| [h=1] | |
رشته ها از خمیر آرد گندم تهیه می شوند. در روش سنتی، با مخلوط کردن آرد و آب، خمیری تهیه می شد و این خمیر را نازک می کردند و با دستگاه های دستی کوچکی به شکل رشته رشته درمی آوردند. روی این رشته های سنتی کمی آرد می پاشیدند تا به هم نچسبند و سپس آنها را روی طناب پهن می کردند تا خشک شوند. در بیشتر مواقع، برای پیشگیری از چسبیدن خمیر به هم و خوش طعم شدن آن، از مقداری نمک هم استفاده می شد... تفاوت رشته های آشی و پلویی در این است که رشته های پلویی را پس از خشک شدن، کمی تفت یا به اصطلاح بو می دهند ولی رشته آشی کاملا خام تهیه و مصرف می شود. اگر می خواهید کمی اطلاعات خود را درباره تولید رشته به شکل صنعتی بالا ببرید و بدانید که چه تفاوتی بین انواع رشته ها از رشته آشی گرفته تا رشته های ماکارونی وجود دارد، گفت وگوی ما را با دکتر محمدحسین عزیزی، متخصص صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه تربیت مدرس بخوانید. ▪ آقای دکتر! رشته ها در روش مدرن و صنعتی، چگونه تهیه می شوند؟ در روش صنعتی و مدرن هم مانند روش سنتی، رشته ها را با خمیر آرد گندم که از ترکیب آرد، آب و نمک تهیه شده است، درست می کنند، اما به جای دستگاه های کوچک دستی، برای رشته کردن خمیر از دستگاه های بزرگ تر و البته مجهزتری که این کار را با سرعت بالاتری انجام می دهند، استفاده می شود. سپس رشته ها را در دستگاه های مخصوص خشک کن قرار می دهند و پس از خشک شدن هم آنها را برش می زنند و بسته بندی می کنند. ▪ آیا مصرف رشته های آشی یا حتی پلویی که سرشار از نمک هستند، ضرر ندارد؟ معمولا برای خوش طعم شدن رشته ها و از بین بردن بوی آرد خام، از نمک نسبتا فراوانی استفاده می شود بنابراین مصرف آنها می تواند برای افرادی که به فشارخون بالا و ناراحتی های قلبی عروقی مبتلا هستند، ضرر داشته باشد. همیشه توصیه پزشکان، محدود کردن مصرف نمک برای تمام افراد است اما این بیماران باید بیشتر مراقب باشند و مصرف خوراکی های شوری مانند رشته ها را در رژیم غذایی شان محدودتر کنند. ▪ آیا امکان تولید رشته های بدون نمک وجود ندارد؟ می توان رشته های بدون نمکی که سالم تر هم هستند تولید کرد ولی در حال حاضر، تولید و عرضه چنین رشته هایی را حداقل در بازار خودمان ندیده ام. البته شاید چنین رشته هایی تولید شوند و من از وجود آنها بی خبر باشم. ▪ آیا به رشته ها، نگهدارنده یا افزودنی خاصی هم اضافه می شود؟ نه، هیچ نوع ماده نگهدارنده یا افزودنی خاصی به رشته های ساده آشی افزوده نمی شود. ▪ تفاوت رشته های ماکارونی و ورمیشل با رشته های آشی چیست؟ ماکارونی هم در حقیقت نوعی رشته تکامل یافته است. یعنی همین رشته های متشکل از آرد و آب را با دستگاه ها و ماشین های بسیار مدرن تر و پیشرفته تری تهیه می کنند و ماکارونی به دست می آورند. ▪ به رشته های ماکارونی و ورمیشل، نمک اضافه نمی کنند؟ معمولا نه، ولی به برخی از رشته های ماکارونی، کمی پودر سبزی یا گوجه فرنگی می افزایند که البته این کار هم در ایران چندان مرسوم نیست. ▪ پس چرا استحکام رشته های ماکارونی و ورمیشل از رشته های آشی بیشتر است؟ چون رشته های ماکارونی با دستگاه های مخصوص و تحت فشار بالا تولید می شوند، بنابراین انسجام و استحکام بیشتری نسبت به رشته های آشی یا پلویی دارند. به عبارت ساده تر، استفاده از دستگاه های مختلف در تولید رشته های متفاوت باعث کم یا زیاد شدن انسجام بافت آنها می شود و به همین دلیل هم رشته های ماکارونی در اثر جوشیدن یا دم کردن، وا نمی روند و شکل ظاهری خود را از دست نمی دهند. ▪ اگر ترکیب تمام رشته ها شبیه به هم است، پس چرا رشته های ماکارونی و ورمیشل نسبت به رشته های آشی و پلویی، زردتر هستند؟ معمولا به رشته ماکارونی، بتاکاروتن می زنند که باعث زردرنگ شدن این رشته ها می شود. بتاکاروتن را با حجم یک گرم در هر هزار گرم به رشته های ماکارونی می افزایند. ▪ فایده این کار چیست؟ بتاکاروتن ماده ای مغذی است که می تواند در بدن به ویتامین A تبدیل شود. بتاکاروتن نوعی آنتی اکسیدان محسوب می شود و ریزمغذی مفیدی برای پیشگیری از ابتلا به انواع سرطان ها و بیماری های قلبی عروقی به شمار می رود. البته برای بالارفتن پروتئین موجود در ماکارونی، مقداری گلوتن خشک هم به آن اضافه می کنند؛ نوعی پروتئین گندم که برای بالا بردن ارزش تغذیه ای و پروتئینی ماکارونی کمی از آن را به ترکیب رشته ماکارونی اضافه می کنند. ▪ پس آرد سمولینایی که بیشتر کارخانه ها ادعا می کنند ماکارونی خود را با آن تهیه می کنند، چیست؟ «سمولینا» آردی است که از آسیاب کردن گندم «دروم» تهیه می شود. گندم دروم، نوعی گندم قرمز و سخت پاییزه است که کشت آن در ایران هم با وسعت زیادی انجام نمی شود. به عبارت ساده تر، کشت گندم دروم در ایران بسیار محدود است و با توجه به بالا بودن هزینه کشت آن و تهیه آرد سمولینا، واردات آن برای تولید ماکارونی هم چندان منطقی به نظر نمی رسد، بنابراین نمی توان به ادعای کارخانه ها مبنی بر استفاده کامل از آرد سمولینا در تولید ماکارونی هایشان اعتماد کرد. البته ممکن است کارخانه ها قدری آرد سمولینا را به آرد معمولی اضافه کنند که میزان آن هم مشخص نیست و نمی دانیم که در کارخانه چند درصد آرد سمولینا را با چند درصد آرد معمولی مخلوط می کنند. ▪ تفاوت گندم دروم با سایر گندم ها چیست؟ این گندم کمی رنگی تر و حاوی پروتئین بیشتری است. اگر ماکارونی را با آرد سمولینا تهیه کنیم، دیگر نیازی به افزودن بتاکاروتن و گلوتن نخواهیم داشت. به علاوه ماکارونی تولیدشده با آرد سمولینا، کیفیت بهتری از نظر طعم، عطر، پخت و انسجام بافت دارد. ندا احمدلو | |
| | |
| | |
| گردآوری:پرتال فرهنگی اجتماعی پرشین پرشیا | |
| - | :نویسنده |
| www.salamat.ir | :منبع |
