آب انداختن، ترش شدن، سفت شدن و شل شدن ماست خانگی از مشکلات رایجی است که معمولاً به دلیل رعایت نکردن نکاتی ساده در طرز تهیه ماست خانگی ایجاد می‌شود. به‌طور‌کلی علت شل شدن ماست خانگی با دلایل ترش یا شیرین شدن ماست متفاوت است. آشنایی با فوت و فن‌های درست کردن ماست در خانه می‌تواند به شما کمک کند تا بهترین ماست را خودتان آماده کنید.
علت شل شدن ماست چیست؟
«ماست» یکی از مفیدترین انواع لبنیات است که شما می‌توانید به‌راحتی و با استفاده از شیر تازه آن را در منزل آماده کنید. اما شل شدن ماست مشکلی رایج است که بسیاری از افراد با آن روبرو می‌شوند. قبل از هر چیزی باید بدانید که بهترین شیر برای تهیه ماست خانگی، «شیر پرچرب» است. هر چقدر شیر چرب‌تر باشد، ماست سفت‌تر خواهد شد. معمولاً علت شل شدن ماست به عوامل متعددی بستگی دارد که در ادامه به آن‌ها می‌پردازیم.
نامناسب بودن دمای شیر برای ماست زدن
اولین علت شل شدن ماست مربوط به دمای نامناسب شیر است. زمانی که شیر شما بیش از اندازه سرد یا داغ باشد، ماست شل می‌شود. حرارت شیر برای درست کردن ماست باید به حدی باشد که انگشت شما نسوزد.کم بودن مایه ماست
گاهی اوقات «کم بودن مقدار مایه ماست» علت شل شدن ماست است. برای درست کردن ماست باید از میزان مناسبی مایه ماست استفاده کنید، وگرنه ماست شما شل می‌شود.
تکان دادن ماست در مراحل ابتدایی
زمانی که ماست را تازه آماده کرده‌اید، نباید آن را تکان دهید یا قاشق داخل آن بزنید. این کار مانع بسته شدن ماست و موجب شل شدن و آب انداختن ماست می‌شود.استفاده از مایه ماست کم‌چرب
همان‌طور که گفته شد برای سفت شدن ماست باید از شیر و مایه ماست پرچرب استفاده کنید. اگر شیر و مایه ماست شما کم‌چرب باشد، قطعاً ماست نیز آن‌چنان‌که باید سفت نخواهد شد. ماست کم‌چرب میزان پروتئین‌های کمتری نسبت به ماست پرچرب دارد و از همین رو پیوندهای مولکولی در آن ضعیف‌تر است و این موضوع موجب شل شدن ماست شما می‌شود.استفاده از شیر نامناسب برای درست کردن ماست
مهم‌ترین علت شل شدن ماست می‌تواند مربوط به شیر باشد. شیری که برای تهیه ماست استفاده می‌شود باید پاستوریزه و فاقد آنتی‌بیوتیک و میکروب باشد و از طرفی مقدار مواد جامد آن نیز در حد مناسب باشد.گرم کردن بیش از حد ماست
برای تهیه ماست خانگی بیش از حد آن را نپوشانید و گرم نگه ندارید. گاهی اوقات علت آب انداختن ماست گرمای زیاد آن است. برای جلوگیری از این مشکل بهتر است تنها یک پارچه تمیز روی درب ظرف ماست قرار دهید.علت ترش شدن ماست چیست؟
ترش شدن ماست یکی دیگر از مشکلاتی است که ممکن است در زمان درست کردن ماست خانگی با آن مواجه شوید. به یاد داشته باشید که ماست ترش میزان کلسیم بیشتری نسبت به ماست شیرین دارد و از همین رو مصرف آن هیچ مشکلی ندارد. در ادامه می‌توانید با مهم‌ترین علت ترش شدن ماست خانگی آشنا شوید.
- زیاد بودن دمای شیر می‌تواند علت ترش شدن ماست باشد.
- تازه نبودن مایه ماست مهم‌ترین دلیل ترش شدن ماست است.
- بیرون ماندن ماست از یخچال به مدت طولانی موجب ترش شدن ماست می‌شود.
- گاهی اوقات علت ترش شدن ماست زیاد بودن مقدار مایه ماست است
- دیر قرار دادن ماست در یخچال موجب ترش شدن آن می‌شود.
- استفاده از شیر کهنه علت ترش شدن ماست است.
دلایل شیرین شدن ماست چیست؟
گاهی اوقات شیرین شدن بیش از حد ماست موجب می‌شود تا ماست شما بی‌مزه شود و بیشتر مزه‌ای شبیه به شیر داشته باشد، اما چرا این اتفاق می‌افتد؟ بهتر است بدانید که ماست طی فرآیند تخمیر میکروارگانیسم‌های موجود در شیر درست می‌شود. طی این فرآیند شکر موجود در شیر به اسید لاکتیک تبدیل می‌شود.
هر چقدر ماست بیشتر در دمای معمولی قرار بگیرد، ترش‌تر می‌شود و تولید اسید لاکتیک کمتر به معنای شیرین‌تر شدن و در برخی مواقع بی‌مزه شدن ماست خواهد بود. در ادامه می‌توانید با چند علت شیرین و بی‌مزه شدن ماست آشنا شوید.
- کم بودن دمای شیر مایه‌زده شده و گرمخانه
- تازه بودن مایه ماست
- کوتاه بودن زمان تخمیر یعنی گرمخانه‌گذاری
چه کار کنیم ماست هم شیرین و هم خوشمزه شود؟
اگر می‌خواهید ماستتان در عین حالی که شیرین می‌شود، خوشمزه باشد، باید به برخی نکات توجه کنید:
۱- لازم نیست حتما ظرف ماست را پتو پیچ کنید یا اطراف ظرف را حوله بپیچید. برخی افراد برای گرما دادن ماست، آن را کنار بخاری قرار می‌دهند. با این کار ماست می‌بندد ولی احتمال ترش شدن آن زیاد می‌شود و خیلی زود آب می‌اندازد. بهترین کار این است که روی ظرف را با یک پارچه تمیز بپوشانید و سپس ظرف را در دمایی پایین‌تر از دمای اتاق نگه دارید. بعد از حدود ۵ ساعت ماست می‌بندد.
۲- مایه ماست را ترش انتخاب نکنید. هر چه ماست تازه و شیرین‌تر باشد، ماستتان خوشمزه‌تر و شیرین‌تر می‌شود.
۳- به‌اندازه مایه بزنید. مایه زیاد، ماست را ترش می‌کند.
۴-مایه ماست را در دمای مناسب (۴۵ درجه) یا دمای مایه‌زنی، به شیر اضافه کنید. دمای بالاتر یا پایین‌تر، باعث ترش یا بی‌مزه شدن ماست می‌شود.
۵- ماست را بعد از اینکه بست، در یخچال بگذارید. اگر ماست زیاد بیرون از یخچال بماند، ترش می‌شود.
ترفندهایی برای سفت شدن ماست خانگی
- بعد از اضافه کردن مایه ماست به شیر به هیچ عنوان آن را تکان ندهید.
- به منظور درست کردن ماست سفت خانگی از مایه ماست سفت و پرچرب استفاده کنید.
- برای تهیه ماست سفت بهتر است شیر را با دمای ملایم حرارت دهید تا ۱۰ الی ۲۰ درصد از حجم آن تبخیر شود و مواد جامد شیر افزایش پیدا کند و سپس اقدام به درست کردن ماست کنید.
- برای سفت شدن ماست خانگی می‌توانید از مقداری شیر خشک استفاده کنید.
- به‌منظور سفت شدن ماست خانگی می‌توانید آن را داخل ظرف شیشه‌ای درست کنید.
- برای طرز تهیه ماست ترش و سفت باید ابتدا شیر را بجوشانید و بعد شعله را کم کنید و اجازه دهید شیر برای ۲۰ دقیقه با دمای معمولی و پایین روی حرارت قرار بگیرد.
- اضافه کردن مقداری نمک یا شکر به مایه ماست موجب سفت‌تر شدن ماست می‌شود. توجه داشته باشید که در صورت اضافه کردن شکر و نمک حتماً شیر را برای چند دقیقه بیشتر بجوشانید.
- برای درست کردن ماست هیچ‌گاه شیر را بیش از حد نجوشانید. گاهی اوقات علت ماست نشدن شیر گاو، جوشاندن بیش از حد شیر است؛ این کار موجب آب انداختن ماست می‌شود.
- گاهی اوقات دلیل شل بودن و آب انداختن ماست تکان دادن بیش از حد شیر است. سعی کنید در طرز تهیه ماست خانگی شیر را بعد از جوشاندن به‌آرامی حرکت دهید و با شعله کم بجوشانید تا ذرات آن تکه‌تکه و جدا نشود.
- ماست را به‌هیچ‌عنوان بیشتر از ۴ تا ۵ ساعت در بیرون از یخچال قرار ندهید. معمولاً ماست بعد از این مدت زمان می‌بندد و باید در یخچال قرار بگیرد.
- یکی از ترفندهای راحت و کاربردی برای سفت کردن ماست خانگی استفاده از «پودر آگار» یا «گلاتین» است. شما می‌توانید به‌ازای هر ۳ کیلوگرم شیر، نیم کیلوگرم پودر آگار به آن اضافه کنید تا ماست شما سفت شود.
ماستم نبسته چیکار کنم؟
اگر ماست شما آبکی و شل شد، می‌توانید با یک دستمال آب اضافی آن را بگیرید. سپس برای سفت کردن ماست می‌توانید آن را با ظرف داخل یک قابلمه آب جوش قرار دهید تا چند دقیقه بجوشد. در صورتی که این روش کارساز نبود و ماست همچنان شل و آبکی بود می‌توانید با اضافه کردن قرص پنیر آن را به یک پنیر خوشمزه خانگی تبدیل کنید.
علت رویه نبستن ماست
آیا می‌دانید چرا ماست رویه نمی‌بندد؟ اگر زمان درست کردن ماست مقداری شیر به مایه ماست اضافه کنید، ماست شما رویه نمی‌بندد.از کجا بفهمیم ماست بسته؟
در فصول مختلف، دمای محیط برای بستن ماست متغیر است. بهترین ترفند برای مطمئن شدن از بستن ماست این است که بعد از ۳ ساعت یک چوب کبریت را روی سطح ماست قرار دهید. اگر چوب کبریت روی ماست ماند، نشان‌دهنده آماده شدن ماست است. اگر چوب کبریت در ماست فرو رفت، ماست هنوز آماده نیست. اگر دیدید که ماست بسته است، بلافاصله آن را به آرامی، به یخچال منتقل کنید.طرز تهیه ماست سفت با نشاسته
استفاده از «نشاسته» برای تهیه ماست سفت یکی از ترفندهایی است که بسیاری افراد برای سفت شدن ماست به کار می‌برند. نشاسته موجب کش‌دار شدن و غلیظ شدن ماست می‌شود. اما از‌آنجایی‌که اضافه کردن نشاسته موجب می‌شود ماست سریع‌تر ترش شود، باید به آن جوش شیرین اضافه شود. با این روش رشد میکروب‌های بیماری‌زا در ماست کند می‌شود و ماست دیرتر خراب می‌شود.
با این‌همه معمولاً بهتر است برای تهیه ماست خانگی از نشاسته و جوش شیرین استفاده نشود تا ماست طبیعی‌تر باشد. پیشنهاد می‌کنیم مقاله ۲ طرز تهیه ماست سفت با نشاسته را مطالعه کنید.
