| عنوان: كيفيت ميكربي و شيميايي آب مصرفي در صنايع غذائي با محتواي پائين آب نويسنده(گان): محمد مسافري، حسن تقي پور، عليرضا استاد رحيمي، |
چکيده: زمينه و هدف: در فرآيند توليد مواد غذايي پرمصرفي نظير كيك، بيسكوئيت، شكلات، ماكاروني و... در مراحل خميرگيري و آماده سازي مواد اوليه، آب مورد استفاده قرار مي گيرد. در تحقيق حاضر كيفيت ميكربي و شيميايي آبهاي مصرفي صنايع بزرگ غذائي استان آذربايجان شرقي مورد بررسي قرار گرفت. روش بررسي: تعداد 11 كارخانه با توليدات متنوع انتخاب گرديد. نمونه هاي آب مصرفي طي فصل تابستان تهيه و از نظر وضعيت كنترل كيفي آب، آلودگي ميكربي آب مصرفي و پارامترهاي شيميايي و فلزات سنگين آناليز شدند. علاوه بر آن صنايع انتخاب شده از نظر وضعيت كنترل كيفي آب مصرفي نيز مورد بررسي قرار گرفتند. يافته ها: بر اساس نتايج حاصل در صنايع بررسي شده وضعيت پايش كيفيت آب مطلوب نمي باشد. در برخي از صنايع آب مصرفي از نظر ميكربي مشكوك به آلودگي بود. كيفيت شيميائي آب مصرف شده از تفاوت هاي عمده اي برخوردار بود. در كليه آبهاي آناليز شده فلزات نيكل، كروم، مس، روي، آهن و منگنز مشاهده شد اما مقادير اندازه گيري شده پائين تر از حداكثر مجاز استاندارد ملي آب شرب بود. سرب در كارخانه ماكاروني شماره 2 بالاتر از حداكثر مجاز و در صنايع غذائي شماره 1، كارخانه سوسيس و كالباس و كارخانه قند نزديك به حداكثر مجاز بود. كادميوم نيز در كارخانه ماكاروني شماره 2 و كارخانه سوسيس و كالباس نزديك به حداكثر مجاز مشاهده شد. نتيجه گيري: به منظور اطمينان از سلامت و ايمني مواد غذائي بهتر است صنايع توليد مواد غذائي حداقل براي آب مصرف شده در پروسه توليد از آب شبكه شرب استفاده نمايند. همچنين با توجه به احتمال آلودگي شيميائي محصول نهائي لازم است بحث كنترل كيفي آب بيشتر مورد توجه قرار گرفته و استاندارد هاي ويژه آب در صنايع غذايي رعايت گردد و پائين بودن حجم آب مصرفي نمي تواند دليلي بر عدم توجه به پايش كيفيت آب باشد. همچنين در محصولات نهايي چنين صنايعي لازم است ميزان فلزات سنگين مورد آناليز قرار گيرد. |
کليدواژگان: صنايع غذائي، آب، كيفيت ميكربي، كيفيت شيميائي، فلزات سنگين |
http://www.mediafire.com/?y8facbm8n7fkmib
