چکيده:
در اين تحقيق شرايط بهينه توليد لوبيا قرمز پيش پز و خشك شده كه داراي زمان فرايند كوتاهتر نسبت به لوبيا قرمز معمولي مي باشد مورد بررسي قرار گرفت. به اين منظور لوبيا قرمز در دماهاي مختلف (25 ، 40 و 60 درجه سانتي گراد) در آب خيسانده شد و سپس در دماي 93 درجه سانتي گراد در آب تا رسيدن به بافت نسبتا نرم پيش پز گرديد. بعد از آن به كمك هواي داغ در دماهاي مختلف (50، 60 و70 درجه سانتي گراد) خشك شد. نتايج نشان داد كه با افزايش دماي خيساندن، سرعت جذب آب، زمان لازم براي خشك شدن و پخت كامل آن افزايش يافت. با افزايش دماي خشك كن ضايعات توليد افزايش و زمان خشك شدن كاهش يافت. نمونه هاي پيش پز شده و خشك شده داراي رنگ روشن تري نسبت به لوبياي معمولي بودند. از مزاياي نمونه توليدي عدم نياز به، خيساندن و داشتن زمان پختي حدود 50% كمتر از زمان پخت لوبياي معمولي بود. با توجه به نتايج بدست آمده در اين تحقيق پيشنهاد مي شود براي توليد لوبياي پيش پز از آب 50 درجه سانتي گرادبراي خيساندن و هواي40 درجه سانتي گراد براي خشك كردن استفاده شود.
کليدواژگان:
لوبيا قرمز، لوبيا پيش پز شده و خشك شده، خيساندن، زمان پخ
چکيده:
مغز گردو از آن دسته محصولاتي غذايي است كه به دليل ارزش اقتصادي بالا عموماً در دسته هاي كيفي متعددي طبقه بندي مي شود و بر اي اين منظور اطلاع از خواص فيزيكي آن به ويژه با هدف تامين اطلاعات لازم براي طراحي ماشين هاي سورتينگ و درجه بندي ضروري به نظر مي رسد.در اين تحقـيق خواص فيزيكـي مغز گردو رقم كاغذي شـامل ويژگي هاي ابعادي از جملهطول،پهنا،ضخامت،قطرميانگينحسابي،قطر ميانگين هندسي، ضريبكرويت، مساحت سطح رويه و همچنين ويژگي هاي ثقلي شامل جرم،حجم وچگاليذرهاندازه گيري و تفاوت آنها در سه دسته كيفي مغز گردوهاي سالم روشن، سالم تيره و معيوب مورد بررسي قرار گرفت.نتايجنشاندادكه ميانگينطول،پهنا،ضخامت،قطرميانگين حسابي،قطرميانگين هندسي، ضريبكرويت، مساحت سطح رويه، جرم، حجم و چگالي ذره براي نمونه هاي سالم روشن به ترتيب معادل 74/27 ميلي متر، 32/26 ميلي متر، 78/10 ميلي متر ، 61/21 ميلي متر ، 85/19 ميلي متر، 72/0 و 68/1243 ميلي متر مربع، 90/2 گرم، 2850 ميلي متر مكعب و 03/1 گرم بر ميلي متر مكعب اندازه گيري شد.همچنين نتايج تجزيه واريانس اختلاف معني داري بين دسته هاي كيفي از لحاظ اغلب مولفه هاي فيزيكي را نشان مي-دهد، بطوريكه امكان جداسازي نمونه هاي سالم از نمونه هاي معيوب بر اساس وزن، حجم و چگالي امكان پذير است. با اين همه بر اساس نمودارهاي فراواني ويژگي هاي فيزيكي، جداسازي صرفا بر اساس يك مولفه امكان پذير نيست و ضروري است تا به صورت سري از مجموعه اي از واحدهاي جداساز كه هر يك بر اساس مولفه خاصي عمل مي كند استفاده گردد.
چکيده:
تاثير اضافه كردن آنزيم ترانس گلوتاميناز ميكروبي هم زمان با رنين يا پس از بريدن دلمه روي ويژگي هاي شيميايي، بافتي و ريزساختاري پنير سفيد ايراني كم چربي مورد مطالعه قرار گرفت. در هر دو حالت، اضافه كردن آنزيم موجب افزايش رطوبت، راندمان پنيرسازي، بازيافت پروتئين و نسبت رطوبت به پروتئين در پنير شد. اضافه كردن ترانس گلوتاميناز بعد از بريدن دلمه موجب دستيابي به ميزان بيشتر نسبت رطوبت به پروتئين و مقدار كمتر تنش در نقطه گسيختگي و مدول يانگ شد. افزودن همزمان ترانس گلوتاميناز و رنين باعث بازيافت مقدار بيشتري پروتئين در پنير شد. آنزيم ترانس گلوتاميناز موجب ايجاد شبكه-اي با ريزساختار متخلخل و فشردگي كمتر گرديد.
کليدواژگان:
پنير كم چربي، ترانس گلوتاميناز، بافت، ريزساختار
چکيده:
نعناع در طب سنتي جهت درمان تهوع، برونشيت، بي اشتهايي و ناراحتي هاي كبدي به علت دارا بودن خاصيت ضدالتهابي، بادشكن، ضد قي، ضد اسپاسم و محرك بودن و بسياري ويژگي هاي ديگر به كار مي رود. هدف از اين مطالعه ارزيابي فعاليت آنتي اكسيداني و ضدميكربي اسانس و عصاره گياه نعناع Menthalongifoliahudsonمي باشد. ميزان تركيبات فنوليك در عصاره g100 g/5/4 معادل اسيد گاليك به دست آمد. در آناليز GC-MS اسانس 45 تركيب شناسايي شد كه سيس پيپريتون اپوكسيد، پولگون و پيپريتنون اكسيد تركيبات اصلي آن را تشكيل مي دادند. فعاليت آنتي اكسيداني اسانس و عصاره نعناع به روش ارزيابي B-كاروتن/ اسيد لينولئيك و ارزيابي 2،2-دي فنيل-1- پيكريل هيدرازيل (DPPH)و فعاليت ضدميكربي توسط روش رزيابي ديسك-ديفوزيون و اندازه گيري حداقل غلظت لازم براي بازداري رشد (MIC) اندازه گيري شد.اسانس نعناع فعاليت ضدميكربي قابل توجهي در برابر باكتري هاي مورد آزمايش نشان داد، در حالي كه عصاره متانولي تقريبا غيرفعال بود. از سوي ديگر عصاره متانولي نعناع فعاليت آنتي اكسيداني بيشتري نسبت به اسانس نعناع در بازداري سيستم راديكال آزاد 2،2-دي فنيل-1- پيكريل هيدرازيل(DPPH) و B-كاروتن/لينولئيك اسيد نشان داده است. عصاره متانولي نعناع، باعث كاهش پايداري راديكال آزاد DPPHبا غلظتي از عصاره كه 50% بازداري را نشان مي دهد(IC50: Inhibitory Concentration) معادلg/ml µ3/55 شد. در حالي كه IC50اسانس معادلg/ml µ10630 بود. در مقايسه با بوتيل هيدروكسي تولوئن (BHT)كه يك آنتي اكسيدان سنتزي است، اسانس و عصاره متانولي نعناع فعاليت آنتي اكسيداني ضعيف تري نشان دادند. در سيستم بتا-كاروتن/ اسيد لينولئيك ، اسانس و عصاره نعناع، قادر به بازداري اكسيداسيون اسيد لينولئيك نبودند و در غلظت mg/ml2 هر كدام به ترتيب 24% و 36% بازداري نشان دادند كه بسيار پائين تر از فعاليت آنتي اكسيداني BHT بود. نتايج اين بررسي نشان داده است گياه نعناع داراي تركيباتي با ويژگي هاي ضدميكربي و آنتي اكسيداني است.
چکيده:
هدف از اين پژوهش استخراج تركيبات فنولي پوسته سبز گردو رقم تويسركاني با دو روش استخراج (غرقابي و مايكروويو) و حلال هاي (متانول 80%، اتانول 50%، آب) در زمان هاي مختلف بود. مقدار فنول كل توسط روش فولين سيوكالتو سنجش شدو سپس فعاليت آنتي اكسيداني عصاره ها با آزمون هاي قدرت احياكنندگي، مهار راديكال DPPH و ظرفيت آنتي اكسيداني كل بررسي شد. نتايج نشان داد در روش غرقابي آب داغ و در روش استخراج مايكروويو متانول 80 درصد به عنوان حلال بهينه استخراج شناخته شد. در استخراج غرقابي كمترين IC50در آزمون مهار DPPH مربوط به عصاره آبي و در استخراج به كمك امواج مايكروويو مربوط به عصاره اتانولي بود. در نهايت اثر عصاره ها در ممانعت از اكسيداسيون روغن سويا بررسي شد. غلظت 1000 پي پي ام عصاره متانولي به خوبي توانست اكسيداسيون را كنترل كند. نتايج اين پژوهش نشان داد كه پوسته گردو منبع غني از آنتي اكسيدان هاي طبيعي مي باشد.
کليدواژگان:
استخراج به كمك امواج مايكروويو، پوسته سبز گردو، روغن سويا، ظرفيت آنتي اكسيداني كل
چکيده:
موادغذايي پوششدار شده، با توجه به ويژگيهاي ظاهري، بافت ترد، رنگ، عطر و طعم دلپذير بسيار موردتوجه ميباشند. ويژگيهاي كيفي اين موادغذايي تحت تاثير ويژگيهاي رئولوژيكي مواد تشكيل دهندهي پوشش قرار دارد. در اين پژوهش ويژگيهاي رئولوژيكي شامل شاخص قوام سيال، شاخص قانون توان و ويسكوزيتهي ظاهري دو نوع پوشش (فرمول متداول و پوشش حاوي 2% متيل سلولز) حاوي سطوح مختلف آرد گندم، سويا و ذرت مورد مطالعه قرار گرفت. دادههاي رفتار جريان بهخوبي با استفاده از قانون توان برازش شدند. تمامي نمونهها رفتار ضعيفشونده با برش را نشان دادند. شاخص رفتار جريان در فرمولاسيونهاي مختلف بين 36/0 تا 62/0 بدست آمد. نتايج نشان داد كه افزودن متيل سلولز باعث افزايش ثبات و رفتار ضعيفشوندگي با برش پوشش ميشود. ويسكوزيتهي ظاهري نمونهها در شرايط آزمايش و در درجهي برش 200 (بر ثانيه) بين 68/0 تا 33/7 (پاسكالثانيه) تغيير كرد.در كليه نمونهها، پوشش با 50% آرد سويا، بالاترين ويسكوزيته ظاهري را نشان داد
چکيده:
نشاسته گندم مهمترين منبع نشاسته در نقاط مختلف جهان است. اثرات مثبت جودوسر بر سلامت به خوبي مشخص شده است. اطلاعات اندكي در مورد خصوصيات فيزيكي شيميايي نشاسته جودوسر و مشتقات آن در دسترس مي باشد. هدف از اين مطالعه، مقايسه اثرات هيدروكسي پروپيله كردن ژل هاي نشاسته جو دوسر و گندم بود. بنابراين، نشاسته گندم و جودوسر با افزودن 30 ميلي ليتر پروپيلن اكسيد در دماي C°40 به مدت 24 ساعت هيدروكسي پروپيله شدند. بافت ژل هاي نشاسته (10% نشاسته جامد) با استفاده از آناليزور بافتي انجام شد و خصوصيات مختلف از جمله سختي ژل ، كار لازم براي فشرده كردن ژل ها ، ارتجاع-پذيري بافت ژل، پيوستگي بافت، صمغي بودن بافت و مقاومت به جويدن اندازه گيري شدند. نتايج نشان داد كه هيدروكسي پروپيله شدن نشاسته باعث كاهش سفتي ژل نشاسته گندم شد در حالي كه افزايش سفتي ژل نشاسته جودوسر را به دنبال داشت.
چکيده:
اين تحقيق به منظور مطالعه اثر كلريد كلسيم و اسيد ساليسيليك در كيفيت و انبارماني ميوه آلو رقم «قطره طلا» صورت گرفت. در اين آزمايش 5 سطح تيماري و 6 هفته انبارداري به عنوان عامل زمان در قالب آزمايش فاكتوريل بر پايه طرح كاملاً تصادفي با 3 تكرار بر ويژگي هاي كيفي از قبيل كاهش وزن، سفتي، مواد جامد محلول، pH، اسيديته و ويتامين ث در تابستان 1389، در آزمايشگاه بيولوژي گلدهي و فيزيولوژي رشد و نمو دانشگاه تبريز مورد مطالعه قرار گرفت. تيمارها شامل كلريد كلسيم 60 و 80 ميلي مولار، اسيد ساليسيليك 1 و 3 ميلي مولار و آب مقطر (تيمار شاهد) بودند. ميوه ها پس از تيمار به روش غوطه وري در سردخانه با شرايط دمايي 1-2 درجه سانتيگراد و رطوبت 80% نگهداري و سپس پارامترهاي كيفي در طول دوره انبارداري، هر هفته يكبار اندازه گيري شدند. نتايج آزمايش نشان داد كه اثر تيمار و زمان بر تمام صفات اندازه گيري شده در سطح آماري 1 درصد معني دار بوده است. اثر متقابل تيمار-زمان در دو صفت سفتي و مقدار مواد جامد محلول تفاوت معني داري نداشت. در حالي كه برهمكنش تيمار و زمان بر روي درصد كاهش وزن تر ميوه، pH و اسيديته در سطح آماري 1 درصد و بر ميزان ويتامين ث تاثير معني داري در سطح احتمال 5 درصد به همراه داشت. مقايسه ميانگين داده ها نشان داد كه بين شاهد و بقيه تيمارها اختلاف معني داري در تمام ويژگي ها وجود دارد. در بين تيمارها شاخص ترين تيمار در حفظ ويتامين ث ميوه ها كلريد كلسيم 60 ميلي مولار بوده است.
چکيده:
روشهاي مقياس بندي شامل روابطي است كه به كمك آنها ميتوان بهه نمودارههاي كلهي بهااي توصهي رفتهار جايهاني سيستمهاي با ويسكوزيته، دانسيته و اندازه قطا ذرات متفاوت دست يافت. اين روشها مهي تواننهد بهه يهك نمهودار رفتهار جاياني كلي بااي همه غلظتها در محيط غيانيوتني منجا شوند و ميتوان از اين نمودار عمومي در يك نمونه بااي پهي بيني نمودار رفتار جاياني ذرات و نمونههاي مشابه در ويسكوزيتههاي مختل استفاده كاد. هدف از اين تحقيق ارزيهابي مدلهاي مختل مقياسبندي و رئولوژيك جهت بارسي رفتار جاياني نمونه هاي غذايي حاوي صهم كتيهاا در دو سهط 0 و 1 درصد وزني، و ايزوله پاوتئين آب پنيا در دو سهط غلظهت 2 و 4 درصهد وزنهي ، و تعيهين بهتهاين مهدل / غلظت 5 مقياسبندي و رئولوژيك است. روشهاي مختل مقياسبندي شامل ويسكوزيته نسبي، عدد پكلت و عدد رينولهدز بودنهد .
رفتار جاياني تمام نمونهها به طور موفقيت آميزي با مدلهاي پاور لاو، كااس و اليس مدلسازي شدند. نتايج نشان دادند كه بهتاين روش مقياس بندي، استفاده از عدد بدون بعد پكلت مي باشد. مهدل پهاور لاو بهتهاين توصهي را بهااي رفتهار جاياني ديسپاسيونها را در پي داشت. با افزاي غلظت صم كتياا در نمونهه هها انهديس جايهان كهاه و انهديس قهوام افزاي يافت .
کليدواژگان:
مدلسازي، سوسپانسيون، ايزوله پاوتئين آب پنيا، رئولوژي
چکيده:
گياه كرچك (Ricinus communis L.) يكي از مهمترين گياهان دارويي مورد استفاده در صنايع داروسازي، آرايشي و بهداشتي بيشتر كشورهاي توسعه يافته است. كاربردهاي فراوان روغن كرچك در صنايع مختلف و اخيراً در صنايع غذايي باعث شده است تا پژوهش هاي زيادي روي آن انجام بگيرد. هدف اين تحقيق بررسي نقش پارامترهاي اقليمي روي ميزان روغن، خصوصيات فيزيكوشيميايي و تركيب اسيد چرب روغن گياه دارويي كرچك در منطقه آذربايجان مي باشد تا از اين طريق بتوان بر عملكرد اين گياه دارويي ارزشمند افزود. درصد روغن استخراج شده در اين نمونه ها بين 51-35 درصد بوده است. ساير خصوصيات فيزيكوشيميايي روغن كرچك شامل ضريب شكست (421/1-404/1)، ميزان كلروفيل (mg Pheophytin/kg Oil 39/0-16/0)، عدد اسيدي (mg NaOH/g Oil 6/0-29/0)، عدد پروكسيد (كمتر از 1)، عدد صابوني (mg KOH/g Oil 178-167) و عدد يدي (Oil g 100/g I2 85-75) بودند. در اين تحقيق، اسيدهاي چرب روغن بدست آمده از گياه كرچك برداشت شده از مناطق مختلف آذربايجان بوسيله دستگاه GC اندازه گيري شده است. در بين اسيدهاي چرب اندازه گيري شده از روغن كرچك، بيشترين آن ها مربوط به اسيد ريسينولئيك (9/88-7/85%)، اسيد اولئيك (2/4-9/3%) و اسيد لينولئيك (1/4-2/2%) بود كه اين تفاوت ها مربوط به شرايط محيطي مناطق مي باشد. نتايج نشان داد كه شرايط محيطي مي تواند روي ميزان روغن، خصوصيات فيزيكوشيميايي و تركيب اسيد چرب روغن كرچك موثر باشد.
چکيده:
صمغ دانه خرنوب محلي ايران استخراج و در توليد سس كچاپ استفاده شد و تاثير آن بر ويژگي هاي گوناگون اين سس مورد ارزيابي قرار گرفت. به منظور مقايسه اثر اين صمغ بر رفتار سس كچاپ و بررسي خواص عملكردي آن در اين محصول غذايي، چهار نمونه سس كچاپ با فرمولاسيون مشابه تهيه شد. يكي از نمونه ها به عنوان نمونه كنترل، بدون صمغ ارزيابي شد و به سه نمونه ديگر صمغ دانه خرنوب محلي ايران، صمغ دانه خرنوب تجاري يا كتيرا به صورت جداگانه افزوده شد. رفتار رئولوژيكي سس كچاپ، قوام سس، ميزان آب انداختن و رنگ چهار نمونه سس كچاپ مورد مطالعه قرار گرفت. نتايج نشان داد كه صمغ دانه خرنوب محلي ايران موجب بهبود رفتار رئولوژيكي سس كچاپ شده و قوام آن را افزايش و ميزان آب انداختن سس را كاهش داد. از آنجا كه صمغ خرنوب محلي ايران در برخي موارد حتي بهتر از صمغ دانه خرنوب تجاري عمل نمود، انجام آزمايشات بيشتر بر روي آن در راستاي بهبود خواص عملكردي و استفاده از صمغ دانه خرنوب محلي ايران در انواع محصولات غذايي توصيه مي شود.
چکيده:
در اين تحقيق، سويه هاي توليد كننده باكتريوسين از انواع پنير كوزه منطقه آذربايجان غربي جداسازي شده و تركيبات ضدميكروبي توليد شده بوسيله سويه ها بصورت جزئي خالص سازي شدند. از نمونه هاي پنير جمع آوري شده نزديك 48 سويه جداسازي شد كه داراي ويژگي هاي اصلي لاكتوباسيل ها يعني ميله اي گرم مثبت و كاتالاز منفي بودند. از بين آنها 36 سويه با انجام روش چاهك ويژگي هاي ضدميكروبي از خود نشان دادند. امكان اين وجود داشت كه فعاليت اصلي ضدميكروبي متعلق به اسيدهاي آلي توليد شده توسط باكتري هاي اسيد لاكتيك باشد. بعد از حذف اثر ضدميكروبي اسيدهاي آلي تنها 12 سويه فعاليت ضدميكروبي در مقابل Micrococcus luteus، Listeria monocytogenes و Lactobacillus delbroki از خود نشان دادند. مطالعه مقايسه اي با استفاده ازآزمون هاي مورفولوژيك و بيوشيميايينشان داد كه تركيبات ضدميكروبي توسط سويه هاي ، Lb. plantarum،Lb. brevis،Lb.paracaseiتوليد شده بودند. بعد از مرحله شناسايي سويه هاي جداسازي شده، خالص سازي جزئي باكتريوسين توليدي از اين سويه انجام گرفت. مشخص شد كه وزن مولكولي باكتريوسين هاي خالص سازي شده در دامنه 15 تا 50 kDaمي باشد.
چکيده:
نامناسب بودن شرايط نگهداري و نوع بسته بندي خرما از مهمترين مشكلات صنعت خرما است. در اين تحقيق خرماي رقم كبكاب،پس از برداشت نمونه جهت انجام آزمايشات اوليه، در بسته هاي پلاستيكي از جنس پلي آميد/ پلي اتيلن با ضخامت 100 ميكرون، بصورت تحت خلا و با فشاراتمسفري بسته بندي شده و در دماهاي 20- ، 4 ، 25 و 40 درجه سلسيوس قرار داده شد و در طول دوره نگهداري شش ماهه، كيفيت خرماها از لحاظ خصوصيات شيميايي(ميزان رطوبت، اسيديته، مقدار مواد جامد محلول و pH) بررسي گرديد. بر اساس نتايج حاصله اثر دما و زماننگهداري بر رطوبت، ميزان مواد جامد محلول، اسيديته و pHخرما، در سطح احتمال يك درصد معني دار مي باشد. نوع بسته بندي بر اسيديته،ميزان مواد جامد محلول و pHخرما،در سطح احتمال يك درصد معني دار است و بر ميزان رطوبت،اثر معني داري ندارد. كاهش رطوبت خرما در طي دوره نگهداري در دماي 40 درجه سلسيوس نسبت به ساير دماها با شيب بيشتري رخ داده است. كمترين مقدار اسيديته در خرماي بسته بندي شده تحت خلاو نگهداري شدهدر دماهاي 4 و 20- درجه سلسيوس مشاهده شده است. با كاهش رطوبت در طول دوره نگهداري در همه دماها، ميزان مواد جامد محلول در خرما سير صعودي داشته و اين افزايش در خرماهاي نگهداري شده در دماي 40 درجه سلسيوس چشمگيرتر است.
چکيده:
در اين پژوهش، از بتاگلوكان جو بدون پوشينه جهت كاهش ميزان چربي سس مايونز به ميزان 20%، 30%، 40% و 50% (نام اختصاري نمونه ها سس مايونز كم چرب به ترتيب BG20%، BG30%، BG40% و BG50%) استفاده شد و پس از آن ويژگي هاي فيزيكوشيميايي، بافتي و حسي نمونه هاي مايونز كم چرب با نمونه شاهد حاوي 75% چربي (FF) مورد مقايسه قرار گرفت. نتايج نشان داد تمامي نمونه هاي مايونز كم چرب به طور معني داري ميزان انرژي پايين تري در مقايسه با نمونه كنترل داشتند ولي در عوض ميزان رطوبت آنها نسبت به نمونه كنترل بالاتر بود. نتايج آزمون ويژگي هاي بافتي و حسي نمونه هاي سس مايونز كم چرب نيز نشان داد كه با افزايش درصد جايگزيني روغن با بتاگلوكان از 20% به 50% ، ميزان ويسكوزيته كاهش يافته و ويژگي هاي بافتي سس دچار تغيير مي شود، به طوري كه با افزايش درصد جايگزيني و كاهش ميزان روغن، كمترين و بيشترين ميزان ويسكوزيته به ترتيب در نمونه هايBG20% وBG30% مشاهده شد. به لحاظ ويژگي هاي بافتي نيز بيشترين ميزان سختي و چسبندگي در نمونهBG20% مشاهده شد. در ارزيابي حسي بالاترين ميزان پذيرش كلي در نمونه هاي BG30% و BG50% مشاهده شد كه اين مطلب بيانگر اين موضوع است كه مي توان از بتاگلوكان جو بدون پوشينه به طور رضايت بخشي به عنوان جايگزين چربي در فرمولاسيون سس مايونز كم چرب بهره برد.
کليدواژگان:
سس مايونز كم چرب، بتاگلوكان، ويژگي هاي بافتي، جو بدون پوشينه
چکيده:
در اين مطالعه كاهش ميزان شكر در فرمولاسيون مرباي معمولي «به» با استفاده از شيرين كننده استويا بررسي شده است. به منظور بهينه سازي فرمول و توليد مرباي كم كالري «به» سه فاكتور ميزان پكتين، پودر استويا و شكر در سه سطح مختلف با استفاده از طرح دي اپتيمال بوسيله روش آماري سطح پاسخ انتخاب شدند. براي بررسي مدل و انتخاب فرمول بهينه از پاسخ قوام محصول استفاده شد كه پكتين و شكر به ترتيب به صورت خطي و درجه دوم بر قوام موثر بودند و بين شكر و پكتين يك اثر متقابل وجود داشت. با توجه به نتايج، اختلاف معني داري بين قوام اندازه گيري شده و پيش بيني شده توسط مدل وجود نداشت و شرايط بهينه براي توليد مرباي كم كالري با قوام مناسب، 4/0 درصد پكتين، 27/0 درصد پودر استويا و 50 درصد شكر تعيين شد. نتايج نشان داد كه با استفاده از پودر استويا توليد مرباي كم كالري «به» امكان پذير است به طوري كه مي توان ميزان شكر را به 50% ميزان معمول آن تقليل داد بدون آنكه خصوصيات ارگانولپتيكي محصول تغيير يابد
کليدواژگان:
«به»، روش سطح پاسخ، شيرين كننده استويا، مرباي كم كالري
چکيده:
در اين تحقيق، تاثير سه نوع پايداركننده كاراگينان، پكتين و CHO400 (پايداركننده تجارتي) در مقادير صفر (نمونه كنترل)، 01/0، 05/0 و 1/0 درصد وزني بر پايداري و ويژگي هاي رئولوژيكي و حسي شير كاكائو در مدت 15 روز نگهداري در دماي 4 درجه سانتي گراد مورد بررسي قرار گرفت. نتايج تجزيه آماري نشان داد كه كاراگينان و پكتين به ترتيب بيشترين و كمترين تاثير را بر ويسكوزيته نمونه هاي شير كاكائو داشت (01/0>P). استفاده از هر سه پايدار كننده ها به مقدار 01/0 درصد بطور معني داري ميزان رسوب شير كاكائو را نسبت به نمونه كنترل كاهش داد (01/0>P). افزايش غلظت كاراگينان و پايدار كننده تجارتي به ميزان 1/0 درصد، نه تنها از دو فاز شدن ممانعت نكرد بلكه منجر به كاهش پايداري شير كاكائو نيز گرديد. لذا براي توليد شير كاكائو با بيشترين مقدار ويسكوزيته، كمترين ميزان رسوب و مطلوب ترين خواص حسي، استفاده از كاراگينان به مقدار 05/0 درصد توصيه مي شود.
کليدواژگان:
پايدار كننده، پكتين، رسوب، شير كاكائو و كاراگينان
چکيده:
با توجه به اهميت كالاي گوشت در سبد مصرفي خانوارهاي ايراني، در مطالعه حاضر تقاضاي انواع گوشت در ايران طي سال هاي 88-1363 مورد تحليل واقع شد. در اين راستا، جهت اجتناب از تحميل فرم تابعي خاص بر سيستم تقاضاي گوشت و به منظور انتخاب سيستم تابعي مناسب، از سيستم تقاضاي تفاضلي تعميم يافته (GODDS) بهره گرفته شد. نتايج حاصل از آزمون انتخاب سيستم تابعي مناسب در مدل GODDS نشان مي دهد كه سيستم تقاضاي تقريباً ايده ال (AIDS) سازگاري بيشتري با رفتار واقعي خانوارهاي ايراني دارد. در نهايت مدل AIDS جهت برآورد توابع تقاضاي گوشت هاي گوساله، گوسفند، مرغ و ماهي بكار گرفته شد. نتايج حاصل از محاسبه كشش هاي درآمدي حكايت از آن دارد در بين خانوارهاي ايراني گوشت هاي گوسفند و ماهي به عنوان كالايي لوكس و گوشت هاي گوساله و مرغ به عنوان كالاهاي ضروري تلقي مي گردند. همچنين، مقادير كشش هاي قيمتي متقاطع نشان مي دهد كه براي خانوارهاي ايراني مصرف انواع گوشت بيشترين تاثيرپذيري را از قيمت گوشت گوسفند دارند و قيمت ساير گوشت ها تاثير كمتري بر مصرف آن دارد.
کليدواژگان:
تقاضاي گوشت، سيستم تقاضاي تفاضلي تعميم يافته، انتخاب سيستم تابعي، AIDS
چکيده:
در اين پژوهش اثر تيمار 1- متيل سايكلوپروپن درميزان بروز سوختگي سطحي، سنتز آلفا-فارنزن و محصولات اكسيداسيون آن و فعاليت آنزيم هاي پراكسيداز و كاتالاز در طول دوره انبارماني ميوه سيب مطالعه گرديد. ميوه سيب رقم گراني اسميت پس از تيمار با تركيب1- متيل سايكلوپروپن در دو سطح (شاهد و 1 ميكروليتر در ليتر) در سردخانه در دماي 5/0 درجه سانتي-گراد و رطوبت نسبي 5±85 % به مدت 24 هفته نگهداري شد. آزمايش به صورت فاكتوريل در قالب طرح كاملاً تصادفي با سه تكرار اجرا شد.شدتسوختگي، غلظت آلفا- فارنزن و تركيب حاصل از اكسيداسيون آن و نيز ميزان فعاليت آنزيم هاي كاتالاز و پراكسيداز در زمان برداشت ميوه، 6 هفته، 12 هفته و 24 هفته طي دوره انبارماني اندازه گيري شدند.توسعه علايم سوختگي سطحي در پوست ميوه هاي شاهد همزمان با طولاني شدن زمان نگهداري ميوه افزايش يافت ولي ميوه هاي تيمار شده تا انتهاي دوره انبارماني فاقد علايم سوختگي بودند. غلظت آلفا- فارنزن و تركيب حاصل از اكسيداسيون آن در طول دوره انبارماني در ميوه هاي شاهد تفاوت معني داري با ميوه هاي تيمار شده داشت. به طوري كه مقادير هر دو تركيب در ميوه هاي تيمار شده تا انتهاي دوره انبارماني در كمترين ميزان باقي ماند. ميوه هاي تيمار شده داراي مقادير بيشتري از فعاليت آنزيم كاتالاز و فعاليت كمتر آنزيم پراكسيداز طي دوره انبارماني بودند.اثر تيمار 1- متيل سايكلوپروپن در كنترل سوختگي بيشتر ناشي از كاهش ميزان سنتز آلفا- فارنزن و تركيب حاصل از اكسيداسيون آن بوده تا اين كه موجب افزايش فعاليت آنزيم هاي آنتي اكسيداني در بافت پوست ميوه گردد.
چکيده:
تاثير غلظت ترانس گلوتاميناز ميكروبي، ميزان كازئينات سديم و زمان نگهداري بر زنده ماني لاكتوباسيلوس كازئي در ماست همزده بدون چربي و ويژگي هاي فيزيكوشيميايي و حسي آن با استفاده از روش سطح پاسخ بررسي گرديد. غلظت آنزيم در محدوده 2-0 واحد در گرم پروتئين شير، ميزان كازئينات سديم در دامنه 27/1-0 درصد و زمان نگهداري بين 19-1 روز بود. نتايج تجزيه آماري داده ها نشان داد كه با افزايش غلظت آنزيم زنده ماني لاكتوباسيلوس كازئي و لاكتوباسيلوس بولگاريكوس به طور معني داري افزايش و درصد سينرسيس كاهش يافت (05/0>P). با افزودن كازئينات سديم نيز، اسيديته و رطوبت نمونه ها افزايش پيدا كرد. همچنين در طي زمان نگهداري، pH و رطوبت كاهش و اسيديته نمونه ها افزايش معني داري نشان داد (05/0>P). با توجه به نتايج ارزيابي حسي امتياز رنگ با افزايش ميزان كازئينات سديم بطور معني داري كاهش و امتياز عطر و طعم با افزايش غلظت آنزيم افزايش يافت. غلظت آنزيم 41/1 واحد در گرم پروتئين شير، ميزان كازئينات سديم 31/0 درصد و زمان نگهداري 15 روز به عنوان شرايط بهينه تعيين گرديد. در اين شرايط تعداد لاكتوباسيلوس كازئي و لاكتوباسيلوس بولگاريكوس به ترتيب 33/8 و 35/8 سيكل لگاريتمي، درصد سينرسيس 72/6 درصد و امتياز قوام و پذيرش كلي به ترتيب 37/3 و 87/3 از 5 بود.
چکيده:
هدف اصلي در اين تحقيق، بهينه سازي فرمولاسيون شيريني بدون شكر براي مصرف افراد ديابتي و بيماران قلبي- عروقي است. به اين منظور از ايزومالت به ميزان 36 % وزن آرد به عنوان جايگزين ساكارز استفاده شد. بر اساس نتايج بدست آمده ميزان قند خون و سطوح انسولين در اثر مصرف شيريني بدون شكر بطور معني داري (05/0 >P) تغيير نيافت. در فرمولاسيون محصول از عصاره چاي سبز به واسطه بالابودن خاصيت آنتي اكسيداني و از پودر شيرين بيان در سه سطح (1، 2 و3 درصد) به منظور ايجاد طعم مطلوب استفاده گرديد. استفاده از عصاره چاي سبز به دليل افزايش فعاليت انسولين براي بيماران ديابتي مفيد است. همچنين از روغن زيتون به دليل پايين آوردن گلوكز، كلسترول مضر (LDL) و ميزان تري آسيل گليسرول در فرمولاسيون محصول استفاده گرديد. بر اساس نتايج بدست آمده از آزمون هاي شيميايي (رطوبت، پروتئين، چربي، خاكستر و كربوهيدرات) و آناليز ويژگي هاي ارگانولپتيكي، بهينه سازي فرمولاسيون شيريني بدون شكر صورت گرفت. افزودن شيرين بيان در سطح 3% ، ته مزه تلخي را ايجاد كرد، در حاليكه در سطح 2% اثري بر روي طعم مطلوب و پذيرش كلي نداشت (05/0 >P). مجموع نتايج آناليز نشان داد استفاده از عصاره چاي سبز به ميزان 3% و روغن زيتون 5% اثر قابل توجهي بر طعم، بافت و ميزان رطوبت محصول نهايي دارد. شايان ذكر است كه ميانگين مقدار گلوكز خون 6 بيمار ديابتي از نوع غير وابسته به انسولين در زمان صفر، يك و دو ساعت بعد از مصرف نمونه شاهد و نمونه شماره 2 با استفاده از آزمون چند دامنه اي دانكن مقايسه گرديد. مقادير ميانگين گلوكز خون اين افراد در زمان ناشتا با يكديگر اختلاف معني داري نداشت ولي بعد از گذشت يك ساعت ميزان اين افزايش در رابطه با نمونه شاهد نسبت به نمونه شماره 2 معني دار بود.
چکيده:
شناخت خواص فيزيكي مغز پسته در فرآيندهاي انتقال، خشك كردن، درجه بندي، جداسازي فرآوري و ذخيره اين محصول ارزشمند نقش اساسي ايفاء مي كند. در اين مطالعه به منظور پيش بيني جرم دانه ي پسته از ابزارهاي مختلف پيش بيني كننده شامل شبكه ي عصبي مصنوعي، ژنتيك الگوريتم، سطح پاسخ و رگرسيوني خطي استفاده گرديد. نتايج نشان داد كه كليه ي مدل ها از دقت بالايي در تخمين وزن دانه ي پسته برخوردار بوده به طوري كه مدل هاي شبكه ي عصبي پرسپترون، شبكه تابع پايه ي شعاعي، روش رگرسيون خطي، روش رگرسيون خطي-ژنتيك الگوريتم و روش سطح پاسخ-شبكه ي عصبي قادر بودند جرم دانه ي پسته را به ترتيب با ضرايب تبيين 9949/0، 914/0، 986/0، 995/0 و 945/0 پيش بيني نمايند. به طوري كلي مقايسه مدل هاي مورد بررسي نشان داد كه مدل تركيبي رگرسيوني-الگوريتم ژنتيك با ضريب تبيين 995/0 بالاترين دقت را داشت.
کليدواژگان:
خواص فيزيكي، الگوريتم ژنتيك، شبكه عصبي، روش شناسي سطح پاسخ
چکيده:
امروزه تقاضا براي استخراج تركيبات شيميايي گياهي با روش فرا صوت افزايش يافته است. در اين تحقيقاثر امواج فراصوت به صورت پيش فرآيند و تاثيرحلال به شكل تركيبي با امواج فرا صوت در استخراج ليكوپن از تفاله گوجه فرنگي مورد مطالعه قرار گرفته و نمونه گوجه فرنگي رقم سوپر چف براي تفاله گيري انتخاب شده است. نمونه هاي تفاله گوجه فرنگي در سه تكرار تحت اثر امواج فراصوت با توان 205 وات، فركانس ثابت 35 كيلو هرتز در چهار زمان صفر (فراصوت نشده)، 10، 20 و 30 دقيقه و در سطوح دمايي 15، 35 و 45 درجه سانتي گراد با استفاده از دو نوع حلال، هگزان و اتيل استات تيمار شدند. سپس عصاره استخراج شده از هر تيمار از نظر مقدار ليكوپن و ظرفيت آنتي اكسيداني مورد ارزيابي قرار گرفتند. با توجه به نتايج به دست آمده مشاهده گرديد كه تفاوت معني داري (01/0>P) از نظر مقدار ليكوپن بدست آمده و ظرفيت آنتي اكسيداني در بين نمونه ها وجود دارد. بيشترين مقدار(01/0>P) ليكوپن بدست آمده مربوط به نمونه هاي فراصوت شده با حلال هگزان در دماي 45 درجه سانتي گراد و زمان 10 دقيقه فراصوت دهي مي باشد. تيمار نمونه ها با حلال اتيل استات در طول زمان 10 دقيقه فرا صوت دهي در دماي 35 درجه سانتي گراد موجب افزايش(01/0>P)ظرفيت آنتي اكسيداني ليكوپن استخراج شده در مقايسه با تيمارهاي فراصوت نشده گرديد. نتايج بدست آمده نشان مي دهد كه استفاده از پيش تيمار فراصوت به منظور تيماردهي تفاله گوجه فرنگي قبل از استخراج ليكوپن مي تواند موجب افزايش مقدار ليكوپن استخراجي و افزايش ظرفيت آنتي اكسيدانيگردد.
عنوان: تاثير روش مخلوط كردن بر ويژگي هاي فيزيكي شيمايي خمير و خواص كيفي كيك اسفنجي
چکيده:
در اين تحقيق، از سه روش شكر-خمير، آرد- خمير وروش يكجا در تهيه خمير جهت توليد كيك اسفنجي استفاده شد. تاثير روش مخلوط كردن بر ويژگي هاي فيزيكوشيميايي خمير شامل وزن مخصوص و قوام و ويژگي هاي كيفي محصول شامل رطوبت، فعاليت آبي، دانسيته ظاهري، حجم، حجم ويژه، تقارن و يكنواختي، بافت، رنگ مورد بررسي قرار گرفت. ويژگي هاي حسي كيك نيز در روز اول و پنجم پس از توليد ارزيابي شد. نتايج نشان داد كه روش يكجا باعث ايجاد بيشترين وزن مخصوص و قوام در خمير و تيره ترين رنگ در كيك مي گردد. نمونه هاي توليد شده با روش شكر- خمير داراي بيشترين (05/0 >P)فعاليت آبي، حجم و تقارن بودند. رطوبت كيك تهيه شده با روش شكر- خمير و روش آرد- خمير مشابه هم بود،در حالي كه روش يكجا كمترين (05/0 >P) ميزان رطوبت را نشان داد. در اندازه گيري دستگاهي بافت در روز اول، بين نمونه هاي تهيه شده با روش شكر- خمير، آرد- خمير و يكجا تفاوت معني داري(05/0
چکيده:
اصلاح پروفيل اسيدهاي چرب كره و نيز كاهش مقدار كلسترول و بهبود قابليت مالش پذيري كره بدون ايجاد افت محسوس در ويژگي هاي حسي آن امري ضروري به نظر مي رسد.در اين مطالعه، پودر مغزهاي گردو و فندق در مقاديرصفر (كنترل) 10، 20 و 30% به منظور بررسي ويژگي هاي فيزيكي و ارگانولپتيكي به كره اضافه شد و نمونه ها به مدت 90 روز در دماي يخچال نگهداري شدند. اندازه گيري سفتي نمونه ها توسط دستگاه آناليزگر بافتي در روز اول و 90 پس از توليد و آناليز حسي در روز اول توليدانجام شد. افزودن پودر مغزهاي گردو و فندق به كره موجب كاهش معني داري (001/0P<)در سفتي كره شد.آناليز حسي نيز نشان داد كه افزودن پودر مغزهاي گردو و فندق به كره موجب بهبود مالش پذيري نمونه ها گرديد. از نظر مقبوليت كلي هيچ نمونه اي تفاوت معني داري با نمونه كنترل نداشت
چکيده:
نشاسته پرمصرف ترين پلي ساكاريدهاي غذايي به شمار مي رود كه به منظور بهبود خصوصيات عملكردي آن، ساختار نشاسته مورد تغيير قرار مي گيرد. هدف از اين تحقيق اصلاح نشاسته گندم و جودوسر به منظور بهبود خواص فيزيكوشيميايي آنها و بررسي تاثير تغييرات حاصل برساختار كريستالي، برهمكنش با آب،مقاومت به ذوب و انجماد نشاسته ها بود. براي اين منظور نشاسته گندم و جودوسر با افزودن 30 ميلي ليتر پروپيلن اكسيد در دماي C°40 به مدت 24 ساعت هيدروكسي پروپيله شدند. نتايجآزمايش ها نشان داد كه تغييري در الگوي پراش اشعه ايكس نشاسته هاي اصلاح شده ايجاد نشد و قابليت جذب آب، ميزان حلاليت و مقاومت به دوره هاي ذوب و انجماد به ميزان قابل توجهي در نشاسته هاي اصلاح شده افزايش يافت.نشاسته هيدروكسي پروپيله شده گندم داراي حلاليت در آب و مقاومت در برابر ذوب و انجماد بيشتري نسبت به نشاسته هيدروكسي پروپيله شده جودوسر بود.
چکيده:
نيم پخت كردن محصولات نانوايي، راهكاري موثر در به تعويق انداختن بياتي آنها است. يكي ازروش هاي نگهداري محصولات نيم پخته، استفاده از بسته بندي تحت اتمسفر اصلاح شده است. به منظور بررسي تاثير فرآيند نيم پخت كردن و بسته بندي اتمسفر اصلاح شده روي ويژگي هاي بافتي، در اين تحقيق نان سنگك نيم پخته تحت سه اتمسفر اصلاح شده شامل 100 % دي اكسيد كربن، 30 % دي اكسيد كربن: 70 % نيتروژن، 20% دي اكسيد كربن: 80% نيتروژن و هوا به عنوان شاهد بسته بندي و به مدت 21 روز در دماي 25 درجه سانتي گراد نگهداري شد. طي دوره نگهداري سفتي پوسته و مغز نان هاي نيم پخته، قبل و پس از پخت نهايي مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه اثر اتمسفر موجود در بسته بر تغييرات سفتي پوسته و مغز نان معني-دار نبوده و اين تغييرات تنها تابعي از مدت زمان نگهداري محصول مي باشند. بررسي سينتيك تغييرات سفتي طي 72 ساعت نگهداري پس از خارج كردن نمونه ها از بسته بندي اتمسفر اصلاح شده، قبل و پس از پخت نهايي، نشان داد كه با افزايش مدت زمان نگهداري، ثابت سرعت واكنش سفت شدن پوسته كاهش و ثابت سرعت واكنش سفت شدن مغز افزايش مي يابد.
کليدواژگان:
بسته بندي تحت اتمسفر اصلاح شده، نان سنگك نيم پخته، ويژگي هاي بافتي، ثابت سرعت واكنش
چکيده:
اسانس ها و عصاره هاي حاصل از گياهان دارويي با داشتن تركيبات ضدميكروبي، ضدسرطاني و آنتي اكسيداني (ناشي از وجود عوامل حذف كننده راديكال هاي آزاد) به عنوان تركيبات دارويي جديد و طبيعي چه در زمينه بهداشت و درمان بيماري هاو چه محافظت از غذاهاي خام و فرآوري شدهاز اهميت خاصي برخوردار مي باشند. در مطالعه حاضر تركيبشيميايي، خصوصيات ضدباكتريايي و آنتي اكسيداني اسانس زيره سبز مورد بررسي قرار گرفت.خصوصيات ضدباكتريايي آن عليه باكتري هاي پاتوژن با استفاده از روش ميكروتيتر-پليت انجام شد.فعاليت آنتي اكسيداني اسانس با استفاده از مدل رنگبري بتا-كاروتن/اسيد لينولئيك و توانايي تركيبات زيره در بي اثر نمودن DPPH سنجيده شد.نتايج آناليز اسانس زيره سبز با كروماتوگرافي گازي- اسپكترومتري جرمي نشان داد كه كومين آلدهيد (%02/29)عمده ترين تركيب اسانس زيره مي باشد.حداقل غلظت ممانعت از رشد و نيز حداقل غلظت كشنده اسانس تحت شرايط مختلف محيطيدما و pHبه ترتيب در محدوده 9600-5/37 و g/mlµ9600-150تعيين شد، استافيلوكوكوس اورئوسحساس ترين و اشرشياكلي مقاوم ترين باكتري نسبت به اسانس بودند. ارزيابيآزمون آنتي-اكسيداني نشان داد كه ميزان IC50 اسانس زيره سبز در مهار راديكال هاي آزادg/mlµ13/2و در ممانعت ازاكسيداسيون لينولئيك اسيد در غلظت mg/ml2 داراي%58 اثر مهاركنندگي از خود نشان داد. نتايج نشان مي دهند كه اسانس زيره سبز از توان ضدباكتريايي و آنتي اكسيداني مناسبي برخوردار بوده و بنابراين مي توان از آن در تركيب با ساير نگهدارنده ها جهت محافظت موادغذايي در مقابل انواع سيستم هاي اكسيداتيو و ميكروارگانيسم هاي عامل عفونت و مسموميت بهره جست.
کليدواژگان:
زيره سبز، آنتي اكسيدان، اسانس، ضد باكتريايي
چکيده:
انجماد از بهترين روش هاي نگهداري محصولاتي مانند همبرگر مي باشد. بهبود شرايط انجماد همبرگر، علاوه بر حفظ كمي و كيفي مواد تغذيه اي آن، به سلامت و اقتصاد جامعه نيز كمك مي كند. بررسي اثرات انجماد مطلق و انجماد به همراه رفع انجماد بر كيفيت و كميت فاكتورهاي تغذيه اي و دلايل ايجاد اين تغييرات در طول نگهداري همبرگر در سردخانه، از اهداف اصلي اين پژوهش مي باشد. در اين پژوهش براي ارزيابي اثرات انجماد مطلق و انجماد به همراه رفع انجماد بر همبرگر ايراني فاكتورهاي شيميايي درصد چربي، عدد تيوباربيتوريك، ظرفيت نگهداري آب، درصد پروتئين، درصد نشاسته و ميزان pH در طول 26 هفته نگهداري اندازه گيري شد. همه آزمايشات هر دو هفته يكبار و در سه تكرار براي هر فاكتور در دو شرايط نگهداري انجماد مطلق و انجماد به همراه رفع انجماد انجام گرفت. انجماد به همراه رفع انجماد نسبت به انجماد مطلق تاثير معني داري (05/0P<) روي كليه فاكتورهاي تحت آزمايش داشت و باعث كاهش درصد چربي، pH، ظرفيت نگهداري آب و تيوباربيوتيك اسيد و افزايش درصد پروتئين و نشاسته گرديد. طبق نتايج بدست آمده رفع انجماد روي فاكتور ظرفيت نگهداري با حداكثر ضريب همبستگي (994/0) بيشترين تاثير و روي پروتئين با حداقل ضريب همبستگي (872/0) كمترين تاثير را نشان داد.
کليدواژگان:
همبرگر، انجماد، رفع انجماد، ظرفيت نگهداري آب، تيوباربيوتيك اسيد
