مهمترین عوامل فساد مواد غذایی عبارتند از :
میکروبها، کپکها (قارچها )، حشرات، انگل ها، آنزیم ها، گرما، رطوبت، نور،اکسیژن مجاورت و اضافه شدن مواد خارجی.
*میکروبها (باکتریها ) :
مهمترین عامل فساد وآلودگی مواد غذایی میکروبها هستند .بطوری که گاهی حضور میکروب در ماده غذایی موجب بیماری زایی آن ماده غذایی می شود مانند شیر گاو آ لوده به عامل بیماری سل یا تب مالت گاهی نیز سم ترشح شده و یا سمّ تولید شده در درون میکروب عامل مسمومیت است. اگر سم از میکروب به خارج ترشح شده باشد به آن سم خارجی یا (اگزوتوکسین ) میگویند مانند سمّ ترشح شده در غذا از استافیلوکوک طلایی و اگر سم در داخل میکروب ایجاد شده وپس از بین رفتن میکروب آزاد شود به سم داخلی یا (اندوتوکسین ) گفته می شود مانند سم ناشی از کلستریدیوم ولشای که عامل یک نوع مسمومیت غذایی است .
باکتریهای هوازی و بی هوازی :
بسیاری از باکتریها برای انجام فعالیتهای حیاتی خود به اکسیژن نیاز دارند به این دسته از باکتری ها هوازی میگویند مانند باسیلوس ها که در حضور هوا و اکسیژن قادر به رشد هستند . اما دسته ای دیگر بی هوازی هستند مانند کلستر یدیوم ها که در حظور اکسیژن از بین میروند. بنابراین در شرایطی که محیط بی هوازی برای مواد غذایی فراهم می کنیم باید به رشد با کتری های بی هوازی توجه داشته باشیم .
درجه حرارت:
به طور کلی از نظر حرارت لازم برای رشد باکتریها می توانیم آنها را به سه دسته تقسیم کنیم:
الف) دسته اول باکتریهایی هستند که آنها را ( سرما دوست ) Psychrophile می نامند. این باکتریها در حرارت پائین رشد کرده و قادرند بین صفر درجه تا 5 درجه رشد و تکثیر کنند به طوری که حتی بعضی از آنها در 10- درجه نیز رشد می کنند. مانند باسیلوس ها و سودوموناس ها. درجه حرارت مطلوب این باکتریها از 15 تا 20 درجه سانتی گراد می باشد.
ب) دسته دوم باکترهایی هستند که رشد آنها در حرارت متوسط و میانی صورت می گیرد و آنها را ( مزوفیل Mesophile ) می نامند. این باکتریها بین 20 تا 45 درجه سانتی گراد به خوبی رشد می کنند. بیشتر باکتریهایی که بیماری زا هستند در این گروهند.
ج) دسته سوم باکتریهایی هستند که حرارت بالا را دوست دارند و باکتریهای ( گرما دوست Termophile ) نامیده می شوند. رشد مطلوب آنها بین 55 تا 65 درجه سانتی گراد رخ می دهد مانند کلستریدوم ها.
یادآوری مهم:
کپک ها می توانند در حرارت پایین سردخانه و یخچال رشد کنند. بنابراین میوه ها وگوشتهایی که بویژه به صورت چرخ کرده یا نخودی در محیط یخچال و سردخانه به مدت طولانی نگهداری می شوند اغلب کپک زده و فاسد می شوند.
نقش زمان در رشد باکتریها:
یک باکتری که هزاران آنها در نوک یک سوزن جای می گیرند در عرض 20 دقیقه در شرایط مناسب در رطوبت دما ،محیط غیر اسیدی و غیر قلیایی و غیر نمکی شدید، غذای مناسب به دو عدد و در عرض هفت ساعت تقریبا به حدود 2 میلیون عدد افزایش می یابد و این رقم وحشتناک نشان می دهد که چگونه ممکن است یک آلودگی به ظاهر جزئی مثلا آلوده بودن دست یک آشپز که پس از توالت دست خود را با آب و صابون به طور صحیح نمی شوید و به غذا دست بزند باعث بیمار شدن عده زیادی می شود ( مدت دو تا شدن در باکتری مولد وبا 9 دقیقه است ).
توجه کنید:
تحقیقات نشان داده است که پنج عامل ذیل در ایجاد مسمومیتهای غذایی نقش مهمتری داشته اند:
1- کم سرد کردن و یا نامناسب و غیر صحیح سرد کردن مواد غذایی.
2- تهیه و آماده کردن غذا با روشهای ابتدایی و سنّتی.
3- دخالت افراد آلوده در تهیه غذا و عدم رعایت اصول بهداشتی از سوی آنان.
4- کم حرارت دادن و یا مناسب حرارت ندادن و پختن کافی مواد غذایی.
5- نگهداری مواد غذایی پس از تهیه در وسایل گرم کننده و درجه حرارتهای مناسب رشد باکتریها.
*کپکها ( قارچها
یکی دیگر از مهمترین عوامل فساد مواد غذایی کپکها هستند. کپکها در شرایط مناسب از نظر حرارت و رطوبت به سرعت ابتدا در سطح ماده غذایی شروع به رشد و نمو می کنند، سپس با وسیع شدن لکه های ایجاد شده که در واقع مجموعه ای از کپکهاست به داخل مواد غذایی نیز سرایت می کنند. در ضمن بلافاصله پس از نامساعد شدن شرایط ایجاد هاگ یا اسپور می کنند تا بتوانند نسبت به خشکی و سرما مقاومت کنند هاگها در فضای انبار پراکنده می شوند و دوباره به محض مساعد شدن شرایط به سرعت از حالت اسپور خارج شده و به صورت کپک فعال در میایند بعضی کپکها مواد غذایی را تجربه می کنند و باعث طعم نامطبوع میشوند. برخی هم از خود سمومی ترشح می کنند و انواعی از کپکها نیز خودشان سمی هستند.
مخمّر ها نیز دسته ای از قارچها هستند که اندازه آنها از باکتریها بزرگتر است و معمولا سبب تجربه قندها به گاز کربنیک و الکل می شوند بعضی از مخمرها سبب تجزیه مواد غذایی شده وطعم آن را عوض کرده و خلاصه سبب کاهش کیفیت مواد غذایی میشوند.
* حشرات
حشرات به چند طریق در مواد غذایی ایجاد آلودگی و فساد می کنند :
الف) از طریق جابجایی مکانیکی، مانند مگس و سوسک که میکرو ارگانیسم ها را از روی کثافات مواد دفعی و زباله ها و فاضلاب بر روی مواد غذایی منتقل می کنند .
ب) تخمگذاری بر روی مواد غذایی مانند مگس و بسیاری از حشرات دیگر .
ج) فضولات و مواد دفعی حشرات و لاروها.
د) ترشح بزاق حشرات مانند مگس.
* انگلها:
انگلها نیز به شکلهای زیر باعث آلودگی مواد غذایی می شوند:
الف) تخم انگلها به طریقی به مواد غذایی راه یافته مانند تخم اِکسیور (کرمک) ژیاردیا یا تخم کیست هیداتیک.
ب) آلودگی به لار و انگل مانند لار و کرم کدو در گوشت یا لارو آسکاریس در سبزی.
* آنزیم ها:
به طور طبیعی در بسیاری از مواد خوردنی آنزیم های وجود دارند که به تدریج در حضور رطوبت و گرمای زیاد، مواد غذایی را تجزیه و فاسد می کنند؛ مانند آنزیم های موجود در شیر، میوه ها، گوشت و ... .
*گرما:
در محدوده خاصی، گرما از عوامل مساعد کننده شرایط برای فساد مواد غذایی توسط مخمّر ها ، باکتریها ، کپکها ، آنزیم ها و حتی هوا می باشد. البته وقتی گرما از حدّی تجاوز کرد ( 76 درجه ) امکان فعالیت برای عوامل فساد وجود نخواهد داشت و با بالا رفتن درجه حرارت در شرایطی که بعداً برای حفظ آنها بکار خواهد رفت اصل آلودگی اولیه بر طرف نخواهد شد.
*رطوبت:
آب برای زندگی و فعالیتهای حیاتی هر موجود زنده از جمله میکروبها و کپکها ضروری است. آنزیمها و فعل و انفعالاتی که مقدمه ایجاد فساد در مواد غذایی است در حضور رطوبت کافی می توانند فعالیت کنند. یادآوری می شود منظور از رطوبت، بیشتر آب به صورت آزاد است و این آبی است که می تواند برای فعالیت عوامل فساد مورد استفاده مستقیم قرار گیرد. به همین دلیل هر چه غلظت ماده غذایی زیادتر باشد و مواد جاذب رطوبت مانند نمک و قند در آن بیشتر باشد امکان فساد آن کمتر خواهد بود ( حداقل رطوبت ماده غذایی برای رشد عوامل فساد 14 درصد است ) باکتریها در واتراَکتیویته(w.a) کمتر 6/0 قادر به رشد و تکثیر نیستند و PH کمتر از 5/4 را نمی توانند تحمل کنند.
*نور:
نور بخصوص اشعه ماوراءبنفش در تخریب ، تسریع در اکسیداسیون روغنها و نیز برخی دیگر از فعل و انفعالاتی که موجب فساد و مواد غذایی می شوند نقش مهمّی دارد.
*اکسیژن:
اکسیژن موجود در هوا از عوامل خرابی فساد روغنها وبرخی از عوامل طبیعی موجود در غذا می باشد. به همین دلیل اضافه کردن مواد معروف به آنتی اکسیدان در واقع برای گرفتن اکسیژن است که می تواند موجب فساد و اکسیداسیون شود.
*مجاورت و اضافه شدن مواد خارجی:
گاهی وجود مواد شیمیایی در مجاورت و نزدیکی مواد خوردنی سبب می شود مقداری از مواد شیمیایی که به صورت بخار در فضا پراکنده شده است توسط مواد خوردنی جذب و در واقع آلوده به آن شود؛ مانند نگهداری نفتالین در انبار مواد غذایی و جذب آن بوسیله آرد، برنج، چای، قند و ...