خط تولید مواد غذایی

[saeid memar]

تولید شیرسویا

گياهخوارها ارادت خاصي به سويا دارند ؛ چراکه ميزان پروتئين در اين محصول غذايي بسيار بالاست ؛ اما حتي اگر از مقوله گياهخواري حرفي نزنيم ، بسياري از متخصصان تغذيه پروتئين هاي گياهي را بر حيواني ترجيح مي دهند و سويا به عنوان يک منبع بزرگ پروتئين گياهي تا حد بسيار زيادي مورد توجه آنهاست. اما تا امروز در کشور خودمان محصولات کمي از سويا ديده ايم.
روغنهاي گياهي و پروتئين سويا که در تهيه بسياري از غذاها به ما کمک مي کنند، بتازگي موج بزرگي از مصرف ديگر محصولات سويا، بويژه محصولات لبني در جريان است.
بسياري از ما مي خواهيم بدانيم شير سويا دقيقا چيست و مصرف آن چه منفعتي براي بدن دارد. آيا پنير سويا با پنير معمولي متفاوت است؟ اين محصولات از کجا آمده اند و هزاران پرسش ديگر. براي يافتن پاسخ اين پرسشها پاي صحبت چند متخصص صنايع غذايي در آخرين کنگره سراسري صنايع غذايي ايران نشسته ايم.
فرآورده هاي لبني سويا شامل شير سويا، پنير سويا، ماست سويا و بستني سويا اين روزها کم کم در ميان توليدکنندگان و مردم جا باز مي کنند. اما براي همه ما پرسش است که شير سويا دقيقا چيست؟ آيا نوشيدن اين شير چند درصد از نياز بدن ما را فراهم مي کند؟ يکي از مهمترين فرآورده هاي لبني سويا، نوشيدني شبيه شير و معروف به شير سويا، شير نباتي يا فوچانگ است و سويا يکي از غني ترين منابع پروتئيني گياهي است و مقدار پروتئين آن حدودا به 40 تا 45 درصد مي رسد. براي توليد يک ليتر شير سويا به 80 گرم سويا نياز است که اين مقدار حدود 35 گرم پروتئين دارد. در نتيجه ، يک ليتر شير سويا، حدودا نصف نياز انسان 70 کيلوگرمي و کل نياز يک کودک 15 تا 30 کيلوگرمي را به پروتئين تامين و در حدود 400 تا 500 کيلوکالري انرژي مورد نياز بدن را برآورده مي کند.
روغن يکي ديگر از مواد مغذي شير سويا است که علاوه بر ايجاد طعم مطلوب در شير سويا، فاقد کلسترول هم هست.
متخصصان تغذيه معتقدند رژيم غذايي براساس پروتئين گياهي عمدتا از پروتئين حيواني براي تندرستي انسان بهتر است. شير سويا حدود 60 تا 90 درصد ارزش غذايي شير گاو را داراست و با افزودن مقدار کمي متيونين به شير سويا مي توان ارزش غذايي آن را معادل باارزش غذايي شير گاو کرد. ماده اوليه شير سويا، دانه کامل سويا، آرد سويا و يا ايزوله سوياست.

سويا به عنوان يک منبع بزرگ پروتئين گياهي مورد توجه دانشمندان است
امروزه شير سويا علاوه بر تغذيه نوزادان ، براي افرادي که به شير گاو حساسيت دارند و يا افرادي که به بيماري ديابت مبتلا هستند نيز توصيه مي شود. توليد شير سوياي خوش طعم و مغذي براي مصارف انساني با خرد کردن سويا در آب ممکن مي شود، اما برخي ويژگي ها هم بايد در طول توليد آن کنترل شوند. عواملي مثل شستشو و پوست گيري بدون آسيب رساندن به سويا، تخريب آنزيم هاي ليپواکسيداز که باعث بدطعمي مي شوند، حفظ نسبت پروتئين بالا، جداسازي بوي نامطلوب و جداسازي مواد جامد قابل رسوب.
مهندس حبيب الله ميرزايي ، متخصص صنايع غذايي مي گويد: هر سازماني که به فکر توليد ميزان بالاي شير سوياست ، بايد برآوردي از انواع سوياي در دسترس تهيه کند تا آنهايي را که براي توليد شير سوياي با رنگ و بو و ظرفيت پروتئين بالا، مواد جامد و چربي بهتر مناسبند، انتخاب کند. اين ويژگي ها از يک گونه سويا تا گونه هاي ديگر بسيار گسترده هستند، سوياهاي دانه درشت ، معمولا شير سوياي عالي توليد مي کنند و سوياهايي که دانه بندي بزرگي دارند، به عنوان نوع برتر قابل توجه هستند.

علل کاهش کيفيت
ابتدايي ترين علت کاهش کيفيت سوياهاي انبار شده ، قارچها و حشرات هستند. اين دو با رطوبت بالا، دماي بالا و وجود سوياهاي صدمه ديده و ذرات خارجي حمايت مي شوند. با توجه به اين مساله کنترل رطوبت در هنگام انبارداري خيلي اهميت مي يابد. مهندس يحيي مقصودلو مي گويد: سوياهاي تجاري مقادير زيادي ذرات خارجي مثل گرد و خاک و سنگ دارند و براي توليد شير سوياي باکيفيت بالا، جداسازي اين ذرات خارجي ضروري است.
همان طور که دفع سوياهاي آسيب ديده از زمان تهيه تا توليد شير سويا در کارخانه مهم است ، اما اين که چرا اين عمل ضروري است به آنزيم ليپواکسيداز برمي گردد. اين آنزيم روي اسيدهاي چرب در بافت سلولي سوياي آسيب ديده فعاليت مي کند و ترکيباتي را با عطر لوبيا توليد مي کند. به دنبال موفقيت تجاري شير سويا، محصولات لبني مشابه بر پايه شير سويا يا مخلوطي از سويا و شير گاو به وجود آمده است.
شير سويا وقتي به وسيله تخمير اسيد لاکتيک طبيعي يا با افزودن اسيد، ترش يا اسيدي مي شود، حالت دلمه مي گيرد. جالب اين که ماست سويا را هم با تنظيم دقيق اسيدسازي و توليد ژلاتين شبيه فرآورده هاي لبني توليد مي کنند. با توجه به اين که شير سويا لاکتوز ندارد، کشتهاي ميکروبي اسيد لاکتيک طبيعي که در صنعت لبنيات استفاده مي شود، شير سويا را تخمير نمي کند و اين خود مشکلي است که با افزودن لاکتوز، جبران مي شود.
مهندس پريا خشايار، متخصص صنايع غذايي مي گويد: راه ديگر براي توليد شير سوياي لاکتوزدار که در مرحله تحقيق و پيشرفت است ، از طريق مهندسي ژنتيک است يعني توليد و استفاده از گونه هاي باکتري که کربوهيدرات هاي طبيعي شير سويا را تخمير مي کنند و اسيد لاکتيک توليد مي کنند. امروزه ماستهاي سويا با کيفيت قابل قبول در کشورهاي مختلف در دسترس است.

شير سوياي قديمي و جديد
شير سويا با توجه به ترکيبات مورد استفاده در آن طبقه بندي مي شود.در شير سوياي قديمي که به وسيله شيره استخراج شده از سوياهاي کامل و سالم درست مي شود، لوبيا و آب به نسبت يک به کار مي روند و تقريبا شامل 4درصد پروتئين هستند. شکل لبني شير سويا که فرمول آنها به گونه اي است که ترکيبات آن تقريبا مشابه شير لبني است و نسبت سويا به آب يک و محتواي پروتئين آن 3/5 درصد است. اين نوع کمي شيرين شده است و به محتواي آنها روغن و نمک اضافه شده و ممکن است طعم دهنده اي مشابه شير هم به آن اضافه شود. گاهي هم با شيرين کردن يا طعم دار کردن شير با شکلات يا قهوه ، طعم تلخي و تندي بي طعمي آن را مي پوشانند.

نحوه توليد
در پوست سويا باکتري هاي خاکزي وجود دارند، به همين دليل بايد براي کاهش باکتري ها در شير سويا، از پوست جدا شوند که اين کار باعث ايجاد طعم بهتر و زمان نگهداري بيشتر مي شود. پوست سويا پلي ساکاريدهايي دارد که بايد براي ممانعت از ايجاد بدطعمي و مشکلات توليد در زمان جوشيدن ، جدا شوند. معمولا سوياي پوست گيري شده ، شير سوياي سفيد، دلچسب و اشتهاآور توليد مي کند. در مرحله جداسازي فيبر هم براي جلوگيري از گچي شدن و به دست آوردن احساس دهاني خوب در شير سويا فيبر غيرمحلول ، صاف شده و دور ريخته مي شود. براي جداسازي بوهاي نامطبوع ناخواسته و فرار شير سويا با خلائ تصفيه و يا با روش نيم جوشاندن در بوگير هواگيري مي شود. يکي از کليدهاي گسترش رضايت از شير سويا، در نظر گرفتن فرمولاسيوني است که در آن از شيرين کننده ها و انواع طعم دهنده ها بسته به نوع و مقدار مناسب براي طعمهاي محلي استفاده مي شود. در مراحلي هم به شير سويا، روغن اضافه مي کنند تا احساس دهاني مطلوب و مناسب شير را ايجاد کند ضمن اين که مقدار کالري آن هم افزايش مي يابد.

عقیم کردن .حیوان شما را چاق و تنبل نمی کند در ضمن میتواند برای هر دوجنس هم خوب باشد عقیم کردن حیوان ماده در واقع حذف کردن احتمال سرطان پ​

برگشت به آموزش - برگشت به خانه

یک سئوال چرا سویا ؟
ما جیره غذايي فقط با سویا را به هیچ عنوان توصیه نمي کنيم ولی مخلوط آن با گوشت را حتما پیشنهاد مینماییم به این دلایل:
سویا تنها دانه گیاهی است که 9 اسید آمینه ضروری رادارست
یک پروتئین کامل است –دارای ميزان بالای اسیدهای چرب امگا 3میباشد که در رشد و قوم موهای سگ و شفافیت آن نقش بسزایی دارد باعث تولید شیر در سگهای مادر میشود –تنها دانه گیاهی است که حاوی میزان بالایی چربی اشباع نشده و اندکی کلسترول میباشد .
ارزش غذایی سویا
150 کالری انرژی -14 گرم چربی -9 گرم کربو هیدرات -2 میلی گرم سدیم -5 گرم فیبر – سویا به علت داشتن درصد زیادی از اسیدهای چرب با چند باند دوگانه میباشد که مقاومت بسیار پائینی دارد و نباید در سرخ کردن مورد استفاده قرار گیرد .
(زيرا طي قانون انجمن چربی آلمان اگر غلظت اسیدهای چرب اکسید شده بیش از 1%باشد وضعیت روغن در مرحله ای است که باید تعویض شود پس بهتر است از روغن آفتاب گردان استفاده شود .
نان سویا در بیماری دیابت ملیتوس بسيار مناسب است

آنهم به دو علت 1: ارزش غذایی بسیار بالایی دارد
2:مواد نشاسته ای که تبدیل قند شود در آن بسیار کم است
اما چند باره توضیح میدهم که سویا را حتما مخلوط با گوشت به حیوان بدهید
ثانیا حتما کم کم مقدار سویا را زیاد کنید و بیش از نصف به نصف هم نرسانید
×××××××××××××××××××××××××××××
یاد آوری مهمسویا متیونین ندارد و باید با موادی چون گندم که دارای متیونین است مخلوط شود


شیر سویا آیا مناسب است:




جدول تغذیه شیر سویا:

مقدار مصرف 250 میلی لیتر
شیر سویا
کالری
114
کالری چربیها
45
چربی ها
5.0 G
چربی های غیر مفید
0 mg
کلسترول
0 mg
سدیم
185mg
کربوهیدرات
11.0 g
قند
8.0g
لاکتوز
0g
پروتئین
6.25 g
Aویتامین
650 IU
B1ویتامین
0.43 mg
B2ویتامین
0.37mg
B12ویتامین
1 mg​

در شیر سویا لاکتوز وجود ندارد
شیوسویا :حاوی 100mcg لییتین و ویامین A میباشد
ویتامین B1 برای آزاد سازی انرژی کربو هیدراتها و یتامین B3 بری آزاد سازی پروتئینها .چربیهی. و ویتامین B12 برای تولید گلبولهای قرمز است در شیر سویا وجود دارد .

دارای 8 نوع اسید آمینه میباشد . این شیر تمام مزایایی را که شیر گاو بدون کلسترول را دارد دارا میباشد
×××××××××××××××××××××××××××××××××
کیفیت شیر و چگونه دادن شیر:
از 59 سال قبل تا کنون در ممالک مترقی هر گونه شیر غیر پاستوريزه ممنوع شده برای این حتی از برای سگ هم از شیرغیر پاستوریزه استفاده نکنید و در ضمن به هیچ عنوان شير پاستوريزه و يا استريليزه را نجوشانید به چند علت .
1:ارزش غذایی آن کاسته میشود زیرا پوسته سطحی و رسوب تشكيل شده در ته ظرف غالبا بدون استفاده میماند
2:ویتامینهای حساس به حرارت از بین میرود
3:مقداري از مواد غذایی شیر بویژه پروتئین آن از بین میرود
4:14%درصد کلسیم به صورت نمک غیر محلول در آمده و جذب نمی شود .
اما بهر حال اگر شیر پاستوريزه در دسترس نبود برای از بین بردن ميکرو بهاي بیماری زا جوشانده آن حتمی است برای این عمل هنگام حرارت دادن مرتبا آن را هم بزنید و بلافاصله پس از رسیدن به نقطه جوش آن را از روی حرارت بر دارید
یک نکته ضروری شیر پاستوریزه و بویژه استریلیزه را نباید از ظرف اصلی خود جدا کنید . و در ظرفی دیگر نگهداری کنید
ویتامینهای موجود در شیر گاو
دو دسته ویتامین در شیر موجود میباشد یک سری س محلول در آب یک سری محلول در چربی
ویتامینهای محلول در چربی :
ویتامین A
مقدار این ویتامین در شیر مستقیما با به مقدار کاروتن موجود در علوفه و جیره غدایی گاو بستگی دارد که نسبت به یه فصل متغییر است در زمستانها که مصرف علوفه کاهش پیدا میکند در شیر نیز این ویتامین کاهش پیدا میکند . .در صدگزم شیر معمولی حدود 2 تاا 20میلیگرم است .نیاز روزانه سگ برابر است با1000 واحد روزانه .


All logos and trademarks in this site are property of their respective owner.
The comments are property of their posters, all the rest © 2004-2006 by International PersianPet

 

[samira.food]

توليد كنسرو لوبيا چيتي در سس

توليد كنسرو لوبيا چيتي در سس

توليد کنسرو لوبيا چيتی در سس ​

​

جهت توليد کنسرو لوبيا چيتی يکی از پارامتر های بسيار مهم واريته لوبيای مصرفی است که با توجه به آن بايستی زمانهای خيساندن و آنزيم بری و پخت نهايی را تنظيم نمود.​

​

در ضمن لوبيايی مناسب است که دارای پايين ترين درصد ميزان اضافات و مواد خارجی شامل خار و خاشاک و سنگ و دانه شکسته و کپک زده و...باشد و ازنظر رنگ و اندازه يکدست بوده و از نظر قدرت جذب آب حداقل يک برابر پس از ۱۸ ساعت خيساندن باشد.مراحل توليد کنسرو لوبيا چيتی در سس را به طور فهرست وار ميتوان بدين شرح نام برد فقط ذکر اين نکته ضروری است که هر کدام از اين مراحل ميتواند به صورت دستی و يا اتوماتيک (توسط دستگاه) انجام پذيرد:​

​

۱-تمييز کردن دانه ها:​

​

شامل بوجاری برای جداکردن ساقه و برگ و الک کردن و حذف دانه های ريز و درجه بندی و حذف دانه های ناسالم و غير استاندارد​

​

۲-شستشو و خيساندن(خيساندن در آب ولرم به مدت ۱۴ تا ۱۸ ساعت)معمولا دانه های لوبيا در وانهای بزرگ استيل يا ظروف مناسب خيسانده شده وطی زمان خيساندن ترکيبات نفاخ و مضر لوبيا در آب حل شده و همراه آب خارج ميگردد.​

​

۳-آنزيم بری:اين عمل توسط ديگهای آب جوش و يا دستگاه انجام گرفته و در صورتی که زمان خيساندن لوبيا ها کافی نبوده باشد ميتوان زمان آن را افزايش داد ولی بايستی توجه داشت که حرارت اضافی باعث نرم شدن بيش از حد بافت و حتی خارج شدن نشاسته از لوبيا میگردد. ​

​

۴-بازرسی دانه های بلانچ شده:دانه های بيرنگ و چروکيده و ناسالم و معيوب در اين مرحله جداسازی ميشوند.​

​

۵- پرکردن لوبياها در قوطی:با احتساب ميزان جذب آب در مرحله پخت نهايی(استرليزاسيون)و ظرفيت قوطی و رعايت فضای خالی بالای قوطی لوبيا در قوطی پر ميشود.​

​

۶-پرکردن سس در قوطی:معمولا به صورت داغ و در دمای ۹۰ درجه صورت ميگيرد.(Hot Filling)​

​

۷-هواگيری داخل قوطی:۳ دقيقه عبور از تونل هواگيری توصيه ميگردد.​

​

۸-دربندی:کنترل مشخصات دربندی بايستی به طور مرتب صورت گيرد​

​

۹-فرآيند حرارتی:بايستی بلافاصله پس از مرحله دربندی و تا زمانی که هنوز قوطيها داغ هستند صورت گيرد و بديهی است زمان آن تابع سايز قوطی و درجه حرارت اوليه و غيره ميباشد.توصيه ميگردد در صورتی که زمان خيس خوردن لوبيا و يا بلانچينگ و يا نوع لوبيا در صورتی که دارای بافت سفت بوده از زمان پروسس حرارتی بيشتر استفاده نمود.​

​

۱۰-سرد کردن قوطيها:پس از فرايند حرارتی بايستی قوطيها را به نحو مطلوب با استفاده از آب مناسب و بهداشتی سرد نمود.(۳۸ درجه-به نحوی که حرارت آن پشت دست را نسوزاند)​

​

۱۱-انتقال به انبار قرنطينه :پس از خشک کردن جدار قوطيها و کد گذاری قوطيها کارتن گيری شده و تا پايان انجام آزمايشات واحد کنترل کيفيت و گرفتن مجوزبه انبار قرنطينه منتقل ميگردد ​

​

۱۲-بسته بندی نهايی :پس از صدور مجوز ترخيص توسط آزمايشگاه قوطيها برچسب گذاری شده و پس از چاپ تاريخ توليد و تاريخ مصرف و سزی ساخت بسته بندی نهايی صورت گرفته و محصول نهايی روانه بازار مصرف ميگردد.​

​

 

[samira.food]

خط توليد آبنبات

خط توليد آبنبات

خط تولید آب نبات​

Candy production line​

.

· خط توليد آب نبات:

1ـ مقدار معيني آب را در پاتيل بزرگ گرم كرده و پس از آميختن شكر آنرا مي جوشانند. در اين مرحله سفيده تخم مرغ در آب حل كرده و به محتويات ديگ مي افزايند. در اين حالت پس از مقداري جوشيدن محتويات، كف تيره رنگي بروي مواد بوجود مي آيد كه توسط كفگير گرفته مي شود و شيره زلال و تميزي حاصل مي گردد.
2ـ شربت موجود در پاتيل بزرگ پس از خاموش كردن توسط ملاقه هاي بزرگ يا آب گردان به پاتيل كوچك كه در مجاور پاتيل بزرگ قرار دارد هدايت و مجدداً جوشانده مي شود و به آن جوهر ليمو مي افزايند شربت در اثر تبخير به تدريج غليظ مي شود تا به جايي كه قطرات آن كش دار گردد اين مرحله را اصطلاحاً چاشني گرفتن مي نامند.
3ـ پس از آنكه شربت به قوام آمد به حد نصاب خود جوشيده، محتويات پاتيل را توسط دست يا زنجير چرثقيل بر روي سنگ هاي سياه و يا ميز آهني كه داراي شبكه هاي خنك كننده مي باشد،
مي ريزند تا خمير شفاف و سرد شود.
4ـ پس از سرد شدن خمير آنرا بصورت تكه هاي بزرگ 20 يا 25 كيلويي درآورده و بسته به نياز توليد كننده افزودني مورد دلخواه مثل هل يا نارگيل را مي افزايند و خوب مالش مي دهند تا تركيب شود.
5ـ اينك خمير طعم دار شده كه هنوز نيم گرم است را بر روي دستگاه سفيد كن قرار مي دهند تا در اثر حركت افقي سه بازوي دستگاه آنقدر كشدار شود تا تغيير رنگ داده و از رنگ زلال و شفاف به رنگ سفيد تبديل شود . ( بمدت 5 تا 10 دقيقه)
6ـ خمير بدست آمده را در تكه هاي كوچك 4 يا 5 كيلويي به دهان دستگاه قالب آبنبات مي دهند و از آنسو نواري مشابه نان سنگك با عرض كمتر دريافت مي كنند كه دانه هاي آبنبات بر روي آن نقش گرفته.
7ـ نوارهاي بهم چسبيده را كارگران روي ميز بزرگ پهن مي كنند تا در اثر وزش باد پنكه سرد و خشك شوند پس از آن به كمك چند چوب دستي و با ضربات مخصوص براحتي از هم جدا گردند.
8ـ توده آبنبات ها را توسط برس بزرگي به داخل دستگاه خشك كن ريخته و مقداري از شربت توليد شده اوليه در پاتيل بزرگ را بروي آن مي پاشند و با اين عمل امكان چسبندگي آبنبات ها بهم را از بين مي برند پس از خشك شدن درون دستگاه محتويات بعد از 15 دقيقه آماده بسته بندي مي باشد.

· روش هاي آزمون:
-آزمون رنگ،طعم و بو:​

ابن آزمون را به وسيله بررسي هاي حسي انجام ميدهند.​

-آماده سازي نمونه:​

حدود 200 گرم از نمونه را به وسيله خرد كن يا هاون چيني خرد كرده و پس از به هم زدن در ظرف شيشه اي آن را در دار ميريزيم.اين ظرف بايد تميز و غير قابل نفوذ باشد.تاريخ دريلفت ومشخصات دريافت كننده نمونه را بر روي برچسب يادداشت مي كنند.براي آماده سازي ابنبات مغز دار بايد تا حد امكان پوشش آن را از مغزي جدا نموده پس ازآن نسبت به آزمون اقدام نمود

-آزمون رطوبت:5 گرم از نمونه آماده شده را در داخل يك ظرف شيشه اي ته صاف كه قبلا به وزن ثابت رسيده و يادداشت شده وزن مي كنيم.در ظرف را بسته نمونه را با حركت ملايم ظرف پخش مي كنيم.ظرف را درون اون خلا قرار مي دهيم.در ظرف را برداشته وكنار ظرف قرار مي دهيم.به مدت 2 ساعت در درجه حرارت 50 درجه سلسيوس و در فشار 50 ميلي ليتر جيوه حرارت مي دهيم.پس از اين مرحله در ظرف را برداشته و آن را درون دسيكاتور قرار مي دهيم.مي گذاريم سرد شود.سپس ظرف محتوي نمونه را وزن مي كنيم.عدد را يادداشت كرده و مجددا ظرف را درون اون خلا قرار ميدهيم.`پس از خارج كردن و سرد كردن دوباره آن را وزن مي كنيم و اين عمل را زماني كه اختلاف وزن كمتر از دو ميلي گرم باشد تكرار مي كنيم.درصد وزني رطوبت را از فرمول زير به دست مي آورند:

درصد وزني رطوبت=100 (M-M1 )/M​

كه در آن M وزن نمونه مورد آزمايش بر حسب گرم​

و M1وزن نمونه خشك شده بر حسب گرم است.​

-اندازه گيري خاكستر سولفاته:​

5 گرم از نمونه آماده شده را در يك كپسول پلاتيني به قطر 9 سانتي متر وزن مي كنند.پس از آن 5 ml اسيد سولفوريك 5 درصد را به آن مي افزايند.سپس ظرف را به آهستگي روي اجاق برقي حرارت مي دهند تا كاملا كربونيزه شود و تدريجا حرارت را افزايش مي دهند تا بخارات اسيد سولفوريك از آن متصاعد شود.ماده كربونيزه را در كوره تا دماي 550 درجه سلسيوس حرارت مي دهند تا خاكستر شود.خاكستر را سرد نموده و با 2-3 ml اسيد سولفوريك 2 درصد مرطوب مي كنند.مجددا روي اجاق برقي حرارت مي دهند تا بخارات اسيد سولفوريك از آن متصاعد شود.نمونه را در كوره تا دماي 550 درجه سلسيوس حرارت مي دهند تا خاكستر شود.خاكستر را سرد نموده و عمل حرارت دادن در كوره را به مدت نيم ساعت ديگر هم ادامه مي دهند. و اين عمل را زماني كه اختلاف وزن كمتر از دو ميلي گرم باشد تكرار مي كنند.درصد خاكستر سولفاته را از فرمول زير به
به دست مي آورند:

.درصد خاكستر سولفاته=M2/M1.100​

كه در آن M1 وزن خاكستر بر حسب گرم​

و M2 وزن نمونه بر حسب گرم است.​

· نشانه گذاري:
هر واحد از بسته بندي هاي تافي و آبنبات،بايد داراي آگاهي هايي به شرح زير باشد كه به طور خوانا با استفاده از جوهر غير سمي و پاك نشدني براي مصارف داخلي به زبان فارسي و براي صادرات بهئ زبان انگليسي و يا زبان كشور خريدار نوشته ،چاپ يا بر چسب شود:

1.نام و نام فر آورده​

2.شماره پروانه ساخت از وزارت بهداشت،درمان و آموزش پزشكي​

3.نام و علامت تجارتي آن​

4.ذكر مواد متشكله​

5.تاريخ توليد (به روز،ماه و سال)​

6.تاريخ انقضا،مصرف(به روز،ماه و سال)​

7.شماره سري ساخت​

8.شرايط نگهداري(دما،دمه)​

9.وزن خالص به گرم​

 

[foodtechnology]

خط تولید مواد غذایی

خط شیر استریل :

شیر استریل از بهترین شی کارخانه که total count پایین دارد تهیه می شود و این شیر باید T.C< 2000 باشد . ابتدا کل دستگاهها و مسیر استریل می شود یعنی باید ضد عفونی گردد که این عمل توسط بخار انجام می شود .
عمل استریل توسط سیستم UHT انجام می شود شامل سر لوله که بخار آب توسط فشار و حرارت 150 درجه به درون آب اطراف آن تزریق می گردد و باعث می شود دمای آن به 140درجه برسد عمل استریل با دمای 130 تا 140درجه وبه مدت 2تا 3 ثانیه در لوله holding انجام می گیرد و بعد از طی مسیر این شیر توسط آب سرد میشود تا به دمای 40-35 رسیده و سپس وارد تانک acceptic می شود و عمل بسته بندی به صورت اسپتیک است برای بسته بندی نوار از آب اکسیژنه رد می شود نوار ضد عفونی شده و سپس این نوار پایین آمده بصورت لوله ای در آمده ومیزان مشخصی در آن ریخته شده و سپس بسته بندی می شود برای استریل کردن خامه باید قسمتی از لوله ها صرف شود . چون خامه ویسکوزیته بالایی دارد و سبب می شود که مدت زمان حرارت بیشتری ببیند .
برای CIP از سود و اسید استفاده می شود با مدت زمان 100 ثانیه به درون لوله ها تزریق شده و داخل لوله ها چربی ها و مواد پروتئینی را جدا می کند غلظت سود 3% است . در دمای 85 درجه و به مدت 2700 ثانیه سیر کوله می شود سپس با آب شسته و مجددا اسید 2/1 % با دمای 75 درجه به مدت 1600 ثانیه سیر کوله می شود به مدت 300 ثانیه آّب می زنند .
محصولات استریل 10 روز در 30درجه و 50 درجه انکوبه می شوند.
برای مدت shelf life که به صورت تجربی بدست می آید یک batch را باز کرده و می فهمند که چقدر می باشد .
استابیلایزر ترکیباتی هستند که باند آب و چربی را می گیرند و یک قسمت چربی و یک قسمت آب را گرفته و مانع دو فاز شدن می گردند .
خامه ای که استابیلاز دارد دیکوزیته بالایی نسبت به خامه ساده دارد . بسته بندی د استریل بصورت TBA3 وTBA8 است .
بسته بندی بصورت 900 کیلوگرم در ساعت است برای خانه 4000 لیتر در ساعت و برای شیر 8000 لیتر بر ساعت می باشد . TBA8 ، 6t/h بسته بندی می کند و جریان tublar UHT می باشد .
رولی که جهت بسته بندی استفاده می شود 5لایه است از 3لایه پلی اتیلن و 1 لایه مقوا و یک لایه آلومینیوم می باشد .هر 20 دقیقه یکبار سه نمونه بر می داریم . آخر کار 3/1 آن را بر انکوبه 55 درجه بر میکروار گانیسمهای ترموفیل و 3/2 آن را به انکوبه 31 درجه برای میکروار گانیسمهای مزوفیل بر می داریم . در روز اول سوم هفتم دهم و چهاردهم کنترل می شود قبل از روز هفتم مجوز داده نمی شود . در روز سوم توتال و روز هفتم اسپور و چهاردهم PH
می باشد .

 

[foodtechnology]

ماست

از مهمترین فرآورده های تخمیری شیر است که بعنوان ماده غذایی اصلی و همچنین برای درمان برخی بیماریهای روده ای و مسمویت ها کاربرد دارد. منشا اولیه ماست از آسیا و اروپای شرقی و جنوبی است و در کشورهای مختلف دارای نام های متفاوتی می باشد. از جمله در مصر : لبن، ایتالیا، گیودو، هندوستان : داهی و ترکیه : یوگورت .
1- تعاریف :
(براساس استاندارد ملی ایران شماره 695- ویژگی ها و روش های آزمون ، ماست پاستوریزه – تجدید نظر دوم )
1-1- ماست پاستوریزه : فرآورده منعقد شده شیر است که از تخمیر اسیدی شیر پاستوریزه بوسیله فعالیت باکتری های اختصاصی لاکتیک بویژه (استرپتوکوکوس ترموفیلوس) و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس) به میزان معین و در دما و زمان مشخص بدست می آید.
میکروارگانیزم ها فوق باید در فرآورده نهایی ماست بصورت زنده و فعال و به مقدار متناسب موجود باشند.
1-2- ماست پاستوریزه زده : عبارت است از ماستی که مراحل گرمخانه گذاری و انعقاد را در مخازن بزرگ گذرانده و پس از بهمزدن بصورت سرد در ظروف مناسب بسته بندی و عرضه می شود. این نوع ماست دارای بافتی یکنواخت است .
1-3- ماست پاستوریزه قالبی : عبارت است از ماستی که مراحل انعقاد و گرمخانه گذاری و سرد شدن را در ظروف مناسب گذرانده و شکل و قالب ظرف را بخود می گیرد.
2- انواع ماست :
ماست پاستوریزه از نظر مقدار درصد چربی شیر و ماده خشک بدون چربی شامل انواع زیر است:
- ماست پاستوریزه پر چربی (حداقل 3درصد چربی- حداقل 9 درصد ماده خشک بدون چربی)
- ماست پاستوریزه کم چربی (حداقل 5/1 درصد چربی – حداقل 5/9 درصد ماده خشک بدون چربی)
- ماست پاستوریزه بدون چربی (حداکثر 5/0 درصد چربی – حداقل 10 درصد ماده خشک بدون چربی)
ماست پاستوریزه از نظر فیزیکی (بافت ، قوام و شکل ظاهری) شامل انواع زیر است :

- ماست پاستوریزه زده
- ماست پاستوریزه قالبی

 

[sanamjon]

خط توليد ويفر

خط توليد ويفر

تكنولوژي ويفر
ويفر نوعي بيسكوئيت ساندويچي سيم‌بر با بافت باز، ترد و شكننده است كه داراي انواع مختلفي مي‌باشد، در توليد اين فرآورده از آرد، شكر، قند انورت، سيروپ، روغن، شير خشك، نمك، لسيتين، امولسيفاير، و اسانس‌هايي مانند موز، پرتقال، شكلات و آب استفاده مي‌شود و شامل دو قسمت نان ويفر و مغزي مي‌باشد.
فرمول تهيه:
فرمول عمومي نوعي ويفر به شرح زير است:
آرد 200 قسمت، شكر 150 قسمت، اينورت سيروپ 10 قسمت، روغن و كره 55 قسمت، شيرخشك 5 قسمت، تخم مرغ 10 قسمت، جوش شيرين 5/1 قسمت، نمك 3 قسمت، بيكربنات آمونيوم يك چهارم قسمت، آب 110 قسمت، اسانس به ميزان لازم. نسبت دقيق آب و آرد بستگي به ميزان جذب آب ارد دارد، مقدار چربي نيز كمتر از 5% وزني آرد مناسب است.
فرآيند توليد
الف) تهيه خمير:
مواد اوليه شامل آرد، آب، نمك، روغن و مواد افزودني نظير رنگ، بيكربنات آمونيوم و لسيتين به مقدار مورد نياز مطابق با فرمولاسيون در ميكسر ريخته مي‌شوند. براي تهيه خميري يكنواخت بهتر است كه آرد الك شد و ذرات درشت آن گرفته شود. همچنين جهت تشكيل امولسيون مناسب بايستي از آب 20-30 درجه سانتي‌گراد و روغن ذوب شده استفاده كرد. ميكسرهاي مورد استفاده داراي سرعت زياد بوده تا خمير بدست آمده يكنواخت و همگن باشد.
عمل بارگيري مواد به مخلوط‌كن بصورت دستي انجام مي‌گيرد و براي خروج خمير از مخزن مي‌توان از پمپ يا بصورت دستي استفاده و عمل نمود. خمير بدست آمده بايد به نحوي باشد كه علاوه بر يكنواختي و همگني قابليت پخش شدن روي صفحات فر را داشته و پس از پخت به صفحات نچسبيده و به راحتي جدا شود. و براي اين كار بايد زمان اختلاط كافي نسبت آب و آرد همچنين مقدار روغن و شكر در خمير مناسب باشد. در يك فرمول مناسب نسبت مواد جامد به آب حدود 1 به 7/1 است. حجم ميكسر مورد استفاده متفاوت بوده و متناسب با توليد كارخانه انتخاب مي‌شود.
ب) مرحله پخت:
خمیر پس از آماده شدن به مخزن کوچک که در بدنه فرپخت تعبیه شده منتقل می شود. فشار لازم جهت انتقال خمیر از این مخزن به قالبهای پخت توسط یک پمپ کوچک تأمین می گردد. پس ازپخش مقدار لازم خمیر روی صفحه زیرین قالب، صفحه بالائی به عنوان مکمل روی آن قرار میگیرد و اضافه خمیراز لبه های قالب بیرون می آید. سپس قالب از طریق یک ریل به منطقه حرارتی داخل فر رفته و قالب بعدی آماده خمیرگیری می گردد. دستگاه فر دارای یک سیستم پنوماتیک و مجهز به باد می باشد که قبل از ریختن خمیر، قالبها را تمیز می کند. و پس ازقرار گرفتن خمیر درقالب و طی مسیر تونل حرارتی قالبها توسط مکانیزم بادامکی باز شده و نان ویفر توسط نیروی باد از قالب ها جدا میشود. زمان پخت نان درفر برحسب سرعت نوار و درجه حرارت فرمتغیر م یباشد ولی باشد طوری تنظیم شود که نا ن بدست آمده به رطوبت تردی و رنگ مورد نظر رسیده و ضمناً از کرامل شدن وقهوه ای شدن آن جلوگیری گردد. سوخت مصرفی فر گازوئیل یا گازطبیعی بوده که دمائی حدود 250 درجه سانتیگراد در داخل فر ایجاد می نماید. شعله حاصل مستقیماً از طریق نازلهای مخصوص به قالبهای می تابد و باعث پخته شدن خمیر میگردد. ابعاد نان بدست آمده بر حسب ابعاد قالب و فاصله بین آنها متغیر بوده و بر حسب برجستگیهای قالب دارای اشکال مختلفی می باشد. معمولاً ضخامت نان حدود 2-3 میلیمتر و ابعاد آن 30*50 سانتیمتر مربع بوده و درحدود 60 گرم وزن دارد. پس ازخر وج نان از قالب ها توسط باد، نان درداخل محفظه مخصوص جمع آوری نان افتاده و توسط کارگر بر روی هم انبار می گردند. ورقه های جمع آوری نان جهت جلوگیری ازخم شدن و انحراف در یک اتاقک با دمای حدود 25 درجه سانتیگراد نگه داری می شوند. خمیدگی در نان موجب بروز اشکال در طی عملیات کرم زدن به نان گردیده و موجب شکستن نان و درنتیجه افزایش قابل توجه ضایعات می گردد.
ج) تهیه کرم ویفر و کرم زنی:
جهت تهیه کرم، مواد اولیه روغن، شکر، شیرخشک، اسانس، نمک، لستین وضایعات آسیاب شده ویفر به مقدار مورد نیاز و مطابق با فرمولاسیون به میکسر اضافه می شوند. شکر بایستی بصورت پودر شده مورد استفاده قرار گیرد تا عمل اختلاط بطور مناسب و کامل انجام شده و بافت کرم نرم باشد. عمل همزدن تا بدست آمدن خمیری یکنواخت و روان ادامه می یابد. پس از اختلاط کامل عمل همزدن قطع شده و کرم به قیف ماشین کرم زنی منتقل می شود. این عمل به صورت دستی انجام می شود. طرح میکسرهای تولید کرم بهتر است بصورتی باشد که حبابهای هوا را به داخل کرم ببرد. این عمل باعث پو ک شدن کرم ویفر می گردد. پس از آماده شدن و بدست آمدن کرمی یکنواخت محتویات میکسر را دریک ظرف استیل تخلیه نموده و به کرم زن انتقال می دهند. کرم زن دارای یک قیف بوده که کرم در آن واقع می شود درون قیف کرم زن یک همزن قرار داشته و باعث یکنواخت ماندن کرم می گردد.در زیر کرم دو غلتک در خلاف جهت هم می چرخند و موجب خروج پرده ای از کرم می گردند. درابتدای میز کرم زن نانها یکی یکی توسط کارگر روی نوار نقاله چیده شده و پس ازعبور از زیر غلتک و قرار گرفتن یک لایه کرم بر روی آن، یک نان دیگر بر روی آن گذاشته شده و نهایتاً جهت چسبیدن نان به کرم و یکسان شد ضخامت ساندیچ های ویفر از زیر یک غلتک در انتهای نوار عبور می نمایند.
د) سردکردن:
عمل سردکردن جه ت سفت شدن کرم و جلوگیری از لغزش نان بر روی کرم، در حین عملیات بعدی می باشد و توسط درو سیسنتم پیوسته وغیر پیوسته می تواند انجام شود در سیستم پیوسته ساندویچ های ویفر توسط نوار نقاله از درون یخچالهای تونلی عبور داده می شوند.و در انتهای تونل توسط کارگر برروی هم انباشته می شوند. سرعت نوار ودمای یخچال باید طوری انتخاب شود که کرم در انتها سفتی لازم را پیدا نموده و به درجه حرارت مورد نظر رسیده باشد. عموماً دمای یخچال حدود صفر تا 10 درجه ساتنیگراد و طول آن 10 تا 25 متر در نظر گرفته می شود. گاز سردکننده یخچال فریون 22 بوده که فشار لازم توسط کمپرسور تامین می گردد. برای جریان هوا و توزیع یکنواخت سرما درطول تونل از ونتیلاتور استفاده می شود و برای تبادل بهتر حرارتی جهت جریان هوا با ساندویچ ویفر مخالف هم انتخاب می شود. این سیستم بسیار رایج بوده و در بسیاری از واحدها استفاده می شودو بیشتر برای ظرفیت زیاد مناسب می باشد در سیستم ناپیوسته از یک اتاق با دمای پائین استفاده می شود که ساندویچ های ویفر پس از جمع آوری برای مدتی در اتاق قرار داده شده و پس از کاهش دامای گرم به مقدار لازم و سفت شدن جهت
مرحله بعد از اتاق خارج می گردد.این اتاق شبیه سردخانه بوده وتوسط لوله‌های که درون آن گاز فریون جریان دارد خنک می شود. فشار لازم توسط کمپرسور تأمین می گردد، مدت زمان اقامت و دمای اتاق باید طوری باشد که در انتها کرم سفتی لازم را پیدا نموده باشد. این سیستم برای واحدهای باظرفیت کم بسیار مناسب می باشد
و) برش دادن:
در این مرحله ساندویچهای بزرگ ویفر که قبلاً سرد شده و روی هم چیده شده اند به قطعه هائی با اندازه مورد نظر بریده می شوند. این عمل توسط دستگاه برش در دو مرحله انجام می گیرد. ابتدا برش طول و سپس برش عرضی انجام می شود. حرکت صفحات برش با دو روش انجام می گیرد.
الف) حرکت صفحه باگردش یک مارپیچ بوسیله الکتروموتور که این حرکت توسط چند سوئیچ کنترل می گردد.
ب) حرکت بوسیله فشار هوا که توسط کمپرسور تأمین شده و رفت و برگشت صفحات توسط چند شیر تخلیه کنترل می شود در کارخانه های تولیدکننده از هر دو روش استفاده می شود ولی روش اول بدلیل داشتن تعمیرات و نگه داری ساده ترو امکان تهیه قطعات آن و همچنین ساخت درداخل بیشتر مورد استفاده قرار می گیرد. ویفرهای برش خورده در انتهای میز برش در داخل سینی هائی جمع آوری می شوند و به دستگاه روکش کننده منتقل می شوند.
ه) بسته بندی:
پس از خروج ویفرها از یخچال تونلی شکلات بخوبی سفت شده و اطراف ویفر را پوشیده است و آماده بسته بندی می باشد. سرعت ماشیهای بسته بندی مختلف بوده و برحسب ظرفیت واحد انتخاب می شود. پوشش بسته بندی آلومینیوم فویل لامینه شده باکاغذ معمولی و یا پلی اتیلن متالایز شده می باشد شکل بسته بندی بسیار متفاوت بوده که بیشتر از نوع دو سر پرس استفاده می شود.

 

[sanamjon]

کنسانتره آب پرتقال

کنسانتره آب پرتقال

فرآیند تولید کنسانتره آب پرتقال:
1ـ حمل و نقل پرتقال:
چون وسعت باغهای محدود است بنابراین تعداد پرتقال تولیدی کشاورزان نیز کم است و پرتقال از باغات تا کارخانه بوسیله کامیونت ها و وانت ها منتقل می گردد و به کارخانه برده می شود.
وانت های حامل پرتقال پس از ورود به کارخانه ها به قسمت توزین می رود و با باسکول وزن آن را مشخص می کنند. پس از این مرحله به قسمت تخلیه می رود. حال بنا به ظرفیت وزن( ظرفیت کارخانه ) پرتقال توزین شده به قسمت سیلو و یا انبار برده می شود یعنی اینکه اگر حوضچه تخلیه پر و یا تراکم ماشین ها زیر باشد، پرتقال را پس از تحویل در سیلو نگهداری می کنند.
2ـ سیلو گذاری و انبار:
انبارها معمولاً سیلوهای فلزی( تغارهای فلزی نگهداری میوه) می باشند. در اکثر کارخانه های امروزی سیلوها با کناره ها و پایانه های غربالی جهت تهویه مناسب طراحی می شوند. آنها معولاً دارای صفحات تناوبی می باشند که تا اندازه ای فشار روی میوه را کاهش می دهند تا هیچ میوه ای در طول ذخیره شدن تحت فشار اضافی قرار نگیرد معمولاً به علت تنفس و بالا رفتن درجه حرارت و متعاقب آن فساد کامل میوه، اندازه و مدت زمان نگهداری میوه در سیلوها محدود می باشند. همین دلیل اکثر زمان نگهداری میوه ها در این سیلوها به مدت 16 تا 42 ساعت قبل از فرآیند می باشد.
3ـ حوضچه تخلیه و شستشوی پرتقال:
پرتقال که قرار است آبگیری گردد پس از تخلیه در داخل استخر پر آب گل و لای چسبیده به پرتقال پاک می شود و این گل و لای در کف استخر ته نشین شده که بعداً آن را پاکسازی می کنند .پرتقال ها را به تعدادی می ریزند تا سطح خارجی میوه ها به یکدیگر مالیده شود و زودتر تمیز شوند. کف این استخر دارای شیب است و یک دریچه نیز در قسمت گودی حوضچه وجود دارد که آب از آن خارج و یا توسط یک پمپ از اطراف دیگر و بالای استخر پمپاژ می شود که به این کار سرکولاسیون را در آب بوجود می آورند و باعث می گردد تا آب پرتقالهایی که در سطح خود شناور نگه می دارد بطرف جلو و به سمت نقام پیش ببرد.
4ـ درجه بندی اولیه:
پرتقالها پس از شستشو و زدودن گل و لای بر روی نوار نقاله قرار می گیرد و در دو طرف نوار نقاله کارگر می باشد که پرتقال های له شده یا صدمه دیده و یا احیاناً شاخ و برگ زاید دیگر را هنگام عبور از این قسمت از پرتقال های سالم جدا می کنند و این کار بصورت دستی انجام می شود.
5ـ قسمت برس زنی Brush washer:
در این قسمت دستگاه برس زن وجود دارد که دارای برسهای مخصوصی است و در بالا نیز روشهای آب وجود دارد. گردش برس ها پرتقال را به سمت جلو برده و مواد خارجی و احتمالاً بقایای سمپاشی را پاک و با پاشش آب آنها را کاملاً تمیز می کند.
6ـ درجه بندی ثانویه پرتقال:
بعد از مرحله برس زنی و شستشو پرتقالها بوسیله یک نوار نقاله بالا بر به طرف بالا برده شده و با عبور از یک میز مخصوص مورد بررسی دقیق قرار می گیرد و پرتقالهای صدمه دیده که در مرحله اول پاکسازی از نظر دور مانده است و یا اینکه در قسمتهای بعدی آسیب دیده است و برای آبگیری کردن نا مناسب است از بقیه پرتقالها جدا و از خط تولید خارج می گردد و پرتقالهای سالم نیز بر روی نوار نقاله کج رو قرار می گیرد. این نوار نقاله در طول مسیر خود در بعضی قسمتها کج می شوند که در زیر آنها مجرایی قرار دارد و پرتقالها بسته به اندازه و سایز خود در درون این مجراها قرار می گیرد وبه سه اندازه کوچک، متوسط و بزرگ تقسیم می شوند. چون دستگاههایی که برای آبگیری طراحی شده اند برای سایزهای گوناگون پرتقال می باشند و پرتقالها نیز بنا به اندازه وارد کانالهای مجزا شده و از آنجا وارد دستگاههای مربوطه می شود.
7ـ استخراج کننده آب پرتقال Extractor:
استخراج کننده ها بر دو دسته تقسیم می شوند:
استخراج کننده های مدل براون (Brown) و استخراج کننده های مدلF.M.C
امروزه از استخراج کننده های مدلF.M.C در اکثر تولیدات مرکبات استفاده می شود.
اکستراکتور پنج تایی F.M.C می تواند در هر دقیقه 500-325 پرتقال را آبگیری کند.
8ـ فینشینگ Finishing :
آب پرتقال استخراج شده وارد فینیشر می شودکه در آن تمام مواد موجود در آب پرتقال نظیر زایده فیبری حاصل از پرده پوشش قاچ و همچنین زایده های گوشتی که در موقع انجام عملیات اکتراکتور در آن باقی مانده باشد از آن جدا می گردد. اگرچه بیشترین مواد در عملیات فینشینگ مقدماتی که همراه با عملیات استخراج عصاره است( عمل صافی در اکتراکتور) رفته شده است علاوه بر این و در نهایت برای اینکه بقایای مواد زاید در مایع از آن کاملاً جدا شود مستقیم جدا کننده سانتریفوژ در خط تولید مورد استفاده قرار می گیرد. زواید جدا شده در این مرحله وارد مجرای تفاله پرتقال می گردد و از آنجا برای خوراک دام انتقال می یابد و آب پرتقال نیز بقیه مراحل را طی خواهد کرد.
9ـ سانتریفوژ:
بعد از طی مراحل قبل میوه ای که مقداری ناخالصی دارد، که لوبید دو عدد سانتریفوژx- Lavaآب پرتقال سانتریفوژ کرده و باعث ته نشین و جدا کردن ذرات جامد باقی مانده می شود. سپس برای تغلیظ آماده و برای اواپراتور فرستاده می شود.
10ـ هواگیری آب پرتقال:
آب پرتقال بعد از مرحله Finishing و سانتریفوژ هواگیری می شود زیرا آب پرتقال حاوی هوای محبوس شده است برای تخلیه هوای آن، آن را بداخل یک هوا گیر تحت خلاء می فرستند. این عمل از انهدام ویتامین ها خصوصاً ویتامینC و سایر تغییرات مربوط به اکسیژن جلوگیری می کند. هوا گیری به خاط این صورت می گیرد که تا اکسیژن موجو در لابه لای عصاره خارج شود. زیرا وجود اکسیژن بر روی رنگ محصول اثر نامطلوب داشته و موجب کاهش تعداد ویتامین C می گردد. برای این منظور از خلاء 26 اینچ استفاده می شود.
11ـ تغلیظ آب پرتقال در اواپراتور:
آب پرتقال بعد از انجام هواگیری و خروج اکسیژن احتمالی برای تغلیظ و تولید کنسانتره وارد اواپراتور می شود که بصورت برج عمودی به ارتفاع 27 متر است سیستم برج اواپراتور F.M.C بدین صورت است که تغلیظ و پاستوریزاسیون همزمان باهم انجام می گیرید. اما در بعضی از سیستم ها این دو عمل از هم مجزا می باشد.
این برج دارای چهار مرحله است که آب پرتقال در هر مرحله دمای متفاوتی را تحمل می کند. آب پرتقال در دمای 90 درجه سانتی گراد در برج تغلیظ می شود و چون آب موجود در آب پرتقال در دمای بالاتری بخار می گردد بنابراین با ایجاد شرایط خلاء دمای تبخیز آب کاهش داده تا ترکیبات و ویتامینC موجود در آب پرتقال دچار تغییر نگردد. آب پرتقال تحت شرایط خلاء 1- و دمای 90 درجه و فشار 8 بار تغلیظ می گردد.
بعد از تمام این مراحل کنسانتره آماده و از بریکس اولیه 10 به بریکس 65 می رسد و از برج خارج و برای کاهش دمای آن به قسمتهای دیگر می رود.
12ـ خنک کردن:
آب پرتقال پس از تغلیظ در برج لواپتور یک مبدل حرارتی صفحه ای ( پلیتی) ماشین از 90 درجه سانتی گراد به دمای حدود 15- درجه تا 5- درجه می رسد. با این عمل شوک حرارتی به محصول داده می شود که باعث می شود محلول عاری از میکروبهای بی ریزا گردد. مایع سردکننده بین پلیتهای چیلر گاز سرما زای فریون می باشد که باعث سرد کردن کنسانتره می شود. بعد از اینکه کنسانتره تا دمای 5- درجه سرد و به مخازن انتقال داده شده در بشکه های 220 لیتری پر و دربندی می گردد و در سردخانه نگهداری می شود.
13ـ انبار و سرد خانه:
انبار در جوار سالن تولید احداث و سرخانه دارای دمای 18- درجه سانتی گراد است و دارای شرایط بهداشتی می باشد.

 

[a30 gole]

فرآیند تولید مواد غذایی

فرآیند تولید مواد غذایی

مواد اوليه ماكاروني

1)آرد : آرد مخصوص براي توليد ماكاروني آرد سمولينا مي باشد كه از آسياب كردن قسمت آندوسپرم گندم هاي سخت بويژه گندم دوروم به دست مي آيد. اين گندم مخصوص نقاط سردسير و خشك مي باشد .هر چند در ايران گندم فوق به صورت خاص كشت نمي گردد ليكن گندم هاي سخت ديگر به صورت پراكنده و غير متمركز كشت مي گردند . آرد توليدي از اين نوع گندم ها كه كيفيتي نزديك با آرد سمولينا دارد،آرد سه صفر يا نول نام دارد. آرد مورد مصرف بايستي از لحاظ فيزيكي ، شيميايي و ميكروبي با استاندارد مطابقت داشته باشد. در غير اين صورت محصول را دچار مسايل مختلفي خواهد كرد.

فيزيكي :يكنواختي آرد ،ميزان سبوس و مواد خارجي در آرد.چون يكنواختي آرد در جذب آب توسط آرد براي تشكيل خمير مناسب و يكنواخت تاثير خواهد گذاشت.همچنين ميزان سبوس و مواد خارجي نيز در صورتي كه درآرد از حد مجاز استاندارد فراتر روند وضعيت ظاهر محصول را دچار نقصان خواهد كرد و در محصول ايجاد لكه هاي قهوه ايي روشن ،تيره و سياه مي كنند .لذااين عوامل در كيفيت محصول تاثير فراوان دارد .

شيميايي:اگر عوامل شيميايي آرد مصرفي از حد مجاز استاندارد خارج باشد ممكن است ايجاد طعم و بوي نامناسب در محصول بكند.

ميكروبي:آرد مصرفي نبايستي داراي آلودگي باشد .تعداد ميكروب هاي موجود در آن بايد برابربا حد مجاز استاندارد بوده اگر چنين نباشد آلودگي ميكروبي دستگاه ها و لوازم توليد ،سالن توليد و نهايتا ومحصول را در پي خواهدداشت.

2)آب:آب مورد استفاده در ساخت ماكاروني بايستي مشخصه هاي آب آشاميدني را داشته باشد ،چرا كه در غير اين صورت مشكلاتي را موجب مي گردد .

1)اگر سختي آب بالا باشدجداي از مشكل ايجاد رسوب و لايه در دستگاه هاو لوله ها به كيفيت محصول صدمه مي زند (در تغييرات رنگ محصول اثر نامطلوب دارد .)

2)اگر از لحاظ شيميايي و ميكروبي آلودگي داشته باشد ،طبعا محصول توليدي نيز آلوده خواهد بود .



تذكر :در صورت لزوم از مواد افزودني مجاز كه شامل عوامل زير مي باشد نيز مي توان استفاده كرد :

1)تخم مرغ :تخم مرغ در ارزش غذايي محصول ، بهبود رنگ و بهبود كيفيت خمير مؤثر است.

2)پودر پياز ، سير ،ادويه ،شير خشك ،رب گوجه فرنگي ،پودر اسفناج و كرفس ،‌آرد سويا ،آرد بادام زميني .

3)نمك

4)بتا كاروتن :‌براي بهبود رنگ مناسب است .

5)ويتامين c :ويژگي هاي فيزيكي خمير را اصلاح مي كند و مقدار نشاسته در آب سخت را هم كاهش مي دهد.

6)پودر اسفناج يا آب اسفناج: براي تغيير رنگ كاربرد دارد.





فرايند توليد ماكاروني : مراحل توليد غير مداوم ماكاروني

1)تحويل آرد به كارخانجات و استقرار آرد در انبار مواد اوليه

2)كنترل كيفيت آرد و آب مصرفي

3)تخليه آرد در قيف دستگاه غربال كننده وانتقال دهنده (در قسمتي كه اصطلاحا در كارخانه به آن چاله آرد يا كته مي گويند.)

4)انتقال آرد توسط سيستم هليس يا مارپيچ به دستگاه پرس

5)مخلوط شدن آرد و آب و تشكيل خمير تقريبا يكنواخت

6)خروج خمير تحت خلا و فشار از قالب هاي مورد استفاده

7)شكل گرفتن خمير بصورت رشته اي يا فرمي

8)انتقال تريلي حامل ني ها يا سيني ها به درون گرمخانه ها

9)خشك شدن محصولات در دماي 50 – 60درجه سانتي گراد در مدت زمان حداكثر 48 ساعت.

10)انتقال فراورده هاي خشك شده به سالن برش يا بسته بندي

11)برش و توزين محصولات در ضمن جداسازي ماكاروني هاي نامناسب

12)بسته بندي محصول در سلوفان

(تذكر:در اين واحد توليدي بسته بندي توسط دستگاه هاي نيمه اتو ماتيك ساخت كشور انجام مي شود.)

13)انجام امور كنترل كيفيت بر روي محصول

14)انبار كردن محصولات بسته بندي شده

15)ارايه محصول به بازار مصرف



كنترل كيفيت محصول :

هر واحد با داشتن آزمايشگاه كنترل كيفي كاملا مجهز به وسايل و تجهيزات پيشرفته از طريق آزمايشات فيزيكي ،شيميايي ميكرو بيو لوژي كيفيت محصول توليدي را روزانه مورد آزمون قرار مي دهد .چنانچه محصول با استاندارد مربوط مطابقت داشت گواهي خروج محصول از كارخانه براي ورود به بازار داده مي شود .



ارزش غذايي در هر 100گرم ماكاروني



õõõõõ



پروتيين: 1۲ - 10 گرم

انرژي : 350 كيلو كالري

هيدرو كربنات: 10/74 گرم

چربي: 4/1گرم

 

[foodtechnology]

خامه

خامه قسمتی از شیر است که از نظر مقدار چربی شیر غنی بوده و با عمل خامه گیری از شیر جدا می شود.
انواع خامه
با توجه به استاندارد ملی ایران انواع خامه برحسب میزان چربی و نوع مصرف به قرار زیر است :
2-1- خامه : حداقل چربی آن 30 درصد وزنی است .
2-2- خامه سبک: حداقل میزان چربی این نوع خامه 18 درصد وزنی است .
2-3- خامه قنادی : میزان چربی این نوع خامه 35-28 درصد وزنی است .
2-4- خامه غلیظ : حداقل میزان چربی در این نوع خامه 45 درصد وزنی است .
2-5- خامه ترش: فرآورده ای است که از تخمیر خامه 18 درصد چربی توسط مایه های لاکتیک حاصل می شود. میزان اسیدیته این خامه 6/0 درصد برحسب اسید لاکتیک می باشد.

 

[sanamjon]

نودل

نودل

مقدمه
نودل ها پيشتر از 6000 سال در ميان ساكنان شمال چين بوجود آمدند. منشا آنها را به يك دهكده كوچك در Shanxis نزديك سرچشمه Yellow جاييكه Yu نودلها مشابه اسپاگتي، براي نخستين بار شكل گرفتند، نسبت داده اند. دومين سلسله بزرگ امپراطوري چين توانست نودلي دست ساز(somen) را توليد كند، و سلسله بعدي تغيراتي را در تهيه و نوع پخت آن ايجاد كرد و آن را بهبود بخشيد. نخستين تغيير در تكنولوژي نودل بين سلسله هاي 25 و 220 در سلسله Han شرقي، زمانيكه ژاپني ها فرستاده سياسي خود را به چين فرستادند، رخ داد.نودلها از چين گسترش يافتند و خيلي سريع از طرف كشورهاي آسياي جنوب شرقي پذيرفته شدند. كره، فيليپين، تايلند، مالزي به خوبي توانستند در قرن 16 به اساس تهيه نودل دست يابند. در هفدهمين سده، آرد گندم ساده، كه در ژاپن جانشيني براي آرد برنج بود، منجر به توليد نودل هايي با آرد گندم سياه (soba) شد.
در 1957، در ژاپن، يك اتفاق نسبتاً تازه، توسعه سرخ كردن عمقي و اتوماتيك نودل و توليد نودلهاي فوري (روش ramen) بود. غذاهاي Nissin، به عنوان غذاي راحت به سرعت پذيرفته شدند، در دهه 1970، نودل فوري، بطور موفقيت آميزي در ايالت متحده گسترش يافت، در 1997، تخمين زده شد كه 40 بيليون ساليانه از نودل هاي فوري مصرف شوند.ذر حقيقت، بطور خلاصه، اهميت محصولات نودل در سرتاسر آسياي جنوب شرقي اين است كه40-30 درصد آنها از تمامي آرد گندم تهيه مي شوند.
معرفی نودل ها
اغلب نودل ها نه تنها از اجزاي اصلي آب و آرد بلكه از ديگر اجزا مثل نمك، معرف هاي قليايي، مواد رنگي مصنوعي ونگهدارنده ها نيز تشكيل شده اند.
اگر چه آرد گندم حالت توده اي در نودل ايجاد مي كند اما گاهي اوقات ساير مواد اوليه مثل برنج، جو، گندم سياه، لوبياي مانگ، سيب زميني، سيب زميني شيرين، يا كاساوا قسمتي از مخلوط را مي سازند.
خصوصيات آرد گندم مورد نياز براي نودل هاي غير دوروم به اولويت هاي محلي يا منطقه اي در مورد رنگ نودل، بافت مغذي، طعم، مدت ماندگاري، و آساني تهيه آن براي مصرف بستگي دارد. اولويت هاي منطقه اي براي وضوح يا روشني، زردي، سفيدي، نرمي، سفتي يا حالت جويدني، و طعم وجود دارد. اولويت هاي ويژه به عادات غذايي يا چشم داشت تخمين زده شده از استاندارد هاي كيفيت براي شكل يا نوع نودل مفروض بستگي دارد.
طعم ، بافت و ظاهر نودل نه تنها به ويژگي هاي آرد بلكه به كاربرد فرآوري ويژه جهت توليد نودل با مواد خام و افزودنيهاي شيميايي بستگي دارد. معمولاً نودل هايي كه از آرد با پروتئين كم تهيه شده اند نسبت به آنهايي كه از آرد با پروتئين بالا تهيه شده اند نرم تر هستند.
رنگ نودل با افزودن انواع تخم مرغ، يا بكار بردن آرد با پروتئين بالا يا خاكستر بالا، و عوامل قليايي زياد مي شود.
بافت نودل با بخار دادن نودل خام و افزودن تخم مرغ و نمك هاي قليايي سفت مي شود.
مدت ماندگاري نودل ها با ميزان رطوبت، فرمولاسيون، تكنيك فرآوري، بسته بندي، نقل و انتقال و شرايط انبارداري تغيير مي كند. در بسياري از كشورها مدت ماندگاري نودل توسط توليد كننده آن براي بازار تعيين مي شود.
انواع نودل
انواع نودل رايج شامل تازه (خام، شيوه كانتوني)، مرطوب شده يا جوشيده شده (شيوه هوكين)، خشك شده، بخار داده شده و خشك شده (سنتي فوري)، جوشيده شده و سرخ شده(yimee)، و بخار داده و سرخ شده (فوري، شيوه پخت سريع).

 

[a30 gole]

رب گوجه فرنگی
​

خط توليد رب گوجه فرنگي:

اين خط قادر است روزانه 1440 تن گوجه فرنگي را جهت توليد رب دريافت نمايد. خط مذكور ساخت كارخانه ايتاليايي Rossi & Catelli بوده و دستگاه هاي نصب شده در آن بر اساس جديدترين تكنولوژي روز دنيا منطبق با تمامي استانداردهاي بين المللي با ظرفيت توليد 12 تن رب در ساعت مي باشد.

فـرآيـنـد تـولـيـد

گوجه فرنگي برداشت شده در مزارع، در داخل سبدهاي پلاستيكي كه از طرف كارخانه به كشاورزان داده شده است، قرار داده شده و به كارخانه منتقل مي گردد.
محصول ورودي توسط باسكول الكترونيكي توزين و پس از آزمايشات و تأئيدات لازم توسط واحد كنترل كيفيت در قسمت مخصوص تخليه مي گردد.

گوجه فرنگي توسط كانالهاي پر از آب، ضمن شستشو، به طرف ميزهاي سورتينگ هدايت مي گردد و كارگران آموزش ديده در اين قسمت انواع نامرغوب را جدا مي كنند. محصول مرغوب و سالم پس از ايـن مـرحلـه وارد سيستم خـرد كـن اوليـه و انتقـال دهنـده مـربـوطـه شـده و از آنجـا بـه قسمت Hot / cold break فرستاده مي شود. در اين قسمت گوجه فرنگي خرد شده مجدداً و به طور كامل خرد گرديده و تبديل به فرآورده اي تقريباً يكنواخت مي گردد. سپس بر اساس عوامل مشخصي مانند پيش بيني بازار يا سفارش مشتريان، درجه حرارت جهت تعيين وسكوزيته نهايي تنظيم مي گردد و پمپ هاي مخصوصي محصول نهايي را به قسمت Refinery منتقل مي نمايد.

آب ميوه گرفته شده از گوجه به تانكهاي مخصوصي جهت تبخير فرستاده مي شود و بر اساس برنامه ريزي توليد، بريكس محصول نهايي انتخاب مي گردد.

از اين مرحله به بعد رب توليد شده بر اساس تقاضاي بازار جهت موارد زير در نظر گرفته مي شود:
بصورت اسپتيك داخل بشكه هاي فلزي 250 كيلوگرمي
بصورت غير اسپتيك داخل بشكه هاي پلاستيكي
بسته بندي رب با بريكس 30/28 و با 2% نمك در كيسه هاي دوي پك ( كيسه هاي دسته دار 2، 3 و 5 كيلوگرمي و كيسه هاي با درب100,250,500,1000 گرم )
توليد كچاپ و بسته بندي در كيسه هاي دوي پك ( كيسه هاي با درب 250و500 گرم)

 

[foodtechnology]

كانولا

روغني است كه با برخورداري از مقادير قابل توجهي از اسيدهاي چرب اشباع نشده نه تنها باعث افزايش كلسترول نمي شود بلكه مي تواند در كاهش خطر ابتلا به بيماري هاي قلبي عروقي نيز موثر باشد.
كيفيت بسيار بالاي روغن كانولا حتي باعث شده است مصرف آن در كشورهاي اروپايي ، امريكا و ژاپن روز به روز افزايش يابد.
شنيدن داستان روغن كانولا و روند توليد آن در ايران خالي از لطف نخواهد بود.كانولا، گياهي از خانواده چليپائيان Brassiea است كه ابتدا در ايران كشت مي شده و 700 سال پيش براي توليد روغن چراغ به لهستان برده شده است.
پس از آن سال 1845 به فرانسه رفته و كلزا نام گرفته است. كلزا، گياهي روغني است كه مقدار ماده مضر گلوكزينوليت در كنجاله و اسيد اروسيك در روغن آن بالا است و مصرف خوراكي ندارد و فقط براي جلا دادن وسايل چوبي همراه روغن برزك استفاده مي شود.
اگرچه در قرن سيزدهم اين محصول در اروپا به عمل مي آمد، ولي استفاده از آن تا زمان توسعه نيروي بخار عملي نشد و در آن زمان بود كه ثابت شد تركيب روغن كلزا، آب و بخار بهتر از هر وسيله لغزان كننده ديگري سطح فلزات را مي شويد.
در حقيقت احتياج به فرآورده هاي دانه هاي كلزا در كانادا از كمبود بحراني روغن كلزا پس از محاصره منابع روغني كلزاي اروپا و آسيا در جنگ جهاني دوم از اوايل سالهاي 1940 شروع شد، در آن زمان اين روغن به طور مبرم به عنوان وسيله اي چرب كننده براي تعداد فزاينده موتورهاي بخار در كشتي هاي نيروي دريايي و ترابري استفاده مي شد.
سال 1945 اين گياه به كانادا رفت و بر روي آن اطلاعات ژنتيكي صورت گرفت كه آن را به روغن خوراكي با درصد اسيد اروسيك پايين حدود يك درصد تبديل كرد.

 

[عليرضا فرخي فريد]

مشاهده پیوست 13146

 

[foodtechnology]

گز :

این واژه معانی گوناگونی دارد اما مشهورترین آن نام درختچه ایست که در حدود 30گونه آن شناخته شده است. درعربی آن را "طرفا" و درهندی "چهاو" گویند. صمغ وشیره ی این درخت کاربرد های مختلفی دارد از جمله بعنوان مسهل جهت اطفال واستفاده در رنگرزی و دباغی ودرمان امراض چشم وکاربرد های دیگر. معروفترین گونه این درختچه ،گزانگبین است که در مناطق کویری و شوره زارهای اطراف اصفهان وخوانسار وبرخی مناطق چهارمحال و بختیاری از جمله کوههای اطراف بلداجی به فراوانی می روید و ازآن ماده شیرین ومطبوعی به نام "انگبین" بدست می آید که در گزسازی استفاده می شود. دراصطلاح امروزی ،گز نام یکی از شیرینی های معروفی است که ازترکیب چند ماده که مهمترین آنها انگبین است ، ساخته میشود .


مواد تشکیل دهنده گز (ترکیبات) عبارتند از :

گز انگبین ، شکر ، گلوکز ، سفیده ی تخم مرغ ، گلاب ، مغز پسته یا بادام و سایر انگبین های گیاهی همچون ترنجبین ، گز علفی و خلال بیدمشک . « بجای گز انگبین می توان از عسل طبیعی استفاده کرد زیرا عسل طبیعی در واقع نوعی انگبین مرغوب گیاهی است که زنبور عسل آن را تولید می کند. »

مراحل تولید گز :​

گز انگبین را در آب داغ (زیر نقطه جوش) حل کرده ، از صافی عبور می دهند . برای اینکه گز انگبین صاف شده ، کاملا زلال گشته و مواد زاید آن گرفته شود ، اندکی سفیده تخم مرغ آغشته به گلاب با آن مخلوط کرده به مدت 15 الی 20 دقیقه حرارت می دهند .

سپس گزانگبین صاف شده بر روی مقدار مشخصی از شکر پالانده می شود تا شکر کاملا حل و با آن مخلوط گردد. بعد از آن مقدار معینی گلوکز به آن افزوده می شود - افزایش گلوکز به خاطر کاستن از غلضت شیرینی شکر است – و مواد مخلوط شده را به پاتیل های ساخت گز می ریزند و با روشن کردن مشعل در زیر آنها این پاتیل ها به مدت 3 ساعت مواد را به هم می زنند . در این مرحله حرارت زیر دستگاههای هم زن باید به میزانی باشد که مواد داخل آنها به مرحله پخت نرسد .
پس ازآن به میزان 10/1مواد مخلوط شده سفیده تخم مرغ به آن اضافه کرده و مشعل ها را خاموش می کنند تا از حرارت مواد اولیه کاسته شود چون در غیر این صورت هنگام اضافه شدن سفیده تخم مرغ ، آن را سوزانده و حالت پوکی و پفی مورد نظر به دست نمی آید . پس از مدت کوتاهی دوباره مشعل ها روشن شده و دستگاههای همزن با دور کمتر از مرحله اول به مدت 2ساعت دیگر محتویات پاتیل ها را به هم می زنند تا آب سفیده تخم مرغ بخار شده و گز ساخته شود.
در مرحله پایانی کار پاتیل ها ، مقدار لازم مغز پسته یا بادام (بر اساس نوع گز) به آن افزوده شده وحدود 5 دقیقه با گردش دستگاههای همزن ، مغز پسته یا بادام بطور یکسان با مواد ساخته شده گز مخلوط می گردد. سپس گز ساخته شده از پاتیل ها خارج و بر مبنای اندازه ماشین های برش یا قیچی در ظرف های مخصوص قالب گیری می شود .پس از خنک شدن ، با ماشین های قیچی در ابعاد گوناگون بریده و ماشین های جلدگیر« سلفون پیچ » با روکش مخصوص آنها را جلد می گیرند .
در پایان کارگران در قسمت بسته بندی ، گزها را در جعبه های 250 ، 500یا 1000 گرمی بسته بندی می نمایند و محصول برای فروش یا صدور به بازارهای داخلی یا خارج از کشور آماده می گردد .
ظرفیت پاتیل های گز سازی از40 تا 80 کیلو می باشد . به عنوان نمونه مقدار مواد اولیه تشکیل دهنده یک پاتیل 50 کیلوئی برای تولید گز 80% به شرح زیر است : گز انگبین 8 کیلوگرم ( میتوان از سایر انگبین ها یا از عسل طبیعی نیز استفاده کرد ) -شکر 16کیلوگرم – گلوکز 24 کیلوگرم – سفیده تخم مرغ 5 کیلوگرم – گلاب از 5/0 تا 1لیتر .​

انواع گز :

به طور کلی گز به دو گونه ی پسته ای و بادامی تولید می شود که هر کدام بر اساس مقدار مغز پسته یا بادام بکار رفته درآن به انواعی تقسیم می شود که عبارتند از 10درصد – 18 درصد – 28 درصد و گز سفارشی .

گز سفارشی :
این نوع گز بر مبنای سفارش خریداران تولید می شود و میزان مغز پسته یا بادام آن تا 40 درصد می رسد . این نکته قابل یادآوری است که کیفیت و خوش طعمی گز بیشتر به انگبین و سایر ترکیبات آن بستگی دارد تا مغز به کار رفته در آن. از گذشته معمول بوده است که کاربرد بیش از 3/1 مغز را در تولید گز جایز نمی دانستند .
گز آردی :
در این نوع گز به جای بسته بندی لقمه های گز در جلد مخصوص (سلفون) ، از آرد بدون سبوس استفاده می شود ، بدینگونه که ابتدا مقداری آرد در ته جعبه ریخته می شود و یک ردیف از لقمه های گز که معمولا گل گرد (دایره ای) است چیده شده و روی آن را با آرد پوشش می دهند. سپس یک ردیف دیگر به همان ترتیب اضافه شده و مجددا با لایه ای از آرد پوشانده شده و بسته بندی می گردد. قرار دادن لقمه های گز در آرد ، دو خاصیت عمده دارد : اول از چسبیدن آنها جلوگیری می کند و دوم اینکه پس از گذشت چند روز گز آردی طعم مطبوع و دلپذیری به خود می گیرد.​

 

[sanamjon]

كمپوت سيب
از گونه‌هاي مختلف سيب مي‌توان كمپوت كرد و براي به دست آوردن فرآورده با كيفيت بالا لازم است ماده اوليه تا حدي سفت بوده و پس از توليد حالت فيزيكي خود را به خوبي حفظ نمايد. همچنين بايد داراي قند زياد، طعم خوب و مقدار كافي اسيد باشد. در مجموع گونه‌هايي كه داراي pH اسيدي هستند و گوشت آنها سفيد است، مناسب‌تر مي‌باشند. ميزان رسيدگي داراي اهميت زيادي است. اگر ميوه كمتر از حد لازم رسيده باشد رنگ و طعم خوبي ندارد و اگر بيش از حد رسيده باشد داراي بافت نرم خواهد بود و ممكن است طي مراحل فرآيندهاي دمايي متلاشي شود. گونه‌هاي زياد معطر هم براي اين منظور مناسب نيستند، زمان مناسب براي برداشت چند روزي پيش از رسيدگي كامل است. برداشت ميوه خواه با روش‌هاي مكانيكي يا دستي بايد به نحوي انجام شود كه آسيب فيزيكي كمتري وارد شود، طي مراحل جمع‌آوري، جابجايي و نگهداري از تلمبار كردن ميوه‌ روي همديگر بايد خودداري شود. اگر به سيب آسيب فيزيكي وارد شود بلافاصله تغيير رنگ داده و منظره نامطلوبي پيدا مي‌كند. هم‌زمان از محل آسيب ديده ميكروارگانيسم‌هاي گوناگون بويژه اسپور كپك‌ها وارد بافت سيب شده و موجب تشديد فساد محتوي آن مي‌شوند.
در فاصله بين برداشت تا خط توليد كمپوت سيب بهتر است ميوه در دماي صفر درجه سانتيگراد نگهداري شود و يا در انبارهاي اتمسفر كنترل شده، حفظ شود. در مرحله انبارداري جعبه‌ها را بايد به نحوي قرار داد كه هوا به خوبي به تمامي قسمت‌ها برسد.
مراحل فرآيند
1ـ شستشو و تميز كردن: در ابتداي ورود ميوه‌ها به خط لازم است آلودگي‌هاي آن حذف شوند. براي اين كار ميوه را در حوضچه‌هاي ويژه در آب خالص شناور مي‌نمايند، حوضچه‌ها داراي شيب و درجه تخليه هستند و در پاره‌اي از كارخانه‌ها هواي فشرده از پايين جريان دارد تا موجب چرخاندن ميوه و تسريع در تميز كردن آن بشود. اگر پيش از برداشت محصول در مزرعه، روي آن ارسنيات سرب[1] اسپري شده باشد لازم است به آب شستشو مقداري حدود 5/1-1% اسيد كلريدريك اضافه شود تا باقيمانده آن را از محصول حذف نمايد، در انتهاي حوضچه آب سالم با فشار زياد روي ميوه پاشيده مي‌شود تا ناخالصي‌هاي باقيمانده روي سطح ميوه‌ها حذف شوند.
2ـ درجه بندي: درجه‌بندي ميوه براساس اندازه موجب مي‌شود كه كار ماشين‌هاي پوست‌گير و برش‌دهنده آسان‌تر شود. بعلاوه قطعات يكنواخت‌تري حاصل شود، در بيشتر موارد ميوه را به چهار اندازه تقسيم مي‌كنند. يكي اندازه‌هاي كوچكتر از استاندارد كه از خط خارج شده براي آب سيب يا مربا به كار مي‌روند و سه قسمت ديگر جداگانه‌اي به ماشين‌هاي پوست‌گير منتقل مي‌شوند.
3ـ پوست‌گيري و خارج كردن هسته و قسمت‌هاي مركزي[2]: براي اين كار مي‌توان از پوست‌گيرهاي مكانيكي استفاده كرد كه در ضمن قسمت‌هاي مركزي و هسته را از هم جدا مي‌كنند. پوست‌گيري با دست و با سود هم عملي است. با استفاده از محلول 5-4% سود گرم به راحتي پوست حذف مي‌شود. پيش از پوست‌گيري با سود ميوه را با بخار بلانچ مي‌كنند. پس از پوست‌گيري با هريك از روش‌هاي متداول سيب وارد تانك‌هاي پلاستيكي يا فايبرگلاس محتوي محلول 2% اسيد سيتريك يا 2% نمك مي‌شود تا از قهوه‌اي شدن آن جلوگيري شود، اضافه كردن مقاديري حدود ADTA ppm 250 و مقاديري ppm 300 نمك‌هاي كلسيم و منيزيم آن در بهبود رنگ و اضافه كردن CaNa2 EDTA كه نوعي ***تران است به حفظ بافت كمك مي‌كنند، اگر گونه سيب داراي اسيديته بالايي باشد ***تران را خنثي و بي‌اثر مي‌كند، در مواردي كه پوست با ماشين و يا دست جدا شده باشد، مي‌توان آن را براي سركه‌سازي يا توليد پكتين و يا خوراك دام مورد استفاده قرار داد.
4ـ قطعه كردن سيب[3]: ماشين‌هاي ويژه اين كار يا ضميمه دستگاه‌هاي مكانيكي پوست‌گيري است يا جداگانه، به هر حال ميوه در اين مرحله بايد به قطعات يكسان از نظر شكل و اندازه تقسيم شود. بيشتر آن را 8، 10، 12 يا 14 قاچ مي‌كنند سپس قطعات را با آب شستشو داده و از سرند خاص عبور مي‌دهند تا قطعات كوچكتر از حد لازم جدا شوند، اين عمل را Triming مي‌نامند كه در انتهاي آن بايد باقيمانده پوسته، قسمت‌هاي مركزي و اندازه‌هاي كوچكتر از حد استاندارد از مجموعه جدا شوند. با وجود اين پس ا اين عمل يك مرحله بازرسي ديگر گنجانده مي‌شود تا قطعات رنگي و تيره، فاسد و معيوب جدا شوند.
5ـ بلانچينگ: در بافت سيب مقدار زيادي هوا وجود دارد كه بايستي آن را با شربت، آب نمك خالص يا آب خالص جايگزين كرد و در غير اين صورت طي فرآيند حجم هوا افزايش يافته و به بافت آسيب مي‌رسد. براي اين منظور در حالي كه هنوز قطعات سيب در آب نمك داغ شناور مي‌باشند آنها را تحت خلا قرار مي‌دهند، در اين حالت بلافاصله پس از خروج هوا از بافت جاي آن را آب نمك مي‌گيريد و حفره‌هاي خالي در بافت باقي نمي‌ماند.
6ـ پر كردن در بسته: بهتر است بلافاصله پس از بلانچينگ و زماني كه ميوه هنوز داغ است آن را وارد بسته نمود، بسته مناسب قوطي فلزي قلع‌اندود با يا بدون لاك است. پس از پر كردن بسته با قطعات جامد شربت اضافه مي‌شود كه لازم است شربت هم داغ باشد و دماي محتوي قوطي پيش از دربندي حدود 75-83 درجه سانتيگراد مي‌باشد. هنگام پر كردن بسته با شربت، بايد روي تمام قطعات را شربت گرفته و فضاي خالي زيادي باقي نماند. بريكس شربت بسته به ميزان مواد جامد محلول سيب متفاوت است اما در بيشتر موارد بريكس حدود 20 مناسب است.
7ـ خارج كردن گازها و هواي بسته: كه با بخار داغ و به مدت 3-10 دقيقه در دماي حدود 80 درجه سانتيگراد انجام مي‌گيرد.
8ـ دربندي: با ماشين مجهز به جريان بخار
9ـ فرآيند دمايي: در آب جوش انجام مي‌گيرد و در دماي بالاتر از 100 درجه سانتيگراد نيست و اگر اين عمل بلافاصله پس از اگزاستينگ و دربندي انجام گيرد چون اختلاف دما زياد نيست به سرعت انجام مي‌گيرد، به اين ترتيب كه بلافاصله قوطي‌ها را وارد مخزن آب‌ گرم يا تونل بخار مي‌كنند. مدت زمان انجام عمل به نحوي تعيين مي‌شود كه مركز سرد قوطي به دماي 88 درجه سانتيگراد برسد و زماني حدود 20 دقيقه براي اين كار كافي است، براي بسته‌هاي بزرگتر مانند 603700 زماني حدود 35 دقيقه لازم است.
10ـ سرد كردن: بلافاصله بعد از فرآيند دمايي و براي جلوگيري از تغيير رنگ، پخته شدن و متلاشي شدن محصول بايد بسته‌ها را سرد، خشك، كارتن‌گذاري و در انبار سرد و خشك نگهداري نمود.

[1]- Lead arsenate​

[2]- Peeling , coring , triming​

[3]- Slicing​

 

[a30 gole]

Industrial food processing machine


Food processing machine


Clean room food processing systems, methods and structures



Decropping tool and wrapped cam for use in food processing machinery


Food coating and topping applicator apparatus and methods of use ...



Production line for bitumen cakes


Machine for the Production of Multilayer Food Products


Machine for decorating a food product, in particular a cake, with ...

 

[foodtechnology]

آدامس‌ها از 5 جزء اصلی تشکیل شده‌اند؛ شیرین‌کننده‌ها، نرم‌کننده‌ها، شیرهغلات، طعم‌دهنده‌ها و در نهایت صمغ اولیه آدامس (که همان حجم اصلی آدامس رامی‌سازد.

 

[nargesh]

توضيحات خط توليد يه مواد غذايي

توضيحات خط توليد يه مواد غذايي

سلام دوستاي هم رشته اي و با تجربه
واقعا از مطالبي كه تو سايت گذاشتين ممنون چون مي دونم خيليا اين مطالب كمكشون مي كنه و در آينده براي خودم
من ترم 3 صنايع غذاييم و تو دردسر افتادم
اگه كمكم كنين ممنون مي شم
يه تحقيق در مورد خط توليد كامل يك كارخونه ي مواد غذايي مثلا خط توليد شير يا روغن
براي درس تاسيسات و تجهيزات استادمون گفته بريد به يك كارخونه سر بزنين از دستگاهاش عكس بگيرين و به همراه توضيح خط توليد اونو تو ورد و پاور بذارين من واقعا به كمكتون احتياج دارم
اگه ميشه تا اونجاييكه مي تونين كمكم كنين . . .

2- اگه ميشه يكي از بچه هاي فعال شمارشو بهم بده تا ازش كمك بگيرم تو طول مهندس شدن ممنون مي شم

 

[hamed ghasemi]

خط تولید شیر و پنیر و ماست

خط تولید شیر و پنیر و ماست

هر کاری کاردم attach نشد البته یه سر هم به وبلاگم بزن شاید بدرد بخوره چون اونجا هم مطلب در مورد خط تولید شیر هست و عکس هم الان اونجا میزارم.
برای دریافت شیر خام در کارخانه تجهیزات متفاوتی وجود دارد ولی در اینجا از یونیت های دریافت به روش حجمی استفاده می شود که کاربرد آن دریافت شیر خام ، *****ااسیون اولیه ، کف گیری و اندازه گیری دقیق حجم شیر و انتقال آن به مرحله پروسس می باشد.
اساس کار آن بدین صورت است که شیر دریافت شده به منظور هواگیری به محفظه خلا فرستاده می شود و در آنجا سطح آن باز شده و هواگیری انجام می شود. یک پمپ سانتریفیوژ عمل انتقال مایع را از محفظه به ادامه مسیر انجام می دهد . سنسورهای کنترل سطح همواره میزان مطلوبی از مایع را درون محفظه خلاء نگه داشته و متناسب با آن شدت جریان را توسط پمپ تنظیم می کنند.
میزان شیر خام توسط جریان در لوله توسط یک الکترو ترانسیمتر محاسبه می شود پس از دریافت شیر خام از صافی هایی از جنس استیل که بصورت مشبک می باشد گذاشته و اگر آشغال و مواد خارجی در آن باشد از آن جدا می شود و سپس توسط پری کولر تا دمای 4 درجه سانتیگراد سرد شده و در مخازن شیر خام ذخیره می شود.
شیر خام ذخیره شده وارد پیش گرم کن قسمت پاستوریزاسیون می شود و پس تبادل حرارتی با شیر پاستوریزه شده دمای آن افزایش می یابد و به سمت کلاریفایر می رود که کاربرد آن عبارتند از: پاک سازی شیر از مواد خارجی نا مطلوبی که:
1. غیر قابل دیدن هستند
2. برای سلامتی مضرند
3. ممکن است باعث آلودگی باکتریایی شده و کیفیت شیر را پایین بیاورد
4. ممکن است مزه و طعم دیگری را در شیر بوجود بیاورند
و مکانیسم عمل آن به این صورت می باشد که ورود شیر با دمای 40-45 درجه سانتیگراد و تصفیه ناخالصی ها بر اساس تفاوت وزن مخصوص شیر و در ادامه ارسال شیر تصفیه شده به مرحله بعدی و خروج ناخالصی های جدا شده از دستگاه که بر اساس اختلاف دانسیته بین ناخالصی و ترکیبات شیر تحت نیروی گریز از مرکز انجام می شود.
در ادامه شیر خام به سمت بوگیر رفته تا اگر بو و آرومای بدی در آن وجود دارد جدا گردد و سپس شیر به سمت سپراتور می رود که کاربرد آن عبارتند از: استاندارد کردن چربی شیر ، با جداسازی خامه از شیر و تبدیل شیر کامل به دو فاز کم چرب و پر چرب.
که اساس کار سپراتور بدین صورت می باشد که شیر از بلوک احیای پاستوریزاتور با دمای 45-55 درجه سانتیگراد و یا از کلاریفایر وارد دستگاه سپراتور می شود ، بعد داخل سپراتور ، شیر روی جام های مخروطی شکل توزیع شده و تحت نیروی گریز از مرکز عمل جداسازی چربی شیر بر اساس اختلاف وزن مخصوص انجام می گیرد در ادامه خامه از واحد استاندارد سازی دستگاه عبور کرده و بخشی از آن مجددا وارد شیر شده و بخش مازاد از آن جدا می شود و شیر استاندارد شده از بلوک های دیگر پاستوریزاتور عبور کرده و وارد مراحل بعدی پروسس می گردد.
هموژنیزاسیون بعلت اینکه باعث افزایش فعالیت لیپاز می شود قبل از پاستوریزاسیون انجام می شود پس بعد از هموژنیزاسیون سیر وارد پاستوریزاسیون می گردد که پاستوریزاسیون ؛ اعمال مجموعه ای از فرآیندهای حرارتی روی مایعات به منظور از بین بردن ویروس ها ؛ میکروارگانیسم های خطرناک مانند باکتری ها ، تک یاختگان ، کپک و مخمرها با حفظ حداکثر ارزش غذایی محصول می باشد.
برخلاف استریلیزاسیون ، هدف پاستوریزاسیون از بین بردن همه میکروارگانیسم ها نمی باشد بلکه هدف ، کاهش لگاریتمی تعداد موجودات قابل رشد و عوامل پاتوژن می باشد تا از بروز بیماریهای جلوگیری کند . بدیهی است محصول پس از پاستوریزاسیون تا زمان مصرف بایستی زنجیره نگهداری سرما را حفظ نماید.
بطور کلی دو روش برای پاستوریزاسیون وجود دارد:
1. دمای بالا / زمان پایین HTST
2. دمای پایین / زمان بالا LTLT
در پاستوریزاسیون HTST شیر در داخل پلیت یا لوله های استنلس استیل بوسیله یک واسطه حرارتی گرم شده و به مدت 20-15 ثانیه با دمای 72 درجه سانتیگراد نگهداری شده و بلافاصله تا 4 درجه سانتیگراد سرد می شود.
در پاستوریزاسیون LTLT شیر به مدت 30 دقیقه در دمای 65درجه سانتیگراد نگهداشته می شود.
شیر پاستوریزه خوراکی در اینجا با روش اول فرآیند شده است. در طی پاستوریزاسیون میکروارگانیسم ها در دمای بالا و زمان پائین بصورت لگاریتمی معدوم شده و شیر به مرحله بعد می رود.
سپس بعد از پاستوریزاسیون شیر پاستوریزه سرد شده و فوراً به دمای 4 درجه می رسد ، شیر پاستوریزه اگر قرار باشد بسته بندی شود به سمت قسمت بسته بندی رفته و در آنجا بسته بندی و بعد به انبار برای توزیع فرستاده می شود.
برای تولید پنیر شیر پاستوریزه وارد پلیت هیتر شده و دمای آن تا 50 درجه سانتیگراد افزایش می یابد و سپس وارد مرحل UF می شود تا تغلیظ شیر توسط اولترا*****اسیون انجام گیرد.
*****اسیون غشایی ؛ مواد موجود در خوراک ورودی سیستم را بر اساس اندازه و ابعاد فیزیکال آنها جدا میکند . هر چه کیفیت جداسازی بهتر باشد کیفیت محصول نهایی هم بالاتر خواهد بود.
شیر پاستوریزه بعد از عبور از کنتور ورودی وارد بالانس شیر پاستوریزه UF می شود. پمپ تغذیه UF کار پمپاژ کردن شیر پاستوریزه بالانس UF را به عهده دارد. سپس پمپ تغذیه 1Loop (متشکل از 4 مُدول و 12 ممبران می باشد) شیر را وارد 1Loop می کند. شیر بعد از عبور از 1Loop و رسیدن به DM یا ماده خشک حدود 14-16 می رسد بعد توسط پمپ تغذیه 2Loop (متشکل از 3 مُدول و 9 ممبران) وارد2Loop می شود و شیر تغلیظ شده در این قسمت بعد از عبور از 2 Loop و رسیدن به DM حدود 20-22 توسط پمپ تغذیه 3Loop (متشکل از 3 مُدول و 9 ممبران) وارد 3Loop می شود که در این لوپ میزان ماده خشک به 32.5-33 درصد افزایش می یابد.
نسبت تغلیظ شیر پاستوریزه به شیر تغلیظ شده (Retentate) که Ratio نام دارد با توجه به مشخصات شیر پاستوریزه مصرفی همان روز توسط اپراتور به PLC ، UF داده می شود.
در ضمن با یک رفراکتومتر (Refractometer) دیجیتالی نیز که در قسمت UF وجود دارد می توان تغییرات لحظه ای Retentate خروجی را کنترل کرد بدین صورت که با توجه به تغییرات نسبت را نیز تغییر می دهیم.
دمای 3،2،1Loop قسمت UF ، c◦50 می باشد. مجموع آب پنیر یا پرمیت (Permeat) وارد تانک شده مقداری از آن به صورت سر ریز با شیر ورودی به لوپ مخلوط می شود و بقیه آن به بخش پیش گرمکن وارد شده برای تبادل گرمایی با شیر ورودی از مخازن شیر پاستوریزه شده و بخشی از آن به سمت مخازن آب پنیر می رود.
Retentate پس از خروج از UF به دمای حدود 64-66 درجه می رسد و پس از آن وارد دستگاه هموژن می شود که فشار قسمت هموژن bar50 می باشد.
شیر تغلیظ شده پس از خروج از هموژن وارد پلیت هیتر می شود که با تبادل گرمایی با آب گرم به دمای 80 درجه رسیده و بعد از 5 ثانیه که در این دما می ماند به دمای 35 درجه می رسد و عمل پاستوریزه شیر تغلیظ شده انجام می گیرد. در مرحله بعدی استارتر که یک نوع کشت باکتریایی است که تحت شرایط کنترل شده به شیر اضافه و امکان رشد را برای باکتری ها فراهم می سازد و در نتیجه فعالیت و تخمیر باکتری در محیط کشت (شیر) موادی تولید می گردد که به شیر تغلیظ شده اختصاصات ویژه ای مانند: اسیدیته ، PH ، طعم و قوام می بخشد افزوده می شود.
افت PH در فرآیند تخمیری بر اثر فعالیت باکتری بر روی لاکتوز (قند شیر) و در نتیجه تولید اسید لاکتیک روی می دهد. این ماده اثرات حفاظت کننده بر روی فرآورده های لبنی داشته و در عین حال باعث ارتقای ارزش غذایی و تغذیه ای و بهبود هضم این مواد در دستگاه گوارش انسان می شود.
باید توجه داشت که قبل از افزودن استارتر ، استارتر باید مرحله آماده سازی را طی کرده باشد که بدین صورت می باشد که شیر پاستوریزه را داخل پروسس تانک (پروسس تانک استارتر : در تولید فرآورده های لبنی ، میکروارگانیسم ها بر حسب نوع و دمای اپتیمم فعالیتشان تغییرات زیادی را در شیر و سایر محصولات ایجاد می کنند که اگر فعالیت این میکروارگانیسم ها کنترل شده و جهت دار شوند محصولات تخمیری متنوعی تولید می شود.) 500 لیتری به دما 90-95 درجه می رسانیم که حدود 25-30 دقیقه در این حالت می ماند و سپس با رساندن شیر به دمای تلقیح (30-35) تلقیح استارتر را انجام می دهیم حدود 8-10 ساعت بعد از پایان تلقیح (با توجه به اسیدیته و PH مورد نظر) استارتر را به پایین ترین دمای ممکن می رسانیم و بعد از آن آماده مصرف می باشد کنترل اسیدیته و PH در این قسمت از ساعت سوم و هشتم در هر ساعت و بعد از آن به صورت لحظه ای تا رسیدن به اسیدیته نهایی انجام می شود استارتر تلقیح شده برای روز بعد آماده مصرف می باشد و مصرف استارتر به این صورت می باشد که 25-30 دقیقه قبل از ارسال تانک ذخیره Retentate در حجم معین (حدود 3% مقدار Retentate ذخیره شده در تانک) به آن اضافه می شود.
سپس بعد از اینکه استارتر داخل مخزن شیر تغلیظ شده تزریق شد با دمای 34 درجه وارد دستگاه فیلینگ شده و با 4% حجمی مایه پنیر مخلوط می شود یعنی برای 1 تن شیر حدود 30 گرم رینت باید استفاده کرد بعد از این به قسمت لیوان گذاری رفته که ابتدا تحت اشعه UV لیوانها استریل می شوند. بعد لیوانها پر می شوند به این صورت که ابتدا داخل لیوان آنتی استیک پاشیده میشود که خاصیت ضد چسبندگی دارد و برای نچسبیدن پنیر به قوطی به کار می رود و بعد پنیر مایع به داخل لیوان تا حد مشخصی پر می شود و سپس آنتی فوم ماده ضد کف بر روی پنیر مایع پاشیده می شود ، چون پنیر مایع با فشار به داخل قوطی ریخته میشود مقداری آنتی فوم با فشار روی سطح آن پخش می کنند تا کف روی پنیر از بین برود. البته آنتی استیک و آنتی فوم مواد کاملاً طبیعی است و مورد تایید اداره بهداشت می باشد.
مرحله بعد خط تولید تونل کواگولاتور می باشد در این تونل پنیرها حرکت میکنند دمای آن در حدود 25-28 تنظیم شده است و پنیر در مدت زمان بین 18-25 دقیقه می گیرد و یا انعقاد شیر صورت میگیرد ، تا اینجا پنیر آماده است بعد وارد مرحله بسته بندی می شویم.
در قسمت بعدی خط تولید روتوبین وجود دارد که عملیات بسته بندی را انجام می دهد و سپس کاغذی که روی پنیر ( کاغذ پارچمنت ) باید گذاشته شود قرار می گیرد ، و در قسمت بعدی ریختن نمک خشک 260 درجه است که موجب ایجاد مزه ی مطلوب در نهایت می شود و مقدار آن در حدود 10-17 گرم است و علت استفاده کاغذ پارچمنت این است که کاغذ پارچمنت جذب آب ندارد و موجب می شود که نمک بلافاصله به پنیر نخورد چون نمک فعل و انفعالات داخل پنیر را کند می کند و همچنین وقتی پنیر بعد از رسیدن آب انداخت نمک در تماس با پنیر در می آید. سپس فویل روی بسته قرار می گیرد و پس از آن سیل حرارتی است که باعث چسبیدن فویل به لیوان می شود و بخش آخر بسته بندی خروجی می باشد که هنگام خروج مشخصاتی از قبیل تاریخ تولید و انقضاء و ... روی لیوان چاپ می شود. بعد پنیرها در ردیف 12تایی در کارتن بسته بندی می شود و شماره ی سری و کد روی آن چاپ شده تا در صورت بروز مشکل و ایراد در نمونه به راحتی بتوان موارد مشکل دار ردیابی شود.
و بعد به شکل وارونه بسته ها در دمای سالن 30 درجه و به مدت 6 ساعت نگهداری می شوند، علت وارونه کردن بسته ها این است که اگر بسته های پنیر نشتی دارند مشخص شوند، کارتنهای پنیر پیش از چیدن روی پالتها وارد گرمخانه شده و به مدت 18 الی 24 ساعت در دمای 25 الی 27 درجه در گرمخانه نگهداری و پس از رسیدن PH به 8/4 و سایر پارامترهای آزمایشگاهی جهت فروش به سرد خانه منتقل می شود که برای رساندن دمای محصول به پایین ترین حد ممکن نگهداری به تدریج نزول دما انجام می شود یعنی ابتدا به دمای 12-15 درجه سپس به دمای پایین تر که ممکن است به 6-8 درجه برسد. قبل از فروش توسط آزمایشگاه از پنیر نمونه برداری شده و آزمایش میکروبی و شیمیایی روی آن انجام میگیرد و در صورت حصول اطمینان از نتایج به بازار عرضه می گردد.

در مورد عکس هاو پاورپوینت هم سعی می کنم بفرستم این مطلبم خلاصه ای از خط بود اگه مطلب کاملتر می خوای بگو تا یه طوری بهت برسونم
موفق باشی

 

[Phyto]

لیست ماشین آلات مورد نیاز برای خط تولید بیسکویت ، کیک و کلوچه :

ماشین آلات مورد نیاز برای خط تولید بیسکویت ( پخت توسط فر تونلی ) :
الک آرد -آسیاب شکر - میکسر قنادی - - دستگاه میکسر خمیر بیسکویت ( ویداکس ) - دستگاه چاپ بیسکویت ( شکل و فرم دهنده خمیر بیسکویت ) - دستگاه فر تونلی - نوار سرد کن تونلی - نوار سرد کن بیسکویت - دستگاه ردیف کن بیسکویت ( استاکر ) - نوار نقاله ردیف کن - دستگاه کرم مال ( صرفاً برای تولید بیسکویت کرمدار ) - دستگاه بسته بندی .
مراحل پخت بیسکویت با فر تونلی :
مخلوط نمودن مواد اولیه و آماده سازی خمیر بیسکویت در دستگاه های میکسر و خمیر گیر - ورود خمیر به دستگاه چاپ بیسکویت ( شکل دهنده خمیر بیسکویت ) - شکل گرفتن خمیر بیسکویت به شکل مورد نظر طبق قالب و شکل حک شده روی قالب دستگاه چاپ بیسکویت - انتقال اتوماتیک خمیر بیسکویت شکل گرفته شده بر روی نوار دستگاه فر تونلی - عبور خمیر بیسکویت از تونل حرارت فر تونلی و عبور از نوار سرد کن - عبور از دستگاه رج کن جهت ردیف و دسته شدن بیسکویت ها در یک طول - عبور از نوار نقاله ردیف کن - انتقال به دستگاه کرم مال ( انتخابی ) - انتقال به دستگاه بسته بندی ( انتخابی ) - قرار گرفتن داخل کارتن ( به صورت بسته بندی یا فله ای ) - عرضه برای فروش .
ماشین آلات و تجهیزات مورد نیاز برای تولید بیسکویت با فر کابینتی :
آسیاب شکر - دستگاه میکسر قنادی - دستگاه میکسر خمیر بیسکویت - دستگاه چاپ بیسکویت ( فرم دهنده خمیر بیسکویت ) - دیس بیسکویت - قفسه حمل دیس بیسکویت - فر کابینتی دوار - سرد کن عمودی .
ماشین آلات و وسایل مورد نیاز برای تولید کیک :
الک آرد -آسیاب شکر - میکسر کیک پمپ دار - دستگاه دیپوزیتور کیک ( تزریق کننده خمیر در قالب کیک ) - دیس کیک قالب دار - قفسه حمل دیس کیک - فر کابینتی دوار - سرد کن عمودی - دستگاه بسته بندی .
مراحل پخت و تولید کیک :
مخلوط نمودن مواد اولیه کیک و آماده سازی خمیر در میکسر کیک پمپ دار - پمپاژ خمیر به داخل قیف دستگاه دیپوزیتور - قراردادن کاغذ کیک در داخل قالب های کیک - گذاشتن دیسهای کیک در دستگاه دیپوزیتور - تزریق اتوماتیکخمیر در داخل قالبهای کیک - گذاشتن دیسها در قفسه حمل دیس - انتقال قفسه ها به داخل فر کابینتی - پخت کیک تحت دما و زمان مربوطه - خروج قفسه از فر - سرد کردن اولیه دیسهای محتوی کیک بوسیله سرد کن عمودی - تخلیه کیک از دیسها - سرد کردن ثانویه کیک - بسته بندی کیک - گذاشتن کیک های بسته بندی شده داخل کارتن - عرضه برای فروش .
ماشین آلات و وسایل مورد نیاز جهت تولید کلوچه با فر کابینتی دوار :
دستگاه میکسر خمیر - اجاق گاز صنعتی - دیگ با ظرفیت مناسب - دستگاه کلوچه زن - دیس کلوچه - قفسه حمل دیس کلوچه - فر کابینتی دوار - سرد کن عمودی - میز کار - دستگاه بسته بندی .

مشخصات ابعادی سالن تولید بیسکویت ( با دستگاه پخت تونلی ) :​

حداقل طول لازم و ضروری برای سالن تولید بیسکویت با خط تونلی به ظرفیت حدود 3000 کیلو گرم در هر شیفت 8 ساعته = 40 متر

حداقل عرض سالن = 10 متر

حداقل ارتفاع سقف سالن = 6 متر

ابعاد ورودی اصلی به سالن : ارتفاع 5 /4 متر و طول 5 /3 متر

مشخصات ابعادی سالن تولید کیک یا کلوچه :

حداقل مساحت مورد نیاز برای سالن تولید کیک یا کلوچه با ظرفیت حدود 3000 کیلوگرم در شیفت 8 ساعته = 180 متر مربع

حداقل عرض سالن = 8 متر

حداقل ارتفاع سقف سالن = 4 متر

منبع

 

[Phyto]

خط تولید در کارخانجات لبنی

مقدمه
توضیح درمورد شیر: ترکیبات طبیعی شیر : آب بخش عمده شیر را تشکیل می دهد 87درصد آب و بقیه مواد شیر اعم از چربی 5/3 -4درصد پروتئین 5/3 درصد لاکتوز یا قند شیر 7/4 درصد املاح 8/0 درصد و ویتامین ها می باشند ارزش غذای هریک از مواد مغزی متفاوت است محققین معتقدند مصرف یک لیوان شیر می تواند نیازتغذیه ای زیر را در بالغین بر آورده سازد .
ویتامین D 44درصد ویتامین12 B 45 درصد کلسیم 29درصد
ریبوفلاوین 25درصد فسفر 22درصد ویتامین A 11درصد منیزیم 14 درصد
پروتئین 25% یناسین 10% ویتامین B 6 6% ویتامین 8% روی 11% اسید فولیک 6% پانتوتنات 11% بر این اساس حداقل ها را برای پایه مصرف شیر درافراد توصیه می نمایند.
مقدار توصیه شده مصرف روزانه شیر یا فرآورده شیری معادل
کودکان قبل از سنین مدرسه 500 میلی لیتر
کودکان 9-4 سال ازسنین مدرسه 750-500 میلی لیتر
نوجوانان 16-10 سال 1000-750 میلی لیتر
بزرگسالان 1000-500میلی لیتر
زنان باردارشیر ده 1000-500 میلی لیتر
ویتامین ها درشیر : شیر حاوی ویتامین B2,B1,C,D,A می باشد ویتامین D,A محلول درچربی و بقیه محلول در آب هستند
کمبود ویتامین ها در بیماری های مربوط به آنها
A شبکوری ، کاهش مقاومت درمقابل عفونتها
B توقف رشد
B کاهش اشتها ، عفونت لثه ، مستعد عفونت
D اختلالات استخوانی و اسکلتی
ویتامین های مهم درشیر :
ویتامین A درشیر به صورت اموسیون وجود داشته و از همان مسیر جذب چربی یعنی از طریق مجاری لنفاوی وارد بدن می شود
درسیستم های لنفاوی ازبین ویتامین ها فقط ویتامین A قابل شناسایی است لذا می توان نتیجه گرفت که تبدیل کاروتن به ویتامین A قبل ازعبورازدیوار ، روده تکمیل می شود مقدار استفاده ازکاروتن به مقدار دریافت و ماهیت عامل انتقال مقدار دریافت و ماهیت عامل انتقال مقدار چربی و پروتئین بستگی دارد . گفته می شود که شیرعامل محافظت بدن دربرابر خطرات ناشی از عوامل زیست محیطی می باشد زیرا دارای مغادیر زیادی گروه و ویتامین A می باشد .


تاریخچه کارخانه ی شیر آنا قائن فصل 1
این کارخانه درتاریخ تیر ماه 84 کلنگ زنی شده است و درتاریخ 22/11/85 توسط آقای حداد عادل افتتاح شد .
مساحت این کارخانه 4500 مترمربع است و در 5 کیلومتری شهرستان قائن می باشد این کارخانه زیر نظر شرکت DAS انگلیس کار می کند در صدد گرفتن گواهینامه ی ایزو 26000 و HACCP زیر نظرشرکت DAS کارمی کند
تمام قوانین GMP و GHP درساخت کارخانه اجرا شده ، تمام تجهیزات از شرکت اسطل انگلیس و مرک آلمان گرفته شده و 2 میلیارد هزینه آن شده است
محصولات این کارخانه درحال حاضر ماست ، شیر یارانه .آزاد. مدارس و دوغ می باشد
محصولات آینده این کارخانه : شیر کاکائو ، شیرقهوه ، شیر زعفرانی ، شیراستریل یا VHT شیر میوه ، شیرطعم دار ، خامه عسل ، خامه شکلات – خامه قنادی – خامه صبحانه است چکیده ی ساده وموسیر – دوغ رژیمی و معمولی – ماست پرویونیک (این ماست ازنظرتغذیه ای خیلی با ارزش است .
بازار این کارخانه درکل ایران می باشد درشهرهای اعم از اهواز – اصفهان – اراک – تهران – مشهد – زاهدان – زابل سرباز – بندر عباس وکشور افغانستان



فصل 2 آزمایشات مقدماتی شیر برروی دوغ ، شیر پاستوریزه و شیرخام
دراین کارخانه آزمایشات زیر انجام می شد:
1- نمونه برداری : نمونه برداری ممکن است جهت آزمایش های فیزیکی ، شیمیایی و میکروبی انجام گیرد. نمونه برداری از ظروف مختلف با توجه به چگونگی شکل ظرف متفاوت است ولی قبل از نمونه برداری ، شیر محتوی ظرف بایستی کاملا یکنواخت گردد
2- روش های تعیین اسید شیر :
آزمایش جوش :
مقداری شیر را دریک لوله آزمایش ریخته (5cc) و روی چراغ الکلی حرارت می دهیم شیری که اسید یته ی آن بالاتر از 27-24 درجه دورنیک باشد حرارت جوش را تحمل نکرده و منعقد می گردد
آزمایش الکل
دریک پلیت کاملا استریل حدود 1cc شیر می ریزیم و 2cc الکل به داخل پلیت مخلوط می کنیم و به صورت تکان مید هیم نباید دانه دانه یا به عبارتی لخته شود .
اگر لخته شود آزمایش + وضعیف است و نمی توان استفاده کرد
-آزمایش اسید تیه شیر با سود دور نیک
حدود 100cc شیر را با پلیت به داخل ارلن می ریز یم و 2 قطره فنل فتالئین اضافه می کنیم و با سود اره نرمال تیتر می کنیم باید به رنگ صورتی کم رنگ در آید

-آزمایش Ph متر:
با دستگاه Ph متراندازه گیری می شود مقداری شیر را درارلن می ریزیم و مقدار Ph آن را اندازه می گیریم .
حد استاندارد باید 6/6 یا 8/6 باشد
تستهای که برروی شیر پاستوریزه انجام می شود :
- تمام تستهای که برروی شیر خام انجام شد برروی شیر پاستور هم انجام می شود به جز تست چربی که به شرح ذیل می باشد:
10cc اسید سولفوریک را به 11cc شیر و11cc الکل آمیل مخلوط می کنیم به مدت 15دقیقه درسانتری فوژ قرا می دهیم حد ا ستاندارد میزان چربی 5/2 می باشد
تستهای که برروی دوغ انجام می شو د 2 دسته اند :
- شیمیایی - میکروبی
آزمونهای شیمیایی : دراین آزمونها Ph متر ، اسید چربی و ماده خشک انجام می شود.
ماده خشک : مقداری دوغ دردستگاه می ریزیم و تبخمیر می شود به مدت 24 ساعت و ماده خشک باقی می ماند




آزمونهای میکروبی :
VRB کلی فرم – حد استاندارد – منفی
YGC کیک و محضر – حد استاندارد - منفی
اشرشیا کلی (Ecoli) حد استاندارد – منفی
شمارش کلی PCA – حداکثر CFU/ML














فصل 3 فرآیند صنعتی شیر
جمع آوری و د ریافت شیر :
شیر از دامداری ها یا مراکز جمع آوری فرآیند به کار خانه منتقل می گردد روش های مختلف جمع آوری شیر سال ها قدمت دارد
سرد نگه داشتن شیر :
شیرباید بلافاصله پس از دوشیدن تا 4 درجه سانتی گراد سرد شده و وتا زمان تحویل به کارخانه درهمین درجه حرارت باقی بماند
تحویل شیربه کارخانه :
شیر خام دراصل بیدون ها و یا به وسیله مخازن نصب شده روی کامیون ( تانکر ) به کارخانه وارد می گردد. این مخازن شبیه مخازن سرد کننده داخل دامداری می باشند .
دریافت شیر : تانکرها پس از ورود به کارخانه مستقیما به سکوی دریافت ، هدایت می شوند این سکو اغلب به قدر کافی برای جا دادن چندتانکر وسعت دارد شیر براساس وزن یا حجم اندازه گیری می شود

********سرد کردن شیردریافتی :
درجه حرارت شیر درهنگام حمل و نقل به طوراجتناب ناپذیری به آرامی به بیش از 4 درجه سانتی گراد افزایش می یابد بنابراین شیر پس از دریافت به وسیله ی صفحه های تبادل کننده حرارتی تا دمای کم تر از 4 درجه سانتی گراد خنک می گرددو وسپس داخل مخازن سیلو وبه انتظار فرآیند باقی می مانند .
ذخیره سازی شیر خام :
شیر خام (به صورت شیر کامل ) درداخل مخازن ایستاده بزرگی با ظرفیت تقریبی 25000تا 150000 لیتر ذخیره می گردند .ظرفیت اغلب این مخازن درحدود 50000تا 100000 لیتر می باشد . مخازن کار گذاشته درخارج ازسالن تولید سساختمانی 2 جداره دارند که با یک لایه خاص در وسط عایق شده اند جدار داخل ازجنس استیل ضد زنگ صیقل خورده و ولایه خارجی معمولا ورق های فلزی به هم جوش داده شده می باشد
خط تولید شیر پاستوریزه به وسیله ی دستگاه پاستور: شیر خام ابتدا وارد مخزن Rمی شود که دمای 45 درجه سانتی گراد دارد . بعد از آنجا وارد sep سپراتور می شود که همان خام گیر است بعد وارد Deare tor با دمای 4 درجه که همان مخزن بوگیر است که تحت خلا می باشد و هوای اضافی شیر را می گیرد .
بعد شیر وارد مخزن R2 که دمای 60-55 است می شود بعد وارد مخزن HOM هموزن می شود بعد وارد Heating دستگاه پاستور می شودکه دمای 76 درجه است طی یک مسیری به دمای کم می رسد بعد وارد Helding می شود به مدت 16 ثانیه می ماند
و بعد ازطی این مراحل به دمای 4 درجه می رسد در cooling بعد دارد تانک ذخیره می شود و بعد بسته بندی می شود .
هموژن دستگاهی است که مولکل لهای چربی شیر را می شکند و سطح شیر را یکسان می کند .


گرمایش
Heating
پاستور




R2
55.C



R1
45. C



Cooling
4.C






Sep سپراتور خامه گیر
Dearetor بوگیر
Hom هموزن



خط تولید ماست ست :
ماست : تقریبا یکی از معروفترین محصولات کشت داده شده شیر درتمام دنیا "ماست " Youghuyt می باشد انواع ماست را به صورت های زیر تقسیم می نمایند.
1- نوع ست type دراین نوع گرم خانه و خنک کردن پس ازبسته بندی انجام می شود
2- نوع همزده – گرمخانه گذاری درداخل مخزن و خنک کردن قبل از بسته بندی انجام می پذیرد
3- نوع آشامیدنی Drinking type مانند نوع همزده بوده اما لخته قبل از بسته بندی بریده و شکسته شده و به شکل مایع در می آید .
4- نوع منجمد frozen type : گرمخانه گذاری در داخل مخزن انجام شده و وسپس مانند بستنی منجمد می گردد .
5- نوع تغلیظ concet kated : گرمخانه گذاری در داخل مخزن و تغلیظ کردن و خنک کردن قبلی از بسته بندی انجام می گیرد . این نوع ماست رو گاهی اوقات ماست چکیده یا strained yojhurt هم گفته می شود .
عوامل موثر در کیفیت ماست :
عوامل زیادی در تولید ماست با کیفیت بالا که دارای طعم و مزه مناسب ، و یسکوزیته و قوام مطلوب ، ظاهر بدون آب انداختگی و وماندگاری طولانی دخالت دارند که عبارتند از :
انتخاب شیر استاندارد کردن شیر افزودنی ها
حذف هوا هموژن کردن عملیات حرارتی مناسب
انتخاب کشت آماده سازی کشت طراحی خط تولید
شیر را تا 90 درجه حرارت می دهیم بعد دمای آن تا 42 درجه سانتی گراد سرد میکنیم بعد از این مرحله ماده خشک که همان شیر خشک است را تنظیم می کنیم بعد از این مرحله مرحله ی مایه زنی می باشد بعد وارد دستگاه بسته بندی می شود به مدت 3-2 ساعت در گرمخانه نگه داری می شود بعد وارد سردخانه می شود .
ماست set (یا ماست بسته بندی )
شیر تا 90درجه حرارت – 42 درجه سانتی گراد سرد می کنیم – تنظیم ماده خشک
بارگیری – سردخانه – گرمخانه 3 - 2 ساعت – بسته بندی – مایه زنی








خط تولید خامه قنادی (شیرینی )
مایعی را که از سانتر یفوژکردن شیر به دست می آید خامه سانتر یفوژه شده یا به طور ساده خامه می نامند
تراکم گویچه های چربی شیر را خامه گویند
ابتدا چربی از سپر استور (8% اسید چرب ) به داخل مخزن منتقل می شود سپس شیر اضافه می شود که این شیر چربی صفر درصد است (skim) بعد ازاین مرحله شکر اضافه می شود و سپس چربی به 35% می رسد سپس دردیگ پخت دردمای 85 درجه سانتی گراد می رسد سپس با فشار kg 150 هموژنیزه می شود بعد تا دمای 10درجه سانتی گراد سرد می شود و بعد بسته بندی می شود









خط تولید دوغ :
ابتدا شیر وارد مخزن پروسس می شود و تا دمای 80 درجه به حالت پخت در می آید بعد سرد می کنیم و به دمای 42 درجه می رسانیم سپس مایه می زنیم طوری که 50% ماست و و 50% آب اضافه می کنیم بعد مقداری نمک به آن اضافه می کنیم سپس وارد مرحله ی پاستور می شود داخل مخزن دخیره می شود به داخل مخزن اسانس اضافه می کنیم و بعد در آخر بسته بندی می کنیم
پروسس مخزنی 2 جداره لیست که یک جداره آب سرد و ودیگری بخار می باشد که در جداره مخزن گردش می کنند









فصل 4 خط CIP ( سیستم های شستشو در جا )
به معنی جریان یافتن آب شستشو و محلول پاک کننده ازمیان مخازن ، سیستم های لوله کشی و خط فرآیند بدون نیاز از هم بازکردن قطعات این لوازم باشد . این سیستم قابل استفاده درلوله ها تبادل کننده های حرارتی پمپ ها ، دریچه ها ، سپراتورها و ... می باشد .
لوازم لبنی را به روش های زیر ضد عفونی می کنند .
لوازم ضد عفونی کردن حرارتی (آب جوش ، آب داغ ، بخار )
لوازم ضد عفونی کردن شیمیایی ( کلرزنی ، اسید ، آب اکسیژنه و ..)
محل ضد عفونی کردن مخازن را در ابتدای صبح قبل از شروع فرآیند تولید شیر انجام می شود .
پس از اتمام عملیات پاستوریزاسیون شیر دستگاه پاستوریزاتور را به وسیله مراحل زیر شستشو می دهند :
1-ابتدا پس از خروج کامل شیر از دستگاه و آبکشی کامل با محلول اسید نیتریک با دمای 76 درجه به مدت 20 دقیقه عمل CIP انجام می شود سپس سیستم آبکشی می شود .
2- با محلول سود Naoh با آب 76 درجه به مدت 20 دقیقه عمل cip شستشو وداده و سپس عمل آبکشی را انجام می دهیم
3- ضد عفونی با آب استریل در دمای 90 درجه به مدت 20 دقیقه محل cip انجام می شود .
فصل 5 تاسیسات
واحد گرمایشی و سرمایشی
کل سیستم تاسیسات :
گرمایشی
سرمایشی
باد
دستگاه تصفیه آب
ژنراتور برق
پست برق
گرمایشی :
در کارخانه لبنی برای حرارت دهی به فرآورده های مختلف ، محلول های شستشو و ... به مقدار زیادی انرژی حرارتی نیاز می باشد .
محیط های گرما زا از طریق سیستم لوله کشی به نقاط مختلف کارخانه برده می شود در قسمت گرمایشی 2 دیگ بخار داریم که هر کدام 3 تن می باشند :
گازوئیل سوز دوگانه سوز گاز
گازوئیلی
بخار داخل سالن ازاین قسمت تهیه می شود .مثلا برای تولید ماست به بخار نیاز داریم .
تولید محیط گرما زا به وسیله دیگ های بخار یا دیگ آب داغ که در واحد تاسیسات قرار داده می شوند انجام می پذیرد .
معمولا دیگ های بخار در فشار 11-9 بار کار می کنند .
آبی که برای تولید بخار به کار برده می شود باید آب تصفیه شده باشد آب ورودی به دیگ بخار دارای مقداری اکسیژن و دی اکسید کربن است که باید با استفاده از هواگیر از دیگ خارج شود اگر آب ورودی به دیگ های بخاربه خوبی تصفیه نشود املاح موجود در آب به صورت پوسته در داخل دیگ روسوب نموده و سرعت حرارتی را کاهش می دهد.
سرمایشی :
یکی از سرمازاهای متداول آمونیاک است این ماده درفشار جو و ودر دمای تقریبا 33- در جه سانتی گراد می باشد . در قسمت سرمایشی 2 مخزن آمونیاک داریم .
ICE بانک مخزن شیر خام
سرمای دستگاه پاستور از این قسمت تامین می شود
کمپر سور باد :
باد داخل سالن ازاین جا تامین می شود پر کن دوغ ، پر کن شیر پاستور رو CIP هم اینها به باد نیاز دارند .فشار داخل سالن از 7/6 کمتر شود این دستگاه روشن می شود به 4/7 برسد خاموش می شود باد تولید شده وارد مخزن می شود و ذخیره می شود .
دستگاه تصفیه کننده آب RO
انبار مواد اولیه و محصولات
یک انبار مواد اولیه داریم و یک انبار محصولات
انبار محصولات زیرصفر درجه
بالای صفر درجه که به وسیله آمونیاک
در انبار مواد اولیه هم مواد جامد داریم و هم مواد غیر جامد این مواد را طوری قرار می دهیم که روی یک دیگر اثر نداشته باشند .

خط تولید خامه
(خامه ) چربی از سپراتور – داخل مخزن – شیر اضافه می شود – شکر 35% - 85 درجه سانتی گراد پخت – سرد می شود 45-50 هموژن سرد تا 10 درجه سانتی گراد – بسته بندی
خط تولید دوغ
شیر – مخزن پردسس – پخت 80 درجه – سرد می کنیم – 42 درجه سانتی گراد مایه می زنیم – ماست 50% آب 50% نمک پاستور داخل مخزن ذخیره – اسانس – بسته بندی




منبع: انجمن اندیشمندان​

 

[nargesh]

سلام دوستان کی خط تولید کارخونه روغن کشی روغن زیتون رو داره ؟ برای درس اصول طراحی کارخانه می خوام کمکم کنید فوریه !!!!

 

[yagoot kabud]

سلام دوستان کسی خط تولید و آزمایشات ماءالشعیر رو داره؟

 

[Phyto]

سلام دوستان کسی خط تولید و آزمایشات ماءالشعیر رو داره؟

اینو ببین:
http://www.www.www.iran-eng.ir/showthread.php/276401-فرآیند-تولید-ماءالشعیر

 

[؟؟؟]

با اجازه تون کمی کاملترش کنم

با اجازه تون کمی کاملترش کنم

مقدمه
رب گوجه فرنگ عصاره تغلیظ شده گوجه فرنگی می باشد که به عنوان چاشنی و بهبود دهنده عطر و رنگ و طعم در غذا مصرف زیادی دارد. رنگ قرمز تند، طعم وبوی مطبوع از خواص ظاهری آن می باشد بریکس آن حدود 28% ودارای ph اسیدی در حدود3/4 می باشد.3%-2% نمک به آن افزوده می شود وبه دو صورت فله ای و بسته بندی در بازار موجود می باشد.
نوع بسته بندی آن معمولاًدر دو نوع یک کیلویی ونیم کیلویی است. رب گوجه فرنگی باید هموژن عاری از آلوده به کپک، بدون ذرات ناخواسته، بدون نگهدارنده شیمیایی و دارای رنگ وطعم مطبوع می باشد .



رب گوجه فرنگی
مواد اولیه
گوجه فرنگی مناسب برای تولید رب باید درشت، دارای پوست نازک توپر، بافت نرم، محتوی مواد جامد (بریکس ) بالا، رنگ قرمز تند در پوسته و گوشت، طعم و بوی مطبوع، سالم، عاری از آلودگی به کپک و آفات, بدون حفره های آبکی در داخل، بدون هسته زیاد و درشت، محتوی منو ساکارید و دی ساکارید بالا، اسیدیته پایین، مقاوم در برابر رشد کپکها باشد و هنگام برداشت باید رسیده باشد اما نه زیاد از حد. برای حمل و نقل گوجه فرنگی ظروف کوچک مناسب تر است تا از له شدن و ترک برداشتن گوجه ها جلوگیری شود.
مراحل خط تولید کنسرو رب گوجه فرنگی
1- شستشو
عمل شستشو برای جدا کردن و حذف ذرات گل و خاک انجام می گیرد، برای این منظور محصول را به مدت 6-4 دقیقه در آّب خیسانده و در حین این عمل هوای فشرده وارد ظرف می کنند با گوجه ها به همدیگر مالیده شده و به صورت معلق به نحو مؤثری تمیز می شوند.
پس از این مرحله محصول به وسیله پرده های چرخان در مسیر انتقال به مرحله بعد با آب تمیز که با فشارزیاداسپری شده شسته می شوند تا آلودگی حوضچه شستشو به میزان بیشتری حذف می گردد.
2- بازرسی روی نوار (سورتینگ)
در این مرحله گوجه ها به وسیله بالابر روی نوار نقاله ویژه بازپرسی منتقل شده و توسط نیروی
انسانی مورد بازرسی قرار می گیرند تا گوجه های آسیب دیده کلی، کپک زده، آفت زده، نارس، بقایای گیاه و دمچه و ناخالصیهای دیگر حذف شوند.
نکته: گوجه های نارس برای مدت کوتاهی نگهداری می شوند تا رسیده و مورد مصرف قرار گیرند.
3- خرد کردن و له کردن (پالپ)
در این مرحله گوجه های سالم و سورت شده به صورت اتوماتیک به دستگاهی به نام Pulper منتقل می شود. این دستگاه دارای دو فک دندانه دار می باشد که یکی از آنها ثابت و دیگری متحرک است، گوجه ها با عبور از بین این فک تحت فشار قرار گرفته، برش خورده، له می شوند و به صورت پالپ گوجه در می آیند.
4- جدا کردن هسته و پوسته (***** اسیون)
برای جدا کردن هسته و پوسته و حذف سایر ناخالصیهای احتمالی از ***** های دو یا سه مرحله ای استفاده می شود که استوانه ای شکل بوده و قطر سوراخ های آنها mm 1.2-1.6 و گاهی 2mm برای مرحله اول، 0.6-0.8 mm برای مرحله دوم 0.3-0.4 mm برای مرحله سوم یا (Finisher) است که به ترتیب ذرات درشت و متوسط و ریز جدا می کند.
5- تغلیظ در خلأ
برای حذف آب اضافی از تبخیر کننده های تحت خلأ استفاده می شود. استفاده از سیستم خلأ موجب می شود که تغلیظ در زمان کوتاهتری در دمای کمتر صورت گیرد و در نتیجه رنگ و بقیه خواص ظاهری محصول بهتر حفظ شود. این مرحله در دیگ های دوجداره که با فشار بخار آب گرم می شوند و ظرفیتی حدود 5/4-2 تن دارند صورت می گیرد.
نکته: برای تحویل مواد جامد محلول در اّب و بهبود طعم حدود 3% - 2% نمک به محصول اضافه می شود. اضافه کردن نمک به صورت اتوماتیک توسط پمپهای مکنده به دیگ پخت اضافه می شود.
6- پر کردن، اگزاست، دربندی و اتکیت زنی:
جنس قوطی های رب معمولاً فلزی می باشند که لایه داخلی آنها لاک اندود می باشد. و ظرفیت آنها در دو نوع نیم کیلویی و یک کیلویی است. این قوطی ها قبل از پر شدن توسط بخار و به صورت اتوماتیک استریل می شوند و سپس توسط نوار نقاله به قسمت پر کردن انتقال یافته پر کردن نیز به صورت تمام خودکار انجام می گیرد، سپس عمل اگزاست با وارد کردن بخار برای خارج شدن هوای بین محصول و ایجاد یک خلأ نسبی انجام [
می گیرد.بعد از اگزاست قوطی ها به وسیله دستگاه دربندی غلطکی دربندی شده و سپس روی نوار نقاله بوسیله دستگاه jet printer اتکیت زنی می شود. که شامل سری ساخت، تاریخ تولید و تاریخ انقضا می باشند.7- فرآیند دماییاین مرحله در دیگ حاوی آب جوش انجام می گیرد. بدین صورت که قوطی ها بلافاصله بعد از اتکیت زنی بوسیله نوار نقاله به دیگ آب جوش منتقل شده و بسته به نوع قوطی ها 80-45 دقیقه در آب جوش 100 درجه سانتی گراد فرایند دمایی را می گذرانند. سرد کردن بوسیله اسپری کردن آب سرد به روی قوطی ها بعد از درآوردن از دیگ انجام می شود.برچسب زنی و بسته بندی بر چسب زنی توسط کارگران و به وسیله چسب نشاسته انجام می شود برای بسته بندی نیز از سیستم شیرینگ استفاده می شود.بدین صورت که قوطیهای نیم کیلویی در بسته های 24 تایی و قوطیهای یک کیلویی در بسته های 12 تایی 24 تایی و قوطیهای یک کیلویی در بسته های 12 تایی شیرینگ می شوند. نمودار خط تولید رب گوجه فرنگی

قوطی

​

گوجه فرنگی

​

نمک تصفیه شده

​

شستشو

​

سر رتینگ

​

پالپ شدن

​

تغلیظ در خلأ

​

پر کردن و اگزاست

​

دربندی و اتکیت زنی

​

فرآیند دمایی

​

برچسب زنی و بسته بندی

​

استریلیزاسیون با بخار

​

شستشو

​

اضافه کردن 3%-2% نمک

آزمایشات کنترل کیفی رب گوجه فرنگیالف) آزمایشات فیزیکی 1- َآزمودن تعیین مقدار مواد جامد محلول در آب( بریکس)بریکس رب برای مصرف خانگی بدون در نظر گرفتن نمک حداقل باید 25% باشد. با توجه به اینکه 3-2 درصد نمک نیز به محلول اضافه می شود. بریکس نهایی 28% - 27% می باشد.آزمایش بریکس به وسیله رفرکتومترهای دستی یا رومیزی انجام می شود.2- آزمودن ناخالصیها (کاشی)رب گوجه فرنگی باید هموژن عاری از ناخالصیها و ذرات تیره، بدون هسته و پوسته و الیاف، عاری از طعم و بوی زننده و مقدار ناخالصی های آن را روی یک کاشی صاف و سفید ریخته و با یک پلیت شیشه ای شفاف روی آن فشار آورد. تا لایه نازکی از محصول بین دو سطح به وجود آید و ذرات ناخواسته مانند هسته، پوسته، باقیمانده گیاه، ذرات سوخته و ... به خوبی مشخص و نمایان شده و می توان به مقدار و نوع آنها پی برد.ب) آزمایشات شیمیایی1- آزمون PHاستاندارد مقدار PH برای رب گوجه فرنگی حدود 3/4 می باشد که به وسیله PH متریا روش های دیگر اندازه گیری می شد. 2- آزمون نمک به روش ولهارد5/2 گرم نمونه را به حجم ml 100 می رسانیم و از آن cc10 برداشته و 1- 5/0 میلی لیتر معرف کرومات پتاسیم می افزاییم و با نیترات نقره 1/0نرمال تیتر می کنیم تا زمانی که رنگ آن قرمز آجری شود.عدد مصرفی نیترات نقره را در 585/ ضرب می کنیم. عدد به دست آمده باید بین 3-2 باشد.طرز تهیه نیترات نقره 1/0 نرمالcc 500 آب مقطر × gr 5/8 نیترات نقرهcc 1000 آب مقطر × gr 17 نیترات نقرهطرز تهیه معرف کرومات پتاسیمgr 50 کرومات پتاسیم خشک را به حجم cc 100 می رسانیم.ج)آزمایشات میکروبی 1- برای شناسایی باکتری هاو کپکها در محصول از دو محیط کشت ارنج سرم آگار (O.S.A) و (Y.G.C) استفاده می کنند.2- آزمون شمارش کیک با روش Hawardدر این روش رب گوجه روی یک لام مخصوص 25 خانه ای ریخته می شود و توسط میکروسکوپ تعداد لاشه های کپک در هر خانه جستجوو شمارش می شوند که تعداد آنها باید به طور متوسط 40 باشد.


​

رب گوجه فرنگی
​

خط توليد رب گوجه فرنگي:

اين خط قادر است روزانه 1440 تن گوجه فرنگي را جهت توليد رب دريافت نمايد. خط مذكور ساخت كارخانه ايتاليايي Rossi & Catelli بوده و دستگاه هاي نصب شده در آن بر اساس جديدترين تكنولوژي روز دنيا منطبق با تمامي استانداردهاي بين المللي با ظرفيت توليد 12 تن رب در ساعت مي باشد.

فـرآيـنـد تـولـيـد

گوجه فرنگي برداشت شده در مزارع، در داخل سبدهاي پلاستيكي كه از طرف كارخانه به كشاورزان داده شده است، قرار داده شده و به كارخانه منتقل مي گردد.
محصول ورودي توسط باسكول الكترونيكي توزين و پس از آزمايشات و تأئيدات لازم توسط واحد كنترل كيفيت در قسمت مخصوص تخليه مي گردد.

گوجه فرنگي توسط كانالهاي پر از آب، ضمن شستشو، به طرف ميزهاي سورتينگ هدايت مي گردد و كارگران آموزش ديده در اين قسمت انواع نامرغوب را جدا مي كنند. محصول مرغوب و سالم پس از ايـن مـرحلـه وارد سيستم خـرد كـن اوليـه و انتقـال دهنـده مـربـوطـه شـده و از آنجـا بـه قسمت Hot / cold break فرستاده مي شود. در اين قسمت گوجه فرنگي خرد شده مجدداً و به طور كامل خرد گرديده و تبديل به فرآورده اي تقريباً يكنواخت مي گردد. سپس بر اساس عوامل مشخصي مانند پيش بيني بازار يا سفارش مشتريان، درجه حرارت جهت تعيين وسكوزيته نهايي تنظيم مي گردد و پمپ هاي مخصوصي محصول نهايي را به قسمت Refinery منتقل مي نمايد.

آب ميوه گرفته شده از گوجه به تانكهاي مخصوصي جهت تبخير فرستاده مي شود و بر اساس برنامه ريزي توليد، بريكس محصول نهايي انتخاب مي گردد.

از اين مرحله به بعد رب توليد شده بر اساس تقاضاي بازار جهت موارد زير در نظر گرفته مي شود:
بصورت اسپتيك داخل بشكه هاي فلزي 250 كيلوگرمي
بصورت غير اسپتيك داخل بشكه هاي پلاستيكي
بسته بندي رب با بريكس 30/28 و با 2% نمك در كيسه هاي دوي پك ( كيسه هاي دسته دار 2، 3 و 5 كيلوگرمي و كيسه هاي با درب100,250,500,1000 گرم )
توليد كچاپ و بسته بندي در كيسه هاي دوي پك ( كيسه هاي با درب 250و500 گرم)[/QUOTE]

 

[Phyto]

خط تولید رب گوجه فرنگی

خط تولید رب گوجه فرنگی

بخش رب و پوره ميوه
ماشين آلات خط رب گوجه فرنگي و پوره ميوه بسيار به يكديگر نزديك بوده و در بعضي موارد مي توان به صورت يكسان استفاده نمود.
ماشين آلات خط رب گوجه فرنگي :

1- دستگاه شستشو و سورتينگ گوجه فرنگي

دستگاههاي سورت داراي انواع مختلف بوده ولي آنچه در سورت گوجه فرنگي و ميوه جاني چون گلابي ‍،‌‌ سيب ،‌ هلو استفاده ميگردد از نوع روليكي آن (يعني سيستم كانواير روليك مي باشد)كه مي بايست قسمتي كه در ارتباط با ميوه يا گوجه فرنگي است از جنس استنلس استيل و يا از جنس آلومنيوم باشد. در ساخت دستگاه سورتينگ مذكور مي بايست به بسياري از نكات توجه داشت كه بتوان حداكثر راندمان را از سيستم گرفت و نيز مانع از فرسودگي زودرس دستگاه شد ذيلاًچند نمونه از دستگاههاي ساخت اين واحد را خدمتتان ارائه مي گردد چنانچه مورد درخواستي در جدول ذيل نباشد حسب سفارش طراحي و ساخته خواهدشد.
مشخصات :

مدل	طول(m)	عرض (m)	ارتفاع (m)	جنس بدنه	جنس روليك	توان مصرفي	تناژدر24 ساعت	زمان تحويل	كنترل دورالكترونيكي
Ifbr	5/7	1/1	65/1	آهني پروفيل فابريك	آلومنيوم	3kw	250	45	ندارد
Sfbr	5/7	1/1	65/1	استيل پروفيل فابريك	آلومنيوم	3kw	250	45	ندارد
Rcai	8	6/1	3/2	آهني پروفيل فابريك	آلومنيوم	5.5kw	700	60	ندارد
Rcas	8	6/1	3/2	استيل	آلومنيوم	5.5kw	700	60	ندارد
Rcss	8	6/1	3/2	استيل پروفيل فابريك	استيل	7.5kw	1000	70	دارد

- دستگاه خردكن
دستگاههاي خردكن داراي انواع مختلفي بوده ولي براي گوجه فرنگي از نوع شانه اي و يا ديسكي استفاده ميگردد كه نوع شانه اي ضمن اينكه جهت گوجه فرنگي استفاده مي شود براي خردكردن ميوه هاي نسبتاًسفت مثل سيب گلابي حتي چقندر نيز قابل استفاده ميباشد ذيلاًدو نوع از خردكن هاي ساخت اين واحد خدمتتان ارائه ميگردد چنانچه مورد درخواستي در جدول ذيل نباشد حسب سفارش طراحي و ساخته خواهدشد.
مشخصات :

مدل	طول (cm)	عرض (cm)	ارتفاع(cm)	جنس بدنه	سيستم تيغ	توان مصرفي	گيربكس	تناژدر ساعت	زمان تحويل
PTK1	80	30	60	استيل	شانه اي جوشي	2.2kw	ندارد	250	25
PTK2	80	30	60	استيل	شانه اي يك تيكه	2.2kw	دارد	250	25
PTK3	50	80	40	استيل	ديسكي	1.5kw	ندارد	250	25

- منوپمپ :
پس از عمليات خردكردن مي بايست گوجه (ميوه )خرد شده جهت پيش پزي به داخل دستگاه پيش پزبرده شده در آنجا حرارت داده شود تا مرحله پيش پزي گوجه فرنگي انجام پذيرد كه اين امر توسط پمپ غليظ كشي به نام منوپمپ استفاده ميگردد .

- پري هيتينگ :
پري هيتينگ در گوجه فرنگي به دو صورت انجام ميپذيرد:
1-هات بريك Hot Break
2-كلدبريكCold Break
تفاوت اين دو شيوه پيش پزي فقط در ميزان حرارتي است كه به گوجه فرنگي داده مي شود.
1-هات بريك :
همانگونه كه از اسم آن مشخص است در اين شيوه گوجه فرنگي با دماي بين 90تا95 درجه پيش پزي مي گرددكه اين امر باعث شل شدن كامل بافت گوجه فرنگي شده لذا در هنگام صاف شدن مقداري از بافت ميوه ويا گوجه فرنگي همراه با آب آن جداشده(اصطلاحاً گفته ميشود ويسكوزيته آن بالاتر مي باشد) كه طبعاً رب توليدشده باويسكوزيته بالاتري خواهد بود با توجه به اينكه گوجه فرنگي مي بايست در دماي بالاتري 90الي 95درجه پيش پزي شود لذا بايد توجه داشت كه در اين دما ممكن است دچار سوختگي شويم بدين جهت عامل سوختگي را بايد از سيستم حذف و يا كمرنگ نمود كه اين عمل با مخزن خلا(از جنس استنلس استيل )جهت كاهش حبابهاي موجود در گوجه خرد شده انجام مي پذيرد .سيستم حرارت دهي هات بريك مانند اغلب مبدلهاي صنايع غذايي حرارت دهي غيرمستقيم از نوع shell & tube مي باشد .با توجه به اينكه مبدل ازنوع shell & tubeاست لذا جهت ايجاد جريان از يك دستگاه پمپ سانتريفوژتمام استيل استفاده ميگردد .با توجه به موارد يادشده معمولاًدستگاههاي پيش پز هات بريك نسبتاًگرانقيمتتر از انواع ديگرميباشد ذيلاًمشخصات سه نوع از دستگاههاي پيش پز هات بريك ساخت اين واحد خدمتتان ارائه ميگردد چنانچه مورد درخواستي در جدول ذيل نباشد حسب سفارش طراحي و ساخته خواهدشد.
مشخصات :

مدل	طول	عرض	ارتفاع	جنس بدنه	تعداد مخزن	سيستم كنترل	نوع پخت	توان مصرفي	تناژ ton/d	زمان تحويل	سيستم وكيوم
Pth1	5/6	8/1	2/3	استيل	2 مخزن	On & off	Hot	22kw	450	60روز	دارد
Pth2	5/6	8/1	2	استيل	-----	On&off	Hot	22kw	350	60روز	ندارد
Pthc	5/6	8/1	2	استيل	2 مخزن	Online	Hot& cold	22kw	500	70روز	دارد

2-كلدبريك

همانگونه كه ازنام آن پيداست , پيش پزي( preheating ) در اين روش در دماي پايين تري نسبت به روش قبلي (hot break)انجام مي پذيرد(در دماي 75درجه ) بنابرين با توجه به پائين بودند ماي پيش پزي لذا نياز چنداني به سيستم وكيوم جهت جلوگيري از سوختگي ندارد و نيز با توجه به دماي پايين عمليات پري هيتينگ بافتهاي گوجه فرنگي از صافي عبور نكرده در نتيجه آب گوجه فرنگي ونيز رب بدست آمده از ويسكوزيته كمتري برخوردار مي باشد. دستگاه پيش پز كلدبريك همانند ساير مبدلها صنايع غذايي به صورت shell & tube منتها به صورت سري مي باشد. از آنجا كه در 4 از7دستگاههاي كلدبريك مصالح كمتري استفاده ميگردد لذا قيمت آنها نسبت به هات بريك بسيار ارزان تر مي باشد ذيلاًچند نمونه از دستگاههاي ساخت اين واحد خدمتتان ارائه ميگردد.
مشخصات :

مدل	طول	عرض	ارتفاع	جنس بدنه	سيستم كنترل	نوع پخت	تنازدر24ساعت	زمان تحويل
PTC1	3/6	8/0	3/1	آهني	On & off	Cold	250	45
PTC2	3/6	8/0	3/1	استيل	On & off	Cold	250	45

- صافي

پس از عمليات پري هيتينگ preheating گوجه فرنگي به صورت پالپ pulp درآمده كه ميبايست آب آن جدا شود كه اين عمل توسط دستگاه صافي انجام مي پذيرد صافيها انواع مختلفي داشته ولي اساس كار آنها يكسان است از انواع صافي مي توان صافي روتاري با دور كم و يا صافيهاي توربو با دورهاي rpm900 الي rpm 1400 را نام برد.


- مخزن آب گوجهفرنگي(Juice Tank):
پس از جدا سازي آب گوجه(ميوه) آن را به مخزن جهت تغليظ هدايت كرده كه از اين مخزن جهت شارژ دستگاه تغليظ استفاده مي گردد چون ممكن است بلافاصله از آب گوجه فرنگي توليد شده استفاده نگردد لذا ميبايست در مخزن نگهداري گردد مخازن آب گوجه فرنگي از جنس استنلس استيل بوده و جهت جلوگيري از ته نشين شدن (دو فازشدن) آب و جلوگيري از كف بهتر است كه داراي همزن باشد ذيلاً چند نمونه از مخازن مورد استفاده در خط رب خدمتتان ارائه ميگردد در صورت كه مورد درخواستي در جدول زير نباشد حسب سفارش طراحي و ساخته خواهد شد.
مشخصات :

ارتفاع	قطر	ظرفيت	ميكسر	درب بسته	توان مصرفي	متناسب با خط
4/2	2/1	2200lit	ندارد	ص	------	200تن در 24ساعت
4/2	2/1	2200lit	دارد	ص	2/2kw	200تن در 24ساعت
8/2	3/1	3200lit	ندارد	ص	------	300الي250
8/2	3/1	3200lit	دارد	ص	3kw	300الي250

- تغليظ كننده كانتينيوس Continues)
منظور از تغليظ كننده كانتينيوس اين است كه آب گوجه فرنگي مداوم به دستگاه شارژ و رب از قسمت ديگر دستگاه خارج ميگردد به اين نوع تغليظ كننده كانتينيوس (مداوم)گفته ميشود. ساختار كلي دستگاههاي تغليظ كننده كانتينيوس بدين ترتيب است كه آب گوجه فرنگي توسط پمپ سانتريفوژنسبتاًقوي از داخل مبدل حرارتي از نوع SHELL&TUBE عبور كرده و دماي آن افزايش ميابد و پس از عبور مبدل وارد بدنه تحت خلا نسبي (بول )گشته و چون فشار پايين است لذا شروع به جوش مي نمايد دستگاههاي تغليظ كننده كانتي نيوس بسته به تعداد بدنه و مبدل (روشوفر) و ابعاد و اندازه مبدل هاي تحت خلا نسبي داراي ظرفيت هاي مختلفي هستند به هر بدنه و مبدل حرارتي (روشوفر)مربوطه يك مرحله ياEFFECT گفته مي شود. و تعداد مراحل درتناژدستگاهها نيز موثر است در تغليظ كننده كانتي نيوس دو يا سه مرحله اي غالباًبه يك مرحله (EFFECT) يا بخار مستقيم و ساير مراحل از بخار غيرمستقيم (بخار توليدشده از مرحله ماقبل)تامين انرژي مي نمايد كه بدين سبب دستگاههاي كانتي نيوس مصرف بخار كمتري نسبت به تغليظ كننده بچ (در ظرفيت يكسان )دارند. ذيلاًچند نمونه از دستگاههاي تغليظ كننده ساخت اين واحد خدمتتان ارائه ميگردد و چنانچه مورد درخواستي در جدول ذيل نباشد حسب سفارش طراحي و قابل ساخت خواهدبود.
مشخصات :

مدل	طول	عرض	ارتفاع	تعداد بدنه	توان مصرفي	ظرفيت	مدت ساخت
EC1F100	5/4	3	11	1	Kw 78	100-80	60روز
EC 2F140	8	3	11	2	Kw 116	170-140	75روز
EC 2F200	8	3	12	2	Kw 150	200-250	90روز
EC 2F250	12	5/3	12	3	Kw 160	250-300	90روز

- تغليظ كننده بچ : Batch

دستگاه بچ از يك، دو يا سه بدنه (بول)و يك مبدل حرارتي به صورت shellكه در ته (3/1 انتهايي )قرار دارد تشكيل شده است جهت جلوگيري از سوختگي رب در قسمت مبدل دستگاه مجهز به سيستم همزن پارويي در قسمت يادشده مي باشد. با توجه به لزوم تغليظ در دماي پايين بجهت كيفيت بيشتر در توليد لذا سيستم تحت خلا كار كرده تا دماي جوشش پايين آيد لذا تغليظ بچ بجز پمپها و مبدل shell & tube ساير متعلقات دستگاه تغليظ كننده كانينيوس را دارا مي باشد.
از اين دستگاه جهت تغليظ آب گوجه فرنگي و يا ترقيق رب با بريكس بالا استفاده ميگردد
مشخصات :

مدل	طول (متر)	عرض(متر)	ارتفاع (متر)	قطربدنه تغليظ	تعدادبدنه تغليظ(efect)	جنس كندانسور	توان مصرفي	تنازدستگاه
IEB45	6	5/2	5	140سانت	دوتايي	آهني	Kw 35	45
SEB45	6	5/2	5	140سانت	دوتايي	استنلس استيل	Kw 35	45
IEB50	8	2/3	5	150سانتي	دوتايي	آهني	Kw 40	50
SEB50	8	2/3	5	150سانتي	دوتايي	استنلس استيل	Kw 40	50

-پاستوريزاتور ( pasteurizator
پس ازتوليدبااستفاده ازاين دستگاه رب راپاستوريزاتورشده ونيزاين دستگاه ازنوع مبدل shell & tube بوده كه لوله هاي آن درچهارمسيررفت وبرگشت قراردادرندسيستم حرارتي توسط مخزن مبدل كه به روش تزريق بخارتامين حرارت مي كندكارمي نمايد.جهت انتقال رب ازمخزن نمك زني به پاستوريزاتوراز يك دستگاه منوپمپ استفاده ميگردد.ضمنامخزن نمك زني نيزداراي همزن مي باشد.
مشخصات :

تعداد پوسته	تعداد اكسپنشن	تعدادرفت وبرگشت	مقطع لوله	طول (متر)	عرض (متر)	ارتفاع (متر)	جنس بدنه ومخزن	نوع كنترل بخار	زمان تحويل
1	2	4	گردد	2/3	6/0	1/1	استيل	Online	60روز
1	2	4	گردد	2/3	6/0	1/1	استيل	On&off	60روز
1	2	4	گردد	2/3	6/0	1/1	آهني	On&off	60روز

-تونل پخت ،پاستوريزاتورقوطي(Can Pasteurizator) :

پس ازبسته بندي رب درقوطي مي بايست قوطي هارااستريل نمودبراي اين كارازتونل پخت (اتوكلاوعبوري )استفاده مي شودكه داراي انواع مختلف مي باشدولي اساس كاركليه دستگاههايكسان مي باشدتفاوتها درقسمت هاي كانوايرونحوه تبديل حرارت بوده كه سيستمهاي كانوايرعبارتندازكانوايرزنجيري كانوايربه صورت ناوداني كانوايربه صورت خشابي و…دردوصورت اول قوطي ثابت بوده وآب سردوياگرم بروي آن دوش مي شودولي درتونل هاي خشابي قوطي به بغل مغلتدوخشابهاوظيفه تامين نيروي لازم جهت غلتش رافراهم مي سازدوقوطي مسيرآب داغ رابه صورت غرقابي ومسيرآب سرد رابه صورت دوش وغرقابي طي مي نمايدحركت غلطشي قوطي باعث مي شودگرماكاملابه تمام نقاط رسيده وعمليات استريل به طوركامل انجام پذيردلذاراندمان تونل هاي خشابي به مراتب بالاترازسايرتونل هاي ديگربه چشم مي خورددرتونل هاي خشابي جهت صرفه جويي درفضادستگاه به صورت دوطبقه ساخته شده كه ارتفاع طبقه اول به اندازه اي است كه علاوه برامكان عبورومرورمحلي جهت دپوي موقت قوطي هامي باشد.ذيلامشخصات چندنوع ازتونلهاي پخت ساخت اين شركت خدمتتان ارائه ميگرددچنانچه مورددرخواستي درجدول زيرنباشدحسب سفارش طراحي وقابل ساخت خواهدبود.
مشخصات :

مدل	طول (متر)	عرض (متر)	ارتفاع (متر)	نوع كانواير	تعداد طبقه	توان مصرفي kw	جنس بدنه	نوع كنترل بخار	ظرفيت قوطي 1در روز	زمان تحويل
دوشي	16	6/1	5/1	ناوداني	يك	2/2	آهني	On & Off	60000	60 روز
دوشي	16	6/1	5/1	ناوداني	يك	2/2	تمامااستيل	On & Off	60000	65 روز
دوشي	18	1/2	5/1	ناوداني	يك	3	آهني	On & Off	70000	60 روز
دوشي-غرقابي	18	2/2	5/3	خشابي	دو	3	آهني	On & Off	100000	70 روز
غرقابي	22	6/1	4/1	خشابي	يك	3	آهني	------	60000	50 روز

فرایند تولید رب :

منبع

 

[ava367]

سلام دوستان كسي خط توليد كشك, قره قروت ,خمير پيتزا داره

 

[mobina90]

سلام دوستان درباره خط تولید شکلات و دستگاه های مورد استفاده کمک می خواستم ممنون

 

[fatemeh_ch]

سلام دوستان درباره خط تولید شکلات و دستگاه های مورد استفاده کمک می خواستم ممنون

سلام خانم مهندس این ادرس وبلاگ دوست خوبمونه تو بخش ویدیو خط تولید شکلات رو داره
http://www.starters.blogfa.com

 

[؟؟؟]

سلام
من راجع به محصولات شیر سویا قبلاً مطالبی نوشتم میتونین یه سری به سایتهایی مثل: سایت شرکت سهامی سویاسان
Max Soy)www.SoyaSun.com
تو وبلاگ
eniyiyemak2.loxblog.com و eniyiyemak.blogfa.com
هم بعضی از مقاله ها هست.
مجله تازه های علمی دانشگاه علوم پزشکی مشهدشماره74/ سایت معاونت نظارت بر غذا ودارو
مراجعه کنین و یه کتابی به اسم کتاب مرجع کامل فرآورده های سویایی، نوشته شده توسط

Nazlin Imran- William Shurt Left & Akiko Aoyagi​

گردآوری وترجمه : عفت جعفری
البته این کتاب ماست سویا رو بیشتر نوشته ولی سایت مکسوی فلوچارتهای خوبی گذاشته اگه هنوز دیر نشده باشه ایمیل تونو برام بذارین تا اطلاعات دیگه ای براتون میل کنم.

مراحل کلی تولید عمومی نوشیدنی های سویایی
1.خیساندن،خرد کردن
حرارت دادن ماده آبکی
2. *****اسیون/ پرس کردن.
3.جداسازی، فیبربوزدایی،تنظیم پروتئین های موجودفرمولاسیون
غنی سازی،هموژنیزاسیون.
4.UHT/ پاستوریزاسیون
بسته بندی آسپتیک/ بسته بندی ESL.5.
6. نوشیدنی سویایی پاستوریزهESL یا نوشیدنی سویایی با ماندگاری زیاد

خیساندن

بعد از خیساندن ،وزن لوبیای سویا باید در حدود2/2 برابر وزن خود باشد. برای عبور از مرحله خیساندن، امروزه روش هایی مثل خرد کردن ارائه شده که طی آن عمل خرد کردن و هیدراسیون همزمان انجام میگیرد. ضمن اینکه برخی از تولیدکنندگان نوشیدنی های سویایی لوبیای سویای خشک را خرد کرده و با آب مخلوط میکنند که این کار باعث افزایش90درصدی مواد جامد خشک محصول تولید شده میشود.
خرد کردن لوبیای سویا

هر چه اندازه لوبیای سویا ریزتر باشد زمان پخت، عصاره گیری،‌تبدیل مواد جامد و عناصر غذایی به مایع صاف شده عصاره سویا آسان تر میشود. هرچه عصاره آبکی ذرات خشن و درشت تری باشد درجه عصاره گیری کاهش پیدا میکند. در روشهای سنتی، لوبیای سویا را با جریان آب سرد خرد میکننند در حالیکه در متد جدید به منظور کاهش زمان پخت و بوی عصاره سویا خرد کردن داغ انجام میگیرد.

اعمال حرارتی بر روی ماده آبکی( پختن )

دلایل مخلوط کردن آب با ماده آبکی داخل تانک و پخت آن: · غیر فعال کردن آنزیم لیپوکسی ژناز که عامل طعم لوبیایی است. · بهینه کردن کیفیت پروتئینی و ارزش غذایی · اصلاح و تعدیل تشکیل پروتئین برای تولید یک محصول با کیفیت مطلوب · آسان شدن عصاره گیری ماده آبکی · افزایش مدت نگهداری محصول تولید شده و از بین رفتن باکتریها ü پخت زیاد باعث از بین رفتن اسیدهای آمینه ضروری نظیر سیستئین و لیزین شده و باعث کاهش ارزش غذایی کیفیت پروتئینی و ارزش غذایی میشود. ماده آبکی حاصل شده از خرد کردن در یک بالانس تانک جمع آوری و به یک سیستم تزریق بخار پمپ میشود( پمپ مثبت ) و95 درجه حرارت می بیند.

عصاره گیری

از عصاره گیری ماده آبکی بعد از پخت، مایع صاف شده عصاره سویا بدست می آید که طی مراحل عصاره گیری، *****اسیون و پرس کردن، مواد جامد غیر محلول با نام" آکارا" جدا میشود. کفایت پروسه عصاره گیری به فشار عصاره گیری، زمان فشردن و پرس کردن، *****اسیون و اینکه آکارا شسته شده یا نه مربوط است.
عملیات بعد از عصاره گیری

جداسازی فیبر عصاره حاصل شده از مراحل بالا که حاوی مواد جامد میباشد سدیمان نامیده میشود. فیبر نامحلول بعد از *****اسیون جدا میشود که میتوان جهت جلوگیری از حال گچی و حس مطلوب از سانتریفوژ دکانتر استفاده کرد. v
بو زدایی طعم های فرار نامطلوب توسط هواگیر که تحت خلأ است جدا میشود و آب اضافه شده با تزریق بخار سیستم خلأ خارج میشود که این عمل( هیدراسیون) باعث دفع بوهای ناخوشایند نیز میشود. v
تنظیم میزان پروتئین ارزش و کیفیت نوشیدنی های سویایی با مقدار آب موجود در مایع صاف شده عصاره تعیین میگردد. v فرمولاسیون جهت افزایش میزان مصرف از عوامل شیرین کننده و طعم دهنده استفاده میشود. v
تقویت کردن در کشورهای پیشرفته از عناصری مانند کلسیم ، ویتامین ها و برخی مینرال ها جهت تقویت کردن شیر سویا استفاده میگردد. v
هموژنیزاسیون عصاره سویا که در این مرحله دارای مواد معلق است هموژن میشود این عمل قابلیت چشایی و باعث ثبات امولسیون عصاره میشود. گلبول های چربی به ذرات ریز تبدیل شده و با انبساط سریع و ضربات ناگهانی متلاشی شده و بافت همگن و با ثبات تر خواهد شد.
تولید نوشیدنی سویا به روش تجاری از جمله تکنیک های مدرن تجاری رایج خط تولید [SUP]®[/SUP]Tetra Alwin soy است که در این خط لوبیای سویا شسته ، خشک و با اندازه یکسان همراه با آب داغ داخل خرد کن هدایت شده و میتوان جهت بهبود طعم و بهبود آن کربنات سدیم اضافه کرد و بعد از عصاره گیری مداوم مایع آبکی سویا از لوبیای سویا با پمپ شدن به یک سانتریفوژ دکنتر آکارا جدا میشود. ماده آبکی به چلیک استوانه ای افقی که با سرعت میچرخد وارد شده تحت نیروی سانتریفوژی قرار میگیرد. جهت غیر فعال کردن بازدارنده تریپسین که باعث به تعویق انداختن جذب پروتئین میشودمایع صاف شده به داخل سیستم تزریق بخار پمپ شده تحت حرارت قرار گرفته تا غیر فعال شود. حرارت وزمان غیر فعال شدن بازدارنده تریپسین غیر فعال شدن 85٪ آن است. حرارت دادن نه تنها موجب غیر فعال کردن بازدارنده تریپسین میشود بلکه باعث تشکیل تراکم پروتئینی شده که منجر به تسریع ته نشین شدن می گردد. سرد کردن ناگهانی در یک مکانی که تحت خلأ است انجام گرفته و برای فرموله کردن میتوان مواد را قبل از پاستوریزاسیون و یا تحت حرارت UHTقبل از بسته بندی اضافه کرد. پاستوریزاسیون همانطور که میدانیم پاستوریزاسیون به 2 شکلLTLT و HTST در شیرلبنی انجام میشود درحالیکه در شیر سویا از روشهایی مانند HTST وUHT استفاده میگردد.
اولتراپاستوریزاسیون اگر هدف افزایش مدت زمان ماندگاری محصول باشد از این روش استفاده میشود. در این روش عمل حرارتی بسته به کشورهای مختلف متفاوت است بطور مثال: در اروپا از دمای 127، به مدت2ثانیه و در آمریکا از دمای138و به مدت2ثانیه استفاده میشود ؛ اما بطور معمول از دمای138-125 و زمان5/0 تا4 ثانیه حرارت دهی انجام میگیرد.
روش UHT محصولی که از قبل دمای آن به 75-80 رسیده توسط هموژنایزر تحت فشار75-80 رسیده توسط هموژنایزر تحت فشارBar250 هموژنیزه شده و به سرعت تا دمای139-135 و به مدت15-4 ثانیه حرارت می بیندسپس توسط آب سرد دمای آن را کاهش می دهند. ü حرارت دهی و سرد کردن سریع در کیفیت محصول نقش مهمی دارد.
بسته بندی بطور کلی کیفیت نوشیدنی های سویایی با کیفیت مواد خام، پارامترهای تولید، نحوه بسته بندی و شرایط انبارداری تحت تأثیر قرار می گیرد. در مورد بسته بندی محصولات اولتراپاستوریزه فاکتورهایی از قبیل: حرارت،‌ زمان، رطوبت و اکسیژن میتواند باعث از دست رفتن ارزش غذایی محصول همراه با ایجاد طعم و بوی نامطلوب و ترشیدگی یو باد کردگی گردد بنابراین پوشش باید مناسب باشدبعلاوه بسته این نوع نوشیدنی ها حتماً باید ضد عفونی گردند.

غنی سازی(Fortification )

در دنیا اکثراً غنی سازی ویتامینها(ویتامینB[SUB]12[/SUB] )، مینرال ها (کلسیم) و برخی از اسیدهای آمینه (متیونین) غنی سازی صورت میگیرد.

! شیر سویای ساده (Plain ) باید دارای 5/18٪ کلسیم باشد.

امیدوارم دیر نشده باشه و بکارت بیاد