سميعي
عضو جدید
سلام اين تاپيك ترجمه خودمه اميدوارم مفيد باشه اگه اشكالي ديدين خوشحال ميشم بهم بگين آخه سال اوليم
هنگام تهيه پنير،شير با رنين دلمه دلمه ميشود. آنزيمي كه به طور طبيعي در معده ي حيوانات توليد ميشود.گياهخوران از خوردن اين پنيرها پرهيز ميكنند. خوشبختانه پنيرهاي مناسب زيادي هم اكنون از طريق آنزيمهاي گياهي كه از قارچها،باكتريها و گياهان بدست مي آيند،توليد مي شوند.متاسفانه نوع رنين استفاده شده هميشه روي بسته هاي پنير نوشته نمي شود.
البته عكسم داشت كه يه سري توضيحات با اونا بود نميدونم چه جوري بذارمشون؟
احتمالا نياكان ما هنگامي پنير را كشف كردند كه براي اولين بار از معده ي حيوانات جهت حمل شير استفاده كرده اند.آنزيم رنين
معده ي حيوانات موجب دلمه شدن پنير و آب پنير شده است.هم اكنون انسانها هزاران نوع پنير با همان دستور اوليه تهيه كرده اند.
توليدكنندگان پنير طعمها و تركيبات مختلفي را بااستفاده از انواع شير، افزودن باكتريها وكپكهاي گوناگون،رسيدگي به مدتهاي متفاوت و غيره
)به طور طبيعي در يك رويه پوشانده ميشود.رويه هاي طبيعي ميتوانند با كپكهاي خوراكي پوشانده pâte به پنيرها مي دهند.بخش دروني پنبر(
شود،گرچه بسياري از مردم آنها را شور و تلخ مي يابند.رويه هاي نرم ومومي نبايد خورده شوند.
نكات مورد توجه:
*بيشتر پنيرها در اثر حرارت كشدار ميشوند.اگر قصد داريد غذايي با پنير طبخ كنيد اين كار را با پنيرهاي مقاوم به حرارت مانند پنير موزارلا و امنتال انجام دهيد.
*پنير مي بايست درقسمت پاييني يخچال كه نوسانات كمترين مقدار است،نگهداري شود.
*اگر مقدار كمي كپك بر سطح پنير شكل گرفت،تمام سطوح آن را به عمق نصف اينچ برش بزنيد و اگر زياد بود پنير قابل مصرف نخواهد بود.
*بسياري از افراد حساس به لاكتوز ميتوانند از پنيرهاي كم لاكتوز مانند پنير خامه اي،كاتيج،موزارلا و پروولون مصرف كنند.
*پنير را همراه مركبات و ميوه هاي گرمسيري ميل نكنيد.
*پنيرها معمولا با شير پاستوريزه توليد ميشوند ،اما بعضي توليدكنندگان مايلند كه از شيرخام وتازه به اين منظور استفاده كنند.آنها معتقدند پنير توليد شده پرچربتر،غنيتروداراي طعم و مزه ي بهتر خواهد بود.
پنيرها از لحاظ روش توليد:
(pressed cheese) *پنير فشرده (fresh cheese *پنير تازه ((blue cheese *پنيرآبي
(washed_rind cheese *پنير شستشو شده( )bloomy rind cheese( *پنير چسبناك
پنير فشرده:پنرهاي فشرده پخته:براي تهيه اين گونه پنيرها در طول فرايند توليد پنيرهاي سفت حرارت ميبينند تا رطوبت خود را از دست بدهند.اين پنيرهاي سخت معمولا رويه هاي محكمي دارند كه گاهي موم پوشانده ميشود.پنيرهاي فشرده پخته شامل پنيرهاي گودا،پارمزان وامنتال هستند.پنيرهاي فشرده نپخته:به اين اندازه سفت نيستند.معمولا در حالت تازه شيرين و با طعم ميوه اند. و به مرور كه ميرسند طعم خاكي-علفي ميگيرند.نمونه هاي آن شامل كنتال و موربير هستند.
پنير چسبناك:رويه هاي اين پنير در معرض كپكهايي قرار ميگيرند كه به محض آنكه پنير ميرسد به درون آن نفوذ ميكنند.در اين موقعپنيرها نرمتر و حتي كمي لغزنده تر ميشوند.آنچه مهم است اين كهاين نوع پنيرها بايد هنگامي مصرف شوند كه كاملا رسيده باشند.اگر نرسيده باشند چسبناك و نرم هستند و اگر بيش از حد رسيده شوند لغزنده و آمونياكي ميشوند.اين نوع پنيرها معمولا با نان،كراكر يا ميوه مصرف ميشوندبسياري از آنها با كپك سفيد خوراكي پوشانده ميشوند كه با ذائقه همگان مناسب نيست.اين پنيرها شامل:
هستند.Brie,Camembert,Toma,Coulommier,Chaource,Brillat-Savarin
پنير شستشو شده:هنگامي پنيرها ميرسند،توسط يك مايع شسته ميشوند.رطوبت باعث رشد باكتريها ميشود و بو و طعم تندي به آنها ميدهند.بسياري از اين پنيرها نرم و نيمه نرم هستند و رويه ي ضخيم به رنگ قرمز-نارنجي دارند.البته بسياري از مردم اين پنيرها را تندتر از كه بتوان خورد ميدانند.اين دسته شامل:
هستند.Limburger,Epoisses,Mohan,Reblochon,Port Salut,Muenster,Urgelia…
پنيرهاي دو برابر خامه اي:
اين پنيرهاي نرم و نيمه نرم داراي %74-60 چربي هستند كه پرچرب و خامه اي ميگردند.آنها كاملا همانند پنيرهاي سه برابر خامه اي زايل شونده نيستند.
پنيرهاي فرآوري شده:
پنير كم چرب:اين پنيرها ميتوانند چسبنده و بي نمك باشند و معمولا نسبت به نمونه هاي چربترشان مدت ماندگاري كمتري دارند.اگر پنيرهاي كم چرب طي مرحله پختن خشك شوند،كشدارميشوند؛بنابراين رطوبت پنير را با افزودن مايع اضافي يا از طريق نگهداري رطوبت ظرف با درب آن يا پوشش آلمينيومي حفظ ميكنند.
پنيرهاي سه برابر خامه اي: اين پنيرها به معناي واقعي كلمه ژلاتيني هستند. به دليل چربي حاصل از سه برابر كردن خامه به شدت خامه اي و فسادپذيرند.آنها تقريبا دو معمولي چربي دارند،اما آنلا بسيار چرب و غني هستند.Brie,Camembertبرابر
پنيرهاي گياهي:
البته عكسم داشت كه يه سري توضيحات با اونا بود نميدونم چه جوري بذارمشون؟