مهمترین عوامل باکتریایی

[scorpion_tur]

سالمونلا باکتریگرم منفی است که در جوجه‌ها و تخم‌مرغها معمولاً وجود دارد. سالمونلا عامل یکی از شایعترین مسمومیتهای غذایی می‌باشد. سالمونلا می‌تواند تخمدانهای پرنده را آلوده کند و قبل از تخم گذاردن پرنده، وارد تخم مرغ شود یا اینکه بهنگام تخم گذاردن پرنده به پوسته تخم مرغ نفوذ کند. سالمونلا با پختن غذا از بین می‌رود ولی غذاهایی که حاوی تخم مرغ خام هستند (مانند سس مایونز) مشکل‌ساز خواهند بود.

ویروس سالمونلا


این بیماری از طریق تماس با پوست برخی از دوزیستان مثل لاک‌پشت نیز قابل انتقال است. ۲۲۰۰ شکل از این باکتری تا کنون کشف شده که در سه گونه تقسیم می‌شوند که عبارت می‌شوند از:

• ۱-سالمونلا تیفی.
• ۲-سالمونلا کلراسوییس.
• ۳-سالمونلا انتریتیدیس.

اعضای خانواده سالمونلا از نظر مقاومت در برابر عوامل فیزیکی و شیمیایی شاخص هستند و به سختی نابود می‌شوند به طوری که شکل کلراسوییس آن شاخصی برای سنجش کیفیت ضدعفونی کنندها می‌باشند. سالمونلاها از طریق آب و غذای آلوده وارد دستگاه گوارش می‌شوند و به سطح سلولهای اپیتلیوم مخاط روده متصل می‌گردند.سپس در واکوئلهای درون این سلولها وارد می‌شوند.اما گاهی نیز میان اتصالات میان سلولی وارد می‌گردند.باکتریها در محل ورود تکثیر می‌شوند و چون توانایی عبور از لامینا پروپریا را دارند از آنجا به گردش خون وارد می‌شوند و به تمام قسمتهای بدن منتشر می‌شوند.آنها بخشهای مختلف سیستم لنفاوی را آلوده می‌کنند.در سلولهای سیستم ماکروفاژ و رتیکلواندوتلیال وارد شده و به تکثیر خود ادامه می‌دهند.یکی از بیماریها که از طریق سالمونلا ایجاد می‌شود تب تیفویید یا همان حصبه می‌باشد که بیشتر از طریق آب و غذای آلوده سرایت می‌کند.

 

[scorpion_tur]

سالمونلا در تخم مرغ
سالمونلوسیس که عامل آن اس.پولوروم ( S . pullorum ) است ، بیماری شناخته شده ماکیان است . اکنون سالهاست که این بیماری تقریباً در همه کشورها تحت کنترل است و این میکروب به‌نظر می‌رسد مسئله‌ای علیه عموم بوده باشد . اما عفونت‌های ساب کلینیکی ( sub- clinic ) ماکیان توسط گونه‌های دیگر سالمونلا همچنین وجود ناقلین بین آنها به خصوص مرغها ، یکی از عوامل اصلی سرایت میکروب در مسمومیت غذایی انسان در سطح جهان است . تخم مرغ بطور طبیعی طوری ساخته شده‌است که حفاظ مؤثری ( پوسته ) در برابر ورود هر چه زیانبار از جمله میکروبها داراست و بنابراین داخل تخم مرغ هنگام تولد ان بطور طبیعی استریل است و باکتری‌ها از قبیل سالمونلا در روده و حفره ابتدای روده ( cecum ) وجود دارند . قسمت پوسته هنگام تولد تخم آلوده شده و آلودگی میکروبی در تمام مراحل تا آنگاه که جوجه پوسته را می‌شکند ، وجود دارد . جوجه با نوک زدن به پوسته تخم بدنیا می‌آید و سیستم تغذیه‌ای جوجه به این وسیله از پوسته آلوده با سالمونلا آلوده می‌شود . تغییرات تدریجی در سروتیپ‌های ( serotype ) سالمونلا در دسته ماکیان در هر زمان وجود دارد . این طور که سروتیپ موجود به آرامی از بین می‌رود و از غذای آلوده یا منابع دیگر ، میکروب جدید جانشین آن می‌شود . این جانشینی میکروبی عموماً به انسان رسیده باعث آلودگی غذایی و مسمومیت می‌گردد . بین سال‌های ۱۹۸۷ و ۱۹۹۰ آلودگی گسترده از سالمونلا اینتریتیدیس ( Enteritidis ) در آمریکا و انگلیس و جاهای دیگر وجود داشت . پیدا شدن یک تخم مرغ که از داخل توسط این میکروب آلوده بود ، زنگ خطر را بصدا درآورد و موجب نگرانی تولیدکنندگان تخم مرغ گردید . بعد از آن این اتفاق تکرار نشده‌است اما بدگمانی عمومی وجود دارد .

 

[scorpion_tur]

اشرشياكلي

اشرشياكلي

اشرشياكلي :
باكتري اشرشيا كلي (E.coli) به صورت عادي در دستگاه گوارش انسان زندگي مي كند ومعمولا بيماري زا نيست، ولي سويه هاي خاصي از اين باكتري تحت شرايط خاص مي توانندبيماري هاي مختلفي ايجاد كنند.

​

اين بيماري ها در دو دسته عفونت هاي روده اي وغير روده اي قرار دارند. بيشتر موارد آلودگي به عفونت هاي غيرروده اي و به خصوصعفونت هاي ادراري در سالمندان ديده شده است. ميزان آلودگي به اين باكتري در دههگذشته دو برابر شده است و ساليانه بيش از 17 هزار مورد ابتلا به اين باكتري دربيمارستان ها گزارش مي شود. عفونت هاي گوارشي ناشي از اين باكتري بسته به سويه خاصباكتري به صورت اسهال ساده تا اسهال همراه با خون است و با تأمين آب والكتروليت هاي مورد نياز بدن درمان مي شود و نيازي به مصرف آنتي بيوتيك نيست.
انواع اشرشياكلي بيماري زا‌:
اشرشياكلي انتروپاتوژنيك (EPEC) :‌ عامل اسهال حاد آبكي به ويژه در كودكان است كه بسيار به اين ميكروب حساس هستند. مخزن بيماري انسان بوده و افراديكه با امر غذا سر و كار دارند و همچنين فاضلاب مي تواند به عنوان منبع آلودگي عمل نمايند .

​

اشرشياكلي انترواينويسيو (EIEC) :‌ عامل سندرم ديسانتري (التهاب روده بزرگ همراه با دفع مدفوع آبكي يا خوان آود ) مي باشد. مخزن اين بيماري هم انسان بوده و افراديكه با امر غذا سر و كار دارند و همچنين فاضلاب مي تواند به عنوان منبع آلودگي عمل نمايند .
اشرشياكلي انتروتوكسيژنيك (ETEC) : عامل اسهال حاد آبكي معمولا در مسافران مي باشد. در اين بيماري نيز انسان به عنوان مخزن و افراديكه با امر غذا سر و كار دارند و همچنين فاضلاب مي تواند به عنوان منبع آلودگي عمل نمايند .
اشرشياكلي انتروهموراژيك (EHEC) :‌ سندرم اسهال خوني را در بيماران باعث مي شود. مخزن بيماري گوساله و مدفوع گوساله، جابجايي گوشت، ابزار و وسايل و لبنيات مي تواند در انتقال بيماري نقش منبع آلوده كننده را ايفاء نمايد. شير غير پاستوريزه ، پخت ناكافي گوشت ( مثل همبرگرها) هم مي تواند يكي از دلايل شيوع اين بيماري باشد.
E.Coli از ارگانيسم هاي آشنا و شناخته شده براي باكتري شناسان است كه به طور طبيعي در روده حيوانات خون گرم، انسان و پرندگان وجود دارد. اگرچه E.Coli به طورطبيعي در روده همه انسان ها وجود دارد ولي بدن ما قادر به پذيرش منابع خارجي آن نيست.
اسهال ناشي از اين ميكروارگانيسم احتمالا يكي از شايعترين علل در كودكان است. علائم و عوارض ايجاد شده توسط انواع گوناگون ارگانيسم بر حسب شدت متفاوت است. هنگامي كه مسافران با فلور ميكروبي كشورهاي مختلف خود را تطبيق مي دهند، اغلب شكل ملايمي از اسهال را تجربه مي كنند.

 

[scorpion_tur]

به طور كلي اشرشيا كلي، علت شايع مسموميت غذايي است. برخي از گونه هاي آن به طور طيبعي در روده حيوانات و انسان يافت مي شود. حدود صدها گونه از اشرشيا كلي وجود دارد كه بيشتر آنها مضر هستند.اين باكتري ها از طريق دست هاي آلوده به مدفوع، گوشت خام، شير و آبميوه غير پاستوريزه منتقل مي شود. كالباس، سوسيس و كاهو نيز اين باكتري را منتقل مي كنند. پس از ورود اين باكتري از طريق دهان، اين باكتري وارد روده ها مي شود و به سلول هاي مخاط روده مي چسبد و شروع به تكثير ميكند و هنگامي كه تعداد آنها زياد شود، همگي شروع به آزاد كردن سم مي كنند. سم ناشي از باكتري ها، مخاط روده را تخريب و دردهاي شديد شكمي و اسهال را ايجاد مي كند.
دوره كمون :‌ بسته به نوع اشرشياكلي 24- 8 ساعت است.
علائم بيماري : مدفوع شل و آبكي، حالت تهوع، استفراغ، فوريت براي رفتن به توالت، تب، سردرد، دفع دردناك و مدفوع خوني از علائم شايع اين بيماري هستند.
انتقال بيماري از طريق ( انسان ـ موادغذايي ـ انسان ) مي باشد. حداقل دز بيماري زايي 1010-108 در هر گرم ماده غذايي است . ميزان مرگ و مير در نوزادان بالا مي باشد . عامل بيماري اسهال مسافران بوده و اين بيماري در نقاطي شايع مي باشد كه بهداشت رعايت نمي شود. معمولا اسهال مسافران به سرعت ايجاد نمي شود و ممكن است 2 تا 3 روز بعد از خوردن يا هنگام بازگشت به منزل ايجاد گردد.

مواد غذايي در معرض خطر : گوشت ـ ماهي ـ شير ـ آب آلوده در معرض خط آلودگي به اين باكتري هستند و مهمترين منبع آلودگي ، سبزي هاي خام و سالاد مي باشد .

​

پيشگيري : كنترل بهداشت كارگران آشپزخانه ، كنترل آب مصرفي . عدم مصرف سالاد و سبزي خام در رستورانها به ويژه غذاخوري هاي بين راهي و شستن دست ها يكي از عوامل عمده پيشكيري از انتقال بيماري است.
درمان : در موارد خفيف بدون مراجعه به پزشك نيز مي توان اين بيماري را كنترل كرد. با مصرف روزانه 2 تا 5/3 ليتر مايعات، حجم آب از دست رفته را مي توان جبران كرد. در 24 ساعت اول بهتر است از آب ميوه هاي پاستوريزه، مايعات بدون كافئين ، چاي داغ و آب گوشت يا مرغ استفاده كنيد. در 24 ساعت دوم غذاهاي ملايم ونرم مثل برنج، نان و غلات مصرف نماييد.
روش هاي انتقال : تماس مستقيم هنگام خرد كردن گوشت ، ماهي و گوشت خام و غذاهاي گوشتي نيمه پخته ، استفاده از آبليمو و فرآورده هاي لبني غير پاستوريزه ، خوردن سبزيجات خام بدون ضدعفوني كردن ، استفاده از اب آلوده و يخ هاي سر راه ( عرضه غير بهداشتي ) و استفاده از غذاي دوره گرد هاي خياباني همگي مي توانند در انتقال بيماري نقش موثري داشته باشند .