مشاوره، سوال و درخواست مطالب صنایع غذایی

["The moon"]

سلام دوستان چگالی بخار-آب و بخار-هوا رو میدونین چند هست؟ منظورم عدد مربوط به این 2 تا عبارت موجود در عکس هستش..



q=hm*φ*ρ


یعنی چی اصلا؟چه فرمولیه؟؟ اشاره نکرده مقاله. hm که convective mass transfer coeffiecient هست و rho هم که چگالیه کلا ، فی رو هم نمیدونم ولی میگن این فرمول همون q=mlv هست!!

و اینکه در مواد غذایی با تخلخل بالا (مثل فوم مت که حدود 87% تخلخل داره) میدونین thermal conductivity حدودا چقدره؟

 

[mavi-mavi]

سلام دوسان خوبین؟؟ چرا در اتوکلاو برای سرد کردن قوطی ها همراه آب سرد هوای فشرده وارد میکنند؟؟

 

["Pejman"]

سلام دوسان خوبین؟؟ چرا در اتوکلاو برای سرد کردن قوطی ها همراه آب سرد هوای فشرده وارد میکنند؟؟

سلام ببینید در تمامی مراحل اتوکلاو کردن قوطی بایستی فشار داخل قوطی با فشار خارج ان با هم برابر باشد : PR = PC
اگر( PR فشار اتوکلاو بیشتر از PC ( فشار داخل قوطی بشود حالت تورفتگی بوجود می آید و برعکس اگر PC < PR باشد حالت بادکردگی در قوطی ایجاد می گردد .
حالت اول موقعی ایجاد می گردد که در مرحله شروع گرم کردن ، بخار سریع به اتوکلاو داده شود و فشار بخار را سریعاً بالا ببریم . برعکس اگر در آغاز سرد کردن فشار اتوکلاو را به یکمرتبه پایین بیاوریم و بخار را سریعاً خارج کنیم ، حالت بادکردگی به وجود می آید .

برای جلوگیری از مشکل فوق بایستی مرحله گرم کردن و سرد کردن به صورت تدریجی صورت گیرد و در مرحله سرد کردن مقداری هوای فشرده وارد اتوکلاو گردد .

 

["The moon"]

سلام . دوستان میشه بفرمایید چگالی بخار آب موجود در هوا در دمای 60 درجه چطوری میشه حساب کرد؟

و همچنین فرض کنین یه سیب رو گذاشتیم داخل خشک کن در حال خروج رطوبت و خشک شدنه ، حالا دانسیته بخار آب موجود در سطح سیب رو چجوری حساب کنیم بنظرتون؟

 

["The moon"]

سلام کسی اینجا نیست!؟!؟!


من یه سوال دیگه هم دارم . فرق بین جزء جرمی و جزء حجمی چیه؟ فرضا گفته گرمای ویژه یه ماده رو به کمک جزء حجمی پیدا کنین... برای جزء جرمی ما از ترکیبات ماده استفاده میکنیم میگیم جزء مورد نظر چه جرمی از مقدار کل را اشغال کرده است. خب حالا میگه با جزء حجمی پیدا کنین. ما از روی ترکیبات ماده غذایی ، چطوری بفهمیم فلان جزء چه حجمی را اشغال کرده است؟

اصلا جزء جرمی میشه همون جزء حجمی دیگه چه فرقی داره!؟

و اینکه یه محصولی در حال خشک شدنه ، داره اب ازش بخار میشه ، سطح خیسه ، دمای سطح 40 درجه هست ، این دما همون دمای حباب مرطوبه؟

 

["ALPHA"]

سلام کسی اینجا نیست!؟!؟!


من یه سوال دیگه هم دارم . فرق بین جزء جرمی و جزء حجمی چیه؟ فرضا گفته گرمای ویژه یه ماده رو به کمک جزء حجمی پیدا کنین... برای جزء جرمی ما از ترکیبات ماده استفاده میکنیم میگیم جزء مورد نظر چه جرمی از مقدار کل را اشغال کرده است. خب حالا میگه با جزء حجمی پیدا کنین. ما از روی ترکیبات ماده غذایی ، چطوری بفهمیم فلان جزء چه حجمی را اشغال کرده است؟

اصلا جزء جرمی میشه همون جزء حجمی دیگه چه فرقی داره!؟

و اینکه یه محصولی در حال خشک شدنه ، داره اب ازش بخار میشه ، سطح خیسه ، دمای سطح 40 درجه هست ، این دما همون دمای حباب مرطوبه؟

سلام

1- جز جزمی و جز حجمی مربوط می شه به ترکیبات تشکیل دهنده مواد غذایی مئل پروتئین، چربی، کربوهیدرات و آب و املاح و ....
جز جرمی که نسبت جرم یک جز به جرم کل ماده غذایی هست و مجموع اجزا جرمی برابر جرم غذا
جز حجمی نسبت حجم یک جز به حجم کل ماده غذایی هست و مجموع اجزا حجمی هم برابر حجم غذاست

فقط برای آب ؛ به دلیل چگالی یک، جز جرمی و جز حجمی برابر هم هستن یعنی یک سی سی آب ؛ برابر یک گرم آب هست

از جداول می شه چگالی اجزا رو داشت ( معادله تجربی چویی و اوکوس 1986)؛ جز جرمی استفاده از درصد اون جزء ضرب در جرم به دست میاد.
جزء حجمی از فرمول دانسیته به دست میاد به این صورت که با تقسیم جزء جرمی بر چگالی اون جزء ، جزء حجمی بدست میاد

بطور کلی برای محاسبه گرمای ویژه از طریق درصد جرمی ، فرمول (معادله هلدمان سینگ) استفاده میشه

یک فرمول هم هست که جز جرمی به جر حجمی تبدیل می شه

به فایل های ضمیمه توجه کنید

2- سطح مرطوب باشه، میشه دمای حباب مرطوب . هر چند که دمای حباب مرطوب و خشک بیشتر برای دمای هوا و مباحث سایکرومتری هست.

 

["ALPHA"]

سلام . دوستان میشه بفرمایید چگالی بخار آب موجود در هوا در دمای 60 درجه چطوری میشه حساب کرد؟

و همچنین فرض کنین یه سیب رو گذاشتیم داخل خشک کن در حال خروج رطوبت و خشک شدنه ، حالا دانسیته بخار آب موجود در سطح سیب رو چجوری حساب کنیم بنظرتون؟

سلام.
1- معکوس حجم مخصوص می شه چگالی بخار آب موجود در هوا در 60 درجه
از معادله حالت استفاده می شه برای حجم مخصوص بخار آب در دماهای کمتر از 66 درجه

که دما (کلوین) ضرب در ثابت گاز (مترمکعب. پاسکال بر کیلوگرم کلوین) تقسیم بر فشار جزئی بخار آب (کیلو پاسکال) میشه حجم مخصوص بخار آب
معکوسش می شه چگالی بخار آب در دمای 60 درجه


2-دانسیته بخار آب در سطح سیب رو باید به رفرنس ها و مقالات مشابه هم نگاه کنید. اگر موارد مشابه نبود همین فرمول بالا قابل استفاده می تونه باشه با درنظر گرقتن دمای سطح سیب. تفاضل دانسیته واقعی قبل و بعد خشک کردن هم می تونه مبنایی باشه برای صحت کار.

 

["ALPHA"]

سلام دوستان چگالی بخار-آب و بخار-هوا رو میدونین چند هست؟ منظورم عدد مربوط به این 2 تا عبارت موجود در عکس هستش..

مشاهده پیوست 257337

q=hm*φ*ρ


یعنی چی اصلا؟چه فرمولیه؟؟ اشاره نکرده مقاله. hm که convective mass transfer coeffiecient هست و rho هم که چگالیه کلا ، فی رو هم نمیدونم ولی میگن این فرمول همون q=mlv هست!!

و اینکه در مواد غذایی با تخلخل بالا (مثل فوم مت که حدود 87% تخلخل داره) میدونین thermal conductivity حدودا چقدره؟

1- مقاله رو اتچ می کردین یا یک صفحه که منظورتون هست. فی معمولا ضریب جذب هست . چگالی بخار آب موجود در هوا با معادله حالت محاسبه می شه (پست قبلی اتچ شده). چگالی هوا و آب هر دو جداول ترمودینامیکی دارن بسته به فشار و دما میشه ارجاع داد.

2- عدد خاصی رو نمی دونم به مقالات مراجعه کنید که در موردش مدلسازی اینا انجام دادن

 

[aliakbar64]

سلام
دنبال یه کتاب می گردم در مورد استابیلایزرهایی که تو صنعت لبنیات به کار میره
طبیعیه هر چی جدیدتر و کاملتر بهتر
خیلی گشتم اما انگار اصلا چیزی نیست
یا من یه اشتباه تو سرچ کردنم دارم
حتی اگه چند فصل تو یه کتاب هم باشه برام کافیه
خلاصه اگه می تونید کمکم کنید چه تو پیدا کردن این کتاب چه تو سرچ کردن ش ممنونم میشم

 

["ALPHA"]

سلام
دنبال یه کتاب می گردم در مورد استابیلایزرهایی که تو صنعت لبنیات به کار میره
طبیعیه هر چی جدیدتر و کاملتر بهتر
خیلی گشتم اما انگار اصلا چیزی نیست
یا من یه اشتباه تو سرچ کردنم دارم
حتی اگه چند فصل تو یه کتاب هم باشه برام کافیه
خلاصه اگه می تونید کمکم کنید چه تو پیدا کردن این کتاب چه تو سرچ کردن ش ممنونم میشم

سلام؛ لطفاً درخواستتون رو در تالارهای مختلف که ارتباطی به کتاب ندارند، مطرح نکنید
تنها توو تاپیک درخواست کتاب مطرح کنید کافیه.
پیدا کردن کتاب زمان بر هست و خودتان باید پیدا کنید بسته به هدفی که دارید یعنی دونه دونه مطالعه کنید ابسترکت ها رو تا به کتاب مورد نظر برسید. صرفاً سرچ کردن، کافی نیست باید محتوای کتاب رو هم بررسی کنید . استابیلایزر ها ، در عین حال ساختارهای پلی ساکاریدی دارند؛ از اسمهای استابیلایزرهای مجاز می تونید در جستجوتون استفاده کنید. مثلاً صمغ ها در لبنیات مجاز نیستند
فیلتر کامل تر و جامع تر و جدیدتر شما کارتون رو سخت کرده بهتره بدون فیلتر زمان جستجو کنید. حتی لبنیات هم محدودتر می کنه و دیگه بجای کتاب بهتره به بررسی مقالات بپردازید چون کتاب به این ویژگی احتمالاً چاپ نشده در سال اخیر.

توو سایت های انتشارات کتابها سرچ کنید؛ مثل springer،CRC، amazoon و MC-Grow hill، entrepreneurindia وWiley Online Library و موارد مشابه دیگه و موتور جستجوی کتاب مثل googlebook


یک کتاب چاپ 2010 معرفی میکنم:

The Complete Book on Gums and Stabilizers for Food Industry By H. Panda



یک نمونه سرچ:
https://www.springer.com/?SGWID=0-1...ueryText=stabilizer+dairy&submit=Submit+Query

 

["The moon"]

سلام. عزیزان مقاله ای که پژوهشی نباشه اسمش میشه مروری؟ منظورم اینه که اون مقاله ای که کلیات رو میگه و از نتایج یک پژوهش به صورت ارقام و نمودار استفاده نمیشه ، اسمش چیه؟ میشه یه نمونه فارسی از اون مدل مقالات بذارین اینجا؟ ممنون

 

["The moon"]

1- مقاله رو اتچ می کردین یا یک صفحه که منظورتون هست. فی معمولا ضریب جذب هست . چگالی بخار آب موجود در هوا با معادله حالت محاسبه می شه (پست قبلی اتچ شده). چگالی هوا و آب هر دو جداول ترمودینامیکی دارن بسته به فشار و دما میشه ارجاع داد.

2- عدد خاصی رو نمی دونم به مقالات مراجعه کنید که در موردش مدلسازی اینا انجام دادن

مشاهده پیوست 212015. Foam mat drying of yacon juice Experimental analysis and computer ....pdf

این مقاله هست. معادله 9 در صفحه ی 51 رو اگر لطفا نگاه کنید منظورم اون معادله هستش.

 

["ALPHA"]

سلام. عزیزان مقاله ای که پژوهشی نباشه اسمش میشه مروری؟ منظورم اینه که اون مقاله ای که کلیات رو میگه و از نتایج یک پژوهش به صورت ارقام و نمودار استفاده نمیشه ، اسمش چیه؟ میشه یه نمونه فارسی از اون مدل مقالات بذارین اینجا؟ ممنون

سلام
انواع مقالات: ISI, ISC, علمی پژوهشی، علمی ترویجی، مروری

اگر پژوهشی انجام بگیره، مقاله بیان کننده نتیجه اون مقاله می شه پژوهشی

مقاله ای که روش و مواد نداره، یا ترویجی هست یا مروری.

در حوزه علوم انسانی یا در حوزه مهندسی هم، برخی مقالات هستن که پژوهشی هستن ولی تجزیه تحلیل عددی ندارند...

 

["ALPHA"]

مشاهده پیوست 259667

این مقاله هست. معادله 9 در صفحه ی 51 رو اگر لطفا نگاه کنید منظورم اون معادله هستش.

سلام باز نمیشه مقاله ای که اتچ کردین
اگه ممکنه دوباره اتچ کنید

 

[Phyto]

سلام باز نمیشه مقاله ای که اتچ کردین
اگه ممکنه دوباره اتچ کنید

http://www.www.iran-eng.ir/images/icons/flag.gif

 

["The moon"]

سلام
انواع مقالات: ISI, ISC, علمی پژوهشی، علمی ترویجی، مروری

اگر پژوهشی انجام بگیره، مقاله بیان کننده نتیجه اون مقاله می شه پژوهشی

مقاله ای که روش و مواد نداره، یا ترویجی هست یا مروری.

در حوزه علوم انسانی یا در حوزه مهندسی هم، برخی مقالات هستن که پژوهشی هستن ولی تجزیه تحلیل عددی ندارند...

ممنون.در زمینه خشک کردن یا شبیه سازی یه مقاله مروری یا ترویجی دارین قرار بدین؟ با سپاس فراوان

 

["ALPHA"]

ممنون.در زمینه خشک کردن یا شبیه سازی یه مقاله مروری یا ترویجی دارین قرار بدین؟ با سپاس فراوان

سلام
یکی دو نمونه فارسی اتچ کردم
از سایت های پایگاه فارسی مثل SID و مگ ایران و ... می تونید به موارد بیشتری برسید.

در مقالات لاتین به کلمه review در بالای عنوان یا در عنوان دقت بفرمایید.
در مقالات فارسی هم بسته به نوع پایگاه ؛ معمولاً کلمه مروری نوشته میشه
مقالات در روزنامه ها و ماهنامه ها و مجلات آشپزی و صنعت غذا معمولاً ترویجی هستند.

 

[مستند]

تورو خدا جوابمو بدید
کسی خبر داره فرق بین پیام نور فراگیر و آزاد الکترونیک چیه؟ کدومشون برای یه فرد کارمند بچه دار بهتره؟
خیلی کارم واجبه

 

["ALPHA"]

تورو خدا جوابمو بدید
کسی خبر داره فرق بین پیام نور فراگیر و آزاد الکترونیک چیه؟ کدومشون برای یه فرد کارمند بچه دار بهتره؟
خیلی کارم واجبه

سلام
رشته صنایع غذایی در دوره هایی که گفتین، پذیرش دانشجو نداره

اما:
دوره الکترونیکی نیازی به حضور در کلاس فیزیکی نداره ؛ دوره های پیام نور بسته به واحد مورد قبولی ممکنه کلاسهای مجازی داشته باشند ولی نیاز به حضور فیزیکی دارند
بسته به تایم، شهریه، مقاطع بالاتر و ارزش مدارک در مقاطع بالاتر موقع مصاحبه بایستی انتخاب کنبد که مورد تایید وزارت علوم باشند

 

["The moon"]

سلام. با سپاس فراوان از پاسخ شما
یه سوال دیگه هم داشتم. فرض کنید 10 گرم نمونه غذایی با محتوای رطوبت 0.9 بر مبنای خشک میذاریم در خشک کنی که خودش ترازو داره، حالا بعده نیم ساعت به وزن ثبت شده توسط خشک کن نگاه میکنیم می بینیم نوشته 5 گرم مثلا، حالا محتوای رطوبت این نمونه چقدره؟

 

["The moon"]

سلام باز نمیشه مقاله ای که اتچ کردین
اگه ممکنه دوباره اتچ کنید

مشاهده پیوست Foam mat drying of yacon juice Experimental analysis and computer ....pdf

 

["The moon"]

ببخشید یکی هم اینکه آیا ما میتوانیم بدون داشتن دستگاه، چگالی و هدایت حرارتی و گرمای ویژه را به عنوان تابعی از رطوبت برایشان مدل بسازیم؟

در این عکس اومده این سه ویژگی ترموفیزیکی رو به صورت تابعی از رطوبت مدل سازی کرده، منتهی نمیدونم به صورت تجربی، چطوری در رطوبت های مختلف چگالی و هدایت حرارتی و گرمای ویژه را ثبت کرده؟

واقعا ممنونم ازتون به خاطر صبوری و جواب هایتان

مشاهده پیوست 260018

 

["The moon"]

سلام. دوستان یه سوال دگ هم داشتم علاوه بر سوالای بالا.

بنظرتون بهتره در یه آزمایش تمامی تکرار های 1 برای همه تیمار ها انجام بشه بعد سراغ تکرار های 2 و 3 بریم یا بهتره روز اول برای تیمار اول تکرار 1 و روز دوم تکرار 2 و روز سوم تکرار 3 انجام بشه و بعد سراغ تیمار دوم بریم؟

 

[mavi-mavi]

سلام دوستان .چندتا سوال داشتم(1)قندهایی که خاصیت احیا کنندگی دارند و قندهایی که خاصیت احیا کنندگی ندارند ؟ سوال (2)قندهای احیا کننده در چه واکنش هایی شرکت می کنند؟ سوال (3)چرا در بعضی موارد تقطیر از تقطیر دوم استفاده میکنند؟ (4)چرا در صنعت دیگهای بخار استیل ضد زنگ دو جداره است؟

 

["The moon"]

سلام دوستان .چندتا سوال داشتم(1)قندهایی که خاصیت احیا کنندگی دارند و قندهایی که خاصیت احیا کنندگی ندارند ؟ سوال (2)قندهای احیا کننده در چه واکنش هایی شرکت می کنند؟ سوال (3)چرا در بعضی موارد تقطیر از تقطیر دوم استفاده میکنند؟ (4)چرا در صنعت دیگهای بخار استیل ضد زنگ دو جداره است؟

اطلاعات دقیقی ندارم اما:
1- در همه جزوات جواب این سوالتون موجوده. همه جا هست. احیا کننده مثل لاکتوز، فروکتوز... غیراحیا مثل ساکارز...
2- قهوه ای شدن غیرانزیمی و ...
3- تقطیر دوم احتمالا مواد بسیار فرار را هم استخراج میکنه. یا احتمالا موادی که بسیار جزیی در ماده وجود دارند و با یه بار تقطیر حاصل نمیشن
4- دو جداره بودن معمولا به علت اینه که بین اون جدارها یا بالاخره آب گرمه یا آب سرده ، یعنی یا گرم میکنه یا سرد میکنه. در دیگ بخار بین اون دو جدار بخاره دیگه...

 

["ALPHA"]

سلام. دوستان یه سوال دگ هم داشتم علاوه بر سوالای بالا.

بنظرتون بهتره در یه آزمایش تمامی تکرار های 1 برای همه تیمار ها انجام بشه بعد سراغ تکرار های 2 و 3 بریم یا بهتره روز اول برای تیمار اول تکرار 1 و روز دوم تکرار 2 و روز سوم تکرار 3 انجام بشه و بعد سراغ تیمار دوم بریم؟

سلام
آزمایش بار اول که تکرار نیست،
روز اول دوم سوم و چندم وقتی اهمیت داره که زمان هم در آزمون اهمیت داشته باشه

بسته به نوع آزمون و دستگاه و محدودیت های زمانی انتخاب می کنید اما معمولاً یا همه رو باهم انجام میدن همراه تکرارها ! یا چند تا رو همراه با تکرار در یک زمان مشخص بعد چند تیمار دیگه رو همراه با تکرارهاشون در زمان بعدی

 

["ALPHA"]

سلام دوستان .چندتا سوال داشتم(1)قندهایی که خاصیت احیا کنندگی دارند و قندهایی که خاصیت احیا کنندگی ندارند ؟ سوال (2)قندهای احیا کننده در چه واکنش هایی شرکت می کنند؟ سوال (3)چرا در بعضی موارد تقطیر از تقطیر دوم استفاده میکنند؟ (4)چرا در صنعت دیگهای بخار استیل ضد زنگ دو جداره است؟

سلام
برای سوال اول و دوم به فصل کربوهیدرات ، قسمت واکنش های قندها کتاب شیمی مواد غذایی مراجعه کنید. یکی دو صفحه بیشتر نیس. مثلا ساکارز خاصیت احیا کننده نداره... شش نوع واکنش هست مثل اکسیداسیون، احیا، ....
سوال سوم هم برای افزایش راندمان استخراج مواد فرار
سوال چهارم ؛ برای اینکه هیچ اثر تماسی روی آب یا بخار نداشته باشه این جنس استفاده می شه برای اینکه جلوگیری از اتلاف انرژی به بیرون دو جداره ساخته میشه

 

["ALPHA"]

ببخشید یکی هم اینکه آیا ما میتوانیم بدون داشتن دستگاه، چگالی و هدایت حرارتی و گرمای ویژه را به عنوان تابعی از رطوبت برایشان مدل بسازیم؟

در این عکس اومده این سه ویژگی ترموفیزیکی رو به صورت تابعی از رطوبت مدل سازی کرده، منتهی نمیدونم به صورت تجربی، چطوری در رطوبت های مختلف چگالی و هدایت حرارتی و گرمای ویژه را ثبت کرده؟

واقعا ممنونم ازتون به خاطر صبوری و جواب هایتان

مشاهده پیوست 260018

مدلی که داده میشه یا تجربی هست یا ریاضی که در هر صورت بر اساس داده به دست میاد. داده هم با آزمون و خطای تجربی ... باید بررسی کنید ببینید که یا از داده های مقالات قبلی استفاده شده یا اینکه مدل و جدول داده رو داشتن و فقط نمودار بر اساس اون ترسیم شده.

 

["ALPHA"]

سلام. با سپاس فراوان از پاسخ شما
یه سوال دیگه هم داشتم. فرض کنید 10 گرم نمونه غذایی با محتوای رطوبت 0.9 بر مبنای خشک میذاریم در خشک کنی که خودش ترازو داره، حالا بعده نیم ساعت به وزن ثبت شده توسط خشک کن نگاه میکنیم می بینیم نوشته 5 گرم مثلا، حالا محتوای رطوبت این نمونه چقدره؟

0.8 بر مبنای خشک

 

["ALPHA"]

مشاهده پیوست 259667

این مقاله هست. معادله 9 در صفحه ی 51 رو اگر لطفا نگاه کنید منظورم اون معادله هستش.

سلام
اسم نماد رو داخل پاراگراف پایین معادلات جا انداختن.
توو مبحث انتقال حرارت از طریق تابش، در کتاب سینگ هلدمان، به عنوان ضریب جذب هست

در یک مقاله فارسی ، فی بزرگ به عنوان تابع فاز پراکندگی (مقدار عددی برابر یک) و فی کوچک به عنوان فاصله بی بعد در رایزر که توو بسترهای متحرک مطرح هست، عنوان شده

مقالات "انتقال جرم و حرارت جابجایی" رو نگاه می کنم مورد مشابه بود، همین پست رو تکمیل می کنم