مشاوره، سوال و درخواست مطالب صنایع غذایی

[nargesh]

سلام دوستان
اينجا كسي مي تونه درمورد خط توليد و گزارش كارآموزي گوشتيران كمكم كنه؟
ممنون مي شم
s.narges.gh@gmail.com

 

[هوای صبح]

دوستان یه سایت پیدا کردم که یک چهارم کارتون رو راه میندازه :

http://milkscience.spaces.live.com/...ogview&_c=BlogPart&partqs=amonth=5&ayear=2006

ترجمه دکتر مرتضوی رو گذاشته .

سلام ممنون از دادن این سایت مطالب خوبی داشت در ضمن اینم میلم من بی صبرانه منتظر گزارش کارتون هستم.

skybird8046@yahoo.com
​

​

 

[sahar222]

پایان نامه ارشد

پایان نامه ارشد

سلام
من دنبال یه موضوع در مورد بیوتکنولوژی در زمینه لبنیات برای پایان نامه ارشد هستم کسی میتونه کمکم کنه

 

[fatemeh_ch]

سلام میشه برای منم میل کنید .... مرسی
fatemeh_ch2002@yahoo.com

 

[Savant]

دو سه روز دیگه صبر کنید.

 

[food engineer]

سلام مرسی از مقالتون عاااااااااااااااااااااااااااااالی بود من که استفاده کردم

 

[سیما رستگاری]

سلام خسته نباشید
من مسئول فنی یکی از کارخانجات آرد سازی در استان فارس شهرستان آباده هستم
مطالبی در رابطه با شاخص کیفی گلوتن (کلوتن ایندکس ) می خواهم

همچنین رابطه گلوتن با ماندگاری آرد

با تشکر

 

["Pejman"]

سلام خسته نباشید
من مسئول فنی یکی از کارخانجات آرد سازی در استان فارس شهرستان آباده هستم
مطالبی در رابطه با شاخص کیفی گلوتن (کلوتن ایندکس ) می خواهم

همچنین رابطه گلوتن با ماندگاری آرد

با تشکر

سلام بر مهندس سیمای عزیز
4 تا استاندار ملی داریم در این زمینه که خدمتتون تقدیم میشه
ایشالا که بدردتون بخوره
شما نفرموده بودید مطالب. اما من بهتر دیدم استاندارد ها رو تقدیمتون کنم



9639-1
گندم و آرد گندم-میزان گلوتن -قسمت اول -اندازه گیری گلوتن مرطوب به روش دستی


9639-2
گندم و آرد گندم -میزان گلوتن-قسمت دوم -اندازه گیری میزان گلوتن مرطوب به روش مکانیکی

 

["Pejman"]

قسمت دوم

قسمت دوم

9639-3
9639-3گندم و آرد گندم -میزان گلوتن-قسمت سوم -اندازه گیری گلوتن خشک از گلوتن مرطوب به روش خشکاندن در یک آون

9639-4
گندم و آرد گندم -میزان گلوتن-قسمت چهارم -اندازه گیری گلوتن خشک از گلوتن مرطوب به روش خشکاندن سریع


خانوم مهندس ملاحضه بفرمایید اگر نیاز بیشتری به مطالب بود تقدیم میکنم

 

["Pejman"]

اهمیت مقدار گلوتن بعنوان شاخص کیفیت آرد​

​

مقدارگلوتن آرد ،شاخص مقدارپروتئین می باشدوخواص فیزیکی
گلوتن شاخص قوت آرد می باشد.هنگامی که گلوتن بادست شسته می شودفاکتورفردی هم دراختلاف نتایج حاصل،دخالت دارد.
دستگاههای مکانیکی مختلفی مثل شوینده Berliner-Ruter

برای اصلاح قابلیت تکرار آزمایش گلوتن، معرفی شده اند. آخرین
پیشرفت، دستگاه گلوتن شوی گلوماتیک می باشد.​

هدف این مطالعه، تعیین مقدار گلوتن با استفاده از سیستم 2200 گلوماتیک روی یکسری آردهای گندم کامل که از گندم قرمز سخت زمستانه و قرمز سخت بهاره بدست آمده اند و تصحیح مقدار گلوتن با مقدار پروتئین و بعضی پارامترهای فارینوگراف نمونه ها می باشد.

نتایج و بحث

آردها

هم گلوتن خشک و هم مرطوب با افزایش مقدار پروتئین آرد، افزایش می یابدوضرایب ارتباط برای گلوتن خشک وپروتئین,(97/0-95/0)
بیشتر از گلوتن مرطوب و پروتئین(96/0-92/0) می باشد بنابراین

نشانگر این است که تعیین گلوتن خشک، روش ارجح تری می باشد. ارتباطات مهمی هم بین مقدار گلوتن مرطوب و جذب آب فارینوگراف مشاهده شده است. اما ارتباط بین گلوتن مرطوب و جذب آب، برای آردهای ریزتر نسبت به آردهای درشت تر، کمتر است. نشاسته آسیب دیده که با آسیابهای مختلف ایجاد شده است، ممکن است در این روابط دخالت داشته باشد. نشاسته آسیب دیده آبدوست تر از نشاسته آسیب ندیده می باشد. سه گروه از آردها توسط سه
سیستم آسیاب مختلف، آسیاب شده اند. تفاوت آسیاب ها موجب تفاوت درمیزان نشاسته آسیب دیده می شود، که به نوبه خودجذب آب خمیر را تحت تأثیر قرار می دهدمشخص شده است که جذب آب هم تحت تأثیر گلوتن و هم نشاسته آسیب دیده قرار می گیرد.

گندم کامل

مقدار گلوتن گندمهای کامل الک شده، بیشتر از گندمهای کامل می باشد چون قسمت اعظم سبوس در الک جدا می شودضرایب ارتباط بین گلوتن گندم کامل الک شده یا گندم کامل و پروتئین گندم، گلوتن پروتئین آرد و زمان مخلوط کردن فارینوگراف، مهم می باشد، این ضرایب با الک کردن، اصلاح می شوند. گلوتن گندم کامل الک شده، ارتباط زیادی رابا جذب آب فارینوگراف نشان داده است، درحالی که گلوتن گندم کامل الک نشده ارتباطی با جذب آب فارینوگراف ندارد. ارتباط نشان می دهند که پروتئین آندوسپرم عامل غالب در جذب آب می باشد، بنابراین،تعیین گلوتن، آزمون مهمی برای ارزیابی کیفیت آردو گندم می باشد.



+++++++++++++++++++++++++++++++++




این فایل ورد هم دانلود کنین. من سر در نیاوردم شاید بدردتون بخوره

بررسي تاثیر درجه استحصال آرد بر تركيب آرد، خواص رئولوژي خمير و كيفيت نان​

​

 

[food engineer]

سلام به همه دوستان عزیز.
از این به بعد هر گونه در خواست اعم از سوال های مختلف،کتاب،منبع،سایت و ... در مورد مسائل مربوط به صنایع غذایی را توی این تاپیک مطرح کنین و منتظر جواب توی همین تاپیک از طرف دوستان باشین.
دوستان عزیز لطف کنین جواب هاتونو را به صورت نقل قول بگین تا مشخص بشه مربوط به کدوم پست و چه شخصی هست.
لطفا تاپیک جدا برای هر گونه سوالی تشکیل ندین و همین طور توی تاپیک های مختلف یه سوال رو عنوان نکنین.
ممنون از همکاریتون

سلام مهندسین عزیز ....بروبچ مهندس. در مورد خط تولید سوسیس و کالباس میتونید کمکم کنید؟

 

[jalipour]

معرفی وبلاگ مهندسی پس از برداشت

معرفی وبلاگ مهندسی پس از برداشت

سلام، من جهانگیر هستم، دانشجوی دکتری مکانیزاسیون، گرایش مهندسی پش از برداشت، می خواستم وبلاگ خودم را با عنوان مهندسی پش از برداشت، به تمام دوستان معرفی کنم.
آدرس وبلاگ:
http://postharvest.persianblog.ir/

 

[sahar222]

پایان نامه

پایان نامه

اگه کسی موضوع خوب در زمینه لبنیات برای ارشد سراغ داره که برای دانشگاهای اونور بدرد بخوره لطفا پیشنهاد بده

 

[هوای صبح]

راستی شما اگه تابستون کارآموزیتونو برداشتین خیالتون راحت باشه تا 6 ماه وقت دارید برای تحویل دادن گزارش کار.

قانون دانشگاه ما اینطوری نیست استاد تعیین می کنه تا کی مثلا دوست من تا هفته اول مهر ولی من تا هفته دوم اگه اینطوری بود که خوب بود البته شاید مشکل از دانشگاه ماست که همه کاراش چپ هست؟

 

[fatemeh_ch]

راستی شما اگه تابستون کارآموزیتونو برداشتین خیالتون راحت باشه تا 6 ماه وقت دارید برای تحویل دادن گزارش کار.

منم تا هفته اول مهر وقت دارم... با اون فونت هایی که گفتی درست نشد باید تایپ کنم... بازم مرسی

 

[Savant]

سلام مهندسین عزیز ....بروبچ مهندس. در مورد خط تولید سوسیس و کالباس میتونید کمکم کنید؟

پروسه تولید سوسیس و کالباس:

دستگاه ها و تجهیزات:

سرد خانه زیر صفر:
این سردخانه باید حداقل بتواند برودتی تا -18˚C ایجاد نماید
ôسیری که در این سردخانه نگهداری می شود باید حبه و تمیز باشد و پیاز نیز باید پوست کنده و شسته شده باشد.

انبار خشکبار:
این انبار که شامل مواد پر کننده مثل آرد، ایزوله سویا، نشاسته و ادویه جات مانند فلفل، جوز هندی، دارچین، خردل و مواد نگهدارنده نظیر نیتریت ها، نیترات ها، فسفات ها و پوشش ها و انواع نخ می باشد.

óادویه جات ریشه ای باید ابتدا توسط آسیاب خرد شود.

انبار روغن:
اصولی ترین روش برای نگهداری روغن، استفاده از تانکر است اما با توجه به امکانات فعلی کشور، روغن را به وسیله حلب تحویل کارخانه می دهند، لازم است هر کارخانه ای محلی به عنوان انبار روغن داشته باشد.
برای انبار روغن وسایل خنک کننده الزامی است، زیرا در فصول گرم چنانچه درجه حرارت انبار تا میزان مطلوب پایین نیاید، روغن ها فاسد و تند خواهند شد و همچنین روغن سرد باعث لطافت محصول می شود.

اتاق ترکیب:
مواد پر کننده و ادویه جات بایستی هر روز به مقدار مصرف آن روز و قبل از آغاز تولید از انبار به محلی که طبق فرمول توزین خواهند شد، آورده شوند.
این محل، اصطلاحاً اتاق ترکیب نامیده می شود که در آن علاوه بر مواد ذکر شده، باسکول و ترازو نیز جهت توزین مواد وجود دارند.
مواد مزبور در ظروف مخصوص به مقدار لازم برای هر کاتر توزین شده و بر روی چرخ های مخصوص قرار داده می شود و به پای کاتر حمل می گردند تا به مصرف برسند.

مواد اولیه مورد استفاده در واحد تولیدی:
گوشت مرغ، گوشت قرمز(گاو)، سیر، پیاز، فلفل دلمه ای، پسته، روغن، یخ، آرد، نشاسته، گلوتن، فسفات، اسید آسکوربیک، نیتریت، ادویه جات، اسانس های مجاز، طعم دهنده های پودری، ایزوله سویا، نمک

íعلت استفاده از نیتریت ایجاد رنگ صورتی و داشتن خاصیت نگهداری می باشد. دوز مصرفی آن در هر کاتر 10-20 g است.

íفسفات را به دلیل ایجاد خاصیت چسبندگی و نگهدارندگی اضافه می کنند.

íاسید آسکوربیک را به موجب خاصیت آنتی اکسیدانی و برای تنظیم PH می افزایند.

چرخ گوشت:
این دستگاه شامل سه قسمت مکانیکی است؛
یک یا دو وسیله انتقال دهنده مارپیچ، یک یا دو چاقوی چرخنده و یک یا چند صفحه سوراخ دار.
ماده خام با فشار از طریق قسمت مارپیچ به داخل صفحه سوراخ دار رانده می شود. چاقو ها حول یک محور افقی می چرخند و برش لازم را انجام می دهند.
مواد خام با فشار قسمت مارپیچ، هم زمان خرد می شوند که در نتیجه، شبکه بافت پیوندی و فیبر های عضلانی و آدپیوزیت ها را تخریب و از شکل طبیعی خارج می کنند.
اصولاً چرخ گوشت ها بر حسب دمای ماده خامی که فرایند می شود، عبارت است از چرخ گوشت استاندارد و معمولی، چرخ گوشت زیر صفر و مخصوص گوشت منجمد و مخلوطی از هر دو نوع گوشت.





دستگاه بادر:
این دستگاه را استخوان گیر نیز می نامند که دارای تیغه ها و شبکه های جدا کننده قوی می باشد.
امروزه برای صرفه جویی از هزینه ها به این نوع دستگاه ها اهمیت بیشتری می دهند، زیرا هنگام جداسازی استخوان از مرغ توسط قصاب ها و کارگران علاوه بر هزینه زیاد ممکن است استخوان های ریز به خوبی تمیز و جدا نشوند.
معمولاً با این نوع دستگاه ها مرغ کامل و یا لاشه مرغ را استخوان گیری می نمایند زیرا کار با سرعت و هزینه کمتر انجام می شود.
در این دستگاه، لاشه مرغ به صورت خمیر مرغ در می آید.

دستگاه یخ ساز و یخ خرد کن:
در تولید سوسیس و کالباس، هنگام کاتریزاسیون فارش مقداری حرارت ایجاد می گردد که برای فارش مناسب نبوده و نواقصی را بعد از پخت به وجود می آورد. به همین دلیل در فرمولاسیون به جای آب از مقداری یخ استفاده می نمایند تا از بالا رفتن حرارت جلوگیری به عمل آید.

این دستگاه از یک استونه مکعبی شکل که حجم آن کمی بزرگ تر از قالب یخ کارخانه ای است ساخته شده که در انتهای آن تیغه های برنده ای نصب گردیده است و توسط یک الکترو موتور کار می کند.
در اثر چرخش تیغه، یخ قالبی خرد و پودر شده و داخل واگن ریخته و مصرف می گردد. معمولاً این دستگاه روی پایه سیار نصب شده و قابل انتقال است.

دستگاه مخلوط کن (Mixer):
این دستگاه معمولاً برای آماده سازی و مالش دادن گوشت های تکه ای کوچک که به منظور استفاده در خمیر کالباس برای فرم نمایشی در مقطع آن ها مصرف می گردد، به کار می رود.
برای کار کردن با این دستگاه، گوشت، نمک، ادویه جات و سایر مواد افزودنی را داخل آن ریخته و مخلوط می نمایند و پس از ماساژ دادن کامل گوشت آن را تخلیه می کنند.
چرخش این همزن 12-25 rpm است و معمولاً ظرفیت آن ها متفاوت بوده و از صد تا هزار کیلوگرم می باشد.

دستگاه همزن خمیر (خمیر زن):
این دستگاه معمولاً در نانوایی ها برای مخلوط کردن و هم زدن خمیر استفاده می شود.
دارای کاسه ای با اندازه های متفاوت که درون آن دو بازوی پارویی شکل تعبیه شده که با چرخش خود خمیر را به هم می زند. یک موتور الکتریکی دارد که با برق دو فاز یا سه فاز کار می کند. اگر موتور دو دور داشته باشد کاسه دستگاه می تواند در دو جهت دورانی حرکت نماید.

¯درکارخانه های سوسیس و کالباس سازی برای مخلوط کردن و مالش دادن گوشت های نمایشی از آن استفاده می شود.

دستگاه کاتر( Cutter ):
یکی از اساسی ترین و پیچیده ترین ماشین آلاتی که در تولید فرآورده های گوشتی از آن استفاده می شود کاتر می باشد.
کاتر دارای یک کاسه بزرگ است که روی محوری قرار گرفته و مجهز به درپوش می باشد که برای جلوگیری از افتادن جسم خارجی به داخل آن و پراکنده شدن ذرات غبار آرد و غیره به خارج تعبیه شده است.
بالای کاسه، تیغه های برنده ای به طور عمودی وجود دارد که به صورت دورانی گردش می کنند. تعداد این تیغه ها معمولاً شش یا هشت عدد است که از فلز بسیار مقاوم ساخته شده و خمیده شکل و بسیار تیز می باشد.
دارای چرخشی بین 1800-3000 rpm بوده و جهت عقربه های ساعت و عمود بر کف کاسه و با فاصله چند میلی متری دوران می نمایند.
Cutter را به جرات می توان مادر این صنعت نامید زیرا بدون آن حقیقتاً تولید این فرآورده امکان پذیر نمی باشد.
از کاتر برای آماده نمودن خمیر سوسیس و کالباس (فارش) و مخلوط کردن گوشت و سایر مواد استفاده می شود.
بعد از روشن کردن دستگاه، گوشت را توسط واگن با جک بالابر درون کاسه می ریزند. بعد از مدتی دور تند کاسه را روشن نموده و سایر مواد از جمله نیتریت، ادویه جات، نمک، فسفات، آرد و یخ را روی گوشت خالی می کنند.
عمل کاتریزاسیون را آن قدر ادامه می دهند که خمیر حالت کشسان و چسبناک به خود بگیرد.
در پایان عملیات و کاتریزه کردن فارش، توسط تخلیه کن، خمیر آماده شده را درون واگن ریخته و برای ادامه کار به قسمت دیگر منتقل می نمایند.

دستگاه پرکن (Vacuum Filler):
پرکن دستگاهی است که فارش آماده شده توسط آن داخل پوشش های سوسیس یا کالباس پر می شود.
دستگاه پرکن، در ابتدا از نوع فیلر پیستونی بودند که توسط پیستون ساده ای کار می کردند.
در حال حاضر تکامل یافته این نوع پرکن ها توسط مایع و با هوای فشرده به صورت هیدرولیک یا پنتوماتیک کار می کنند.
اما نوع دیگر از پرکن ها که در اکثر کارخانه های تولید کننده سوسیس و کالبلس موجود است به فیلر واکیومی معروف می باشد.
چنانچه از نام آن مشخص است این دستگاه توسط پمپ خلاکار می کند و فارش آماده را توسط فشار پمپ به طرف لوله تخلیه حرکت داده و وارد پوشش های سوسیس یا کالباس می کند.

óاین دستگاه می تواند بین 30-70 kg فارش را در پوشش ها پر کنند.

پوشش های سوسیس و کالباس:
به کار بردن پوشش برای ساختن سوسیس و کالباس از مدت ها قبل متداول بوده و همان طوری که مصرف این گونه محصولات روز به روز افزایش می یابد، به همان نسبت کارخانه های تهیه کننده کالای بیشتری تهیه نموده و در نتیجه احتیاج به پوشش های زیاد تری دارند.

üپوشش ها به دو نوع طبیعی و مصنوعی تقسیم می شوند:
پوشش های طبیعی:
پوشش های طبیعی اولین پوشش های فرآورده های گوشتی (سوسیس و کالباس) می باشندکه از فرآورده های دامی به شمار می روند، اگر به صورت مطلوب و بهداشتی تهیه شوند، جز اشکال محدودیت آن ها هنوز هم می توانند به عنوان پوشش های مناسبی برای این فرآورده مورد استفاده قرار گیرند.

پوشش های طبیعی که در تهیه انواع سوسیس و کالباس حرارت دیده به کار می روند عبارتند از: روده گاو، مری، مثانه و روده گوسفند، شکمبه گاو، روده کور و مثانه گوساله و روده کوچک اسب.

پوشش های مصنوعی:
در سال های اخیر به علت ممنوعیت استفاده از روده های طبیعی کارخانه جات تهیه کننده سوسیس و کالباس پوشش های مصنوعی را جایگزین آن کرده اند.
ضمناً پوشش های مصنوعی به هر مقدار که لازم باشد، می تواند در دسترس تولید کننده قرار گیرد و محدودیت پوشش های طبیعی را ندارد، از طرفی بهداشتی تر بوده و گرفتاری های تهیه پوشش های طبیعی را که همواره بایستی اصول بهداشتی آن به دقت رعایت شود، ندارد.

احتیاجی به لوازم و دستگاه های آماده نمودن پوشش های طبیعی و یا تحمل تعداد زیادی تغار و غیره برای نگهداری آن نیست، بلکه مقدار زیادی از آن ها را می توان چون به صورت بسته بندی است، در فضای کوچکی نگهداری کرد.

پوشش های مصنوعی اغلب از جنس فیبر سلولز و پلی آمید می باشد که با توجه به نوع محصولی که بایستی در آن پر شود فرمول های مختلفی به کار برده می شود.
معمولاً برای محصولات دودی از فیبروز استفاده می کنند چون نفوذ پذیری بیشتری دارد.

هرچند این پوشش ها شباهت زیادی به پوشش های طبیعی ندارند و در موقع مصرف سوسیس و کالباس قابل خوردن نیستند، ولی در عوض تمیز تر تهیه شده و از نظر بهداشتی پسندیده ترند و همچنین ممکن است آنها را با قطر دلخواه بسته به سفارش مصرف کننده تهیه نمود و به راحتی می توان رنگ نمود، که رنگ ایجاد شده یکنواخت و زیبا بوده و می توان علامت اختصاصی کارخانه را از نظر تجارتی روی آن ثبت کرد و یا مشخصات دیگری که لازم باشد بر روی آن نوشت.

دستگاه سوسیس پیچ و کالباس زن:
دستگاهی است مکمل پرکن که آن را به قسمت خروجی فارش وصل می نمایند.
کار اصلی آن انتقال فارش به داخل پوشش سوسیس ها و پیچیدن و گره زدن دو سر آن ها است. اصولاً سوسیس پیچ ها دارای سرعت زن بوده و از نظر اندازه و سرعت قابل تنظیم می باشند.

دستگاه سوسیس جمع کن اتوماتیک در جلوی سوسیس پیچ متصل به پرکن قرار دارد. پس از خروج فارش و پر شدن در پوشش های سوسیس توسط سوسیس پیچ گره خورده و توسط جمع کن به طور یکنواخت و منظم و حلقه ای شکل روی میله قرار می گیرد.

 

[Savant]

اگه کسی موضوع خوب در زمینه لبنیات برای ارشد سراغ داره که برای دانشگاهای اونور بدرد بخوره لطفا پیشنهاد بده

والله موضوع که هست ولی باید در نظر داشته باشین که موضوعی که اینقدر با ارزش یاشه به این سادگیا در اختیار همه قرار نمیگیره.
من خودم یه موضوع توپ رو بعد از مدت زیادی تلاش به دست آوردم ولی متاسفانه به دلیل عدم حمایت از جانب اساتید نتونستم ادامه بدم. حالا چقدر تحقیق و ترجمه کردم بماند.

 

[hamid rad]

گزارش كار آموزي - تحقيق - ترجمه

گزارش كار آموزي - تحقيق - ترجمه

سلام من در خدمتتون هستم ... حميد ... كارشناس صنايع غذايي اگه درخواستي داشتين همه جووره ميتوونم كمكتوون كنم انشالا... و ميتوونن اينجا يا به وبلاگم سر بزنبد و بگيد كه چي احتياج دارين ...

www.ifoodi.blogfa.com
​

من براي اولين كمكم گزارش كار لبنيات رو براتوون ميزارم كه انشالا كمكتوون كنه ...
يا علي ...
فقط اينو بگم كه از فردا تا شنبه ي هفته آينده نيستم اگه درخواستي بوود بزاريد برگشتم در خدمتم...

 

[hamid rad]

همه بچه ها يي كه كمك خواستن برا گزارش كار به آي ديه من harad@ymail.com (اين ايميله منه ولي تو ياهو همين آي ديمه ... كم و زيادش نكنين) آف بزارن ...
حميد هستم كارشناس صنايع غذايي
به وبلاگه منم سر بزنيد و مطالبو ببينيد ... گزترش كارم ميزارم اوونجا www.ifoodi.blogfa.com
البته من تا يكشنبه نيستم ولي سعي ميكنم امرووز گزارش كار لبنياتو براتون بزارم توو وبلاگ يا انجمن ...

 

[هوای صبح]

همه بچه ها يي كه كمك خواستن برا گزارش كار به آي ديه من harad@ymail.com (اين ايميله منه ولي تو ياهو همين آي ديمه ... كم و زيادش نكنين) آف بزارن ...
حميد هستم كارشناس صنايع غذايي
به وبلاگه منم سر بزنيد و مطالبو ببينيد ... گزترش كارم ميزارم اوونجا www.ifoodi.blogfa.com
البته من تا يكشنبه نيستم ولي سعي ميكنم امرووز گزارش كار لبنياتو براتون بزارم توو وبلاگ يا انجمن ...

سلام ممنون از توجه شما راستش استاد ما برای کاراموزی علاوه بر چیزهایی که وجود داره چندتا مقاله لاتین با ترجمه در مورد مسائل روز لبنیات (موضوع گزارش کار من کارخانه لبنیات و بخصوص بستنی هست)را خواسته که من در این زمینه به مشکل بر خوردم اگه لطف کنید در این زمینه کمکم کنید ممنون می شم امیدوارم بتونم از اطلاعات شما هرچه بیشتر استفاده کنم فقط من وقتم کمه اگه سریعتر به من جراب بدین عالی میشه.

 

[eli_68]

سلام من در خدمتتون هستم ... حميد ... كارشناس صنايع غذايي اگه درخواستي داشتين همه جووره ميتوونم كمكتوون كنم انشالا... و ميتوونن اينجا يا به وبلاگم سر بزنبد و بگيد كه چي احتياج دارين ...​

www.ifoodi.blogfa.com​

من براي اولين كمكم گزارش كار لبنيات رو براتوون ميزارم كه انشالا كمكتوون كنه ...
يا علي ...
فقط اينو بگم كه از فردا تا شنبه ي هفته آينده نيستم اگه درخواستي بوود بزاريد برگشتم در خدمتم...

سلام
ممنون از لطفتون
ولی کو گزارش کار لبنیات؟؟!!
از مطالب وبلاگتونم استفاده کردم،مفید بودن ممنون.ولی بیشتر به کارشناس تغذیه شبیه این تا صنایع غذایی یه ذره م ازمحصولات کارخونه ها تعریف کنین کارو کاسبیه همکارا رو کساد نکنین

 

[only_leopard124]

سلام به همه دوستان عزیز.
از این به بعد هر گونه در خواست اعم از سوال های مختلف،کتاب،منبع،سایت و ... در مورد مسائل مربوط به صنایع غذایی را توی این تاپیک مطرح کنین و منتظر جواب توی همین تاپیک از طرف دوستان باشین.
دوستان عزیز لطف کنین جواب هاتونو را به صورت نقل قول بگین تا مشخص بشه مربوط به کدوم پست و چه شخصی هست.
لطفا تاپیک جدا برای هر گونه سوالی تشکیل ندین و همین طور توی تاپیک های مختلف یه سوال رو عنوان نکنین.
ممنون از همکاریتون

سلام.
من مطلب درباره مراحل تولید نمک با فلوچارت خط تولیدش می خوام.
اگه میشه کمکم کنید.

 

[Savant]

سلام.

من مطلب درباره مراحل تولید نمک با فلوچارت خط تولیدش می خوام.

اگه میشه کمکم کنید.​

فرآيندهای متداول در خالص سازی نمک از تنوع زيادی برخوردار است. انتخاب متناسب ترين فرآيند برای خالصسازی نمک متناسب با موقعيت صنعتی هر کشور و نوع مصرف محصول نهايی انجام ميگيرد. روشهای توليد نمک را می توان به دو بخش؛ روشهای استحصال و روشهای تصفيه، تقسيم نمود.

[FONT=Nazanin,Bold][FONT=Nazanin,Bold]رو[/FONT][/FONT][FONT=Nazanin,Bold][FONT=Nazanin,Bold]ش[/FONT][/FONT][FONT=Nazanin,Bold][FONT=Nazanin,Bold]های م[/FONT][/FONT][FONT=Nazanin,Bold][FONT=Nazanin,Bold]خ[/FONT][/FONT][FONT=Nazanin,Bold][FONT=Nazanin,Bold]تلف استحصال نمکخام[/FONT][/FONT]​

پيشرفت تکنولوژی و نياز روز افزون به نمک سبب استحصال نمک بصورت مصنوعی از معادن طبيعی شده است . روش های متداول استحصال نمک عبارتند از:

١. روش بهره برداری از معدن سنگ نمک​

٢​

​

. روش تبخير خورشيدی​

٣​

​

. روش بهره برداری از گنبدهای نمکی داخل زمين در روش اول نمک از معادن سنگی که به صورت روباز يا به شکل اطا ق و پايه هستند است خراج می شود. سنگ نمک ابتدا طی چند مرحله در سنگ شکن و آسياب پودر میشود. سپس برای کنترل اندازه ذرات از يک غربال " الک " عبور نموده و ذرات درشت آن جدا می شود و به آسياب بازگردانده شده. محصول بدست آمده با اندازه مناسب در سيلو جمع آوری ميشود. عمده ترين اشکال اين روش پايين بودن و غير يکنواخت بودن درجه خلوص نمک و وجود عناصر غير ضروری و حتی زيان آور آن می باشد. در روش دوم از چند حوضچه استفاده ميشود بدين صورت که آب محتوی نمک به ترتيب وارد چند حوضچه عميق ميشود. اين حوضچه جنبه مخزن نگهداری دارد که کار اصلی آن جدا کردن ذرات نامحلول همرا ه با آب دريا است و مقداری از عمليات تبخير و جداسازی سنگهای آهن نيز در آن صورت توسط دی اکسيد کربن موجود در آب (II ) می گيرد . اولين تغييرات صورت گرفته توليد کربنات آهن هيدراته تبديل می شوند و ( III ) نمک می باشد، که اين نمکها سپس اکسيد شده و به اکسيد آهن بصورت گل لجن زرد رنگ در ته حوضچه اول باقيمانده و آب نمک شفاف به وسيله نيروی ثقل وارد حوضچه بعدی شده و آب نمک تقريباً خالص به حوضچه سوم ارسال و عمل تبخير تا نشست حدود​

٦٥ ​

​

% ادامه خواهد داشت.

در اين هنگام تلخ آبه روی نمک که محتوی حدود ٣٠ % ترکيبات منيزيم "عمدتا" کلرور منيزيم" است به حوضچه بعدی جهت بازيابی املاح منيزيم و يا به دريا هدايت می شود. محصول استحصال با اين روش دارای کيفيت بالائی خواهد بود. مکانيسم روش بهره برداری از گنبدهای نمکی داخل زمين مشابه روش بهره برداری از معدن سنگ است.​

 

[Savant]

[FONT=Nazanin,Bold][FONT=Nazanin,Bold]رو[/FONT][/FONT][FONT=Nazanin,Bold][FONT=Nazanin,Bold]ش[/FONT][/FONT][FONT=Nazanin,Bold][FONT=Nazanin,Bold]های م[/FONT][/FONT][FONT=Nazanin,Bold][FONT=Nazanin,Bold]خ[/FONT][/FONT][FONT=Nazanin,Bold][FONT=Nazanin,Bold]تلف تصفيه نمک[/FONT][/FONT][FONT=Nazanin,Bold]

​

[/FONT]نمک خام استحصال شده به روش های مذکور طی عمليات خالص سازی تصفيه ميشود. سه روش اساسی در ارتباط با اين نوع عمليات موجود است:​

​

​

١) روش شستشو​

٢​

​

) روش انحلال و کريستال سازی (تبخير مصنوعی)​

​

​

٣) روش شيميايي​

بنياد علمی کليه روشهای فو​

​

ق بر پايه عمليات کريستاليزاسيون نمک استوار است. بدين صورت که درهنگام تشکيل اوليه نمک در اولين مرحله، کربنات کلسيم شروع به کريستاليزه شدن نموده و سپس کلرور کلسيم آمادگی اشباع شدن و کريستاليزه شدن را پيدا می کند. البته کربنات کلسيم به مقدار قابل توجهی تا اين مرحله ته نشين گرديده است.​

​

​

[FONT=Nazanin,Bold][FONT=Nazanin,Bold]١[/FONT][/FONT]- [FONT=Nazanin,Bold][FONT=Nazanin,Bold]رو[/FONT][/FONT][FONT=Nazanin,Bold][FONT=Nazanin,Bold]ش [/FONT][/FONT][FONT=Nazanin,Bold][FONT=Nazanin,Bold]شستشو[/FONT][/FONT][FONT=Nazanin,Bold]​

​

[/FONT]نسبتا" خالص انجام ميگيرد. ماهيت بکارگيری NaCl عمليات شستشو توسط محلول اشباع​

٩٩ ​

​

% رسيد. / اين عمليات در بالا بردن درجه خلوص نمک است که می توان به درجه خلوصدر حدود ٥ نمکی که جهت انجام فرآيند شستشو وارد سيستم می گردد، متناسب با درصد خلوصی که​

دارا می باشد بايد خرد شود​

​

. اين مجموعه در صورت نياز توسط يک دستگاه آسياب چکشی به اندازه مورد نظر تبديل شده و سپس در انبار ذخيره می شود. نمک ذخيره شده در انبار توسط يک تسمه نقاله حلزونی منتقل می گردد. نقاله حلزونی در داخل يک محفظه قرار دارد که درعين اينکه نمک به جلو رانده می شود، آب نمک اشباع نيز در مسير مخالف در حرکت خواهد بود، بطوريکه مخلوط حاصله در انتهای نقاله حلزونی نسبتی در حدود يک قسمت نمک و سه قسمت آب نمک اشباع خواهد بود.​

​

​

مخلوط حاصل در يک تانک واسطه جمع آوری می گردد و سپس توسط پمپ به هيدروسيکلون جهت جداسازی آب ونمک هدايت می شود. در هيدروسيکلون، بيشترين قسمت آب جدا شده و سپسبه يک کلاريفاير هدايت ميشود. پس از عبور از کلاريفاير، به منظور ادامه عمليات آبگيری مخلوط بدست آمده به يکسانتريفوژ مداوم هدايت ميشود. پس از گذشت مدت زمان معينی از عمليات، در اثر چرخش آب نمک املاح کلسيم و منيزيم محلول در آب نيز به حالت اشباع رسيده و عمل شستشوی نمک متوقف می شود.​

​

​

دليل افزودن آب خالص از چندين ناحيه فقط به علت جلوگيری از ايجاد رسوب های ناگهانی در نواحی حساس فرآيند می باشد . نمکی که پس از عمل شستشو به درصد خلوص مورد نظر ميرسد دارای درصد قابل توجهی رطوبت است که راندمان عملياتی فرآيند را کاهش میدهد. لذا وجود يک سيستم خشک کن ضروری است . برای اين کار از کويل های بخار يا مبدل های حرارتی استفاده می شود. جريان هوا توسط يک فن ايجاد شده و از داخل کوره ای عبور نموده و پس از گرم شدن وارد خشک کن ميشود. به منظور خشک کردن نمک، ازخشک کن های مداوم استفاده می گردد.​

​

​

[FONT=Nazanin,Bold][FONT=Nazanin,Bold]​

​

[/FONT][/FONT]

​

​

 

[Savant]

استفاده از بستر شناور نمک و عبور هوای گرم از بين کريستالها بهترين روش با راندمان
عملياتی بالا است​

​

​

​

. بدين ترتيب نمک از بالا و هوای گرم از پائين، وارد خشک کن شده و با هم تماسحاصل می کنند. نمکها پس از سقوط بر يک صفحه لرزان در اثر وزشهوای گرم کاملاً خشک شده و بهکمک حرارت لرزشی به جلو رانده شده، از خشک کن خارج می شوند. جريان هوای گرم نيز پساز طیبستر نمکی از خشک کن عبور کرده و ذرات نمک همراه خود را در يک سيکلون جا گذاشته و از بالایسيکلون توسط مکش فن ديگری، طی عبور از يک ***** معمولی به اتمسفر هدايت می شود. نمک بدست آمده دراين مرحله ، وارد آسياب شده تا به اندازه مش موردنظر خرد شود.​

انواع آسيابهای متداول در صنعت نمک عبارتند از​

​

​

​

:​

١​

​

​

​

- فکی ؛ ٢- چکشی ؛ ٣- ديسکی ؛ ٤- والس
آسياب فکی برای خرد کردن اوليه سنگ نمکی است که از معادن استحصال و به کارخانه
منتقل می شود. نمک آبی و ذرات خرد شده سنگ نمک که نسبتاً درشت هستند، ابتدا د رآسياب تا حد ممکن خرد شده، سپس در آسياب والس کاملاً ريز می شوند. « ضربه ای » چکشی هزينه استفاده از آسياب ديسکی بالاتر است. محصول خروجی از آسياب والس که ابعاد آن دقيقاً تحت کنترل است توسط بالابر ديگری به بالا هدايت می شود و از بالا وارد الک ويبره می شود.​

پس از دانه بندی دانه های ريز وارد سيلوی موقت شده سپسبسته بندی می شوند​

​

​

​

.​

[FONT=Nazanin,Bold][FONT=Nazanin,Bold]

مزايا و معايبرو​

[/FONT]​

[/FONT][FONT=Nazanin,Bold][FONT=Nazanin,Bold]ش[/FONT][/FONT][FONT=Nazanin,Bold][FONT=Nazanin,Bold]شستشو
مزايا[/FONT][/FONT]:​

پا​

​

​

​

ئينتر بودن هزينه سرمايه گذاری و ساخت تجهيزات خط توليد، به دليل سادگی فرآيند ü​

تصفيه در مقايسه با ساير روشها
توليد نمک با قيمت تمام شده پايين​

​

​

​

(سودآوری بيشتر) ü​

[FONT=Nazanin,Bold][FONT=Nazanin,Bold]

معايب​

[/FONT]​

[/FONT]:​

ال​

​

​

​

ف) خالص سازی نسبی و عدم حذف اکثر ناخالصيهای مضر ü​

عدم امکان استفاده از نمک توليد شده در صنايع غذايي و دارويي​

​

​

​

ü​

عدم امکان صادرات و ورود به بازارهای جهانی به علت پايين بودن درجه خلوص​

​

​

​

ü​

 

[Savant]

[FONT=Nazanin,Bold][FONT=Nazanin,Bold]

٢​

[/FONT]​

[/FONT]- [FONT=Nazanin,Bold][FONT=Nazanin,Bold]رو[/FONT][/FONT][FONT=Nazanin,Bold][FONT=Nazanin,Bold]ش[/FONT][/FONT][FONT=Nazanin,Bold][FONT=Nazanin,Bold]انحلال و کريستال سازی​

[/FONT][/FONT]

اسا​

​

​

​

س روش بر پايه تبخير و در نهايت تشکيل کريستالهای نمک در اثر اشباع شدن آب نمک
حاصله است که با استفاده از دوسيستم ظروف تحت خلاء و ظروف باز صورت می گيرد.​

در​

​

​

​

ظروف خلاء از تبخير کننده های چند مرحله ای استفاده ميشود، انرژی گرمايی توسط بخار آبتامين می شود. و به ترتيب در هر مرحله فشار داخلی تبخير کننده کاهش يافته و نهايتا" آب نمک اشباع که در حدود ٢٥ % کريستال نمک را نيز به همراه دارد وارد مخزن جداسازی مقدماتی شده و سرانجام توسط يک***** دوار کريستالهای نمک جدا می شوند.​

عمل خشک شدن نيز به هنگامی که کيکی روی ***** تشکيل می شود با جريان هوای گرم ان​

​

​

​

جام می پذيرد​

[FONT=Nazanin,Bold][FONT=Nazanin,Bold]

مزايا و معايبرو​

[/FONT]​

[/FONT][FONT=Nazanin,Bold][FONT=Nazanin,Bold]ش [/FONT][/FONT][FONT=Nazanin,Bold][FONT=Nazanin,Bold]انحلال[/FONT][/FONT]:​

[FONT=Nazanin,Bold][FONT=Nazanin,Bold]

مزايا​

[/FONT][/FONT]

بر خلاف روش شستشو، امکان جداسازی کامل ترکيبات نامحلول در آب وجود دارد​

​

​

​

. ü​

در صورت لزوم ميتوان از آب دريا برای توليد نمک استفاده کرد​

​

​

​

. ü​

در اين روش قيمت تمام شده نمک توليدی نسبتا​

​

​

​

" کم است. ü​

[FONT=Nazanin,Bold][FONT=Nazanin,Bold]

معايب​

[/FONT][/FONT]

عدم امکان جداسازی کليه ناخالصيهای موجود در سنگ نمک​

​

​

​

ü​

عدم استفاده از نمک توليدی در صنايع دارويي​

​

​

​

ü​

مشکلتر بودن طراحی و ساخت بع​

​

​

​

ضی از تجهيزات اين روش در مقايسه با روش شستشو ü​

هزينه بالای سرمايه گذاری و ساخت ت​

​

​

​

جهيزات در مقايسه با روش شستشو ü
ü​

 

[Savant]

[FONT=Nazanin,Bold][FONT=Nazanin,Bold]

٣​

[/FONT]​

[/FONT]- [FONT=Nazanin,Bold][FONT=Nazanin,Bold]رو[/FONT][/FONT][FONT=Nazanin,Bold][FONT=Nazanin,Bold]ش[/FONT][/FONT][FONT=Nazanin,Bold][FONT=Nazanin,Bold]تصفيه شيميايي​

[/FONT][/FONT]

روش تصفيه شيميايي که در آن از غشا​

​

​

​

ءهای تبادل يونی نيز استفاده ميشود از پيشرفته ترين
روشهای توليد نمک در جهان است. در اين روش ماده اوليه که همان آب شور دريا است از طريق لوله کشی وارد مخازن ذخيره شده و پس از عبور از ***** و جدا شدن خاک و ترکيبات نامحلول در آب، به عنوان خوراک وارد راکتور شيميايي ميشود. پس از تعيين ميزان و نوع ناخالصيهای موجود در آب نمک داخل راکتور، مواد شيميايي مورد نياز جهت انجام فرآيند به آن اضافه ميشود. با انجام واکنشهای شيميايي، کليه ناخالصيهای نمک به شکل رسوب از محلول جدا شده و آب نمک خالص به منظورکريستاليزاسيون، به واحد کريستالايزر فرستاده ميشود. در ادامه فرآيند، کريستالهای توليد شده پس ازعبور از سانتريفوژ و خشک کن آماده بسته بندی ميشوند. در اين روش انتخاب نوع فرآيند و موادشيميايي افزودنی به عوامل متعددی چون تکنولوژيهای موجود در کشور جهت ساخت تجهيزات وقيمت آنها، در دسترس بودن مواد مورد نياز فرآيند و درصد خلوصو قيمت آنها بستگی دارد.​

[FONT=Nazanin,Bold][FONT=Nazanin,Bold]

مزايا و معايبرو​

[/FONT]​

[/FONT][FONT=Nazanin,Bold][FONT=Nazanin,Bold]ش [/FONT][/FONT][FONT=Nazanin,Bold][FONT=Nazanin,Bold]تصفيه شيميايي
مزايا[/FONT][/FONT]:​

توليد کلرور سديم کاملا​

​

​

​

" خالص ü​

امکان استفاده از نمک توليد شده در صنايع دارويي علاوه بر مصارف خوراکی​

​

​

​

ü​

امکان صادر کردن محصول به خارج از کشور​

​

​

​

ü​

امکان استفاده از آب دريا به جای سنگ نمک​

​

​

​

ü​

[FONT=Nazanin,Bold][FONT=Nazanin,Bold]

معايب​

[/FONT][/FONT]

هزينه سرمايه گذاری بيشتر در مقايسه با روشهای قبلی​

​

​

​

ü​

زمانبر بودن عمليات تصفيه و در نتي​

​

​

​

جه کاهش ميزان توليد نمک ü​

مشکلات مربو​

​

​

​

ط به طراحی و ساخت تجهيزات ü​

پس از بررسی روشهای م​

​

​

​

ختلف تصفيه نمک و ذکر مزايا و معايب هر روش و با توجه به اينکه هدفاز انجام اين طرح توليد نمک خوراکی طبق استانداردهای موجود ميباشد. استفاده از روش انحلالمناسب به نظر ميرسد. نمودار گردش مواد در اين روش ارائه شده است.​

نيمه​

​

​

​

» ، « دستی » روشهای بسته بندی هماهنگ با ظرفيت توليد و کيفيت محصول به سه صورتانجام می گيرد. انتخاب روش بسته بندی، بسته به حجم سرمايه « تمام اتوماتيک » و « اتوماتيکگذاری، ظرفيت توليد و نوع محصول انتخاب ميشود.​

 

[Savant]

[FONT=Nazanin,Bold][FONT=Nazanin,Bold]

کنترل کيفيت​

[/FONT][/FONT]

بطور کلی هدف از کنترل کيفيت بدست آوردن يک استاندارد مناسب از محصولی است که
قابل عرضه در بازار بوده و با قيمت مناسبی به فروش می رسد و اين موارد در مواد غذايی به رنگ، طعم،
ارزش غذايی، شکل​

​

​

​

ظاهری و عاری بودن از ميکروارگانيسم های مضر و مواد غير مطلوب بستگی دارد.​

ب​

​

​

​

خشکنترل کيفيت در ارتباط با توليد سه هدف را دنبال ميکند:​

١​

​

​

​

- کنترل مواد خام ٢- کنترل فرآيند توليد ٣ - کنترل و بازرسی محصول نهايي.​

مهمترين قسمت کنترل کيفيت نمک طعام، بررسی ناخالصی های م​

​

​

​

ضر مانند فلزات سمی و
سپستعيين ناخالصی های غير مضر مانند کلسيم ، منيزيم و تعيين درصد آنها است.​

علاوه بر خلوص نمک ميزان ناخالصيهايی م​

​

​

​

ثل مس، واناديوم، آهن، سولفات کلسيم، آمونياک و مواد
غيرقابل حل در آب تعيين شوند.​

نمک های استحصالی از منابع سنگی معمولا​

​

​

​

ً دارای ناخالصی های مختلفی نظير سولفات
کلسيم، دولوميت، کوارتز و .... می باشند. در صورتی که آبهای نمکی طبيعی عموماً دارای کلريدهای
کلسيم و منيزيم و کربناتها و مقادير قابل توجهی برم ، ليتيوم ، باريوم و ... نيز می باشند.​

بوده که در صورت مساعد بودن شراي​

​

​

​

ط رشد نموده و ايجاد (spore) نمک خام دارای انواع اسپور
اشکال و آلودگی می کند. احتمال آلوده شدن نمک بدست آمده از منابع آبی بيشتر خواهد بود.​

علاوه بر موارد فو​

​

​

​

ق گروههای هالوباکتريم، ميکروکوکسی، ونيز مخمرهای از گروههای
تورولاسن، برتانوميس، نيز در نمک قادر به رشدند. با توجه به نوع عملياتی که بر روی نمک انجام می
گيرد مثل آسياب کردن، شستشو، تصفيه و غيره، هر يک از اين موارد می تواند موجب تغييرات
شيميايی، ميکروبی و تغيير در خلوص ماده شود. لذا لازم است همانطور که محصول نهايی مورد
آزمايش قرار می گيرد محصولات حد واسط يا مواد افزودنی نيز مورد کنترل و آزمايش قرارگيرند.​

در حين ان​

​

​

​

جام فر آيند توليد نمک ايستگاههای کنترلی مختلفی جهت کنترل مواد حد واسط که تاثير
مستقيمی بر محصول خواهد داشت؛ وجود دارد که در بخش ذيل ذکر می شوند.​

١​

​

​

​

- نمونه برداری وتعيين غلظت مواد تشکيل دهنده نمکخام " انبارها"​

٢​

​

​

​

- نمونه برداری از مخزن آب نمک اشباع برای تعيين اشباع بودن وخالصبودن
٣- نمونه برداری و تعيين اسيديته نمک در واحد شستشو
٤- نمونه برداری و تعيين غلظت خروجی از دستگاه سانتريفوژ
٥- نمونه برداری ازخروجی خشک کن و تعيين ميزان رطوبت آن
٦- نمونه برداری و تعيين غلظت مواد سازنده در دورريز​

٧​

​

​

​

- نظارت و کنترل بر آلودگی فضای سالن ها
محصول توليدی قبل از خروج از کارخانه بايد از لحاظ کيفيت ظاهری مورد بررسی قرارگيرد تا از
لحاظ اندازه، رنگ، مزه يا بو و موارد مشابه تأييد گردد و سپس شکل بسته بندی ظاهر کالا، نحوه
پرشدن، چاپ روی پوشش، علامت گذاری توسط بازرسی مخصوص کنترل شده و نتيجه گزارش شود.​

 

[Savant]

ببخشید فونش خرابه. بهتر از این نمیشه. ادیتش میکنم ولی باز اینطوری میشه.

 

[Savant]

خط تولید نمک به صورت شماتیک