بیش از 80 درصد ماده خشک سفیده پروتین هست و دارای ph بالای 4.5 اما یعد مدت کوتاهی 3 روز به حدود 9 میرسه و این یعنی اسیدیته بالا که باعث حل شدن مقدار از پوسته و مقداری از غشای زرده میشه. که این خودش غلظت سفیده رو افزایش میده. و باعث فساد میشه
البته شاید سفیده غلیظ تر خودش همون مرحله چند روز رو طی...