[غذاهای محلی] - غذاها و خوردنیهای استان گیلان و مازندران

[دانشجوي كامپيوتر]

برترین ها: غذاهای شمالی بسیار خوشمزه و پرطرفدار هستند. در بیشتر غذاهای شمالی سیر، سبزیجات، تخم‌مرغ، گردو و رب انار وجود دارند. از جمله غذاهای محلی شمال (به ویژه گیلان) می توان به اناربیج، شش‌انداز، شیرین تره، چخرتمه، نازخاتون، لونگی، واویشکا، ترش شامی، خولی آش و ... اشاره کرد.

البته شمالی ها انواع ترشی، کلوچه، رب و مربا نیز دارند که بسیار خوش طعم و لذیذ هستند. در این مطلب سریالی و ادامه‌دار، چندین غذای شمالی را به شما آموزش داده ایم. امید که مورد توجه قرار گیرد.

شامی لپه

• تعداد: 4 نفر

​

مواد لازم

• ۵۰۰ گرم لپه
• ۵۰۰ گرم گوشت خرد شده
• نصف پیمانه لوبیا سفید
• ۳ عدد سیب زمینی
• ۱ عدد پیاز
• ¼ قاشق چایخوری دارچین
• نمک،فلفل سیاه و زردچوبه
• زعفران
• ۱ عدد تخم مرغ
• 2 قاشق غذاخوری آرد کامل

طرز تهیه

1. لپه، گوشت، لوبیا سفید، سیب زمینی، پیاز را به همراه ادویه و مقدار کمی آب داخل قابلمه بریزد و روی شعله متوسط قرار دهید تا به آرامی پخته و نرم شوند.

2. گوشت را از مواد جدا کنید و سپس آنها را داخل غذاساز پوره کنید. گوشت را نیز ریش‌ریش کنید. گوشت را به مخلوط حبوبات اضافه کنید و خوب هم بزنید.

3. برای هر 300 گرم مواد یک عدد تخم مرغ و دو قاشق غذاخوری آرد نیاز دارید. آنها را با هم مخلوط کنید و همچون کتلت داخل روغن سرخ کنید.

---

آش قليه

• تعداد: 4 تا 6 نفر

​

مواد لازم

• 200 گرم گوشت چرخ‏ کرده
• 1 عدد پياز رنده شده
• 130 گرم لوبيا سفيد
• 100 گرم نخود
• 3 عدد هويج نگينی خرد شده
• 150 گرم کشمش پلويی
• 8 عدد قيصی
• یک عدد چغندر
• 500 گرم سبزی (خالولش، نعنا، تره، جعفري، گشنيز)
• 100 گرم آردبرنج
• 3 قاشق غذاخوری شکر
• 3 قاشق غذاخوری سرکه
• نصف پیمانه آب‌غوره
• نمک و فلفل سیاه
• نعنا داغ

طرز تهيه

1. نخود و لوبيا را که از شب قبل خيس کنید. سپس آنها را با یک لیتر آب و کمي نمک روی حرارت متوسط قرار دهيد تا پخته شوند.

2. آرد برنج را با 1 پيمانه آب مخلوط و به لوبيا اضافه کنيد. هويج و چغندر را بشویید و نگینی خرد و به آش اضافه کنيد.

3. گوشت چرخ‏ کرده را با 1 عدد پياز رنده شده ورز دهيد و کمي فلفل و نمک به آن اضافه کنید. سپس آنها را قلقلی و همراه با سبزی به آش اضافه کنید.

4. قيصي و کشمش را نيم ساعت خيس و قیصی را خرد کنید. سپس با کشمش در روغن تفت دهيد و به آش اضافه کنید.

5. در آخر، شکر، آبغوره و سرکه را به همراه نمک و فلفل به آش اضافه کنید و اجازه دهید روی شعله کم بجوشد و غلیظ شود.

---

سیر قلیه گیلانی

​

مواد لازم

• 3 عدد برگ سیر تازه
• 1 عدد پیاز متوسط
• 3 عدد تخم مرغ
• یک پیمانه لپه
• نصف یک عدد مرغ یا اردک کوچک
• نمک، فلفل و زردچوبه

طرز تهیه

1. ابتدا برگ سیرهای شسته شده را با چاقو به اندازه های نیم سانتی‌متری خرد کنید و با پیاز خلال شده تفت دهید تا طلایی شوند. لپه، نمک، فلفل و زردچوبه را اضافه کنید و کمی دیگر تفت دهید.

2. گوشت مرغ یا اردک را به اندازه های کوچک خرد و استخوان های آن را خارج کنید. آنها را در تابه ای دیگر سرخ کنید. سپس مخلوط پیاز و سیر و لپه را به آن اضافه کنید.

3. همه مواد را به همراه آب داخل آب بریزید تا کاملا پخته و نرم شوند.

4. وقتی بیشتر آب غذا گرفته شد، تخم مرغ ها را با چنگال هم بزنید و داخل آن بریزید. پس از 5 دقیقه می توانید غذا را سرو کنید.

---

کوکوی اِشپل

• تعداد: 6 نفر
• زمان تهیه و پخت: 60 دقیقه

​

مواد لازم

• 300 گرم سبزی (تره- جعفری- شوید- نعنا)
• 3 عدد سیب‌زمینی متوسط
• 1 عدد پیاز متوسط
• 5 عدد تخم‌مرغ
• 3 حبه سیر
• 3 عدد اِشپل
• نمک، زردچوبه و فلفل سیاه

طرز تهیه

1. سبزی، پیاز، سیب زمینی و سیر را چرخ کنید. سپس اشپل ماهی را داخل آن بریزید و له کنید. نمک، زردچوبه و فلفل سیاه به آنها اضافه کنید. سپس تخم‌مرغ‌ها را اضافه کنید و خوب هم بزنید.

2. کمی روغن داخل تابه بریزید و روی حرارت ملایم قرار دهید تا گرم شود. سپس مایه کوکو را داخل آن بریزید و بگذارید پخته و طلایی شود. سپس آن را برش دهید و برگردانید تا سمت دیگرش نیز طلایی شود.

---

شیش انداز گیلانی

​

مواد لازم

• 250 گرم مغز گردوی آسیاب شده
• یک پیمانه پیاز رنده شده
• 5 عدد بادنجان قلمی متوسط
• 3 پیمانه آب سرد
• نصف پیمانه رب انار
• نمک

طرز تهیه

1. مغز گردو را آسیاب یا دوبار چرخ کنید تا کاملا نرم شود.

2. پیاز را داخل تابه در روغن تفت دهید تا طلایی و برشته شود. مغز گردو را به آن اضافه کنید. سپس سه پیمانه آب سرد اضافه کنید و بگذارید با حرارت ملایم پخته شود.

3. بادنجان ها را پوست بگیرید و آنها را به اندازه یک بند انگشت خرد کنید. کمی نمک روی آنها بپاشید و در آبکش قرار دهید تا آب سیاه آنها خارج شود. سپس آنها را در روغن سرخ و با رب انار رقیق شده، به مغز گردو اضافه کنید.

4. این غذا باید کمی آبدار و جا افتاده باشد.

---

چغرتمه

​

مواد لازم

• یک عدد مرغ متوسط
• 4 عدد تخم مرغ
• 2 قاشق غذاخوری پیاز سرخ شده
• دو پیمانه آب
• یک قاشق غذاخوری آرد
• زعفران
• نمک

طرز تهیه

1. ابتدا مرغ را پاک و آن را چند قطعه کنید. سپس آن را بشویید و بگذارید خشک شود.

2. داخل قابلمه متوسط کمی روغن بریزد و روی حرارت متوسط، مرغ، پیاز سرخ شده و زعفران را به همراه دو لیوان آب بگذارید بپزد.

3. در این فاصله، آرد را کمی تفت دهید تا بوی خامی آن گرفته شود. سپس آن را به مرغ اضافه کنید. نمک و فلفل بزنید و بگذارید کمی غلیظ شود. تخم مرغ ها را در ظرف جداگانه به هم بزنید و به چغرتمه اضافه کنید.

---

ورقه بادنجان

• تعداد: 4 نفر

​

مواد لازم

• 3 تا 4 عدد بادنجان قلمی متوسط
• 4 عدد تخم مرغ
• نمک، فلفل سیاه و زردچوبه
• یک قاشق غذاخوری آرد

طرز تهیه

1. بادنجان را حلقه ای برش دهید. سپس آنها را در روغن سرخ کنید تا طلایی شوند. برای اینکه بانجان روغن کمتری به خود بگیرد، پس از شستن، روی آنها نمک بپاشید و روی دستمال حوله ای بگذارید بمانند تا آب تلخ آنها بیرون بیاید و سپس سرخ کنید.

2. تخم مرغ ها را به همراه نمک، فلفل سیاه و زردچوبه در کاسه هم بزنید و سپس به بادنجان ها در تابه اضافه کنید. در تابه را بگذارید تا کوکو پخته شود.

3. می توانید مواد دیگری همچون سیب زمینی ورقه ای یا گوجه فرنگی حلقه ای برش خورده را نیز به آن اضافه کنید که البته از حالت سنتی خارج می شود.
/www.bartarinha.ir

 

[MARIA RED]

[غذاهای محلی] - غذاها و خوردنیهای استان گیلان و مازندران

[h=2]غذاها و خوردنیهای استان گیلان و مازندران [/h]

 

[MARIA RED]

باقالا قاتق (خورش خوشمزه استان گیلان)

مواد لازم برای چهار نفر:
لوبیا کشاورزی پوست کنده: 4 پیمانه
شوید: 200 گرم
سیر : 4 حبه ( رنده شده)
تخم مرغ: 3 عدد
آب جوش : دو لیوان
نمک و زردچوبه: به مقدار لازم

اول باقالی رو شسته و داخل ظرفی روی گاز گذاشته و کمی روغن میریزیم و حود 7،8 دقیقه تفت می دهیم بعد کمی زردچوبه به آن اضافه کرده و دو سه دقیقه دیگه تفت میدیم بعد سیر رو به اون اضافه میکنیم و بعد شوید رو ، کمی هم می زنیم و آب جوش رو به اون اضافه میکنیم و می گذاریم که با شعله ملایم بپزه. بعد از 30 دقیقه اول نمک و بعد تخم مرغ ها رو بدون اینکه هم بزنیم به خورش اضافه می کنیم و 5 الی 10 دقیقه میگذاریم که تخم مرغ بسته شود. حالا خورش آماده است این غذا رو معمولا با سیر ترشی میل میکنند.
امیدوارم خوشتون اومده باشه.
نوش جان.

"لوبیا کشاورزی: میشه از پاچ باقالی تازه (البته همیشه نیست در اوایل بهار میاد ) یا از لوبیا کشاورزی خشک بسته بندی که داخل فروشگاهها هست استفاده کرد. اگه میخواین از لوبیا کشاورزی خشک استفاده کنین دوازده ساعت قبل از درست کردن غذا بذارین توی آب خیس بخوره و نرم شه."

 

[MARIA RED]

خورش مرغ ترش ( غذای شمالی)

مواد لازم:
مرغ: یک چهارم
لپه: 1 پیمانه
آب غوره: 1 پیمانه
نمک و فلفل: به مقدار دلخواه
رب گوجه فرنگی: 2 قاشق
سبزی پلویی و مقداری گشنیز


لپه و مرغ را با جداگانه با مقداری آب می پزیم. بعد سبزی را خرد کرده و کمی تفت می دهیم. وقتی مرغ نیم پز شد،سبزی، آب غوره،رب و نمک و فلفل را به آن اضافه می کنیم و منتظر میشیم تا خورش جا بیفتد

 

[MARIA RED]

[h=2] غذای سنتی شهر گرگان (ساک) [/h]

مواد لازم:
گوشت گوسفند 0.5 کیلو
نخود 1 پیمانه
پیاز 1 عدد درشت
اسفناج پاک کرده و خرد شده 1 کیلو
سیر دو حبه
آرد یک قاشق غذاخوری
نمک- فلفل- زردچوبه
آب نارنج
طرز تهیه:
ابتدا نخودها رو از شب قبل خیس می کنیم و سعی می کنیم پوست نخودها رو جدا کنیم.
پیاز را پوست گرفته خرد کرده و در روغن سرخ می کنیم و به آن فلفل و زردچوبه می زنیم. سپس گوشت و نخود را اضافه کرده کمی تفت می دهیم. مقداری نمک ریخته و آب را اضافه کرده و میگذاریم کاملاً بپزد.
در مقدار کمی آب جوش میگذاریم اسفناجها دو سه قل بجوشد و به گوشت پخته شده اضافه می کنیم.
آرد را در مقداری آب حل کرده و با صافی به مواد اضافه می کنیم (دلیل استفاده از صافی اینست که آرد گلوله نشود)
آب نارنج را اضافه کرده و میگذاریم غذا جا بیفتد در پایان پخت یک سیر داغ حسابی درست کرده و به غذا اضافه می کنیم.
این غذا در شهر گرگان در ایام محرم حتما پخته شده و به همراه زرشک پلو با مرغ سرو می شود.
در اصل این غذا باید با آب نارنج پخته شود اگه نداشتید کمی آبلیمو بریزید.
به نظر من که خیلی خوشمزه است حتما امتحان کنید.
​

 

[MARIA RED]

[h=2] میرزا قاسمی (غذای شمالی)
[/h]

مواد لازم:
بادمجان: یک کیلو
سیر : 4 حبه ساییده شده
تخم مرغ: 3 عدد
گوجه فرنگی: یک عدد خرد شده
نمک و فلفل و زردچوبه : به مقدار لازم
روغن: دو قاشق

اول بادمجان کبابی کرده و پوست آن را میکنینم و خوب ساطوری میکنیم بعد داخل قابلمه ریخته و سیر ساییده شده و نمک و فلفل و زرچوبه را به آن اضافه می کنیم و همراه با روغن با شعله ملایم میگذاریم خوب بپزد و هر از گاهی آن را هم میزنیم؛ ده دقیقه قبل از برداشتن از روی گاز گوجه خرده شده و تخم مرغ را میزنیم و به آن اضافه می کنیم تا بپزد. ​

 

[MARIA RED]

[h=2]کشک بادمجان
[/h]

ينم از دستور كشك بادمجون: بادمجان:1 كيلو سير سرخ شده: 1ق غ پياز سرخ شده: 10 ق غ كشك كوچك : 1 عدد پياز سر شده و گردوي رنده شده به ميزان لازو براي تزيين ابتدا بادمجون رو پوست ميگيريم و اگر خيلي بزرگ بود نصفش مي كنيم سپس در روغن سرخ ميكنيم (يادمون باشه طرف اول بادمجون كه داره سرخ ميشه در ظرف رو بذاريم تا هم سرخ بشه و هم بپزه) بعد از اينكه همه سرخ شد با گوشت كوب له ميكنيمو ميذاريم روي گاز سير+ پياز رو اضافه مي كنيم و با مقدار كمي روغن (چون بادمجون روغن داره) كاملا سرخ ميكنيم در انتها كشك را اضافه كرده خوب هم ميزنيم بعد زير قابلمه شعله پخش ميذاريم و به مدت نيم ساعت با در بسته مي مونه تا دم بكشه. بعد روش رو با پياز و گردو تزيين ميكنيم. نوش جونتون​

 

[setare.soheyl]

من که عاشق مرغ ترش و باقالی قاتوق و کشک بادمجون و ترش طره و.... هستم

 

[MARIA RED]

[h=2]اقلا خشکاویج
[/h]

باری درست کردن این غذا از باقلی مازندارانی هم استفاده می کنند ولی با لوبیا چشم بلبلی یه مزه دیگری دارد.
برنج را بصورت کته یا آبکش وقتی دم گذاشتید .لوبیا چشم بلبلی تازه را باندازه دلخواه از پوست دوم گرفته و روی برنج پخش کنید.بگذارید همزمان با دم کشیدن برنج لوبیاها هم بپزند .اگر برنج زودتر دم کشید کمی با دست روی لوبیا آب بپاشید تا بخار کرده و زود بپزد.البته اگر شعله گاز کم باشد همزمان با برنج می پزند. بعد از پختن لوبیاها آنها را با قاشق از روی برنج برداشته و در تابه ای که داغ شده و کره یا روغن در آن ریخته اید ، بریزید + سیر تازه رنده شده +شوید و 5 دقیقه تفت دهید بعد نمک و فلفل را اضافه کرده و به تعداد دلخواه تخم مرغ داخل آن شکسته و بگذارید تخم مرغ خودش را بگیرد و کمی هم بزنید. این غذای خوشمزه را با برنج کته - ماست و خیار و سیر ترشی میل کنید
​

 

[MARIA RED]

خورش چغرتمه

خورش چغرتمه
*چ و غ با فتحه - ر با ساکن - ت با فتحه - م با کسره خوانده شود.

مواد لازم : نصف سینه یک مرغ پخته شده - پیاز متوسط 1 عدد سرخ شده - تخ مرغ 2 عدد - رب گوجه فرنگی 1 ق غذا خوری - نمک و فلفل و زردچوبه و دارچین - زعفران دم کرده در صورت تمایل 1 ق چایخوری- ابلیموی تازه 1 ق چایخوری - آب مرغ به میزان لازم
طرز تهیه : مرغ پخته شده را ریش ریش یا خرد کرده و در تابه با کمی روغن تقت دهید .بعد رب گوجه را اضافه کرده و هنگامی که رنگ رب خوشرنگ شد پیاز را بیفزاید .مراقب باشید حرارت کم باشد تا رب و پیاز نسوزد .سپس آب مرغ را به اندازه ای که روی مواد را بگیرد اضافه کنید+ آبلیمو و ادویه ها و بگذارید تا مواد به مدت 5 دقیقه با هم پزند در این مرحله در صورت تمایل می توانید زعفران را هم به واد اضافه کنید . بعد از 5 تا 10 دقیقه چون همه مواد خورش از قبل آماده شده یرع به روغن می افتد و شما می توانید تخم مرغها را که در ظرفی جداگانه با چنگال زده اید روی خورش ریخته و کمی هم بزنید تا به همه جای غذا برسد و درب ظرف را بگذارید تا تخم مرغ بسته و خودش را بگیرد .
خورش چغرتمه آماده است و می توانید آن را با برنج نوش جان کنید .
* آب این خورش نباید زیاد باشد .
* تخم مرغها را بعد از ریختن روی خورش زیاد هم نزنید چون غذا منظره جالبی پیدا نخواهد کرد.
* من برای تهیه این خورش که در عکس می بینید از گوشت بلدرچین استفاده کردم . شما می توانید بنا به تعداد خانواده مواد را زیاد کرده و مخلوطی از گوشت سینه و ران مرغ را که خوشمزه تر است استفاده کنید . هم چنین از کناره ها و بخش های دیگر مرغ هم می شود استفاده کرد.
* برای خرد کردن یا ریش نمودن گوشت مرغ دقت کنید که به صورت تکه های خیلی ریز ریش نشود چون خورش شبیه حلیم می شود.
* این خورش با گوشت مرغابی هم بسیار خوشمزه است.
* در ضمن از دیدن تخم مرغ در خورش وحشت نکنید .این خورش را اگر با رعایت همه نکات نوشته شده بپزید بسیار لذیذ است. بخصوص نکته کم اب بودن آن .

 

[MARIA RED]

کاکا در واقع یک نوع کیک تابه ای است و از شیرینی های سنتی گیلان می باشد .
مواد لازم : آرد گندم الک شده 1 پیمانه - کدو حلوایی پخته پوست گرفته و له شده 1پیمانه - تخم مرغ 1 عدد - گلاب 1 تا 2 ق غذاخوری - شیر 1/4 پیمانه - دارچین ومغز هل کوبیده 1 از هر کدام قاشق چایخوری- نمک 1/8 ق چایخوری - شکر 1/2پیمانه - پگین پودر 1 ق چایخوری سر پر
طرز تهیه : تخم مرغ + کدو+ گلاب + شیر + ادویه ها + پگین پودر و آرد + نمک را با هممخلوط کرده خمیر را به مدت یک ساعت استراحت داده بعد با ملاقه از موادباندازه دلخواه یا یک کف دست کنار هم در روغن ریخته درب تابه را گذاشته تابا حرارت ملایم تا کمی پف کرده و خوب مغز پخت شود. مثل کوکو روی دیگر اون رو هم سرخ کنید .
در بعضی دستورها مایه کاکا را سفت تر بر می دارند و مثل کتلت توی دست شکلمی دهند که من دوست ندارم به نظرم این جوری که گفتم خوشمزه تره. 2- می توانیدکمی مغز گردو خرد شده توش بریزید که عالی میشه 3- می توانید از گل خشک محمدیاستفاده کنید و گلاب نریزید به جای آن مقدار شیر رو اضافه تر کنید .4- دربعضی دستورها شیر نداره تجربه خودمه که با شیر لطیف تر میشه . 5- گاهی وقتا کهشیر ندارم از ماست هم استفاده کردم خیلی خوب شده مثل همین کاکا که عکسش رو گذاشتم بجای شیر ماست ریختم .6 - زعفران هم طعم دلچسبی بهاون میده
خلاصه هر دفعه با یک طعم. اگر خواستید با ارد برنج تهیه کنید همین مواد باهمین مقادیر بجای آرد گندم 1 پیمانه آرد برنج یا 1/2 آرد برنج 1/2 آردگندم فقط مدت استراحت مایه کاکا بخاطر ور اومدن ارد برنج باید بیشتر بشه.من مایه کاکا رو شب درست می کنم میذارم توی یخچال صبح برای صبحانه سرخ میکنم .
*و یک توصیه مهم اگر بعد از اضافه کردن آرد در انتها و هم زدن مایه دیدیدکه مایه شل هست می تونید باز هم کدو بهش اضافه کنید. غلظت مایه کاکاتقریبا شبیه مایه کوکو هست . نه شل و نه خیلی سفت .
*توصیه بعدی کاکا را در هنگام سرخ کردن بحال خودش رها نکنید برید سراغ کاردیگه سرتون گرم
بشه. چون کاکا سریع می سوزه و بعد قیافه آدم توی آینهدیدنی میشه .
* توصیه دیگر ، هر چه مدت استراحت مایه کاکا بیشتر باشه کیفیت آن بیشتر میشه

 

[MARIA RED]

خورش انار دانه مسما
مواد لازم : مرغ کوچک (جوجه بهتر است ) - پیاز متوسط 1 عدد - انار ترش یا ملس کوچک 2عددبزرگ 1 عدد- سبزی نعناع و خلواش خشک 1 ق غذا خوری سر پر - شکر 1 قمرباخوری برای چاشنی در صورت تمایل - نمک و فلفل و زرد چوبه
طرز تهیه :

1- ابتدا مرغ را با کمی روغن سرخ کرده تا تغییر رنگ دهد سپس بگذارید با آب و نمک و فلفل بپزد .
2-پیاز را سرخ کنید و دانه های انار را به ان افزوده + سبزی خشک و سریع هم بزنید تا نسوزد .کمی تفت دادن باندازه 2 دقیقه کافی است . می توانید درصورت تمایل در این مرحله 1 ق غذاخوری رب گوجه هم اضافه کنید.
3-در این مرحله تمام مواد مرحله 2 را با مرغ پخته شده اضافه کنید و میزان ترشی آن را بعد از چند جوش زدن بچشید .در صورتیکه ترشی زیاد خورش را دوست نداشتید از شکر برای ملس کردن آن اضافه کنید که طعم مطلوبی به خورش خواهدداد . خب خورش بعد از روغن انداختن آماده برای سرو همراه با برنج است .نوش جان
*اگر سبزی محلی خلواش در دسترس نداشتید می توانید از نعناع به تنهایی استفاده کنیدفقط مواظب باشید مقدار آن زیاد نبوده و هنگام تفت دادن نسوزد که خورش را تلخ خواهد کرد.
*مقدار انار را هم بستگی به ذائقه خودتان کم یا زیاد نمایید .اگر از انارترش گیلان استفاده می کنید بهتر است مقدار آن را کم بریزید تا در لزوم میزان را زیادتر کنید.
* انار نداشتید از اب انار هم می توانید استفاده کنید

 

[MARIA RED]

طرز تهیه ورقه بادمجون:
بادمجون : 1 کیلو
تخم مرغ : 3 عدد
نمک . فلفل و زردچوبه
گوجه فرنگی در صورت تمایل : 2 عدد متوسط

ابتدا بادمجان ها رو پوست گرفته و حقه می کنیم. سپس در روغن سرخ می کنیم. در صورت تمایل گوجه فرنگی را هم حلقه و سرخ می کنیم. بادمجان سرخ شده را در تابه چیده و گوجه سرخ شده را هم لا به لای بادمجان در تابه قرار می دهیم. تخم مرغ ها را شکسته و کمی زردچوبه و نمک اضافه کرده و خوب با چنگال هم میزنیم و روی بادمجان ها ریخته و در تابه را میگذاریم تا تخم مرغ کاملا ببنده.

نوش جان.

پی نوشت: بعد از پوست گرفتن و حلقه کردن بادمجون مقداری نمک روی آن ریخته و نیم ساعتی می مانیم وقت سرخ کردن کمی بادمجان ها را فشار داده و بعد در تابه میچینیم. به این طریق تلخی بادجان کاملا گرفته می شود.

 

[MARIA RED]

ش ترش

برنج : 6 پیمانه پلوپز
سبزی آش : 1.5 کیلو
سیر: 3 بته خرشده و سرخ کرده با نمک و زردچوبه
باقالی مازندرانی: 3 کیلو
آلوچه ترش محلی : 1 کیلو
آبغوره : 2 پیمانه

طرز تهیه:
برنج را 2 ساعت قبل شسته و میگذاریم تا بماند . باقالی را از اولین پوست درآورده و سبزی را هم خورد می کنیم

ابتدا سبزی را با چند لیوان آب کاملا میپزیم بعد برنج شسته شده را به سبزی اضافه میکنیم.
باقالی را جداگانه میپزیم
سپس باقالی + و 3/2 سیر سرخ شده را به سبزی و برنج اضافه می کنیم میگذاریم تا مواد کاملا با هم بپزند حال گوجه سبز را اضافه می کینم و آبغوره را هم داخل موادمان می ریزیم و نمک و فلفل می زنیم و آش را در حرارت ملایم می گذاری تا جوش بیافتد. موقع سرو کردن بقیه سیر + مقداری نعنا داغ سرخ شده آش را تزیین و نوش جان می کنید.

 

[MARIA RED]

پشتزیک

کنجد 250 گرم
گردو 100 گرم
شکر 250 گرم
روغن کمی

کنجد را پاک کرده و در تابه حرارت دهید
گردو را خرد کرده و به کنجد اضافه کنید تا کمی برشته شود
در سینی بریزید و اجازه دهید خنک شود
شکر را در تابه ریخته و حرارت اجاق را ملایم کنید تا شکر ذوب و قهوه ای روشن شود(کارامل شود)
گردو و کنجد را با شکر ذوب شده مخلوط کرده و به هم بزنید
از روی حرارت برداشته و کف سینی را چرب کرده و مخلوط را به ضخامت نیم سانتی متر پهن کنید و با وردنه روی آن را صاف نموده 2 ساعت در هوای آزاد قرار دهید
با چاقوی تیزی از سینی جدا کنید و پس از تکه تکه کردن در ظرف قرار دهید

اگر می خواهید از قالب استفاده کنیدبعد از صاف کردن توسط.ردنه سریع این کار را انجام دهید و آن را قالب زده اما از سینی جدا نکنید ،بعد از سرد شدن از سینی جدا کنید

 

[MARIA RED]

بيشته واش (bishte vash)

مواد لازم:
سير به مقدار زياد (حدود 10 بوته بزرگ)
اسفناج: يك كيلو ... يا اگه تو دسترس باشه برگ گزنه (خاصيتهاش زياده)
گردو سابيده شده ...يا تخم مرغ
نمك و فلفل قرمز آتشين و زيره سبز
روغن: به مقدار لازم

طرز تهيه:
سير رو بكوبيم ... سعي كنيد رنده نكنيد ... بايد كوبيده بشه حالا با چي؟؟؟ تو نمكيار با كمك يه سنگ گرد كوچك...يا توي هاونهاي بزرگ.
نمك و فلفل قرمز آتشين و تند و زيره سبز رو هم به سير اضافه كنيد و كاملا بكوبيد.
حالا توي يك ماهيتابه بزرگ و يا تو قابلمه سير ها رو تو روغن سرخ كنيد. (بزاريد پر روغن باشه) مواظب باشيد سيرها خيلي زود مي سوزه... پس از كنارش تكون نخوريد.تند تند هم بزنيد تا حالت سرخ شده و قهوه اي نشه... براي اينكه سرخ شدنش به حالت برشته نشه بهتره يكي دوبار با ملاقه كمي توش آب بريزيد. هم پروسه سرخ شدن طولاني تر مي شه و هم سيرها مغز پخت تر مي شن.
حالا اسفناجها رو كه خورد كردين به سير سرخ شده اضافه كنيد. (اسفناجها رو درشتر خورد كنيد ) حالا تند تند هم بزنيد تا اسفناجها كاملا جمع و جور بشه و حجمش به 4/1 برسه. حالا يه ليوان توش آب بريزيد تا يواش يواش به قل قل بيوفته و خورشت جا بيوفته. در همين حين مي تونيد توش گردوي سابيده شده را هم اضافه كنيد. بعد از مدتي مثل فسنجون جا مي افته و روغن پس مي ده. (زمان پختش بيشتر از يك ربع نشه)...بيشتواش آماده هستش.
تذكر:
1- اگر گزنه گيرتون اومد... بايد برگهاشو تو آب جوش كمي بجوشانيد تا تيغهاي اون نرم بشه... يا خوردش كنيد و توي آبكش بزاريد... بعدش يك قابلمه آب جوشيده را روش خالي كنيد. مراحل پختش مثل همون اسفناجه.
2- در مواردي كه به گردو دسترسي نباشه مي تونيد از دو يا سه عدد تخم مرغ زده شده استفاده كنيد. در مرحله آخر به خورشت اضافه كنيد.
3- اگر به فصل نبود اسفناج برخورديد... برگ چغندر هم مي تونه كارمون رو راه بندازه.
4- اين خورشت، خوشمزگيش به سير زياد و تندي زيادشه... پس براي يكبار هم كه شده آتيشي درستش كنيد

 

[MARIA RED]

میرزا قاسمی با کدو خورشتی ...

مواد لازم به دلخواه ...

کدو خورشتی رو پوست میگیرم میزاریم با کمی اب ابپز بشن میتونیم بخار پز هم بکنیم ... مهم اینه که نرم بشن ...

وقتی پخت انها رو چرخ میکنیم ....

مقداری سیر و پیاز داغ تفت میدهیم و گوجه رنده شده رو به ان اضافه میکنیم و کمی هم رب اضافه میکنیم ... وقتی هنوز گوجه ها کمی اب دار هستند کدوهارو اضافه میکنیم و تفت میدهیم ... میزاریم خوب سرخ شه ... ابش کامل کشیده نشه ... کمی ابدار باشه ...
حالا تعداد کمی تخم مرغ به ان اضافه میکنیم ...

نوش جان ..

 

[MARIA RED]

شامی بابلی ) شامي پخته )
سیر= 3 دسته وارنگ بو= 3 دسته گشنیز=5 دسته اسفناج = 3 دسته
جعفری 8 دسته زلنک = 3 دسته اناریجه = 3 دسته نعناع= 3 دسته
تره =10 دسته اوجی = 2 دسته شوید =2 دسته شمبلیله = 1 دسته
سرسم= 3 دسته گوشت =3 کیلوگرم نخود = 1 کیلوگرم سیب زمینی= 1 کیلوگرم

ابتدا گوشت را با چند عدد پیاز و نمک و فلفل و زردچوبه ( ادویه دلخواه ) و مقدار کمی آب میگزاریم بپزد در اواخر پخت سبزیجاتمان را به گوشت اضافه میکنیم (این سبزیجات نیازی به پاک کردن مدل سبزی خوردن ندارن یعنی فقط ساقه های چوبی و ضخیمشان را پاک کنید )
نیازی به ریختن آب زیاد نیست چون 1- سبزیها آب میاندازن 2- در پایان پخت باید تمام آب آن خشک شده باشد
سپس مواد فوق را پس از پختن گوشت و سبزی و خشک شدن کامل آب آن در آبکش ریخته و خوب با دست فشار میدهیم تا کاملاً خشک شود .حالا مواد را با سیب زمینی و نخودی که از قبل پخته ایم 2 بار چرخ میکنیم .من خودم اول گوشت و سبزیجات و نخود را با هم چرخ میکنم بار دوم مواد و با سیب زمینی چرخ میکنم . حالا مواد را بسته بسته کرده و در فریزر میگزارییم تا وقت استفاده پس از آب شدن , بسته به بزرگی و کوچکی بسته ها تخم مرغ توش میشکنیم و ورزميدهيم تا حدی که بشود با دست به آن شکل داد بعد هم سرخ میکنیم .اگه تخم مرغ كم باشه شامي ترك ميخوره اگه زياد باشه با دست شكل نميگيره ولي شامي راحتيه. نوش جان متاسفانه چون سبزيهاي ذكر شده در مواد اوليه تو جنوب پيدا نميشه من از كل كار نتونستم عكس بگيرم .ولي امتحانش كنيد بسيار خوشمزه است