| عنوان: مدلسازي فرآيند سرخ كردن سيب زميني جهت تعيين ضرايب انتقال جرم نويسنده(گان): وحيد محمدپور كاريزكي، محمد تقي حامد موسويان، |
چکيده: سرخ كردن يكي از مهم ترين عمليات واحدهاي مورد استفاده در صنايع غذايي بوده كه به شكل هاي مختلفي از جمله سرخ كردن تحت خلاء، تحت فشار، با استفاده از امواج مايكروويو و سرخ كردن عميق قابل اجراست. به طوركلي با خروج آب و كاهش رطوبت ماده غذايي و نيز ورود روغن از طريق نفوذ و جذب؛ محصول نهايي كه پس از فرآيند سرخ كردن توليد مي شود؛ رنگ، بافت، طعم و كيفيت مطلوبي را به دنبال خواهد داشت. يكي از مهمترين نكات در طراحي، مدلسازي و بهينه سازي فرآيندهاي سرخ كردن؛ تعيين صحيح پارامترهاي انتقال جرم (ضريب نفوذ موثر؛ عدد بدون بعد بايوت جرمي و ضريب انتقال جرم) است. در اين پژوهش با به كارگيري سيستم استوانه اي، روشي براي تعيين پارامترهاي انتقال جرم سيب زميني استوانه اي شكل طي فرآيند سرخ كردن ارائه شده است. بدين منظور و جهت انجام آزمايشات مختلف، يك سرخ كن آزمايشگاهي مورد استفاده قرار گرفت. فرآيند سرخ كردن و انجام آزمايشات در سه سطح دمايي 150، 170 و °C 190 صورت پذيرفت. از برازش داده هاي تجربي حاصله با مدل رياضي به دست آمده در مختصات استوانه اي، ضريب نفوذ موثر( )، عدد بدون بعد بايوت ( ) و ضريب انتقال جرم ( ) به ترتيب در محدوده (/s2m) 9-10 ×63/18-93/8 ، 35/9-34/7 و (m/s) 5-10 ×74/2-67/1 تعيين گرديد كه توافق قابل قبولي با يافته هاي به دست آمده توسط ساير محققين مشاهده مي گردد. نتايج حاصله نشان مي دهد كه با افزايش دما، ضريب نفوذ موثر و ضريب انتقال جرم افزايش و عدد بدون بعد بايوت جرمي كاهش مي يابد. معادله آرنيوس نيز به عنوان يكي از بهترين روابطي كه ضريب نفوذ موثر را به صورت تابعي از دما پيشگويي مي كند، ارائه گرديد. |
کليدواژگان: سرخ كردن، ضرايب انتقال جرم، سيب زميني |
http://www.mediafire.com/?n703n3ynvl7awdt
