تخم مرغ در صنایع غذایی

[پروانه سفید]

تخم مرغ و تغذیه


تخم مرغ غذایی سرشار از مواد مغذی مختلف می باشد، که شامل پروتئین با کیفیت بالا و دامنه گسترده ای از ویتامین ها ، مواد معدنی و عناصر کم مقدار مختلف می باشد.
بنابراین تخم مرغ می تواند سهم بسزایی را در یک رژیم غذایی سالم و مناسب ایفا نماید. نیازهای تغذیه ای تا حد قابل توجهی بین زنان، مردان، کودکان و به طور کلی در افراد و زمان های مختلف، متفاوت می باشد.

با توجه به جدول زیر می توان ارزش تغذیه ای تخم مرغ و نقش مهم آن در رژیم غذایی را مشاهده نمود.
اطلاعات زیر بر اساس اندازه یک تخم مرغ متوسط و بدون در نظر گرفتن پوسته آن می باشد.

​

منبع: FSA (Food Standards Agency) (2002) McCance and Widdowson’s The Composition of Foods, Sixth summary edition. Cambridge: Royal Society of Chemistry​

آنالیز مواد مغذی تخم مرغ
بدون پوسته
برای یک تخم مرغ متوسط (حدود 58 گرم)​

اجزاء تشکیل دهنده
تخم مرغ​

مقدار در هر​

تخم مرغ​

درصد مصرفی مرجع ماده مغذی

مقدار در هر​

100 گرم​

تخم مرغ​

(RNI)​

برای زنان بالغ​

50-19 ساله​

برای مردان بالغ​

50-19 ساله​

وزن

51.6

-
-​

100.00آب

gr​

38.8

-
-​

75.1 انرژی

KJ/Kcal​

324.78

4
3​

627.151 پروتئین

gr​

6.5

14
12
12.5​

کربوهیدرات

gr
ناچیز
-
-
ناچیز​

چربی

gr​

5.8

**
**​

11.2 اسیدهای چرب اشباع

gr​

1.7

**
**
3.2​

اسیدهای چرب تک غیر اشباع

gr​

2.3

**
**
4.4​

اسیدهای چرب چند غیر اشباع

gr​

0.9

**
**​

1.7 کلسترول

gr​

0.202

**
**​

0.391 فیبر

gr
ندارد
-
-
ندارد​

مواد معدنی و عناصر کم مقدار
سدیم

mg
72​

4.5 4.5

140​

پتاسیم

mg
67
3
3
130​

کلسیم

mg
29
4
4
57​

فسفر

mg
103
19
19
200​

منیزیم

mg​

6.2

2
2
12​

آهن

mg​

1.0

7
11​

1.9 روی

mg​

0.7

10
7​

1.3 مس

mg​

0.04

3
3​

0.08 ید

Mg
27
19
19
53​

سلنیم

Mg
6
10
8
11​

کلر

mg
83
3
3
160​

گوگرد

mg
93
*
*
180​

ویتامین ها
ویتامین A

Mg
98
16
14
190​

ویتامین D

Mg​

0.9

***9
***9​

1.8 ویتامین E

mg​

0.57

*
*​

1.11 ویتامین C

mg
ندارد
-
-
ندارد​

ویتامین B1 (تیامین)

mg​

0.05

6
5​

0.09 ویتامین B2 (ریبوفلاوین)

mg​

0.24

22
18​

0.47 نیاسین

mg​

0.05

15
11​

0.1 ویتامین B6

mg​

0.06

5
4​

0.12 فولات

Mg
26
13
13
50​

ویتامین B12

Mg​

1.3

87
87​

2.5 بیوتین

Mg
10
*
*
20​

اسید پانتوتنیک

mg​

0.91

*
*​

1.77​

با فرض بر: قسمت خوراکی = 89%


ارزش انرژی زایی تخم مرغ

یک تخم مرغ متوسط، دارای انرژی زایی حدود 78 کیلوکالری (324 کیلوژول) می باشد و مصرف یک عدد تخم مرغ به صورت روزانه، می تواند حدود 3% انرژی مورد نیاز یک زن بالغ و 4% انرژی یک مرد بالغ را تامین نماید.
تخم مرغ به دلیل محتوای پروتئین، ویتامین و مواد معدنی، همچنین مقدار بسیار کم چربی اشباع آن، جزء با ارزشی از یک رژیم غذایی سالم محسوب می شود.


پروتئین

تخم مرغ یک منبع بسیار عالی پروتئن می باشد.پروتئین تخم مرغ به این دلیل که حاوی تمام اسیدهای آمینه ضروری بدن انسان می باشد، از ارزش زیستی بالایی برخوردار می باشد. بنابراین تخم مرغ به عنوان یک مکمل غذایی برای سایر غذاها با ارزش پروتئینی پایین تر نیز به حساب می آید. 5/12% از وزن تخم مرغ را پروتئین تشکیل می دهد که هم در زرده و هم در سفیده موجود می باشد. با وجود اینکه بیشتر پروتئین در زرده متمرکز شده است، ولی در حقیقت در سفیده پروتئین بیشتری وجود دارد.
در مقیاس ارزیابی پروتئین مواد غذایی، تخم مرغ در بالاترین ردیف قرار دارد و به عنوان استاندارد مرجع برای تشخیص کیفیت پروتئین سایر مواد غذایی به کار می رود.

ویتامین ها

می توان گفت، تخم مرغ حاوی بیشتر ویتامین های شناخته شده غیر از ویتامین C می باشد. تخم مرغ منبع تمام انواع ویتامین های گروه B خصوصاً ویتامین های B12 و B2 (ریبوفلاوین) بوده و منبع مناسبی از فولات نیز به حساب می آید.
تخم مرغ را می توان به عنوان منبع خوبی از ویتامین های محلول در چربی A و D و مقداری ویتامین E نیز معرفی کرد.





/* Style Definitions */ table.MsoNormalTable {mso-style-name:"Table Normal"; mso-style-parent:""; font-size:10.0pt;"Times New Roman";}مواد معدنی

تخم مرغ حاوی بسیاری از مواد معدنی که برای سلامت انسان مورد نیاز هستند، می باشد. خصوصاً به عنوان یک منبع بسیار عالی ید، برای ساختن هورمون های تیروئیدی و فسفر که برای سلامتی استخوان ها مورد نیاز است، تخم مرغ نقش مهمی را ایفا می نماید.
همچنین تخم مرغ از منابع عمده سلنیوم که به عنوان یک آنتی اکسیدان بسیار مهم عمل می کند و روی که برای رشد، ترمیم زخم ها و مبارزه با عفونت اهمیت دارد، محسوب می شود.
علاوه بر این تخم مرغ حاوی آهن نیز می باشدکه از اجزا اصلی گلوبول های قرمز خون به حساب می آید.هر چند که در دسترس بودن این آهن توسط بدن هنوز در دست بررسی می باشد.


چربی

2/11% حجم تخم مرغ را چربی تشکیل می دهد. تقریباً تمام چربی موجود در تخم مرغ در زرده آن متمرکز شده است و فقط کمتر از 05/0% از این ماده در سفیده یافت می شود. تقریباً 17% از اسیدهای چرب یک تخم مرغ از نوع چند غیر اشباع، 44% تک غیر اشباع و فقط 32% از اسید های چرب تخم مرغ از نوع اشباع می باشند.


کلسترول

تخم مرغ شامل کلسترول و لسیتین نیز می باشد که جزء مواد چربی دوست بوده و برای ساخته شدن و عملکرد سلول در بدن ضروری می باشد. از آنجایی که بدن قادر به سنتز این مواد می باشد، به عنوان مواد مغذی ضروری محسوب نمی شوند. کلسترول در کمک به خاصیت انعطاف پذیری و تراوایی غشاء سلول، مفید می باشد و همچنین از مواد اولیه روان ساز های چربی که در نرمی پوست مؤثر می باشند نیز محسوب می شود.

 

[پروانه سفید]

سوالات رایج در مورد تخم مرغ


چگونه می توان یک تخم مرغ تازه و کهنه را از یکدیگر تشخیص داد ؟ اگر یک تخم مرغ تازه را در ظرف آبی وارد کنیم در میان آب غرق می گردد در حالیکه یک تخم مرغ کهنه بر سطح آب شناور می ماند.


دلیل شناور ماندن تخم مرغ کهنه بر سطح آب چیست ؟ دلیل این شناوری رشد کیسه هوایی تخم مرغ در اثر گذشت زمان و تبخیر آب تخم مرغ از آن است.


چرا گاهی اوقات تخم مرغ به سختی پوست کنده می شود ؟ این خود دلیلی بر تازگی تخم مرغ است ، اگر این تخم مرغها را به مدت یک هفته تا 10 روز در انبار نگهداری نمایند بعد از پختن معمولا" راحت تر پوست کنده می شوند.


چرا بعضی از تخم مرغها دارای یک حلقه سبزرنگ به دور زرده خود می باشند ؟ علت تشکیل این حلقه ترکیب آهن و گوگرد موجود در تخم مرغ می باشد.


آیا تخم مرغهای دارای این حلقه های سبزرنگ را می توان مصرف نمود ؟ بلی ، زیرا این حلقه ها دلیلی بر امر خرابی تخم مرغ نیست و اثری بر ارزش غذایی آن ندارد.


کدام کشور بیشترین مصرف سرانه تخم مرغ را دارد ؟ ژاپن


رشته های نخی شکل سفید رنگ موجود در سفیده تخم مرغ چه نامیده می شود ؟ شالاز


ساختار شالاز از چه ماده ای تشکیل شده است ؟ پروتئین


وظیفه رشته شالاز در تخم مرغ چیست ؟ نگهداری زرده در مرکز سفیده تخم مرغ است.


چرا گاهی سفیده تخم مرغ کدررنگ است ؟ کدر بودن سفیده تخم مرغ به دلیل وجود دی اکسید کربن موجود در تخم مرغ است.


آیا این امر ( کدری سفیده تخم مرغ ) دلیل بر تازگی آن است ؟ بلی ، دلیل این امر دی اکسید کربن موجود در تخم مرغ بوده که فرصت خروج از پوسته را نیافته است.


کریستال زرد یا سبزرنگ موجود در سفیده تخم مرغ بیانگر چیست ؟ حضور بلورهای زرد یا سبزرنگ در سفیده خام به دلیل وجود ریبوفلاوین تخم مرغ است.


آیا خوردن تخم مرغ خام صحیح است ؟ خطر مسمومیت غذایی تخم مرغهای خام و ناپخته بالاست و بهتر است که غذاهای حاوی تخم مرغ خام مصرف نشوند.


چرا باید تخم مرغها را در بسته های مخصوص خودشان نگهداری نمود ؟ سطح پوسته تخم مرغ حاوی روزنه های بسیار است و اگر تخم مرغ را در بسته های مخصوص خودشان نگهداری ننماییم ، از این طریق تخم مرغ بو و طعم غذاهای درون یخچال را جذب می نماید.


بهترین راه ذخیره تخم مرغها چیست ؟ بهترین راه ذخیره تخم مرغها این است که در بسته های مخصوص خود و در یخچال نگهداری شوند.


برای چه مدت می توان تخم مرغها را نگهداری نمود ؟ تخم مرغهای تازه را می توان در بسته بندی های مخصوص خودشان و در دمای یخچالی 4 تا 5 هفته پس از تولید نگهداری کرد.


جهت جلوگیری از کاهش کیفیت تخم مرغها چه باید کرد ؟ به محض خرید ، تخم مرغها را از یخچال فروشگاه به یخچال منازل منتقل کرد.


چرا باید تخم مرغها را در یخچال نگهداری کرد ؟ تخم مرغها نیز مانند سایر مواد غذایی فسادپذیر بوده و دارای تاریخ مصرف است. اگر تخم مرغ را در فضای باز نگهداری نماییم این امر فساد تخم مرغ را تسریع می بخشد.


رنگ پوسته تخم مرغ به چه عواملی بستگی دارد ؟ این امر به نژاد مرغهای تخمگذار مربوط است.


آیا رنگ پوسته تخم مرغ اثری در ارزش غذایی آن دارد ؟ خیر ، رنگ پوسته وابسته به نژاد بوده و هیچ اثری بر ارزش غذایی آن ، کیفیت ، طعم و نوع پخت آن ندارد.


آیا بین لاله گوش مرغهای تخمگذار و رنگ تخم مرغهای آنها ارتباطی وجود دارد ؟ بلی ، مرغهای با لاله گوش سفید تخم مرغ سفید و مرغهای با لاله گوش قرمز تخم مرغهای قهوه ای تولید می نمایند.


علل ایجاد لکه های خونی در تخم مرغ چیست ؟ گاهی اوقات لکه های خونی کوچک در زرده تخم مرغ دیده می شود ، این لکه ها دلیل بر نطفه دار بودن تخم مرغ نیست ، بلکه به علت پارگی عروق خونی بر روی زرده در طی شکل گیری تخم مرغ بوجود می آیند.


آیا از تخم مرغ های دارای لکه خونی می توان استفاده نمود ؟ بلی ، می توان با نوک چاقو آن لکه ها را برداشت و از تخم مرغها استفاده نمود.


درجه بندی یک تخم مرغ بر چه اساسی تعیین می گردد ؟ تخم مرغها را بر مبنای کیفیت پوسته ، کیفیت داخلی و اندازه کیسه هوایی آنها درجه بندی می کنند.


نگهداری تخم مرغ به مدت 1 روز در دمای اتاق معادل چند روز نگهداری آن در یخچال است ؟ معادل با نگهداری آن به مدت یک هفته در یخچال است.


بهترین محل نگهداری تخم مرغها در یخچال کجاست ؟ تخم مرغ را باید در طبقات یخچال و در بسته های مخصوص خودشان نگهداری نمود.


چرا درب یخچال محل مناسبی جهت نگهداری تخم مرغ نیست ؟ چون دارای نوسانات دمایی زیادی است.


مصرف سرانه تخم مرغ در ایران چقدر است ؟ 5/84 کیلوگرم در سال


پنج گروه عمده غذایی کدامند ؟ الف- گروه نان ها ب- گروه سبزی ها ج - گروه میوه ها د - گروه گوشت ، ماکیان ، تخم مرغ ، ماهی و حبوبات ر - گروه شیر و لبنیات ( ماست و پنیر )


آیا می توان تخم مرغ را به عنوان یک رژیم غذایی سالم مصرف نمود ؟ تخم مرغ در گروه گوشت و ماکیان قرار دارد و می توان آنرا به طور متناوب به جای گوشت قرمز ، ماهی و مرغ استفاده نمود.


تخم مرغ حاوی چه مواد غذایی است ؟ پروتئین ، کلسیم ، فسفر ، انواع ویتامین ها و مواد معدنی ، چربیها


چه عواملی در افزایش میزان سطح کلسترول خون مؤثرند ؟ چربیهای اشباع در مقایسه با کلسترول رژیم غذایی بر افزایش میزان سطح کلسترول خون مؤثرتر هستند.


کلسترول چیست ؟ کلسترول از نظر ساختار شیمیایی نوعی موم محسوب می شود.


نقش کلسترول چیست ؟ کلسترول در ساختمان سلولها و هورمونها بدن نقش بسزایی را ایفا می نماید.


کلسترول توسط کدام عضو بدن تولید می گردد ؟ کبد


انواع کلسترول از جنبه تغذیه ای کدامند ؟ کلسترول غذایی و کلسترول خون


کلسترول غذایی چیست ؟ کلسترولی است که از طریق غذا وارد بدن می شود.


کلسترول خون چیست ؟ کلسترولی است که در عروق خونی جریان دارد.


آیا همه منابع غنی از پروتئین گران قیمت هستند ؟ خیر ، زیرا تخم مرغ یک منبع غنی از پروتئین با قیمت مناسب است که محققین از آن به عنوان یک معیار استاندارد جهت اندازه گیری پروتئین سایر مواد غذایی بهره می برند.


هر مرغ بطور متوسط سالانه چه تعداد تخم مرغ می گذارد ؟ در حدود 300 عدد


چه میزان چربی در تخم مرغ موجود است ؟ 4/5 گرم چربی


چه میزان از چربی موجود در تخم مرغ اشباع است ؟ 5/1 گرم


چه میزان از چربی موجود در تخم مرغ غیراشباع است ؟ 2/8 گرم


میزان بالای کلسترول خون باعث چه رخدادهایی می گردد ؟ اگر میزان کلسترول خون بالا باشد ، سبب می گردد که سرخرگها مسدود گردند و این امر باعث کندشدن حرکت خون در رگها گردیده و ممکن است آنرا بطور کلی مسدود نماید و باعث حمله قلبی گردد.


چگونه می توان میزان کلسترول خون و خطرات حمله قلبی را کاهش داد ؟ با عدم مصرف چربیهای اشباع ، افزایش تمرینات بدنی ، داشتن وزن متناسب با قد و عدم مصرف سیگار می توان سطح کلسترول خون را کاهش داد.


مسمومیت غذایی چیست ؟ تمامی مواد مغذی قابلیت انتقال میکروارگانیزم ها و توکسین ها را دارند که اگر بر اثر فرآوری مناسب ( معمولا" حرارت ) از بین نروند ، نتیجه آن مسمومیت غذایی است.


چگونه می توان خطر مسمومیت غذایی توسط تخم مرغ را کاهش داد ؟ پوسته یک تخم مرغ معمولا" حاوی انواع میکروارگانیزم هاست که با ضدعفونی نمودن ، شستن و پاک کردن پوسته یک تخم مرغ می توان خطر مسمومیت توسط میکروارگانیزمها را کاهش داد.


برای کاهش احتمال خطر مسمومیت به هنگام طبخ غذا با تخم مرغ چه باید کرد ؟ از تخم مرغهای آلوده ، ترک دار ، شکسته و … نباید استفاده نمود و از روشهای اصولی چون شستن دستها ، ضدعفونی کردن وسایل و ظرفهای آشپزخانه و غیره بهره برد.


باکتریها علاوه بر غذا به چه عوامل دیگری نیازمندند ؟ رطوبت ، دما و زمان


جهت از بین بردن خطر وجود باکتریها در تخم مرغ از چه روشهایی می توان بهره برد ؟ سرد کردن ، پختن و پاستوریزاسیون


معروفترین باکتری موجود در تخم مرغ چه نام دارد ؟ سالمونلا انتریدیس


کدام مواد موجود در تخم مرغ به مصارف دارویی و شیمیایی می رسند ؟ لیزوزیم و فسفوتین


جهت مصرف مجدد غذاهای حاوی تخم مرغ آنرا باید تا چه دمایی حرارت داد ؟ 70 درجه سانتیگراد


باقی مانده غذاهای حاوی تخم مرغ را باید در چه دماهایی نگهداری نمود ؟ در مکانی با دمای بیش از 60 درجه سانتیگراد و یا در مکانی با دمای کمتر از 10 درجه سانتیگراد


برای تهیه تخم مرغ پخته آنرا باید تا چه مدت حرارت داد ؟ 7 تا 9 دقیقه


برای طبخ غذاهای حاوی تخم مرغ تا چه دمایی باید آنها را حرارت داد ؟ تا بیش از 70 درجه سانتیگراد


رنگ زرده تخم مرغ به چه عواملی بستگی دارد ؟ جیره غذایی مرغهای تخمگذار


جهت نگهداری تخم مرغ در بسته های مخصوصشان ، باید آنها را چگونه در بسته ها جای داد ؟ قسمت پهن تخم مرغ باید رو به بالا باشد .

آیا می توان تخم مرغ را در فریزر نگهداری نمود ؟ خیر


تخم مرغ پخته را تا چه مدت می توان در یخچال نگهداری نمود ؟ تا یک هفته

 

[پروانه سفید]

از آنجایی که محتویات تخم مرغ به دو قسمت عمده با خواص فیزیکو شیمیایی متفاوت تقسیم می شود بنابراین جهت فرآوری هر بخش ، فرآیند متفاوتی مورد نیاز است .
بنابراین محصولات پودر تخم مرغ را می توان به سه دسته زیر طبقه بندی نمود :
پودر سفیده تخم مرغ :
پس از جداسازی کامل سفیده از زرده ، سفیده تخم مرغ پس از طی مراحل پاستوریزاسیون و خشک کردن تبدیل به پودر سفیده تخم مرغ می گردد . در خشک کردن سفیده تخم مرغ یک مرحله تخمیر برای از بین بردن گلوکز موجود در سفیده برای جلوگیری از کاراملیزاسیون به هنگام خشک کردن نیز وجود دارد .


پودر زرده تخم مرغ :
مراحلی که در مورد سفیده انجام می گیرد در مورد زرده نیز انجام می شود با این تفاوت که در مورد سفیده یک مرحله ی تخمیری برای حذف گلوکز نیز انجام می گیرد که در مورد زرده این مرحله وجود ندارد و همچنین از لحاظ فرآیندهای دمای نیز برخی تفاوتها میان محصولات وجود دارد .

پودر کامل تخم مرغ :
برای تهیه این محصول مرحله ی جداسازی زرده از سفیده وجود ندارد و مخلوط این دو طی مراحل که در مورد زرده تخم مرغ نیزانجام می گیرد خشک و تبدیل به پودر کامل تخم مرغ می گردد .
منبع اینترنت و سایت پارس ایلین مهر
​

 

[پروانه سفید]

خط تولید پودر و مایع تخم مرغ ​

تخم مرغ یک منبع غذایی مهم است. مقدار فراوان مواد مغذی در تخم مرغ آن را جزء مواد غذایی ممتاز قرار می دهد. دو عدد تخم مرغ بزرگ شامل حدود 12 گرم پروتئین،2/1 گرم کربو هیدرات، 11 گرم لیپید، مقدار قابل توجهی آهن، فسفر، ویتامین های A، E،K و بیشتر ترکیبات ویتامین B است. قسمت اعظم سفیده تخم مرغ شامل مقدار قابل توجهی آب است که به همراه آن حدود 50% پروتئین، نیاسین و ریبوفلاوین می باشد. بیشتر ویتامین ها و مواد مغذی در زرده تخم مرغ یافت می شود. رنگ زرده تخم مرغ مربوط به درصد پیگمان گزانتو فیل ها است. یکی از مسائل مهم در اقتصاد کشور ضایعات مواد غذایی است که با کمال تاسف در کشور به شکل بسیار دردناک وجود دارد.
علل ضایعات را از مرحله تولید تا مصرف می توان زاییده عوامل گوناگونی چون فرهنگ نادرست مصرف، بسته بندی های نامناسب، انبارداری غلط و از همه مهمتر هماهنگ نبودن تولید به مصرف که گاه کمبود و زمانی افزایش را به همراه دارد، دانست.
تولید پودر و مایع پاستوریزه تخم مرغ یکی از راههای کاهش ضایعات ماده حیاتی و مهم تخم مرغ است که با زحمت بسیار و صرف هزینه های گزاف و ارزبری بالا بدست می آید و نوسانات مصرف بر قیمت و ضایعات آن تاثیر می گذارد. زیرا می توان پس از تهیه، آنها را با هزینه و فضای کم در انبار خشک یا یخچال نگهداری کرده و در مواقع کمبود و یا جهت صادرات مورد بهره برداری قرارداد.

تاریخچه تولید پودر و مایع تخم مرغ

آب گیری از تخم مرغ در سال 1880 در فرانسه صورت گرفت. در سال 1900 چین که دارای تولید انبوه تخم مرغ با قیمت نازل بود به کمک دستگاه هایی که آلمانی ها وآمریکاهایی ها به آن کشور آوردند اقدام به تهیه پودر تخم مرغ نموده تا سال 1930 تنها چین بود که مبادرت به خشک کردن تخم مرغ می کرد، ولی از سال 1930 ایالت متحده نیز اقدام به این کارکرد زیرا تعرفه تجاری بر روی تخم مرغ صادره از چین به ایالت متحده افزایش یافت.
در طی جنگ جهانی دوم تحولی عظیم در این زمینه صورت گرفت و تولید آن به بالاترین سطح رسید و پودر تخم مرغ برای استفاده در نیروی ارتش آمریکا به کشورهای متفقین حمل می گردید. اما استقبال عمومی از این محصول خوب نبود زیرا کیفیات استانداردهای فعلی را نداشت.
در ابتدا خشک کردن بوسیله خشک کن انجام می گرفت و از سال 1940 به این نکته پی برده شد که خشک کن پاششی روشی موفقیت آمیز و سریع تر است. برای تهیه پودر تخم مرغ ابتدا پوسته آن شکسته می شود، که تا سال 1950این کار با دست انجام می گرفت و از این سال بود که ماشین های تخم مرغ شکنی وارد بازار شدند
انجماد روشی مکمل برای خشک کردن است اما انجماد منجر به ژل شدن غیر قابل برگشت زرده تخم مرغ می شود، برای جلوگیری از این کار در سال 1900 دانشمندی به نمام کیت، شکر رابه زرده اضافه نمود و نیز در سال 1929 دانشمندی به نام رکتور، اقدام به اضافه کردن نمک به زرده کرد.
با وجود این، بهترین روش برای جلوگیری از ضایعات تخم مرغ و ضررهای ناشی از آن، تولید پودر و مایع پاستوریزه تخم مرغ می باشد.

معرفی روش های مختلف تولید
- شستشوی تخم مرغ تازه :
ابتدا تخم مرغ های تازه را از سردخانه بیرون آورده و وزن میکنند و تخم مرغ های کثیف قبل از شکسته شدن به ماشین شستشو فرستاده می شوند و با ماشین آلات تمام اتوماتیک شسته می شوند.
- سورتینگ :
در این مرحله تخم مرغ ها روی نوار نقاله قرار گرفته و سورت می شوند. تخم مرغ ها در حین عبور از روی نوار نقاله سورتینگ توسط کارگرانی که در دوطرف میز قرار دارند مورد بررسی قرار گرفته، تخم مرغ های فاسد و اجسام دیگر جداسازی شده، حذف می گردند.
- شکستن تخم مرغ :
شکستن تخم مرغ در گذشته به صورت دستی انجام میگرفت، یک کارگر ماهر می توانست 500 تا 800 عدد تخم مرغ را در یک ساعت بشکند. اما این روش کیفیت محصول را از نظر بهداشتی تنزل می داد. امروزه از ماشین های تمام اتوماتیک برای شکستن تخم مرغ ها و جداسازی پوسته از مایع تخم مرغ استفاده می شود.

- جداکردن پوسته از مایع تخم مرغ :
در این قسمت پوسته تخم مرغ از محتویات داخل آن جدا می گردد. این کار امروزه در کارخانه های بسیار پیشرفته توسط دستگاه های تمام اتوماتیک انجام میگیرد. هر چه دستگاه ها در این مرحله بیشتر بوده و این کار با خطای کمتری انجام گیرد به علت کاهش ضایعات در سود آوری کل خط تاثیر گذار خواهد بود.

- سیستم جداسازی :
برای تولید پودر و مایع سفیده و زرده بصورت مجزا، جداسازی دقیق سفیده از زرده اهمیت فراوانی دارد. حتی وجود مقدار بسیار کمی از زرده در مایع سفیده میتواند باعث شود کیفیت آلبومین در سفیده تخم مرغ پایین بیاید. ماشین های جدید قادرند این جداسازی را با خطای کم انجام دهند که قابل قبول است.
- *****اسیون
در این مرحله مایع تخم مرغ وارد دستگاه *****اسیون می کردد تا ذرات احتمالی پوست تخم مرغ باقیمانده جدا گردد. در این قسمت جهت جداسازی پوسته داخلی و خارجی بصورت کامل عمل صاف کردن و *****اسیون انجام مگیرد. سپس برای تولید پودر و مایع کامل تخم مرغ، مایع تخم مرغ وارد مخلوط کن می گردد تا سفیده و زرده با هم مخلوط شوند.

- سردکردن :
سپس مایع تخم مرغ وارد تانک های ذخیره می کردد، در این سردکن های صفحه ای که دو جداره بوده و در جدار بیرونی آب سرد جریان دارد مایع تخم مرغ ها تا 3 درجه سانتیگراد خنک می شوند و در این دما نگهداری می شوند. در این قسمت از تولید پودر و مایع کامل همه زرده ها هموژنیزه می شوند.

- پاستوریزاسیون :
در این مرحله مایع تخم مرغ توسط پمپ به پاستوریزاتور وارد می گردد. به منظور انهدام میکروبهای فاسد کننده و پاستوریزه کردن، مایع کامل تخم مرغ به مدت 3.5 دقیقه در دمای حدود 63 درجه سانتیگراد و یا با زمان 2 تا 3 ثانیه در دمای 74 درجه سانتیگراد پاستوریزه می گردد. این عمل جهت مقابله با باکتری های ایکولای و سالمونلا می باشد.
- خشک کردن :
بعد از پاستوراسیون محصول توسط پمپ با فشار زیاد به خشک کن وارد می شود. معمولا شیوه ی برگزیده برای خشک کردن یک محصول بستگی به ماده غذائی، میزان کیفیت دلخواه و هزینه های تمام شده دارد. با توجه به ماهیت به ماهیت تخم مرغ و حساسیت آن به حرارت مناسب ترین خشک کن که برای این محصول استفاده می شود خشک کن پاششی Spray Dryer می باشد.
برای تولید پودر زرده و مایع کامل تخم مرغ، آنها را که در حدود 64 درجه سانتی گراد دما دارند توسط پیستون پمپ وارد قسمت ذره کننده (اتمایزر) دستگاه خشک کن پاششی می کنند. دمای هوای مورد استفاده در خشک کن 150 تا 200 درجه سانتیگراد می باشد و پودر نهائی بدست آمده 2 تا 4 درصد رطوبت دارد و دانسیته حجمی آن 0.3 تا 0.35 گرم بر سانتی متر مکعب است.
- بسته بندی :
بعد از خشک کردن پودرهای برای بسته بندی فرستاده می شوند و در آنجا در بسته های 1 کیلوگرمی با کاغذ گرافت بسته بندی و به بازار مصرف عرضه می گردند. در بسته بندی پودر تخم مرغ ها می توان هم از روش اسپتیک و هم از روش غیر اسپتیک استفاده نمود. بسته را معمولا در مجاورت مواد دسیکانت برای جذب رطوبت قرار میدهند. همچنین می توان از گازهای خنثی مثل ازت برای جذب رطوبت استفاده نمود.
منبع پارس رایین و اینترنت​

 

[پروانه سفید]

شناخت تخم مرغ و خواص آن
رکیبات: تخم مرغ غنی از کولین، پروتئین و کاراتیـنوئیدهای لوتین و زاکسانتین است.
خواص غذایی: کولین موجود در تخم مرغ در حفظ حافظه در دوران پیری موثر میباشد. از آن گذشته کاراتینوئیدهای موجود در تخم مرغ از ایجاد آب مروارید که میتـواند منجر به کوری گردد جلوگیری بعمل می آورد.
بهترین روش مصرف: بصورت آب پـز، سفت پز، نیمرو و املت تفاوتی نمی کند تـنها از آغشته کردن زیاد تخم مرغ به روغن و کره اجتناب ورزید.
اسـم تـخـم مـرغ در یـکـی دو دهـه اخـیـر بد در رفته است.
کـارشناسان سلامتی معتقدند که برای سلامت قلب مضر اسـت، و خـلاصـه این کــه موضوع بحث و انتقاد بسیاری از مـنـتـقدان مـی بـاشنـد.
امـا آیـا بـه راسـتی دوست سفیدرنـــگ ( و گاهی قهوه ای) ما برایمان اینقدر مضر است؟به تـازگی بسـیــاری از سازمانهای بهداشتی به دفاع از فواید تخـم مـرغ پــرداخته اند. پس ما باید کدام یک از حرف ها راقبول کنیم؟ اگر مضر هستند پس چرا مجددا درمورد خواص آنها تبلیغ می شود؟

تصور نادرست در مورد تخم مرغ:

سـابق بر این تصور می شد که تخم مرغ کلسترول خون را افزایش می دهد. و همانطور که می دانـیـد کلســـترول بالا باعث ایجاد سکته قلبی میـشود. زرده تخم مرغ به تنهایی شامل 5 گرم چربی می باشد که برای متخصصین تغذیه کافی است که ادعا کنند تخم مرغ باعت ایجاد تسدد شراین می شود.
یک تصور نادرست دیگر این است که مردم فکر می کنند کلسترول همان چربی است. این امر درست نیست. کلسترول یک ماده مومی شکل است که از نظر ظاهری کمی شبیه به چربی می باشد اما خصوصیات متفاوتی با آن دارد. دانشمندان امروزه به این نتیجه دست پیدا کرده اند که کلسترول در بسیاری از غذاها وجود دارد و کلسترولی که در خون مشاهده می شود با آنچه که قبلا تصور می شد تفاوت های بسیاری دارد. بنابراین برای حل کردن راز تخم مرغ باید مطالبی در مورد کلسترول بدانیم.

کلسترول:

پیش از هر چیز باید بدانید که کلسترول لزوما چیز بدی نیست. بدن انسان برای حفظ دیواره سلولی، تجزیه بافت اعصاب و تولید ویتامین D به کلسترول نیاز دارد. ضمنا دو نوع کلسترول وجود دارد: کلسترولی که در غذاها وجود دارد و دیگری کلسترول خون. که هر دو از اهمیت ویژه ای برخوردار می باشند.
کلسترول غذایی را می توانید در غذاهایی نظیر: گوشت قرمز، گوشت سفید، غذاهای دریایی، تخم مرغ و لبنیات پیدا کنید. کلسترول نوع دوم ( کلسترول خون) در کبد تولید می شود و با جریان خون به تمام نقاط بدن می رسد. کلسترول خون خود به دو زیر مجموعه تقسیم بندی می شود: لیپو پروتیین های متراکم (HDL) و لیپو پروتیین های کم تراکم (LDL). LDL به این دلیل که به دیواره شریان های خونی می چسبد به عنوان کلسترول بد شناخته می شود.
چیزی که واقعا بد است میزان لیپو پروتیین های کم تراکمی است که در خون وجود دارد. مقدار بیش از اندازه آن باعث ایجاد ناراحتی های قلبی می شود. دانشمندان اخیرا به این نتیجه رسیده اند که مصرف غذاهایی که دارای کلسترول هستند میزان کلسترول خون را افزایش نمی دهند. حداقل می توان گفت که تعدادی از کارشناسان با این نظر موافقند ( مثل همیشه عده ای مخالف وجود دارد.)
بر اساس یکی از تحقیقاتی که دکتر وندا هاول به همراه همکارانش در دانشگاه آریزونا انجام داده است، در طی یک مطالعه آماری که در طول 25 سال به پایان رسید به این نتیجه رسیده اند که مصرف کلسترولی که در لبنیات وجود دارد به هیچ وجه کلسترول خون را بالا نمی برد. این تحقیق همچنین حاکی از آن است که افرادی که دارای رژیم غذایی کم چربی بوده و حتی روزی 2 تخم مرغ مصرف می کردند هیچ نشانه ای از افزایش کلسترول در خون آنها مشاهده نشده است.
بنابراین چه چیزی باعث افزایش کلسترول خون می شود؟ یکی از تئوری ها بر این اصل استوار است که چربی های اشباع شده عامل افزایش کلسترول می باشند. از سه نوع چربی که وجود دارد ( اشباع شده، اشباع حلقه ای و اشباع نشده) تنها نوع اشباع شده آن باعث افزایش کلسترول و در نتیجه میزان LDL می باشند. تخم مرغ دارای چربی های اشباع نشده می باشد که می تواند میزان کلسترول بد خون را کاهش دهد، به شرط اینکه مصرف آنرا جایگزین غذاهایی با چربی های اشباع شده نمایید.

غذاهای خوشمزه:

تخم مرغ یک غذای کاملا مغذی است. فقط از چربی (زرده) و پروتئین (سفیده) تشکیل نشده، بلکه مقادیر بسیار زیادی از ویتامین ها و مواد معدنی مورد نیاز بدن نیز در آن یافت می شود که از جمله آنها می توان به نکات زیر اشاره کرد...

ویتامین ها

A: مناسب برای پوست و رشد
D: با تولید کلسیم مقاومت استخوان ها را افزایش می دهد
E: از سلول ها در برابر فرایند اکسایش جلوگیری می کند
B1: باعث آزاد شدن انرژی موجود در کربوهیدرات ها می شود
B2: انرژی موجود در چربی ها و پروتئین ها را آزاد می کند
B6: سوخت و ساز پروتئین در بدن را بهبود می بخشد
B12: در ساختار بافت های عصبی و سلول های خونی نقش مهمی دارد

مواد معدنی

آهن: در ساخت گلبول های قرمز خون بسیار موثر است
روی: به تعادل آنزیم ها کمک کرده و فرایند بلوغ را تسریع می بخشد
کلسیم: مهمترین ماده معدنی در تقویت استخوان و دندان
ید: ترشح هورمون ها تیروئید را کنترل می کند
سلنیوم: مانند ویتامین E از سلول ها در برابر فرایند اکسایش محافظت می کند

بهترین نوع پروتئین :

اگر موارد بالا برای شما کافی نیست باید این را هم اضافه کنیم که در سفیده تخم مرغ انواعی از خالص ترین پروتیین ها وجود دارد. آنقدر مغذی است که دانشمندان زمانی که میخواهند پروتئین سایر غذاها را محاسبه کنند، پروتئین سفیده تخم مرغ را به عنوان استاندارد در نظر می گیرند. "ارزش غذایی" آن (مقیاسی است برای تعیین فایده پروتئین رشد) 39.7 می باشد. این در حالی است که ارزش غذایی شیر، گوشت و برنج به ترتیب 84.5 ، 74.3 ، و 64 می باشد.
هر چه ارزش غذایی بالاتر باشد پروتیین بهتر جذب می شود. به همین دلیل است که بدن سازها در رژیم غذایی خود از سفیده تخم مرغ استفاده می کنند. زمانی که شخص، به عنوان نمونه گوشت مصرف می کند، تمام پروتیین آن به طور خالص مصرف نمی شود.
پروتئین یک ماده مرکب می باشد. به این دلیل است که کارشناسانی که برای بدن سازها پروتئین مصنوعی می سازند همیشه از سفیده تخم مرغ در فراورده های خود استفاده می کنند. همانطور که مشاهده می کنید هر عدد تخم مرغ معمولی حاوی 6.3 گرم پروتئین می باشد.

چگونه تخم مرغ را بخوریم :

کارشناسان معتقدند با اینکه تخم مرغ دارای میزان کمی چربی های اشباع شده است بیش از روزی 2 عدد از آنها را نباید مصرف کرد. زرده تخم مرغ دارای چربی می باشد که اگر چه این چربی ها باعث بالارفتن کلسترول خون نیستند اما اگر بیش از اندازه از آنها مصرف شود مشکلات دیگری را برای فرد ایجاد می کنند.
مسمویت از طریق تخم مرغ هر ساله 5000 نفر را به کام مرگ می برد. 1 تخم مرغ از هر 10000 عدد به سالمونلا آلوده است. به همین دلیل شما نباید هیچ گاه آنها را به طور خام مصرف کنید، و یا اینکه در شیر مخلوط کرده و یا به طور خام ببلعید.
بهترین روش برای طبخ تخم مرغ بستگی به غذایی که دارد که می خواهید درست کنید. سازمان غذایی آمریکا اعلام می کند که دمای طبخ تخم مرغ نباید بیش از 250 درجه فارنهایت باشد. اگر بر روی تخم مرغ قسمت های آبکی و شلی وجود داشته باشند بدین معناست که پخت به طور کامل انجام نشده است.

تخم مرغ فراتر از غذا

تخم مرغ فراتر از غذا تخم مرغ ماده غذایی شناخته شده ای است که از نظر کیفیت بعد از شیر مادر و در رتبه دوم قرار می گیرد. تخم مرغ نه تنها یکی از با کیفیت ترین منابع پروتئینی است بلکه تقریبا" دارای تمامی ویتامینها (بجز ویتامین C) و مواد معدنی مورد نیاز بدن انسان است. به عبارت دیگر، تخم مرغ بهترین منبع پروتئینی است که حاوی ویتامینها و مواد معدنی ضروری نیز است که به عالی ترین وجه ممکن بسته بندی شده است . آنچه که همیشه در مورد تخم مرغ در ذهن متصور می شود خاصیت تغذیه ای آن است ولیکن تخم مرغ دارای اثرات دیگری نیز می باشد که این ماده پروتئینی با ارزش را از سایر مواد غذایی مجزا می سازد. که مواردی که در ذیل آمده است از آنجمله اند:
1- مصرف یک تخم مرغ درروزبه حفظ سلامت چشم هاکمک می کندواگرتخم مرغ باماده "لوتئین "غنی شده باشدمی تواندازبروزنابینایی نیزپیشگیری کند‏.‏ ‏.‏ لوتئین یک رنگدانه زردرنگ است که بطورطبیعی درزرده تخم مرغ ,ذرت و هویج یافت می شودوازبروزاستحاله ماکولاچشم پیشگیری می کند محققان به منظورافزایش مقدارلوتئین تخم مرغ ,به مرغهاخوراک ذرت یاسویادادندکه بالوتئین جامداستخراج شده ازگل همیشه بهارو سایرگیاهان غنی شده بود.
2- یک گروه از محققان آمریکایی موفق شدند یک ژن خارجی را وارد دی ان ای(DNA) جنین مرغ کنند. هنگامی که این جنین مرغ به سن بلوغ برسد می تواند تخمهای بگذارد که دارای پروتئینی است که همان ژن خارجی آن را کدگذاری کرده است. دانشمندان پروتئینهای دارویی رااز سفیده این تخم مرغها جدا می کنند و به صورت دارو در اختیار بیمارا‌ن قرار می دهند. هر کدام از این تخم مرغها می تواند حاوی 17 میلی گرم یا بیشتر از پروتئین با خواص دارویی مورد نظر باشد که برای چند نوبت مصرف یک بیمار کافی ا‌ست.
3- غنی سازی تخم مرغ با اسیدهای چرب غیر اشباع n-3موجب افزایش مقادیر این مواد در رژیم غذایی روزانه افراد می گردد و بدلیل اینکه متابولیت های عوامل مذکور در بدن انسان آثاری همانند کاهش ویسکوزیته و فشار خون ، کاهش تجمع پلاکتها و بی نظمی های قلبی دارند و نیز موجب پایین نگاه داشتن سطح تری گلسیرید خون می شود, بنا براین افزایش مصرف اسیدهای چرب غیر اشباع n-3 از طریق تخم مرغ های غنی شده موجب بهبود وضعیت سیستم ایمنی و پیشگیری از بیماریهای قلبی می گردد.
4- تجویز زرده تخم مرغ دارای عوامل ایمنی زای ضد کاندیدیا در بیمارانی که دچار اگزما و آلزایمر بودند در بهبود آنها تاثیرات مثبت داشته است. این مطالعه در آمریکا صورت گرفته است.
5- طی آزمایشی مرغها را جهت تولید تخم مرغهای حاوی پادتن ضد ایدز در معرض ویروس HIV قرار دارند. استحصال پادتن از این تخم مرغها جهت درمان افراد آلوده بعنوان یک طرح مطرح است.
6- دانشمندان هندی بزودی خواهند توانست از تخم‌مرغ برای درمان مارگزیدگی استفاده کنند. سوبا رائو مدیر علمی بنیاد تحقیقات علمی ویتال مالیا در بنگلور گفت شیوه جدید، شامل گرفتن پادتن از تخمکهای مرغ برای ساختن پادزهر است. تخمکهای مرغ در زرده تخم‌مرغ متمرکز شده است.
7- لیزوزیم، آویدین و فسفوتین و سایر مواد شیمیایی راکه سودمندی آنها جهت بهبود زندگی انسان شناخته شده استرا می توان از تخم مرغ استخراج نمود. اسید سیالیک و سیال اولیگو ساکارید ها که از اجزا مهم شیر مادر در انسان بوده و اولین خط دفاعی بر علیه اجرام بیماریزا، ویروسها و سموم را ایجاد می نمایند را ژاپنیها در مقیاس تجاری از تخم مرغ جدا نموده اند. کاربرد سیال اولیگوساکاریدهای استخراج شده از زرده تخم مرغ، جهت ممانعت از عفونت روتاویروس ، که یکی از عوامل اصلی گاستروآنتریت نوزادان می باشد، گزارش شده است.
8- محققین جهت کنترل بیماری تورم پستان در گاو از زرده تخم مرغ خشک شده استفاده نموده اند که بوسیله مرغهای ایمن در برابر استافیلوکوکسی ها و استرپتوکوکسی ها تولید گشته است.
9- طبق یافته های جدید محققان، زنانی که در طول دوران نوجوانی خود تخم مرغ بیشتری نسبت به همسالان خود مصرف کرده باشند در خطر کمتری از نظر ابتلا به سرطان سینه هستند .طبق نظر پژوهشگران دانشگاه هاروارد تخم مرغ به علت سطح بالای آمینو اسیدهای ضروری ویتامینها و مواد معدنی باعث محافظت فرد در برابر سرطان سینه میشود. محققان عنوان کرده اند که دلیل این مساله ممکن است این باشد که تخم مرغ با اتصال به هورمون جنسی استروژن در دستگاه گوارش باعث بروز چنین اثری در کاهش سرطان میشود.
10- همچنین در کتب قدیمی طب نیز از خواص درمانی تخم مرغ صحبتهای زیادی بعمل آمده است که بعضی از آنها به شرح زیر است: مطابق آنچه در کتب طب سنتی آمده است مالیدن تخم مرغ پخته مخلوط با زعفران جهت تسکین درد و ورم بواسیر و با عسل جهت بر طرف شدن کک مک و آثار سیاهى جلد(پوست) نافع است و چون چهار تا پنج عدد زرده را با زیره کرمانى و گل بابونه پس از کوبیدن مخلوط کرده ، بر پارچه آب ندیده بمالند و آنرا روى آتش ملایم گرم کرده ، بر کمر ببندند درد آن را تسکین مى دهد و چون زرده را گرم کرده روى دمل بگذارند و روى آن پارچه اى بچسبانند، باعث سرباز کردن آن شده و زخم آن را التیام مى دهد.
11- دانشمندان به‎‎ کمک‎ پوسته تخم‎ مـرغ به‎ میزان‎ فشار و نوع انفجارهواپیماها پـی‎ بردند. به‎‎‎ نوشته نشریه علمی‎ ویسن‎‎ شافت‎ آلمـان در اینترنت‎‎, محققان‎ با ساخت یک‎ نمونه‎‎ شـبیـه سازی‎ شده‎‎‎ باپوسته تخم‎ مرغ به ارتباط میان‎ فشار انفجار و تعداد ذرات‎ و اجزا به‎ جـای‎ مانده‎ از انفجار پی‎ بردند. این‎‎ پژوهشگران با انفجار پوسته‎ تخـم‎ مـرغ در هوا توانستند ازمیزان‎ بزرگی‎, اندازه‎ و شکل‎ قطعات‎ و تکه‎‎‎ های‎ شکسته شـده مـوجـود, فشار, شدت‎ و نوع انفجار را تعیین‎ کنند. به‎‎ گفته هانس‎ یورگن‎‎ هرمان و همکارانـش‎ در دانشگاه‎‎‎‎ اشتوت‎‎ گارت نمونه شبیه سـازی‎ شـده می‎ تواند پس‎ از انفجار هواپیماهـا مـشخـص‎ کند که‎ علت‎ انهدام‎ هواپیما, آتـش‎ سـوزی‎ و یا بمب‎ گذاری‎ بوده‎ است‎. دانشمندان‎‎ برای‎ این کار ابتدا مـحتـویـات‎ تخم‎ مرغ را خالی‎ و پوسته‎ آن‎ را خشک‎ و سپس‎ آن‎‎ را با ترکیبـی‎ از هیـدروژن و هـوا پـر کردند و این‎ ترکیب‎ گازی‎ را آتش‎ زدند. پژوهشگران‎ سپس‎ آنها را بـه‎ کمـک‎ پـرتـاب‎ کننده‎ هایی‎ روی‎ دیوار یا کف‎ زمین‎ پـرتـاب‎ کردند. پژوهشگران‎ تکه‎‎ها و اجزا پوسته تخم‎ مرغ ها را جمع‎ و از لحاظ میزان‎ و تعداد بـزرگـی‎, آنها را بررسی‎ کردند. دانشمندان‎ پس‎ از بررسی‎ های‎ خود دریافتند, انفجارها در مقایسه‎ با ضربات‎‎ سخت و شدید, اجزا و تکه‎ های‎‎ بیشتر و کوچکتری تولید می‎ کنند. به‎‎ عبارت‎ دیگر هرچه فشار انفجـار بیـشتـر باشد به‎ همان‎ نسبت‎ ویرانی‎‎ و خرابی بیشتـر است‎‎ و به‎‎ همان‎ نسبت نیز اجزا و تکـه هـای‎ بزرگ‎ اما کمتری‎ تشکیل‎ می‎ شوند. به‎‎‎ گفته پژوهشگران‎‎‎ این دانـشگـاه, میـزان بزرگی‎‎ این‎ اجزا می تواند با یـک‎ معـادلـه‎ ریاضی‎ محاسبه‎ شود. به‎ کمک‎ چنین‎‎ معادلاتی‎‎ پیش‎ از این برای‎ پـی بردن‎‎ به‎‎‎ میزان کمیت‎ شیشه های‎ شکسته و یـا خرده‎‎‎ سنگ‎ استفاده می‎ شده است‎. ارتباط میان‎ فشار و بزرگی‎ اجـزا نـه‎ فقـط برای‎‎‎ تخم‎ مرغ بلکه‎‎ برای پوشش‎ های بستـه و محفوظ دیگر نظیـر تـانکـرهـای‎ گـاز و یـا هواپیماها نیز مهم‎ و تعیین‎ کننده‎‎ است‎ بـه شرط آنکه‎‎ پس‎ از وقوع یک‎ سانحه هوایی‎ و یا انفجار گاز, اجزا و تکه‎ های‎ کافی‎ در محـل‎ یـافت‎ شود, می‎ توان‎ به‎‎‎ کمـک‎ نمونـه پوسته تخم‎ مرغ علت‎ انفجار را بیان‎ کرد.
12- تخم مرغ و چسب های تاریخی تاریخچة ساخت و کاربرد چسب به دوران ماقبل تاریخ برمی گردد، یعنی به زمانی که انسانها در غار زندگی می کردند. نقاشی های کشف شده برروی دیوار غارها نشان می دهد اجداد هنرمند و غارنشین بشر امروز برای نقاشی کردن، رنگهای مورد نظر خود رابا تخم مرغ، خون خشک شده و شیرة گیاهان مخلوط می کردند تا خاصیت چسبندگی پیدا کند و بر روی سنگها بهتر بنشیند. بعدها مصریان باستان و سایر تمدنها یاد گرفتند که برای تهیه چسب های محکمتر، پوست و استخوان حیوانات را بجوشانند تا به موا‌د چسبنده بهتری دست پیدا کنند. امروزه دیگر از چسبهای طبیعی کمتر استفاده می شود وچسبهای بسیار محکم از ترکیبات شیمیایی ساخته می شوند و بعضی حتی تا چند تن فشار را به راحتی تحمل می کنند.
13- نقش تخم مرغ در رژیم های غذایی بعد از عمل جراحی رژیم غذایی مایعات غلیظ بیمارانی که دوران حاد بیماریها را تا حدودی سپری نموده اند، با بهبودی نسبی خود می توانند از رژیم غذایی مایعات غلیظ استفاده نمایند.مواد مجاز در این رژیم غذایی علاوه بر مایعات مجاز در رژیم غذایی مایعات رقیق شامل مواد دیگری می شود که تدریجا می توان وارد برنامه غذایی بیمار نمود. این مایعات شامل شیر بدون چربی، شیر معولی، مخلوط شیر و تخم مرغ و سوپ های تهیه شده از گوشت تازه، حبوبات یا غلات و سبزی می باشد. این سوپ ها پس از آماده شدن باید صاف شوند و سپس مصرف شوند. باید دقت شود که این مایعات تدریجی و با حجم کم وارد برنامه غذایی بیمار شود و به تدریج حجم مایعات هر وعده را افزایش داده و فاصله وعده ها را زیادتر کرد، تا اینکه به 6 وعده در شبانه روز برسد. در صورتی که بیمار منعی در مصرف خامه نداشته باشد می توان به مایعات مجاز در این رژیم غذایی خامه اضافه نمود و به این ترتیب کالری دریافتی بیمار را افزایش داد در صورتی که بیمار بتواند رژیم غذایی مایعات غلیظ را به خوبی تحمل نماید با بهبودی بیشتر و کاهش عوارض بیماری می تواند از رژیم های غذایی نرم که رژیم کامل تر است استفاده کند.
منبع اینترنت

 

[پروانه سفید]

تخم مرغ
تخم پرندگان يکي از غذاهاي معمول و همچنين يکي از متنوع ترين مواد غذايي است که در آشپزي مورد استفاده قرار مي گيرد و رايج ترين مورد استفاده از تخم پرندگان تخم مرغ است. اما گاهي اوقات تخم هاي اردک وغاز و تخم هاي کوچکتر از قبيل تخم بلدرچين نيز به عنوان مواد اوليه غذاها مورد استفاده قرار مي گيرند. در بين تخم پرندگان تخم شترمرغ از همه بزرگتر است. تخم «پرنده نوروزي» (ياعو)، يکي از خوراک هاي لذيذ در انگليس، کشورهاي اسکانديناوي و مخصوصاً نروژ محسوب مي شود. در برخي از کشورهاي آفريقايي و بخصوص در بهار هرسال فروش تخم «مرغ شاخدار» در بازارها رايج مي باشد. تخم قرقاول و شترمرغ استراليايي نيز از جمله مواد غذايي کاملاًخوراکي و خوشمزه اي است که زياد در دسترس نيست و گاهي اوقات مي توان آنها را از کشاورزان، پرورش دهندگان طيور و يا خواروبار فروشي هاي لوکس خريداري کرد. اما در اين ميان، تخم مرغ ماده غذايي هر روزه اي است که چشم پوشي از نقش موثر وگوناگون آن در آشپزي و شيريني پزي کار آساني نيست. اين ماده غذايي به همان اندازه که اساس بسياري از شيريني ها (کيک ها، مافين ها، پن کيک ها) مي باشد. در پخت غذاهاي خوشمزه اي مثل «ميتلوف» (نوعي غذاي گوشتي) و شامي پوک (شامي لپه) کتلت، ته چين و ... نيز نقش دارد. تخم مرغ نقش مخمر، غليظ کننده و چسباننده مواد را داراست که از جمله در سس هايي مانند سس هلندي و مايونز استفاده مي شود. در ساير موارد از جمله در غذاها و در دسرهاي مخصوص و در انواع کرم هاي کاستارد و ترايفل ها که از تنوع بالايي برخوردارند مصرف شده و به آن ها لطافت خاصي مي بخشد.
در رأس همه اين نقش هاي پنهان، اين ماده غذايي به تنهايي نيز مغذي و خوشمزه است خواه به صورت آب پز، نيمرو، خاگينه ويا به صورت انواع املت ها.

مقياس آشپزخانه:

تخم مرغ ها در اندازه هاي استاندارد از قبيل: خيلي کوچک، کوچک، متوسط، بزرگ، خيلي بزرگ و خيلي خيلي بزرگ فروخته مي شوند. در بيشتر دستورات آشپزي از تخم مرغ متوسط استفاده مي شود و در صورتيکه در يک دستور پخت اندازه تخم مرغ قيد نشده باشد مفهوم آن استفاده از تخم مرغ متوسط و يک عدد تخم مرغ (براي مصرف در کرم ها) برابر است با دو زرده تخم مرغ.
در دستورات آشپزي کم تخم مرغ، جايگزين کردن يکي از سايزهاي تخم مرغ به جاي ديگر معمولا مشکلي ايجاد نمي کند، اما در صورتي که تعداد تخم مرغ ها ي قيد شده زياد باشد تفاوت در مقدار آنها مشخص تر خواهد بود.

چگونگي انتخاب يک تخم مرغ سالم:

اکثر تخم مرغ هايي که در آشپزي مورد استفاده قرار مي گيرند از نوع نابارو هستند، زيرا در توليد آنها مرغ ها را جدا از خروس ها نگه مي دارند. تخم مرغ هاي بارور شده نيز با کمي تفاوت تغذيه اي، قابل خوردن هستند. اين نوع تخم مرغ ها داراي جنين تکامل نيافته هستند؛ زيرا عمل انجماد به مدت طولاني مانع از رشد بافت سلولي آنها مي شود. تخم مرغ ها مي توانند به رنگ هاي قهوه اي يا سفيد (و يا حتي داراي طيف کمرنگي از سبز و آبي) باشند که رنگ آنها به نژاد مرغ بستگي دارد. تخم مرغ هاي تازه داراي بهترين طعم بوده و چشيدن طعم تخم مرغ هاي روستايي لذت فراواني دارد. درهنگام خريد، تاريخ روي بسته تخم مرغ ها را بررسي کنيد. اگرچه باکتري «سالمونلا» (نوعي از باکتري که باعث مسموميت هاي غذايي شديد مي شود) به ندرت در تخم مرغ ها وجود دارد، اما افراد نبايد از انواع خام يا نپخته اين ماده غذايي استفاده کنند.
تخم مرغ پاستوريزه در بسياري از فروشگاه ها موجود است و بهترين نوع براي انتخاب مي باشد.

نحوه آماده سازي تخم مرغ:

در بسياري از دستورات آشپزي خواسته شده که تخم مرغ داراي درجه حرارت اتاق باشد؛ که مي بايست 15 تا 20 دقيقه قبل از مصرف آن را از يخچال خارج نموده و در محيط قرار دهيد.

نکات کلي در مورد تخم مرغ

اين ماده غذايي به طور فراوان در بسياري از انواع غذاها اعم از شور و شيرين مورد استفاده قرار مي گيرد. مي توان تخم مرغ رابه صورت خام نيز مصرف کرد اما اين کار به افرادي با مقاومت بدني ضعيف و يا زنان باردار توصيه نمي شود زيرا ميزان پروتئين در تخم مرغ خام فقط 51 درصد است، در صورتي که مقدار همين ماده در نوع پخته آن تقريباً 91 درصد مي باشد و اين بدان معناست که پروتئين تخم مرغ پخته حدوداً دو برابر نوع خام آن توسط بدن، قابل جذب است. در ضمن، تخم مرغ پخته آسان تر هضم مي شود.
تخم بلدرچين در بسياري از کشورها يک خوراک لذيذ محسوب مي شود. از انواع خام و پخته آن در تهيه سوشي (نوعي غذاي ژاپني) استفاده مي گردد. در کلمبيا، تخم بلدرچين حالت شناخته شده تري دارد و قرار دادن يک عدد از نوع پخته آن به عنوان تزئين بر روي هات داگ ها و همبرگرها که معمولاً با يک خلال دندان بر روي آن ها تثبيت مي شود مرسوم است.
مي توان تخم مرغ پخته را بدون شکستن پوسته و تنها با چرخاندن از نوع خام آن تشخيص داد. تخم مرغ پخته به دليل داشتن حالت جامد آزادانه مي چرخد، درحاليکه نوع خام آن به علت دارا بودن محتواي لزج ، تقريباً پس از سه بار چرخيدن از حرکت باز مي ايستد.
آلبومين يا سفيده تخم مرغ داراي پروتئين است. اما چربي ندارد و يا مقدار آن خيلي ناچيز است. مي توان سفيده را جدا از زرده در آشپزي به کار برد که پس از از زدن و هوادهي شدن به ماده اي سفيد رنگ با بافت سبک و کف مانند تبديل مي شود. سفيده زده شده در دسرهايي از قبيل «مرنگ» و «موس» مورد استفاده قرار مي گيرد. گاهي اوقات از پوست تخم مرغ آسياب شده به عنوان افزودني غذايي استفاده مي کنند تا کلسيم به غذا بيفزايند. معمولاً تخم مرغ هاي آب پزي که پوستشان به سختي کنده مي شود خيلي تازه هستند. تخم مرغ هاي تازه PH کمتري دارند و اين موضوع نمي گذارد که پوسته به راحتي از سفيده اي که در زير آن قرار گرفته جدا شود. در صورتي که اگر تخم مرغ را در سرکه قرار دهيد پوسته آن به آرامي شروع به حل شدن خواهد کرد.

طعم تخم مرغ:

اگر چه تاريخ مصرف تخم مرغ و شرايط نگهداري آن تأثير بسيار زيادي در طعم آن دارد، اما رژيم غذايي پرنده نيز بر روي مزه اين ماده غذايي اثر گذار است. به عنوان مثال، هنگامي که يک مرغ از نژادي که تخم قهوه اي مي گذارد از دانه شلغم روغني و يا دانه سويا تغذيه مي کند ميکروب هاي روده اي مرغ، دانه ها را از طريق متابوليسم دگرگون مي کنند که اين منجر به ايجاد بوي زخم (گنديدگي) مي شود. قابل ذکر است که رژيم غذايي غيرقابل پيش بيني در مرغ ها منجر به توليد تخم مرغ هاي غيرقابل پيش بيني نيز مي شود.

مشکلات پخت تخم مرغ:

در صورتي که يک تخم مرغ به هنگام آب پز شدن بيش از اندازه پخته شود گاهي اوقات يک حلقه سبز رنگ در اطراف زرده ايجاد مي شود که اين موضوع نشان دهنده ترکيبات آهن و سولفور در تخم مرغ است. همچنين اين حالت مي تواند هنگامي اتفاق بيفتد که ميزان آهن موجود در آبي که تخم مرغ را درآن مي پزيد، بسيار بالا باشد. اين حلقه سبز رنگ هيچ تاثيري بر طعم تخم مرغ ندارد، اما پخت بيش از حد بر کيفيت پروتئين تأثير منفي مي گذارد (سرد کردن تخم مرغ براي چند دقيقه در آب سرد تا زماني که تخم مرغ کاملا خنک شود، از تشکيل حلقه سبز رنگ بر روي سطح زرده جلوگيري مي کند).

جايگزين هاي تخم مرغ:

براي کساني که تخم مرغ مصرف نمي کنند، جايگزين هايي در پخت نان و شيريني ها وجود دارند که داراي موادي با خواص مخمردار مشابه هستند وعبارتند از: دانه هاي کتان آسياب شده و يا آرد سيب زميني، توفو (نوعي پنير تهيه شده از سويا) نيز مي توانيد به عنوان بخشي از مواد مخمردار عمل کند.
زيرا به دليل دارا بودن محتواي سويا از ميزان ليستين زيادي برخوردار است.
سس سيب نيز مي تواند مانند «ارورت» Arrowroot: (نوعي گياه نشاسته اي) و موز درست به همان اندازه مورد استفاده قرار گيرد. ليستين گرفته شده از سويا نيز اغلب در بسته هاي غذايي و به عنوان يک جايگزين ارزان به جاي ليستين گرفته شده از تخم مرغ در مقام بعدي اين مواد قرار دارد. بقيه جايگزين هاي تخم مرغ از سفيده آن تهيه شده اند و مختص کساني هستند که در مورد کلسترول بالا و محتواي چربي موجود در تخم مرغ ها نگراني دارند.
نگهداري تخم مرغ خوراکي بسيار اهميت دارد زيرا نگهداري نادرست آن مي تواند منجر به توليد باکتري سالمونلا دراين ماده غذايي شود. تخم مرغ ها را به همراه بسته بندي خودش در يخچال قرار دهيد. مي توانيد آن ها را براي مدت چندين هفته اي نگهداري کنيد اما بهترين زمان مصرف تخم مرغ ها در عرض يک هفته است. ضمناً يادآوري مي نمايد که تخم مرغ هاي نشسته را در کنار مواد غذايي ديگر قرار ندهيد. حتماً به نکات فوق توجه بفرماييد.
ساده ترين راه براي نگهداري تخم مرغ آغشته کردن آن به نمک است نمک، آب را از وجود باکتري ها و قارچ ها بيرون مي کشد که اين کار مانع از رشد آن ها مي شود. چيني ها تخم اردک را به وسيله غوطه ور کردن آنها در آب نمک و يا پوشاندن آنها به صورت جداگانه باخميري از نمک و گل و يا خاک رس، نمک سود مي کنند. تخم هاي اردک پس از گذشت تقريباً يک ماه که به حالت موازنه شيميايي رسيدند، جذب نمک را متوقف مي کنند و زرده آنها به صورت جامد و به رنگ نارنجي مايل به قرمز درمي آيد. اما سفيده تخم اردک ها همچنان به صورت مايع باقي مي ماند. اين تخم ها پيش از مصرف، آب پز شده و اغلب به همراه «کانگي» (Congee: نوعي پوره برنج)سرو مي شوند.
روش ديگر نگهداري تخم مرغ ها، درست کردن ترشي از آنها است که اين کار ابتدا به وسيله آب پز کردن و بعد غوطه ورکردن تخم مرغ ها در مخلوط سرکه، نمک و ادويه هاي مختلف از قبيل زنجبيل انجام مي شود. گاهي اوقات آب لبو نيز براي ايجاد رنگ قرمز در تخم مرغ ها به آن ها اضافه مي شود. در صورتي که عمل خيساندن تخم مرغ ها در اين مخلوط به مدت چندين روز و يا بيشتر طول بکشد، رنگ قرمز به زرده آنها خواهد رسيد. هنگامي که تخم مرغ ها به مدت چندين هفته و يا بيشتر در اين مخلوط خوابانده شوند، اسيد موجود در سرکه، قسمت اعظم کربنات کلسيم پوسته آن ها را حل کرده و به داخل تخم مرغ ها نفود مي کند و آنها را به اندازه اي اسيد ي مي کند که از رشد باکتري ها و قارچ ها جلوگيري به عمل مي آورد. ترشي تخم مرغي که با اين روش تهيه مي شود معمولاً به مدت يکسال و يا بيشتر و بدون قرار دادن در يخچال قابل نگهداري است.

زرده تخم مرغ :

رنگ زرده تخم مرغ به رژيم غذايي مرغ بستگي دارد. در صورتيکه در غذا گياهاني با رنگدانه هاي زرد و نارنجي وجود داشته باشند، در رنگ زرده نيز تاثير مي گذارند. يک رژيم غذايي بدون رنگدانه مي تواند منجر به توليد زرده تقريباً بي رنگ شود. البته ممکن است کشاورزان رنگ زرده را با افزودن رنگدانه هاي مصنوعي و يا مکمل هاي غذايي طبيعي که غني از لوتئين است افزايش دهند (افزودن گلبرگ هاي گل هميشه بهار به غذاي مرغ ها يکي از کارهاي رايج مي باشد) اما در بيشتر موارد، اين کار ممنوع است.

ناهنجاري ها در تخم مرغ :

بعضي تخم مرغ ها به دليل دوره تخم گذاري نابه هنگام تخم دوزرده مي گذارند. اگرچه وراثت در بعضي از مرغ ها باعث مي شود که گرايش آن ها براي گذاشتن تخم دو زرده بيشتر باشد اما اغلب اوقات اين موارد در مرغ هاي جواني که شروع به تخم گذاري مي کنند، به عنوان ناهنجاري هاي گاه به گاه قلمداد مي شوند. ظاهرتخم دوزرده معمولاً کشيده تر و باريک تر از تخم مرغ هاي تک زرده اي است. پديده دو زرده بودن تخم مرغ بندرت اتفاق مي افتد و تنها با مداخله و نظارت انسان در امر جوجه کشي موفق، امکان پذير است زيرا در غير اينصورت جوجه ها متولد نشده در تخم مرغ با يکديگر مبارزه کرده و خواهند مرد. از ديگر موارد ناهنجاري، توليد تخم بدون زرده توسط مرغ جوان است.

ارزش غذايي تخم مرغ:

تخم مرغ مانند انواع ديگر مواد مغذي پروتئين را به رژيم غذايي اضافه مي کند. در ميان انواع تخم مرغ هاي خوراکي خوردن تخم مرغ بيش از همه متداول است. اين ماده غذايي تمام اسيدهاي آمينه ضرور ي براي بدن انسان را فراهم مي کند و چندين ويتامين و مواد معدني از جمله ويتامين «آ» ريبوفلاوين، اسيد فوليک، ويتامين «B6» ويتامين «B12» ويتامين «ب کمپلکس»، آهن، کلسيم، فسفر و پتاسيم را دارا مي باشد. همچنين تخم مرغ يک منبع غذايي پروتئيني ارزان قيمت محسوب مي شود.
تمام ويتامين هاي «آ»، «د» و «اي» در زرده تخم مرغ متمرکز هستند. تخم مرغ يکي از معدود غذاهايي است که به طور طبيعي داراي ويتامين «د» مي باشد. يک تخم مرغ بزرگ تقريباً داراي 60 کالري است که سفيده آن شامل 15 کالري مي باشد. (هر چند مطالعات نشان مي دهند که بدن انسان بخش اعظم کلسترول موجود در تخم مرغ را جذب نمي کند) زرده تخم مرغ حدوداً 33 درصد از وزن مايع آن را داراست. زرده حاوي کل چربي موجود در تخم مرغ و کمتر از نيمي از پروتئين و بيشتر مواد مغذي موجود در آن است. همچنين زرده داراي تمام ويتامين هاي «ب کمپلکس» موجود در تخم مرغ است و مصرف يک عدد زرده در روز تقريباً نيمي از ميزان توصيه شده مصرف روزانه اين ويتامين را تأمين مي کند.
ويتامين «ب کمپلکس» يکي از موارد مهم براي رشد مغز است و گفته مي شود که مصرف آن براي زنان باردار و مادران شيرده از جهت اطمينان از رشد جنين حائز اهميت مي باشد. اخيراً، تخم مرغ هايي توليد و در فروشگاه ها ديده مي شوند که غني از اسيدهاي چرب امگا 3 هستند. اين تخم مرغ ها از طريق تغذيه مرغ هاي تخم گذار با رژيم غذايي حاوي اسيدهاي چرب چندگانه غير اشباع و جلبک قهوه اي توليد مي شوند.

حساسيت غذايي به تخم مرغ:

يکي از شايع ترين حساسيت هاي نوزدان حساسيت به تخم مرغ است که البته معمولاً اين شانس وجود دارد که اين نوع آلرژي در طول مدت کودکي و تا سن 5 سالگي رفع شود و يا به حداقل برسد. و ضمناً در افراد بزرگسال هم اين آلرژي ديده شده است. قابل ذکر است که عکس العمل هاي آلرژيک نسبت به سفيده تخم مرغ شايع تر از زرده آن مي باشد.

جنبه هاي فرهنگي تخم مرغ:

يکي از رسوم رايج در برخي از کشورهاي دنيا «عيد پاک» است که در آن تخم مرغ هاي آب پز تزيين مي شوند (اينکار معمولاً با رنگ کردن و اغلب اوقات به وسيله اسپري کردن بر روي تخم مرغ ها انجام مي شود).
بيشتر اوقات بزرگترها تخم مرغ ها را پنهان کرده و کودکان آنرا پيدا مي کنند و اين بازي به شکار تخم مرغ در «عيد پاک» معروف است. رسوم مشابهي از رنگ کردن تخم مرغ در مناطقي از دنيا وجود دارد که برگرفته از فرهنگ فارسي است همان رسمي که قبل از بهار و شروع سال نو و آمدن نوروز، هر عضو خانواده يک تخم مرغ آب پز را تزيين کرده و بعد، همه تخم مرغ ها را در ظرفي در کنار هم قرار مي دهند.

تثبيت کننده هاي حالت سفيده تخم مرغ زده شده در آشپزخانه:

1-کاسه مسي: کاسه هاي مسي براي ثابت نگه داشتن حالت سفيده تخم مرغ زده شده از قرن هجدهم تا بحال در فرانسه مورد استفاده قرار گرفته اند. کاسه هاي نقره اي نيز داراي همين تأثير هستند.
2-افزودن اسيد: کرم تارتار نوعي نمک اسيدي است که مي تواند درتغيير PH سفيده تخم مرغ موثر بوده و خاصيت تثبيت (نگهدارنده) حالت سفيده تخم مرغ زده شده را دارا باشد ودر واقع مي توان گفت که استفاده از پودر کرم تارتار نوعي جايگزين براي کاسه مسي مي باشد. نحوه استفاده از آن به اين صورت است که بايد يک هشتم قاشق چايخوري از پودر کم تارتار براي هر عدد سفيده تخم مرغ مورد استفاده قرار گيرد تا تأثيرگذار باشد. يک دوم قاشق چايخوري از آب ليموترش نيز مي تواند دقيقاً همين اثر را بر روي سفيده داشته باشد.همچنين اندکي نمک هم مي تواند همين تأثير را داشته باشد وضمناً کرم تارتار يا کرم دو تارت گرد سفيد رنگي است که در اغلب فروشگاه ها موجود است.

موارد استفاده از سفيده تخم مرغ:

1- اغلب اوقات سفيده تخم مرغ جدا شده را در آشپزي (به عنوان براق کننده، مرنگ ها، سوفله ها و املت ها) مورد استفاده قرار مي دهند و نام سفيده تخم مرغ آنجا نشأت مي گيرد که هنگاميکه آنرا مي زنند يا مي پزند به رنگ سفيد درمي آيد. 3 در دستورات آشپزي که زرده تخم مرغ خواسته شده است، اغلب اوقات دو عدد سفيده تخم مرغ را مي توان به عنوان جايگزين زرده مورد استفاده قرار داد.
2-گاهي اوقات به ازاء تخم مرغ کامل از سفيده تخم مرغ به عنوان يک جايگزين مناسب و کم چربي براي منسجم کردن و چسباندن پودر نان به گوشت و سبزيجات استفاده مي شود.
3- در هنگام جوشيدن آب مرغ يا گوشت و يا شربت قند، استفاده از يک سفيده تخم مرغ به شفافيت آنها کمک مي کند (پس از سفت شدن سفيده بايد آن را از اطراف ظرف جدا و خارج کرد و دور انداخت)
4- در گذشته وبصورت سنتي، سفيده تخم مرغ را در امولوسيوني که براي کاغذ عکاسي استفاده مي شد بکار مي بردند.
5- در طب مربوط به قرون وسطي براي معالجه زخم ها و شکستگي استخوان ها از سفيده تخم مرغ استفاده مي شده است.
6- در شيمي درماني و براي بيماران کليوي، مصرف سفيده تخم مرغ بعنوان يک منبع پروتئيني خالص به ميزان 90 گرم توصيه مي شود.
7- سفيده تخم مرغ براي کمک به ايجاد عضله و ماهيچه و به عنوان يک مکمل غذايي سالم توسط قهرمانان و بدن سازان مورد استفاده قرار مي گيرد.
8- سفيده تخم مرغ را مي توان بعنوان يکي از مواد اوليه چسب هاي ضد آب مورد استفاده قرار داد.
9- سربازان وظيفه اي که مي خواستند به ارتش معرفي نشوند بر روي سفيده تخم مرغ ادرار مي کردند تا به اين وسيله ميزان آلبومين ادرار خود را دستکاري کنند. اين کار مخصوصاً در طول دوره جنگ ويتنام متداول بود.
10- يکي از مواد تشکيل دهنده مهر(پلاک) سفيده تخم مرغ است.