[غذاهای محلی] - غذاها و خوردنیهای استان اصفهان
- شروع کننده موضوع MARIA RED
- تاریخ شروع
بریانی
مواد لازم
گوشت گوسفند بدون استخوان 200 گرم
جگر سفید گوسفند 100 گرم
نعنا تازه به مقدار لازم
پياز خرد شده 1 عد د
زردچوبه 1/2قاشق چايخوري
دارچين 1 قاشق غذاخوري
نمك وفلفل به مقدار لازم
خلال پسته،خلال بادام به مقدار لازم
نان سنگك -
زعفران حل شده 1 قاشق مرباخوري
دستور تهيه
گوشت و جگر سفید را با 1 ليتر اب وپياز خرد شده و زردچوبه مي پزيم پس از نرم شدن گوشت به ان نمك اضافه مي كنيم
گوشت و جگر سفید را با هم چرخ مي كنيم و اب گوشت باقيمانده را كنار ميگذاريم
به گوشت چرخ كرده، فلفل و زعفران و نعناي تازه اضا فه كرده و با هم مخلوط مي كنيم و دوباره چرخ مي كنيم
كفگير مخصوص برياني را روي شعله گاز ميگذاريم تا داغ شود كمي از چربي اب گوشت را كف ان مي ريزيم سپس كف كفگير را پودر دارچين وخلال بادام و خلال پسته مي پاشيم وگوشت چرخ شده را توي كفگير پهن مي كنيم و كفگير را روي حرارت مي گيريم تا كف برياني طلايي شود نان سنگك را كف سيني پهن مي كنيم و اب گوشت را روي نان سنگك مي ريزيم و برياني را روي ان بر مي گردانيم.
نکته :
L-) بجای کفگیر مخصوص می توانید از ماهیتابه های کوچک یکنفره هم استفاده کنید
L-) چون مواد اولیه همه از قبل پخته شده احتیاج به سرخ شدن زیاد ندارد
L-) اطراف برياني را معمولآ با ريحان و جعفري و پياز تزئين مي كنند. برياني را با دوغ تازه نوش جان كنيد
مواد لازم
گوشت گوسفند بدون استخوان 200 گرم
جگر سفید گوسفند 100 گرم
نعنا تازه به مقدار لازم
پياز خرد شده 1 عد د
زردچوبه 1/2قاشق چايخوري
دارچين 1 قاشق غذاخوري
نمك وفلفل به مقدار لازم
خلال پسته،خلال بادام به مقدار لازم
نان سنگك -
زعفران حل شده 1 قاشق مرباخوري
دستور تهيه
گوشت و جگر سفید را با 1 ليتر اب وپياز خرد شده و زردچوبه مي پزيم پس از نرم شدن گوشت به ان نمك اضافه مي كنيم
گوشت و جگر سفید را با هم چرخ مي كنيم و اب گوشت باقيمانده را كنار ميگذاريم
به گوشت چرخ كرده، فلفل و زعفران و نعناي تازه اضا فه كرده و با هم مخلوط مي كنيم و دوباره چرخ مي كنيم
كفگير مخصوص برياني را روي شعله گاز ميگذاريم تا داغ شود كمي از چربي اب گوشت را كف ان مي ريزيم سپس كف كفگير را پودر دارچين وخلال بادام و خلال پسته مي پاشيم وگوشت چرخ شده را توي كفگير پهن مي كنيم و كفگير را روي حرارت مي گيريم تا كف برياني طلايي شود نان سنگك را كف سيني پهن مي كنيم و اب گوشت را روي نان سنگك مي ريزيم و برياني را روي ان بر مي گردانيم.
نکته :
L-) بجای کفگیر مخصوص می توانید از ماهیتابه های کوچک یکنفره هم استفاده کنید
L-) چون مواد اولیه همه از قبل پخته شده احتیاج به سرخ شدن زیاد ندارد
L-) اطراف برياني را معمولآ با ريحان و جعفري و پياز تزئين مي كنند. برياني را با دوغ تازه نوش جان كنيد
خورش ماست
مواد لازم :
گوشت گردن ---> نیم کیلو
ماست ---> یک سطل
شکر ---> 1 لیوان پر
زعفران سائیده ---->1 قاشق غذاخوری
پیاز ----> 1 عدد
طرز تهیه :
گوشت گردن تازه رو همراه پیاز می پزیم
وقتی پخت ( آبش تموم شد) همه اضافاتش رو جدا می کنیم یعنی کاملا گوشت جدا بشه
بعد اون رو خوب می کوبیم
(یک سطل ماستی که داشتیم رو قبلا کیسه می اندازیم )
در اواخر کوبیدن کم کم ماست رو هم ا ضافه می کنیم
بعد از اون هم زعفرون و شکر رو... البته اون قدر شکر می ریزیم که شیرینیش نه خیلی کم باشه نه خیلی زیاد !
اگه همه مواد رو درست با هم بکوبیم حالت کشدار پیدا می کند حالا غذا یا دسر ما آماده است می تونید روش رو با مغز پسته و.زرشک تزئین کنید و نوش جان بفرمائید
نکته :
L-) این دسر باید سرد میل شود
مواد لازم :
گوشت گردن ---> نیم کیلو
ماست ---> یک سطل
شکر ---> 1 لیوان پر
زعفران سائیده ---->1 قاشق غذاخوری
پیاز ----> 1 عدد
طرز تهیه :
گوشت گردن تازه رو همراه پیاز می پزیم
وقتی پخت ( آبش تموم شد) همه اضافاتش رو جدا می کنیم یعنی کاملا گوشت جدا بشه
بعد اون رو خوب می کوبیم
(یک سطل ماستی که داشتیم رو قبلا کیسه می اندازیم )
در اواخر کوبیدن کم کم ماست رو هم ا ضافه می کنیم
بعد از اون هم زعفرون و شکر رو... البته اون قدر شکر می ریزیم که شیرینیش نه خیلی کم باشه نه خیلی زیاد !
اگه همه مواد رو درست با هم بکوبیم حالت کشدار پیدا می کند حالا غذا یا دسر ما آماده است می تونید روش رو با مغز پسته و.زرشک تزئین کنید و نوش جان بفرمائید
نکته :
L-) این دسر باید سرد میل شود
طرز تهيه كلاجوش
مواد لازم:
كشك 5 قاشق (من گاهي براي سه نفر يه كشك شيشه*اي كوچك را استفاده مي*كنم كه خيلي خوشمزه مي*شه)
پياز متوسط
روغن
گردوي خرد شده 2 تا سه قاشق البته مي*تونه بيشتر هم باشه
كاكوتي 1 قاشق غذاخوري
آب
كشمش در صورت تمايل
طرز تهيه
ابتدا پيازها رو خرد كرده در روغن تفت مي*دهيم بعد كاكوتي را مي*ريزيم و خيلي كم تفت مي*دهيم در حد چند ثانيه
در اين مرحله گردو را اضافه مي*كنيم و بلافاصله آب را اضافه مي*كنيم و مي*گذاريم بجوشد
(ميزان آبي كه اضافه مي*كنيد بستگي به تعداد نفرات دارد براي هر نفر بايد يك كاسه مايع داشته باشيم پس اگر كشك را با كمي آب مخلوط كرديد و يك كاسه شد مثلا براي سه نفر دو كاسه آب لازم داريد)
بعد از اينكه بجوش آمد اگر مايل به استفاده از كشمش هستيد آن را اضافه مي*كنيد و كشك را در مرحله بعد مي*ريزيد
بعد از ريختن كشك بايد بلافاصله بعد از زدن چند قول كوچك غذا را خاموش كنيد چون در غير اينصورت مي*برد
ببخشيد كه اينطور نوشتم دقيقا اونطوريه كه خودم درست مي*كنم
به نظر من كه خيلي خوشمزست اگه به جاي آب آب گوشت يا مرغ بريزيد كه ديگه محشر ميشه
مواد لازم:
كشك 5 قاشق (من گاهي براي سه نفر يه كشك شيشه*اي كوچك را استفاده مي*كنم كه خيلي خوشمزه مي*شه)
پياز متوسط
روغن
گردوي خرد شده 2 تا سه قاشق البته مي*تونه بيشتر هم باشه
كاكوتي 1 قاشق غذاخوري
آب
كشمش در صورت تمايل
طرز تهيه
ابتدا پيازها رو خرد كرده در روغن تفت مي*دهيم بعد كاكوتي را مي*ريزيم و خيلي كم تفت مي*دهيم در حد چند ثانيه
در اين مرحله گردو را اضافه مي*كنيم و بلافاصله آب را اضافه مي*كنيم و مي*گذاريم بجوشد
(ميزان آبي كه اضافه مي*كنيد بستگي به تعداد نفرات دارد براي هر نفر بايد يك كاسه مايع داشته باشيم پس اگر كشك را با كمي آب مخلوط كرديد و يك كاسه شد مثلا براي سه نفر دو كاسه آب لازم داريد)
بعد از اينكه بجوش آمد اگر مايل به استفاده از كشمش هستيد آن را اضافه مي*كنيد و كشك را در مرحله بعد مي*ريزيد
بعد از ريختن كشك بايد بلافاصله بعد از زدن چند قول كوچك غذا را خاموش كنيد چون در غير اينصورت مي*برد
ببخشيد كه اينطور نوشتم دقيقا اونطوريه كه خودم درست مي*كنم
به نظر من كه خيلي خوشمزست اگه به جاي آب آب گوشت يا مرغ بريزيد كه ديگه محشر ميشه
حليم بادمجان اصفهان
مواد لازم :
بادمجان 500 گرم
گوشت گوسفند 250 گرم
پياز 1 قاشق سوپخوري
پياز داغ عسلي 3 قاشق سوپخوري
كشك 0.5 فنجان
نعناع 2 قاشق سوپخوري
برنج
1 فنجان
زردچوبه قدري
فلفل قدري
نمك قدري
طرز تهيه :
بادمجان متوسط باشد , گوشت با استخوان باشد , پياز متوسط باشد , پياز سرخ شده باشد , نعناع سرخ شده يا همان نعناع داغ باشد ,
برنج
تميز شده باشد .
گوشت را با يك عدد پياز , نمك , زرد چوبه و مقداري آب مي گذاريم تا كاملا پخته و له شود سپس بادمجانها را پوست گرفته حلقه جلقه مي كنيم مي شوئيم و در مقداري روغن سرخ مي كنيم ,
برنج
را با گوشت مي پزيم تا كاملا له شود , دو سوم از پياز سرخ شده و گوشت پخته شده استخوانهاي آن را بيرون آورده ايم خوب با گوشت كوب له مي كنيم تا كشدار شود بادمجانها را هم جداگانه مي كوبيم و با گوشت مخلوط كرده كمي خنك شد كشك را به ميزان علاقه شخصي اضافه كرده بهم مي زنيم و در ظرف مي كشيم و روي آنرا با نعناع داغ و پياز داغ تزئين مي كنيم ,
نكته , اگر حليم داغ باشد و كشك را داخل آن بزنيم كشك در داخل حليم بريده بريده مي شود .
در صورت رعايت مقادير مواد اوليه اين غذاي سنتي براي 4 تا 6 نفر کافيست
مواد لازم :
بادمجان 500 گرم
گوشت گوسفند 250 گرم
پياز 1 قاشق سوپخوري
پياز داغ عسلي 3 قاشق سوپخوري
كشك 0.5 فنجان
نعناع 2 قاشق سوپخوري
برنج
1 فنجان
زردچوبه قدري
فلفل قدري
نمك قدري
طرز تهيه :
بادمجان متوسط باشد , گوشت با استخوان باشد , پياز متوسط باشد , پياز سرخ شده باشد , نعناع سرخ شده يا همان نعناع داغ باشد ,
برنج
تميز شده باشد .
گوشت را با يك عدد پياز , نمك , زرد چوبه و مقداري آب مي گذاريم تا كاملا پخته و له شود سپس بادمجانها را پوست گرفته حلقه جلقه مي كنيم مي شوئيم و در مقداري روغن سرخ مي كنيم ,
برنج
را با گوشت مي پزيم تا كاملا له شود , دو سوم از پياز سرخ شده و گوشت پخته شده استخوانهاي آن را بيرون آورده ايم خوب با گوشت كوب له مي كنيم تا كشدار شود بادمجانها را هم جداگانه مي كوبيم و با گوشت مخلوط كرده كمي خنك شد كشك را به ميزان علاقه شخصي اضافه كرده بهم مي زنيم و در ظرف مي كشيم و روي آنرا با نعناع داغ و پياز داغ تزئين مي كنيم ,
نكته , اگر حليم داغ باشد و كشك را داخل آن بزنيم كشك در داخل حليم بريده بريده مي شود .
در صورت رعايت مقادير مواد اوليه اين غذاي سنتي براي 4 تا 6 نفر کافيست
قیمه ریزه اصفهانی
.کوشت کم چرب 500 گرم
ارد نخودچی 1 پیمانه
پیاز رنده شده 1 عدد متوسط
نمک و زرچوبه به مقدار لازم
فلفل سیاه به مقدار لازم
روغن برای سرخ کردن به مقدار لازم
اب 1.5 لیوان
طرز تهیه
گوشت را با نصف پیاز با هاون کوبیده البته گوشت خالص که با ان کتلت درست میکنید که هیچ رگ وریشه ای نداشته باشه
ارد نخودچی را با گوشت مخلوط کرده. وخوب برز دهید .
نمک ومقداری زرچوبه وفلفل را هم اضافه کرده وخوب برز دهید .
اگر دیدید که مایه به دست میچسبد گا هی دست خود را با اب خیس کنید.
بعد پیاز را با روغن کمی تفت دهید و بقیه زرچوبه را هم با روغن تفت دهید .
مقداری از مایه را به اندازه گردوی کوچک در کف دست گرد کرده ودر روغن و پیاز کمی تفت دهید.
به دلخواه میتوانید در این مرحله 1قاشق رب گو جه فرنگی هم اضافه وتفت دهید.
بعد 1.5لیوان اب را به مواد سرخ شده اضافه کرده تا جوش بیاید .وبعد از ان که اب جوش امد .با حرارت ملایم جوش بخوردتا جا بیفتد.ومقدار کمی اب داشته باشه.
این غذا را با ترشی میل کنید
.کوشت کم چرب 500 گرم
ارد نخودچی 1 پیمانه
پیاز رنده شده 1 عدد متوسط
نمک و زرچوبه به مقدار لازم
فلفل سیاه به مقدار لازم
روغن برای سرخ کردن به مقدار لازم
اب 1.5 لیوان
طرز تهیه
گوشت را با نصف پیاز با هاون کوبیده البته گوشت خالص که با ان کتلت درست میکنید که هیچ رگ وریشه ای نداشته باشه
ارد نخودچی را با گوشت مخلوط کرده. وخوب برز دهید .
نمک ومقداری زرچوبه وفلفل را هم اضافه کرده وخوب برز دهید .
اگر دیدید که مایه به دست میچسبد گا هی دست خود را با اب خیس کنید.
بعد پیاز را با روغن کمی تفت دهید و بقیه زرچوبه را هم با روغن تفت دهید .
مقداری از مایه را به اندازه گردوی کوچک در کف دست گرد کرده ودر روغن و پیاز کمی تفت دهید.
به دلخواه میتوانید در این مرحله 1قاشق رب گو جه فرنگی هم اضافه وتفت دهید.
بعد 1.5لیوان اب را به مواد سرخ شده اضافه کرده تا جوش بیاید .وبعد از ان که اب جوش امد .با حرارت ملایم جوش بخوردتا جا بیفتد.ومقدار کمی اب داشته باشه.
این غذا را با ترشی میل کنید
قیمه شوربا
مواد لازم :
گوشت مولینیکس شده (بدون رگ و پی ) 200 گرم
برنج دو قد (نیمه خرد) حدود 1 پیمانه
تخم مرغ 1 عدد
سبزی شوربا 250 گرم پاک و ریزخورد شده ( تره ،جعفری ، شو ید ، گشنیز، اسفناج یا برگ چغندر و کمی شنبلیله)
طرز تهیه :
گوشت را دو بار مولینیکس میکنیم (حتی اگه چرخ کرده بدون چربی داشتیم و خواستیم مصرف کنیم ) کمی از برنج و سبزی ها را جدا میکنیم و بقیه را داخل غذا ساز میریزیم و با گوشت مخلوط میکنیم یک پیاز خیلی خیلی کوچک را هم میتوانیم در آن بریزیم نمک و فلفل و کمی زردچوبه هم میزنیم بعد آخر کار تخم مرغ وپس از چند دقیقه آنها رااز غذا ساز خارج میکنیم و با دست خوب ماساژ میدیم و بعد در ظرف دربسته 4 ساعت داخل یخچال میذاریم پس ازآن که آنها را از یخچال درآوردیم دریک قابلمه کمی روغن میریزیم و مقداری از سبزیهای کنار گذاشته شده را خیلی کم تفت میدیم و بعد آب میریزیم تا جوش بیاد (آب باید تا اندازه ای باشه که روی قلقلی هارو بگیره )بعد مواد راخوب ماساژمیدیم و بصورت گلوله اندازه دلخواه گرد میکنیم و در آب که چند جوش زده یواش میذاریم بقیه سبزی و برنج کنار گذاشته شده را هم اضافه میکنیم و میذاریم بپزه در ظرف را نیم ساعتی کامل نمیذاریم .اگه دوست داشتین آبغوره راآخرکار حدود 5 دقیقه بذارین بجوشه که مزه ترشی بهش اضافه بشه یا بدون آبغوره بکشین و باآبلیمو میل کنید
مواد لازم :
گوشت مولینیکس شده (بدون رگ و پی ) 200 گرم
برنج دو قد (نیمه خرد) حدود 1 پیمانه
تخم مرغ 1 عدد
سبزی شوربا 250 گرم پاک و ریزخورد شده ( تره ،جعفری ، شو ید ، گشنیز، اسفناج یا برگ چغندر و کمی شنبلیله)
طرز تهیه :
گوشت را دو بار مولینیکس میکنیم (حتی اگه چرخ کرده بدون چربی داشتیم و خواستیم مصرف کنیم ) کمی از برنج و سبزی ها را جدا میکنیم و بقیه را داخل غذا ساز میریزیم و با گوشت مخلوط میکنیم یک پیاز خیلی خیلی کوچک را هم میتوانیم در آن بریزیم نمک و فلفل و کمی زردچوبه هم میزنیم بعد آخر کار تخم مرغ وپس از چند دقیقه آنها رااز غذا ساز خارج میکنیم و با دست خوب ماساژ میدیم و بعد در ظرف دربسته 4 ساعت داخل یخچال میذاریم پس ازآن که آنها را از یخچال درآوردیم دریک قابلمه کمی روغن میریزیم و مقداری از سبزیهای کنار گذاشته شده را خیلی کم تفت میدیم و بعد آب میریزیم تا جوش بیاد (آب باید تا اندازه ای باشه که روی قلقلی هارو بگیره )بعد مواد راخوب ماساژمیدیم و بصورت گلوله اندازه دلخواه گرد میکنیم و در آب که چند جوش زده یواش میذاریم بقیه سبزی و برنج کنار گذاشته شده را هم اضافه میکنیم و میذاریم بپزه در ظرف را نیم ساعتی کامل نمیذاریم .اگه دوست داشتین آبغوره راآخرکار حدود 5 دقیقه بذارین بجوشه که مزه ترشی بهش اضافه بشه یا بدون آبغوره بکشین و باآبلیمو میل کنید
آش شل و قلمکار
این آش بیشتر برای صبحانه یا برای ا فطار ماه مبارک رمضان خیلی کاربرد دارد.
مواد لازم :
سبزی : تره ،جعفری ، کمی شنبلیله روی هم سه ربع کیلو
حبوبات : ماش و لو بیا سفید و نخود هر کدام یک استکان که میشوریم و میخیسانیم حدود 2 ساعت
گوشت : 300 گرم
برنج دو قد :یک استکان سر خالی
پیاز داغ و نعنا داغ : به میزان دلخواه(یعنی هر چه بیشتر بهتر)
طرز تهیه :
گوشت را میگذاریم با آب داخل زودپز و وقتی جوش آمد کف آنرا میگیریم بعد کمی زردچو به و یک دونه پیازو حبو بات خیس خورده بالا راهم میریزیم وقتی نیم پز شد سبزیهارو اضافه میکنیم (تره ها به 3قسمت تقسیم میشوند و بقیه سبزیها احتیاجی به خرد کردن ندارند )و بعد برنجها رو اضافه میکنیم و میگذاریم خوب جا بیافتد بعد از پخت آن راخوب میکو بیم واگه دوست داشتیم به آن فلفل سیاه زده و با پیازو نعنا داغ تزیین می کنیم
مواد لازم :
سبزی : تره ،جعفری ، کمی شنبلیله روی هم سه ربع کیلو
حبوبات : ماش و لو بیا سفید و نخود هر کدام یک استکان که میشوریم و میخیسانیم حدود 2 ساعت
گوشت : 300 گرم
برنج دو قد :یک استکان سر خالی
پیاز داغ و نعنا داغ : به میزان دلخواه(یعنی هر چه بیشتر بهتر)
طرز تهیه :
گوشت را میگذاریم با آب داخل زودپز و وقتی جوش آمد کف آنرا میگیریم بعد کمی زردچو به و یک دونه پیازو حبو بات خیس خورده بالا راهم میریزیم وقتی نیم پز شد سبزیهارو اضافه میکنیم (تره ها به 3قسمت تقسیم میشوند و بقیه سبزیها احتیاجی به خرد کردن ندارند )و بعد برنجها رو اضافه میکنیم و میگذاریم خوب جا بیافتد بعد از پخت آن راخوب میکو بیم واگه دوست داشتیم به آن فلفل سیاه زده و با پیازو نعنا داغ تزیین می کنیم
یخنه یا یخنی ترش
مواد لازم:شامل
به بزرگ 2عدد
برگه زرد الو 200 گرم
الوچه برقانی 200 گرم
شیره انگور200گرم
گوشت نیم كیلو
همه اون چیزهای را كه گفتم تمیز میشوریم خرد كردنی هاش را خرد میكنم و آماده میگذاریم
بعد گوشت را یك تاب كوچولو تو پیاز وروغن میدیم بعدش همه مواد را غیر از شیره خرما یا انگور میریزیم تو زودپز یا قابلمه البته با گوشت تا خوب بپزه وقتی مطمئن شدین همش پخته شكر یا شیره انگور یا خرما بسته به ذائقه تون اضافه میكنید وبعد بکوبیدش.
-----------------------------
یخنی ترش
مواد لازم
آلوچه برغاني 150 گرم
گوشت بدون چربي 250 گرم
برنج نصف پيمانه
به 2عدد بزرگ
پرترشاله(پر زردآلو) نيم كيلو
پياز 1عدد
شيره خرما(ياشكر)، ادويه و گردو به ميزان دلخواه
طرز تهيه
گوشت را با پياز و ادويه پخته.به، پرترشاله ، برنج و گردو را نيزجداگانه پخته ،هسته هاي آلوچه برغاني را پس از پختن جدا كرده و به برنج و پر ترشاله اضافه مي كنيم وهمه مواد را با هم كمي پخته و پس ازكوبيدن شيره ي خرما را به ميزان دلخواه اضافه میكنيم.(از گردو جهت تزیین نیز می توان استفاده کرد.
مواد لازم:شامل
به بزرگ 2عدد
برگه زرد الو 200 گرم
الوچه برقانی 200 گرم
شیره انگور200گرم
گوشت نیم كیلو
همه اون چیزهای را كه گفتم تمیز میشوریم خرد كردنی هاش را خرد میكنم و آماده میگذاریم
بعد گوشت را یك تاب كوچولو تو پیاز وروغن میدیم بعدش همه مواد را غیر از شیره خرما یا انگور میریزیم تو زودپز یا قابلمه البته با گوشت تا خوب بپزه وقتی مطمئن شدین همش پخته شكر یا شیره انگور یا خرما بسته به ذائقه تون اضافه میكنید وبعد بکوبیدش.
-----------------------------
یخنی ترش
مواد لازم
آلوچه برغاني 150 گرم
گوشت بدون چربي 250 گرم
برنج نصف پيمانه
به 2عدد بزرگ
پرترشاله(پر زردآلو) نيم كيلو
پياز 1عدد
شيره خرما(ياشكر)، ادويه و گردو به ميزان دلخواه
طرز تهيه
گوشت را با پياز و ادويه پخته.به، پرترشاله ، برنج و گردو را نيزجداگانه پخته ،هسته هاي آلوچه برغاني را پس از پختن جدا كرده و به برنج و پر ترشاله اضافه مي كنيم وهمه مواد را با هم كمي پخته و پس ازكوبيدن شيره ي خرما را به ميزان دلخواه اضافه میكنيم.(از گردو جهت تزیین نیز می توان استفاده کرد.
آش سماق
مواد لازم:
آرد برنج یا برنج خرد کرده: دویست گرم
سماق خشک: نیم کیلو
گوشت چرخ*کرده: ۲۵۰ گرم
سبزی (شامل تره، جعفری، ترخون، گشنیز و کمی نعناع
یک کیلو
روغن: دویست گرم
طرز تهیه:
اگر آش سماق را با آرد بپزیم، زود پخته می**شود ولی اگر خرده برنج باشد باید اول برنج را بار کنیم. برنج که پخته شد سبزی را که قبلا شسته و خرد کرده*ایم در آن می**ریزیم. هرچه سبزی ریزتر باشد آش خوشمزه*تر می**شود. سپس جداگانه گوشت را نمک و فلفل زده و خوب مخلوط کرده و از آنها به اندازه یک گردو درست می**کنیم و سپس در روغن، سرخ کرده و داخل آش می**ریزیم. وقتی که کوفته*ها پخته شد، سماق را تمیز کرده، می**شوییم* و در آب خیس می**کنیم. سماق باید یک ساعتی در آب بماند. سپس آن را از صافی پارچه*ای رد کرده و فشار می**دهیم و آب سماق را که قرمز خوشرنگی است می**گیریم. آب سماق را در آش ریخته و پیازی را که داشتیم نیز خرد کرده، سرخ می**کنیم و مقداری از آن را در آش ریخته و کمی برای روی آن نگه می**داریم. آش را در ظرف ریخته و روی آن را با نعناع و پیاز داغ تزیین می**کنیم. باید توجه داشته باشیم که اگر این آش را در ظرف آلومینیومی یا لعابی بپزیم بسیار خوشرنگ می**شود.
مواد لازم:
آرد برنج یا برنج خرد کرده: دویست گرم
سماق خشک: نیم کیلو
گوشت چرخ*کرده: ۲۵۰ گرم
سبزی (شامل تره، جعفری، ترخون، گشنیز و کمی نعناع
یک کیلوروغن: دویست گرم
طرز تهیه:
اگر آش سماق را با آرد بپزیم، زود پخته می**شود ولی اگر خرده برنج باشد باید اول برنج را بار کنیم. برنج که پخته شد سبزی را که قبلا شسته و خرد کرده*ایم در آن می**ریزیم. هرچه سبزی ریزتر باشد آش خوشمزه*تر می**شود. سپس جداگانه گوشت را نمک و فلفل زده و خوب مخلوط کرده و از آنها به اندازه یک گردو درست می**کنیم و سپس در روغن، سرخ کرده و داخل آش می**ریزیم. وقتی که کوفته*ها پخته شد، سماق را تمیز کرده، می**شوییم* و در آب خیس می**کنیم. سماق باید یک ساعتی در آب بماند. سپس آن را از صافی پارچه*ای رد کرده و فشار می**دهیم و آب سماق را که قرمز خوشرنگی است می**گیریم. آب سماق را در آش ریخته و پیازی را که داشتیم نیز خرد کرده، سرخ می**کنیم و مقداری از آن را در آش ریخته و کمی برای روی آن نگه می**داریم. آش را در ظرف ریخته و روی آن را با نعناع و پیاز داغ تزیین می**کنیم. باید توجه داشته باشیم که اگر این آش را در ظرف آلومینیومی یا لعابی بپزیم بسیار خوشرنگ می**شود.
آش اُماج
مواد لازم:
اسفناج خرد شده ...............یک کیلو گرم
عدس آبپز شده ..................یک پیمانه
آرد .................................دو سه قاشق
نمِک و فلفل و ادویه..............به مقدار لازم
رشته..............................نصفه بسته
طرزی تهیه:
اول آب رو به جوش میاریم. بعد رشته را با آرد به آب اضافه میکنیم.بعد از مدتی اسفناج و عدس و نمِک و فلفل و ادویه را اضافه می کنیم.
برای سرو پیاز داغ و نعنا داغ و چاشنی هایی مثل قارا(قره قروت) مناسبه
مواد لازم:
اسفناج خرد شده ...............یک کیلو گرم
عدس آبپز شده ..................یک پیمانه
آرد .................................دو سه قاشق
نمِک و فلفل و ادویه..............به مقدار لازم
رشته..............................نصفه بسته
طرزی تهیه:
اول آب رو به جوش میاریم. بعد رشته را با آرد به آب اضافه میکنیم.بعد از مدتی اسفناج و عدس و نمِک و فلفل و ادویه را اضافه می کنیم.
برای سرو پیاز داغ و نعنا داغ و چاشنی هایی مثل قارا(قره قروت) مناسبه
گداخته
مواد لازم :
مغز فندق , پسته , بادام , گردو, بادام زمینی , پودر نارگیل......... از هر کدام حدود صد گرم
نبات کوبیده .................................................. ................حدود 250 گرم
روغن حیوانی یا کره............................................ .............دو یا سه قاشق
زعفران...................................... ...................................مقداری
طرز تهیه:
(روش اول)
مغزها را آسیاب کرده و در یک ظرف همراه آب می پزیم. و در نهایت نبات و پودر نارگیل را روی مغز ها می ریزیم. روغن و زعفران را هم اضافه کرده و تا وقتی نبات ها آب شود می گزاریم جوش بخورد. وقتی غلیظ شد گداخته آماده است.
(روش دوم)
مغز های آسیاب شده را به صورت خام با نبات و روغن مخلوط کرده طوری که روغن به همه جای این مواد برسد و در یخچال می گذاریم تا روغن ها ببندد.
البته در صورت تمایل می توانید به این معجون کنجد بو داده و خرما خرک هم اضافه کنید
مواد لازم :
مغز فندق , پسته , بادام , گردو, بادام زمینی , پودر نارگیل......... از هر کدام حدود صد گرم
نبات کوبیده .................................................. ................حدود 250 گرم
روغن حیوانی یا کره............................................ .............دو یا سه قاشق
زعفران...................................... ...................................مقداری
طرز تهیه:
(روش اول)
مغزها را آسیاب کرده و در یک ظرف همراه آب می پزیم. و در نهایت نبات و پودر نارگیل را روی مغز ها می ریزیم. روغن و زعفران را هم اضافه کرده و تا وقتی نبات ها آب شود می گزاریم جوش بخورد. وقتی غلیظ شد گداخته آماده است.
(روش دوم)
مغز های آسیاب شده را به صورت خام با نبات و روغن مخلوط کرده طوری که روغن به همه جای این مواد برسد و در یخچال می گذاریم تا روغن ها ببندد.
البته در صورت تمایل می توانید به این معجون کنجد بو داده و خرما خرک هم اضافه کنید
ماش و قمری
مواد لازم :
گوشت ( گردن ) ---> نیم کیلو
سبزی آش معطر ( مرزه ، ترخون ، نعنا ، جعفری)
برنج ---> یک پیمانه
ماش ---> سه پیمانه
قمری ---> یک کیلو
پیاز داغ و نعنا داغ
نمک ، فلفل و ادویه
روش تهیه :
قمری ها رو پوست کنده رنده می کنیم.سبزی ها رو خرد می کنیم.بعد همه رو با گوشت و ماش می پزیم.گوشت که نیم پز شد نمک و فلفل و ادویه جات رو اضافه می کنیم.وقتی خوراک پخته شد ، می کوبیمش.آخر سر هم روش رو با نعنا داغ و پیاز داغ تزیین می کنیم
مواد لازم :
گوشت ( گردن ) ---> نیم کیلو
سبزی آش معطر ( مرزه ، ترخون ، نعنا ، جعفری)
برنج ---> یک پیمانه
ماش ---> سه پیمانه
قمری ---> یک کیلو
پیاز داغ و نعنا داغ
نمک ، فلفل و ادویه
روش تهیه :
قمری ها رو پوست کنده رنده می کنیم.سبزی ها رو خرد می کنیم.بعد همه رو با گوشت و ماش می پزیم.گوشت که نیم پز شد نمک و فلفل و ادویه جات رو اضافه می کنیم.وقتی خوراک پخته شد ، می کوبیمش.آخر سر هم روش رو با نعنا داغ و پیاز داغ تزیین می کنیم
شله بريان با زيره ( براي چهار نفر )
مواد لازم :
گوشت دنده گوسفندي ( 250 گرم )
خرده برنج ( ترجيحاً لنجاني / يک پيمانه )
پياز متوسط ( 1 عدد )
نمک ، فلفل ، زردچوبه ( به ميزان لازم )
زيره سياه آسياب شده ( 1 قاشق سوپخوري )
طرز تهيه :
اول گوشت را با پياز و نمک و فلفل و زرد چوبه و کمي آب مي پزيم . خرده برنجها را قبلاً خيس مي کنيم . بعد از اينکه گوشت پخت ، خرده برنجها را درون گوشت پخته مي ريزيم و روي حرارت کم مي گذاريم و مرتب هم مي زنيم .
نکته :
آب برنج يا همان گوشت بايد زياد باشد چون در مدت پختن برنجها خيلي آب غذا کم مي شود .
نکته :
شما مي توانيد موقع پختن گوشت ، پياز را درسته درون آن بيندازيد ، تا بعد از آنکه گوشت پخت بتوانيد پياز را از آن خارج کنيد .
نکته :
نمک غذاي شما بايد دوبار چک شود ، چون برنج نمک بيشتري احتياج دارد بعد از آنکه برنجها خوب پخت و له شد زيره سياه آسياب شده را به آن اضافه مي کنيم ، تا کمي بپزد . غذاي شما آب اضافه نبايد داشته باشد بايد سفتي آن مثل حليم باشد . بعد از آنکه پخت ، غذا را با گوشت کوب بکوبيد تا صاف و يک دست شود.
مواد لازم :
گوشت دنده گوسفندي ( 250 گرم )
خرده برنج ( ترجيحاً لنجاني / يک پيمانه )
پياز متوسط ( 1 عدد )
نمک ، فلفل ، زردچوبه ( به ميزان لازم )
زيره سياه آسياب شده ( 1 قاشق سوپخوري )
طرز تهيه :
اول گوشت را با پياز و نمک و فلفل و زرد چوبه و کمي آب مي پزيم . خرده برنجها را قبلاً خيس مي کنيم . بعد از اينکه گوشت پخت ، خرده برنجها را درون گوشت پخته مي ريزيم و روي حرارت کم مي گذاريم و مرتب هم مي زنيم .
نکته :
آب برنج يا همان گوشت بايد زياد باشد چون در مدت پختن برنجها خيلي آب غذا کم مي شود .
نکته :
شما مي توانيد موقع پختن گوشت ، پياز را درسته درون آن بيندازيد ، تا بعد از آنکه گوشت پخت بتوانيد پياز را از آن خارج کنيد .
نکته :
نمک غذاي شما بايد دوبار چک شود ، چون برنج نمک بيشتري احتياج دارد بعد از آنکه برنجها خوب پخت و له شد زيره سياه آسياب شده را به آن اضافه مي کنيم ، تا کمي بپزد . غذاي شما آب اضافه نبايد داشته باشد بايد سفتي آن مثل حليم باشد . بعد از آنکه پخت ، غذا را با گوشت کوب بکوبيد تا صاف و يک دست شود.
کباب مُشتی
گوشت چرخ کرده نیم کیلو
تخم مرغ 1 عدد
پیاز 1 عدد
آرد نخود چی
نمک و زرد چوبه
نعنا خشک
شکر
سرکه( مقدار شکر و سرکه بستگی به ذائقه دارد)
پیاز را در گوشت رنده کرده و همراه با نمک و زرد چوبه ورز می دهیم پس از چند دقیقه تخم مرغ را اضافه می کنیم و مواد را باز ورز می دهیم...سپس آرد نخود چی و نعنا را اضافه می کنیم.(نباید زیاد سفت شود)سپس گوشتها را به اندازه یک گردو برداشه و پهن می کنیم و در روغن سرخ می کنیم.سپس شکر و سرکه را در آب حل کرده و بروی گوشتهای سرخ کرده می ریزم به شکلی که آب سطح آنها را بگیرد و می گذاریم 30 الی 45 دقیق بپزد.
یک سری توضیحات دیگه از یک جای دیگه
مواد لازم برای چاشنی
دو نوع چاشنی برای این غذا استفاده میشود. که عبارت اند از:
۱ـ سرکه و شیره و آب به مقدار لازم
۲ـ شکر و آبلیمو و آب به مقدار لازم
طرز تهیه
پیاز را رنده کرده و با گوشت مخلوط می کنیم. در این حین ادویه را هم به مواد اضافه می کنیم. سپس زردک (به) را در داخل ظرف رنده کرده و آرد نخوچی را به مواد اضافه می کنیم و خوب ورز می دهیم.در این مرحله مایه آماده شده را در اندازه های کوچک بامیه مانند درست کرده و در روغن سرخ می کنیم. در پایان کباب ها را در ظرف دیگری قرار داده و مواد چاشنی را که قبلا کمی با هم جوشانده ایم روی کباب ها میریزیم. پس ظرف را با حرارت کم روی اجاق قرار می دهیم. وقتی که تمام چاشنی به خورد کباب ها رفت، غذا آماده است.
گوشت چرخ کرده نیم کیلو
تخم مرغ 1 عدد
پیاز 1 عدد
آرد نخود چی
نمک و زرد چوبه
نعنا خشک
شکر
سرکه( مقدار شکر و سرکه بستگی به ذائقه دارد)
پیاز را در گوشت رنده کرده و همراه با نمک و زرد چوبه ورز می دهیم پس از چند دقیقه تخم مرغ را اضافه می کنیم و مواد را باز ورز می دهیم...سپس آرد نخود چی و نعنا را اضافه می کنیم.(نباید زیاد سفت شود)سپس گوشتها را به اندازه یک گردو برداشه و پهن می کنیم و در روغن سرخ می کنیم.سپس شکر و سرکه را در آب حل کرده و بروی گوشتهای سرخ کرده می ریزم به شکلی که آب سطح آنها را بگیرد و می گذاریم 30 الی 45 دقیق بپزد.
یک سری توضیحات دیگه از یک جای دیگه
مواد لازم برای چاشنی
دو نوع چاشنی برای این غذا استفاده میشود. که عبارت اند از:
۱ـ سرکه و شیره و آب به مقدار لازم
۲ـ شکر و آبلیمو و آب به مقدار لازم
طرز تهیه
پیاز را رنده کرده و با گوشت مخلوط می کنیم. در این حین ادویه را هم به مواد اضافه می کنیم. سپس زردک (به) را در داخل ظرف رنده کرده و آرد نخوچی را به مواد اضافه می کنیم و خوب ورز می دهیم.در این مرحله مایه آماده شده را در اندازه های کوچک بامیه مانند درست کرده و در روغن سرخ می کنیم. در پایان کباب ها را در ظرف دیگری قرار داده و مواد چاشنی را که قبلا کمی با هم جوشانده ایم روی کباب ها میریزیم. پس ظرف را با حرارت کم روی اجاق قرار می دهیم. وقتی که تمام چاشنی به خورد کباب ها رفت، غذا آماده است.
خورشت به
مواد لازم:
گوشت خورشتی 300 گرم
به خرد شده 3لیوان
آلو خشک 25 عدد
پیاز خرد شده 1لیوان
رب گوجه فرنگی 1قاشق غذاخوری
شکر 1قاشق غذاخوری
زعفران، زردچوبه، نمک به میزان دلخواه
روغن کنجد 3قاشق غذاخوری
طرز تهیه:
ابتدا پیاز را در روغن تفت دهید و بعد از طلایی شدن، تکه های گوشت، ادویه ها و مقداری آب جوشیده به آن اضافه کنید و بگذارید تا به مدت ۱ ساعت بپزند. در تابه ای دیگر به ها را تفت دهید تا نرم شوند. در مراحل پایانی پخت گوشت، آلوهای خیس خورده، به و شکر و زعفران را بیفزایید و پس از چند دقیقه جوش خوردن، رب را به آن اضافه کنید. به این ترتیب بعد از گذشت ۳۰ دقیقه، خورش آماده خوردن خواهد بود.
مواد لازم:
گوشت خورشتی 300 گرم
به خرد شده 3لیوان
آلو خشک 25 عدد
پیاز خرد شده 1لیوان
رب گوجه فرنگی 1قاشق غذاخوری
شکر 1قاشق غذاخوری
زعفران، زردچوبه، نمک به میزان دلخواه
روغن کنجد 3قاشق غذاخوری
طرز تهیه:
ابتدا پیاز را در روغن تفت دهید و بعد از طلایی شدن، تکه های گوشت، ادویه ها و مقداری آب جوشیده به آن اضافه کنید و بگذارید تا به مدت ۱ ساعت بپزند. در تابه ای دیگر به ها را تفت دهید تا نرم شوند. در مراحل پایانی پخت گوشت، آلوهای خیس خورده، به و شکر و زعفران را بیفزایید و پس از چند دقیقه جوش خوردن، رب را به آن اضافه کنید. به این ترتیب بعد از گذشت ۳۰ دقیقه، خورش آماده خوردن خواهد بود.
كباب حسيني
مواد لازم:
گوشت مغز ران گوسفندي با استخوان يا راسته گوسفندي: 1كيلو
پياز متوسط : 1عدد
گوجه فرنگي: 4عدد
غوره: 250گرم
فلفل دلمه اي : به ميزان دلخواه
طرز تهيه:
گوشت را به صورت كبابي برش داده و حداقل 3 ساعت قبل از پخت در پياز رنده شده، زعفران ، آبليمو و فلفل قرار دهيد. هميشه نمك را در آخرين مرحله طبخ به گوشت اضافه كنيد چون نمك گوشت را سفت مي كند. سيخ چوبي مخصوص كباب حسيني را چند ساعت قبل در اب خيس كنيد تا نرم شده و گوشت را پاره نكند-گوشت ها را سيخ كرده .در صورت تمايل ما بين هر تكه يك برش فلفل دلمه اي قرار دهيد(به طور سنتي از فلفل دلمه اي استفاده نمي شود).گوجه هاي ورق ورق شده را كف ظرف قرار دهيد و روي آن سيخ ها را رديفي بچينيد و دوباره يك لايه گوجه قرار دهيد.در ظرف را بسته و روي حرارت ملايم قرار دهيد تا گوشتها با آب گوجه بخار پز شود زماني كه آب گوجه ها تمام شد كمي رب گوجه فرنگي را در مقداري اب گرم حل كنيد همراه با زعفران و آبليمو روي غذا بريزيد تا چند لحظه بعد غذا حاضر است.
مواد لازم:
گوشت مغز ران گوسفندي با استخوان يا راسته گوسفندي: 1كيلو
پياز متوسط : 1عدد
گوجه فرنگي: 4عدد
غوره: 250گرم
فلفل دلمه اي : به ميزان دلخواه
طرز تهيه:
گوشت را به صورت كبابي برش داده و حداقل 3 ساعت قبل از پخت در پياز رنده شده، زعفران ، آبليمو و فلفل قرار دهيد. هميشه نمك را در آخرين مرحله طبخ به گوشت اضافه كنيد چون نمك گوشت را سفت مي كند. سيخ چوبي مخصوص كباب حسيني را چند ساعت قبل در اب خيس كنيد تا نرم شده و گوشت را پاره نكند-گوشت ها را سيخ كرده .در صورت تمايل ما بين هر تكه يك برش فلفل دلمه اي قرار دهيد(به طور سنتي از فلفل دلمه اي استفاده نمي شود).گوجه هاي ورق ورق شده را كف ظرف قرار دهيد و روي آن سيخ ها را رديفي بچينيد و دوباره يك لايه گوجه قرار دهيد.در ظرف را بسته و روي حرارت ملايم قرار دهيد تا گوشتها با آب گوجه بخار پز شود زماني كه آب گوجه ها تمام شد كمي رب گوجه فرنگي را در مقداري اب گرم حل كنيد همراه با زعفران و آبليمو روي غذا بريزيد تا چند لحظه بعد غذا حاضر است.
گوشت ولوبیا اصل کاشان
لوبیا سفید 1لیوان
قلم وماهیچه 400گرم +یه کوچولو دنبه
پیاز درشت 1عدد
ادویه شامل نمک زرد چوبه دارچین فلفل سیاه
لوبیا را12 ساعت قبل از پخت خیس کنید ودو بار ابش رو عوض کنید حالا یه قابله متوسط روی یا مس بردارید تانیمه اب کنید گوشت وقلم توش بریزید صبر کنید اب جوش بیاد و کف گوشت بالا بیاد حالا کف رو دور بریزید وپیاز 4قاچ شده ولوبیا ابکش شده رو اضاف کنیدویک ق چ زرد چوبه وقتی یک ربع با درب باز قل قل کرد درب قابله بزارید وحرارتو خیلی کم کنید برید دنبال کارهای دیگه تون بعد از 4 ساعت باید ماهیچه پخته داورد ریز کنید دوباره بریزید تو قابلمه و دنبه و پیاز بکوبید دوباره برگردونید تو قابله ونمک فلفل داچین به مقدار دلخواه اضاف کنید بید از 20 دقیقه حاضر است توجه کنید این خورش زرد رنگ است و نه کم اب نه پر اب ومناسب 4نفر!
لوبیا سفید 1لیوان
قلم وماهیچه 400گرم +یه کوچولو دنبه
پیاز درشت 1عدد
ادویه شامل نمک زرد چوبه دارچین فلفل سیاه
لوبیا را12 ساعت قبل از پخت خیس کنید ودو بار ابش رو عوض کنید حالا یه قابله متوسط روی یا مس بردارید تانیمه اب کنید گوشت وقلم توش بریزید صبر کنید اب جوش بیاد و کف گوشت بالا بیاد حالا کف رو دور بریزید وپیاز 4قاچ شده ولوبیا ابکش شده رو اضاف کنیدویک ق چ زرد چوبه وقتی یک ربع با درب باز قل قل کرد درب قابله بزارید وحرارتو خیلی کم کنید برید دنبال کارهای دیگه تون بعد از 4 ساعت باید ماهیچه پخته داورد ریز کنید دوباره بریزید تو قابلمه و دنبه و پیاز بکوبید دوباره برگردونید تو قابله ونمک فلفل داچین به مقدار دلخواه اضاف کنید بید از 20 دقیقه حاضر است توجه کنید این خورش زرد رنگ است و نه کم اب نه پر اب ومناسب 4نفر!
آبگوشت بزباش برای 3 نفر
گوشت خورشتی 9 تکه و کمی دنبه تازه ( فریزنشده )سعی کنید همان روزی که گوشت را تهیه می کنید این آبگوشت را بپزید
پیاز 1 عدد
سیب زمینی 1 عدد
لوبیای چیتی یا سفید نصف پیمانه
سبزی خورشتی کمتر از نیم کیلو درشت خرد شده
نمک و زردچوبه
لیموعمانی خیس خورده 2 عدد
پیاز را در حد سبک شدن تفت داده گوشت و دنبه را اضافه می کنیم آب گوشت که تبخیر شد زرد چوبه و نمک و سبزی و لوبیا و چند لیوان آب گرم اضافه می کنیم و زمان می دهیم تا کاملا گوشت و لوبیا پخته شود
سیب زمینی را مکعبی خرد کرده و 2 لیمو عمانی رادر آبگوشت میریزیم تا پخته شود و خوراک حدود 1 لیوان آب داشته باشد
بعد .... اول دنبه را در یک ظرف خوب له کرده روی آبگوشت میریزیم .... و نوش
تفاوت این آبگوشت با خورش سبزی اینست که سبزی آن سرخ نمی شود . و در ظرف غذا , گوشت و سیب زمینی و لوبیا چیتی و گاه گاهی یک کمی سبزی دیده میشه و روی آبش هم دنبه های سفید ریز خودنمایی می کنه . خلاصه آبگوشت سبزه... نه خورش سبزی
این آبگوشت به همین صورت سرو میشه و کوبیده نمیشه
گوشت خورشتی 9 تکه و کمی دنبه تازه ( فریزنشده )سعی کنید همان روزی که گوشت را تهیه می کنید این آبگوشت را بپزید
پیاز 1 عدد
سیب زمینی 1 عدد
لوبیای چیتی یا سفید نصف پیمانه
سبزی خورشتی کمتر از نیم کیلو درشت خرد شده
نمک و زردچوبه
لیموعمانی خیس خورده 2 عدد
پیاز را در حد سبک شدن تفت داده گوشت و دنبه را اضافه می کنیم آب گوشت که تبخیر شد زرد چوبه و نمک و سبزی و لوبیا و چند لیوان آب گرم اضافه می کنیم و زمان می دهیم تا کاملا گوشت و لوبیا پخته شود
سیب زمینی را مکعبی خرد کرده و 2 لیمو عمانی رادر آبگوشت میریزیم تا پخته شود و خوراک حدود 1 لیوان آب داشته باشد
بعد .... اول دنبه را در یک ظرف خوب له کرده روی آبگوشت میریزیم .... و نوش
تفاوت این آبگوشت با خورش سبزی اینست که سبزی آن سرخ نمی شود . و در ظرف غذا , گوشت و سیب زمینی و لوبیا چیتی و گاه گاهی یک کمی سبزی دیده میشه و روی آبش هم دنبه های سفید ریز خودنمایی می کنه . خلاصه آبگوشت سبزه... نه خورش سبزی
این آبگوشت به همین صورت سرو میشه و کوبیده نمیشه
برای تهیه پولکی مواد زیر رو لازم داریم:
آب........1پیمانه
شکر......2پیمانه
سرکه سفید......2قاشق غذا خوری
زعفران حل شده.....نصف قاشق مرباخوری
آب و شکر و سرکه سفید رو داخل قابلمه( ترجیحآ تفلون) میریزیم و روی حرارت ملایم میداریم
مواد رو به آرومی هم میزنیم تا شکر داخل آب حل شه،زمانی بین 20تا 30 دقیقه لازمه که قوام بیاد تو این مدت مدام هم میزنیم تا موادمون یک دست باشه
سینی یا فویلی رو از قبل با مقداری روغن چرب میکنیم
وقتی مواد غلیظ شد (یه کمی حالت کف دار میشه) اون رو روی سینی یا فویلمون میریزیم و با قاشق پهنش میکنیم و بعد از سرد شدن کامل جداش میکنیم و تکه تکه ش میکنیم و توی طرف برای نوش جان کردن میریزیم
نکته:اگر پولکی زیاد حرارت ببینه یا دیر از روی شعله برش داریم تلخ میشه!
میتونیم 1دقیقه قبل از خاموش کردن شعله داخلش پودر نارگیل،پودر لیمو،پودر پسته،کنجد و... بریزیم یا اینکه وقتی روی سینی خالیش کردیم تا داغه پودر نارگیل،پودر لیمو،پودر پسته،کنجد و... روش بریزیم.
آب........1پیمانه
شکر......2پیمانه
سرکه سفید......2قاشق غذا خوری
زعفران حل شده.....نصف قاشق مرباخوری
آب و شکر و سرکه سفید رو داخل قابلمه( ترجیحآ تفلون) میریزیم و روی حرارت ملایم میداریم
مواد رو به آرومی هم میزنیم تا شکر داخل آب حل شه،زمانی بین 20تا 30 دقیقه لازمه که قوام بیاد تو این مدت مدام هم میزنیم تا موادمون یک دست باشه
سینی یا فویلی رو از قبل با مقداری روغن چرب میکنیم
وقتی مواد غلیظ شد (یه کمی حالت کف دار میشه) اون رو روی سینی یا فویلمون میریزیم و با قاشق پهنش میکنیم و بعد از سرد شدن کامل جداش میکنیم و تکه تکه ش میکنیم و توی طرف برای نوش جان کردن میریزیم
نکته:اگر پولکی زیاد حرارت ببینه یا دیر از روی شعله برش داریم تلخ میشه!
میتونیم 1دقیقه قبل از خاموش کردن شعله داخلش پودر نارگیل،پودر لیمو،پودر پسته،کنجد و... بریزیم یا اینکه وقتی روی سینی خالیش کردیم تا داغه پودر نارگیل،پودر لیمو،پودر پسته،کنجد و... روش بریزیم.
گز اصفهان
مواد لازم:
ـ شکر : ۳۲/ ۱ پیمانه (۲۵۰ گرم)
ـ آب : ۱ پیمانه (۱۶۰ میلی لیتر)
ـ بادکا : ۳۰۰ گرم (۱ پیمانه سرخالی)
ـ سفیده تخم مرغ : ۵ عدد (۱۵۰ گرم)
ـ گلاب: ۱ قاشق سوپخوری (۱۴ میلی لیتر)
ـ مغز پسته :۲۱/ ۱ پیمانه (۱۵۰ گرم)
▪ روش تهیه
شکر و آب را روی حرارت ملایم قرار دهید تا حدی که فقط شکر آب شود. سپس بادکا را اضافه کنید. در این زمان مواد کف می کند و بالا می آید. مایه را مرتب با قاشق چوبی هم بزنید تا شهد مانند آب نبات کشی شود.
سفیده تخم مرغ را با همزن برقی بزنید تا کاملاً فرم بگیرد. برای اینکه بدانید شهد آماده است، کمی از شهد را داخل آب یخ بریزید، پس از سردشدن باید حالت شکننده پیدا کند.
مایه را از روی حرارت بردارید و مرتب هم بزنید. گلاب را به سفیده اضافه کنید و با همزن برقی بزنید. دو قاشق از شهد را داخل سفیده بریزید و با همزن خوب بزنید.
سپس محتوای کاسه سفیده را داخل شهد بریزید و هم زدن را تا زمانی که مواد گرم است (حدود ۱۰ دقیقه) ادامه دهید. باید مراقب باشید که مواد سرد نشود، زیرا خراب می شود. مواد را روی شعله پخش کن با حرارت ملایم قرار دهید تا جایی که همزن قدرت دارد با همزن بزنید.
وقتی که مواد سفت شد، با قاشق به صورت پارویی هم بزنید. سپس مغز پسته را اضافه کنید.
از مایه تکه های کوچکی برداشته و آن را گردکنید و روی مقداری آرد با کمک کاردک فرم دهید.
ـ نکته
برای امتحان مقداری از گز را بگذارید تا خنک شود، وقتی در دست غلطاندید، اگر به دست نچسبید آماده است.
در صورت دلخواه پس از فرم دادن برای اینکه مرتب تر شود، می توان قالب زده سپس در آرد غلتاند.
منبع:اینترنت
مواد لازم:
ـ شکر : ۳۲/ ۱ پیمانه (۲۵۰ گرم)
ـ آب : ۱ پیمانه (۱۶۰ میلی لیتر)
ـ بادکا : ۳۰۰ گرم (۱ پیمانه سرخالی)
ـ سفیده تخم مرغ : ۵ عدد (۱۵۰ گرم)
ـ گلاب: ۱ قاشق سوپخوری (۱۴ میلی لیتر)
ـ مغز پسته :۲۱/ ۱ پیمانه (۱۵۰ گرم)
▪ روش تهیه
شکر و آب را روی حرارت ملایم قرار دهید تا حدی که فقط شکر آب شود. سپس بادکا را اضافه کنید. در این زمان مواد کف می کند و بالا می آید. مایه را مرتب با قاشق چوبی هم بزنید تا شهد مانند آب نبات کشی شود.
سفیده تخم مرغ را با همزن برقی بزنید تا کاملاً فرم بگیرد. برای اینکه بدانید شهد آماده است، کمی از شهد را داخل آب یخ بریزید، پس از سردشدن باید حالت شکننده پیدا کند.
مایه را از روی حرارت بردارید و مرتب هم بزنید. گلاب را به سفیده اضافه کنید و با همزن برقی بزنید. دو قاشق از شهد را داخل سفیده بریزید و با همزن خوب بزنید.
سپس محتوای کاسه سفیده را داخل شهد بریزید و هم زدن را تا زمانی که مواد گرم است (حدود ۱۰ دقیقه) ادامه دهید. باید مراقب باشید که مواد سرد نشود، زیرا خراب می شود. مواد را روی شعله پخش کن با حرارت ملایم قرار دهید تا جایی که همزن قدرت دارد با همزن بزنید.
وقتی که مواد سفت شد، با قاشق به صورت پارویی هم بزنید. سپس مغز پسته را اضافه کنید.
از مایه تکه های کوچکی برداشته و آن را گردکنید و روی مقداری آرد با کمک کاردک فرم دهید.
ـ نکته
برای امتحان مقداری از گز را بگذارید تا خنک شود، وقتی در دست غلطاندید، اگر به دست نچسبید آماده است.
در صورت دلخواه پس از فرم دادن برای اینکه مرتب تر شود، می توان قالب زده سپس در آرد غلتاند.
منبع:اینترنت
Similar threads
