مشاوره، سوال و درخواست مطالب صنایع غذایی
- شروع کننده موضوع afsoon6282
- تاریخ شروع
اگه بتونید کمکم کنید ممنون میشم.
مهدی پوراحمد
اخراجی موقت
دوستان فرق خامه و سرشیر و قیماق چیه؟
فکر کنم قیماق از شیر نجوشیده گرفته میشه و سرشیر از شیر جوشیده! البته مطمئن نیستم، بچه های صنایع غذایی بیان جواب میدن ...
در صنایع غذایی همین طور که از اسمش معلومه، بیشتر به جنبه صنعتی کردن تولید توجه می کنن؛ البته در دروس اختیاری و برخی مواقع در خصوص غذاهای بومی و سنتی هم به علت تفاوتها و مزایاشون بهشون توجه می شه!
سرشیر و واژه دوم (قیماق) و خامه در اصل یکی هستن اما خامه چربی شیر هست که در فرآیند جداسازی چربی شیر با نیروی گشتاور داخل دستگاه سپراتور جداسازی می شه، در دستگاه هموژنیزاتور، هوموژنیزه و همگن می شه!
سرشیر، هم چربی شیر هست که بصورت سنتی و تعلیق طی زمان جدا می شه و ممکنه کمی آبکی باشه و هوموژنیزه نیست؛ و بر اساس موازنه نیرویهایی مثل نیروی شناوری و بویانسی و ارشمیدس میاد سمت بالا به علت اختلاف چگالی و طی قانون استوک هم تعریف می شه!
قیماق هم بستگی داره به چی بگین!! ممکنه هم معنی سرشیر باشه ممکنه موقع جوشوندن شیر به لایه ای نازک که روی شیر بسته می شه اطلاق بشه، که جنسش همون چربی هست که در اثر حرارت و بعد سرد کردن روی شیر بسته می شه!!
اما جستجو از سایتهای معمولی:
خامه چه فرقي با سرشير دارد؟
سرشير همان طور که از نامش پيدا است خامهاي است که از سطح شير گرفته مي شود. به طور کلي دو نوع خامه وجود دارد. خامه پخته و خامه نپخته. خامه پخته خامهاي است که پس از جوشانده شدن شير را خنک کرده و سپس چربي هاي تجمع يافته در آن جمع آوري مي شوند، اين نوع خامه سالم تر است. در خامه نپخته تنها چربي هايي که بعد از چرخ شدن شير سرد در سطح آن جمع مي شود، برمي دارند که مصرف اين نوع خامه بسيار خطرناک است چرا که ممکن است اين نوع خامه آلوده به انواع باکتري ها از جمله سل، بروسلا، ليستريا و استافيلوکوک باشد و انواع بيماري هاي اسهالي را به همراه آورد.
چرا برخي خامه ها غليظ ترند؟
ميزان چربي روي قوام خامه اثر دارد. خامه هايي با چربي بيشتر، قوام ظاهري بالاتري دارند. ويژگي هاي چربي مانند نقطه ذوب بالا تأثير خاصي روي قوام آن دارد. غلظت خامه در طول انبارماني افزايش مي يابد. علت اين امر تجمع تدريجي گويچههاي چربي و تقويت ساختمان بلورين خامه در ارتباط با به هم پيوستن تدريجي مسيلهاي كازئين و ايجاد ساختار كمپلكس است.
● تفاوت خامه با سرشير
برخي افراد تصور مي کنند اگر سرشير را جايگزين خامه کنند، ديگر در معرض خطرات ناشي از چربي خون بالا نخواهند بود. اما بايد دانست که سرشير همان خامه است. سرشير، نوعي خامه گيري خانگي است که در گذشته بسيار متداول بوده، در اين روش شير گرم را به تدريج خنک مي کنند. طي اين زمان گويچه هاي چربي به همراه مقداري از پروتئين هاي کازئين روي سطح شير بسته مي شوند که به آن «سرشير» گويند. اما امروزه جهت تهيه انواع خامه ها بويژه خامه صبحانه از دستگاه خامه گير که به کمک نيروي گريز از مرکز عمل مي کند، استفاده مي کنند. بنابراين تنها تفاوت بين خامه و سرشير تنها در غشاي گويچه هاي چربي آن است و هر دو از لحاظ ميزان چربي اشباع و کلسترول برابر و به يک ميزان کالري به بدن مي رسانند.
● خامه هاي قنادي
موضوع ديگر خامه هاي قنادي هستند که اغلب افراد به گمان آن که اين خامه ها سفيده زده شده تخم مرغ به همراه مقدار کمي خامه و شکر هستند، آن را کم کالري و بي ضرر مي دانند، اما بايد دانست که خامه هاي قنادي، حاوي ۳۵ تا ۳۸ درصد چربي هستند که گاهي براي قوام بيشتر، محتواي چربي آن را به ۴۰ درصد نيز مي رسانند. بنابراين هر چه خامه قنادي غليظ تر و قوام بيشتري داشته باشد پرچرب تر است. اکثر شيريني هاي خامه اي، دسرها، کيک ها و بستني ها از خامه هاي پرچرب که داراي چربي اشباع و کلسترول بالايي هستند به همراه مقدار زيادي شکر تهيه مي شوند که مقدار مازاد شکر آنها علاوه بر چربي خامه، در بدن به چربي ذخيره اي تبديل مي شود و اين امر منجر به کاهش حساسيت بدن نسبت به ترشح انسولين و همچنين به دنبال آن افزايش قند و چربي و فشار خون و ابتلا به بيماري هاي شرياني مي شود.
آخرین ویرایش:
farzane227
عضو جدید
سلام به دوستان.میخواستم ازتون راجع به رشته مهندسی صنایع غذایی کمکم کنید.
سلام به دوستان.میخواستم ازتون راجع به رشته مهندسی صنایع غذایی کمکم کنید.
راجع به کتابای که تو این رشته مهمن.کتابا رو گیر نیاوردم.هیچ دانشگاهی هم باهام همکاری نمیکنه باید چکار کنم؟
سلام به دوستان.میخواستم ازتون راجع به رشته مهندسی صنایع غذایی کمکم کنید.
راجع به کتابای که تو این رشته مهمن.کتابا رو گیر نیاوردم.هیچ دانشگاهی هم باهام همکاری نمیکنه باید چکار کنم؟
کتاب های مهم شیمی مواد غذایی-میکروبیولوژی- میخواین چکار؟؟؟رشته تون که صنایع غذایی؟؟؟کتاب هارو ندارین؟؟؟
leyla70
عضو جدید
سلام دوست عزیز. ممنون از اینکه به درخواستم توجه داشتی. من فایلو دانلود کردم ولی فایل باز نمیشه و پیغام زیرو میده، میشه لطفا بررسی کنی؟
"the file is damaged and could not be repaired"
نداریم! کتاب مصباحی رو بگیری خیلی خوب می شه!
از قسمتهای مختلف کارخونه برو عکس بگیر خیلی خوب درمیاد!
از یکی ک اونجاس، یه دو ساعتی بگردون و بنویس!
گزارش داشتم ولی رونوشت نگرفتم! شرمندت!
ولی کتاب مصباحی خیلی کمک می کنه!
در خواست مطلب در زمينه جايگزينهاي چربي در صنعت لبني!
در خواست مطلب در زمينه جايگزينهاي چربي در صنعت لبني!
سلام دوستان مطلب در باره جايگزين هاي چربي در صنعت لبني نياز دارم،اگه در دسترستون هست واسم ميل كنين ممنونتون ميشم!
خيلي واسم مهمه ترم تابستون سمينار برداشتم ترم آخرمم هست،كمم كنين!
اينم ايميلمه
ehasn.aaraj1991@yahoo.com)
در خواست مطلب در زمينه جايگزينهاي چربي در صنعت لبني!
سلام دوستان مطلب در باره جايگزين هاي چربي در صنعت لبني نياز دارم،اگه در دسترستون هست واسم ميل كنين ممنونتون ميشم!
خيلي واسم مهمه ترم تابستون سمينار برداشتم ترم آخرمم هست،كمم كنين!
اينم ايميلمه
ehasn.aaraj1991@yahoo.com)قند استویا هم استفاده میشه
البته اینم بگم که یه کارخونه موفق شد برای اولین بار در ایران از قند خرما استفاده کنه و نتیجه بگیره
بگردی تو وب سایتشون نوشتن من قبلا دیدم حالا یادم نمیاد کدوم شرکت بود! حداقل 2 -3 سالی هست!
حامد upm
عضو جدید
دوستان شهد خرما شیرین کننده ی طبیعی بود و اصلا بدلیل رنگ و ترکیبات معلق در آن باعث ایجاد مشکلات کیفی میشه و اگه کارخونه بخواد این مشکل رو از بین ببره قیمت تمام شده برا کارخونه خیلی بالا میره.
اما تو تحقیقاتم از کارخونه ی زمزم فهمیدم که در سال 87 از شیرین کننده ی مصنوعی سوکرالوز و استویا استفاده کردند که ماده ی اولیه سوکرالوز همون ساکارزه و مصرفش حتی برای بیماران فنیل کتونوری مشکل ساز نیست.
اما تو تحقیقاتم از کارخونه ی زمزم فهمیدم که در سال 87 از شیرین کننده ی مصنوعی سوکرالوز و استویا استفاده کردند که ماده ی اولیه سوکرالوز همون ساکارزه و مصرفش حتی برای بیماران فنیل کتونوری مشکل ساز نیست.
سلام clostridium عزیز، من هنوز با دانلود این مقاله مشکل دارم نمیدونم چکار کنم ؟
عزیزم من زدم دانلود شد! مشکلت چیه؟
http://www.www.www.iran-eng.ir/images/attach/pdf.gif 002.jpg.pdf (7.02
حجمش 7/1 مگ هست
بعد از کامل شدن دانلود یه جا دیگه مثل دسکتاپ کپی کن، اسمشو عوض کن! فرمتش PDF هست. دیگه برنامه acrobat reader هم داشته باشی وا می شه!
آخرین ویرایش:
sadic
عضو جدید
سلام دوست عزیز
واسه معرفی این روغن اگه بتونی کتاب فرشته مالک رو گیر بیاری
خیلی به دردت میخوره ولی pdf ش فک نکنم گیرت بیاد
mo.ava
عضو جدید
sadic
عضو جدید
خواهش
من خودمم یه سری مطلب راجع به روغن پالم میخواستم که گیر نیاوردم
ولی اشکال نداره فردا دوستان جوابتو میدن
mojtabaafraze
عضو جدید
آخرین ویرایش:
آخرین ویرایش:
Similar threads
Similar threads
-
مژده : رفع مشکلات تولیدی صنعت آرد ونان به صورت مشاوره آن -لاین و رایگان (شنبه -دوشنبه -چهارشنبه ها)- شروع شده توسط DELSAFOOD
- پاسخ ها: 2
-
[مقاله لاتین]-GMO- نگرش کارشناسان اتحادیه اروپا نسبت به استفاده از GMO در غذا و خوراک دام و صنایع دیگر
- شروع شده توسط Mohammadch21
- پاسخ ها: 3
-
-
[دانلود جزوه]- جزوه میکروبیولوژی صنایع غذایی واحد علوم و تحقیقات
- شروع شده توسط "ALPHA"
- پاسخ ها: 0
-
در خصوص کارشناسی ارشد صنایع غذایی فناوری مواد غذایی- شروع شده توسط mosafere danesh
- پاسخ ها: 1