مديريت زنجيره سرما

[badkonakmahi]

مديريت زنجيره سرما (Cold chain management) بعنوان بخشي از زنجيره تامين (Supply chain) در صنايع غذايي و دارويي بسيار اهميت داشته و به صورت اختصاصي به حفظ زنجيره سرما و پايش (Monitoring) دما در کل زنجيره توليد ، توزيع و مصرف مواد غذايي مي پردازد. مراحلي چون برداشت يا صيد ، انتقال به سردخانه يا واحد فرآوري و بسته بندي ،نگهداري در انبار سرد، توليد ، توزيع فراورده در بازار و نيز نگهداري در يخچال خانگي و در نهايت مصرف فراورده که اصطلاحا Farm to Fork ناميده مي شود ، در مبحث مديريت زنجيره سرما مورد بررسي قرار مي گيرد.

 

[badkonakmahi]

مواد غذایی برای ذخیره سازی، نگهداری و حفاظت به مدت طولانی، معمولاً بسته بندی می شوند. این سه مورد، وظایف اصلی بسته بندی مواد غذایی هستند که امروزه برای حفظ بهتر کیفیت و هندلینگ مواد غذایی مورد نیاز هستند . یک سیستم مدرن تضمین کیفیت و سلامت باید از آلودگی از طریق پایش، ثبت و کنترل پارامترهای اساسی، طی کل چرخه عمر محصول که شامل مرحله پس از فرآوری و مدت زمان استفاده توسط مصرف کننده نهایی می شود، جلوگیری کند. یک شاخص مهم برای پایش کیفیت مواد غذایی بسته بندی شده، دما است. دمای نامناسب و نوسانات دمایی بحث های اصلی مربوط به زنجیره های تامین غذای تازه هستند، زیرا آنها ممکن است منجر به مشکلاتی در کیفیت و ایمنی و در نتیجه ضررهای اقتصادی شوند . بنابراین مدیریت موثر زنجیره تامین مواد غذایی سرد، بخصوص زنجیره تامین ماهی تازه برای اطمینان از سلامت و کیفیت غذا از اهمیت زیادی برخوردار است. دما بعنوان فاکتور اصلی که سلامت و کیفیت محصولات فسادپذیر را تحت تاثیر قرار می دهد، مورد توجه قرار گرفت . طی فرآیند لجستیک (مانند بارگیری، تخلیه ، حمل و نقل و ذخیره سازی) ، همچنین در طی فرآیند خرید مصرف کننده و نگهداری در خانه، محصول اغلب تحت نوسانات دمایی و یا دمای نامناسب قرار می گیرند

 

[badkonakmahi]

ماهی سریعاً پس از مرگ بدلیل تاثیر طیف گسترده ای از مکانیزم های تخریب میکروبی و بیوشیمیایی فاسد می شود. فرآیند فساد به گونه ماهی، شرایط هندلینگ و ذخیره سازی بستگی دارد. کنترل دما از تولید طی توزیع و ذخیره سازی تا مصرف، یکی از فاکتورهای اصلی برای اطمینان از کیفیت ماهی تازه است. نقص در زنجیره سرمایی منجر به کاهش سریع عمر ماندگاری می شود. عمر ماندگاری ماهی توسط فاکتورهایی مانند تغذیه، کیفیت میکروبیولوژی اولیه، فصل، منشأ جغرافیایی و دستکاری تحت تأثیر قرار می گیرد . درجه حرارت نامناسب طی هر مرحله از زنجیره توزیع معمولاً منجر به افت کیفیت، کاهش قابل توجه عمر ماندگاری (در صورت افزایش دما در طولانی مدت) می شود. در نتیجه از آنجایی که دما تا حد زیادی نرخ فعالیت میکروبی ( دلیل اصلی فساد محصولات ماهی تازه) را تعیین می کند، پایش مداوم پیشینه کلی دما-زمان ماهی اجازه کنترل شرایط دمایی در طول زنجیره سرما –که یک بحث مهم است- را می دهد. بنابراین پایش و ثبت دما یک پیش نیاز برای هر سیستم مدیریت لجستیک که هدفش بهینه سازی کیفیت محصول، زمانی که به دست مصرف کننده می رسد، است

 

[badkonakmahi]

نشانگرهای دما-زمان لزوماً برچسب های کوچکی هستند که ردیابی پیشینه های دما-زمان مواد فاسد شدنی که با آن تماس داده شده اند را از زمان تولید در مغازه و در دست مصرف کننده ذخیره می کنند و پتانسیل فوق العاده ای برای استفاده در محصولات گوشتی و دامی، که در آن مانیتور کردن زنجیره سرد، ایمنی میکروبی و کیفیت از اهمیت ویژه ای برخوردار است، دارند

 

[badkonakmahi]

لازمه اساسی یک نشانگر دما-زمان نشان دادن واضح، مداوم و غیرقابل برگشت فعل و انفعالات به تغییرات دما می باشد. به طور ایده آل نشانگرهای دما-زمان بایستی ارزان، کوچک، قابل اعتماد، قابلیت گنجانیدن راحت در بسته بندی، زمان ماندگاری طولانی قبل و بعد از فعال شدن، عدم تأثیر شرایط محیطی (بجز دما)، قابلیت انعطاف نسبت به گستره ای از دما، عدم ایجاد علائم مسمومیت و خطرات ایمنی برای مصرف کننده و نهایتاً انتقال اطلاعات به صورت روشن را داشته باشند

 

[badkonakmahi]

[FONT=&quot]سهم محصولات حساس به دما در صنایع کشورهای صنعتی به طور مداوم در حال رشد است. داروهای با ارزش بالا و محصولات بهداشتی توسعه یافتند و مقادیر زیادی از غذاهای یخچالی و آماده مصرف تولید شدند و در شبکه های لجستیک پیچیده بین المللی حمل و نقل می شوند. در این میان برخی از چنین مواد غذایی که نیاز به هندلینگ مخصوص دارند عبارتند از گوشت، محصولات ماهی و دریایی، ماکیان، سالادهای آماده، غذای منجمد آماده مصرف، خون و واکسن. برای بهبود ایمنی و کیفیت محصول ، همچنین کاهش هزینه عملیات ها، چالشی برای اطمینان یک زنجیره سرمایی سالم از تسهیلات محصول در تمام مسیر تا رسیدن به دست مصرف کننده است[/FONT]

 

[badkonakmahi]

زمانی که یک محصول حساس به دما به دست مصرف کننده نهایی می رسد توسط افراد زیادی (تولیدکنندگان، خرده فروشان، رستوران ها، تامین کننده خدمات غذایی، بیمارستانها و...) با استفاده از تجهیزات ذخیره سازی و حمل و نقل متفاوت جابجا می شود. اگر دماهای نامناسب طی این مراحل حفظ نشود کیفیت و سلامت محصولات می تواند بدلیل پیشرفت انواع مختلف باکتریها مانند بوتولیسم، لیستریوزیس و سالمونلا به خطر بیفتد. عمر ماندگاری محصولات حساس به دما تابعی از ویژگیهای محصولات، شرایطی که تحت آنها محصول نگهداری می شود و زمان می باشد.