روغن ماهی Fish oil:
حدود یک چهارم وزن بعضی از گونه های ماهیان را چربی Fatتشکیل می دهد.
این چربی، فرآورده با ارزشی است که به عنوان یک محصول جنبی در هنگام تهیه پودر ماهی یا دیگر محصولات مثل کنسانتره پروتئین ماهی Fish protein concentrate، بصورت روغن oilقابل جداسازی و تصفیه می باشد.
در گذشته روغن بدن ماهی مهمترین فرآورده حاصل از مواد خام اولیه بشمار می رفت، در حالیکه در حال حاضر در مقابل دیگر فرآورده ها به عنوان یک محصول درجه دوم شناخته می شود. البته باید توجه داشت که این محصول هنوز هم واجد ارزش فراوان بوده و جدای از موارد کاربرد صنعتی، در صورت تصفیه کامل، قابلیت مصرف خوراکی نیز پیدا می نماید.
روغن بدن ماهی عمدتاً از تری گلیسریدها یعنی ترکیب گلیسرول و اسید چرب (سه اسید یکسان یا اسیدهای متفاوت) به همراه مقادیر متفاوتی از فسفولیپیدها و دیگر ترکیبات تشکیل شده است.
با توجه به اینکه اسیدیته اسیدهای چرب موجود در مولکول تری گلیسرید از طریق خواص بازی مولکول گلیسرول خنثی گردیده است، لذا روغن دارای PHخنثی می باشد.
از اختصاصات مورد توجه این روغن ها داشتن مجموعه گسترده ای از اسیدهای چرب با زنجیر طویل است که تعداد کربن آنها بین 22-14 متفاوت می باشد. در این اسیدهای چرب ممکن است تا شش اتصال مضاعف هم در هر مولکول وجود داشته باشد.
اسیدهای چرب موجود در روغن ماهی از اتصال مجموعه ای از اتم های کربن تشکیل گردیده است. تعداد اتم های کربن موجود در زنجیر اسید چرب نشانگر اختصاصات آن اسید می باشد.
وجود اتصالات اشباع بین اتم های کربن نشانه پایداری اسید چرب و وجود اتصالات غیر اشباع فعال، نشانه ناپایداری بوده و در اثر مجاورت طولانی با هوا به سرعت اکسیده می شود.
این اکسیداسیون اغلب سبب تغییر بو، طعم و تغییرات نامطلوب دیگر در روغن می گردد. هرگاه اتصال بین اسید چرب و گلیسرول به دلیلی شکسته شود، حاصل آن اسیدهای چرب آزاد خواهد بود که مقادبر غیر طبیعی آن نشانه کهنه بودن ماهی یا عدم کنترل روغن در مراحل تولید می باشد. در همین رابطه اگر وضعیت فیزیولوژیکی ماهی در هنگام فرآیند نیز مطلوب نباشد، روغن بدست آمده دارای مقادیر نسبتاً زیادی اسیدهای چرب آزاد و سولفور خواهد بود که وجود آنها علاوه بر کاهش ارزش اقتصادی روغن، ارزش کاربردی آن را نیز کاهش می دهد. بعلاوه بعضی از ترکیبات سولفوردار قادرند کاتالیزور نیکل را که برای هیدروژناسیون بکار می رود غیر فعال سازند. گونه ماهی مورد استفاده در تولید روغن تأثیر قابل توجهی در ترکیب اسیدهای چرب آن دارد.
برای مثال، روغن بدست آمده از ماکرل و هرینگ دارای درصد بیشتری از اسیدهای چرب با زنجیر طویل (22-c) می باشد، در حالیکه روغن ماهی پیلچارد یا آنچوی بیشتر دارای اشیدهای چرب با 16 اتم کربن است.
مراحل تهیه روغن ماهی:
مراحل اولیه تهیه روغن ماهی کاملاً همان مراحلی است که قبلاً در رابطه با تولید پودر ماهی بیان گردید.
از این رو در این قسمت صرفاً مراحل تولید از مرحله جداسازی ماهی به دو قسمت جامد و مایع توضیح داده شده و سپس مراحل آماده سازی قسمت مایع پیگیری می شود.
همانگونه که قبلاً بیان گردید، دو محصول واسطه ای که در حین عملیات پرس تولید می شوند، مایع پرس Press liqure و پرس کیک Press cake می باشند.
مایع پرس یا قسمت اصلی در تهیه روغن ماهی بطور طبیعی دارای ذرات بزرگ، مواد استخوانی و دیگر ناخالصی هایی است که باید در ابتدای این مرحله جدا شوند.
در روش های جدید سیستم بصورتی طراحی شده که مایع هنگام خروج از پرس بوسیله توری یا فیلتر صاف شده و ذرات جامد بزرگ شناور در آن، همراه پرس کیک باقی می مانند.
ولی در کارخانجاتی که سیستم تولید آنها قدیمی است، ذرات موجود در مایع پرس از طریق غربالهای ارتعاشی گرفته می شوند. این مواد گرفته شده در مرحله بعد به پرس کیک اضافه شده و تبدیل به پودر ماهی می گردند.
در کارخانجاتی که تولید آنها به روش سنتی صورت می گیرد فرآوری بعدی مایع حاصل از پرس در سه مرحله صورت می گیرد:
1- جداسازی مواد جامد معلق
2- جداسازی روغن از آب
3- خالص سازی نهایی یا Polishing، بجهت جداسازی ناخالصی های باقیمانده و رطوبت موجود روغن.
جدا کردن جامدات معلق از مایع پرس همانگونه که قبلاً گفته شد به کمک دکانتور Decantorانجام می گیرد. بدیهی است هر چه شدت تغییرات پس از صید در ماهی خام بیشتر باشد، مقدار ماده لجنی Sludgeدر مایع پرس بیشتر و جداسازی آن نیازمند دقت فراوانتری خواهد بود.
در این رابطه برای کسب نتیجه، لازم است مایع پرس بصورت هموژن باشد، که این هدف از طریق گردش مجدد مایع یا بکارگیری بهم زن در تانک قابل حصول است. مرحله جداسازی روغن از آب مرحله بسیار مهمی است که اگر کیفیت ماهی خوب بوده و مراحل پخت و پرس بخوبی انجام شده باشد در آن صورت بازده فرآیند به درجه حرارت، روش تغذیه ماشین و نحوه کار آن بستگی پیدا خواهد کرد.
در این رابطه باید توجه شود درجه حرارت مواد ورودی تا حد ممکن بالا باشد (Cº 95) تا جداسازی بدرستی صورت گیرد.
گرم کردن مایع پرس را می توان با تزریق مستقیم بخار و یا از طریق غیر مستقیم انجام داد که در مقام مقایسه روش غیر مستقیم بهتر است. جداسازی بوسیله سانتریفوژ انجام می گیرد و حاصل آن جدا شدن مایع پرس به سه فاز، روغن، آب چسبناک (استیک واتر) و قسمت جامد (لجن Sludge) می باشد.
در این راه بازده روغن هنگامی حداکثر خواهد بود که استیک واتر کمترین مقدار روغن را داشته باشد. خالص سازی یا Polishingکه آخرین مرحله عملیات است در یک جداساز Separatorدیگر انجام می گیرد و در پایان، روغن به تانک ذخیره سازی پمپ می شود. برای سهولت عمل، معمولاً به نسبت 10 درصد حجم روغن به آن آب جوش اضافه می گردد تا از این طریق ناخالصی های آن جدا گردند. درجه حرارت آب در این مرحله حائز اهمیت بوده و باید با روغن برابر باشد.
سرعت سانتریفوژ معمولاً در مرحله خالص سازی در حدود 5000 دور در دقیقه تنظیم می شود. در پایان مرحله جداسازی، روغن خالص شده "Crude fish oil" به تانک نگهداری، و فاز آبی برای عملیات بعدی به تانک استیک و اتر پمپ می شوند. روغن پس انجام آزمایشات لازم و تأیید پارامترهای مربوطه، برای ارسال به بازار مصرف به تانک ذخیره سازی فرستاده می شود.
موارد مصرف روغن ماهی:
خواص فیزیکی و تغذیه ای روغن ماهی تصفیه شده جامد، سبب شده که این روغن نقش تازه ای در رژیم غذایی انسان پیدا نماید.
این روغن بخصوص در اروپا پس از هیدروژنه شدن در تهیه مارگارین Margarine و روغن مخصوص پخت Cooking Oilبکار برده می شود. مارگارین هایی که از روغن های گیاهی تهیع می شوند بعضی از اوقات در طول نگهداری کریستاله می گردند و این امر سبب سفت شدن و خرد شدن مارگارین می شود. در حالیکه مارگارین های تهیه شده از روغن ماهی بدلیل طول زنجیر اسیدهای چرب آن دارای قوام پلاستیکی خیلی خوب بوده و اختصاصاتی متفاوت با دیگر مارگارین ها دارند.
امروزه معتقدند روغن ماهی بدلیل داشتن چربی های غیر اشباع قادر است میزان کلسترول خون را کاهش دهد. این اعتقاد سبب گردیده تا با توجه به ارتباط بین بالا بودن میزان کلسترول و ترومبوز عروق کرونر Coronary thrombosis، روغن ماهی نقش و جایگاه مهمی را در تغذیه جوامع صنعتی پیدا نماید. بخصوص آنکه مصرف روغن ماهی سبب تولید پروستاگلاندین Prostaglandinsنیز می شود که به عنوان یک تنظیم کننده فیزیولوژیکی، این توانائی را دارند که از ذخیره شدن چربی ها در دیواره عروق جلوگیری نمایند. از دیگر موارد مصرف روغن ماهی، استفاده از آن در ساخت رنگ و روان کننده های صنعتی "Lubricant" است.
بعلاوه روغن ماهی هیدروژنه به عنوان ماده خام اولیه، برای تهیه اسید استئاریک، گلیسرین، صابون و همینطور شمع مورد استفاده قرار می گیرد. روغن ماهی غالباً در صنعت چرم سازی نیز بکار برده می شود.
بوی کفش های نو غالباً نتیجه بکارگیری روغن ماهی رقیق شده است که در صنعت دباغی مورد مصرف قرار می گیرد. ترکیبات صابون که از روغن ماهی تهیه و بوسیله انواع فلزات خنثی گردند، بطور معمول در ساخت انواع خاصی از گریس بکار برده می شوند که دارای دمای ذوب بالایی هستند.
حدود یک چهارم وزن بعضی از گونه های ماهیان را چربی Fatتشکیل می دهد.
این چربی، فرآورده با ارزشی است که به عنوان یک محصول جنبی در هنگام تهیه پودر ماهی یا دیگر محصولات مثل کنسانتره پروتئین ماهی Fish protein concentrate، بصورت روغن oilقابل جداسازی و تصفیه می باشد.
در گذشته روغن بدن ماهی مهمترین فرآورده حاصل از مواد خام اولیه بشمار می رفت، در حالیکه در حال حاضر در مقابل دیگر فرآورده ها به عنوان یک محصول درجه دوم شناخته می شود. البته باید توجه داشت که این محصول هنوز هم واجد ارزش فراوان بوده و جدای از موارد کاربرد صنعتی، در صورت تصفیه کامل، قابلیت مصرف خوراکی نیز پیدا می نماید.
روغن بدن ماهی عمدتاً از تری گلیسریدها یعنی ترکیب گلیسرول و اسید چرب (سه اسید یکسان یا اسیدهای متفاوت) به همراه مقادیر متفاوتی از فسفولیپیدها و دیگر ترکیبات تشکیل شده است.
با توجه به اینکه اسیدیته اسیدهای چرب موجود در مولکول تری گلیسرید از طریق خواص بازی مولکول گلیسرول خنثی گردیده است، لذا روغن دارای PHخنثی می باشد.
از اختصاصات مورد توجه این روغن ها داشتن مجموعه گسترده ای از اسیدهای چرب با زنجیر طویل است که تعداد کربن آنها بین 22-14 متفاوت می باشد. در این اسیدهای چرب ممکن است تا شش اتصال مضاعف هم در هر مولکول وجود داشته باشد.
اسیدهای چرب موجود در روغن ماهی از اتصال مجموعه ای از اتم های کربن تشکیل گردیده است. تعداد اتم های کربن موجود در زنجیر اسید چرب نشانگر اختصاصات آن اسید می باشد.
وجود اتصالات اشباع بین اتم های کربن نشانه پایداری اسید چرب و وجود اتصالات غیر اشباع فعال، نشانه ناپایداری بوده و در اثر مجاورت طولانی با هوا به سرعت اکسیده می شود.
این اکسیداسیون اغلب سبب تغییر بو، طعم و تغییرات نامطلوب دیگر در روغن می گردد. هرگاه اتصال بین اسید چرب و گلیسرول به دلیلی شکسته شود، حاصل آن اسیدهای چرب آزاد خواهد بود که مقادبر غیر طبیعی آن نشانه کهنه بودن ماهی یا عدم کنترل روغن در مراحل تولید می باشد. در همین رابطه اگر وضعیت فیزیولوژیکی ماهی در هنگام فرآیند نیز مطلوب نباشد، روغن بدست آمده دارای مقادیر نسبتاً زیادی اسیدهای چرب آزاد و سولفور خواهد بود که وجود آنها علاوه بر کاهش ارزش اقتصادی روغن، ارزش کاربردی آن را نیز کاهش می دهد. بعلاوه بعضی از ترکیبات سولفوردار قادرند کاتالیزور نیکل را که برای هیدروژناسیون بکار می رود غیر فعال سازند. گونه ماهی مورد استفاده در تولید روغن تأثیر قابل توجهی در ترکیب اسیدهای چرب آن دارد.
برای مثال، روغن بدست آمده از ماکرل و هرینگ دارای درصد بیشتری از اسیدهای چرب با زنجیر طویل (22-c) می باشد، در حالیکه روغن ماهی پیلچارد یا آنچوی بیشتر دارای اشیدهای چرب با 16 اتم کربن است.
مراحل تهیه روغن ماهی:
مراحل اولیه تهیه روغن ماهی کاملاً همان مراحلی است که قبلاً در رابطه با تولید پودر ماهی بیان گردید.
از این رو در این قسمت صرفاً مراحل تولید از مرحله جداسازی ماهی به دو قسمت جامد و مایع توضیح داده شده و سپس مراحل آماده سازی قسمت مایع پیگیری می شود.
همانگونه که قبلاً بیان گردید، دو محصول واسطه ای که در حین عملیات پرس تولید می شوند، مایع پرس Press liqure و پرس کیک Press cake می باشند.
مایع پرس یا قسمت اصلی در تهیه روغن ماهی بطور طبیعی دارای ذرات بزرگ، مواد استخوانی و دیگر ناخالصی هایی است که باید در ابتدای این مرحله جدا شوند.
در روش های جدید سیستم بصورتی طراحی شده که مایع هنگام خروج از پرس بوسیله توری یا فیلتر صاف شده و ذرات جامد بزرگ شناور در آن، همراه پرس کیک باقی می مانند.
ولی در کارخانجاتی که سیستم تولید آنها قدیمی است، ذرات موجود در مایع پرس از طریق غربالهای ارتعاشی گرفته می شوند. این مواد گرفته شده در مرحله بعد به پرس کیک اضافه شده و تبدیل به پودر ماهی می گردند.
در کارخانجاتی که تولید آنها به روش سنتی صورت می گیرد فرآوری بعدی مایع حاصل از پرس در سه مرحله صورت می گیرد:
1- جداسازی مواد جامد معلق
2- جداسازی روغن از آب
3- خالص سازی نهایی یا Polishing، بجهت جداسازی ناخالصی های باقیمانده و رطوبت موجود روغن.
جدا کردن جامدات معلق از مایع پرس همانگونه که قبلاً گفته شد به کمک دکانتور Decantorانجام می گیرد. بدیهی است هر چه شدت تغییرات پس از صید در ماهی خام بیشتر باشد، مقدار ماده لجنی Sludgeدر مایع پرس بیشتر و جداسازی آن نیازمند دقت فراوانتری خواهد بود.
در این رابطه برای کسب نتیجه، لازم است مایع پرس بصورت هموژن باشد، که این هدف از طریق گردش مجدد مایع یا بکارگیری بهم زن در تانک قابل حصول است. مرحله جداسازی روغن از آب مرحله بسیار مهمی است که اگر کیفیت ماهی خوب بوده و مراحل پخت و پرس بخوبی انجام شده باشد در آن صورت بازده فرآیند به درجه حرارت، روش تغذیه ماشین و نحوه کار آن بستگی پیدا خواهد کرد.
در این رابطه باید توجه شود درجه حرارت مواد ورودی تا حد ممکن بالا باشد (Cº 95) تا جداسازی بدرستی صورت گیرد.
گرم کردن مایع پرس را می توان با تزریق مستقیم بخار و یا از طریق غیر مستقیم انجام داد که در مقام مقایسه روش غیر مستقیم بهتر است. جداسازی بوسیله سانتریفوژ انجام می گیرد و حاصل آن جدا شدن مایع پرس به سه فاز، روغن، آب چسبناک (استیک واتر) و قسمت جامد (لجن Sludge) می باشد.
در این راه بازده روغن هنگامی حداکثر خواهد بود که استیک واتر کمترین مقدار روغن را داشته باشد. خالص سازی یا Polishingکه آخرین مرحله عملیات است در یک جداساز Separatorدیگر انجام می گیرد و در پایان، روغن به تانک ذخیره سازی پمپ می شود. برای سهولت عمل، معمولاً به نسبت 10 درصد حجم روغن به آن آب جوش اضافه می گردد تا از این طریق ناخالصی های آن جدا گردند. درجه حرارت آب در این مرحله حائز اهمیت بوده و باید با روغن برابر باشد.
سرعت سانتریفوژ معمولاً در مرحله خالص سازی در حدود 5000 دور در دقیقه تنظیم می شود. در پایان مرحله جداسازی، روغن خالص شده "Crude fish oil" به تانک نگهداری، و فاز آبی برای عملیات بعدی به تانک استیک و اتر پمپ می شوند. روغن پس انجام آزمایشات لازم و تأیید پارامترهای مربوطه، برای ارسال به بازار مصرف به تانک ذخیره سازی فرستاده می شود.
موارد مصرف روغن ماهی:
خواص فیزیکی و تغذیه ای روغن ماهی تصفیه شده جامد، سبب شده که این روغن نقش تازه ای در رژیم غذایی انسان پیدا نماید.
این روغن بخصوص در اروپا پس از هیدروژنه شدن در تهیه مارگارین Margarine و روغن مخصوص پخت Cooking Oilبکار برده می شود. مارگارین هایی که از روغن های گیاهی تهیع می شوند بعضی از اوقات در طول نگهداری کریستاله می گردند و این امر سبب سفت شدن و خرد شدن مارگارین می شود. در حالیکه مارگارین های تهیه شده از روغن ماهی بدلیل طول زنجیر اسیدهای چرب آن دارای قوام پلاستیکی خیلی خوب بوده و اختصاصاتی متفاوت با دیگر مارگارین ها دارند.
امروزه معتقدند روغن ماهی بدلیل داشتن چربی های غیر اشباع قادر است میزان کلسترول خون را کاهش دهد. این اعتقاد سبب گردیده تا با توجه به ارتباط بین بالا بودن میزان کلسترول و ترومبوز عروق کرونر Coronary thrombosis، روغن ماهی نقش و جایگاه مهمی را در تغذیه جوامع صنعتی پیدا نماید. بخصوص آنکه مصرف روغن ماهی سبب تولید پروستاگلاندین Prostaglandinsنیز می شود که به عنوان یک تنظیم کننده فیزیولوژیکی، این توانائی را دارند که از ذخیره شدن چربی ها در دیواره عروق جلوگیری نمایند. از دیگر موارد مصرف روغن ماهی، استفاده از آن در ساخت رنگ و روان کننده های صنعتی "Lubricant" است.
بعلاوه روغن ماهی هیدروژنه به عنوان ماده خام اولیه، برای تهیه اسید استئاریک، گلیسرین، صابون و همینطور شمع مورد استفاده قرار می گیرد. روغن ماهی غالباً در صنعت چرم سازی نیز بکار برده می شود.
بوی کفش های نو غالباً نتیجه بکارگیری روغن ماهی رقیق شده است که در صنعت دباغی مورد مصرف قرار می گیرد. ترکیبات صابون که از روغن ماهی تهیه و بوسیله انواع فلزات خنثی گردند، بطور معمول در ساخت انواع خاصی از گریس بکار برده می شوند که دارای دمای ذوب بالایی هستند.
