در خصوص تخم مرغ، پروتئین سفیده و زرده در اثر حرارت دناتوره می شه که فرآیندی غیرقابل برگشت هست. ساختمان سوم و چهارم پروتئینی باز می شه و از حالت مایع و روان به حالت سفت و جامد در میاد. در خصوص سایر مواد که با حرارت شل یا نرم می شن، به دلیل وجود میزان قابل توجه کربوهیدرات و فیبرو سلولز، تغییر...