بررسی ارزش تغذیه ای تخم مرغ

[scorpion_tur]

مقدمه
تخم مرغ با دارا بودن 35 نوع عنصر مختلف و بدون امکان دخل و تصرف درآن، بعنوان یک بسته غذایی طبیعی، یکی از سالم ترین و بکرترین مواد غذایی و مطمئن برای مصرف می باشد.
تخم مرغ، غذایی بسیار مغذی وکاربردی بوده و حاوی با کیفیت ترین انواع پروتئین می باشد. پس از شیر تخم مرغ بعنوان دومین غذای کامل برای مصرف انسان بحساب می آید..
به طورمیانگین یک عدد تخم مرغ حدود 76 کیلوکالری انرژی و حدود 7 گرم پروتئین دارد که از نظر پروتئینی می‌تواند جایگزین 30 گرم گوشت و یا دو سوم لیوان شیر شود.
در طول ۳۰ سال گذشته مصرف تخم مرغ در جهان با نوسانات مختلفی روبرو بوده ودلیل کاهش مصرف تخم مرغ در طول سال ها ی اخیر، تصور منفی مرتبط با میزان بالای کلسترول تخم مرغ (۱۹۵ الی ۲۵۰ میلی گرم) بوده است .
صنعت تولید تخم مرغ همواره به عنوان یک صنعت تولیدی بی نظیر در دنیا مطرح بوده ودر حال حاضر دو رویکرد مختلف عمومی و اختصاصی در ارتباط با آن وجود دارد


شناخت اجزاء و ساختار تخم مرغ
ساختمان اصلی تخم همه پرندگان مشابه یکدیگر هستند.
1)کوتیکول :
غشا ء نازکی بنام کوتیکول روی تمام پوسته تخم مرغ را می پوشاند و در تبادلات گازی نقش دارد و همچنین بعنوان سد دفاعی در مقابل عوامل خارجی عمل می کند .
2) پوسته آهکی :
ترکیبات پوسته عمدتا از کربنات کلسیم تشکیل شده است و عناصر دیگری از جمله فسفر ، منیزیم و منگنز نیز در آن وجود دارند . همچنین میزان کمی پروتئین در آن موجود است . ضخامت پوسته در انتهای باریکتر تخم مرغ بیشتر است . در پوسته تخم مرغ تعداد زیادی منفذ وجود دارد که در انتهای پهن تر تعداد روزنه ها بیشتر از تمام قسمتهای دیگر است .
3) غشاءهای پوسته :
هر تخم مرغ دارای دو غشاء بیرونی ودرونی است. پس از تخمگذاری که فوراً تخم مرغ سرد می شود در قسمت پهن تخم غشاء بیرونی و درونی از یکدیگرجدا شده و اتاقک هوایی را تشکیل می دهندو گازها می توانند از این غشاء ها عبور نمایند.
4) اتاقک هوایی
در حالت طبیعی اتاقک هوایی در انتهای پهن تخم مرغ قرار دارد.تخم مرغ بلافاصله بعد از خروج از بدن پرنده سرد شده و محتویات آن منقبض می شود و بدین ترتیب اتاقک هوایی ایجاد می گردد. هر چه از زمان تخم گذاری فاصله می گیریم اتاقک هوایی بزرگتر می شود و این موضوع مربوط به تبخیر آب از تخم مرغ می باشد.
5) سفیده تخم مرغ:
10 درصد از ترکیب سفیده از پروتئین و باقیمانده آن از آب تشکیل شده است . تمام قسمتهای سفیده دارای غلظت یکسان نمی باشند قسمتی از آن غلیظ و ژله ای و بخش دیگر رقیق و آبکی است .
6) زرده :
زرده تخم مرغ ماده غلیظ و چسبناکی است که حدود 50% آن مواد جامد است شامل (30% چربی و 20% پروتئین) و 50% از آب ، تشکیل شده است.
Blasto disc 7) سلول زاینده ماده:
به دیسک زاینده نیز معروف است و در یک انتهای زرده قرار می گیرد. در صورت باروری بلاستودرم نامیده می شود. این دیسک بر سطح زرده تخم مرغ تازه ، بصورت یک نقطه دایره ای شکل ، سفید و غیر شفاف قابل مشاهده است که اندازه آن تقریبا 3 تا 4 میلیمترقطر دارد.
رویکرد عمومی
قابل بررسی ا ست. در این رویکرد مواد مغذی طبیعی و معمول در تخم مرغ.
رویکرد اختصاصی
در این رویکرد غنی سازی تخم مرغ برای بهبود ارزش تغذیه ای با ترکیبات مختلف و ریز مغزی ها مطرح است .
بجز غنی سازی تولید تخم مرغ مایع، جداسازی صنعتی زرده و سفیده تخم مرغ، پاستوریزاسیون تخم مرغ، تولیدصنعتی پوسته تخم مرغ و تولید صنعتی غشاء های تخم مرغ قابل بررسی می باشد.
رویکرد عمومی
ارزش انرژی‌زایی تخم‌مرغ:
یک عدد تخم‌مرغ متوسط ‌٧٦کیلو کالری انرژی دارد و مصرف روزانه یک عدد تخم‌مرغ، ‌٣ تا 4 درصد از نیاز انرژی یک انسان بالغ را تامین می‌کند.
پروتئین:
تخم‌مرغ منبع بسیار غنی پروتئین است. ارزش بیولوژیکی پروتئین تخم‌مرغ بسیار بالاست و نسبت به سایر منابع پروتئینی مثل لبنیات، گوشت‌ها و حبوبات غنی‌ترست. پروتئین تخم‌مرغ دارای تمامی اسید آمینه‌های ضروری برای سلامتی بدن است.
‌12/5 درصد وزن تخم‌مرغ را پروتئین تشکیل می‌دهد و هم در زرده و هم در سفیده وجود دارد. ولی بیشتر در سفیده تخم‌مرغ و به نام آلبومین وجود دارد. در نمودارهای ارزیابی کیفیت پروتئین موجود در مواد غذایی، همیشه تخم‌مرغ در بالاترین حد یعنی ‌١٠٠ قرار دارد و به عنوان استاندارد مرجع برای سنجش پروتئین سایر غذاها استفاده می شود.

مقایسه مقدار پروتئین ، درصد قابلیت هضمی و ارزش بیولوژیکی برخی غذاها :
100 گرم ماده ی غذایی پروتئین ( درصد) قابلیت هضم
( درصد) ارزش بیولوژیکی
( درصد)
تخم مرغ کامل 13/13 99 94
شیرگاو 5/3 97 84
ماهی 2/19 98 83
گوشت گاو 18 99 74
سویا 38 90 73
لوبیا ( خشک) 22 73 58
آرد سفید گندم 11 99 52
دانه ی کامل گندم 12 91 65
برنج سفید 7 98 64
سیب زمینی 2 89 67
چربی ها
اهمیت غذایی چربی ها عمدتاً براساس دو عامل انرژی زائی و تأمین اسیدهای چرب ضروری درجیره غذایی می باشد.
10.8 درصد تخم مرغ را چربی تشکیل می دهد که در زرده آن وجود دارد و کمتر از 0.05 درصد آن در سفیده موجود است.
از کل چربى موجود در تخم مرغ (در حدود 5/6 گرم) بیش از نیمى از آن غیر اشباع است.
چربی‌ها به دو گروه اصلی، اسید‌های چرب و کلسترول تقسیم می‌شوند.
کلسترول یک ترکیب مهم و موثر در بدن همه موجودات زنده است که در مورد انسان، ۷۵% از آن در بدن و توسط کبد ساخته می شود. کلسترول نقش حیاتی و ضروری در سوخت و ساز و تعادل بدن بر عهده دارد و به عنوان یک مولکول پایه جهت سنتز انواع هورمون های جنسی و استروئیدی در بدن نقش های عمده ای را ایفا می نماید.
مولکول کلسترول براساس اندازه ذرات و غلظت ذرات، به دو جزء کلسترول خوب و کلسترول بد تقسیم می شود. کلسترول در داخل بدن با پروتئین‌هایی ترکیب شده و لیپوپروتئین‌ها را تشکیل می‌دهند .
(VLDL) لیپوپروتئین با چگالی خیلی کم
حاوی 10 درصد پروتئین، 60-40 درصد تری گلیسرید و 15 -20 درصد کلسترول می باشد. این کلسترول پس از انتقال تری گلیسریدهای خود به عضلات و بافت های چربی به LDL تبدیل می شود.
(LDL) لیپوپروتئین با چگالی کم
حاوی 20 درصد پروتئین، 45 درصد کلسترول و 15-10 درصد تری گلیسرید می باشد. وظیفه حمل 75 درصد کلسترول به بخشهای (سلولهای) مختلف بدن را به عهده دارد.
(HDL) لیپوپروتئین با چگالی زیاد
حاوی 50 درصد پروتئین، 20-15 درصد کلسترول و 5 درصد تری گلیسرید می باشد. وظیفه بازگرداندن کلسترول از سطح خون به کبد را به عهده دارد. (با چسبیدن به آن را از جدار عروق پاک می کند). که یا در کبد به اسید های صفرایی تبدیل نموده و یا مجددا مورد استفاده قرار می گیرد. یکی از چربیهای مفید موجود در زرده تخم مرغ لسیتین بوده که می تواند باعث کاهش جذب کلسترول شده و تا حدودی میزان جذب کلسترول تخم مرغ را کنترل کند.
کربوهیدرات و فیبرغذایی
تخم‌مرغ به مقدار خیلی کم کربوهیدرات دارد و نیز فاقد فیبر غذایی است.
ویتامین‌ها
تخم‌مرغ منبع خوبی از ویتامین‌های گروه B و ویتامین A است. همچنین ویتامین D و ویتامین E را به مقدار کافی و لازم تامین می‌کند. بیشتر ویتامین‌های مورد نیاز بدن به جز ویتامین سی را دارد.
ویتامینA میکروگرم 98
ویتامینD میکروگرم 0/9
ویتامینE میکروگرم 0/57
ویتامینC میکروگرم ندارد
تیامین(B1) میکروگرم 0/05
ریبوفلاوین(B2) میکروگرم 0/24
نیاسین(B3) میکروگرم 1/94
ویتامینB6 میکروگرم 0/06
اسید فولیک میکروگرم 26
ویتامین B12 میکروگرم 1/3
بیوتین میکروگرم 10
اسید پانتوتینک میکروگرم 91/0

املاح تخم مرغ
تخم‌مرغ حاوی تمامی املاح برای تامین سلامتی مصرف کننده می باشد.

نوع املاح واحد مقدار
سدیم میکرو گرم 72
پتاسیم میکرو گرم 67
فسفر میکرو گرم 103
منیزیوم میکرو گرم 6/2
آهن میکرو گرم 1
روی میکرو گرم 0/7
مس میکرو گرم 0/04
ید میکرو گرم 27
کلر میکرو گرم 83
گوگرد میکرو گرم 93
سلنیم میکرو گرم 6
مواد مغذی موجود در یک تخم مرغ متوسط
وزن گرم 52
آب گرم 38/8
انرژی کیلو کالری 76
پروتئین گرم 6/5
کربوهیدرات گرم خیلی کم
چربی گرم 5/6
چربی اشباع گرم 1/6
چربی غیراشباع مونو گرم 2/4
چربی غیراشباع پلی گرم 0/6
فیبر غذایی گرم ندارد
رویکرد اختصاصی
یکی از مباحث مهم در این رویکرد غنی سازی تخم مرغ است.
تخم‌مرغ‌های غنی شده مصرف طبی و عمومی داشته با توجه به اهمیت ریزمغذی‌ها در سلامتی مصرف کنندگان متخصصان تغذیه را وادار نموده به تولید قرص ، کپسول و غنی سازی فرآورده های مختلف از جمله شیر، پنیر و تخم مرغ گرایش پیدا نمایند.
در حال حاضر کشورهای پیشرفته به تولید تخم مرغ غنی شده با امگا-3 و سایر مواد مغذی نظیر ید، ویتامین ای، سلنیم، لوتئین، روی و اسید فولیک روی آورده‌اندکه این محصولات اغلب در اروپاوآمریکا به مصرف کنندگان عرضه می‌شود.
ویژگیهای اسید چرب امگا – 3
علت نامگذاری اسید چرب امگا – 3 :
قرار گرفتن اولین باند دوگانه در بین اتم های کربن 3 و 4 در ساختمان شیمیایی مولکول آن است و همین موقعیت قرارگیری باند دوگانه باعث پیدا شدن خواص بیوشیمیایی خاص امگا -3 شده است. ​

 

[scorpion_tur]

تاریخچه امگا-3
اولین بار دو دانشمند به نامهای دکتر بنگ و دکتر دایربرگ پس از تحقیقات علمی بر روی چربی های ماهی ، نام اُمگا 3 را بر آن نهادند و آن را اولین بار در هنگام بررسی روش تغذیه اسکیموها در سال 1979 میلادی کشف کردند.
آنها با مطالعه بر روی خون اسکیموها مشاهده کردند، با وجود اینکه اسکیموها همراه غذای اصلی خود ( ماهی ) از گوشت حیوانات پرچرب شکاری نیز استفاده می کنند،اسیدهای چرب موجود در خون آنها مانع از تجمع پلاکت و در نتیجه مانع از ایجاد رسوبات و گرفتگی در رگ ها می شود.
امگا – 3 در طبقه بندی چربیها جزو اسیدهای چرب غیر اشباع محسوب می شود. اسید های چرب بر دو نوعند:
اسیدهای چرب غیرضروری: بدن قادر به ساختن آنهاست.
اسید چرب ضروری:اسیدهای چربی که بدن قادر به ساختن آنها نیست و باید از طریق غذا وارد بدن شوند .
اسید های چرب ضروری کمک می کند تا اعمال زیر بصورت مرتب در بدن صورت گیرد:
1- تنظیم سلولها برای استفاده از اکسیژن2- ‌تولید انرژی 3- شکل گیری وساخت هموگلوبین 4- تنظیم فشار خون و اعمال سیستم ایمنی
اسیدهای چرب بر مبنای طول زنجیره و تعداد باندهای مضاعف (و یا درجه غیر اشباعی) در زنجیره تقسیم بندی می شوند.
کلاّ دو نوع اسید چرب وجود دارد: (1) اشباع (2) غیر اشباع( یک پیوندی وچند پیوندی)
1- اسیدهای چربی اشباع :
اسیدهای چربی که دارای باند مضاعف نباشند بعنوان اسیدهای چرب اشباع شناخته می شوند.
مانند کره، چربیهای حیوانی و روغنهای هیدروژنه (روغنهای جامد گیاهی) که در حرارت اتاق جامد می باشند.
2- اسیدهای چرب غیر اشباع :
اسید های چربی که دارای باند مضاعف باشند غیر اشباع نامیده می شوند. و علت بوجود آمدن اسیدهای چرب غیر اشباع نقصان اتمهای هیدروژن می باشد.
الف - اسید های چرب غیراشباع یک پیوندی :
اگر این باند مضاعف تنها یکی باشد یک پیوندی گفته می شود (غیر ضروری) مانند روغن زیتون که در حرارت اتاق مایع می باشد اما در دمای یخچال سفت وجامد می شود.
ب - اسید های چرب غیراشباع چند پیوندی :
جزو اسیدهای چرب ضروری هستند این نوع چربیها در همه حال مایع اند چه در حرارت اتاق وچه دردمای یخچال
مهمترین اسیدهای چرب این گروه به شرح ذیل می باشند.
در بین اسید های چرب امگا-3 و امگا-6 بعنوان اسیدهای چرب ضروری شناخته می شوند، و بقیه از اسیدهای چرب لینو لئیک و آلفا -لینولنیک سنتز می شوند . امگا-9 از اسید اولئیک مشتق می‌شوند.
امگا-9 نیز لازم است اما "ضروری" نیست چون بدن قادر است مقدار ‌اندکی از آن را به وسیله اسیدهای چرب ضروری موجود در رژیم غذایی درست کند.
طبق بررسی محققان آمریکائی در مجله Senior حدود 80 % مردم به میزان کافی اسیدهای چرب ضروری را از طریق غذاهای روزمره دریافت نمی کنند. لذا در صورت فقدان این نوع چربیها، بدن از چربیهای ذخیره و سفت که بصورت اشباع شده استفاده می کند که درنتیجه احتمال بروز تصلب شرائین زیادتر می شود.
به این صورت که این چربیهای اشباع در چرخه گردش خون، به لیپوپروتئین های اصلی خون متصل شده و به رگهای خون چسبیده و در نهایت موجب تجمع پلاک های چربی در جداره عروق می شود. ممکن است این پلاک ها از دیواره رگ ها کنده شده و به درون رگها آزاد و باعث لخته شدن خون شوند..
جدیدترین پژوهشهای انجام شده در مراکز تخصصی قلب نشان می دهد امگا-3 دارای دو تاثیر مثبت بر روی عملکرد قلب است. اولین اثر بر روی سیستم کنترل ضربان قلب و دومین اثر جلوگیری از لخته شدن خون در شریانها ست.
تشکیل لخته خون در رگها عاملی است که اغلب موجب مرگ و میر مبتلایان به بیماری قلبی می شود.
فواید مصرف امگا-3
1- کاهش کلسترول و تری گلیسریدهای خون.
2- جلوگیری از تصلب شرایین.
3- کاهش فشار خون.
4- پیشگیری از بیماریهای قلبی- عروقی. مصرف دو وعده ماهی در هفته خطر سکته و حملات قلبی را تا 50 درصد کاهش میدهد.
5- کاهش وزن.
6- درمان و کاهش دردهای مفاصل-آرتریت روماتوئید و آرتروز.
7- درمان پوکی استخوان. امگا 3 جذب کلسیم را افزایش داده و رسوب کلسیم را در استخوانها تسهیل میکند.
8- درمان افسردگی. افرادی که امگا3 به اندازه کافی دریافت نمیکنند بیشتر مستعد افسردگی میباشند.
9- التیام سوختگیها. با کاهش التهاب و تسریع التیام زخمها.
10- امگا 3 علایم آسم را تخفیف داده و امگا 6 آن را تشدید میکند.
11- کاهش دردهای قاعدگی.
12- کاهش التهاب در سرتاسر بدن.
13- شل شدن و گشاد شدن عروق خونی. حفظ انعطاف پذیری دیواره عروق و پیشگیری از تشکیل پلاک در دیواره عروق.
14 - جلوگیری از رشد سلولهای سرطانی.
15- افزایش سطح هورمون رشد.افزایش رشد عضلات.
16- کاهش لخته شدن خون. خاصیت ضد انعقادی. کاهش ویسکوزیته (گرانروی) خون.
17- افزایش تمرکز و قوه ادراک.
18- نقش در تکامل مغز و رشد سلولهای عصبی و حفظ سلامتی چشمها (مصرف آن به زنان باردار و شیرده توصیه میگردد). درمان خشکی چشم.
19- کاهش بروز سرطانهای پستان، تخمدان، پروستات، معده و روده بزرگ.
20- کنترل و تعدیل اختلالات خود ایمنی.
21- پیشگیری و یا درمان: آلزایمر- آسم- اختلال کم توجهی- پیش فعالی -اختلال دو قطبی-اختلالات تغذیه ای -سرطانها-اگزما-میگرن-پسوریازیس-آکنه.
22- بهبود توان ذهنی و حافظه.
23- جلوگیری از پیری زود رس.
24- کاهش و پیشگیری از آریتمی.
25- تثبیت انسولین وقند خون.
26- پوست را لطیف و نرم می کند.
ممنوعیت مصرف امگا- 3
1- افرادی که دچار اختلالات خونی می باشند.
2- کسانی که پوستشان براحتی دچار کوفتگی و کبود شدگی می گردد.
3- کسانی که از داروهای رقیق کننده خون مثل آسپرین و یا وارفارین استفاده میکنند. چونکه امگا 3 نیز دارای خاصیت رقیق سازی خون است.
4- افرادی که به غذاهای دریایی حساسیت دارند.
5- مصرف دز بالای امگا 3 سیستم ایمنی بدن را سرکوب می کند بنابراین کسانی که سیستم ایمنی بدنشان ضعیف است نبایستی از آن استفاده کنند.
6- افرادی که فشار خون خیلی بالا و کنترل نشده دارند.
عوارض جانبی امگا- 3
1- مصرف بیش از حد امگا 3 موجب اسهال، احساس تهوع و احساس طعم ناخوشانید در دهان می شود.
2- دوز بالای امگا 3 جذب ویتامینهای A-D-E و K راکاهش می دهد.
3- بوی ماهی در تنفس و مدفوع از عوارض نادر مصرف امگا سه می دهد باشد.
4- در برخی افراد دیابتی موجب بالا رفتن قند خون می گردد.
5- مصرف بیش از 3 گرم امگا 3 در روز خطر سکته هموراژیک (پاره شدن عروق مغز) را افزایش می دهد.
منابع امگا -3
1- ماهیان روغنی: مثل ماهی آزاد، قزل آلا، تن، شاه ماهی
2- گیاهان: مثل روغن های سویا، آفتابگردان، دانه کتان و گردو، فندق، کنجد
معمولا علوفه های سبز حاوی امگا-3 ،دانه و کنسانتره حاوی امگا-6 می باشند. وقتیکه دامها پرواربندی می شوند و علوفه سبز کمتر و کنسانتره بیشتری دریافت می کنند باعث می شود که امگا-6 بیشتر از امگا-3 در بدنشان ذخیره شود. که در نتیجه مصرف گوشت این دامهای فربه باعث افزایش وزن و چاقی می شود.
دامهائیکه با جیره پرواری کنسانتره تغذیه می شوند 14 برابر بیشتر امگا-6 نسبت به امگا-3 دارند. اما این نسبت در جیره علوفه سبز یا چراگاه حدود 2.5 برابر می باشد، که این از لحاظ سلامتی برای انسان مفیدتر می باشد.
متخصصین تغذیه نسبتی حدود پنج به یک را برای امگا -6 به امگا -3 توصیه می کنند، در حالی که این نسبت در حال حاضر بین پانزده به یک تا بیست به یک متغیر است.
3- مواد غذایی غنی شده با امگا 3: مانند نانها،آبمیوه ها، روغنها و تخم مرغ
نکته: یک تخم مرغ غنی شده با امگا-3حدودا” 320 میلی گرم امگا-3 دارد در حالی که یک تخم مرغ معمولی حدودا" 63 میلی گرم امگا-3 دارد.
4- مکملهای روغن ماهی
دز مصرف امگا -3
برای نوجوانان پسر و مردان بالغ : 1.6 گرم در روز
برای نوجوانان دختر و زنان بالغ : 1.1 گرم در روز
و بطور متوسط 1.5 گرم در روز برای یک فرد بالغ ذکر شده است.
غنی سازی تخم مرغ با امگا – 3
از طریق تغییر در جیره غذایی مرغ‌های تخمگذار با مواد غذایی حاوی امگا-3 به مدت دو ماه، تخم‌مرغ‌های غنی شده با امگا-3 بدست می آید.
1- استفاده از بذر کتان در جیره‌ی غذایی مرغ‌ تخمگذار: نتایج مختلفی در هنگام استفاده از بذر کتان در جیره،توسط آزمایشات مختلف به ثبت رسیده‌اند. در یک تحقیق، فقط هنگامی که مقدار بذر کتان در جیره 15درصد بود، مقدار امگا-3 زرده‌ی تخم‌مرغ افزایش پیدا کرد.
 در یک آزمایش دیگر نشان داده شد که استفاده از بذرکتان در جیره‌ی مرغ ‌تخم گذار، مقدار آلفا لینولنیک اسید (ALA)،دکوزا هگزانوئیک اسید((DHA زرده را افزایش می‌دهد؛ ولی بر روی مقدار ایکوزا پنتانوئیک اسید (EPA )تأثیر چندانی ندارد.
 در یک تحقیق دیگر نشان داده شده، که استفاده از بذر کتان به هر مقدار، باعث افزایش مقدار تولید DHA در زرده نمی‌شود و مصرف دانه‌ی کامل بذر کتان یا دانه‌ی خرد شده‌ی آن نیز تأثیری در این روند ندارد.
 از طرف دیگر، تغذیه‌ی روغن کتان در مرغ ‌تخم ‌گذار، مقدار لینولنیک اسید آن را تا 30 برابر افزایش داد و باعث افزایش مقدار DHA موجود در زرده تا حدود 4 برابر شده است.
معایب استفاده از بذر کتان :
 تغییر در رنگ زرده‌ی تخم‌‌ مرغ است، که باب طبع مشتریان نیست.
 باعث افزایش ابتلا به عارضه‌ی کبد چرب در مرغ‌ها می شود.
 کاهش کیفیت تخم‌مرغ
2- استفاده از کلزا در جیره غذایی مرغ:
کلزا(کانولا) حاوی مقدار زیادی گلوکوسینولات است که باعث کاهش رشد و کاهش تولید تخم‌مرغ می‌شود.
کلزا حاوی مقادیر زیادی از اسید چرب آلفا- لینولنیک است. این اسید چرب در بدن مرغ به اسید‌های چرب با زنجیره بلند مثل EPA و DHA تبدیل شده و در زرده‌ی تخم‌مرغ ذخیره می‌‌‌شود.
3- افزودن خزه ی دریایی به جیره غذایی مرغ
افزودن این ماده به جیره‌ی طیور تخم‌گذار، باعث افزایش مقدارDHA زرده می‌شود که این افزایش حتی از مقدار افزایشی که در اثر مصرف روغن ماهی ایجاد می‌شود نیز بیشتر است.
برای استفاده از این منبع عظیم نیاز به تحقیقات بیشتر دارد.
4- افزودن روغن ماهی دریایی به جیره غذایی مرغ
عیب این روش ایجاد بوی نامطبوع در تخم‌مرغ است. اما مصرف روغن ماهی بر روی مقدار اسیدهای چرب امگا-3 به جز اسید لینولینک تأثیر خوبی دارد.
5- استفاده از روغن‌های گیاهی در جیره‌ی غذایی مرغ تخم‌گذار
در هنگام استفاده از روغن‌های گیاهی در جیره‌ی طیور تخم‌گذار، مقدار لینولنیک اسید موجود در پلاسمای خون و زرده‌ی تخم مرغ‌ افزایش می‌یابد.
جیره‌هایی که دارای مقادیر زیادی لینولنیک اسید هستند، باعث افزایش مقدار لینولنیک اسید در زرده می‌شوند، ولی مقدارDHA, EPA را بسیار کم تحت تأثیر قرار می‌دهند، لذا استفاده از ترکیب مناسبی از روغن‌های گیاهی و روغن ماهی، نتایج خوبی را در زمینه‌ی افزایش مقدار همه‌ی اسیدهای چرب امگا-3 در زرده‌ی تخم‌مرغ به‌دست می آید.
تخم مرغ‌های غنی شده در ایران
تخم مرغ‌های غنی شده درایران با اهداف مصارف عمومی و درمانی انجام شده است.
تولید این تخم مرغ‌ها با تغییر در جیره غذایی مرغ‌ها برای مدت دو ماه :
1 - از طریق اضافه کردن مواد آلی و سایر ریز مغزی ها
2 - و متعادل کردن مواد معدنی جیره به منظور جلوگیری از تداخل آنها
در ایران تخم‌مرغ‌های غنی شده باویتامین E،سلنیوم ،اسید فولیک،ید،روی وتخم‌مرغ‌های غنی شده با«اسید لینولئیک کنجوگه(CLA)» هستند که از این بین تخم مرغ غنی شده با «سلنیوم و ویتامین E» در سالهای گذشته به تولید انبوه رسیده است.
*اسید لینولئیک کنجوگه:
این ترکیب ایزومر خاصی از اسید لینولئیک است که از بیوهیدروژناسیون ناقص اسیدهای چرب غیراشباع در شکمبه گاو ایجاد می‌شود. بنابراین منبع عمده آن محصولات لبنی است.
و روغن‌های گیاهی، دانه‌های خوراکی و سبزیجات حاوی این نوع اسید چرب مغذی نیستند