طرز پخت کله پاچه

[Persia1]

رازهای کله پاچه خوشمزه به روش رستورانی و مغازه‌ای را می‌دانید؟ مطمئن باشید اگر فوت کوزه گری طرز تهیه کله پاچه و رازهای خوشمزه شدن پاچه و کله پاچه و حتی سیرابی به روش طباخی را بلد باشید، حسابی خودتان و اطرافیانتان را با پختن این غذای خوشمزه ایران برای وعده‌های مختلف از جمله صبحانه سر ذوق می‌آورید. هرچند کله پاچه یا به قول معروف «کلپچ» در شهرهای مختلف،

​

اولین راز کله پاچه خوشمزه؛ انتخاب کله پاچه مناسب برای پخت​

• قبل از هر چیز، در هنگام خرید کله پاچه، به این مسئله توجه کنید که انتخاب یک دست کله پاچه خوب به معنی طی کردن قسمت زیادی از مسیر درست کردن کله پاچه رستورانی است. نکته کلیدی این است که دور کله پاچه بز یا میش را خط بکشید. بهتر است از کله پاچه گوسفند استفاده کنید. اگر کنار هر دو چشم کله، حفره وجود داشت، کله گوسفند است. در ضمن دقت کنید که کله پاچه حتما تازه باشد.

نحوه تمیز کردن کله پاچه؛ از مهم‌ترین رازهای خوشمزه شدن کله پاچه​

• یکی از رازهای خوشمزه شدن پاچه و کله این است که در طرز تهیه کله پاچه خانگی به سبک رستورانی، کز دادن و دودی کردن نقاط مختلف کله‌ پاچه روی شعله ملایم گاز را به درستی و کامل انجام دهید. بعد از سوزاندن، حتما با چاقو، سطح روی کله پاچه را بتراشید تا موها و لایه سوخته روی کله پاچه تمیز شود.
• بعد از تمیز کردن کله پاچه، کله را از سمت بینی، روی یک سطح محکم و تمیز کوبید تا مخاط بینی از آن خارج شود. حتما آب را با فشار از مجرای بینی عبور دهید و از تمیز بودن این قسمت مطمئن شوید. دندان‌ها و زبان کله پاچه را هم در صورت امکان با مسواک تمیز کنید.
• یکی از رازهای خوشمزه شدن پاچه، تمیز بودن آن است. پس قبل از پخت، پاچه‌های تمیز شده روی آتش را در آب جوش بیندازید و سُم آن را کاملا جدا کنید. برای این کار، تیغه‌های چاقو را در سم فرو کنید و به طرفین تکان دهید تا سم از پاچه جدا شود.

روش گرفتن بوی زهم کله پاچه؛ از اصلی‌ترین رازهای خوشمزه شدن کله پاچه​

• مهم‌ترین راز خوشمزه شدن کله پاچه و سیرابی گرفتن بوی زهم آن است. برای این کار کله پاچه را در قابلمه بگذارید و روی آن مقداری آب بریزید تا حدی که آب کاملا روی کله پاچه را بگیرد. دو عدد پیاز و چند حبه سیر را به صورت درسته در آب بیندازید، اجازه بدهید آب کاملا جوش بیاید.
• یک راز خوشمزه شدن کله پاچه این است: برای رفع بوی بد کله پاچه وقتی آب جوش آمد، روی آب، کف تشکیل می‌شود، این کف را با قاشق از روی آب بردارید و دور بریزید. این کار را تا جایی ادامه دهید که دیگر کف تیره روی سطح آب نیاید و کاملا تمیز شود. با این کار بوی زهم کله پاچه کاملا گرفته می‌شود.
• برای از بین بردن بوی ضخم کله پاچه یک ترفند عالی این است که در یک تابه مقدار کمی روغن بریزید، چند عدد پیاز و چند حبه سیر را خرد کرده و درون تابه تفت دهید. سپس فلفل سیاه و زردچوبه به محتویات تابه اضافه کنید و پس از کمی هم زدن به کله پاچه در حال پخت اضافه کنید.
• می‌توانید در صورت تمایل، از مقداری نخود هم در طرز تهیه کله پاچه استفاده کنید. ولی حتما از چند ساعت قبل (۲ تا ۸ ساعت) نخودها را خیس کرده باشید تا هم نفخ آنها گرفته شود و هم زودتر بپزند. اضافه کردن نخود به کله پاچه، به این دلیل است که این غذای نونی خوشمزه لعاب‌دار شود، همچنین بوی زهم کله پاچه را از بین می‌برد.

معجزه ادویه‌ها؛ فوت کوزه گری کله پاچه خوشمزه به روش بازاری​

• یک راز کله پاچه خوشمزه این است: بعد از برداشتن کف‌ها، به آب جوش و کله پاچه ادویه‌های معطر بزنید. زردچوبه، دارچین و برگ بو را اضافه کنید. نمک را در آخرین مرحله و بعد از پخت کامل کله پاچه اضافه کنید.
• در برخی شهرهای ایران، به آب کله پاچه رب گوجه هم اضافه می‌کنند. در این صورت رب گوجه را در ظرف جدا با مقداری روغن سرخ کردنی و سیر له شده تفت دهید تا رنگ باز کند. یا اینکه بعد از درست کردن پیاز داغ، به پیاز داغ رب گوجه اضافه کنید و سپس کله پاچه را به آن اضافه نمایید.
• برای پخت کله پاچه باید حرارت را روی ملایم تنظیم کنید و اجازه دهید کله پاچه به آرامی بپزد. معمولا کله پاچه را از شب قبل می‌پزند و برای صبحانه سرو می‌کنند ولی هر چه کله پاچه بیشتر بپزد، هم طعم و عطر بهتری می‌گیرد و هم استخوان‌ها راحت‌تر از گوشت جدا می‌شود.
• در هنگام سرو آب و مخلفات به کله پاچه، آبلیمو یا آب نارنج و کمی دارچین روی آب اضافه کنید. هنگام اضافه کردن نمک و حدود ۱۵ دقیقه قبل از خاموش کردن شعله گاز هم می‌توانید آبلیمو را اضافه کنید. در این صورت آبلیمو کاملا به خورد غذا خواهد رفت.

چرا کله پاچه نمی‌پزه؟​

چکار کنیم کله پاچه زود بپزه؟ شاید کله پاچه شما پیر است، هر چه کله پاچه جوان‌تر باشد زودتر می‌پزد. برای پخت سریع کله پاچه این کارها را انجام دهید:

• نمک را در ۳۰ دقیقه یا یک ساعت پایانی پخت به کله پاچه اضافه کنید.
• برای پخت سریع‌تر کله پاچه به آب آن مقداری جو یا بلغور اضافه کنید.
• اگر عجله دارید کله پاچه را در زودپز بپزید.
• برای خرید کله پاچه باید توجه کنید که کله بز یا میش را انتخاب نکنید و فقط از کله گوسفند استفاده کنید که زود بپزد.
• برای بهتر پختن زبان کله پاچه یک برش کنار آن با چاقوی تیز ایجاد کنید.

روش تهیه مغز کله پاچه و گرفتن بوی زهم آن​

• طرز پخت و تهیه مغز کله پاچه به این ترتیب است: مغز گوسفند یا گوساله را در آب سرد قرار دهید تا پوسته نازک روی آن به راحتی جدا شود. مراقب باشید بافت مغز به هم نخورد. بعد از جدا کردن لایه نازک روی مغز آن را همراه با پیاز و ادویه‌جاتی مثل زردچوبه و فلفل سیاه، فلفل قرمز و یک عدد برگ بو و مقداری آب بپزید.

آب باید روی مغز را بپوشاند. مغز جزو مخلفات زودپز کله پاچه است، پس ۳۰ الی ۴۰ دقیقه زمان برای پخت آن کافی است. برخی هم طرز تهیه مغز کله را به صورت سوخاری را می‌پسندند که به خاطر چربی فراوان مغز، ما این روش تهیه مغز را توصیه نمی‌کنیم. طرز تهیه مغز کله سوخاری به همان صورت طرز تهیه مرغ سوخاری است یعنی باید مغز پخته شده را در تخم مرغ و مواد سوخاری بغلتانید و در روغن داغ سرخ کنید.

بعد از خوردن کله پاچه چه بخوریم؟​

• کله پاچه را حتما با لیموترش، دارچین، ترشی سیر و یا آب نارنج میل کنید. بعد از خوردن کله پاچه به خاطر طبع سرد پاچه بهتر است کمی زنجبیل به همراه چای یا زنجبیل را به صورت تازه و رنده شده و یا اینکه دمنوش زنجبیل میل کنید.
• ادویه‌جات گرم مثل فلفل قرمز سردی کله پاچه را خنثی می‌کنند. مصلح زیره یا آویشن هم به صورت دم کرده بعد از خوردن کله پاچه توصیه می‌شوند. سویق هم برای هضم کله پاچه مفید است.

سوالات متداول درباره فوت کوزه گری کله پاچه​

با کله پاچه چی بخوریم؟​

کله پاچه را بهتر است با لیموترش، دارچین، ترشی سیر یا آب نارنج بخورید. ادویه‌جات گرم مثل فلفل قرمز هم سردی کله پاچه را می‌گیرد. اگر در ماه رمضان کله پاچه می‌خورید برای کاهش عطش روی کله پاچه پودر دارچین و آبلیموی تازه بریزید.

برای هضم سریع کله پاچه چی بخوریم؟​

برای هضم راحت‌تر کله پاچه بهتر است از ادویه‌های گرم مثل دارچین استفاده کنید. همچنین استفاده از انواع ادویه از جمله زیره، رازیانه، زردچوبه و نعناع توصیه می‌شود. علاوه بر این به طور کلی نوشیدن آب سرد، غذاهای سرد و حتی نوشابه و دوغ پس از مصرف کله پاچه توصیه نمی‌شود زیرا باعث انجماد چربی داخل روده و در نتیجه کاهش متابولیسم بدن می‌‌شود.

بهترین ترکیب ادویه برای خوشمزه شدن کله پاچه چیست؟​

زردچوبه، فلفل سیاه، دارچین و برگ بو بهترین ادویه‌ها برای پخت کله پاچه با طعم رستورانی هستند. همچنین برای گرفتن بوی زهم کله پاچه اضافه کردن چند ساقه کرفس به کله پاچه در حال پخت تا حد زیادی بوی نامطبوع آن را می‌گیرد.

چطور بوی بد کله پاچه را از بین ببریم؟​

برای از بین بردن بوی ضخم کله پاچه یک ترفند عالی این است که در یک تابه مقدار کمی روغن بریزید، چند عدد پیاز و چند حبه سیر را خرد کرده و درون تابه تفت دهید. سپس فلفل سیاه و زردچوبه به محتویات تابه اضافه کنید و پس از کمی هم زدن به کله پاچه در حال پخت اضافه کنید.

 

[Persia1]

فلسفه خوردن کله پاچه در شب بیست و هفتم ماه رمضان​

---

خوردن کله پاچه در ماه رمضان در بسیاری از خانواده‌ها به خصوص در شب ۲۷ ماه رمضان بسیار رایج است. برخی افراد نیز به خاطر این که در طول روز گرسنه نشوند، برای سحری کله پاچه می‌خورند. اما آیا خوردن کله پاچه در ماه رمضان واقعاً کار درستی است؟ چرا در شب ۲۷ ماه رمضان کله پاچه می‌خورند؟ خوردن کله پاچه در ماه رمضان چه عوارضی برای بدن دارد؟ در این مقاله از سرویس سلامت می‌توانید با بایدها و نبایدها و همچنین فلسفه خوردن کله پاچه در ماه رمضان آشنا شوید.

چرا در شب ۲۷ ماه رمضان کله پاچه می‌خورند؟​

خوردن کله پارچه در رمضان در برخی از شهرها بسیار مرسوم است. سنت‌هایی دیرینه از سالیان دور به جا مانده و هنوز هم عده زیادی از مردمان این سرزمین به آن پایبند هستند. یکی از جالب‌ترین رسم‌های ماه رمضان خوردن کله پاچه در روز ۲۷ ماه رمضان است. شبی که به آن «شب مرادکشون» یا «ابن ملجم کشون» نیز گفته می‌شود. در این شب اعضای خانواده دور هم جمع می‌شوند و برای افطار کله پاچه می‌خورند.

با مراسم مرادکشون و کله پاچه خوری آشنا شوید​

شب ۱۹ ماه رمضان، شب ضربت خوردن حضرت علی و زمان برگزاری شب‌های قدر و عزاداری است. اما در زمان‌های قدیمی از شب ۱۹ تا شب ۷ حضرت علی (ع) که شب ۲۷ رمضان بود را عزاداری می‌کردند.
مراسم عزاداری مرادکشون به این شکل بود که در شب قدر و در زمان خواندن دعای جوشن کبیر هر فرد یک نخ را در دست می‌گرفت و با خواندن هر بند از دعا، یک گره به نخ می‌زد. بعد از تمام شدن دعا ۱۰۰۰ گره روی نخ ایجاد می‌شد.
سپس فردی همه نخ‌ها را جمع می‌کرد و با آن‌ها طنابی بلند برای به دار کشیدن عروسک ابن ملجم درست می‌کرد و بعد نخ‌ها را همراه با آدمک آتش می‌زدند. بعد از این مراسم نیز همیشه رسم بر این بود که افراد خانواده دور هم جمع می‌شدند و کله پاچه می‌خوردند. در واقع فلسفه خوردن کله پاچه در ماه رمضان به نشانه «خوردن سر ابن ملجم» است.
یکی از جالب‌ترین باورهای خوردن کله پارچه در رمضان نیز مربوط به پخت کله پاچه با سیر و پیاز فراوان است. مردم بر این باور بودند که کله پاچه‌ای که برای روز ۲۷ رمضان پخته می‌شود باید با سیر، پیاز و تربچه باشد تا دهان فرد بعد از خوردن غذا بوی پیاز و سیر به خود بگیرد. سپس با دهانی که بوی سیر و پیاز می‌داد بر ابن ملجم نفرین می‌فرستادند.

چرا در ماه رمضان نباید کله پاچه خورد؟​

خیلی افراد گمان می‌کنند که خوردن کله پاچه به دلیل این که انرژی بالایی دارد و فرد را از گرسنگی دور نگه می‌دارد، گزینه مناسبی برای سحری است. اما باید بدانید که خوردن کله پاچه در ماه رمضان آن هم در زمان سحری می‌تواند موجب ایجاد تشنگی شدید در فرد شود و به بدن فرد آسیب وارد کند. این غذا بسیار چرب است و از همین رو می‌تواند سلامت افراد را تحت تأثیر قرار دهد.

خوردن کله پاچه در ماه رمضان موجب چاقی می‌شود​

کله پاچه کالری و چربی فوق‌العاده بالایی دارد. از همین رو اگر به دنبال تناسب اندام هستید و دوست ندارید ماه رمضان امسال چند کیلو به وزنتان اضافه کنید، بهتر است خوردن کله پاچه را کنار بگذارید. خوردن کله پاچه در ماه رمضان موجب تجمع چربی و افزایش میزان کالری‌های دریافتی می‌شود و می‌تواند شما را چاق کند.

خوردن کله پاچه در سحری موجب افزایش حس تشنگی می‌شود​

به خاطر داشته باشید که کله پاچه میزان پروتئین زیادی دارد و متابولیسم پروتئین در بدن نیاز به آب فراوانی دارد. از همین رو خوردن کله پاچه موجب می‌شود تا فرد در طول روز به میزان زیادی احساس تشنگی کند. این موضوع می‌تواند به کلیه‌های فرد آسیب وارد کند و حتی موجب بروز علائمی نظیر بی‌حالی، خشکی دهان، خستگی مفرط و کاهش انرژی در فرد شود.

مصرف کله پاچه موجب افزایش تری گلیسیرید و چربی خون می‌شود​

کله پاچه انرژی و پروتئین زیادی دارد، اما این غذا به شدت چرب است و می‌تواند چربی و تری گلیسیرید فرد را افزایش دهد. افرادی که دارای چربی خون و اسید اوریک بالا هستند و یا به بیماری‌های قلبی، فشار خون و نقرس مبتلا هستند، به هیچ عنوان نباید از کله پاچه استفاده کنند. از طرف دیگر میزان چربی بالای کله پاچه می‌تواند به سیستم گوارش فرد نیز آسیب بزند و او را دچار مشکل کند.

خوردن کله پاچه در ماه رمضان موجب افزایش کلسترول می‌شود​

در بدن ما دو نوع کلسترول HDL و LDL وجود دارد. HDL به عنوان کلسترول خوب شناخته می‌شود که از رسوب کلسترول بد خون یعنی LDL جلوگیری می‌کند. از همین رو هر چقدر میزان HDL بیشتر باشد، فرد سالم‌تر خواهد بود. خوردن کله پاچه و غذاهای چرب می‌تواند مقدار کلسترول بد خون را بالا برده و خطر ابتلا به سکته را در فرد افزایش دهد.
قسمت‌هایی از کله پاچه مثل بناگوش، چشم و مغز حاوی کلسترول زیادی هستند و این موضوع می‌تواند برای افراد مسن و یا افرادی که فعالیت بدنی پایینی دارند، به شدت مضر باشد.

آیا خوردن کله پاچه در ماه رمضان جلوی ضعف بدن را می‌گیرد؟​

بسیاری از افراد گمان می‌کنند چون در ماه رمضان میزان غذای کمتری می‌خورند، بنابراین خوردن کله پاچه می‌تواند از ضعف بدن جلوگیری کند و قوای بدنی آن‌ها را افزایش دهد. در همین ابتدای امر باید بدانید که کله پاچه یک غذای انرژی‌زا است نه مقوی.
کله پاچه خواصی مشابه گوشت قرمز و حتی کمتر از آن دارد و بسیار چرب‌تر است؛ از همین رو می‌تواند برای بدن مضرات بیشتری داشته باشد. پس نمی‌توانیم ادعا کنیم که کله پاچه مقوی‌تر از گوشت است و موجب افزایش قدرت و انرژی بدن می‌شود.
مهم‌ترین موضوعی که موجب می‌شود بعد از خوردن کله پاچه کمتر گرسنه شوید، میزان چربی بالای این غذا است. در واقع کله پاچه ارزش غذایی چندان بالایی ندارد، اما از آنجایی که بسیار چرب است و چربی دیر هضم می‌شود، فرد تا مدت زمان بیشتری سیر می‌ماند.
به یاد داشته باشید که کله پاچه بدترین و خطرناک‌ترین نوع چربی را دارد و از همین رو برای سلامت بدن بسیار مضر است.

در وعده سحر کله پاچه بخوریم یا افطار؟​

اگر قصد داشته باشیم در وعده سحر و افطار کله پاچه بخوریم؛ باید ابتدا به عوارض و مشکلات احتمالی که ممکن است بر سر راهمان قرار بگیرد، آشنا باشیم. بسیاری از افراد کله پاچه را برای وعده سحری می‌خورند، اما همانطور که گفته شد این کار موجب می‌شود تا در تمام طول روز به شدت احساس تشنگی کنید. کمبود آب می‌تواند عوارض جبران ناپذیری را در بدن ایجاد کند و موجب خستگی و کم حوصله شدن فرد شود.
از طرف دیگر خوردن کله پاچه در وعده افطار نیز مشکلاتی را به همراه دارد. کله پاچه غذای سنگینی است و هضم آن بسیار زمان‌بر است. بنابراین خوردن کله پاچه در شب موجب می‌شود تا غذا به خوبی هضم نشود و فرد در طول شب احساس سنگینی، اضطراب، تنگی نفس و خواب‌های آشفته را تجربه کند.
بهترین زمان خوردن کله پاچه در رمضان ۲ ساعت قبل از خواب است. برای افطار بهتر است ابتدا یک غذای سبک میل کنید و یک ساعت بعد مقداری کله پاچه بخورید. این کار موجب می‌شود تا از حجم کمتری از کله پاچه استفاده کنید و از طرفی یک باره به معده فشار وارد نشود. بعد از خوردن کله پاچه نیز پیشنهاد می‌شود کمی قدم بزنید و بعد به رختخواب بروید تا شب خواب راحت‌تری را تجربه کنید.

سوالات متداول​

چرا در ماه رمضان نباید کله پاچه خورد؟​

کله پاچه یک غذای فوق‌العاده چرب است که موجب افزایش تری گلیسیرید و چربی خون می‌شود. مصرف کله پاچه در وعده سحری موجب ایجاد افزایش حس تشنگی می‌شود و از طرفی زمینه چاق شدن فرد را نیز فراهم می‌کند.

بهترین زمان خوردن کله پارچه در رمضان چه موقعی است؟​

بهترین زمان خوردن کله پاچه در رمضان ۲ ساعت قبل از خواب است. برای افطار بهتر است ابتدا یک غذای سبک میل کنید و یک ساعت بعد مقداری کله پاچه بخورید.