[غذاهای محلی] - غذا و خوردنیهای استان خوزستان

[MARIA RED]

[h=2]غذا و خوردنیهای استان خوزستان[/h]

 

[MARIA RED]

یه دستور هم برای خرمای محلی بهبهان دارم
مواد لازم
خرما 5 عدد
ارده 1قاشق مرباخوری
کنجد سفید پوست کنده

پوست خرما رو میگیریم و هسته هاشو در میاریم

خرما ها رو له میکنیم بعد ارده رو بهش اضافه میکنیم و انقدر میزنیم تا خمیر یک دست به دست بیاید

خمیر رو به صورت دایره ای درست میکنیم و داخل کنجد میغلطونیم

این خرما خیلی خوشمزه است چون شیرینی خرما با ارده گرفته میشه

 

[MARIA RED]

کبه
برنج 3پيمانه
سيب زميني:2عدد متوسط
تخم مرغ :2 عدد
گوشت چرخ کرده :200گرم
پياز داغ :3 ق س
کشمش :3 ق س
نمک و فلفل و دارچين
زردچوبه

برنج رو به صورت کته درست ميکنيم.. به طوري که نرم نرم بشه و به هم بچسبن...توي برنج در حين پخت زردچوبه ميريزيم به طوري که رنگ برنج زرد بشه...وقتي که آب برنج تموم شد و نرم نرم شد و کمي پخت ,از رو ي حرارت بر ميداريم(توجه داشته باشيد که دم کني براي پخت برنج لازم نيست... نميخواد برنج دم بکشه... )ميذاريم خنک بشه...
سيب زميني ها رو ميپزيم و رنده ميکنيم و به برنج اضافه ميکنيم...
بعد با دست مخلوطشون ميکنيم...(چنگ ميزنيم)
تا هم مخلوط بشن هم له بشن ..
مواد داخل کبه:
پياز داغ روبا گوشت تفت ميديم و کمي دارچين و نمک اضافه ميکنيم و در آخر کشمش رو به مواد اضافه ميکنيم...
تخم مرغ رو توي ظرف جداگانه هم ميزيم..
از برنج و سيب زميني بر ميداريم و توش رو از مواد پرميکنيم و ميبنديم و بعد داخل تخم مرغ ميغلتونيم و داخل تابه سرخ ميکنيم
((مواد داخل کبه بنابر سليقه س ميتونيد گردو ,زرشک,جعفري خرد شده هم اضافه ميکنيم))

 

[MARIA RED]

کلوچه دزفولی

یه پیشنهاد دارم و اون اینه که حتماً به جای آب از شیر در خمیرتون استفاده کنید تا مزه اون از شکل بازاریش بهتر بشه.
مواد لازم:
شیر حدود 1/5 لیوان
شکر حدود 1 استکان (بسته به ذائقه می توان آن را بیشتر کرد)
پودر خمیرمایه فوری حدود 1 قاشق سوپخوری
روغن مایع 5/. لیوان
مخلوط آرد سفید و کامل در حدی که خمیر به دست نچسبد.
نمک بسیار کم
زیره درسته مقداری
خرما به میزان لازم
کنجد به میزان لازم

ابتدا خمیر مایه را با مقداری از شکر و شیرولرم عمل می آوریم (یعنی آن را در ظرف در بسته حدود 10 دقیقه قرار می دهمیم تا پف کند). باقی شیر و شکر و روغن مایع را در ظرف دیگری ریخته و مایه عمل آمده را در آن می ریزیم، سپس آرد را کم کم اضافه می کنیم (نمک هم در این مرحله اضافه شود).آن قدر آرد به خمیر اضافه میکنیم تا چسبندگی آن نقریباً کم شود و شروع میکنیم به ورز دادن (من به جای ورز دادن 100 ضربه آن را می کوبم). سپس زیره را اضافه کرده و خمیر را در ظرف در بسته حدود 2 ساعت استراحت می دهیم تا حجم آن دو بربر شود. سپس پف خمیر را می گیریم.

برای کلوچه خرمایی از خمیر به اندازه گلوله برداشته و درون آن را با خرمای هسته گرفته و له شده که با پودر زیره یا زنجبیل مخلوط کرده ایم، پر می کنیم. سپس سطح کار را کمی با روغن مایع چرب کرده و با وردنه آن را پهن می کنیم و با ابزار مخصوص (سک سک) آن را سوراخ می زنیم یا فقط مهر می زنیم. و روی آن را رومال شیر و شکر زده و کنجد می پاشیم.
می توان مقدار شکر را کمی بیشتر کرده و خمیر را بدون خرما و به شکل لوزی برش داد، که به آن کلوچه شکری می گویند.

سپس در فر از قبل گرم شده روی حرارت 170 درجه سانتیگراد به مدت 40-30 دقیقه در طبقه وسط می پزیم. (بهتره که در فر یک ظرف آب هم قرار بدیم) که البته در دزفول این کار در تنورهای گازی صورت می گیرد.امیدوارم که درست کنید و نتیجه رو اعلام کنید

 

[MARIA RED]

پكاره



آرد نخود خام 2 پ
آرد گندم 150 گ
پيازچه ريز شده يك دسته كوچك
فلفل سبز تند خرد كرده 3 تا4 عدد
مايه خمير 1 ق س سرخالي
آب ولرم 125 ميلي ليتر
شكر 1 ق چ
نمك 1ق چ
تخم مرغ 1 عدد

آرد گندم و آرد نخود را با هم مخلوط كنيد و نمك را بيفزاييد.
تخم مرغ را همراه با فلفل و پيازچه به آردها اضافه كنيد.بعد مايه خمير و شكر را اضافه كنيد و آب را به تدريج بيفزاييد تا خمير نسبتا شلي بدست آيد. روي خمير را بپوشانيد تا حجمش دو برابر شود.
حالا روغن را در تابه اي داغ كنيد و هر بار مقداري از خمير را با قاشق برداريد و در روغن سرخ كنيد

به دلخواه ميتوانيد به مايه تان گشنيز يا جعفري خرد شده اضافه كنيد.

از : مليحه اميرزاده - مجله آشپز باشي ش 37

 

[MARIA RED]

نان چربی
​

نخودگرد: یک پـیمانه
گوشت گوسفندی : ۳۰۰ گرم
پـیاز خرد شده : یـک عـدد
زعفران : نصف قاشق مرباخوری
نان تنـوری : به تعداد
کشمش : نصف پـیمانه
نمـک،فلفل،زردچـوبه،ادویـه : بـه مقـدار لازم
طرز تهیه:
نخود را از یـک شب قبل بخـیسانید و روز بـعد پـوست نـخود را جدا کـنید و همراه با پـیاز و گـوشت و مقداری آب و نمک و فلفل و زرد چوبه و زعفران به مدت یـک ساعت درون زودپـز قرار دهید و بگـذارید که بـپزد.
وقتی مـواد پـخت آبرا از گـوشت جدا کرده ،سپس کشمش و پیاز را بـا مقداری روغن تفت بـدهیـدبه دلخواه همراه با گوشت و نخود مخلوط کرده یا اینکه کشمش و پیاز تفت داده شده را در ظرف جداگانه بگذارید.درون سینی مقداری از آب گوشت و کمی روغن و زعفران بریزید ، کمی جوش که خورد نان را از سمت راست درون آب گوشت و روغن و زعفران زده و کنار می گـذاریم.

 

[MARIA RED]

مگشت پلو

مواد لازم برای 4 نفر:
تن ماهي 1 قوطی
پياز متوسط 2 عدد
گرد ليمو 1 قاشق مرباخوري
برنج 2 ليوان
رب گوجه فرنگي 1 قاشق غذاخوري
گردوي خرد شده 2/1 استکان
* سبزي ماهي به ميزان دلخواه
کشمش پلويي 1 استکان
نمک، فلفل، ادويه و دارچين به ميزان دلخواه
* نکته: سبزی ماهی شامل گشنيز و شنبليله است که ميزان گشنيز به شنبليله 4 به يک است. برای مثال برای يک کيلو سبزی ماهی 800 گرم گشنيز و 200 گرم شنبليله را در نظر می گيريم.
طرز تهيه:
ابتدا برنج را خيس می کنيم و سپس بعد از يک ساعت، آن را آبکش مي کنيم و با سبزي ماهي مخلوط مي کنيم. سپس به آن ادويه و فلفل اضافه مي کنيم. در اين پلو به دلخواه مي توان پودر سير هم اضافه کرد. بعد پيازها را خرد و سرخ مي کنيم. تن ماهي را به آن اضافه مي-کنيم و تفت می دهيم. گردو و کشمش را نيز می افزاييم و نمک، فلفل، ادويه و گردليمو را می ريزيم. بعد رب گوجه فرنگی را افزوده و تفت می دهيم. اين مواد را با پلو مخلوط کرده و در قابلمه ای مي ريزيم تا دم بکشد.

نکته: در اين پلو بهتر است از 5 حبه سير تازه استفاده شود که خوب است آن را همراه با پياز تفت دهيم.
نکته: اين پلو مخصوص جنوب کشور است.
توسط: هدي اميني

از مجله هنر اشپزی

 

[MARIA RED]

ماهی* صُبور 2 عدد
سبزی* پلویی * 300 گرم*
سبزی ماهی گشنیز و شنبلیله کمی
پیاز متوسط 2 عدد
سیر 1 حبه*
آب* تمر هندی * نصف* لیوان*
نمک* و فلفل* سیاه به مقدار لازم
رب* گوجه*فرنگی* یک* قاشق* غذا خوری*
طرز تهیه*:
ابتدا داخل* شکم* ماهی* را تمیز می کنیم و می شوییم. فلس* ماهی* را لازم نیست جدا کنیم. بهتر است مقداری شیره خرما بر پوست ماهی بمالیم (ولی حتمی نیست) تا از سوختن آن به هنگام کباب کردن روی آتش، جلوگیری شود، چون پوست سوخته ی آن باعث ایجاد مزه تلخ می شود.
شکم ماهی را کاملا باز کرده و صاف می کنیم .*مقداری* آب* تمرهندی* روی* شکم* ماهی*می*ریزیم* تا جذب* ماهی* شود. بهتر است مقدار شنبلیه خیلی کم باشد تا مزه ی سبزی ماهی تلخ نشود. سپس* سبزی* ماهی و سبزی پلویی راشسته* و خرد می*کنیم*. پیاز و سیر را نیز خرد می کنیم.
سیر و پیاز خرد شده را سرخ می کنیم. سپس با سبزی ماهی، سبزی پلویی و مقداری تمرهندی سفت مخلوط می کنیم. در مرحله* بعد فلفل*، نمک* و بقیه* آب*تمرهندی* را به* همراه* رب*گوجه* فرنگی* به* بقیه مواد اضافه* کرده* و هم* می*زنیم* و روی شکم* ماهی* می مالیم.
مخلوط به دست آمده را که روی شکم ماهی می گذارند، به زبان محلی " حشو " می گویند. هدف از این کار، خوشمزه شدن ماهی و جلوگیری از سوختن گوشت آن است.
سپس* ماهی*ها را مانند تصویر به پشت (یعنی شکم باز شده ی آن رو به بالا باشد) داخل* توری* *قرار داده* و آن* را روی زغال کباب* می*کنیم*، و یا می*توانیم* آنها را درون* فر گذاشته* و کباب کنیم.

 

[MARIA RED]

قلیه* تخم* مرغ*

ابتدا سیر کوبیده* شده* را درون* روغن* سرخ* کرده*و پیاز خرد شده* را نیز به* آن* اضافه* می*کنیم*. سبزی*ماهی* خرد کرده* را به* سیر و پیاز سرخ* شده* اضافه*کرده*...

●
مواد لازم برای آشپزی آکا
*:
▪ تخم* مرغ*: ۵ عدد
▪ آرد گندم*: ۱ استکان*
▪ سبزی* ماهی* (گشنیز - شوید): نیم* کیلو
▪ پیاز و سیر: به* میزان* لازم*
▪ تمرهندی*: ۱ قاشق* غذاخوری*
▪ نمک* و زردچوبه*: به* میزان* لازم*
▪ گرد لیمو: به* میزان* لازم*
▪ روغن*: به* میزان* لازم*
● طرز تهیه*:
ابتدا سیر کوبیده* شده* را درون* روغن* سرخ* کرده*و پیاز خرد شده* را نیز به* آن* اضافه* می*کنیم*. سبزی*ماهی* خرد کرده* را به* سیر و پیاز سرخ* شده* اضافه*کرده* و خوب* هم* می*زنیم* تا تمام* مواد سرخ* شوند،آنگاه* تخم*مرغ*های* زده* شده* را نیز به* آن* اضافه*نموده* و به* همراه* رب*گوجه*فرنگی* با مواد به*خوبی* هم* زده* و مخلوط می*کنیم*. در مرحله* بعدتمرهندی* را به* مواد افزوده* و آرد گندمی* را که*در اختیار داریم* را در آب* حل* کرده* و به* مواداضافه* می*کنیم*. در مرحله* آخر زردچوبه*، نمک*،گردلیمو و دو لیوان* آبی* را که* داشتیم*، به* مواداضافه* کرده* و می*گذاریم* جا بیفتد.
منبع : ویستا

 

[MARIA RED]

ماهی میدم غذای جنوب ایران
سبزی را پاک کرده،می شوییم و در آبکش می ریزیم.وقتی آب آن کاملا گرفته شد،به صورت ریز خرد می کنیم.پیاز را خلال کرده با ۱۰۰ گرم روغن سرخ می نماییم تا طلایی شود...

●
مواد لازم برای آشپزی آکا
برای ۶ تا ۸ نفر:
برنج=۵۰۰ گرم
تره=۵۰۰ گرم
شبت=۱ کیلوگرم
ماهی=۱ کیلوگرم(از نوع ماهیهای گوشتی مثل ماهی شیر-هامور-سنگسر-میش ماهی یا هر نوع ماهی گوشتی)
پیاز متوسط=۳ عدد
روغن=۲۰۰ گرم
گرد لیمو عمانی=۱ قاشق سوپخوری
زردچوبه=۱ قاشق مرباخوری
نمک=بقدر کافی


●طرز تهیه:
سبزی را پاک کرده،می شوییم و در آبکش می ریزیم.وقتی آب آن کاملا گرفته شد،به صورت ریز خرد می کنیم.پیاز را خلال کرده با ۱۰۰ گرم روغن سرخ می نماییم تا طلایی شود.سبزی را در پیاز ریخته،قدری گرد لیمو عمانی و زردچوبه و کمی نمک به آن می زنیم و در حرارت ملایم می گذاریم آب سبزی تبخیر گردیده،کمی سرخ شود.ماهی را قطعه کرده،می شوییم و با نصف استکان آب و کمی نمک در ظرفی می ریزیم.آن را در حرارت ملایم می گذاریم تا کمی بپزد.پوست ماهی را می گیریم و به قطعات کوچک تقسیم می کنیم و داخل سبزی می ریزیم.آنها را هم می زنیم تا با سایر مواد آغشته شده،کمی سرخ شود.برنج را خیس کرده،آبکش می کنیم.نصفی از روغن را با نصف لیوان آب در کف دیگ می ریزیم و می گذاریم داغ شود.نصفی از برنج را در دیگ می ریزیم.مواد سبزی و ماهی را لای آن می گذاریم و با بقیه برنج روی آن را می پوشانیم.ظرف برنج را روی حرارت ملایم قرار می دهیم و در ظرف را می بندیم.بقیه روغن را که ۵۰ گرم می شود با نصف لیوان آب جوشانده،روی برنج می دهیم و می گذاریم با حرارت ملایم به مدت ۴۵ تا ۶۰ دقیقه دم بکشد.موقع کشیدن تمام مواد را در دیگ مخلوط می نماییم و در دیس می کشیم.

 

[MARIA RED]

کلوچه خرمایی دزفولی :



ارد قنادی ---------------------- 1 کیلو (دوست داشتین میتونین از ارد کامل و قنادی باندازه یک کیلو برسونین)
روغن جامد--------------------- 300 گرم + 100 گرم روغن مایع
خمیر مایه --------------------- 1ق س
زیره ----------------------------- 3 یا 4 ق غ
شکر ---------------------------- یک استکان
شیر ----------------------------- یک لیوان
نمک ----------------------------- نصف ق چ
بیکینگ پودر --------------------- 1 ق م

دستور تهیه خمیر:
روغن رو داغ کنین/ ارد ها رو که با بیکینگ پودر سه بار الک کردین رو در ظرفی بریزین و وسطش رو گود کنین روغن داغ شده رو در وسط ظرف بریزین و مواد اولیه رو درست کنین مواظب باشین دستتون نسوزه مواد رو با دستتون خوب از هم باز کنین تا روغن به خورد ارد بره / زیره ها رو که از نیم ساعت قبل خیسوندین ابکش کنین و به خمیر اضافه کنین دوباره با دستتون مواد رو مخلوط کنین/ خمیر مایه رو که با نصف استکان اب ولرم حل کردین رو بریزید بعدش شکر و شیر رو اضافه کنین حالا خمیر امادس برای اینکه چند بار توی همین ظرفتون ورزش بدین بعدش سرشو با یه پلاستیک بپوشونین بزارین باندازه یک ساعت تا برسه/ باندازه یه توپ تنیس خمیر بردارین وسطشو گود کنین و توش خرما بزارین و خمیرو از کناره ها به سمت بالا جمع کنین/ قسمتی که سمت خودتونه رو پایین قرار بدین و روی یه سطح صاف با وردنه پهن کنین و با وسیله ای به اسم (سک سک در اصطلاح دزفولیا) روی خمیر بکوبین با فشار نسبتا زیاد که خمیر در مرحله پخت پف نکنه/ توی سینی فر بچینین و با حرارت 170 درجه سانتیگراد به مدت 20 دقیقه

دستور تهیه خرما برای وسط خمیر:
هسته های خرما رو بگیرین و توی تابه روی حرارت با کمی روغن نرم و له کنید یه مقدار کنجد هم اضافه کنین

 

[MARIA RED]

"معسل"



همه از خواص زیاد خرما باخبر هستن و اما جنوبی ها توی زمستون خرما رو به شکل زیر درست کرده و مصرف میکنیم . چیزایی که توی این معسل هست همه طبع گرمی دارن

مواد لازم"
خرما
شیره خرما
جوز هندی
کنجد
ادویه مخصوص معسل شامل" 50 گرم فلفل سیاه+ 100 گرم دارچین + 100گرم زنجبیل"

طرز تهیه"
یک لایه خرما رو ته یک ظرف درب دار پلاستیکی بچینید و روش به مقدار دلخواه از ادویه مخصوص بریزید و بعد هم یک لایه کنجد . جوز هندی اگه به صورت پودر هست به مقدار کافی بپاشید و اگه به صورت درسته هست کمی رنده بزنید . " توجه داشته باشید که مقدار زیاد جوز هندی باعث تند شدن خرما میشه" . و در آخر مقداری شیره روی کل مواد بریزید . لایه دوم رو هم به ترتیب قبل انجام بدید تا خرما تمام بشه . این معسل رو بذارید حداقل 2 روز بمونه تا مزه ها به خورد هم برن و بعد مصرف کنید . طعم دلچسب و تند خرما در کنار چای واسه روزهای زمستونی عالیه.

 

[MARIA RED]

سمبوسه

2 عدد سیب زمینی متوسط ابپز
4 ق غ جعفری ساطوری
4 ق غ تره ساطوری
زردچوبه و فلفل قرمز

سیب زمینی ابپز رو با پشت چنگال له میکنیم بعد در صورت دلخواه با یه پیاز ( میتونید بدون پیاز تفت بدید)
و کمی روغن تفت میدهیم و فلفل و زرد چوبه و تره و جعفری ساطوری رو اضافه میکنیم و تفت میدیم
سمبوسه با این روش خیلییییییی خوشمزه تر میشه
زیاد لازم نیست تفت بدین همین که مواد با هم مخلوط شدن کافیه

و لای نون لواش و یا هر نون نازک میپیچیم و در روغن سرخ میکنیم

 

[MARIA RED]

رنگینک

توی این فصل رطب و فرصت درست کردن رنگینک رو از دست ندید

​

هسته خرمارو میگیریم وباگردو پرمیکنیم
رویه اش هم:3قاشق سوپخوری آرد و یک چهارم پیمانه روغن رو روی شعله متوسط تفت میدیم تا رنگ آرد تغییر کنه و مثل تصویر بالا باشه
بوی خوبش همه خونه رو میگیره
اگه سفت بودکمی روغن اضافه کنید
تفتش حدودیه ربع زمان میبره​

یادتون باشه که حتما بذاریدکمی خنک شه بعدمیل کنید

 

[MARIA RED]

ماسووآ (آش ماست دزفولي)



ماست ميش 1كيلو
گوشت سردنده يا گردن 200گرم
برنج 2پيمانه
نخود 1پيمانه
شويد و شنبليله 1پيمانه
پياز 2عدد
سير 1عددمتوسط
پوست نارنج يك عدد

گوشت و نخود و پياز خوردشده و سيرخورد شده و ادويه و نمك و كمي فلفل رو بذاريد خوب بپزن.يه دوساعتي كه خوب پختن و گوشت و نخود نرم شدن و سيرش به راحتي له ميشد،استخوانهارو جدا كنيد و خوب بكوبيدش.
از طرفي ديگه برنج و سبزي رو توي قابلمه آّب در حال جوش بريزيد.وقتي ديدين برنج نرم شده گوشت كوبيده شده رو اضافه كنيد و خوب هم بزنيد تا مخلوطشون يه دست بشه.بذاريد يك ساعتي رو شعله متوسط باشه تا خوب غلظت بگيره.بعد ماست رو اضافه كنيد.اندازه ماست سليقه ايه.بچشيد اگه طعمشو دوست داشتين ماستشو بيشتر كنيد.همينطورسبزي.حدود يه ربع ساعت كافيه.
در آخركار يه پوست نارنج بندازيد توش.تا عطر فوق العاده اي بهش بده. يادتون باشه قبل از كشيدن آش،پوست نارنج رو در بياريد.
رو ش نعنا داغ بريزيد و نوش جان كنيد