| عنوان: توليد ژلاتين خوراكي از ضايعات ماهي نويسنده(گان): علي آبرومند، |
چکيده: ژلاتين ماده پروتئيني است كه در صنايع غذايي، دارويي، صنعتي و پزشكي كاربرد فراواني دارد. در صنايع غذايي از اين محصول در تهيه مارمالادها، ژله ها، شيرينيجات و بستني استفاده مي شود. ژلاتين به آساني در بدن جذب شده و حتي به هضم ساير مواد غذايي از طريق تشكيل امولسيون كمك مي نمايد. هدف از اين تحقيق، استفاده بهينه از مواد اوليه سهل الوصول و ارزان يعني مقادير فراوان ضايعات شيلات و بهينه سازي شرايط براي استخراج ژلاتين و در نتيجه كاهش واردات آن به كشور كه عمدتاً از پوست خوك و ضايعات دامي تهيه مي گردد، مي باشد. اين طرح در دو مرحله صورت پذيرفت: در مرحله اول اثر شرايط pH (در دو شرايط قليايي و اسيدي) و نوع ماده اوليه (سه ماده اوليه : كفشك ماهي، كوسه ماهي و ضايعات فيله) روي برخي از مهم ترين خواص كمـي و كيفي ژلاتين (راندمان، درجه خلوص، رنگ و رايحه) مورد بررسي قرار گرفت. در مرحله دوم طرح نيز اثر دما (در سه سطح 70، 75 و 80 درجه سانتي گراد و pH (در دو سطح 5/6و 6) بر روي ميزان راندمان ژلاتين ارزيابي گرديد. نتايج مرحله اول نشان داد كه در صورت استفاده ازشرايط قليايي و ضايعات فيله، مقدار ژلاتين حاصل حداكثر خواهد بود. با توجه به نتايج مرحله دوم طرح و با دماي 70 درجه سانتي گراد و pH برابر با 5/6، راندمان ژلاتين حاصل حداكثر و با بهترين كيفيت به دست خواهد آمد. |
کليدواژگان: ژلاتين، ضايعات ماهي، روش اسيدي، روش قلياني |
http://www.mediafire.com/?cg5s4dfqdgygklu
