 پیمانه

بادمجان سرخ کرده 2 عدد

پیاز 1 عدد درشت

سیر 4 حبه

کشک 250 گرم

نمک و زردچوبه و نعنا خشک به میزان لازم

روغن مایع به میزان لازم
طرز تهیه :

نخود و لوبیا را از شب قبل خیس کنید و هنگام پخت غذا، آب آن ها را خالی کنید و بشویید.

گوشت، نخود، لوبیا سفید، نمک، پیاز خرد کرده و حبه های سیر را با 5 پیمانه آب خوب بپزید.

پس از اینکه یک ساعت از پخت آبگوشت گذشت، زردچوبه را بریزید و نیم ساعت مانده به پایان پخت آبگوشت، بادمجان های سرخ شده راهم اضافه کنید.

در آخر، کشک را اضافه کنید تا چند جوش بزند.

کمی نعنا داغ درست کنید و در آبگوشت بریزید.

وقتی آبگوشت کاملا جا افتاد ، آب آن را در ظرف های جداگانه بکشید. گوشت، بادمجان، لوبیا و نخود را نیز با هم بکوبید و با سبزی خوردن و نان سنگک سرو کنید.

به این آبگوشت به زبان محلی " دو گوله دودار" گفته می شود و در فصل سرما بسیار طرفدار دارد و از نظر مواد لازم برای بدن بسیار غنی و در عین حال، خوشمزه و دلچسب است.