سلام،خسته نباشید
ببخشید من دانشجوی کشاورزی هستم درمورد استرس اجتماعی در دام(گاو و گوسفند) مطلب میخواستم ممنون میشم اگه کمکم کنید
بررسی استرس در کشتار گاه دام و تاثیر آن بروی کیفیت گوشت استحصالی
نویسنده: مهدی بهروزی - چهارشنبه ٥ بهمن ،۱۳٩٠
افزایش میزان جمعیت در کشور ایران با افزایش سطح رفاه استاندارد زندگی همراه بوده است از این جهت همزمان با افزایش کمیت مواد پروتئینی تولیدی کیفیت تولید و بسته بندی این مواد نیز طی سالیان اخیر رشد داشته است. آرامش حیوان قبل از کشتار از نظر آسایش حیوان و دلایل اقتصادی(کیفیت گوشت تولیدی)حائز اهمیت میباشد .از این منظر به بررسی استرس قبل از کشتار و تاثیر آن بر کیفیت گوشت میپردازیم. سیل(1974)استرس را یک پاسخ غیر اختصاصی در حیوانی تلقی میکند که سعی در مقاومت یا تطابق برای حفظ هموستازی کرده است که مانند تمایل برای حفظ ثبات و تعادل است.
دو واکنش اصلی در حیوانات در پاسخ به استرس دیده میشود. 1- واکنش اورژانسی یا هشدار دهنده(Alarm or emergency reaction ) 2- سندرم تطابق عمومی (General adaptive syndrome ) که در مجموع به آنها سندرم جنگ و گریز اطلاق میشود. واکنش اورژانسی نتیجه تحریک ناگهانی بوده و سریع اتفاق میافتد .این واکنش ناشی از افزایش فعالیت سیستم عصبی سمپاتیک است که عضلات غیر ارادی ،غدد ترشحی و قلب را عصب دهی میکنند. نتیجه افزایش فعالیت ،ترشح کاتکول آمین ها ،نورآدر نالین و آدرنالین بوسیله مدولای غده آدرنال به داخل جریان خون می باشد ،که سبب افزایش ضربان قلب و قدرت انقباض قلبی میشود.انقباض عروق خونیمحیطی ف افزایش فشار خون، اتساع برونش ها ،توقف هضم و جابجایی گلیکوژن کبد و افزایش قند خون از سایر اثرات ترشح غده آدرنال است. در حالی که سندرم هشداردهنده فوری است سندرم تطبیقی عمومی بیشتر دوام میاورد.در اثر این سندرم هورمون آدرنو کور تیکوتروفیکبه وسیله غده هیپوفیز قدامی سنتز شده و موجب تولید کورتیکواستروئیدها مانند کورتیزون و هیدروکورتیزون (کورتیزول)میشود،که متابولیسم چربی ،پروتئین و کربوهیدرات را در یک مدت طولانی کنترل میکند.کاهش متابولیسم کربوهیدرات و افزایش در متابولیسم پروتئین رخ میدهد و آمینواسیدها در کبد به گلیکوژن تبدیل میشوند. چربی از ذخایر چربی موجود متابولیزه شده و در نهایت در کبد متابولیزه شده و اجسام ستنی تولید میشود.
استرس و کیفیت گوشت تولیدی همانطور که میدانیم بعد از کشتار و قطع تنفس هوازی در عضله و نیز نیاز عضله به ATPجهت حفظ فاز استراحت ، سلول شروع یه انجام تنفس بیهوازی و شکستن گلیکوژن و تبدیل آن به گلوکز مینماید بعد از این مرحله گلیکولیز انجام میشود و حاصل عمل گلیگولیز تولید ATP واسید پیروویک است که اسید پیروویک تولیدی در نهایت به اسید لاکتیک تبدیل میشود . این پروسه موجب حفظ فاز استراحت عضله و کاهش PH عضله میشود و جمود نعشی را به تاخیر میاندازد.بعد از این مرحله بواسطه کاهش تدریجی ذخایر گلیکوژن ،ATP نیز شروع به کاهش مینماید و جمود نعشی به تدریج ظاهر میشود.. کاهش PH لاشه گاو24 تا 48 ساعت بطول انجامیده که در نتیجه مقدار آن در لاشه گاو از 7.2-7 به 5.5 کاهش میابد
.این مقادیر برای لاشه گوسفند 12 تا 24 ساعت با حداقل PH 6.5 میباشد
. اسید لاکتیک موجب شکستن رشته های اکتومیوزین میگردد. این خاصیت اسید لاکتیک به همراه عملکرد آنزیمهای داخل سلولی موجب AGING و تردی در لاشه خواهد شد. استرس قبل از کشتار(واکنش اورژانسی) موجب کاهش مقادیر گلیکوژن عضلات میشودبدلیل مقادیر کم گلیکوژن، ATPتولیدی ناشی از تنفس بیهوازی در عضلات و نیز اسید لاکتیک حاصل از گلیکولیز نیز کاهش میبابد. کمبود ATPعضلات موجب از بین رفتن سریعتر فاز استراحت در عضله و شروع سریعتر جمود نعشی و بالا ماندن PH گوشت خواهد شد .این حالت به وضوح در مورد لاشه های دامهای بیمار و خسته و یا دامهایی که به مدت طولانی در معرض استرس بوده اند قابل مشاهده است. ترکیب میوگلوبولین با اکسیژن در گوشت دامهای سالم و دارای ذخایر گلیکوژن کافی ،سبب خواهدشد که سطح گوشت که در معرض هوا قرار گرفته، رنگ قرمز روشن به خود میگیرد. بالا رفتن PH گوشت در لاشه دامهای حسته و بیمار فعالیت آنزیم های عضلانی را افزایش داده ، مصرف اکسیژن بالا رفته و نفوذ اکسیژن بداخل گوشت را به تعویق میاندازد. رنگ قرمز مایل به ارغوانی گوشت DFD که مطلوب محسوب نمیشود،در اثر تبدیل ناقص میوگلوبولین به وجود میاید. گوشتهای DFD ، در عین اینکه برای مصرف بی ضرر است ،اما رنگ و طعم آن نامطلوب و کیفیت نگهداری پایینی دارد . برای مصرف به صورت برش استقبال چندانی از آن نمیشود. از طرف دیگر بدلیل کاهش زمان جمود نعشی فضای بین میوفیبریلها به صورت کامل از آب تخلیه نشده و مقداری از آب موجود در سیتوپلاسم در درون سلول عضله باقی میماند این مسئاله موجب ایجاد ظاهری خشک و سفت در گوشت و عضله میشود تمامی مراحل شرح داده شده موجب ایجاد ظاهر تیره ، خشک و سفت(dry.firm.dark) در این نوع گوشتها میشود .نکته اینکه شروع جمود نعشی تنها به قابل دسترس بودن ATPبستگی داشته و ارتباطی با PH خود گوشت ندارد با این توصیفات استرس قبل از کشتار بدلیل مصرف گلیکوژن عضله بر میزان ATPو اسید لاکتیک سلول عضله ودر نهایت بروی زمان جمود نعشی وPH عضله اثر دارد.
مهمترین موارد ی که در کشتارگاهها جهت کنترل استرس مورد توجه هستند به قرار ذیل است.
1- نحوه نگهداری دام در جایگاه حیوانات باید بادقت کامل و حداقل فشار و به کارگیری زور معاینه شوند.افراد حاضر در جایگاه باید آرام باشند تا از تسهیلات و وسایل به نحو احسن استفاده کنند. افراد غیر مجرب اغلب دچار هجانزدگی ،ناراحتی اعصاب و دشمنی با حیوانات شده و برخورد و کنترل حیوانات را دچار اشکال میکنند. آموزش مفهوم منطقه پروازی به پرسنل اثرات مفیدی در پی داردمنطقه پروازی به فضای فرضی اطلاق میشود که دام برای حفظ آن تلاش میکند. استفاده از آینه برای حرکت دادن گوسفندها مفید واقع شده است. صدای اضافی برای گله ها دام استرس زااست .صداهای غیر عادی و با تناوب برای تمام موجودات زنده آزار دهنده است
2- استرس عمومی آگر حیوانات نامتجانس در یک محل جمع آوری شوند آنقدر بایکدیگر میجنگند تا یک نظم اجتماعی نوین بر قرار کنند.اگر گاوها با هم ترکیب شده و فعال باشند ،گلیکوژن عضله آنها تحلیل میرود و حداقل 2 روز و در اکثر موارد 3 روز طول میکشد تا ذخایر گلیکوژن جایگزین شوند حیوانات مهاجم و حیوانات ماده در دوران فحلی باید از سایرین جدا شوند. حیوانات شاخدار و قطع شاخ شده و بی شاخ هم باید از یکدیگر مجزا گردند. ترکیب گاوهای نر جوان و نر مسن تر کار غلطی است و باید بعاز رفتن به جایگاه سریعاً کشتار شوند.در صورت باقیماندن حیوانات برای تنها 2 تا 3 ساعت ،گاهی گوشت با برش تیره (Dark cutting meat) ایجاد میشود.
3- تامین آب
طراحی محلهای نگهداری قبل از کشتار باید به گونه ای باشد که امکان دسترسی نامحدود حیوان به آب سالم و بهداشتی را فراهم کند.این امر سبب کاهش بارمیکروبی در روده و تسهیل در جداسازی پوست در حین پاک کردن لاشه میشود
4- پرهیز غذایی
تجربه ثابت کرده که در حیواناتی
که یک دوره 10 تا15 ساعته پرهیز غذایی قبل از کشتار را طی نموده اند خروج خون از بدن بیشتر بوده پوست از روی لاشه راحتتر جدا شده و گوشت ظاهر روشن تری دارد.
ممکن است مقاومت در برابر شوک ناشی از کاهش شدید دمای هوا در حیوانات تغذیه شده از گرسنه بیشتر باشد ولی در عین حال در حیواناتی که با معده پر برای کشتار اعزام میشوند در صورت برش اتفاقی یا پارگی لوله گوارش لاشه آلوده خواهد شد. نکته حائز اهمیت اینکه ممکن است منع مصرف غذای طولانی سبب کاهش وزن گردد. بطور مثال در گوسفند 4 روز گرسنگی موجب 29 در صد کاهش وزن کبد و 3 درصد کاهش وزن لاشه خواهد شد.با توجه به مطالب ذکر شده تغذیه مناسب دام در روزهای گذشته و پرهیز غذایی 10 ساعته قبل از کشتار مناسب میباشد.
5 –
استراحت قبل از کشتار
طول مدت استراحت لازم ،برای بازگشت حالت فیزیولوژیک عادی عضله در زمان بعد از کشتار به عوامل زیادی بستگی دارد.این عوامل شامل گونه های حیوانات ،سن،جنس،و طبقه بندی وضعیت ،زمان کشتار از نظر فصل ،طول دوره مسافرت ،روش حمل و نقل و غیره میشود. رعایت زمان مورد نیاز استراحت قبل از کشتار موجب بهبود ph نهایی لاشه ،میزان درصد وزن لاشه نسب به وزن زنده بدن و کیفیت گوشت تولیدی خواهد شد. بطور کلی تنظیم زمان استراحت در حیوانات جوان دارای اهمیت بیشتری میباشد.