انواع سرکه

[tino25]

حتما باید شنیده باشید که روزی یک سیب بخورید و بیمار نشوید . سرکه سیب دارای مواد معدنی بسیاری بوده و علاوه بر خواصی که سرکه بر روی دستگاه های تصفیه کننده خون دارد سرکه سیب نه تنها یک اسید استیک سالم و ملایم است و بر روی کبد و کیسه صفرا اثر فعال کننده دارد بلکه به مقدار قابل توجهی دارای پتاسیم ، فسفر ، کلرور منیزیم ، کلرورسدیم ، گوگرد ، ویتامین های گروه B و ویتامین D می باشد . باید گفت این مواد موجود در سرکه سیب موجب طراوت و نشاط سلول های بدن شده و می تواند دستگاه گوارش را فعال سازد .
اثر فوق العاده خوبی بر روی هضم مواد چربی ، گوشتی و پروتئین دارد . سرکه به طور کلی از 7 تا 8 درصد اسیداستیک ترکیب شده است و نیز دارای مقداری اسیدمالیک ، اسیدسیتریک ، اسیدسولسینیک و اسید تارتریک می باشد . اسید نام برده در سرکه محرک سلول‌های کبدی ، فعال کننده سلول‌های کبدی می باشد و در نتیجه موجب بالا رفتن سوخت و ساز بدن و دفع مواد سمی موجود در غذاها از راه روده ها می گردد و به این دلیل مواد سمی در خون پایین می آید . این مواد سمی غذائی عبارتند از:اوره ، اسید اوریک و چربی خون . بسیاری از متخصصان مواد غذایی بر این عقیده اند که مقدار کمی سرکه هر روز باید همراه غذا مصرف شود تا نه تنها ترشحات غدد معده ، کبد ، لوزالمعده و غده روده‌ها زیاد شده و مواد غذایی خوب هضم شوند بلکه موجب دفع اوره و هضم چربی در خون نیزگردد . سرکه سیب اثری حیاتی در حفظ طراوت بدن دارد. چرا که گوگرد در طراوت پوست نقش مهمی دارد و سرکه سیب دارای گوگرد کافی می باشد وکلرور منیزیم که از عوامل حفظ جوانی است در سرکه سیب به مقدار کافی وجود دارد. ویتامین های B -کلسیم و فسفر در احساس نشاط و رفع خستگی بدن بسیار موثر است. سعی کنید سرکه سیب و یا هر سرکه دیگری را خالی مصرف نکنید بلکه به روی غذا بریزید و یا آن را با مقداری آب مخلوط نمایید. یکی از بهترین فرمول‌ها برای درمان چاقی مصرف یک قاشق مرباخوری سرکه سیب در یک لیوان آب ولرم ناشتا می باشد.
دكتر پرويز محرابي متخصص تغذيه در گفت و گو با خبرنگار باشگاه خبرنگاران افزود: سركه سيب براي درمان بيماري هاي قلبي ، چربي خون ، تنگ شدن عروق قلب ، تنظيم فشار خون ، بيماري‌هاي درد مفاصل و گوارشي مفيد است.
وي گفت: سركه سيب كلسيم را جذب بدن كرده و بدن را از رسوب پاك مي كند و براي بيماري هايي از قبيل رماتيسم ، درد مفاصل ، امراض عصبي كمبود كلسيم ، اختلال روده ها، پيري زودرس ، امراض قلبي ، تصلب شرايين ، چاقي ، اختلالات مجاري ادرار اختلال بينايي و ديدچشم و شنوايي موثر است.
وي يادآور مي شود: سركه سيب براي درمان آسم ، مسموميت ، اسهال ، شكنندگي ناخن‌ها ، سرگيجه ، بيماري دندان‌ها ، تشنج هاي عضلاني و عصبي ، اگزما ، شوره ، بي‌خوابي ، سردرد ، خستگي پوست و ورم كبد توصيه مي شود ، وزن را طبيعي نگاه ميدارد ، باعث شادابي و آرامش مي شود ، جداره رگ‌ها را نرم ساخته و از فشار خون جلوگيري ميكند.
براي تقويت قلب ٬ 2 يا 3 قطره سركه سيب را در نصف ليوان آب مقطر مخلوط كرده و روزي دوبار و هر بار به همين مقدار بين هر وعده غذا ميل نماييد​

 

[tino25]

تهیه سرکه سیب به روش سنتی

تهیه سرکه سیب به روش سنتی

روش اول: 1- سیب را کاملاً بشویید. 2- سیب را به چهار قسمت نموده. و دم و هسته­های آن را جدا کنید. 3- سیب آماده را درون دبه می­ریزیم. و مقدار یک قاشق مخمر نانوایی را در آب ولرم آب نموده به مواد اضافه می­کنیم و یا مقدار یک کفه دست نان روی مواد قرار می­دهیم و 4/1 روی ظرف را خالی نگه می­داریم تا زمانی که براثر تخمیر بالا آمد جای کافی داشته باشد. 4- ظرف را در جای گرم نگهداری می­کنیم. 5- بعد از تخمیر شدن سیب­ها حدود 7-8 ماه سیب تخمیر شده را صاف می­کنیم. 6- مایه صاف شده را در ظرف در بسته می­ریزیم بعد از مدت 15 روز قابل مصرف می­باشد. توجه: در این روش از آب استفاده نشده­است.
روش دوم: 1- سیب را تمیز مشویید. 2- سیب را به چهار قسمت تقسیم می­کنید و هسته و دم آن را جدا می­کنید. 3- سیب آماده شده را به وسیله آب میوه­گیری آب آن را می­گیرید. 4- آب سیب را درون ظرف ریخته به ازای هر یک کیلو آب سیب یک لیوان سرکه اضافه می­کنید. 5- در جای گرم نگهداری می­کنید. 6- مدت کمتر از 40 روز قابل استفاده می­باشد. توجه: در این روش از آب استفاده نمی­شود و نیاز به صاف کردن ندارد و اگر مدت طولانی نگهداری شود به عنوان سرکه مادر استفاده می­کنند.
روش سوم: 1- سیب را کاملاً بشویید 2- سیب را به چهار قسمت تقسیم کنید. 3- به هر میزان که سیب داخل ظرف می­ریزید نصف ظرف را اب می­ریزید و هر سه کیلو سیب یک کیلو سرکه به آن اضافه می­کنید. 4- می­توانید از سرکه­های بهداشتی که در بازار وجود دارد استفاده کنیدو یا از سایر سرکه­ها مثل انگور گلابی که خودتان در منزل آماده دارید استفاده نمایید. 5- ظرف را کاملاً پر نکنید مقدار 4/1 ظرف را خالی نگهدارید تا جای کافی برا تخمیر داشته باشد. 6- در جای گرم ظرف آماده را قرار می­دهید. 7- هفته ای یکبار مواد را زیر و رو می­کنید تا تخمیر سریعتر انجام شود. 8- بعد از اینکه مواد کاملاً یک دست شد و آب بالا آمد با صافی تمیز صاف می­کنید. 9- مواد صاف شده را در جای تمیز قرار می­دهید بعد از مدت 15 تا 20 روز آماده مصرف می­باشد.
روش چهارم: 1- سیب را کاملاً می­شویید. 2- سیب­ها را به چهار قسمت تقسیم می­کنید. 3- سیبها را چرخ می­کنید. 4- به میزان هر یک کیلو سیب چرخ شده یک لیوان سرکه به آن اضافه می­کنید. 5- مواد آماده را در جای گرم نگهداری می­کنید. 6- حدود دو ماه سیب­ها کاملا له و یک دست شد آن را صاف کنید. 7- مواد صاف شده را در ظرف می­ریزیم مواد را در جای بهداشتی و تمیز قرار می­دهید کمتر از 15 روز قابل مصرف می­باشد.
روش پنجم 1- سیبها را کاملاً بشویید و به چهار قسمت تقسیم کنید. 2- سیب­ها در ظروف پلاستیکی یا لعابی بریزید و به ازاء هر کیلوگرم سیب که در فصل برداشت استفاده می­شود 5/1 لیتر آب به آن اضافه می­کنیم. 3- اگر سیبها چروکیده باشندو یک تا دو ماه از فصل برداشت آنها گذشته باشد به ازائ هر کیلوگرم سیب دو لیتر آب به آن اضافه می­شود. 4- مخلوط سیب و آب را به مدت 3 تا 4 روز در جای تمیز می­گذاریم وهر روز به هم می­زنیم. 5- مخلوط را در یک دبه پلاستیکی می ریزیم بطوری که 4/1 بالای دبه خالی باشد تا جای کافی برای تخمیر داشته باشد. 6- دبه را در جای گرم نگهداری می­کنیم تا زودتر تبدیل به سرکه شود و در مدت 5 تا 4 روز مرتب هر روز هم می­زنیم تا زمانی که درب ظرف را بر می داریم مواد ته نشین شده و آب روی آن قرار بگیرد درب ظرف را می­بندیم به مدت 30 تا 25 روز می­ماند تا تبدیل به سرکه شود پس از طی این مدت 25 روز، می­ماند مزه آن را می­چشیم اگر مزه مناسبی داشت سرکه را صاف می­کنیم تا مایع زلال سرکه بدست آید.
روش ششم 1- سیب را کاملاً بشویید و دلگیری و توسط چرخ گوشت به پوره تبدیل کنید. 2- پوره حاصل مقدار یک تا دو قاشق مخمر نانوایی اضافه کنید (طریه آماده سازی مخمر نانوایی یک یا دو قاشق از مخمر را در نصف لیوان اب ولرم اضافه کنید تا حل شود) 3- محلول حاصل را بحدود 5 تا 10 کیلو پوره سیب­ آماده اضافه کنید. مخلوط حاصل را در یک جای که دمای آن حدود 27 درجه سانتی­گراد است بگذارید بماند. حدود 2 تا 3 هفته مرحله الکلی و به همین مدت مرحله ترش شدن زمان خواهد برد. 4- بعد ازترش شدن محصول حاصل ار صاف کرده و برای مدت چند هفته به حال خود بگذارید تا کاملاً برسد بعد ازاتمام مراحلفوق سرکه حاصل آماده مصرف خواهد بود. سرکه سیب با طعم مختلف گیاهان سرکه سیب با طعم نعناع 1- سرکه سیب یک لیتر 2- 60 گرم برگ نعناع 3- روی نعناع سرکه سیب بریزید و بگذارید به مدت 5 تا 4 هفته بماند سپس آن را از صافی رد کنید و داخل بطری بریزید یک شاخه نعناع را همراه سرکه به داخل بطری بیندازید.​

 

[میلیشیا]

انواع سرکه

سرکه ( Vinegar)

واژه سرکه (Vinegar) از کلمه ی فرانسوی Vin (شراب) و Aigre (ترش) مشتق شده است که حاوی حداقل 4% اسید استیک است و به منزله ی محرک و چاشنی در بسیاری از غذاها مورد استفاده قرار می گیرد و در حد خاصی از ویژگی حفاظت کنندگی برخوردار می باشد.


سرکه را می توان از عصاره اکثر میوه ها نظیر سیب، انگور، گیلاس و گلابی و یا شربتهای قندی نظیر شربت درخت افرا، ملاس و عسل و حتی از ساکاریفیه کردن غلات و یا نشاسته غلات نیز تولید نمود.
هنگامی که محلولی از قندهای تخمیر در معرض فعالیت میکروبهای موجود در آن قرار می گیرد نوعی تخمیر الکلی توسط مخمرها صورت می پذیرد و سپس از طریق اکسیداسیون باکتریایی، اتانول به اسید استیک تبدیل می شود (استیفیکاسیون). اگر اسید استیک به مقدار کافی تولید شود می توان از آن به عنوان سرکه استفاده نمود. در واقع سرکه یک محصول تخمیری دو مرحله ای است که در مرحله ی اول مخمر تحت شرایط بی هوازی قند را به اتانول تبدیل می کند و در مرحله ی دوم اتانول تحت شرایط هوازی توسط باکتری های جنس استوباکتر به اسید استیک اکسیده می شود.

نکته ی قابل توجه این است، در جایی که از منابع الکلی مثل شراب، آب سیب تخمیری و عرق ها برای تولید سرکه استفاده می شود، تنها یک مرحله تبدیل به سرکه لازم است اما اگر از الکل های تقطیری به عنوان ماده آغازگر استفاده شود، قبل از تبدیل به سرکه، مواد غذایی دیگری نیز باید به آن اضافه شود.

مراحل تولید سرکه

مرحله ی اول: تخمیر الکلی

همانطور که در مطالب فوق بیان شد، تخمیر الکلی، یک فرایند بی هوازی است و در این مرحله قند یا نشاسته به الکل تبدیل می شود. تشکیل الکل از قند توسط مخمرهای تولید کننده الکل صورت می گیرد که معمولاً ساکارومایسس سرویزیه واریته ی Ellipsoideus می باشند.

علاوه بر قند مواد دیگری نظیر مواد اسیدی که محیط را برای انجام تخمیر مناسب می کنند باید موجود باشند. ماده اسیدی موجود بطور کلی اسید مالیک است که شرایط را برای رشد باکتریایی که در امر تخمیر مضر هستند، نامساعد می سازد.

شرایط مناسب برای رشد مخمرها در طول عملیات تخمیر 23 تا 26 درجه ی سانتیگراد می باشد، و جهت افزایش کیفیت تخمیر بهتر است مقداری مخمر به عنوان مایه تخمیر در ابتدا اضافه گردد. غیر از اینکار که مقداری هوا دادن جهت رشد و تکثیر مخمر لازم است. اصولاً هوا در طول جریان تخمیر الکلی لازم نمی باشد و در مراحل بعدی نیز وجود هوا نامطلوب است زیرا ممکن است موجب رشد پاره ای از میکروبهای مضر شود که در نتیجه باعث از دست رفتن الکل می گردد. البته در طی تخمیر فضای کافی جهت گازهای تولید شده و کف کردن باید وجود داشته باشد زیرا در غیر اینصورت اینها باعث ترکیدن سیستم خواهند شد.

لازم به ذکر است در پایان مرحله ی اول تولید سرکه، مخمرها از محیط جدا می شوند. این عمل قبل از تخمیر استیک و از طریق صاف کردن صورت می گیرد زیرا در صورتی که مخمری در محیط باقی بماند سبب ایجاد طعم بد می گردد و در انجام تخمیر استیک مشکل ایجاد می کند.

مرحله ی دوم: تخمیر استیکی

این مرحله از تخمیر، استیفیکاسیون (Acetification) نیز نامیده می شود که عبارت است از اکسیداسیون اتانول به اسید استیک که بوسیله ی اعضاء جنس های استوباکتر و گلوکونوباکتر صورت می گیرد. در واقع استیفیکاسیون یک فرایند کاملاً هوازی است که بصورت تغییر شکل زیستی توسط باکتری های اسید استیک انجام می شود و ناشی از اکسیداسیون ناقص اتانول به اسید استیک است.

باکتریهای صنعتی تولید کننده اسیداستیک از اعضاء جنس استوباکتر و گلوکونوباکتر و عمدتاً A.Aceti، A.Europaeus، A.Hansenii، A.Rancens، A.Xylinum و G.Oxydans می باشند که این باکتری ها گرم منفی، کاتالاز مثبت، اکسیداز منفی و شدیداً هوازی هستند. برای تولید صنعتی سرکه گونه های استوباکتر مناسبتر می باشند. اما در برخی موارد توانایی آنها در اکسیداسیون اسید استیک به H2O و CO2 – ویژگی که موجب تشخیص آنها از گلوکونوباکترها می گردد- منجر به ایجاد اشکال می شود به طوری که در این شرایط ماده اصلی سرکه بصورت CO2 وارد هوا می شود. اما خوشبختانه اکسیداسیون شدید (Over- Oxidation) بوسیله غلظت اتانول تحت تاثیر قرار گرفته و این واکنش نامطلوب را کنترل می نماید.

تعداد باکتری های اسیداستیک معمولا ًدر ماده ای که تخمیر الکلی در آن صورت گرفته است،کم می باشد و اغلب از نوع نا مناسب و غیر فعال است. بنابراین در برخی مواقع به کارگیری کشت مخلوط کار آمدتر از کشت خالص یک ارگانیسم است. از این نظر یک مایه مناسب که حاوی این باکتری ها است، باید به محیط تخمیر اضافه گردد و شرایط مناسب جهت رشد و فعالیت آنها فراهم گردد. بهترین عملی که از رشد میکروارگانیسم های زیان آور جلوگیری می کند، اضافه کردن سرکه ی پاستوریزه نشده قوی به محیط پس ازکامل شدن تخمیر الکلی می باشد. باکتری های تولید کننده سرکه در داخل مایه و همچنین سطح آن که در مجاورت هوا می باشند، رشد کرده و رشد آنها ممکن است یک ورق نرم ژلاتین مانند به رنگ خاکستری بوجود آورد. البته این ورقه همیشه تشکیل نمی شود و اگر به آن آسیبی وارد نگردد محیط شفاف باقی می ماند.

میزان تبدیل الکل به اسد استیک بستگی به فعالیت میکروارگانیسم ها، میزان الکل موجود، درجه حرارت و میزان سطح در مجاورت هوا به ازای هر واحد حجم دارد.بنابراین این باکتری ها می توانند براساس اثری که بر اسید استیک دارند به دو گروه تقسیم شوند:

1.گروه پراکسیدان مثل A.Aceti و A.Pasteurianum که می توانند اسید استیک را به CO2 و H2O متابولیزه نمایند.

2.گروه ساب اکسیدان مثل گونه های گلوکونوباکتر که نمی توانند این به اصطلاح اکسیداسیون بی رویه را انجام دهند.

روش های استیفیکاسیون در تولید سرکه

بیشتر واکنش های استیفیکاسیون به صورت نیمه مداوم صورت می گیرند . مشکل اصلی در تبدیل الکل به اسیداستیک،تکنولوژی هوادهی است چون باید ماده ای که قرار است اکسید شود کاملاً در تماس با O2 و باکتری های اسیداستیک قرار گیرد از اینرو سه تکنیک عمده برای این منظور به کار می رود.

1.روش های سطحی سنتی

در این روش تخمیر از طریق میکروفلورهای طبیعی صورت می گیرد که ابتدا قندهای موجود در آبمیوه یا نشاسته ساکاریفیه شده به الکل تخمیر شده سپس محلول الکلی بدست آمده در بشکه های نیمه خالی نگهداری شده و در نهایت الکل به طور خود به خود تخمیر شده و اتانول به اسید استیک تبدیل می شود. این روش های ناپیوسته سنتی اصولاً کند و غیر قابل پیش بینی می باشند. البته در این روش گاهی مقداری از سرکه خام حاصل از تولید قبل را به محلول الکلی تازه جهت تسریع رشد میکروفلور اسیدی کننده اضافه می کنند که این عمل موجب تسریع در عمل تخمیر نیز می شود.

2.ژنراتور قطره ای

در این روش الکل بر روی لایه ای از باکتری های اسید استیک بر روی آنها تثبیت شده اند و یک منبع هوایی مناسب جهت تسهیل اکسیداسیون اتانول وجود دارد،حرکت داده می شود. از این روش به طور گسترده ای در تولید سرکه استفاده می شود.

در این روش برای تولید سرکه از مخازن استوانه ای شکل چوبی استفاده می شود سپس الکل قطره قطره به قسمت میانی منتقل می شود. این قسمت از مواد بی ضرر مثل چوب زان، چوب خیزران، چوب بلال و یا ذغال سنگ پر شده است. این مواد، سطح وسیعی را جهت استقرار باکتری های اسید استیک ایجاد می کنند و هوای فشرده ازقسمت پایین وارد می شود. در قسمت پایینی، سرکه جمع آوری می گردد و برای چرخش مجدد یااز ژنراتور دوم استفاده شده و یا سرکه ی جمع آوری شده به بالای همان ژنراتور برگشت داده می شود.

اکسیداسیون اتانول باعث تولید گرما می شود. دما در قسمت بالای ژنراتور 29 درجه ی سانتیگراد است که در قسمت پایینی تا 35 درجه ی سانتیگراد نیز می رسد. بنابراین از کویل های سرد کننده جهت ممانعت از افزایش بیش از حد درجه حرارت استفاده می شود. در این روش زمان فراوری سه روز بوده و در غلظت نهایی اسید استیک به (v/v) 10 تا 12 درصد می رسد.

3. روش غوطه وری (Submerged Acidification)

بالاترین سرعت های استیفیکاسیون با استفاده از روش غوطه وری حاصل می گردد که 5 برابر سریعتر از روش قطره ای می باشد و نیاز به سرمایه گذاری کمتری دارد. در این فرایند اسید استیک باکتری ها بصورت معلق در محیطی که به کمک تجهیزات ویژه هوادهی می شود، رشد می نمایند. برای این فراوری اغلب از استاتورهای Frings استفاده می شود که از یک تانک راکتور از جنس استیل ضد زنگ و مجهز به همزن تشکیل شده و به شدت هوادهی می شود.

کشت غوطه وری بسیار کارآمد و سریع و بصورت نیمه مداوم صورت می گیرد و معمولاً به مدت 24 تا 48 ساعت به طول می انجامد و درجه حرارت در 24 تا 30 درجه و گاهی تا 40 درجه ی سانتیگراد نیز ثابت نگه داشته می شود. در این روش غلظت اولیه از 1081.5* سلول در میلی لیتر در آغاز چرخه به 108*2.25 سلول در میلی لیتر که 1.5 برابر جمعیت اولیه می باشد، افزایش می یابد. محیط کشت در آغاز فرایند هر چرخه حاوی (v/v) 7 تا 10 درصد اسید استیک و (v/v) 5 درصد اتانول می باشد و غلظت بیشتر از این حد اتانول، اثر ممانعت کنندگی دارد. هنگامی که غلظت اتانول تا حد (v/v) 0.3 تا 0.05 کاهش یافت، قسمتی ازمحیط کشت ( 40 تا50%) برداشته شده و محیط کشت جدید جایگزین می شود.

این روش نسبت به فرایند های ساده تر نیاز به کنترل های دقیق تری دارد. اسید استیک باکتری ها نسبت به قطع جریان هوا بسیار حساس هستند و این مسئله نشان می دهد که به منظور زنده ماندن بصورت معلق در محیطی با pH=2.5 و اسیدیته ی 10 تا14% باکتری ها به یک منبع انرژی تنفسی نیاز دارند. فقط یک دقیقه توقف در هوادهی یک پایه سرکه با GK=11.35 کافی است که عمل استیفیکاسیون بطور کامل متوقف گردد و حتی در صورت از سرگیری هوادهی این فرایند مجدداً آغاز نخواهد شد. عامل دیگری که منجر به اشکال در کشت غوطه وری می گردد عفونت با فاژهاست.

فرایندهای نهایی

سرکه هایی که با روش های سطحی تولید می شوند، ترشی کمتری داشته و نیاز به دوره ی رسیدگی کوتاهتری دارند. سرکه هایی که باروش های سریعتر تولید می شوند به دلیل دوره ی رسیدگی طولانی تر، بافت و طعم بهتری دارند. بعد ازآن سرکه، رقیق و توسط مواد شفاف کننده بنتونیت و عمل فیلتراسیون، شفاف می شود. البته برخی از سرکه را نیز می توان با استفاده از فروسیانید پتاسیم بی رنگ نمود. در نهایت، لیکور قبل از پر کردن در بطری در درجه حرارت 75 تا80 درجه ی سانتیگرادبه مدت 30 تا 40 ثانیه پاستوریزه می شود که طی آن می توان SO2 را نیز به مقدار 50 تا100 میلی گرم در لیتر اضافه نمود.

ایجاد رسوب یا کدر شدن سرکه یکی از مشکلاتی است که در اثر وجود یون های فلزی خاص در طی تولید رخ می دهد. آلودگی های میکروبی باکتری های اسید استیک می تواند باعث تولید اسلایم شده و از باکتری های اسید استیک می توانند باعث اکسیداسیون بیش ازحد شوند.

بازیافت اسید استیک از سرکه هایی با کیفیت پایین یا ضایع شده را می توان از طریق روش هایی مثل تقطیر جزء به جزء و استخراج از طریق حلال انجام داد. این نوع اسید استیک به عنوان ماده ی شیمیایی به کار گرفته می شود.

هر چند اغلب سرکه ها به عنوان یک چاشنی در نظر گرفته می شوند اما سرکه یکی از اجزای مهم مواد غذایی است. این ماده به عنوان یک ماده ی نگهدارنده و طعم دهنده در انواع مختلفی از محصول های غذایی نظیر سس مایونز، کچاپ، سس ها و ترشی ها مورد استفاده قرار می گیرد.

عمل ضد میکروبی اسید های آلی نظیر اسید استیک و کاربرد سرکه در فرمولاسیون محصولات، معمولاً موجب محدود شدن فلور میکروبی عامل فساد مخمر ها، کپک ها و لاکتو باسیلوس ها می گردد. بررسی ها نشان داده که جهت دستیابی به شرایط نگهداری مناسب یک ترشی یا سس حداقل 3.6% اسید استیک براساس درصد مواد فرار محاسبه می گردد. بنابراین می توان گفت:

درصد مواد فرار * 0.036 = درصد اسید استیک در کل محصول

و نکته ی آخر اینکه، با اصلاح ارگانیسم های تولید کننده می توان کارایی تولید اسید استیک را بهبود بخشید که اهداف دستکاری ژنتیکی باکتری های اسیداستیک عبارتند از:

1.وارد کردن الکل دهیدروژناز (ADH) از ارگانیسم های دیگر که خصوصیات حرارتی، pH، کنتیک بهتری دارد.

2.افزایش فعالیت الکل دهیدروژناز

3.بهبود مقاومت حرارت

4.ایجاد مقاومت بیشتر به فاژها

البته با توجه به نوع فرایند می توان کارایی اسید استیک را با استفاده از تثبیت سلول ها درون فیبرهای تو خالی یا بستر ژلی افزایش داد.

 

[میلیشیا]

روشهای تولید صنعتی اسیداستیک

روشهای تولید صنعتی اسیداستیک

1-کربونیلاسیون متانول

دراین روش متانول با مونوکسیدکربن درفشارهای بالا(200اتمسفر)واکنش داده و اسیداستیک تولیدمی کند.این روش ازسال1920 ابداع شده است و به دلیل ارزان بودن متانول ازلحاظ اقتصادی مقرون به صرفه است.

2-اکسیداسیون بوتان

ازحرارت دادن بوتان با اکسیژن هوا درحضور یونهای فلزی منگنز، کبالت وکروم، پروکسید تولید می شود و پراکسید در اثر تجزیه اسید استیک تولید می کند.

3-اکسیداسیون استالدئید

استالدئید درشرایط ملایم ودرحضورکاتالیزورهای ساده فلزی مانند منگنز، کروم و... توسط اکسیژن هوا اکسید شده و اسیداستیک تولید می کند
2CH3CHO + 2 O 2 —› 2CH3COOH

محصولات جانبی تولید شده دراین واکنش مانند اسید فرمیک یا استات اتیل و... به دلیل داشتن نقطه جوش پایین تر از اسید استیک توسط تقطیر جداسازی می شوند.کاربرد اسید استیک به صورت سرکه به عنوان چاشنی غذا و تهیه انواع ترشی استفاده می شود.اسیداستیک رقیق به عنوان افشانه برای ازبین بردن قارچهای گیاهان استفاده می شود.اسیداستیک گلاسیال درصنایع شیمیایی درتولید فیلمهای عکاسی،تولیدپلاستیک پلی اتیلن تری فتالات (PET) استفاده می شود همچنین به عنوان مادۀ واسطه درتولید استات وینیل که ترکیب مهمی درتولید چسب و رنگ می باشد.

4-کربن دارکردن متانول

بیشتراسید استیک جهان به روش کربن دارکردن متانول تولید می شود. دراین فرآیند، متانول و مونواکسیدکربن با یکدیگر واکنش می دهند تا بر اساس معادله شیمیایی زیر اسیداستیک تولید شود

CO + CH3OH —› CH3COOH

این فرآیندکه درآن ید و متان به عنوان میانجی مورد استفاده قرار می گیرد، در سه مرحله اتفاق می افتد، یک کاتالیزوز که عمدتا یک کمپلکس است برای کربن دارکردن مورد استفاده قرار می گیرد.

CH3OH + HI —› CH3I + H2O

2CH3I + CO —› CH3COI

CH3COI + H2O —› CH3COOH + 3HI

با تغییر شرایط فرآیند، می توان در همان آنیدرید استیک تولید کرد. از آنجا که هم متانول و هم مونواکسیدکربن مواد خام مناسبی هستند، کربن دارکردن متانول از دیرباز به عنوان یکی از بهترین روشها برای تولید اسیداستیک به شمار می آمده است ، درسال1925، هنری درفیوس از سلانس بریتانیا یک کارخانه موازی کربن دارکردن متانول را تاسیس کرد، با این حال نبود مواد کاربردی که بتوانند در فشارهای بالای مورد نیاز (200اتمسفر) حاوی مخلوطهای واکنشی خورنده باشند، باعث شد برای مدتی تمایل به تجاری سازی این روشها از بین برود.

اولین فرآیند تجاری کربن دارکردن متانول که درآن ازکبالت به عنوان کاتالیزوز استفاده می شد، درسال1963 توسط شرکت صنایع شیمیاییBASF انجام گرفت.درسال 1986 ،یک کاتالیزور ردیومی که می توانست در فشارهای پایین بدون ایجاد هیچ فرآورده جانبی عمل کند کشف شد، اولین کارخانه ای که ازاین روش استفاده کرد درسال1970 توسط شرکت صنایع شیمیایی مونسانتو آمریکا ساخته شد و از آن پس کربن دار کردن متانول با کاتالیزور ردیومی به روش غالب در تولید اسید استیک تبدیل شد. در اواخر دهه نود، شرکت صنایعBP استفاده تجاری ازکاتالیزور کاتیوا را که به وسیلۀ روتنیم ارتقا یافته بود آغاز کرد.این فرآیند که کاتالیزور آن ایریدیوم است طبیعت دوست تر و کارآمدتر است و تا حد زیادی جای فرآیند مونسانتو را درهمان کارخانه گرفته است.

5-اکسایش استالدئید

پیش ازتجاری شدن روش مونسانتو، بیشتر اسیداستیک از طریق اکسایش استالدئید تولید می شد.این روش به عنوان دومین روش مهم تولید پا بر جا مانده است، هر چند که کربن دارکردن متانول در آن، چندان مقرون به صرفه نیست، استالدئید را می توان از طریق اکسایش بوتان یا نفتا یا آبدارکردن اتیلن بدست آورد.

وقتی بوتان یا نفتای سبک در مجاورت یونهای مختلف فلزی ازجمله یونهای منگنز، کبالت، کرومیوم و پراکسید حرارت می بینند تجزیه می شوند تا بر اساس معادلۀ شیمیایی زیر اسیداستیک تولید کنند.

2C4H10+5O2—›4CH3COOH+2H2O

معمولا این واکنش درتلفیقی از حرارت و فشاری انجام می شود که در عین نگهداشتن بوتان در حالت مایع، دما را تا حد ممکن بالا نگه می دارد.شرایط واکنشی معمولا دردمای 150 درجه سانتیگراد و فشار 55 اتمسفر قرار دارد. ممکن است دراین میان چندفرآوردۀ جانبی نیز تولید شوند از جمله بوتانون، استات اتیل، اسیدفرمیک و اسیدپروپیونیک. این فرآورده های جانبی از لحاظ تجاری با ارزش هستند و در صورتیکه از لحاظ اقتصادی مورد نیاز باشند شرایط واکنش را تغییر می دهند تا مقادیر بیشتری از این فرآورده ها بدست آید، البته جداسازی اسیداستیک از این فرآورده های جانبی ممکن است هزینه های فرآیند را افزایش دهد.

تحت شرایط مشابه و با استفاده از کاتالیزورهای یکسان، همانگونه که در اکسایش بوتان صورت می گیرد،می توان در هوا، استالدئید را برای تولید اسیداستیک،توسط اکسیژن اکسید کرد.با استفاده ازکاتالیزوزهای جدید می توان از این روش بیش از 95 درصد اسیداستیک بدست آورد.فرآورده های جانبی این روش عبارتند از: استات اتیل، اسید فرمیک و فرمالدئید که همه آنها نسبت به اسیداستیک نقطه جوش پایین تری داشته و به راحتی می توان از طریق تقطیر آنها را جداسازی کرد.

6-تخمیراکسایشی

در بیشترتاریخ بشری، اسیداستیک درحالت سرکه، توسط گروه باکتریایی بچه سرکه ساخته می شده است. در صورت وجوداکسیژن کافی،این باکتری می تواند از انواع مختلف موادغذایی الکل دار،سرکه تولید کند.شاخص ترین این غذاها عبارتنداز : آب سیب، شراب و مخمر غلات، حبوبات ، مالت برنج ، مالت سیب زمینی و... واکنش شیمیایی که توسط این باکتری تسهیل می شود عبارتست از:

C2H5OH+O2—›CH3COOH+H2O

محلول رقیق الکل که با مخمر سرکه آغشته شده باشد،دریک محیط گرم هوا دار،طی چند ماه به سرکه تبدیل می شود.روشهای صنعتی تولید سرکه ، با افزایش تامین اکسیژن برای باکتری ، این فرآیند را تسریع می کنند. احتمالا اولین سرکه ها در پی اشتباه در فرآیند شراب گیری تولید شده اند.اگر فرآیند تخمیر در حرارت بالا انجام گیرد بچه سرکه بطور طبیعی مخمر انگور را می پوشاند. با افزایش تقاضای سرکه برای مصارف آشپزی، پزشکی و بهداشتی شراب فروشان خیلی زود یاد گرفتند تا چگونه در ماه های گرم پیش ازآنکه انگورها برای تبدیل به شراب به اندازه کافی برسند سایرمواد آلی را برای تولید سرکه مورد استفاده قراردهند . از آنجا که شراب فروشان از چگونگی این فرآیند آگاهی لازم را نداشتند،این روش کند وگاهی ناموفق بود.

یکی از اولین روشهای مدرن روش سریع یا روش آلمانی است که برای اولین بار درسال1823 درآلمان بکار گرفته شد. در این فرآیند، تخمیر در یک برج بسته بندی شده با تراشه های چوب یا زغال چوب صورت می گیرد.غذای الکل داراز بالای برج پاشیده می شود و هوای تازه اتمسفر زمین یا بطورطبیعی یا بصورت تبادل حرارت اجباری از پایین تامین می شود. دراین فرآیند تامین بهتر هوا زمان تهیه سرکه را از چند ماه به چند هفته کاهش می دهد.

امروزه بیشتر سرکه ها درتانکرهای کشت میکروبیولوژیکی که در زیرآب غوطه ور هستند تهیه می شوند.این روش برای اولین باردرسال 1949 توسط اوتوهروماتکا و هنریخ ابنر ابداع شد.دراین روش الکل دریک تانکر که بطور مداوم محتویات آن بهم می خورد، به سرکه تخمیر می شود و اکسیژن نیز ازطریق عبور حبابهای هوا ازدرون محلول تامین می شود.

 

[میلیشیا]

گونه‌های سرکه

گونه‌های سرکه

۱- سركه ميوه جات : سركه سيب ، انگور ، هلو ، كشمش ، توت و هندوانه،نارگیل
۲- سركه مالت : حاصل از جو ، گندم ، ذرت خوشه اي ، غلات (برنج)و حبوبات
۳- سركه شيرابه هاي قندي : ملاس و عسل ، شربت افرا و نيز انواع چغندر،نیشکر
۴- سركه الكل : از جهت عطر و طعم محدوديت دارد.

سرکه مالت

سرکه سفید

سرکه انگور

سرکه سیب

سرکه نارگیل

سرکه نیشکر

سرکه عسل

سرکه برنج

سرکه بالسامیک

سرکه حنایی رنگ




سرکه مالت


سرکه مالت از تخمیر مالت به دست آمده و یکی از نمونه های سرکه با منبع غلات است. برای تهیه این سرکه ابتدا دانه گندم را در آب خیس می کنند تا جوانه بزند. جوانه زدن باعث می شود تا آنزیم های طبیعی موجود در گندم فعال شده و به هضم نشاسته موجود در گندم کمک کند.
این نشاسته قبل از تخمیر به قند تبدیل می شود. سرکه مالت طعم مخصوصی دارد.
سرکه مالت در تهیه شور و ترشی خصوصاً ترشی گردو کاربرد دارد و معمولاً همراه ماهی و سیب زمینی مصرف می شود.

سركه مالت به وسيله مالت كردن جو به دست مي آيد كه سبب مي شود نشاسته موجود در دانه به مالتوز تبديل شود. سپس از اين مالتوز آب جو به دست مي آيد كه در نهايت به سركه تبديل مي شود و سپس بالغ مي شود. رنگ سركه مالت معمولا قهوه اي روشن است.

يك روش جايگزين ارزان تر براي توليد اين سركه عبارت است از يك محلول استيك اسيد 8 _ 4 درصد كه با كارامل رنگي شده است. همچنين درحدود 3 _ يك درصد سيتريك اسيد نيز در اين نوع سركه وجود دارد. اين نوع سركه در شمال انگليس محبوب تر است. طبيعت غيرالكلي اين نوع سركه آن را براي اشخاصي كه به دليل مقيدات فرهنگي يا مذهبي از نوشيدن الكل معذور هستند، محبوب مي سازد.



سرکه سفید


این نوع سرکه را با تقطیر سرکه مالت تهیه می کنند. البته می توان آن را تنها با مخلوط نمودن اسید استیک با آب هم تهیه نمود




سرکه انگور

نام دیگر: اسید استیک Vinegar- vinaigre



طرز تهیه:

سرکه مایعی است ترش مزه دارای حالت اسیدی که آن را به طور کلی از تخمیر میوه هایی که دارای گلوکز می باشند تهیه می کنند. آب انگور را گرفته و صاف نموده و یا بدون صاف کردن با تفاله ها، داخل خم سفالی یا چینی یا شبکه ای می ریزند ومعادل ده درصد وزن آب انگور سرکه پاک یا مرغوب در آن ریخته و سر خم را محکم می بندند و در آفتاب جای گرم می گذارند تا سر برسد.



ترکیب شیمیایی:

آهک، اسید استیک، اسید مالیک، تارتارات اسید بطاس، مواد کانی و آلی.



طبیعت:

سرد و خشک



خواص درمانی:

1. قابض، بسیار مجفف و سریع النفوذ است، رساننده ی قوای ادویه به اعضاء می باشد. ملطف و قاطع اخلاط غلیظ و خشک کننده ی رطوبتها، تقطیع صفرا و برطرف کننده ی عطش قاطع نزف الدم اعضای باطنی می باشد، اشتها را تحریک می کند و کار دستگاه گوارش را تا حدی آسان می سازد، عقل را تقویت می کند مداومت در خوردن آن صبح قبل از صبحانه بدن را لاغر و شکم را آب می کند.

2. چند قطره آن را با آب مخلوط کنید و بخورید مسومیت از دود و دم ذغال را برطرف می سازد.

3. سرکه با عسل را مخلوط کرده و هر شب بر دور چشم ضماد کنید تا کبودی دور چشم را برطرف سازد.

4. تخم ترب کوبیده را با آب آن مخلوط کرده ضماد کنید. قانقاریا یا مردگی اعضاء که در اثر عفونت های مزمن باشد درمان می کند.

5. اگر فردی به حالت بی هوشی افتاده است دو یا سه قطره سرکه در بینی او بچکانید سبب به هوش آمدن شخص می گردد.

6. رقیق کرده بعد نمک بزنید و دائم در گلو قرقره کنید. آنژین و گلو درد مزمن را درمان می کند و از خونریزی گلو جلوگیری می نماید و اگر زالو یا کرم در گلو مانده باشد، آن را می کشد.

7. آن را با کف دریای سائیده مخلوط کنید و هر روز صبح و شب بر موضع بمالید، تکرار مالیدن آن بر موضع باعث لاغری آن عضو می گردد.

8. کمی کافور در آن مخلوط کنید و بمالید ورم پلک چشم را از بین می برد.

9. هر روز آن را بمالید، برای درمان انواع سوختگی و درمان زخم های عفونی، زخم سفلیس، گند طاول مفید است، اگزمای متقرح و باد سرخ و خارش بدن را تسکین می دهد، برای درمان گزیدگی حیوانات سمی گرم نافع است، عقربک و سفیدک ناخن را برطرف می سازد.

10. بو کردن مداوم آن یا بخور در موقع جوشاندن آن یا ترکردن دستمال در سرکه گرم و گذاشتن روی پیشانی سردردهای کهنه و مزمن و سردردی که غلبه صفرا باشد را درمان می کند




سرکه برنج

سرکه برنج در مناطقی از شرق و جنوب آسیا محبوبیت دارد. این سرکه در رنگ های سفید (حقیقتا زرد روشن) قرمز و سیاه در دسترس است. ژاپنی ها معمولا یک سرکه برنج ملایم را برای تهیه برنج سوشی می پسندند. سرکه برنج قرمز معمولا به صورت سنتی به وسیله مخمر قرم زرنگ م یشود در حالی که بعضی از چین یها از رنگ های مصنوعی نیز برای این کار استفاده می کنند. سرکه برنج سیاه بیشتر در چین محبوبیت دارد اگر چه در باشد Balsamic ژاپن نیز تولید می شود. این سرکه می تواند جایگزینی برای سرکه اگرچه رنگ سیاه بالغ شدن و رسیده شدن ممکن است تنها شباهت بین این دو محصول باشد. بعضی از انواع سرکه برنج، شیرین شده اند در غیر این صورت با ادویه ها و دیگر مواد عطر و طعم دهنده افزوده شده چاشنی دار می شوند.




سرکه سیب


سرکه شربت سیب معمولا به طور ساده سرکه شربت نیز نامیده م یشود و از شربت یا سیب تهیه م یشود. اغلب به صورت غیرفیلترشده فروخته م یشود. رنگ این سرکه زرد قهوه ای است و اغلب شامل سرکه مادر است. این سرکه عمدتا به واسطه مصارف زیبایی و سلامتی که دارد بسیار مورد توجه است.

خواص سرکه سيب

"سرکه سيب"از جمله مواد بسيار با خاصيتي است که مصرف آن فوايد زيادي را به همراه دارد سوخت و ساز بدن را متعادل مي کند؛ به جريان گردش خون بهتر کمک مي کند و کمبود املاح بدن را جبران مي کندو...از گذشته هاي بسيار دور افراد از سرکه سيب به عنوان يک داروي خانگي بهره مي برند.هم چنين مصرف خانگي سرکه سيب نيز فوايد زيادي براي سلامت پوست دهان و موها به همراه دارد.چه خوب است سرکه سيب در برنامه روزانه گنجانده شود.چه برخي متخصصان معتقدند اين ماده غذايي داروي شفابخشي براي انواع دردها و ناراحتي ها به شمار مي رود.

برخي خواص سرکه سيب
-حمام بخار سرکه سيب روشي قديمي براي رفع سردرد به شمار مي رود هم چنين به تسريع جريان گردش خون در بدن کمک مي کند.البته طبق نظر برخي متخصصان نوشيدن شربت سرکه سيب و عسل نيز به رفع سر درد کمک مي کند.
-حمام بخار سرکه سيب خستگي را از بدن دور مي کند.
-شربت سرکه سيب باکتري هاي عفونت زاي روده را دفع مي کند.
-نوشيدن شربت سرکه سيب به مدت 4تا6 هفته به رفع سر گيجه کمک مي کند.
-نوشيدن شربت سرکه سيب و عسل (روزي 3 بار)در رفع وزوز گوش تأثير دارد.ضمن اين که ضعف شنوايي را نيز بهبود بخشد.
-شربت سرکه سيب از خونريزي شديد دوران قاعدگي مي کاهد.بدين منظور هر روز صبح بايد يک فنجان شربت سرکه سيب به همراه عسل نوشيده شود.
-سرکه سيب خاصيت ضد عفوني کنندگي دارد.مخصوصاً در رفع ترشحات زنانه موثر است.بدين منظور 2 تا 3 قاشق غذاخوري سرکه سيب را در 2 ليتر آب گرم ريخته و روزانه به عنوان شستشو از آن استفاده شود.
-شربت سرکه سيب و عسل ضد نفخ است پنج دقيقه قبل از صرف غذا به صورت جرعه جرعه نوشيده شود.
-غرغره محصول سرکه سيب و آب گرم به رفع گرفتگي صدا کمک مي کند.
-نوشيدن شربت سرکه سيب به همراه عسل در تقويت حافظه و قدرت يادآوري بسيار موثر است.
-طبق تحقيقات انجام شده خوردن سالاد حاوي سرکه سيب ،روغن زيتون و گوجه فرنگي براي افراد مبتلا به ضعف مثانه مفيد است.
-سرکه سيب خاصيت خنک کنندگي دارد.
-نوشيدن سرکه سيب و عسل به رفع سرفه کمک مي کند.
-مخلوط يک قاشق چاي خوري با 4 قاشق غذاخوري سرکه سيب و ماليدن آن برروي زگيل ،به رفع زگيل کمک مي کند.
-سرکه سيب ضد التهاب، خلط آور و ضد باکتري است و در رفع زکام و گرفتگي بيني تأثير دارد.
-سرکه سيب ميزان کلسيم و نمک بدن را متعادل مي کند.
-مصرف سرکه سيب (شربت سرکه سيب به همراه سالاد)به رفع درد مفاصل و بهبود عملکرد مفاصل کمک مي کند.
-از آنجا که سرکه سيب حاوي بتاکاروتن است از بروز آب مرواريد جلوگيري مي کند...هم چنين موجب تقويت بينايي مي شود.
-قرار دادن پنبه آغشته به سرکه سيب در بيني به بند آمدن خون از بيني کمک مي کند سرکه سيب به تسريع انعقاد خون کمک مي کند.
-ماليدن سرکه سيب رقيق شده بر روي جوش هاي پوستي به کاهش خارش و سوزش آن ها کمک مي کند اين عمل را روزي چند بار تکرار کنيد.
-نوشيدن مخلوط يک ليوان و دو قاشق چاي خوري سرکه سيب هر روز صبح موجب کاهش کلسترول بد خون مي شود.
-سرکه سيب با عوامل بيماري زا مقابله مي کند.
-ماساژ بدن با سرکه سيب موجب رفع خستگي بدن مي شود.
-تحقيقات نشان داده کمپرس سرکه سيب روي پاها خاصيت تب بر دارد.

روش سنتی تهیه سرکه سیب:

معمولا از سیب های فصل پاییز و زمستان که قند بیشتری داره استفاده میشه . علاوه بر تخمیر دو عامل مهم در تهیه سرکه دخالت دارن : دما و اکسیژن .

دمای محیط باید حدود 30 الی 40 درجه سانتیگراد باشه . دمای پایین باعث ایجاد سرکه ضعیف میشه و عمل تشکیل درد یا مایه سرکه که مزه و طعم سرکه قوی رو میسازه - به خوبی انجام نمیشه . اکسیژن رو هم با همزدن مواد بهش میرسونیم . ظرف نگداری سرکه نباید فلزی باشه زیرا باعث ایجاد فعل وانفعالات در سرکه میشه و مضره .از شیشه و پلاستیک و چوب و مواد لعابی یا استیل ضد زنگ میشه برای تهیه و نگهداری استفاده کرد . هنگام تهیه غذا هم به این توصیه دقت کنین .

برای تهیه سرکه سیب سه مرحله وجود داره :
آب سیب میوه های تمیز و شسته رو بکشید .با نگهداری و تخمیر قند موجود رو به الکل تبدیل کنین .
با نگهداری و دمای مناسب الکل رو به هنگام تخمیر به اسید استیک تبدیل کنین .
با صاف کردن مایه از تخمیر جلوگیری کنین .

مرحله اول :

میوه ها رو شسته ( سم و آفت کش ها را زدوده ) و قاچ کرده وهسته ودانه و دم و چوب رو بگیرین . میوه ها را له کنین یا ابگیری کنین و با پارچه تنظیف یا تنظیب صاف کنین و ظرف بریزین . افزودن خمیر مایه یا مخمر یا تکه ای نان سنگک ( که با جوش شیرین ور نیومده بلکه از خمیر مایه استفاده شده ) برای افزایش و تسریع عمل تخمیر هستش . ولی بدون اون هم میشه فقط زمان کمی طولانی تر میشه . برخی کمی بهش خمیر مایه اضافه میکنن . مثلا به هر 15 کیلو حدود دو ق غ خمیر مایه میریزن .به جای خمیر مایه یا مخمر یا نان میتوان به ازای هر 4 لیوان آب سیب یک لیوان سرکه سیب بعنوان مایه سرکه بهش اضافه میکنن .

مرحله دوم :

سپس مایه رو داخل ظرف دیگری ریخته و حدود سه چهارم ظرف رو خالی میذارن تا با زیاد شدن حجم در ظرف جا باشه . دمای باید بین 30 الی 40 درجه باشه . دیگه در ظرف نباید کیپ باشه . هر روز باید مایه رو به هم زد . از نور مستقیم باید دو باشه . حدود 3 الی 4 هفته فرایند تخمیر و تبدیل الکل به اسید اسیتیک طول میکشه . با اتمام این مرحله و گذشت این مدت کم کم بوی سرکه به مشام میرسه . با مزه کردن سرکه و متوجه شدن تیزی اون میتونین به مزه وطعم مورد علاقه دست پیدا کنین .


مرحله آخر :

صاف کردن سرکه برای پایان دادن به تخمیر هستش . با پارچه یا کاغذ های مخصوص صافی به خوبی اون رو صاف کنین .با این عمل مایه یا درد سرکه ازش جدا میشه تا دیگه فرآیند تخمیر عمل نکنه .زیرا باعث تغییر مزه وطعم در سرکه میشه .

نگهداری سرکه نباید در ظروف فلزی باشه .
برای پاستوریزیه کردن سرکه قبل از ریختن داخل ظرف مور نظر که اونهم استریلیزه است , اون رو حرارت بدین . دمای حرارت سرکه باید به حدود 140 درجه فارنهایت یا 75 درجه سانتیگراد برسه .ولی از 160 درجه فارنهایت یا 80 درجه سانتیگراد بیشتر نشه .رعایت این مقدار دما برای حفظ کیفیت سرکه لازمه . سپس خنک بشه و دور از نور مستقیم خورشید و در دمای اتاق نگهداری کنین . وقتی سرکه در غذا استفاده میشه حتما دقت کنین که در ظروف فلزی ریخته نشه .


برای افزودن هر گونه مزه و طعم به سرکه خانگی بهترین زمان قبل از ریختن داخل بطری است .