طرز تهیه زولبیا جلبی (زولبیا افغانی)

[Persia1]

طرز تهیه زولبیا جلبی (زولبیا افغانی) به ۲ روش بدون خمیر مایه و با‌ آن​

---

جلبی (Jalebi)، زولبیا افغانی است که به روشی تقریبا مشابه با زولبیا ایرانی پخته و سرو می‌شود. جلبی زولبیا و جلبی بامیه مثل زولبیا بامیه ایرانی جزو شیرینی‌های محبوب برای ماه رمضان به خصوص در وعده افطار برای افغان‌ها هستند و با مواد ساده‌ای درست می‌شوند.

مواد لازم برای تهیه جلبی افغانی​

مواد اولیه	مقدار مورد نیاز
آرد سفید یا همه منظوره	۲ لیوان فرانسوی دسته‌دار
آرد برنج	۲ قاشق غذاخوری
آب (ولرم)	۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار
ماست (ترش)	۲ قاشق غذاخوری
زعفران (دم کرده غلیظ)	۲ قاشق غذاخوری
زردچوبه	نصف قاشق چای‌خوری
پودر دارچین	نصف قاشق چای‌خوری
بیکینگ پودر	۱ قاشق چای‌خوری
روغن سرخ کردنی	به مقدار لازم

مواد لازم برای تهیه شربت بار جلبی​

مواد اولیه	مقدار مورد نیاز
آب	۲/۳ لیوان فرانسوی دسته‌دار
شکر	۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار
گلاب	۲ قاشق غذاخوری
زعفران دم کرده غلیظ	۱ قاشق غذاخوری
جوهر لیمو	نوک قاشق چای‌خوری (یا ۱ قاشق غذاخوری آبلیمو)

میزان کالری زولبیا جلبی: حدود ۳۰۰ کیلوکالری (در ۱۰۰ گرم)
مدت زمان آماده‌سازی مواد: ۳۰ دقیقه
مدت زمان مورد نیاز برای پخت زولبیا جلبی: ۱۵ دقیقه

مراحل طرز تهیه زولبیا جلبی افغانی​

زولبیا جلبی یکی از شیرینی‌های ماه رمضان افغان‌ها است که برای افطار سرو می‌شود ولی می‌توانید در دیگر ایام سال هم، آن را به راحتی در خانه تهیه کنید. در ادامه، جزییات و فوت و فن‌های تهیه زولبیا جلبی را به ترتیب دنبال کنید.

مرحله اول: مواد زولبیا را آماده کنید​

برای درست کردن زولبیا جلبی، ابتدا خمیر جلبی را آماده کنید و استراحت دهید. در فاصله استراحت کردن خمیر جلبی، شربت بار را بلافاصله آماده کنید. قبل از شروع درست کردن خمیر جلبی، مواد یخچالی را از یخچال بیرون بیاورید که هم دمای محیط شوند. زعفران را هم با آب جوش یا یخ، دم کنید. آرد سفید و آرد برنج را جداگانه دو بار الک کنید و در ظرف جدا بریزید و کنار بگذارید.

مرحله دوم: خمیر جلبی را درست کنید​

در یک کاسه مناسب، آرد سفید الک شده را بریزید و ۱ لیوان آب ولرم به آن اضافه کنید. آرد سفید و آب را با هم ورز دهید تا کاملا با هم مخلوط شوند. می‌توانید از همزن دستی هم استفاده کنید. سپس ماست، زعفران دم‌کرده، بیکینگ پودر و زردچوبه را اضافه کنید و هم بزنید تا با هم یکنواخت شوند.

مرحله سوم: آرد برنج و دارچین را اضافه کنید​

بعد که خمیر جلبی یکدست شد، آرد برنج الک شده و پودر دارچین را اضافه کنید و دوباره مواد را هم بزنید تا یک خمیر چسبناک، نه خیلی شل و نه خیلی سفت داشته باشید. وقتی خمیر آماده شد، روی ظرف را با سلفون بپوشانید و در دمای محیط به مدت ۲۰ تا ۳۰ دقیقه قرار دهید تا منسجم شود. در این فاصله، شربت زولبیا را درست کنید.

مرحله چهارم: شربت بار جلبی را آماده کنید​

یک قابلمه را روی حرارت بگذارید و ۲/۳ لیوان دسته‌دار فرانسوی، آب به آن اضافه کنید. اجازه دهید آب، شروع به حباب زدن در دیواره‌های ظرف کند. سپس شکر را اضافه کنید. صبر کنید تا شکر با آب حل شود. در این مدت، آب و شکر را هم نزنید یا از قاشق چوبی برای هم زدن محدود استفاده کنید.

مرحله پنجم: بقیه مواد شربت را اضافه کنید​

بعد از ذوب شدن شکر، حرارت را روی درجه متوسط تنظیم کنید. سپس گلاب، زعفران و جوهر لیمو یا آبلیمو را اضافه کنید. باز هم نیازی به هم زدن مواد نیست، چون اگر آنها را هم بزنید، شربت شکرک می‌زند. شربت بار را به مدت ۱۵ تا ۲۰ دقیقه روی حرارت متوسط بگذارید تا غلیظ و کمی کشدار شود. سپس شعله گاز را خاموش کنید.

مرحله ششم: جلبی‌ها را در قیف بریزید​

وقتی خمیر جلبی، به اندازه کافی استراحت کرد، سلفون روی خمیر را باز کنید و دوباره کمی هم بزنید تا حباب‌های خمیر خارج شود. خمیر جلبی را در قیف یکبار مصرف یا در ظرف سس بریزید. مراقب باشید که غلظت خمیر مناسب باشد. سپس در یک تابه یا قابلمه عمیق، روغن بریزید، در حدی که ۱/۵ تا ۲ بند انگشت روغن در تابه داشته باشید. تابه را روی حرارت بگذارید.

مرحله هفتم: جلبی‌ها را سرخ کنید​

اجازه دهید روغن کاملا داغ شود. به اندازه یک قطره از خمیر جلبی را در روغن بیندازید و اگر در عرض ۳ تا ۵ ثانیه، پف کرد، حرارت روغن شما اندازه است. سپس با قیف یا ظرف سس، شروع به درست کردن حلقه‌های جلبی در تابه کنید. به تعداد محدود در تابه جلبی بریزید، در حدی که به هم نچسبند. یک طرف جلبی که سرخ و طلایی شد، آن را برگردانید تا طرف دیگر آن هم سرخ شود. همه جلبی‌ها را به همین شکل آماده کنید.

مرحله هشتم: جلبی را در شربت بیندازید​

جلبی‌ها که سرخ شدند، به مدت ۱ تا ۳ دقیقه در شربت بگذارید. دمای شربت نباید سرد یا خیلی داغ باشد. یعنی زمانی که جلبی‌ها را در شربت می‌گذارید، نباید زیر شربت روشن باشد و قل بخورد. ۵ دقیقه قبل از قرار دادن جلبی‌ها در شربت، زیر آن را خاموش کنید تا هنوز گرم باشد. هر جلبی را که در شربت گذاشتید و بیرون آوردید، در یک صافی یا توری بگذارید تا شربت اضافی آن خارج و سرد شود.

مرحله نهم: زولبیا جلبی افغانی را سرو کنید​

همه جلبی‌ها را که سرخ کردید و در شربت بار گذاشتید، بعد از اینکه شربت خود را از دست دادند، در ظرف سرو بگذارید. مراقب باشید که وقتی جلبی‌ها داغ هستند، آنها را روی هم نگذارید. روی جلبی‌ها را می‌توانید با پودر پسته یا مغزهای مختلف، پودر گل سرخ یا پودر نارگیل، تزیین و آنها را سرو کنید.

روش تهیه جلبی افغانی ساده با خمیر مایه​

برای تهیه جلبی افغانی ساده با خمیر مایه، به اندازه ۲۰ گرم خمیر مایه را با ۱ و نیم لیوان آرد، یک لیوان آب ولرم و ۱ قاشق غذاخوری روغن مایع مخلوط کنید و هم بزنید تا خمیر یکدست شود. سپس خمیر را به مدت ۳۰ دقیقه تا ۱ ساعت استراحت دهید تا خمیر مایه ور بیاید و درست شود. در این روش تهیه خمیر جلبی از ماست استفاده نمی‌شود. بقیه مراحل را مانند روش بالا، می‌توانید دنبال کنید.

نکات طرز تهیه زولبیا جلبی به روش افغانی​

• از طعم‌دهنده‌ها و چاشنی‌های دلخواه مثل وانیل، زعفران و … می‌توانید برای افزودن عطر و طعم به شیرینی جلبی استفاده کنید.
• استفاده از بیکینگ پودر یا جوش شیرین، بافت جلبی را پف‌دار می‌کند. ولی در مصرف آن زیاده‌روی نکنید.
• خمیر جلبی نباید خیلی روان یا خیلی سفت باشد. اگر خمیر خیلی روان و شل بود، کمی آرد به آن اضافه کنید و اگر خیلی سفت بود، مقداری آب ولرم یا گلاب بیفزایید. این کار را با احتیاط و به صورت خیلی کم انجام دهید و بعد از اضافه کردن هر کدام از این مواد، خمیر را هم بزنید تا به غلظت مناسب برسد.
• روغنی که جلبی را در آن سرخ می‌کنید، باید زیاد و کاملا داغ باشد. طوری که جلبی‌ها در آن شناور باشند و به تابه یا ظرفی که آنها را سرخ می‌کنید، نچسبند.

فوت و فن های خوشمزه شدن جلبی افغانی​

چرا جلبی شکننده است؟​

در اصل ترد و شکننده بودن جلبی بعد از سرخ شدن، نشانه اشتباه بودن مراحل تهیه آن نیست. جلبی باید شکننده باشد ولی اگر خمیر جلبی را نازک بزنید، موقع سرخ کردن، می‌شکند. سپس اگر جلبی‌ها را کمی ضخیم‌تر در نظر بگیرید، احتمال شکستن آنها موقع سرخ شدن، کم می‌شود.

چرا جلبی پف نمی‌کند؟​

• از روغن جامد برای سرخ کردن جلبی‌ها استفاده کرده‌اید.
• روغنی که جلبی‌ها را سرخ کرده‌اید، به اندازه کافی داغ نبوده است.
• روغن کم بوده است.
• مایه یا خمیر جلبی به اندازه کافی استراحت نکرده است.

چرا جلبی نرم می‌شود؟​

• قوام و غلظت شربت جلبی کم بوده است.
• شربت خیلی داغ بوده است.
• جلبی‌ها را بیش از حد در شربت گذاشته‌اید.
• جلبی‌ها را وقتی داغ بوده‌اند، روی هم قرار داده‌اید.

جلبی را چقدر باید در شربت بگذاریم؟​

اگر جلبی را زیاد در شربت بگذارید، شل می‌شود و اگر زمان قرار دادن جلبی در شربت کم باشد، شیرین و طعم‌دار نمی‌شود. حدود ۱ تا ۳ دقیقه جلبی را در شربت قرار دهید و بعد آن را بیرون بیاورید تا شربت اضافه خود را از دست بدهد.