شنبه ۱۲ اسفند ۱۳۹۱ ساعت ۱۲:۴۱
افکار- راستش را بگوييد! اگر دلتان بخواهد يك وعده فست فود بخوريد و دوست داشته باشيد يك پيش غذاي خوشمزه را هم قبل از آن امتحان كنيد، كدام يك از اين پيش غذاها را انتخاب مي كنيد؟ سيب زميني سرخ كرده، پياز سوخاري يا قارچ سوخاري؟ به نظرتان كدام يك از اين پيش غذاها سالم ترند؟
دكتر محمد هاشمي
متخصص تغذيه، دبير انجمن پيشگيري و درمان چاقي
سيب زميني سرخ كرده سالم تر است!
اساساً فست فودها و غذاهاي چرب از نظر غذايي كمترين ارزش غذايي را دارند و با توجه به هرم غذايي مي بينيم كه اين غذاها در راس هرم قرار مي گيرند؛ به اين مفهوم كه كمترين مقدار مصرف ما طي روز به اين خوراكي ها اختصاص مي يابد. اساساً فرايند سرخ كردن به آن شكلي كه در رستوران ها و فست فود فروشي ها صورت مي گيرد، يعني ماده غذايي را در روغن فراوان و داغ غوطه ور مي كنند، باعث مي شود خوراكي پر چربي داشته باشيم كه علاوه بر ارزش غذايي پايين، باعث چاقي و عوارض آن مي شود. ضمن اينكه حرارت بالا ارزش غذايي ماده غذايي را، كه اينجا سيب زميني، قارچ و پياز است، به شدت كاهش مي دهد. وقتي بحث سوخاري شدن پيش مي آيد، پودرهاي سوخاري به شدت جاذب روغن هستند و اينكه مي گويند غذاهاي سوخاري شده طعم بهتري دارند، به خاطر همين روغن بيشتري است كه جذب غذا مي شود و ميزان كالري بيشتري در مقايسه با غذاي سرخ شده معمولي وارد بدن مي كنند.
همچنين قارچ و پياز در تركيبات خود مواد دارند كه فرآيند سرخ شدن، به شدت نسبت به حرارت حساس بوده و خاصيت خود را از دست مي دهند. اما سيب زميني كمتر از پياز و قارچ دچار افت ارزش غذايي مي شود؛ در واقع ويتامين ها و املاحي كه در سيب زميني وجود دارد، در برابر حرارت مقاوم ترند. بنابراين با اينكه هيچ كدام از اين ۳ خوراكي مورد توصيه نيست اما به نظر مي رسد سيب زميني كمتر مواد مغذي اش را از دست مي دهد. البته فراموش نشود كه اين پيش غذاي پر كالري نبايد بيش از حد مصرف شود، زيرا هر ۱۰۰ گرم سيب زميني ۴۰۰ كيلوكالري انرژي دارد؛ يعني به اندازه يك ناهار كامل!
دكتر سعيد حسيني
متخصص تغذيه و عضو هيات علمي دانشگاه علوم پزشكي ايران
اگر مجبوريد، قارچ سوخاري بخوريد!
فست فودها انرژي بسيار بالايي دارند بنابراين اگر قرار باشد چيزي به عنوان پيش غذا هم ميل شود، من ترجيح مي دهم هيچ كدام از اين ۳ پيش غذا را انتخاب نكنم چرا كه هر ۳ سرخ كردني و مضر هستند. اما اگر مجبور باشم يكي را انتخاب كنم، سيب زميني سرخ كرده را به هيچ وجه انتخاب نمي كنم چرا كه سيب زميني خودش انرگي بسيار بالايي دارد و روغني كه به آن اضافه مي شود نيز، همين طور است. بنابراين در كل انرژي زيادي به بدن مي رساند و در كنار فست فود، بهتر است خورده نشود كه فرد انرژي بسيار زيادي مصرف خواهد كرد.
از بين ۲ گزينه ديگر هم، با توجه به اصل تنوع كه در علم تغذيه مطرح است، قارچ را انتخاب مي كنم، زيرا پياز در غذايي كه در همان رستوران مي خوريم يا در بيشتر غذاهاي روزمره مان وجود دارد اما قارچ اين طور نيست و فقط در بعضي غذاها استفاده مي شود. بنابراين در شرايطي كه مجبور باشم يكي از اين ۳ پيش غذا را انتخاب مي كنم، من قارچ سوخاري را ترجيح مي دهم و انتخاب دومم پياز سوخاري است و سيب زميني سرخ كرده آخرين انتخابم خواهد بود.
دكتر محمدرضا وفا
متخصص تغذيه و رژيم درماني، عضو هيات علمي دانشگاه علوم پزشكي تهران
يا قارچ سوخاري يا پياز سوخاري!
وقتي بحث سوخاري شدن و Deep Frying(سرخ كردن عميق) مطرح باشد، خيلي فرق نمي كند كه ماده اوليه چه چيزي است. مخصوصاً وقتي سرخ شدن عميق در رستوران هايي صورت گيرد كه از يك روغن چندين بار استفاده مي شود و پديده اكسيداسيون رخ داده و اسيدهاي چرب اشباع توسط خوراكي جذب مي شود.
در واقع حتي اگر ماهي را، كه يكي از سالم ترين انواع گوشت سفيد بوده و اسيدهاي چربش بهترين است، در روغن زياد سرخ كنيم، نه تنها اسيدهاي چرب اشباع ماهي كه در برابر نور و حرارت حساسند، از بين مي رود، كه اسيدهاي چرب اشباع روغن هاي مخصوص سرخ كردن هم وارد ماهي شده و به اين ترتيب يك خوراكي سالم و مفيد به يك خوراكي نامرغوب و حتي مضر تبديل مي شود.
بنابراين سيب زميني سرخ كرده، قارچ سوخاري و پياز سوخاري هيچ فرقي با هم ندارند و همان حرارت زياد، روغن و اكسيداسيوني كه اتفاق مي افتد، همگي باعث از بين رفتن مواد مغذي اين خوراكي ها مي شوند. به عنوان مثال سيب زميني حاوي املاح معدني و ويتامين هايي از جمله ويتامين C است كه اين ويتامين با حرارت زياد روغن به راحتي از بين مي رود.
به همين ترتيب مواد مغذي موجود در قارچ و پياز هم از بين مي رود. شايد از اين لحاظ كه قارچ و پياز، كالري و تركيبات قند ساده كمتري دارند، كم ضررتر از سيب زميني سرخ كرده هستند. سيب زميني به دليل نشاسته اش، شاخص گلايسمي بالايي دارد و در بين غذاهاي كربوهيدراتي يكي از بدترين انتخاب ها به حساب مي آيد چرا كه سرخ كرده اش هم چربي اشباع زيادي داشته و هم تركيبات نشاسته اي آن مثل قند و شكر طبيعي به سادگي جذب شده و قند خون را به سرعت بالا مي برد. به اين ترتيب مي توان گفت كه سيب زميني سرخ كرده بدترين انتخاب است.
منبع : سیب سبز
کد مطلب: 198606
