نتایح جستجو

به نظر من اول صنایع غذایی بعد باغبانی

• کشک سویا همچنین آمینواسیدهای مفیدی مانندAsp / Ile/Leu / Met/Trp/Tyr/val و ... دارد که برای کشت های LABبرای تولید ترکیبات طعم دهنده، مورد نیاز هستند. •درصد چربی یک نکته مهم است که بایستی به آن توجه زیادی کرد، چون پنیر چدار، تقریباً 30% چربی دارد در حالی که پنیر سویا، حاوی 12ـ8% چربی است. چربی...

• بیوشیمی هر دو نوع پنیر، ترکیبات کاملاً مشابهی شامل پروتئین ها، لیپیدها، کربوهیدرات ها، استرها، الکل ها و آلدهید ها و مینرال ها، نشان می دهد. • فهرست ترکیبات طعم دهنده فرار، شامل یک طیف وسیعی از ترکیبات است که اساساً از اسیدها، الکل ها، استرها، آلدهیدها، کتون ها و ترکیبات سولفوردار تشکیل یافته...

•تولید پنیر سویا، شباهت زیادی به تولید پنیرشیری ازلحاظ بیوشیمی، میکروبیولوژی و تکنولوژی فرآوری دارد. حتی فرآورده های نهایی نیز،از لحاظ ظاهر،بافت و سازنده های شیمیایی شباهت زیادی به هم دارند. • از لحاظ غذایی هر دو فرآورده کیفیت یکسان و مشابهی دارند چون هر دوی آنها سرشار از پروتئین بوده و مقادیر...

•pH پنیر، تأثیر زیادی برروی اثر طعم دهیFFA دارد. بخش اعظمFFA درPH چدار (PH5/2) بصورت نمک های غیر فرار وجود دارد که تأثیر طعم دهی آنها را کاهش می دهد. •در اکثر انواع پنیرها، لیپولیز نسبتاً کمی در طی بعمل آمدن اتفاق می افتد و لیپولیز شدید، نامطبوع و نامطلوب است. ولی در پنیرهای مانند پنیر...

•بیش از 98% از چربی پنیراز تری گلیسریدها تشکیل یافته اند وهیدرولیز آنها، مهمترین تبدیل بیوشیمیایی در طی به عمل آمدن است. • این فرایند منجر به تولید اسیدهای چرب آزاد (FFA) مونوگلیسیریدها / دی گلیسیرید ها و احتمالاً گلیسرول می شود. •FFA باعث بوجود آمدن بو ورایحه پنیر می شود و FFA منفرد احتمالاً...

•پنیرهای چدار با طعم کثیف (unclean-type flavour) به عنوان پس مزه های (مزه ای که پس از خوردن و ... برای مدتی در دهان باقی می ماند) رز مانند یا گل مانند نامحسوس توصیف شده اند که این پنیرها بیشترین سن را دارند. • این طعم مربوط به ترکیباتی مانند فنیل اتانول و فنیل استالدهید است افزودن فنیل...

•گاملا و بورادبنت کاتابولیزphe /tyr/ trpراتحت شرایط بعمل آوردن پنیر مورد مطالعه قرار دادند. که این شرایط بعمل آمدن، بصورت مصنوعی توسطlactobacillus helveticus وlactobacillus casei ایجاد شدند که این انواع ذکر شده به طور گسترده ای به عنوان آغاز کننده ها(starers)،یا flavour adjuncts مورد استفاده...

•پروتئین ها نقش مهمی در تولید پنیر بازی می کنند. آنها نه تنها از طریق انعقاد (ماسیدگی) باعث بوجود آمدن شکل و بافت پنیر می شوند، بلکه همچنین از طریق تولید آمینواسید باعث بوجود آمدن طعم می شود. •برای اینکه یک پنیر چدار با طعم مطلوب بوجود آید، بایستی تجزیه پروتئین کشک به پتیدها و آمینواسیدهای...

•پنیر سویا، که همچنین به عنوان sufu/furu یا کشک سویا تخمیر شده نیز شناخته می شود یک فرآورده غذایی تخمیر شده محبوب و مهم سنتی در کشور چین است. شواهد تاریخی نشان می دهد که تولید sufu قرن ها پیش در چین آغاز شده است و شرایط فرآوری آن در مناطق مختلف کشور چین، اندکی با هم فرق می کند. • در آغاز یک...

ميكروبيولوژي دوغ تخميري كشت داده شده: ¢عوامل مختلف ميكروبي كه بر روي دوغ تخميري اثر مي‌كنند اكثراً بر روي رايحه و عطر و طعم آن مؤثرند. ¢اگر استارتر به شير با دماي 800f به جاي 720f اضافه شود به زودي باكتري‌هاي مولد رايحه (لوكونستوك‌ها) از بين خواهند رفت و دوغ نهايي داراي رايحه بي‌مزه و صافي...

خصوصيات غذايي دوغ تخمير شده: ¢باترميلك نسبت به شير عادي داراي مقدار بيشتري پتاسيم، كلسيم و ويتامين B12 است . اسيدلاكتيك بيشتري نسبت به شير پس‌چرخ دارد و نسبت به شير كامل قابليت هضم آن بالاتر است (در نتيجه‌ي اضافه كردن باكتري به شير) و پروتئين و كلسيم آن مي‌توانند آسان‌تر توسط بدن جذب گردند...

نكاتي كه بر كيفيت دوغ تخميري توليدي مؤثرند: ¢براي نتيجه‌گيري بهتر، بايد در حد امكان شير اوليه از باكتري‌هاي ناخوشايند به دور باشد. ¢تمام تجهيزات و دستگاه‌هايي كه شير در آن‌ها فرايند مي‌شود بايد استرليزه باشند و درجه حرارت آن‌ها به دقت كنترل شود. ¢بايد توجه داشت كيفيت دوغ تخميري بستگي به قدرت...

خصوصيات دوغ تخميري: ¢ اسيديته دوغ تخميري موجب طول عمر سردخانه‌اي بالاي آن مي‌شود زيرا كه اسيد يك نگه‌دارنده طبيعي است و از رشد باكتري‌هاي پاتوژن جلوگيري مي‌كند.بنابراين مي‌توان باترميلك را براي چند هفته در يخچال نگه‌داري كرد هرچند با نگهداري به مدت 3 تا 4 هفته باكتري‌هاي مفيد (لاكتيك اسيد...

نحوه ايجاد دوغ تخميري: ¢در هر نوع باترميلك در طي تخمير، لاكتوز توسط لاكتيك اسيد باكتري‌ها، به لاكتيك اسيد تبديل مي‌شود. همزمان با توليد اين اسيد pHشير كاهش پيدا كرده و افزايش اسيديته به وجود مي‌آيد در نتيجه كازئين شير رسوب مي‌كند و لخته و دلمه در شير ايجاد مي‌شود .مايع باقي مانده پس از گذشت...

Cultured buttermilk ¢باترميلك مدرن، باترميلك كشت داده شده است كه امروزه به صورت صنعتي و در مقياس زياد توليد مي‌شود و براي ساخت آن از شير كم چرب، با چربي كمتراز 2% يا شير پس‌چرخ كه فاقد چربي مي‌باشد استفاده شده و با تخمير توسط لاكتيك‌اسيد باكتري‌ها تهيه مي‌شود . ¢اين باكتري‌ها به صورت...

TRADITIONAL BUTTERMILK OR CHURN BUTTERMILK ¢باترميلك سنتي يك مايع باقي مانده پس از فرايند كره‌گيري و توليد كره از خامه است . ولي بر خلاف نامش اين ماده حاوي مقادير زياد چربي نيست. ¢ در توليد اين محصول از استارتر استفاده نشده و تنها باكتري‌هاي طبيعي موجود در شير فرايند تخمير را انجام مي‌دهند...

Sour cream buttermilk ¢اين فراورده يك محصول جنبي در توليد كره است كه از خامه اوليه و غير پاستوريزه شده به دست مي‌آيد و تند و تيزي آن يا به صورت طبيعي يا در اثر اضافه كردن كشت باكتريايي به دست مي‌آيد.

Sweet cream buttermilk ¢اين نوع باترميلك از خامه‌ي تازه‌اي به دست مي‌آيد كه كره‌گيري شده باشد.اين محصول از باترميلك تخميري ساختگي (تهيه شده با استارتر) رقيق‌تر است و امروزه تنها به صورت خورده فروشي در بازار ديده مي‌شود و توليد صنعتي ندارد. ¢در اين نوع دوغ چون اجازه توليد اسيد به باكتري‌ها...

¢باترميلك كه در ايران به عنوان دوغ تخميري شناخته مي‌شود در واقع يك فراورده لبني تخميري مي‌باشد كه از شير گاو تهيه مي‌شود و به صورت دوغي است غليظ با طعم تند و تيز و كم چرب و در ضمن بسيار مفيد؛ زيرا هيچ چيز به طور مصنوعي به آن اضافه نمي‌شود.