میکروبیولوژی و بهداشت مواد غذايي

عليرضا فرخي فريد

عضو جدید
کاربر ممتاز
تشکر از همکاری دوستان

تشکر از همکاری دوستان

دوستان بعد از مقدمه شرایط فعالیت را بررسی می کنیم ( شرایط داخلی و خارجی )

کم کم میریم جلو تا همه مطالب آنطور که مناسب است تهیه و نوشته شود تا تاپیک کاملی برای همیشه بماند
 

feodolar

عضو جدید
من سمینار دارم در مورد میکروبیولوژی آب آشامیدنی و آب معدنی و اینا ...
هر کی هر چی داره رو کنه ، خدا خیرش بده {اسمایلی لاو و کیس}
 

nina...

عضو جدید
میکروبیولوژی و بهداشت مواد غذايي
غذايي که بطور صحيح کنسرو شده باشد در صورتي که قوطي کنسرو زنگ نزده
باشد براي مدت زمان طولاني قابل خوردن باقي مي ماند.
وقتي در غذاهاي کنسرو شده، فساد ايجاد مي گردد معمولا علت آن به نقص در قوطي مربوط مي شود. همچنين فساد ممکن است ناشي از حرارت دادن ناکافي باشد که نتواند ميکرو ارگانيسمهاي موجود در غذا را از بين ببرد.

بعضي از هاگهاي باکتريايي مقاوم به حرارت، وقتي در مواد غذايي رشدکنند، اسيد توليد مي کنند و اگر اين اتفاق بيافتد يک طعم ترش يکنواخت ايجاد مي شود. گازي توليد نمي شود و تا موقعيکه کنسرو باز نشود و بوي نامطبوع محتويات آن به مشام نرسد فساد آن آشکار نمي گردد. ارگانيسمي که مخصوصا مسئول ترشيهاي يکنواخت است Bacillus Stearothermophilus مي باشد که هاگهاي آن قادرند در درجه دماي 120 سانتيگراد براي مدت20 دقيقه زنده بمانند. غذاهاي غير اسيدي مانند گياهان خانواده نخود بيشتر تحت تاثير قرار مي گيرند. ميکروب از طريق لوازم يا مواد مورد استفاده به غذا راه پيدا مي کند و فساد از اين نوع مي تواند دليل بر غير بهداشتي بودن کارخانه کنسروسازي باشد.
ميکروبهايي که در بالا شرح داده شد زيان آور نيستند اما مي توانند غذاي کنسرو شده را براي خوردن نامناسب سازند. ليکن اين واقعيت که اين ميکروبها توانسته اند در فرآيند حرارت دادن زنده بمانند، نشان مي دهد که ماده غذايي حرارت کافي نديده و امکان حـضور ميکروبـهاي زيان آوري مانـند
کلستريديوم بوتولينوم در آن وجود دارد.
غذاهاي کنسرو شده را بايد درمحل خشک و نسبتا سرد انبار نمود، چون انبار کردن در درجات دماي بالاتر باعث رشد باکتريهاي گرمادوست که در فرآيند حرارت دادن زنده مانده اند مي گردد. کنسروهايي که در شرايط مرطوب انبار شوند ممکن است زنگ بزنند که بمرور زمان باعث نفوذ به درون قوطي و فساد محتويات آن مي شود.
 

nina...

عضو جدید
مباحث میکروب شناسی غذایی دو بخش عمده را در بر می‌گیرد که شامل بررسی نقش میکرو ارگانیسمها در فساد مواد غذایی و نقش میکرو ارگانیسمها در فرایندهای تهیه و تولید مواد غذایی است. امروزه بیشترین پژوهشهای میکروب شناختی غذایی جدید پیرامون نقش مثبت میکروبها در تهیه و تولید مواد غذایی انجام می‌شود.

فساد مواد غذایی نیز یکی از جدیدترین مسائل و مشکلات اقتصادی و بهداشتی در صنایع غذایی و عرضه مواد غذایی به بازار است. سمیت پدیده‌ای است عام که برای همه زیانبخش و خطرناک می‌باشد. در رابطه با فساد مواد غذایی نقش دانش میکروب شناسی به طرق مختلف حائز اهمیت است.

فسادپذیری مواد غذایی
مواد غذایی زود فاسد شدنی شامل انواع گوشتها ، ماهیها ، تخم مرغ ، شیر و اغلب میوه‌ها و سبزیها هستند.

مواد غذایی دیر فاسد شدنی شامل سیب زمینی ، مغز برخی از دانه‌ها و میوه‌ها هستند.

مواد غذایی فاسد شدنی یا با ثبات شامل آرد ، برنج ، حبوبات خشک هستند.

عوامل موثر در فساد مواد غذایی
عوامل درونی
از جمله عوامل درونی می‌توان میزان رطوبت موجود در ماده غذایی ، ساختار فیزیکی مواد غذایی ، اسیدیته یا ph و ترکیب خواص شیمیایی مواد غذایی را نام برد.

عوامل محیطی (بیرونی)
عوامل محیطی نیز شامل رطوبت ، دما ، نور ، ph و غیره است. باید در نظر داشت که شرایط انبار کردن و نگهداری مواد غذایی در حفظ آنها از آسیب و فساد موثر است.

مسمومیتهای غذایی و توکسینهای میکروبی
تغییر کیفیت مواد غذایی در اثر فعالیت میکروبها همواره منجر به غیر قابل مصرف شدن این مواد برای انسان نمی‌شود. ولی میکرو ارگانیسمهای متعددی وجود دارند که به علت تولید توکسین با سموم قوی میکروبی ماده غذایی را مسوم می‌کنند. گر چه همه مواد غذایی فاسد شده حاوی اینگونه ترکیبات سمی نیستند، ولی از آنجا که احتمالا یکی از این سموم در ماده غذایی وجود دارد، لذا هر ماده غذایی فاسد غیر قابل مصرف شناخته می‌شود. متاسفانه بسیاری از غذاهای حاوی سموم میکروبی ، ظاهرا علایم فساد را نشان نمی‌دهند.

بنابراین مسمومیتهای غذایی می‌توانند حتی در اثر مصرف غذاهای به ظاهر سالم نیز ایجاد شوند. بوتولیسم مهمترین و خطرناک ترین نوع مسمومیت غذایی است و باکتری عامل آن کلستریدیوم بوتولینوم نام دارد. مسمومیت غذایی ناشی از سم این باکتری به علت آلوده شدن مواد غذایی خام به هاگهای آن است. سم را می‌توان در اثر گرما از بین برد. سایر باکتریهای موثر در مسمومیتهای غذایی شامل کلستریدیوم پرفرینجتر و استافیلوکوس اورئوس است.
 

nina...

عضو جدید
مهمترین عوامل فساد مواد غذایی عبارتند از :

میکروبها، کپکها (قارچها )، حشرات، انگل ها، آنزیم ها، گرما، رطوبت، نور،اکسیژن مجاورت و اضافه شدن مواد خارجی.

*میکروبها (باکتریها ) :

مهمترین عامل فساد وآلودگی مواد غذایی میکروبها هستند .بطوری که گاهی حضور میکروب در ماده غذایی موجب بیماری زایی آن ماده غذایی می شود مانند شیر گاو آ لوده به عامل بیماری سل یا تب مالت گاهی نیز سم ترشح شده و یا سمّ تولید شده در درون میکروب عامل مسمومیت است. اگر سم از میکروب به خارج ترشح شده باشد به آن سم خارجی یا (اگزوتوکسین ) میگویند مانند سمّ ترشح شده در غذا از استافیلوکوک طلایی و اگر سم در داخل میکروب ایجاد شده وپس از بین رفتن میکروب آزاد شود به سم داخلی یا (اندوتوکسین ) گفته می شود مانند سم ناشی از کلستریدیوم ولشای که عامل یک نوع مسمومیت غذایی است .

باکتریهای هوازی و بی هوازی :

بسیاری از باکتریها برای انجام فعالیتهای حیاتی خود به اکسیژن نیاز دارند به این دسته از باکتری ها هوازی میگویند مانند باسیلوس ها که در حضور هوا و اکسیژن قادر به رشد هستند . اما دسته ای دیگر بی هوازی هستند مانند کلستر یدیوم ها که در حظور اکسیژن از بین میروند. بنابراین در شرایطی که محیط بی هوازی برای مواد غذایی فراهم می کنیم باید به رشد با کتری های بی هوازی توجه داشته باشیم .



درجه حرارت:

به طور کلی از نظر حرارت لازم برای رشد باکتریها می توانیم آنها را به سه دسته تقسیم کنیم:

الف) دسته اول باکتریهایی هستند که آنها را ( سرما دوست ) Psychrophile می نامند. این باکتریها در حرارت پائین رشد کرده و قادرند بین صفر درجه تا 5 درجه رشد و تکثیر کنند به طوری که حتی بعضی از آنها در 10- درجه نیز رشد می کنند. مانند باسیلوس ها و سودوموناس ها. درجه حرارت مطلوب این باکتریها از 15 تا 20 درجه سانتی گراد می باشد.

ب) دسته دوم باکترهایی هستند که رشد آنها در حرارت متوسط و میانی صورت می گیرد و آنها را ( مزوفیل Mesophile ) می نامند. این باکتریها بین 20 تا 45 درجه سانتی گراد به خوبی رشد می کنند. بیشتر باکتریهایی که بیماری زا هستند در این گروهند.

ج) دسته سوم باکتریهایی هستند که حرارت بالا را دوست دارند و باکتریهای ( گرما دوست Termophile ) نامیده می شوند. رشد مطلوب آنها بین 55 تا 65 درجه سانتی گراد رخ می دهد مانند کلستریدوم ها.

یادآوری مهم:

کپک ها می توانند در حرارت پایین سردخانه و یخچال رشد کنند. بنابراین میوه ها وگوشتهایی که بویژه به صورت چرخ کرده یا نخودی در محیط یخچال و سردخانه به مدت طولانی نگهداری می شوند اغلب کپک زده و فاسد می شوند.

نقش زمان در رشد باکتریها:

یک باکتری که هزاران آنها در نوک یک سوزن جای می گیرند در عرض 20 دقیقه در شرایط مناسب در رطوبت دما ،محیط غیر اسیدی و غیر قلیایی و غیر نمکی شدید، غذای مناسب به دو عدد و در عرض هفت ساعت تقریبا به حدود 2 میلیون عدد افزایش می یابد و این رقم وحشتناک نشان می دهد که چگونه ممکن است یک آلودگی به ظاهر جزئی مثلا آلوده بودن دست یک آشپز که پس از توالت دست خود را با آب و صابون به طور صحیح نمی شوید و به غذا دست بزند باعث بیمار شدن عده زیادی می شود ( مدت دو تا شدن در باکتری مولد وبا 9 دقیقه است ).

توجه کنید:

تحقیقات نشان داده است که پنج عامل ذیل در ایجاد مسمومیتهای غذایی نقش مهمتری داشته اند:

1- کم سرد کردن و یا نامناسب و غیر صحیح سرد کردن مواد غذایی.

2- تهیه و آماده کردن غذا با روشهای ابتدایی و سنّتی.

3- دخالت افراد آلوده در تهیه غذا و عدم رعایت اصول بهداشتی از سوی آنان.

4- کم حرارت دادن و یا مناسب حرارت ندادن و پختن کافی مواد غذایی.

5- نگهداری مواد غذایی پس از تهیه در وسایل گرم کننده و درجه حرارتهای مناسب رشد باکتریها.

*کپکها ( قارچها


یکی دیگر از مهمترین عوامل فساد مواد غذایی کپکها هستند. کپکها در شرایط مناسب از نظر حرارت و رطوبت به سرعت ابتدا در سطح ماده غذایی شروع به رشد و نمو می کنند، سپس با وسیع شدن لکه های ایجاد شده که در واقع مجموعه ای از کپکهاست به داخل مواد غذایی نیز سرایت می کنند. در ضمن بلافاصله پس از نامساعد شدن شرایط ایجاد هاگ یا اسپور می کنند تا بتوانند نسبت به خشکی و سرما مقاومت کنند هاگها در فضای انبار پراکنده می شوند و دوباره به محض مساعد شدن شرایط به سرعت از حالت اسپور خارج شده و به صورت کپک فعال در میایند بعضی کپکها مواد غذایی را تجربه می کنند و باعث طعم نامطبوع میشوند. برخی هم از خود سمومی ترشح می کنند و انواعی از کپکها نیز خودشان سمی هستند.

مخمّر ها نیز دسته ای از قارچها هستند که اندازه آنها از باکتریها بزرگتر است و معمولا سبب تجربه قندها به گاز کربنیک و الکل می شوند بعضی از مخمرها سبب تجزیه مواد غذایی شده وطعم آن را عوض کرده و خلاصه سبب کاهش کیفیت مواد غذایی میشوند.



* حشرات

حشرات به چند طریق در مواد غذایی ایجاد آلودگی و فساد می کنند :

الف) از طریق جابجایی مکانیکی، مانند مگس و سوسک که میکرو ارگانیسم ها را از روی کثافات مواد دفعی و زباله ها و فاضلاب بر روی مواد غذایی منتقل می کنند .

ب) تخمگذاری بر روی مواد غذایی مانند مگس و بسیاری از حشرات دیگر .

ج) فضولات و مواد دفعی حشرات و لاروها.

د) ترشح بزاق حشرات مانند مگس.

* انگلها:

انگلها نیز به شکلهای زیر باعث آلودگی مواد غذایی می شوند:

الف) تخم انگلها به طریقی به مواد غذایی راه یافته مانند تخم اِکسیور (کرمک) ژیاردیا یا تخم کیست هیداتیک.

ب) آلودگی به لار و انگل مانند لار و کرم کدو در گوشت یا لارو آسکاریس در سبزی.

* آنزیم ها:

به طور طبیعی در بسیاری از مواد خوردنی آنزیم های وجود دارند که به تدریج در حضور رطوبت و گرمای زیاد، مواد غذایی را تجزیه و فاسد می کنند؛ مانند آنزیم های موجود در شیر، میوه ها، گوشت و ... .

*گرما:

در محدوده خاصی، گرما از عوامل مساعد کننده شرایط برای فساد مواد غذایی توسط مخمّر ها ، باکتریها ، کپکها ، آنزیم ها و حتی هوا می باشد. البته وقتی گرما از حدّی تجاوز کرد ( 76 درجه ) امکان فعالیت برای عوامل فساد وجود نخواهد داشت و با بالا رفتن درجه حرارت در شرایطی که بعداً برای حفظ آنها بکار خواهد رفت اصل آلودگی اولیه بر طرف نخواهد شد.

*رطوبت:

آب برای زندگی و فعالیتهای حیاتی هر موجود زنده از جمله میکروبها و کپکها ضروری است. آنزیمها و فعل و انفعالاتی که مقدمه ایجاد فساد در مواد غذایی است در حضور رطوبت کافی می توانند فعالیت کنند. یادآوری می شود منظور از رطوبت، بیشتر آب به صورت آزاد است و این آبی است که می تواند برای فعالیت عوامل فساد مورد استفاده مستقیم قرار گیرد. به همین دلیل هر چه غلظت ماده غذایی زیادتر باشد و مواد جاذب رطوبت مانند نمک و قند در آن بیشتر باشد امکان فساد آن کمتر خواهد بود ( حداقل رطوبت ماده غذایی برای رشد عوامل فساد 14 درصد است ) باکتریها در واتراَکتیویته(w.a) کمتر 6/0 قادر به رشد و تکثیر نیستند و PH کمتر از 5/4 را نمی توانند تحمل کنند.

*نور:

نور بخصوص اشعه ماوراءبنفش در تخریب ، تسریع در اکسیداسیون روغنها و نیز برخی دیگر از فعل و انفعالاتی که موجب فساد و مواد غذایی می شوند نقش مهمّی دارد.

*اکسیژن:

اکسیژن موجود در هوا از عوامل خرابی فساد روغنها وبرخی از عوامل طبیعی موجود در غذا می باشد. به همین دلیل اضافه کردن مواد معروف به آنتی اکسیدان در واقع برای گرفتن اکسیژن است که می تواند موجب فساد و اکسیداسیون شود.

*مجاورت و اضافه شدن مواد خارجی:

گاهی وجود مواد شیمیایی در مجاورت و نزدیکی مواد خوردنی سبب می شود مقداری از مواد شیمیایی که به صورت بخار در فضا پراکنده شده است توسط مواد خوردنی جذب و در واقع آلوده به آن شود؛ مانند نگهداری نفتالین در انبار مواد غذایی و جذب آن بوسیله آرد، برنج، چای، قند و ...
 

nina...

عضو جدید
پوشش سلولی،اسپورها و بیوسنتز ماکرومولکولها

پوشش سلولی،اسپورها و بیوسنتز ماکرومولکولها

پوشش سلول
پوشش سلولی ممکن است به صورت غشای سلول و دیواره سلول و در صورت وجود،غشای خارجی به همراه آنها تعریف شود.دیواره سلولی شامل لایه پپتایدوگلایکان و ساختارهای متصل به آن می شود.اغلب پوششهای سلولی باکتریایی به دو گروه تقسیم می شوند گرم مثبت و گرم منفی.
این تقسیم بندی بر اساس خصوصیات پوشش در رنگ آمیزی گرم می باشد که نشاندهنده تفاوتهای ساختاری مهم بین این دو گروه می باشد.انواع دیگر دیواره سلولی هم در تعداد کمی از گونه های باکتریایی یافت شده اند(که نه گرم مثبتند و نه گرم منفی).
پپتایدوگلایکان ، یک ماکرو مولکول بسیار بزرگ پاکتی شکل با اتصالات متقاطع فراوان است که غشای باکتری را احاطه می کند و موجب استحکام و سختی دیواره می شود.
پپتایدوگلایکان شامل اسکلت گلایکان(پلی ساکارید) است که حاوی N-استیل گلوکزامین و زنجیره های جانبی پپتیدی حاوی آمینواسیدهای D و L و در بعضی موارد دی آمینوپایملیک اسید می باشند.زنجیره های جانبی به پلهای پپتیدی متصل هستند.این پلها دارای تنوع ساختمانی در میان گونه های باکتریها هستند.مورامیک اسید،آمینو اسیدهای نوع D و دی پایملیک اسید توسط پستانداران سنتز نمی شود. پپتایدوگلایکان در همه باکتریها به جز کلامیدیا و مایکوپلاسما وجود دارد.
 

nina...

عضو جدید
پوشش سلولی باکتریهای گرم مثبت

پوشش سلولی باکتریهای گرم مثبت

شامل تیکوئیک اسید (پلیمر ریبیتو ل یا گلیسرول حاوی فسفر) و یا تیکورونیک اسید(پلی ساکاریدهای حاوی گلوکورونیک اسید) می باشد که به شکل کووالان به پپتایدوگلایکان متصلند.عقیده بر این است که این مولکولهای دارای بار منفی،در حفظ یونهای فلزی نقش دارند.
تیکوئیک اسید،همچنین می تواند آنزیمهای اتولیتیک را به جایگاه هدفشان برای هضم پپتایدوگلایکان هدایت کند(اتولیز) که یکی ار مراحل بیو سنتز دیواره سلولی است.در بعضی موارد نیز پلی ساکاریدهای خنثی وجود دارند.لیپو تیکوئیک اسید،در بسیاری از باکتریها با غشای سلولی مرتبط است.در موارد دیگر،فیمبریه در خارج سلول شکل می گیرد.
 

nina...

عضو جدید
پوشش سلولی باکتریهای گرم منفی

پوشش سلولی باکتریهای گرم منفی

حاوی لیپوپروتئین براون که به صورت کووالان به پپتایدوگلایکان متصل است و همچنین به غشای خارجی نیز متصل است.مثل دیگر غشاها،غشای خارجی حاوی پروتئینها و پلی ساکاریدها می باشد.اما برخلاف بقیه غشاها، حاوی مولکولهای اضافی می باشد(لیپوپلی ساکارید).لیپوساکاریدها موجب ایجاد سد نفوذپذیری به مواد هیدروفوب می شوند.
لیپوپلی ساکارید پامل سه بخش است:آنتی ژن خارجی O،هسته مرکزی و لیپید A در داخل.
هسته مرکزی حاوی جند مولکول قندی است که در طبیعت دیده نمی شود و لیپید A حاوی اسیدهای چرب بتا هیدروکسی است (غیرمعمول در طبیعت).این مولکول دارای فعالیت اندوتوکسیک است.پورین ها در غشای خارجی به ایجاد کانال جهت عبور مواد غذایی کوچک هیدروفیل(مثل قندها) از غشای خارجی کمک می کنند.
 

nina...

عضو جدید
باکتریهای اسید فست و باکتریهای مرتبط (مایکو باکتریا، نوکاردیا و کورینه باکتریا )

باکتریهای اسید فست و باکتریهای مرتبط (مایکو باکتریا، نوکاردیا و کورینه باکتریا )

پوشش سلولی این ارگانیسمها به میزان قابل توجهی پیچیده تر از سایر باکتریهاست.مایکولیک اسید(اسیدهای چرب طویل و شاخه دار) به طور کووالان از طریق یک پلی ساکارید به پپتایدوگلایکان متصل است.دیگر ترکیبات حاوی مایکولیک اسید و لیپیدهای پیچیده دیگر،یک لایه غشایی مومی شکل ضخیم را در خارج از لایه پپتایدوگلایکان تشکیل می دهند.
 

nina...

عضو جدید
سنتز ماکرومولکولهای پوشش سلول باکتری

سنتز ماکرومولکولهای پوشش سلول باکتری

پپتایدوگلایکان :زیرواحد پیش ساز(مورامیل پنتا پپتید متصل به یوریدین دی فسفاتUDP)در سیتوپلاسم سنتز می شود و به غشای سلول منتقل می شود.
این زیر واحد به شکل آنزیمی از نوکلئوتید به یک ناقل لیپیدی (آندکارپنول/باکتوپرنول) منتقل می شود و به شکل زیرواحد کامل(دی ساکارید پنتا پپتید به همراه پل پپتیدی متصل به آن)ساخته می شود.سپس،زیرواحدهای کامل شده به دیواره سلولی صادر می شوند.پس از رها شدن منومر،آندکاپرنول درون غشا منتشر شده و مصرف می شود.
اسکلت گلایکان دیواره سلولی به شکل آنزیمی شکسته شده (توسط اتولیزینها) تا امکان ورود زیرواحدهای تازه ساخته شده بوجود بیاید.
اگر این آنزیمها بیش از حد فعال شوند،دیواره سلولی تجزیه می شود و فشار اسمزی بالای سلول موجب ترکیدن غشای سیتوپلاسمی و مرگ سلول(اتولیز) می شود.
اتصال متقاطع زنجیره جانبی پپتیدی زیرواحد وارد شده به زنجیره موجود به صورت آنزیمی صورت می گیرد(پروتئینهای متصل شونده به پنی سیلین).همچنین زیرواحدهای کامل شده تیکوئیک و یا تیکورونیک اسید هم قبل از انتقال و ورود به دیواره سلولی در غشای سلولی سنتز می شوند.
 

nina...

عضو جدید
اندوسپور

اندوسپور

این سولهای باکتریایی گرم مثبت تغییر یافته،دارای پوشش سلولی غیر معمول هستند که شامل یک غشای سلولی و یک غشای خارجی می باشد.لایه پپتایدوگلایکان در این حالت،اتصالات متقاطع کمتری دارد و حاوی شکل دهیدراته مورامیک اسید است. پپتایدوگلایکان اسپور با نام کورتکس مطرح می شود که بین دو غشا قرار دارد.پوششی حاوی مقدار زیادی کراتین با اتصالات متقاطع فراوان در قسمت خارجی سلول وجود دارد. اسپور باکتریایی به دلیل داشتن این پوشش،فوق العاده به عوامل شیمیایی مقاوم است.
به طور طبیعی در تقسیم سلول باکتری،همزمان با تقسیم شدن سلول دیواره ای شکل می گیرد که سلول مادر را به دو سلول دختری هم اندازه تقسیم می کند.در زمان تشکیل اسپور،تقسیم سلول به شکل نا مساوی صورت می گیرد و سلول مادری بزرگتر،سلول دختری را می پوشاند.غشای سلولی سلول دختری ، غشای داخلی اسپور را تشکیل می دهد و غشای سلولی سلول مادری ، غشای خارجی اسپور را تشکیل می دهد
 

nina...

عضو جدید
تب تیفویید

تب تیفویید

مشخصات بیماری
پس از آن که باکتری‌های سالمونلا تیفی وارد دستگاه گوارش شدند، دیوارهٔ روده را سوراخ می‌کنند، و آن‌گاه، توسط ماکروفاژها بلعیده می‌شوند (فاگوسیتوز). در این میان، ساختار این باکتری‌ها جهش یافته و دربرابر آنزیم‌های ماکروفاژها مقاومت پیدا می‌کنند. به این ترتیب، این باکتری‌ها درون ماکروفاژها باقی می‌مانند و توسط دستگاه لنفاوی درون ماکروفاژها تکثیر یافته و در سیستم رتیکولوآندوتلیال (شامل غدد لنفاوی و سلو‌ل‌های طحال و کبد)، و سپس در سراسر بدن پخش می‌شوند.
دورهٔ نهفتگی آن حدود یک هفته است. روند بیماری تب تیفویید به طور معمول به ۴ دوره تقسیم می‌شود که هر کدام از آن‌ها حدود یک هفته طول می‌کشد. در هفتهٔ اول بیماری دمای بدن فرد اندکی افزایش پیدا می‌کند، و او دچار سردرد، برادی کاردی، و در برخی موارد خونریزی بینی و درد شکم می‌شود. در این مدت تعداد گلبول‌های سفید خون وی کاهش می‌یابند. سپتیسمی (ورود باکتری به خون) در این مرحله رخ می‌دهد.
در هفتهٔ دوم بیماری، فرد دچار تبی حدود ۴۰ درجه سانتی‌گراد، همراه با تعرق ولی بدون افزایش تعداد نبض می‌شود. این تب می‌تواند موجب هذیان نیز شود. در برخی از بیماران (حدود یک‌سوم آنان)، کهیرهایی قرمزرنگ بر روی پوست شکم یا قفسهٔ سینه ظاهر می‌شوند. درد یا ورم شکم، اسهال (و در برخی افراد یبوست) و بزرگ شدن طحال (اسپلنومگالی) از دیگر علایم این دوره هستند.
در هفتهٔ سوم، تب هم‌چنان بالا می‌ماند، و فرد می‌تواند دچار خونریزی در روده شود. از بین بردن باکتری‌های سالمونلا تیفی موجب آزاد شدن اندوتوکسین آن‌ها می‌شود. این ماده گاها موجب سوراخ شدن دیواره‌های روده و خونریزی و در مواردی پری تونیت و حتی سپتی سمی شده، که موارد فوق می‌توانند مرگ‌آور باشند (احتمال آن حدود ۳۰٪ می‌باشد). خستگی و اغتشاش ذهنی از دیگر علایم این دوره می‌باشند. مواردی از کوله سیستیت، آبسه های متاستاتیک، و انسفالیت نیز در این فاز دیده شده اند. احتمال تب در روزهای آخر هفته قدری کاهش می‌بابد.
در مرحلهٔ چهارم، تب به آهستگی کاهش می‌یابد، و سایر علایم بیماری ناپدید می‌شوند.:w10:
 

nina...

عضو جدید
دیفتری

دیفتری

دیفتِری بیماری حاد باکتریایی دستگاه تنفسی است. دیفتری بیماری شدید و بالقوه کشنده‌ای است که میزان مرگ و میر آن در کودکان خردسال و افراد مسن زیادتر است. عامل این بیماری باکتری کورینه باکتریوم دیفتریا است. در واقع دیفتری یک کلمه یونانی است و اسم بیماری است که در آن قسمت فوقانی دستگاه تنفسی دچار مشکل می‌شود و از علایم آن می‌توان به گلودرد تب خفیف و مواد و غشاهای چسب‌ناک بر روی لوزه و حلق و داخل سوراخ بینی اشاره کرد و نوع خفیف آن نیز می‏تواند به پوست محدود شود. دیفتری باعث زوال در غلاف‌های عصبی در بخش مرکزی وپری فرال سیستم عصبی که منجر به انحطاط در مرکز کنترل و در نتیجه از دست دادن احساس می‌شود. دیفتری یک بیماری مسری است که به وسیله تماس فیزیکی مستقیم و یا تنفس ذرات معلق در هوا که شامل باکتری‌های دیفتری باشد انتقال می‏یابد. در بسیاری از کشور‌های پیشرفته به وسیله واکسیناسیون فراگیر به کلی ریشه‌کن شده‌است. برای مثال در طول سال‌های ۱۹۸۰ تا ۲۰۰۰ کلا ۵۲ مورد دیفتری گزارش شده در حالی که در طول سالهای ۲۰۰۰ تا ۲۰۰۷ فقط ۵ مورد الودگی به دیفتری گزارش شده چرا که تمام بچه‌ها در مدارس توسط واکسن واکسیناسیون می‌شوند.همچنین واکسیناسیون بزرگسالان نیز انجام شده بخصوص برای افرادی که به مناطقی سفر می‌کنند که هنوز دیفتری وجود دارد .اگرچه با افزایش سن تاثیر واکسیناسیون به مراتب کاهش می‏یابد.:w10:
 

nina...

عضو جدید
سل

سل

:w10:سِلّ يا سل یا خورِشی یک بیماری واگیردار است. باسیل این بیماری میکوباکتریوم توبرکلوزیس یا باسیل کخ نام دارد زیرا که در سال ۱۸۸۲ (میلادی) پرفسور رابرت کخ دانشمند آلمانی آن را کشف کرد. نوعی از این بیماری که به سل گاوی موسوم است ،میان انسان و چهارپایان مشترک است. در زبان پهلوی به این بیماری xwarišnih می‌گفتند که برابر با بیماری‌ای بود که سبب تحلیل رفتن آدمی می‌شود.
این بیماری در کشورهای جهان سوم از معضلات بهداشتی است و در مناطقی از کشور ما نیز شیوع آن کم نیست[نیازمند منبع] .مرض سل يا توبركلوز (به اختصار تی بی) یکی از بیماریهای مهلک در جهان است که عامل ان میکروباکتریوم‌ها یا به طور دقیقتر میکروباکتریومهای سلی است.در بیماری سل معمولا ششها مورد حمله قرار می‌گیرد ، این نوع سل را تی بی ریوی نیز گویند ولی از ساير اعضاي درگير در سل می‌توان سیستم عصبی مرکزی ،غدد لنفاوی و گردش خون،دستگاه تناسلی وادراری ، دستگاه گوارش و معده ،استخوان‌ها و مفاصل و پوست رانام برد. ساير میکروباکتریومها مانند بووی ،افریکنم ، میکرتی و کانتی نیز باعث بيماري می‌شوند ولی نادر هستند .از انواع نشانه‌های سل می‌توان به سرفه مزمن همراه با خلط سینه اغشته به خون ، تب ، تعريق شبانگاهی و کاهش وزن اشاره کرد. سل را می‌توان با راديوگرافی قفسه سینه ، تست پوست و خون و بررسی میکروسکوبی وکشت میکروبی خلط و مایعات بدن درازمایشگاه تشخیص داد. درمان سل مشکل است وبه دوره‌های طولانی و استفاده از انتی بیوتیک‌های متفاوت نیاز دارد همچنین باید رفتار وتماس افراد کنترل شود. گونه هاي مقاوم به آنتي بيوتيك مايكوباكتريوم در سالهاي اخير درمان سل را با مشکل روبه رو کرده است.
 

nina...

عضو جدید
مسموميت هاي ناشي از كنسرو ماهي

مسموميت هاي ناشي از كنسرو ماهي

:w10:
بايد از خاطر دور داشت كه كنسرو ماهي كه جزو مغذي ترين و لذيذ ترين صنايع غذائي امروز محسوب مي شود داراي خصوصيات ويژه اي است كه هنگام خريد به آنها توجه داشته باشيم ، چرا كه عدم توجه به بكار گيري فاكتورهاي لازم در توليد اين محصول مي تواند موجب مسموميت هاي خطرناك در مصرف كننده شود .
ماهيهاي مصرفي در كنسرو از نوع تن ماهيهاي بوده كه از درياهاي جنوب كشورمان تهيه مي شود . عضلات بدن اين ماهيان قسمت خوراكي آنها را تشكيل مي دهند كه شامل عضلات معمولي يا گوشت سفيد و عضلات تيره يا گوشت تيره مي باشد . چنانچه در محتويات كنسرو علاوه بر گوشت سفيد از گوشت تيره هم استفاده مي شود بايد بر روي ليبل قيد شود . بطور معمول دو نوع فساد باكتريائي و فساد شيميائي در قوطي هاي كنسرو ماهي قابل پيشبيني است . فساد باكتريائي فراورده هاي كنسرو ماهي را مي توان به دو گروه تقسيم كرد :

الف – فساد هيستامينيك ب – فساد ناشي از باكتري بي هوازي ( بوتولينوم )

فساد هيستامينيك : آلودگي گوشت ماهي به هيستامين ، كه ناشي از فساد اوليه ماهي و عدم نگهداري صحيح ماهي و صيد ماهي در شرايط نامناسب مي باشد ، باعث فساد هيستامينيك مي گردد و هيستامين از جمله مواردي است كه در اثر حــــرارت از بين نمي رود . دوره مسموميت هيستامين كوتاه و حدود چند ساعت بوده و به صورت علائم آلرژيك ظاهر مي شود و مشخص ترين آنها قرمز شدن صورت و گردن ، كهير ، التهاب ، سر درد شديد همراه با طپش قلب و نبض نا منظم كه به دردي مداوم و كسل كننده منتهي مي گردد .
سوزش دهان و گلو ، سرگيجه خارش شديد در پوست و در موارد حاد ايست قلبي از ديگر موارد علائم مسموميت است جهت پيشگيري از موارد فوق بايد توجه داشت كه كنسرو ماهي داراي طعم و بوي مناسب بوده و رنگ گوشت بصورت يكنواخت و بافت آن نيز يكنواخت و داراي حالت ارتجاعي باشد و حالت اسفنجي در بافت گوشت وجود نداشته باشد .
فساد باكتريائي بي هوازي ، در اين نوع فساد كه اغلب ناشي از سم توكسين حاصل از فعاليت اسپورميكرب بي هوازي است ، عموماً همراه با بادكردگي قوطي مي باشد . اين ثم در اثر حرارت از بين مي رود و در صــورت مصــرف ، باعث مسموميت شــديــد و در بسياري از موارد منجر به مرگ مي گردد . همچنين آلودگي هاي ثانويه قوطي نيز باعث فساد باكتريائي از نوع هوازي مي گردد .
در اين خصوص بايد توجه داشت قوطي كنسرو از هر نظر سالم بوده و هيچگونه بادكردگي يا تغيير شكل در آن مشاهده نشود ، درزهاي دوخت قوطـــي بدون هيچــــگونه لبه زدگي و تركيـــدگي كاملاً سالم باشد و بوي ترشيدگي در گوشت احساس نگردد .
فساد شيميايي : اين نوع فساد در اثر خوردگي لاك درون قوطي و واكنش با تركيبات محتويات قوطي ايجاب مي شود بايد توجه داشت لاك قوطي كاملاً صاف و بدون ترك خوردگي و تغيير رنگ محسوس باشد ، همچنين لكه هاي سياه در ديواره قوطي نشان واكنش شيميايي لاك قوطي هستند :w10:
 

nina...

عضو جدید
مسمومیت غذایی باسیلوس سرئوس

مسمومیت غذایی باسیلوس سرئوس

باسیلوس سرئوس باکتری گرم مثبت ، هوازی اختیاری و و اسپورزا می باشد که سلولهای آن به شکل میله ای بزرگ می باشند و اسپورها به صورت اسپورانژیم ، متورم نمی گردند . این خصوصیت و سایر خصوصیات ، شامل ویژگیهای بیوشیمیایی ، نمایانگر و تمیزدهنده ی حضور باسیلوس سرئوس می باشد و همچنین این خصوصیت ها بین گونه های باسیلوس سرئوس مشترک است .
تفاوت میان موکوئید ، باسیلوس توریژنسیس و باسیلوس آنتراسیس بر پایه ی تشخیص جنبندگی (جنبندگی بیشتر باسیلوس سرئوس) ، حضور کریستالهای سمی (باسیلوس تورینژنسیس) فعالیت همولیتیک (باسیلوس سرئوس و سایر بتاهمولیتیک ها در حالیکه باسیلوس آنتراسیس معمولا غیر همولیتیک است ) و رشد ریزوئید که خصوصیت باسیلوس سرئوس واریته موکوئید می باشد ؛ تعیین می گردد انواع متعددی از غذاها شامل گوشت ها ، شیر ، سبزیجات و ماهی با گونه ی اسهالی مسمومست غذایی در ارتباط هستند .
:w10:
 

nina...

عضو جدید
خصوصیات كلستريديوم‌ها:

خصوصیات كلستريديوم‌ها:

كلستريديومها باسيلهاي گرم مثبت (در كشتهاي تازه و جوان)، اسپورزا، بي‌هوازي، متحرك و كاتالاز منفي هستند. محل طبيعي زندگي آنها خاك بوده و فراوانند و در دستگاه گوارش حيوانات و انسان ( بصورت جزئي از فلور عادي) نيز وجود دارند. از نظر توليد بيماري كلستريديوم‌ها را مي‌توان به دو گروه تقسيم كرد: اول آنهايي كه قدرت تهاجمي كمي در بافت‌هاي زنده دارند و بيماريزايي آنها به دليل توليد سم و زهرابه كشنده ايست كه در خارج بدن و يا در داخل ترشح مي كنند. آسيب اين گونه باكتري‌ها بطور كامل به وسيله زهرابه توليد مي‌شود. كلستريديوم تتاني ( Cl.tetani ) عامل كزاز و كلستريديوم بوتولينوم (Cl.botulinum ) عامل بوتوليسم، جزء اين گروه اند. و دوم آنهايي كه به بافتها يا روده هجوم مي‌آورند و در آنها تكثير پيدا مي‌كنند و شامل تعداد زيادي از كلستريديوم است اكثر آنها زهرابه هم توليد مي‌كنند اما زهرابه آنها كمتر از گروه اول است.تعدادي از اين باكتري‌ها در روده توليد زهرابه مي‌كنند و آثاري كه به انتروتوكسمي (ُُُEnterotoxemia) معروف است ايجاد مي‌نمايند. بنابراين بطور خلاصه مي‌توان گفت بسياري از كلستريديوم‌ها يا پروتئين را تجزيه مي‌كنند و يا توليد سم مي‌كنند و بعضي هم هر دو كار را انجام مي‌دهند.
تقسيم بندي كلستريديوم‌ها:كلستريديوم‌ها داراي تقسيم‌بندي‌هاي متفاوتي هستند. يك نمونه آن در زير گفته شده است:
الف_ كلستريديومهاي انتروتوكسيكEnterotoxic Clostridia شامل:
1_كلستريديوم پرفرينجنسClostridium.perfringens : ايجاد كننده بيماريهاي التهاب رودهEnteritis و انتروتوكسمي Enterotoxemia.
كلستريديوم ديفيسيل : Clostridium.difficile ايجاد كننده بيماري‌هاي: كوليت غشاي كاذب Pseudo membranous Colitis و اسهال بدنبال (به همراه) مصرف آنتي بيوتيك Antibiotic-associated Diarrhea .
ب_ كلستريديومهاي هيستوتوكسيك Histotoxic Clostridium شامل:
1_ كلستريديوم پرفرينجنس Clostridium.perfringens : ايجاد كننده بيماريهاي Wond Contamination و سلوليت Anaerobic Cellulitis و گانگرن گازي Gas Gangrene .
كلستريديوم سپتيكوم : Clostridium.septicum ايجاد كننده بيماري ادم بدخيم Malignant Edema .
كلستريديوم شوآي Clostridium.chauveai : ايجاد كننده بيماري پاي سياه Blackleg
4ـ كلستريديوم نوآي : Clostridium.novyi ايجاد كننده بيماري تورم عفوني و نكروتيك كبد يا سياه مرض Infectious Necrotic Hepatitis يا Black Disease .
5ـ كلستريديوم هموليتيكوم Clostridium.hemolyticum (كه تيپ D از Cl.novyi ميباشد): ايجاد كننده بيماري آب قرمز Red Water يا هموگلوبينوري باسيلي Bacillary Hemoglobinuria .
ج_ كلستريديومهاي نوروتوكسيك Neurotoxic Clostridia شامل:
1_ كلستريديوم بوتولينوم Clostridium.botulinum : ايجاد كننده بيماري بوتوليسم Botulism.
2_ كلستريديوم تتاني Clostridium.tetani :ايجاد كننده بيماري كزاز Tetanus .
 

ياد

عضو جدید
ميكروب ها مي توانند...

ميكروب ها مي توانند...

میکروبها می توانند سبب مسمومیت، تغییراتی در طعم، رنگ، بو و خصوصیاتی شیمایی مواد غذایی شوند.:w07:
استافیلوکوکها:
یکی از مهمترین علل مسمومیت غذایی تاثیر سم ترشح شده از استافیلوکوک به خصوص نوع معروف به استافیلوکوک طلایی است. این میکروبها از راه جوشهای دست و صورت، ترشحات بینی و دهان افراد وارد مواد غذایی می شوند و در شرایط مناسب شروع به ترشح اگزوتوکسین می کنند. این سم نسبت به حرارت مقاوم است و معمولاً چهار ساعت بعد از مصرف غذایی آلوده به سم علائم مسمومیت شامل حالت استفراغ ، درد شکم_که غالبا با اسهال همراه خواهد بود_ ظاهر می شود. انواع گوشتها ماهی، شیر ، خامه و فرآورده های آنها بیشتر در معرض این آلودگی است.
استرپتوکک ها
استرپتوکک ها به خصوص استرپتوکوکوس فکالیس می توانند ایجاد مسمومیت غذایی کنند. علائم مسمومیت تقریبا ده ساعت پس از مصرف غذای آلوده به این میکروب با حالت تهوع، استفراغ، دل درد و اسهال شروع می شود. گوشت و شیر و پنیر ممکن است در معرض آلودگی به این میکروبها باشند .
کلستریدیومها
این میکروبها دارای اسپور و بی هوازی هستند و بدین ترتیب حرارت را بیشتر تحمل می کنند، کلستریدیومها به وفور در طبیعت در خاک و مدفوع انسان دیده می شوند. سمّ آنها از نوع اندوتوکسین و اگزوتوکسین است.
مهمترین آنها عبارتند از:
کلستریدیوم ولشی ( ولشای یا پرفرانژنس )
این باکتری در اغلب مواقع در تکه های بزرگ گوشت پخته که بهداشت و اصول نگهداری در مورد آنها رعایت نشده باشد می توانند نفوذ کنند و تکثیر یابند و اگر تعداد زیادی از این میکروبها خورده شوند سبب مسمومیت می شود. علایم مسمومیت پس از حدود 20 تا 10 ساعت با دل درد، حالت تهوع، اسهال شدید و گاهی نیز همراه تب و استفراغ ظاهر می شود. سم این میکروب در برابر حرارت حساس است و این میکروب پس از تشکیل هاگ در روده ایجاد اندوتوکسین می کنند.
کلستریدیوم بوتولینوم
این میکروب عامل مسمومیت خطرناک و معروف بوتولیسم است. در بسیاری از موارد خطر آلودگی مواد غذایی کنسرو شده یا نیمه کنسرو شده ( سوسیس، کالباس، کشک مایع ) و همچنین ماهی های شور و دودی به خصوص نوع کپور از طریق آلودگی این مواد به خاک در هنگام تهیه مواد ذکر شده وجود دارد.
سم میکروب از نوع اگزوتوکسین و بسیار خطرناک است. علائم مسمومیت به طور متوسط پس از 12 تا 72 ساعت با حالت تهوع، استفراغ، سرگیجه، سردرد، احساس خشکی در دهان و اختلال در بینایی به صورت دو بینی شروع می شود و در نهایت به علت فلج عضلات تنفس در اکثر موارد منجر به مرگ می شود. در بوتولیسم معمولا مسموم اسهال ندارد. خوشبختانه سم این میکروب در برابر حرارت بیش از 80 درجه حساس است و از بین می رود.
سالمونلا:
یکی از مهمترین عوامل مسمومیت های غذایی میکروبهای دسته سالمونلا می باشند که دارای انواع متعددی هستند. مخزن این میکروب حیوانات مختلف می باشند. آلوده شدن غذاهای پخته با غذاهای خام آلوده به این میکروبها علت اصلی مسمومیت های غذایی سالمونلایی است. در میان فراورده های مختلف گوشت، مرغ و طیور و نیز تخم مرغ پرندگان بزرگترین عامل این گونه آلودگی است. موش نیز در انتقال آلودگی های سالمونلایی از طریق فضله سهیم است. علائم مسمومیت غالبا پس از 24-12 ساعت با حالت تهوع، استفراغ، دل درد، سر درد، اسهال و ضعف عمومی، کمی تب با حالت اضطراب و خواب آلودگی شروع می شود و معمولا دو تا سه روز طول می کشد.
اشرشیاکلی:
اشرشیاکلی از جمله میکروبهایی است که جزء فلور طبیعی بدن انسان به شمار می آید و به طور طبیعی در روده انسان و حیوان وجود دارد. مهمترین راه جلوگیری از این آلودگی رعایت کامل بهداشت از تهیه تا هنگام مصرف مواد غذایی و جلوگیری از آلوده شدن غذاهای پخته و آماده مصرف با مواد غذایی حیوانی خام مثل گوشت نپخته می شود. اشرشیاکلی سبب اسهال ، تب ، گاهی اسهال خونی می شود. معمولا علائم مسمومیت پس از 4-3 ساعت ظاهر می گردد. گروهی از این باکتریها تولید نوعی سم می کنند که باعث اسهال در نوزادان و به خصوص مسافران می شود. دسته دیگری بدون تولید سم در اثر رشد و نمو در روده ها ایجاد اسهال می کنند. به علت اینکه این باکتری ها در برابر حرارت حساس هستند با پاستوریزاسیون ( حرارت زیر 100 درجه ) و پختن مواد غذایی از بین می روند:w30:
 

maryam f

عضو جدید
سلام به بروبچ مهندس...:eek:

من دنبال مقاله های صنایع غذایی میگردم اگه یه سایت خوب که مجانی مقاله کامل بده رو میدونین! بهم بگین..:biggrin:
 

peridot

عضو جدید
میکروبهای مهم در بهداشت مواد غذایی:

میکروبهای مهم در بهداشت مواد غذایی:

میکروبها می توانند سبب مسمومیت، تغییراتی در طعم، رنگ، بو و خصوصیاتی شیمایی مواد غذایی شوند.

استافیلوکوکها:

یکی از مهمترین علل مسمومیت غذایی تاثیر سم ترشح شده از استافیلوکوک به خصوص نوع معروف به استافیلوکوک طلایی است. این میکروبها از راه جوشهای دست و صورت، ترشحات بینی و دهان افراد وارد مواد غذایی می شوند و در شرایط مناسب شروع به ترشح اگزوتوکسین می کنند. این سم نسبت به حرارت مقاوم است و معمولاً چهار ساعت بعد از مصرف غذایی آلوده به سم علائم مسمومیت شامل حالت استفراغ ، درد شکم_که غالبا با اسهال همراه خواهد بود_ ظاهر می شود. انواع گوشتها ماهی، شیر ، خامه و فرآورده های آنها بیشتر در معرض این آلودگی است.

استرپتوکک ها

استرپتوکک ها به خصوص استرپتوکوکوس فکالیس می توانند ایجاد مسمومیت غذایی کنند. علائم مسمومیت تقریبا ده ساعت پس از مصرف غذای آلوده به این میکروب با حالت تهوع، استفراغ، دل درد و اسهال شروع می شود. گوشت و شیر و پنیر ممکن است در معرض آلودگی به این میکروبها باشند .

کلستریدیومها

این میکروبها دارای اسپور و بی هوازی هستند و بدین ترتیب حرارت را بیشتر تحمل می کنند، کلستریدیومها به وفور در طبیعت در خاک و مدفوع انسان دیده می شوند. سمّ آنها از نوع اندوتوکسین و اگزوتوکسین است.

مهمترین آنها عبارتند از:

کلستریدیوم ولشی ( ولشای یا پرفرانژنس )

این باکتری در اغلب مواقع در تکه های بزرگ گوشت پخته که بهداشت و اصول نگهداری در مورد آنها رعایت نشده باشد می توانند نفوذ کنند و تکثیر یابند و اگر تعداد زیادی از این میکروبها خورده شوند سبب مسمومیت می شود. علایم مسمومیت پس از حدود 20 تا 10 ساعت با دل درد، حالت تهوع، اسهال شدید و گاهی نیز همراه تب و استفراغ ظاهر می شود. سم این میکروب در برابر حرارت حساس است و این میکروب پس از تشکیل هاگ در روده ایجاد اندوتوکسین می کنند.

کلستریدیوم بوتولینوم

این میکروب عامل مسمومیت خطرناک و معروف بوتولیسم است. در بسیاری از موارد خطر آلودگی مواد غذایی کنسرو شده یا نیمه کنسرو شده ( سوسیس، کالباس، کشک مایع ) و همچنین ماهی های شور و دودی به خصوص نوع کپور از طریق آلودگی این مواد به خاک در هنگام تهیه مواد ذکر شده وجود دارد.

سم میکروب از نوع اگزوتوکسین و بسیار خطرناک است. علائم مسمومیت به طور متوسط پس از 12 تا 72 ساعت با حالت تهوع، استفراغ، سرگیجه، سردرد، احساس خشکی در دهان و اختلال در بینایی به صورت دو بینی شروع می شود و در نهایت به علت فلج عضلات تنفس در اکثر موارد منجر به مرگ می شود. در بوتولیسم معمولا مسموم اسهال ندارد. خوشبختانه سم این میکروب در برابر حرارت بیش از 80 درجه حساس است و از بین می رود.

سالمونلا:

یکی از مهمترین عوامل مسمومیت های غذایی میکروبهای دسته سالمونلا می باشند که دارای انواع متعددی هستند. مخزن این میکروب حیوانات مختلف می باشند. آلوده شدن غذاهای پخته با غذاهای خام آلوده به این میکروبها علت اصلی مسمومیت های غذایی سالمونلایی است. در میان فراورده های مختلف گوشت، مرغ و طیور و نیز تخم مرغ پرندگان بزرگترین عامل این گونه آلودگی است. موش نیز در انتقال آلودگی های سالمونلایی از طریق فضله سهیم است. علائم مسمومیت غالبا پس از 24-12 ساعت با حالت تهوع، استفراغ، دل درد، سر درد، اسهال و ضعف عمومی، کمی تب با حالت اضطراب و خواب آلودگی شروع می شود و معمولا دو تا سه روز طول می کشد.

اشرشیاکلی:

اشرشیاکلی از جمله میکروبهایی است که جزء فلور طبیعی بدن انسان به شمار می آید و به طور طبیعی در روده انسان و حیوان وجود دارد. مهمترین راه جلوگیری از این آلودگی رعایت کامل بهداشت از تهیه تا هنگام مصرف مواد غذایی و جلوگیری از آلوده شدن غذاهای پخته و آماده مصرف با مواد غذایی حیوانی خام مثل گوشت نپخته می شود. اشرشیاکلی سبب اسهال ، تب ، گاهی اسهال خونی می شود. معمولا علائم مسمومیت پس از 4-3 ساعت ظاهر می گردد. گروهی از این باکتریها تولید نوعی سم می کنند که باعث اسهال در نوزادان و به خصوص مسافران می شود. دسته دیگری بدون تولید سم در اثر رشد و نمو در روده ها ایجاد اسهال می کنند. به علت اینکه این باکتری ها در برابر حرارت حساس هستند با پاستوریزاسیون ( حرارت زیر 100 درجه ) و پختن مواد غذایی از بین می روند

http://www.alonefarmer.mihanblog.com
 
آخرین ویرایش توسط مدیر:

peridot

عضو جدید
فرهنگ لغات شیمی مواد غذایی:

فرهنگ لغات شیمی مواد غذایی:

Amino acids (آمینو اسید ها): ترکیباتی که شامل کربن، هیدروژن، نیتروژن و گاهآ گوگردند و مونومر برای تشکیل پپتید ها و پروتئین ها هستند. آمینو اسید ها ساختار پایه ای دارند که دارای
گروه آمین (NH2) و گروه کربوکسیل (COOH) متصل به یک اتم کربن هستند. در بدن ۲۰ نوع آمینو اسید وجود دارد.

Amylase (آمیلاز): نوعی آنزیم پروتئین در بزاق دهان است که نشاسته را تجزیه میکند.

Antioxidant (آنتی اکسیدان): ماده ای که مانع اکسیداسیون میشود و یا آن را کندتر میکند. بازدارنده ی واکنشهایی که اکسیژن عامل اصلی آنهاست. غالبآ به عنوان نگه دارنده مواد غذایی استفاده میشود.

Carbohydrate (کربوهیدرات): ترکیبات شامل کربن و آب. بیشترین شمار ترکیبات حاوی کربن را کربوهیدراتها تشکیل میدهند. تقریبآ سه چهارم وزن خشک گیاهان را تشکیل میدهند. محصولات فتوسنتز هستند. برای مثال: گلوکز، ساکارز = قند سفره (Table Sugar) نشاسته و سلولز.

Casein (کازئین): پروتئینی در شیر.

Coagulation (کواگولاسیون): تبدیل مایع به یک توده عسلی یا جامد (لخته شدن).

Denatured (دناتوره): خارج شده از حالت طبیعی. در یک پروتئین دناتوره ویژگی ها و خواص آن از طریق های مختلف تغییر میکند نظیر: حرارت، مواد شیمیایی، واکنشهای آنزیمی که باعث از بین رفتن فعالیتهای زیستی پروتئین میشوِد.

Digestion (هضم): تجزیه ی شیمیایی ترکیبات بزرگ مواد غذایی به ملکولهای کوچکتری که قابلیت جذب توسط روده در انسان و جانوران دارد. ملکولهای کوچکتر غذا به خون میروند و توسط سلولها برای ساختن سایر ترکیبات یا تولید انرژی مورد نیاز بدن استفاده میشوند. عمل هضم از دهان آغاز میشود. آمیلاز موجود در بزاق نشاسته را به قند های ساده تبدیل میکند. هضم همچنین شامل هیدرولیز پروتئین به آمینو اسیدها است.

Emulsion (امولسیون): حالتی که دو مایع کنار هم قرار میگیرند ولی در هم حل نمیشوند. روغن و آب معمولترین مثال برای امولسین هستند و شیر نیز یک امولسیون سرشیر در آب است. امولسیون ها در مواد غذایی که آب و روغن دارند بسیار مهمند. مثل مایونز یا مارگارین. این محصولات برای پایدار ماندن امولسیون ها نیاز به امولسیفایر (امولسیون کننده) دارند.

Enzymatic browning (قهوه ای شدن آنزیمی): فرآیندی شیمیایی در بافتهای میوه ها و سبزیجاتی که در معرض اکسیژن قرار میگیرند و منجر به قهوه ای شدن آنها میشود. این فرآیند توسط آنزیم پلی فنل اکسیداز کاتالیز میشود.

Enzymes (آنزیم): کاتالیستهای پروتئینی که فرآیندهای شیمیایی مخصوص را در سیستمهای زنده (گیاهان و جانوران) کنترل میکنند آنزیم ها در غلظتهای محدود فعالند.

Ester bonds (پیوندهای استری): پیوندهای بین اسیدهای چرب و ملکولهای گلیسرول.
Fatty acid (اسید چرب): واحدهای ساختاری چربی ها که اتمهای هیدروژن متصل به زنجیره ی کربنی دارد و یک اکسیژن شامل گروه کربونیل(C=O-) اسیدهای چرب. در تمام سلولهای بدن انسان وجود دارند.

Glycerol (گلیسرول): استقامت ملکولهای اسید چرب.

Glucose (گلوکز): یک قند منفرد (C6H12O6) و منبع اولیه ی انرژی برای تمام پستانداران و بسیاری از گیاهان. گلوکز همچنین با نامهای دکستروز و Grape Sugar و Corn Sugar نیز خوانده میشود. گلوکز تقریبا نصف قند سفره (ساکارز) شیرینی دارد.

Hormones (هورمون): موادی که میتوانند روی عمل آنزیم، متابولیسم و فیزیولوژی بدن تاثیرگذار باشند.

Insoluble (غیر محلول): ماده ای که توانایی حل شدن ندارد.. چربی ها در آب غیر محلول اند از طرفی قند در آب محلول است مگر اینکه بیشتر از مقداری که حجم مشخصی از آب توانایی حل کردن آن را داشته باشد به آن اضافه شود. که در این حالت حلال اشباع شده است.

Lecithin (لسیتین): ماده ی امولسیون کننده ای که در تخم مرغ و سویا وجود دارد.

Lipids (لیپید): ترکیباتی معمول از اسید های چرب و گلیسرول. لیپید ها موثرترین منبع سوخت در موجودات زنده هستند. لیپید های غذا به دو دسته تقسیم میشوند ۱) چربی ها: که معمولا از منابع حیوانی به دست می آیند و در دمای اتاق جامدند و ۲) روغن ها: که معمولا از منابع گیاهی به دست می آیند و در دمای اتاق مایع اند. نوع دیگری از لیپید ها کلسترول است. کلسترول ترکیب استرولی است که توسط حیوانات ساخته میشود و برای ساختن هورمونهای استروئیدی مشخصی در بدن به کار میرود. کلسترول در گیاهان یافت نمیشود.

Melanin (ملانین): گروهی از رنگدانه های قهوه ای یا سیاه که در گیاهان و حیوانات وجود دارد.

Organic (آلی): مربوط به شاخه ای از شیمی که با ترکیبات کربنی سرو کار دارد. از آنجاییکه تمام موجودات زنده کربن دارند بنابراین آلی محسوب میشوند ترکیبات کربن دار غیر آلی در آزمایشگاه ساخته میشوند.

Peptide bonds (پیوند های پپتیدی): پیوندهایی که بین دو ملکول آمینو اسید تشکیل میشوند.

Photosynthesis (فتوسنتز): روندی که طی آن گیاه آب و دی اکسید کربن را برای تولید یک قند ساده (گلوکز) و اکسیژن استفاده میکند. گیاهان قند اضافی را به صورت نشاسته ذخیره میکنند.

Polymers (پلیمر): شامل ده مونومر یا بیشتر. نشاسته پلیمری است که از مونومرهای گلوکز تشکیل شده است. یک پروتئین پلیمری از آمینو اسید ها است.

Polyphenol oxidase (پلی فنل اکسیداز): آنزیمی دارای مس که فنلاز هم نامیده میشود. و اکسیداسیون ترکیبات فنلی را که در بافتهای گیاهی وجود دارند کاتالیز میکند. برای مثال این آنزیم فرآیند قهوه ای شدن قاچ بریده شده ی سیب را سرعت میبخشد.

Polyunsaturated : اسید چربهایی که دارای چندین باند دوگانه اند.

Proteins (پروتئین): پلیمر های پیچیده ای که از مونومرهای آمینو اسید تشکیل شده اند. چند مثال برای پروتئین: ماهیچه، مو، پوست، هورمون ها و آنزیم ها.

Rennin (رنین): آنزیمی که برای تولید پنیر استفاده میشود.

Shortening (شورتنینگ): حالت متبلور چربی جامد.

Soluble (محلول): ماده ای که توانایی حل شدن دارد. گاز ها یا جامداتی که حل میشوند ماده ی حل شونده نامیده میشوند و مایعی که آنها را در خود حل میکند حلال نامیده میشود. مواد مشابه عموما در حلال مشابه حل میشوند.

Starch (نشاسته): پلیمری از گلوکز نشاسته یک کربوهیدرات پیچیده ای است که در گیاهان سبز یافت میشود و منبع مهم انرژِی برای انسان و جانوران است. در طول روز گیاهان سبز انرژی را از طریق برگرداندن گلوکز به نشاسته ذخیره میکنند و در شب گیاهان با برگرداندن نشاسته به گلوکز باعث رشد میشوند.

Triacylglycerol (تری آسیل گلیسرول): ترکیبی لیپیدی که شامل سه اسید چرب متصل به یک ملکول گلیسرول است. این ترکیب یک منبع مهم انرژی برای بدن انسان است.

Vegetable oils (روغن گیاهی): از گیاهانی نظیر ذرت یا سویا به دست می آید و منبع مهم چربی های غیر اشباع است.

 
آخرین ویرایش توسط مدیر:

f.cheraghali

عضو جدید
گرمای تابستان بین 20 تا 40 درجه متغیر است، یعنی دقیقاً درجه ی حرارت مناسب برای رشد میكروب ها. وقتی ما ماده ی غذایی فساد پذیر را در این درجه ی حرارت قرار می دهیم ، در حقیقت خودمان شرایطی را فراهم كرده ایم تا غذا فاسد شود. پس مراقب رعایت مسائل بهداشتی باشید زیرا تمام اصول بهداشت به شرایط بیولوژیك میكروب ها برمی گردد.

بهداشت مواد غذایی همین است كه بررسی كنیم" میكروارگانیسم ها به چه موادی علاقمند هستند و چه شرایطی برای رشد آنها لازم است كه ما آن شرایط را برای رشد آنها نامساعد كنیم."

به عنوان مثال برخی میكروارگانیسم ها برای تكثیر نیاز به اكسیژن دارند و ما باید شرایطی را فراهم كنیم تا مواد غذایی، اكسیژن مورد نیاز را برای آنها نداشته باشند، یعنی محیطی عاری از اكسیژن برای آنها فراهم كنیم. به همین دلیل انواع گوشت ، سبزیجات و غیره را به صورت كنسرو در می آوریم تا محیطی فراهم كرده باشیم كه میكروارگانیسم های هوازی نتوانند در آن رشد كنند.



نوعی از میكروارگانیسم ها بدون اكسیژن رشد می كنند. ما باید این نوع میكروب ها را شناسایی كرده و محیط نامساعدی برای رشد آنها فراهم كنیم. علت اینكه توصیه می شود قوطی كنسروهای باد كرده را مصرف نكنیم، همین موضوع است. اگر قوطی كنسرو باد كرده باشد ، نشان می دهد داخل كنسرو ( در شرایط بی هوازی) امكان رشد بعضی میكروب ها وجود داشته است. این میكروب های بی هوازی در اثر رشد، علاوه بر فاسد كردن ماده ی غذایی، گازی هم به وجود می آورند كه این گاز باعث فساد مواد غذایی می شود. همچنین سمی ( سم بوتولیسم) را ترشح كنند كه برای انسان بسیار خطرناك است.

توصیه ما این است كه از مصرف قوطی های باد كرده و زنگ زده به طور جدی خود داری كنید زیرا در اثر زنگ زدگی قوطی ها، این گاز ممكن است خارج شود و علامت فساد را متوجه نشویم. همچنین برای خنثی كردن سموم مترشحه از این میكروب ها، دستورالعملی داریم كه روی كنسروها قید شده است.

برای از بین بردن این میكروب ها، كنسر را باید 15 دقیقه در آب داغ جوشاند. این 15 دقیقه همان زمان مناسب برای خنثی كردن سم های مترشحه است. مهم ترین آن سم ها، سم میكروب كلستریدیوم بوتولینم (Clostridium botulinum) است كه منجر به مسمومیت بسیار خطرناك و كشنده بوتولیسم می شود.

عامل دیگر گرمای تابستان است . باید شرایطی را فراهم كنیم كه این درجه ی حرارت برای میكروب ها مناسب نباشد؛ یعنی باید درجه ی حرارت را پایین بیاوریم، به نحوی كه میكروب ها نتوانند در آن رشد كنند.لذا در این قسمت روش استفاده از سرما برای نگهداری مواد غذایی مطرح می شود.

این روش سالهاست كه در بین مردم رایج شده و امروزه در تمام منازل، داشتن یخچال از واجبات زندگی به شمار می رود. همچنین برای نگهداری طولانی مدت موا غذایی، استفاده از روش فریزكردن در دمای زیر صفر درجه معمول شده است. علاوه بر عامل سرما، استفاده ی صحیح از یخچال نیز بسیار اهمیت دارد. نوعی از میكروارگانیسم ها وجود دارند كه در شرایط یخچال هم قادر به زندگی و رشد هستند. اینها میكروب های سرما دوستی هستند كه گاهی باعث فساد مواد غذایی داخل یخچال مثل میوه ها و گاهی اوقات كره می شوند. به دلیل وجود همین میكروب های سرما دوست است كه توصیه می كنیم شیر پاستوریزه را حداكثر تا 48 ساعت داخل یخچال مصرف كنید. زیرا بعد از 48 ساعت میكروب های سرما دوست در یخچال رشد كرده و باعث ترشیدن شیر می شوند.

گوشت هم ماده ی غذایی دیگری است كه اگر به شكل صحیح در یخچال نگهداری نشود، به وسیله ی میكروب های سرما دوست خیلی زود فاسد می شود.

علاوه بر استفاده از سرما، گرما نیز عامل مهمی برای از بین بردن میكروب ها می باشد. پختن مواد غذایی، پاستوریزه كردن مواد غذایی مثل شیر و مواد غذایی دیگر، همچنین استفاده از دمای 70 درجه سانتیگراد می تواند میكروب های بیماری زا را از بین ببرد.

اگر مواد غذایی را در منزل تهیه می كنید، یا باید به صورت سرد در یخچال و سردخانه نگهداری كنید، یا در درجه ی حرارت بالای 60 درجه قراردهید.



نگهداری مواد غذایی پخته و آماده شده در درجه ی حرارت 20 تا 40 درجه ی تابستان، مهم ترین عامل برای رشد و نمو میكروب ها و در نهایت ایجاد مسمومیت های غذایی ناشی از مصرف این گونه غذاها است كه شاید شایع ترین مسمومیت ها از این جا ریشه بگیرند.

عامل دیگر برای نگهداری مواد غذایی،PH مناسب است. میكروب ها درPH اسیدی یا قلیایی بالا نمی توانند رشد كنند. استفاده از ترشی میوه ها نیز به همین دلیل است كه در آن با استفاده از سركه، محیطی با PH اسیدی و نامناسب برای رشد میكروب ها فراهم می شود. بنابراین ترشی، خیار شور یا نمك سود كردن مواد غذایی می تواند مفید باشد. قابل ذكر است كه آب موجود دراین مواد غذایی مثل ترشی نمی تواند مورد استفاده ی میكروب ها قرار گیرد، زیرا آب مورد استفاده آن ها آب آزاد است.

استفاده از لیموترش، آب لیمو یا غذاهایی كه دارای ترشی می باشند، اصولاً برای تابستان مناسب تر هستند، زیرا محیط دستگاه گوارشی را اسیدی كرده و جلوی رشد میكروب های مختلف را می گیرند. به همین دلیل مصرف آب لیمو و شربت آن را در تابستان توصیه می كنیم .

استفاده از آش آبغوره یا غذاهای اسیدی دیگر در مناطق گرمسیر نیز به همین دلیل است. نوشیدن دوغ های ترش بعد از غذاهای گوشتی نیز برای جلوگیری از رشد میكروب های بیماری زا در دستگاه گوارشی مناسب هستند.

روش دیگر برای جلوگیری از رشد میكروب های بیماری زا، خشك كردن مواد غذایی و گرفتن آب مورد استفاده ی میكروب ها از مواد غذایی است. با توجه به این نكته مصرف خشكبار و گوشت هایی كه آب آنها گرفته شده، در تابستان سالم تر هستند.

رعایت اصول بهداشتی در تابستان بسیار مهم است. نكته ی بسیار مهمی كه همه ی ما باید به آن توجه كنیم این است كه، مواد غذایی را در مجاورت هوا قرار ندهیم، زیرا انواع میكروب ها از طریق باد و گردش هوا انتقال پیدا می كنند.

بنابراین اگر مواد غذایی را بدون درپوش در معرض هوا قرار دهیم، مواد غذایی توسط میكروارگانیسم هایی كه در هوا هستند و یا به وسیله ی حشراتی مثل سوسك و مگس كه عامل انتقال میكروب های مختلف هستند آلوده می شوند. برای جلوگیری از انتقال میكروب ها بهتر است مواد را حتماً با یك لفاف( پوشش) بپوشانیم. حتی مواد غذایی داخل یخچال نیز باید درپوش داشته باشند، زیرا در یخچال هم گردش هوا باعث تغییر بافت مواد غذایی می شود.

متاسفانه در برخی قصابی ها و رستوران ها دیده می شود كه گوشت را بدون لفاف و در هوای آزاد آویزان كرده اند و همان طور كه گفته شد این شیوه ی نگهداری مواد غذایی به خصوص در تابستان باعث باعث انتقال انواع میكروب های بیماری زا از محیط و حشرات به گوشت می شود.

سلام مهندس


من در مورد اشرشیا سمینار دارم . مطالبم ترجمه کردم . ولی برای فهمش مشکل دارم . میشه کمکم کنید . و یامنابع بهم معرفی کنید .
 

Similar threads

بالا