صنایع غلات

[omid.d.r.p]

با سلام خدمت دوستان باشگاه مخصوصاً بچه های این قسمت، یه مقاله یا تحقیق یا آزمایش در مورد آزمایشگاه صنایع غلات می خوام، مربوط به پروژه پایان ترممه، اگه لطف کنید و واسم میل کنید ممنون می شم، در ضمن یه لطفی کنید لاتین باشه خودم ترجمش می کنم. خواهش می کنم کمک کنید. مرسی.

 

[farzad-s]

کسی میدونه مهندسی کامپیوتر با غلات چه ربطی داره؟

 

[farzad-s]

تاریخچه ساخت ماشین آلات پخت نان در ایران

30سال از تاریخ تاسیس اولین کارخانه نان ماشینی در کشور می گذرد . دولت وقت با تاسیس کارخانه نان ماشینی و تجهیز آنها به ماشین آلات خارجی زمینه تغییر ساختار نان ستنی به صنعتی را فراهم نمود ؛لذا با توجه به عدم استقبال از نان صنعتی و حجیم تولید شده توسط این کارخانجات که با ذائقه ایرانی سازگار نبود روند اجرای طرح کند و همزمان با پیروزی انقلاب متوقف گردید از طرفی از سالهای 54 الی 55 توسط صنایع داخلی (شرکت تکنوپخت و غیره ) ماشین آلات دوار پخت نان ساخته و به بازار عرضه گردید .استفاده از فرهای گردان جهت پخت نانهای سنتی توانست روش پخت را به نیمه صنعتی تبدیل نماید .
تولید این نوع ماشین آلات و نیاز آنها زمانی حیاتی و ضروری احساس شد که با شروع جنگ تحمیلی و هجوم مهاجرین به شهرهای بزرگ و اردوگاهها و افزایش نسبی جمعیت از یکسو و تجهیز پادگانها و نیاز جبهه ها به این نوع ماشین آلات از سوی دیگر تقاضای خرید را به چند برابر افزایش داد.
توسط کارخانه تکنوپخت در سالهای اول جنگ حدود 3000 دستگاه تولید و نصب و راه اندازی شد که روزانه حدود2800 تن نان کشور بوسیله این ماشین آلات تولید می شد .
گرچه کارخانه سازنده و مبتکر ماشین آلات دوار پخت نان تلاش خود را جهت تکمیل ماشین آلات ادامه داد ولی متاسفانه وجود کارگاههای متعدد سازنده ماشین آلات پخت نان دوار که از سالهای 61 و 62 آغاز گردیده بود اجازه استفاده از طرحهای تکمیلی بروی ماشین آلات دوار از جمله کوره حرارت غیر مستقیم را به تکنوپخت نداد زیرا اجرای این طرح باعث گران شدن قیمت ماشین و هزینه تعمیر و نگهداری سالهای بعد میشد که با قیمتهای رقیب قایل رقایت نبود .
از طرفی به دلیل باز بودن کانال تخلیه حرارت فرهای دوار و پرت حرارت ؛سوخت این نوع ماشین آلات جهت پخت هر تن نان 160 الی 180 لیتر نفت گاز یا معادل آن گاز طبیعی مصرف می شود.
متاسفانه وجود گازهای مضر حاصل از سوخت فسیلی و ترشح ضایعات سوخت داخل فر پخت بروی نان و عبور با زمان لازم جهت پخت از داخل فر آلوده به گازهای مضر باعث می شود حداکثر جذب آلودگی گازهای مضر بروی نان صورت گیرد. از سال 620ساخت ماشین آلات تونلی به صورت ریزش خمیر بر وی باند پخت شروع و بعدها توسط چند کارخانه تولید و به بازار عرضه گردید که متاسفانه در این نوع فرها نیز حرکت خمیر از داخل فر آلوده به گازهای مضر بود؛ضمناًبدلیل عدم رعایت مراحل تخمیر ثانویه ؛خمیر دارای کیفیت لازم جهت پخت نبود .
در سال 65 توسط سازمان غله ؛کارخانه نان ماشینی تهرانپارس با ظرفیت 5 خط 4 تنی تاسیس شد که نمونه نان آن نیز با ذائقه ایرانی چندان سازگار نبود و سرمایه گذاری انجام شده نیز غیر اقتصادی بود که حداقل هزینه استهلاک ماشین آلات جهت تولید هر کیلو نان با وضعیت فعلی 1500 ریال بالغ میگردید ضمناً کارخانجات دیگری نیز از قبل از انقلاب توسط سازمان اتکاء و بخش خصوصی از کشورهای مختلف وارد شده بود که همه تعطیل و یا نیمه تعطیل می باشند.
اجمالاً از اول سال 80 ماشین ایده آل و قادر به تولید نان سنتی با ذائقه ایرانی طراحی و ساخته شد و در قانون بودجه سالهای 79 و 80 در بند (ی )تبصره (ه)به حمایت دولت از ایجاد کارخانه های تولد نان انبوه اشاره شده است .
از اواسط سال 79 کاخانجات داخلی تلاش خود را جهت ساخت ماشین آلات صنعتی قادر به پخت نان سنتی آغاز و طرح به صورت آزمایشی در استان کرمان مورد آزمایش قرار گرفت .
کاشناسی های انجام شده بر روی این طرح از کاهش سوخت 180لیتر به 75 لیتر نفت گاز جهت پخت هر تن نان و کاهش ضایعات نان از 22٪ به 8٪ را نشان میدهد .
پخت نان در فضای عادی از گازهای مضر و پخت با هوای خالص و دمای 220 الی 300 درجه سانتی گراد از یکسو و عدم استفاده از جوش شیرین از سوی دیگر از ویژگیهای طرح میباشد .از اواسط مرداد 81 اولین سالن تولید نان با حرارت غیر مستقیم در تهران راه اندازی و مورد استقبال بی نظیر مردم قرار گرفت و تاکنون 150 دستگاه دیگر با ظرفیتهای مختلف توسط این شرکت در ده استان نصب و راه اندازی گردیده است .ویژگیهای این نوع ماشین آلات حفظ کیفیت نان سنتی ؛عدم استفاده از جوش شیرین ؛پخت با هوای گرم و حرارت غیر مستقیم وجود سیستم خنک کننده نان ؛رعایت کلیه نکات بهداشتی ؛یکنواختی پخت و ماندگاری نان میباشد.
ضمناً دراین نوع ماشین آلات صرفه های ملی زیر نیز بعمل آمده است:
1. کاهش سوخت به میزان 50٪ سیستمهای قدیمی
2. کاهش ضایعات نان از 32٪ به 8٪
3. تولید انبوه نان با فرهای ظرفیت مختلف 1 الی 5 تن
در این مورد تحقیقات علمی توسط اساتید دانشگاه بعمل آمده و جزواتی نیز توسط اداره کل غله استان کرمان منتشر ودر اختیار مسئولین ذیربط قرار گرفته است.

منبع:گروه تولیدی صنعتی تکنوپخت

 

[farzad-s]

ویژگیهای فرهای حرارت غیر مستقیم وزشی​

*****************************************​

1. با توجه به طراحی فر و عایق بندی مناسب و وجود سیستم سیرکلاسیون حرارتی هوای گرم داخل تونل به محفظه فن به همین دلیل صرفه جوئی 50درصدی سوخت نسبت به دیگر دستگاههای سیستم قدیم بوجود آمده و همچنین با مقایسه فرهای سیستم تشعشعی 20٪ کاهش سوخت قابل ملاحظه می باشد که محاسبات آن در قسمت لیست محاسبات کاهش سوخت به پیوست ارائه گردیده است.
2. نوع فولاد استفاده شده جهت ساخت کوره که قابلیت تحمل دمای بالای 800 درجه سانتیگراد دارا میباشد .
3. با توجه به اینکه هیچ محفظه یا روزنه ای مابین قسمت کوره و تونل پخت نمی باشد به همین دلیل آلایندگی داخل تونل پخت تقریباً صفر (0) می باشد (مدارک ضمیمه طرح پیوست شماره یک ) به همین دلیل وجود گازهای مضر در محصول تونل پخت به حداقل رسیده است.
4. با توجه به تعبیه شدن دریچه های هوای گرم بر روی تونل پخت به همین دلیل دمای تونل پخت قابل کنترل می باشد و این امر باعث می شود که تمامی محصولات با کبفیت ثابت و یکنواخت پخته شود .
5. با توجه به استفاده از سیستم وزشی (هوای گرم)پخت نان به صورت یکنواخت صورت می گیرد به همین دلیل تمامی قسمتهای نان به یک اندازه پخت می شود .
6. با وجود عملکرد بالای دستگاه در جهت کیفیت و راندمان معهذا این دستگاه به گونه ای طراحی شده که به حداقل فضای ممکن نیاز دارد و این خود یکی از خصوصیات فر مذکور میباشد .
7. دلیل دیگری که این دستگاه از دیگر دستگاهها متمایز می شود به دلیل وجود دمای ثابت بالای 300 درجه سانتی گراد در طول تونل پخت و طول زمان 4 دقیقه پخت که باعث از بین رفتن انگلهای موجود درون خمیر نیز می شود .
8. ضمناً ساخت فر با ظرفیتهای مختلف با توجه به اینکه میانگین دمای داخل تونل 300 درجه سانتیگراد میباشد و دمای نان خروجی حداقل 100 درجه سانتیگراد لذا؛یک دستگاه خنک کننده نان عمودی بعد از فر قرار میگیرد که دمای نسبی نان را تا سطح 40 درجه سانتیگراد کاهش میدهد که این عمل باعث بالا رفتن کیفیت و ماندگاری نان میگردد.
9. طراحی فر به گونه ای میباشد که دمای سطح باند پخت اتوماتیک تنظیم و در صورت قطع پخت و شروع مجدد پخت هیچگونه اختلاف دمایی داخل فر بوجود نمی آید .
10. حداکثر سوخت مصرفی جهت پخت یک تن نان 75 متر مکعب گاز و یا 75 لیتر نفت گاز میباشد .
11. دمای بدنه فر بجز جلو و عقب از 60 درجه سانتیگراد یا 20 درجه بالاتر از دمای محیط بیشتر نمیباشد .
12. تابلو برق دارای کنترل ایمنی و سیستم ارت میباشد نقشه برق به پیوست ارائه میگردد.
13. باند پخت گالوانیزه یا ضد رنگ میباشد.
14. دمای جدار روی لوله اگزوز بیشتر از 100 درجه سانتیمتر نمی باشد .
15. دمای تونل پخت اتوماتیک قابل کنترل می باشد .
16. ارتفاع سطح باند از زمین کمتر از 90 و بیشتر از 100 سانتیکمتر نیست .
17. فضای داخل کوره حرارتی و شعله از بیرون هنگام روشن بودن مشعل قابل بازدید میباشد .
18. مشعلهای مورد استفاده دارای مهر استاندارد ISIRI میباشد .
19. بر روی تمامی فرها بیش از یک مشعل مورد استفاده قرار نمی گیرد .
20. قسمتهایی که نیاز به گریس کاری دارند کاملاً در دسترس میباشند.
21. دستگاههای دارای دستور العمل سرویسهای ادواری میباشند و تابلو نکات قابل توجه بر روی بدنه فر نصب شده است.
22. فرها به قلابهای مطمئن جهت بارگیری و تخلیه مجهز میباشند.
لازم به ذکر است که این نوع فرها چند منظوره بوده و قادر به پخت انواع نانهای حجیم و نیمه حجیم ؛شیرینی ؛کیک؛پیتزاو غیره میباشند؛ابعاد فر نسبت به ظرفیت آن مناسب وکار با ماشین بسیار راحت میباشد .
طراحی فر بسیار ساده و قطعات آن به راحتی قابل تعویض میباشد؛همچنین نان تولیدی این فرها از نظر بهداشتی با توجه به عدم استفاده از جوش شیرین و استفاده از افزودنیهای مجاز و پخت یکنواخت نان با رعایت زمان استاندارد پخت (حداقل 4 دقیقه )و استفاده از خمیر کاملاً تخمیر شده و در نهایت خنک کردن نان پس از خروج از فر و از همه مهمتر عدم وجود گازهای مضر حاصل از سوخت فسیلی در سطح تونل پخت از ویژگیهای بهداشتی این فر ها می باشد.
علاوه بر صرفه جوییهای سوخت در این نوع دستگاهها کاهش ضایعات نان از 32٪ به 8٪ (به پیوست طرح ؛جزوه تغییر بنیادی در ساختار تولید نان اداره غله استان کرمان )ویژگی دوم دستگاهمذکور میباشد.

 

[farzad-s]

اطلاعات اولیه

قارچها قلمرو جداگانه‌ای از یوکاریوتها را تشکیل می‌دهند. این دسته از موجودات ، همگی هتروتروف بوده ، برای رشد و تکثیر به ترکیبات آلی جهت اخذ انرژی و کربن نیاز دارند. قارچها هوازی یا بی‌هوازی اختیاری هستند. اکثر قارچها ساپروفیت هستند و در خاک و آب بسر می‌برند. قارچها مانند باکتری‌ها ، در تجزیه مواد و گردش عناصر در طبیعت دخالت داشته ، حائز اهمیت هستند.

قارچها شامل مخمرها ، کپکها و قارچهای گوشتی هستند. مخمرها ، قارچهای تک‌سلولی هستند. کپکها ، پرسلولی و رشته‌ای می‌باشند (سفیدکها، زنگها و سیاهکها) ، قارچهای گوشتی ، شامل قارچهای چتری ، کلاواریا و پافبالها می‌باشند.

مخمرها

مخمرها ، قارچهای تک سلولی و فاقد ریسه بوده ، به شکل کروی یا بیضوی دیده می‌شوند. این دسته از قارچها مانند کپک‌ها در طبیعت انتشار وسیع داشته و غالبا می‌توان آنها را بر روی میوه‌ها و برگها به صورت پوشش سفید پودر مانند پیدا کرد.

تولید مثل مخمرها

مخمرها معمولا با جوانه زدن تکثیر می‌یابند. در این پدیده ، جوانه بر سطح خارجی سلول مادر بوجود می‌آید و با دراز شدن آن ، هسته سلول مادر تقسیم گشته ، یکی از هسته‌های حاصل بدون جوانه زدن مهاجرت می‌کند. آنگاه مواد دیواره سلولی بین جوانه و سلول مادر بوجود آمده ، سرانجام جوانه از سلول مادر جدا می‌شود. یک سلول مخمر ممکن است با روش جوانه زدن تا 24 جوانه تولید نماید.

در برخی موارد ، سلولهای مخمر با شکاف برداشتن سلول مادر رشد می‌کنند. بدین معنی که سلول مادر دراز شده ، هسته آن تقسیم شده ، دو سلول بوجود می‌آید. افزایش تعداد سلولهای مخمری بر روی محیط سفت ، کلونی شبیه باکتری‌ها بوجود می‌آورد.

رشد و فعالیت مخمرها

مخمرها قادر هستند به طریقه بی‌هوازی اختیاری ، رشد نمایند. بدین معنی که از اکسیژن یا ترکیبات آلی به عنوان پذیرنده نهایی الکترونها استفاده می‌کنند. در محیط واجد اکسیژن فراوان ، مخمرها مواد قندی را تخمیر کرده ، اتانول و دی‌اکسید کربن تولید می‌کنند. این فرآیند اساس صنایع تهیه مشروبات الکلی و شیرینی پزی است.

برخی از گونه‌های ساکارومایسس مانند ساکارومایسس سروزیه را برای تهیه اتانول و دی‌اکسید کربن جهت ورآمدن خمیر نان بکار می‌برند.

مخمر نان

مخمر نان یا مخمر نانوایی در شیرینی پزی و تهیه انواع نانها جهت ورآمدن خمیر مورد استفاده قرار می‌گیرد. ابتدا کشت خالصی از مخمرها را در آزمایشگاه تهیه کرده ، بعد آن را در مقیاس بزرگ تهیه نموده ، سرانجام آن را در بشکه‌های بزرگ وارد می‌کنند. در جریان این مراحل ، توجه زیادی باید بکار رود تا از بروز آلودگی جلوگیری شود.

مواد لازم برای تهیه مخمر نان

محیط ، واجد 1.5 - 0.5 درصد قند ، ازت ، پپتیدها ، اسیدهای آمینه یا آمونیاک و مواد معدنی برای تهیه مخمر نان لازم است. قند را از ملاس یا از دانه‌هایی که جوشانده و جهت گوارش نشاسته ، تحت تاثیر آنزیم آمیلاز قرار داده شده است، بدست می‌آورند. PH محیط را با افزودن اسید سولفوریک با تخمیر اولیه به کمک لاکتو باسیلوس به 4.5 می‌رسانند.

PH پایین ، رشد مخمرها را تحریک کرده ، از رشد باکتریهای مولد فساد مواد غذایی جلوگیری می‌کند. در طی تکثیر مخمرها با افزودن آمونیاک یا اسید سولفوریک ، PH را تنظیم می‌کنند.

درجه حرارت و تهویه لازم برای تهیه مخمرها

درجه حرارت مناسب 26 - 25 درجه سانتی‌گراد است و بالا رفتن حرارت غالبا در جریان تخمیر رخ می‌دهد ولی سیستم خنک‌کن از افزایش درجه حرارت به بالاتر از 30 درجه سانتی‌گراد جلوگیری می کند. تهویه شدید ، اکسیژن کافی برای رشد مخمرها را فراهم می‌کند. دی‌ساکاریدها نظیر ساکارز و مالتوز ، ابتدا بوسیله مخمر هیدرولیز شده ، سپس تحت شرایط هوازی اکسیده می‌شود. این واکنش حداکثر انرژی را تولید می‌نماید که بخش بزرگی از آن ، صرف سنتز پروتوپلاسم میکروبی می‌شود.

سلولهای مخمر به سرعت تکثیر یافته ، در مدت 11 - 10 ساعت ، قند محیط را به مصرف می‌رسانند.

جداسازی و نگهداری مخمرهای تولید شده

مخمرها را با سانتریفوگاسیون و شستشو ، از محیط کشت جدا کرده ، آن را با نشاسته مخلوط کرده ، تحت فشار به صورت کیک درمی‌آورند. کیک مخمری را در شرایط سرما نگه می‌دارند تا از فاسد شدن آن توسط میکروبهای دیگر ممانعت به عمل آید. مخمرها را می‌توان تا 10 درصد رطوبت خشک کرد. در این حالت ، مخمرها ، ماهها سالم نگهداری می‌شوند.

طرز تهیه مخمر غذایی حیوانات

مخمر غذایی جهت تغذیه حیوانات را می‌توان از ماده اولیه نظیر تراشه چوب ، خاک اره ، کاه و سایر مواد زاید کشاورزی تهیه کرد. به این معنا که ابتدا آنها را با هیدرولیز به کمک اسیدها یا گوارش آنزیمی به قندهای قابل استفاده نظیر مالتوز یا گلوکز تجزیه کرده ، سپس مخمرها را بر روی آن پرورش می‌دهند.

تخمیر الکلی

این واکنش فرمول کلی تخمیر الکلی توسط مخمر است:

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2​

این فرمول نشان می‌دهد که قند ، ماده اولیه است و فرآیند ، به صورت بی‌هوازی انجام می‌شود. اتانول و دی‌اکسید کربن به مقدار زیاد (تا 90 درصد) ، متراکم می‌شوند و مقادیر کمی از سایر فرآورده‌ها نیز تشکیل می‌شود. مخمرها قادر هستند گلوکز ، فروکتوز ، ساکارز و مالتوز را تخمیر کنند. لذا آب میوه‌ها و شربتها را می‌توان بوسیله مخمر تخمیر کرد. پلی‌ساکاریدهای نشاسته و سلولز را نمی‌توان مستقیما بوسیله مخمرها تخمیر کرد. باید آنها ابتدا به قندهای ساده تبدیل شوند و بعد تحت تاثیر مخمر قرار بگیرند.

اتانول و دی‌اکسید کربن تولید شده در تخمیر ، باعث ورآمدن خمیر نان و مطلوب شدن کیفیت نان می‌شود.

فاسد شدن محصولات آردی

پختن شیرینی‌ها و فرآورده‌های آردی ، الزاما همه اسپور باکتریها را نمی‌کشد. بخش وسط قطعه نان فقط گرمای 100- 96 درجه سانتیگراد دریافت می‌کند. ممکن است در نان ، اسپور باسیلوسها شروع به رشد کنند و موجب تجزیه لزج نان شوند که آن را نان لزج می‌گویند. این لزج شدن را می‌توان با اسیدی کردن خمیر قبل از پختن با سرکه یا اسید استیک یا اسید سیتریک ، متوقف ساخت.

فاسد شدن ناشی از کپک‌ها ، دشواری دیگری در صنایع نانوایی است. کپکها در حین پختن نان می‌میرند. گاهی پروپیونات از سدیم یا کلسیم را به خمیر می‌افزایند تا از رشد کپکها جلوگیری کنند. نانهای خامه‌ای در هوای گرم آلوده می‌شوند و در فصول گرم ، باید از پختن این قبیل شیرینی‌ها ، خودداری گردد.

 

[farzad-s]

بررسي تأثير درجه استحصال آرد بر تركيب آرد، خواص رئولوژي خمير وكيفيت نان​

مؤسسه تحقيقات فني و مهندسي كشاورزي​

چكيده​

اطلاعات موجود مبتني بر دانش امروزي، قدمت نان را تا 6000 سال قبل تأیيد نموده و در بررسيهاي باستان شناسي دلايل غير قابل ترديدي در اين زمينه بدست آمده است. نان يكي از ارزانترين ومهمترين مواد غذايي مورد استفاده انسان مي باشد، گرچه با ارتقاء سطح زندگي در كشورهاي پيشرفته از ميزان مصرف نان كاسته شده است، ليكن نان هنوز هم بخش عمده اي از انرژي روزانه مردم كشورهاي مختلف و بويژه اقشار كم درآمد جامعه را تأمين مي كند (1).
تركيب آرد و كيفيت نان همواره تحت تاثير عوامل مختلف محيطي، توارثي و نوع فرآيندهاي عمل آوري مي باشند. از مهمترين فاكتورهاي مؤثر بر تركيب و ويژگيهاي آرد ومتعاقباً كيفيت نان حاصل، درجه استحصال آرد مي باشد. در اين مقاله ابتدا به تعريف واژه درجه استحصال آرد و روشهاي محاسبه و تعيين آن پرداخته و سپس تأثير درجه استحصال آرد بر تركيب و ويژگيهاي آرد (خاكستر، رنگ، رطوبت، پروتئين، فيبر خام، چربي، گلوتن مرطوب، عدد رسوبي، عدد فالينگ و اندازه ذرات آرد)، خواص رئولوژي خمير وخواص كيفي نان مورد مطالعه و بررسي قرار گرفته است.

مقدمه​

بر اساس تحقيقات و بررسيهاي بعمل آمده، عمده ترين گروه غذايي در تأمين انرژي و پروتئين دريافتي در رژيم غذايي افراد كشور، نان مي باشد (1). بويژه اين امر در مورد اقشار كم درآمد جامعه كه غذاي اصلي آنها نان مي باشد، حائز اهميت است. با توجه به اينكه در كشور ما اكثريت مردم در سطح متوسط وكم درآمد جامعه قرار دارند، لذا هر گونه تحقيقي در رابطه با بهبود كيفيت نان در كشور ما كاربردي و مثمرثمر خواهد بود.
كيفيت نان تا حدود زيادي وابسته به تركيب آرد بوده و عوامل متعددي در اين رابطه تاثير گذار مي باشند. در رابطه با ويژگيهاي آرد، يكي از فاكتورهايي كه روي كيفيت نان مي تواند تاثير داشته باشد، درجه استحصال آردمي باشد. با توجه به اينكه اختلاف قابل ملاحظه اي در تركيب آندوسپرم و پوسته دانه گندم وجود دارد، آردهايي كه درجه استحصال مختلف دارند، از لحاظ تركيب و ميزان پروتئين يكسان نخواهند بود و امروزه ثابت شده كه تركيب آرد و بويژه مقدار و كيفيت پروتئين آن از فاكتورهاي عمده در تعيين كيفيت نان مي باشند.
از عمده ترين نانهاي مسطح كه در سطح وسيع در ايران پخت و به مصرف مردم مي رسد، مي توان نانهاي لواش، بربري، سنگك و تافتون را نام برد. در تهيه نان سنگك از آرد تقريبا كامل (با درجه استحصال 98%) استفاده مي شود. درصد استحصال آرد مورد استفاده براي تهيه نانهاي بربري، تافتون و لواش به ترتيب در حدود 81%، 5/86% و 5/86% مي باشد كه اين ارقام صرفاً بر اساس معيارهاي اقتصادي توسط واحدهاي توليد كننده آرد در نظر گرفته شده است (1، 5 و 6).

درجه استحصال آرد[1]​

هر چند كه تعريف واژه درجه استحصال آرد در خود كلمه نهفته است، اما اگر در كاربرد اين واژه دقت نشود ممكن است مفهوم آن مبهم باشد. دو نوع اشتباه عمده كه در تعريف اين واژه اغلب مشاهده مي شود، انتخاب روش مورد استفاده جهت محاسبه آن و استفاده از واژه بازدهي آرد[2] بجاي استحصال آرد مي باشد (3).
نسبت گندم بازيابي شده به‌شكل آردتوسط فرايند آسياب كردن، درجه استحصال آرد ناميده مي‌شود (3). در تعريف ديگر،تعدادقسمتهاي وزني آردحاصل ازآسياب كردن يكصدكيلوگرم گندم‌رادرصداستحصال‌آردناميده‌اند (2).
درجه استحصال آرد ممكن است بوسيله يكي از روابط پنجگانه ذيل محاسبه گردد (3).
الف) بر اساس گندم دريافت شده (گندم پاك نشده).

100 × وزن آرد = درصد استحصال ​

وزنگندم پاك نشده

ب) بر اساس گندم خشك تميز كه براي عمليات نم زدن و متعادل كردن[3] مورد استفاده قرار مي گيرد.

100 × وزن آرد = درصد استحصال ​

وزن گندم خشك تميز

ج ) بر اساس گندم تميز حالت داده شده كه وارد اولين غلتك خرد كننده مي شود.
100 × وزن آرد = درصد استحصال
وزن گندم تميز حالت داده شده

د ) بر اساس كل محصول بدست آمده از فرآيند آسياب كردن گندم.
100 × وزن آرد = درصد استحصال
وزن آرد + وزن محصولات جانبي فرآيند آسياباني (خوراك دام)

و ) بر اساس مجموع فرآيندهاي آسياب.
100× وزن آرد = درصد استحصال
وزن آرد + وزن خوراك دام + وزن مواد باقيمانده روي الكهاي آسياب

از مهمترين روشها براي بيان كردن درصد استحصال مي توان به روابط (الف) و (ج) اشاره نمود. رابطه (الف) يك ارزيابي از ارتباط هزينه مواد اوليه و آرد حاصل شده مي باشد و رابطه (ج) كارايي فرايند آسياباني را نشان مي دهد.
بازدهي آرد بر خلاف مفهوم متداول واژه بازده، بيانگر مقدار آرد حاصل از يك مقدار معيني از گندم نيست، بلكه بصورت مقدار گندم مورد نياز براي توليد مقدار معيني آرد (معمولا يكصد پوند) تعريف مي شود (3).

تأثير درجه استحصال بر تركيب و ويژگيهاي آرد​

1-4- درصد استحصال و خاكستر آرد
با افزايش درصد استحصال آرد مقدار خاكستر آن نيز افزايش مي يابد. زيرا مقدار املاح معدني كه ناشي از حضور لايه هاي بيروني تر دانه گندم است، در آردهاي با درصد استحصال بالا، زيادتر مي باشد (7).
2-4- درصد استحصال و رنگ آرد
با افزايش درصد استحصال، رنگ آرد افزايش پيدا مي كند. با توجه به اينكه در آردهاي با درصد استحصال بالا، حضور مواد غير آندوسپرمي بيشتر مي باشد، لذا حضور اين اجزاء باعث تيره رنگ شدن آرد مي شوند. تغييرات رنگ آرد تا استخراج 65% اندك است. مابين 65 تا 70 درصد، رنگ آرد افزايش مي يابد و در استخراج بالاي 75% رنگ آرد بطور فزاينده زياد مي شود (7).
3-4- درصد استحصال و رطوبت آرد
با افزايش درصد استحصال آرد، رطوبت آن كاهش مي يابد. علت اين كاهش مربوط به حضور لايه هاي بيروني دانه گندم در آردهاي با درصد استخراج بالا مي باشد، كه اين اجزا به دليل داشتن مقدار رطوبت كمتر نسبت به قسمتهاي داخلي تر دانه، باعث كاهش مختواي رطوبت اين آردها مي شوند، كه اين امر در قابليت ماندگاري و ميزان جذب آب بعدي اين آردها مؤثر مي باشد (5).
4-4- درصد استحصال و ميزان پروتئين آرد
با افزايش درصد استحصال، ميزان پروتئين آرد افزايش مي يابد. اين امر از يكسان نبودن توزيع پروتئين در آندوسپرم و لايه هاي مختلف دانه گندم ناشي مي شود. ميزان پروتئين در لايه هاي خارجي تر دانه گندم يعني لايه آلرون و لايه هاي مجاور آن بيشتر از قسمتهاي داخلي تر دانه، يعني آندوسپرم مي باشد. حتي توزيع پروتئين در آندوسپرم نيز يكسان نيست و ميزان پروتئين از قسمتهاي داخلي تر به طرف پيرامون دانه، افزايش مي يابد. اما كيفيت پروتئين از قسمتهاي مركزي دانه بطرف لايه هاي خارجي تنزل مي نمايد (7).
5-4- درصد استحصال و ميزان فيبر خام
توزيع مواد فيبري نظير سلولز، همي سلولز، ليگنين، پكتين و پنتوزانها همانند پروتئين، در داخل دانه گندم يكسان نبوده و بيشتر در لايه هاي خارجي يعني سبوس و لايه آلرون ظاهر مي شوند. لذا با افزايش درصد استحصال، درصد سبوس و متعاقبا ميزان فيبر خام افزايش خواهد يافت (6).

6-4- درصد استحصال و ميزان چربي​

با افزايش درصد استحصال آرد، ميزان چربي آن افزايش مي يابد. توزيع چربي نيز همانند پروتئين و مواد فيبري يكسان نبوده و در لايه هاي خارجي مقدار آن بيشتر است. ميزان چربي در آندوسپرم 99/0%، در پوسته 58/3% و در جوانه 72/6% گزارش شده است (3).
7-4- درصد استحصال وميزان گلوتن مرطوب
افزايش درجه استحصال تا يك حد معيني، ميزان گلوتن مرطوب اندازه گيري شده را افزايـــش مي دهد. اما بالاتر از آن حد باعث كاهش ميزان گلوتن مرطوب مي شود. (5).
8-4- درصد استحصال وميزان عدد رسوبي (عدد زلني)[4]
با افزايش درجه استخراج آرد، عدد رسوبي كاهش مي يابد. چون با وجود اينكه ميزان پروتئين در لايه هاي بيروني تر دانه گندم بيشتر از آندوسپرم مي باشد، اما كيفيت آن در لايه هاي خارجي افت مي كند و بنابراين عدد رسوبي كه معياري از كيفيت پروتئين مي باشد، كاهش مي يابد (8).

9-4- درصد استحصال و ميزان عدد فالينگ[5]​

عدد فالينگ معياري از فعاليت آنزيمي آرد مي باشد. بطوريكه هر چه فعاليت آنزيم آلفا آميلاز[6] در آرد بالاتر باشد، عدد فالينگ كاهش بيشتري مي يابد. توزيع آنزيم ها و بويژه آلفا آميلاز در دانه غلات بگونه‌اي است كه عمدتا در لايه هاي خارجي دانه گندم، مخصوصا در قسمت جوانه متمركز مي باشد. از اينرو با افزايش درصداستحصال آرد، عدد فالينگ كاهش مي يابد (8).

10-4- درصد استحصال وميزان اندازه ذرات آرد​

با افزايش درصد استخراج آرد، اندازه ذرات آن افزايش مي يابد. اين امر ناشي از حضور ذرات سبوس در آردهاي با درصد استخراج بالا مي باشد، كه باعث زبري اين آردها مي شود. درشت بودن اندازه ذرات آرد، روي خصوصيات رئولوژي خمير و كيفيت شبكه گلوتني و در نتيجه حجم نان تأثير منفي دارد (7).

 

[farzad-s]

تأثير درجه استحصال آرد بر خواص رئولوژي خمير​

در ارتباط با تاثير درجه استحصال روي خواص رئولوژيكي خمير وكيفيت پخت نان تحقيقات زيادي انجام گرفته است. موتو و همكاران (Moto, 1973)در روماني و ارث و همكاران (Orth, 1974) در استراليا، تاثير درصد استحصال روي خواص رئولوژيك خمير وكيفيت پخت نانهاي محلي خود را مورد بررسي قرار دادند. با افزايش درصد استحصال آرد، مقاومت خمير[7] كاهش مي يابد. از شاخص هاي مهمي كه مقاومت خمير را نشان مي دهند، مي توان به درجه سست شدن خمير[8] كه با دستگاه فارينوگراف[9] و مقاومت ماكزيمم[10] كه با دستگاه اكستنسوگراف[11] تعيين مي شود، اشاره كرد. با افزايش درصد استحصال، ميزان سست شدن خمير افزايش و مقاومت ماكزيمم آن كاهش مي يابد (شكل 1 و 2) (6، 7 و 8).
با وجود اينكه ميزان پروتئين با افزايش درصد استحصال افزايش مي يابد، اما مقاومت و استحكام گلوتن كاهش مي يابد. آردهاي با درصد استخراج بالا، خميرهايي توليد مي كنند كه شبكه گلوتني آنها به راحتي توسط عمليات مداوم بهم زدن و مخلوط كردن از هم فرو مي پاشد و اين خميرها مقاومت كمي در مقابل كشش از خود نشان مي دهند كه اين امر نشان دهنده اين است كه با افزايش درصد استخراج، كيفيت پروتئين آرد بر عكس كميت آن، تنزل مي كند. از طرفي حضور ذرات سبوس به ساختمان يكنواخت و منسجم شبكه گلوتني لطمه وارد كرده و مقاومت خمير در برابر عوامل مكانيكي و قابليت نگهداري گاز توسط شبكه كاهش مي يابد. رابطه بين درصد استحصال آرد و ميزان جذب آب آرد، يك رابطه خطي و مستقيم مي باشد (شكل 3). اين امر از آنجا ناشي مي شود كه با افزايش درصد استحصال آرد، ميزان آسيب ديدگي نشاسته زياد شده و متعاقباً ميزان پنتوزان بالا رفته، كه در نتيجه باعث بالا رفتن ميزان جذب آب آرد خواهد شد. لذا مدت زمان لازم براي شكل گيري خمير (زمان گسترش خمير)[12] افزايش مي يابد.
بنابراين تضعيف خصوصيات رئولوژيكي، بعلت تضعيف شبكه گلوتني خمير وكاهش كيفيت گلوتن در نتيجه حضور ذرات سبوس مي باشد. البته با افزايش زمان تخمير، خواص رئولوژيكي خمير بهبود مي يابد. چون با افزايش زمان تخمير، توزيع گازهاي ناشي از تخمير در شبكه گلوتني بهبود يافته وخمير خواص ويسكوالاستيك بهتري از خود ظاهر مي كند و درنتيجه مقاومت آن در مقابل عوامل مكانيكي نظير كشش بيشتر مي گردد (8 و 9).

تأثير درجه استحصال آرد بر خواص كيفي نان​

از بين خصوصيات مهم نان كه بيشتر از همه تحت تاثير درصد استحصال آرد مي باشد، حجم آن است. با افزايش درصد استحصال حجم نان كاهش پيدا مي كند و اين عمدتا بدليل حضور سبوس و تضعيف شبكه گلوتني خميرهاي تهيه شده از آردهاي با درصد استخراج بالا مي باشد كه گاز كربنيك توليد شده در جريان تخمير را نمي توانند بخوبي نگهداري نمايند. لذا حجم اين نانها در مقايسه با نانهاي تهيه شده از آردهاي سفيدتر، كمتر مي باشد. نتايج تحقيقات انجام گرفته در اين زمينه نشان داده اند كه هر چه اندازه ذرات سبوس افزوده شده به آرد ريزتر باشد، به همان اندازه تأثير منفي سبوس روي حجم نان كمتر مي گردد (4).
از خصوصيات ديگر نان كه تحت تاثير درصد استحصال آرد هستند، مي توان رنگ پوسته، رنگ مغز نان، خصوصيات بافتي و ارگانولپتيك آن را نام برد. با افزايش درصد استخراج آرد، رنگ مغز نان از سفيد به سفيد شيري رنگ و در درصدهاي استحصال بالا به قهوه اي كم رنگ تغيير مي نمايد. اما رنگ پوسته با افزايش درصد استخراج بهبود مي يابد. در عين حال كه تاثير سبوس روي بافت، دانه بندي وحجم نان، يك تاثير منفي مي باشد، اما عطر و بوي نان بسته به ميزان سبوس مورد استفاده بهبود نشان مي دهد (5).
حداكثر مقدار قابل قبول سبوس در تهيه نان 15 درصد مي باشد، اما اين مقدار متغير بوده و
بستگي به ماهيت اصلي نان در مناطق مختلف جهان دارد (5). افزايش درصداستحصال آرد بر برخي خصوصيات بافتي تاثير منفي دارد. با افزايش درصد استحصال آرد، پوكي و تخلخل نان كاهش مي يابد كه بدليل تأثير نامطلوب سبوس روي شبكه گلوتني و تضعيف قابليت نگهداري گاز توسط آن مي باشد.
اما سفتي و نرمي بافت و ساختار نان بهبود يافته و قابليت جويدن نان بهتر مي شود (6). افزايش درصد استحصال آرد روي خصوصيات حسي نان تاثير مثبت دارد و عطر و بوي مخصوص نان را تشديد مي كند.
تحقيقات مختلف نشان داده اند كه با افزايش درصد استحصال آرد، بياتي نانهاي تهيه شده از اين آردها به تعويق مي افتد. بافت نانهاي تهيه شده از آردهاي با درصد استحصال بالا نسبت به نانهاي حاصل از آردهاي با درصد استحصال پائين، داراي مقدار رطوبت بيشتري بوده كه به علت جذب آب بيشتر اين آردها مي باشد. ميزان رطوبت مغز نان يكي از عوامل مؤثر در پديده بياتي نان مي باشد، بطوريكه هر چه بافت داخلي نان مرطوب تر باشد، پديده بياتي در مغز نان به تعويق خواهد افتاد (1، 5 و 6).

نتيجه گيري​

درصد استحصال آرد بر روي تركيب آرد، خواص رئولوژيكي خمير وخواص كيفي نان تاثير گذار مي باشد. مهمترين تاثير درصد استحصال آرد بر خواص كيفي نان، كاهش حجم نان، تشديد عطر و بوي مخصوص نان، بهبود ساختار نان و به تعويق انداختن بياتي مي باشد. افزايش درصد استحصال آرد موجب بهبود كيفيت نان و افزايش ارزش تعذيه اي نان مي شود. همچنين از لحاظ اقتصادي به صرفه خواهد بود، زيرا از يكصد كيلوگرم گندم، آرد بيشتري استحصال خواهد شد. تضعيف خواص رئولوژيكي خمير در نتيجه افزايش درصداستحصال آرد را مي توان با افزودن گلوتن حياتي[13] به آرد و يا افزايش زمان تخمير تا حدودي جبران نمود (2، 4، 6، 7، 8 و 9).

منابع​

1- رجب زاده، ن. 1372. تكنولوژي نان. چاپ دوم. دانشگاه تهران، تهران، ص 448.
2- کنت، ن. ل. 1370. تكنولوژي غلات. آراسته، ن. چاپ اول. معاونت فرهنگي استان قدس رضوي، مشهد،ص 415.
3- Bass, E. G. 1988. Wheat flour milling. Pages 1-69 in : Wheat : Chemistry and technology. Vol. 2. 3 rd ed., Pomeranz, Y., Am. Assoc. Cereal Chem., Inc : St. Paul, Minnesota.
4- Gan, Z., and Vaughan, J. G. 1992. Effect of outer bran layers on the loaf volume of wheat breads. Journal of Cereal Science, 15 : 151-165.
5- Haridas Roa, P., and Malini Rao, H. 1991. Effect of incorporating wheat bran on the rheological characteristics and bread making quality of flour. Journal of Food Science and Technology, 28 (2): 92-97.
6- Moto, L., melniciuc, G., and Teodoresco, F. 1973. Effect of extraction rate on baking quality of flour. Industria Alimentara, 24 (1): 12-15.
7- Orth, R. A., and Mander, K. C. 1974. Effect of milling yield on flour composition and bread making quality. Cereal Chemistry, 52: 305-314.
8- Venkateswara Rao, G., Indrani, D., and Shurpalekar, S. R. 1985. Effect of milling methods and extraction rate on the chemical, rheological and bread making characteristics of wheat flours. Journal of Food Science and Technology, 22 (1): 38-42.
9- Venkateswara Rao, G., Weipert, D., and Seibel, W. 1986. Effect of additives on the rheological and baking characterisitics of different extraction rate wheat flours. Journal of Food Science and Technology, 23: 183-189.

1- Flour Extraction​

2- Flour Yield​

3- Conditioning​

4 -Zelleny​

5- Falling Number​

6- Amylase​

7- Dough Resistance​

8- Dough Break down​

9- Farinograph​

10- Rmax (Maximum Resistance) ​

11- Extensograph​

12- Dough Development​

13- Vital Gluten​

 

[koochooloo_m]

کسی میدونه مهندسی کامپیوتر با غلات چه ربطی داره؟

خوب كامپيوتر كه خيلي به غلات بخصوص ارتباط داره...
ساده ترين و متداول ترين استفاده (البته فكر نمي كنم تو ايران)استفاده از سيستم پردازش تصوير براي رنگ سنجي پوسته نان و بافت نان يا ... هست .سا براي جداسازي و يكدست كردن و سورتينگ انواع دانه ها ميشه از سنسوور ها و سيستم هاي پردازش تصوير استفاده كرد.طراحي پي ال سي ها هم كه الان تو ايران هم متداول هست در اين زمينه به رشته برق و كامپيوطر بر مي گرده.
و خييييييييييييلي كاربردهاي ديگه...