معرفی
معرفی
HACCP به معنای روش تجزیه و تحلیل خطر وکنترل نقاط بحرانی و سیستمی است مبتنی بر دانش استفاده از ابزار و فنون شناسایی مخاطرات موجود در فرایند تولید و توزیع مواد غذایی و بکارگیری روشهایی جهت پیشگیری از وقوع این خطرات به نحوی که اطمینان حاصل گردد محصول نهایی برای سلامت مصرف کننده خطر ندارد. مصرف كنندگان به طور روز افزون برای مسایلی همچون كیفیت، بهداشت و ایمنی مواد غذایی که می خورند یا می آشامند، اهمیت بیشتری قایل می شوند. تضمین كیفیت و سلامت به عنوان مساله ای كلیدی برای رقابت در صحنه صنایع غذایی و بقای شركتهایی همچون تولید كنندگان مواد غذایی و شركتهای تجاری حایز اهمیت می باشد. بنابراین مدیریت بهداشت و ایمنی مواد غذایی برای تمامی كسانی كه در زنجیره تولید مواد غذایی دخیل هستند، از كشاورزان، صیادان و باغداران گرفته تا تهیه كنندگان مواد غذایی، فروشندگان، توزیع كنندگان و شركتهای حمل و نقل و ذخیره مواد غذایی به عنوان نیازی اساسی به حساب می آیند.
HACCP را می توان یک سیستم کنترلی و یکی از راهکارهای عملی در پیشبرد اهداف بهداشت مواد غذایی دانست که در طول زنجیره مواد غذایی (از تولیدکننده اولیه تا مصرف کننده نهایی) دارای کاربرد بوده و با استفاده از آن نسبت به کیفیت بهداشتی فرایندهای غذایی اطمینان حاصل می گردد. از دیدگاه کاربردی HACCP کلیه خواسته های GHP(Good Hygine Practices) و GMP (Good Manufacturing practices)را در بر گرفته و تمامی جنبه های بهداشت مواد غذایی را تحت پوشش قرار می دهد. امتیازات سیستم HACCP، علاوه بر تامین ایمنی مواد غذایی و سازگاری آن با سیستم مدیریت کیفیت نظیر سری استاندارد ISO9000، کمک به توسعه تجارت جهانی از طریق افزایش اعتماد به ایمنی مواد غذایی نیز میباشد. به کمک استقرار این سیستم از افت سطح کیفیت بهداشتی محصول به نحو برنامهریزی شده و سیستماتیک به نحوی که مصرف فراورده غذایی هیچگونه خطری برای مصرف کننده به همراه نداشته باشد، جلوگیری به عمل میآید.
اصول HACCPدر سطح بینالمللی پذیرفته شدهاند و جزئیات این روش توسط کمیسیون جهانی کدکس (1993) و NACMCF(National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food)(1992) منتشر شده است. سیستم HACCP شامل 7 اصل است که نشان می دهد چگونه یک طرح HACCP برای عملیات مورد نظر ایجاد شده، اجرا گردیده و تداوم مییابد و شامل موارد زیر میباشد:
اصل اول: شناسایی عوامل خطرزا در کلیه مراحل فرایند و تعیین اقدامات پیشگیرانه برای کنترل آنها
اصل دوم: شناسایی نقاط کنترل بحرانی موجود در عملیات فرایند
اصل سوم: تعیین حدود بحرانی برای نقاط کنترل بحرانی
اصل چهارم: تعیین روشهای پایش نقاط کنترل بحرانی
اصل پنجم: تعیین اقدامات اصلاحی برای مواردی که عملیات پایش نشان دهنده بروز یک انجراف از حدود بحرانی باشد.
اصل ششم: ایجاد رویههای موثر نگهداری سوابقی که سیستم HACCP را مستند میکنند.
اصل هفتم: ایجاد رویههایی برای تایید عملکرد درست سیستم HACCP
