آزمون های مواد غذایی

[foodtechnology]

آزمایش های حسی خامه :



دمای نمونه های خام هنگام ارزیابی حسی باید 2-16 درجه سانتیگراد باشد. ارزیابی حسی خامه شامل وضعیت ظاهری، قوام و طعم (بو و مزه) است .
- بررسی وضع ظاهری شامل: میزان پر بودن، وضعیت سطح خامه ، رنگ ، خلوص ظاهری، وجود مود خارجی، لکه های کپک و دو فاز شدن است .
- بررسی قوام خامه شامل سفتی، چسبندگی و یکنواختی بافت است . بدین منظور باید نمونه خامه با قاشق (ترجیحاً سیاهرنگ) مخلوط شده و سپس در دهان آزمایش شود.
- بررسی طعم (بو و مزه) با بوئیدن و چشیدن خامه صورت می گیرد.
- بمنظور درجه بندی خامه براساس ویژگی های حسی می توان از جدول واژه های کیفی مندرج در استاندارد ملی ایران روش ارزیابی حسی خامه استفاده نمود. نمره دهی جهت درجه بندی خامه بشرح زیر است :
- مطابقت کامل ویژگی های حسی فرآورده با ویژگی های حسی تعیین شده در استاندارد مربوطه = نمره 5
- حداقل انحراف از ویژگی های حسی تعیین شده در استاندارد مربوطه = نمره 4
- انحراف محسوس از ویژگی های حسی تعیین شده در استاندارد مربوطه = نمره 3
- انحراف زیاد از ویژگی های حسی تعیین شده در استاندارد مربوطه = 2 نمره
- انحراف بسیار زیاد از ویژگی های حسی تعیین شده در استاندارد مربوطه = نمره 1
نامناسب برای مصرف انسان = نمره صفر

 

[foodtechnology]

ارزیابی کیفیت کف خامه


اگر خامه زده را به مدت 2 ساعت در دمای c20-18 و رطوبت نسبی 75% نگهداری کنیم، هیچ گونه تغییر و نشتی سرم نباید مشاهده گردد .
روش آزمون :
وسایل لازم : توری فلزی مسطح، قیف مناسب ، استوانه مدرج
روش کار :
خامه زده را روی توری فلزی قرار داده و سپس آنرا روی قیفی که بر روی استوانه مدرج قرار دارد، بگذارید. بعد از 2 ساعت نگهداری در دمای c20-18 و رطوبت نسبی 75% میزان سرم خارج شده را بررسی کنید و کیفیت کف خامه را بر اساس جدول زیر ارزیابی نمائید.
میلی لیتر 1-0 کاملاً مطلوب
میلی لیتر 4-1 مطلوب
بیشتر از 4 میلی لیتر نامطلوب

 

[foodtechnology]

کنترل دوغ پاستوریزه


1- آزمایشهای حسی
ویژگی های حسی مورد بررسی طبق استاندارد ایران شامل :
رنگ: رنگ دوغ پس از بهمزدن باید سفید یا سفید شیری باشد.
طعم و بو : طعم و بوی دوغ باید تازه ، مطبوع، و مخصوص بخود باشد.
ناخالص های ظاهری : دوغ باید عاری از هرگونه ناخالصی ظاهری باشد.

2- آزمایشهای فیزیکی و شیمیایی

ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی دوغ طبق استاندارد بشرح زیر است :
- در انواع دوغ گاز دار میزان CO2 نباید از 6/0 درصد میلی لیتر کمتر باشد.
روش اندازه گیری CO2 مطابق استاندارد شماره 1249 روشهای آزمون نوشابه های غیرالکلی گازدار
- PH دوغ نباید از 5/4 تجاوز کند .
روش آزمایش مطابق مبحث مربوطه در شیر خام
- چربی دوغ نباید از 5/0 درصد کمتر باشد.
روش آزمایش (به مبحث اندازه گیری چربی شیر خام با روش ژربر رجوع شود) .
- ماده خشک بدون چربی و نمک در دوغ نباید از 2/3 درصد وزن به وزن کمتر باشد.

 

[foodtechnology]

شیر پاستوریزه

تعیین ماده خشک
این روش فقط در مورد شیر معمولی و تازه قابل اجرا می باشد.

روش آزمون
مقدار معینی از نمونه شیر را تا بدست آوردن وزن ثابت بوسیله حرارت خشک کنید. وزنی که پس از خشک کردن شیر بدست می آید، ماده خشک شیر می باشد.

روش کار
آماده کردن نمونه
قبل از شروع آزمون درجه حرارت نمونه را به 2±20 درجه سانتیگراد برسانید و بدقت هم بزنید. چنانچه چربی کاملا در تمام نمونه خوب پخش و یکنواخت نگردد، نمونه را به ملایمت تا ºC۴٠ حرارت داده، هم بزنید و مجددا تا حرارت 2±20 درجه سانتیگراد سرد کنید.

اندازه گیری
- کپسول و سرپوش آنرا به مدت ٣٠ دقیقه در حرارت 2±20 درجه سانتیگراد خشک کنید.
- کپسول و سرپوش را در دسیکاتور قرار دهید و پس از سرد شدن تا حرارت محیط، آنرا وزن کنید.
- حدودml ۳ از شیر مورد آزمایش را در کپسول بریزید و سرپوش کپسول را گذاشته و آنرا وزن کنید.
- سپس کپسول بدون سرپوش را به مدت ٣٠ دقیقه در بن ماری جوشان قرار دهید.
- کپسول و سرپوش را به مدت ۲ ساعت در اتو 2±20 درجه سانتیگراد قرار دهید. سرپوش باید در کنار کپسول گذاشته شود.
- کپسول را در دسیکاتور سرد کنید تا اختلاف بین دو توزین از mg۵/٠ تجاوز نکند.

بیان نتیجه

وزن پس از خشک کردنx۱٠٠/ وزن قبل از خشک کردن = نسبت درصد ماده خشک​

نکته
اشتباه بین دو بار آزمون متوالی نباید از ٠۵/٠ درصد ماده خشک تجاوز کند.

اندازه گیری چربی

۱٠ سی سی اسید سولفوریک ژربر (٩ تا اسید، ۱ سی سی آب مقطر) داخل بوتریمتر می ریزیم، سپس ۱۱ سی سی شیر را با پیپت به آرامی به آن اضافه می کنیم و یک سی سی الکل آمیلیک به آن اضافه می کنیم. بوتریمتر را با آب مقطر تنظیم می کنیم. درب بوتریمتر را می بندیم، سپس بوتریمتر را با چند بار بالا و پایین آوردن یکنواخت می کنیم و سپس در داخل سانتریفوژ با دور rpm۱۲٠٠ به مدت ۵ دقیقه قرار می دهیم، سپس چربی را می خوانیم.

1-2-3. روش اندازه گیری دانسیته شیر

دستگاه مورد استفاده برای انجام این آزمایش، ترمولاکتودانسیمتر نام دارد. ترمولاکتودانسیمتر دارای مدلهای مختلفی است که مهمترین آنها عبارتند از مدل ژربر.
لاکتودانسیمتر ژربر از یک بدنه استوانه ای، یک ستون مدرج و یک گرماسنج تشکیل یافته است. در انتهای تحتانی بدنه یک آمپول کروفی پر از دانه های مس یا جیوه قرار دارد که باعث نگه داشتن لاکتودانسیمتر در داخل شیر می گردد. ستون مدرج در انواع مختلف لاکتودانسیمتر از 40-20 یا 36-25 درجه بندی شده است که معادل وزن مخصوص 1040-1020 در ºC۱۵ می باشد.

روش کار
آماده کردن نمونه
اگر شیر مورد آزمایش قبلا سرد شده باشد و خامه آن جدا شده باشد، ابتدا آن را در بن ماری ºC40-35 گرم نموده و شیر را کاملا یکنواخت می نماییم. سپس نمونه را تا دمای ºC20-15 با آب سرد سریعا خنک نموده، تا حباب های گاز موجود در آن خارج گردد. سپس به آهستگی بطوریکه از ایجاد کف جلوگیری شود، آنرا به داخل پیمانه استوانه ای خشک و تمیز بریزید تا ٣⁄۲ استوانه از شیر پر شود. بعد لاکتودانسیمتر را که قبلا با نمونه شیر خیس کرده اید وارد شیر نموده و آنرا رها نمایید و مجددا آنقدر شیر داخل پیمانه استوانه ای بریزید تا سطح شیر به دهانه برسد و حتی از آن لبریز گردد. 3-2 دقیقه صبر کنید تا ترمولاکتودانسیمتر از حرکت بایستد. سپس دما را روی دماسنج خوانده و روی ستون مدرج درجه ای را که هم تراز شیر است یادداشت نمایید.

محاسبه
وقتی دمای شیر ºC۱۵ باشد، رقمی که روی ستون مدرج لاکتودانسیمتر خوانده می شود وزن مخصوص شیر را نشان می دهد. اگر دمای شیر بیشتر یا کمتر از ºC۱۵ باشد، باید نتیجه را اصلاح نمود. بدین ترتیب که بین ۱۵ و ºC۲٠ در ازای هر یک درجه دمای شیر بیشتر یا کمتر از ºC۱۵ باشد، ۲/٠اضافه یا کسر می نماید، چون هر قدر دمای شیر بیشتر از ºC۱۵ باشد، دانسیته کمتر خواهد بود.

 

[foodtechnology]

روش تعیین اسيديته کل و pH یا تراکم یونهای H در برخی از فرآورده های لبنی
تعیین اسیدیته در شیر، خامه، انواع بستنی، ماست و دوغ

آماده کردن نمونه
نمونه را به آرامی تکان داده و یا هم بزنید، اگر نمونه یکنواخت نباشد و یا یخ زده باشد، آنرا تا ۱ ± ٣٧ درجه سانتیگراد در داخل بن ماری مجهز به ترموستات قابل کنترل، گرم نمایید. انواع بستنی را ابتدا تا دمای اتاق گرم نمایید تا نرم شود.

روش کار
مقدار g18-9 از نمونه را در بشر ۱٠٠ میلی لیتری وزن نمایید. هم وزن نمونه به آن آب مقطر عاری از انیدرید کربنیک بیافزایید. مقدار ml۵/٠ معرف فنل فتالئین به آن افزوده و با هیدروکسید سدیم N۱/٠ عیارسنجی نمایید. این عمل را تا ظهور رنگ صورتی کمرنگی که حداقل به مدت ٣٠ ثانیه پایدار بماند، ادامه دهید.

محاسبه
اسیدیته بر حسب درصد اسید لاکتیک بیان می شود. g٠٠٩/٠ اسید لاکتیک معادل یک میلی لیتر سود N۱/٠ مصرف شده می باشد.

درصد اسیدیته =N x٠٠٩/٠ x ۱٠٠ / M​

که در آن :
N = مقدار میلی لیتر سود N۱/٠ مصرف شده ؛
M= وزن نمونه ؛

و یا​

20/N = درصد اسیدیته (وقتی مقدار نمونه g۱۸ باشد)

و یا​

10/N = درصد اسیدیته (وقتی مقدار نمونه g٩ باشد)

تعیین اسیدیته در شیر خشک کامل و بدون چربی
روش کار
g10 پودر شیر خشک بدون چربی، شیر شکلات یا g۱٣ شیر خشک کامل را در یک بشر ۲۵٠ میلی لیتری وزن نمایید. مقدار ml۱٠٠ آب مقطر عاری از انیدرید کربنیک به آن افزوده و به وسیله همزن، آنرا حداقل به مدت یک دقیقه مخلوط کنید (توجه داشته باشید تا کف زیادی در آن تشکیل نشود). نمونه را به مدت یک ساعت به همین حالت نگهدارید و در دمای محیط قرار دهید. سپس با یک همزن به آهستگی آنرا هم زده، آنگاه مقدار ml۶/۱٧ از نمونه را بوسیله پیپت به یک ارلن مایر یا کپسولچینی انتقال دهید. پیپت را بوسیله همان حجم آب مقطر شستشو نموده و به نمونه اضافه نمایید. مقدار ml۵/٠ معرف فنل فتالئین به نمونه افزوده با هیدروکسید سدیم N۱/٠ عیارسنجی نمایید. این عمل را تا ظهور رنگ صورتی که به مدت ٣٠ ثانیه پایدار بماند، ادامه دهید.

محاسبه
اسیدیته بر حسب درصد اسید لاکتیک بیان می شود :

درصد اسیدیته =N x٠٠٩/٠ x ۱٠٠/M​

که در آن :
N = مقدار میلی لیتر سود N۱/٠ مصرف شده
M= وزن نمونه

و یا​

20/N = درصد اسیدیته

تعیین اسیدیته در پودر سرم، پودردوغ کره
روش کار
به دقت g۵/۶ پودر سرم و یا g۵/٧ پودر دوغ کره را داخل یک بشر ۱٠٠ میلی لیتری وزن نمایید. ml۲۵٠ آب مقطر عاری از انیدرید کربنیک به آن افزوده و بوسیله یک همزن شیشه ای به آهستگی آن را هم بزنید، تا ذرات آن به حالت تعلیق در آیند. محتوی بشر را به یک ارلن مایر ۱٠٠ میلی لیتری انتقال داده، بوسیله پیپت با آب مقطر داخل بشر را شستشو داده و به نمونه بیافزایید و بالاخره حجم نمونه را با آب مقطر به ml۱٠٠ برسانید. مقدار ml۶/۱٧ از نمونه آماده شده را بوسیله پیپت و به یک ارلن مایر انتقال دهید، پیپت را با همان هم حجم نمونه آب مقطر شستشو داده و به آن بیافزایید.
سپس مقدار ml۵/٠ معرف فنل فتالئین به آن افزوده و بوسیله هیدروکسید سدیم N۱/٠ عیارسنجی نمایید. این عمل را تا ظهور رنگ صورتی که به مدت ٣٠ ثانیه پایدار بماند، ادامه دهید.

محاسبه
درصد اسیدیته بر پایه نمونه بازسازی شده در پودر سرم و پودر دوغ کره از فرمول زیر بدست می آید :

درصد اسیدیته =N x٠٠٩ /٠ x ۱٠٠/M​

که در آن :
N = مقدار میلی لیتر سود N۱/٠ مصرف شده ؛
M= وزن نمونه

نکته
مقدار آب مقطری که به منظور حل کردن نمونه مورد استفاده قرار می گیرد، بسته به نوع فرآورده، دارای حجم متفاوت است، بطوریکه در زیر برای هر فرآورده به تفکیک شرح داده می شود :
- در شیر کامل، شیر پس چرخ و دوغ، شیر شکلات، شیرهای غلیظ و تبخیر شده ماست و انواع بستنی نمونه با دو برابر آب مقطر رقیق می گردد.
- در سرم شیر نمونه با یک برابر آب مقطر رقیق می شود.