mycobacter
عضو جدید
عوامل آلودگي مواد غذايي كه براي مصرف كنندگان مخاطره آميز مي باشد عبارتند از برخي از باكتري ها و ويرو س ها و بعضي از انگل ها مثل پروتوزوآ. اين آلودگي ها مي توانند اوليه و يا ثانويه باشند و مي توانند در انسان ايجاد بيماري هاي عفوني و يا توسط سموم ترشح شده ايجاد مسموميت بنمايند. در بعضي مواقع مسموميت ها و عفو نت ها مي توانند توماً ايجاد گردند.
1- سالمونلاها
سالمونلاها باكتري هايي هستند گرم منفي و متحرك كه از نظر خواص بيوشيميائي و سرولوژيك از ساير آنتروباكترياسه متمايز مي گردند. امروزه نزديك به دوهزار سروتيپ مختلف از سالمونلا شناخته شده اند. از هر سروتيپ نيز فاژتيپ هايي جدا مي شوند كه براي آزمايش هاي اپيدميولوژيك مورد استفاده قرار مي گيرند. مكان طبيعي (Biotop) سالمونلا، روده مهره داران و انسان مي باشد. تمامي سروتيپ هاي سالمونلا با شناختي كه امروزه از آن ها به دست آمده است براي انسان بيماري زا مي باشند، البته ميزان بيماريزائي متفاوت است. مثلاً خطرناكترين سروتيپ براي انسان S.typhi و S.paratyphi بوده و بيماري زائي S.pullorum براي انسان بسيار كم مي باشد. همه گيري هاي ناشي از S.enteritidis كه از جمله سروتيپ هاي خطرناك براي انسان محسوب مي گردد در سال 1989 نسبت به سال 1988 در كشور فرانسه به سه برابر افزايش يافت. مواد غذائي آلوده عبارت بودند از شير و فرآورده هاي لبني، تخم مرغ، گوشت و فرآورده هاي آن، ماهي و طيور. مهم ترين منبع آلودگي را غذهاي تهيه شده از تخم مرغ فاقد حرارت كافي تشخيص داده اند.
ميزان عادت كردن سالمونلا به ميزبان خاص متفاوت بوده و در بيماري زايي آن به انسان به سه طريق نقش دارد:
1- سرو تيپ هايي كه به ميزبان انسان عادت كرده اند. مانند سالمونلا تايفي و پارا تايفي، كه معمولا بيماري خطرناكي ايجاد نموده و همراه با سندرم عفونت خوني تب روده مي باشند.
2- سروتيپ هاي همه جايي مانند سالمونلا تايفي موريوم كه هر دو نوع ميزبان انسان و حيوانات را تحت تاثير خود قرار مي دهد و توليد گاستروانتريت با حدت متفاوت مي نمايد. علاوه بر مسموميت كلاسيك، اين سروتيپ در ايجاد اسهال اطفال و اسهال مسافرين دخالت دارد.
3- سروتيپ هايي كه به شدت به ميزبان حيوان عادت كرده اند مانند سالمونلا ابورتوس (گوسفند) و سالمونلا گاليناروم (طيور) كه معمولا بدون بيماري زايي و يا بيماري خيلي خفيفي براي انسان مي باشند.
سالمونلوز يكي از عفونت هاي غذائي كلاسيك مي باشد. مواد غذائي با منشأ دامي مي توانند در اثر بيمار بودن دام به صورت اوليه آلوده باشند و يا اين كه به صورت ثانويه آلوده شوند (Contamination). ميزان انتشار بيماري بين افراد جامعه در مورد آلودگي ثانويه به مراتب بيشتر مي باشد. مواد غذائي آلوده به سالمونلا مي توانند به راحتي محيط آشپزخانه ها و كانتين ها را آلوده سازند. مثلاً آلوده ساختن ظروف، كارد و چنگال و غيره. بعلاوه انسان مي تواند با دست زدن به مواد غذائي آلوده به سالمونلا آن را به ساير افراد و ساير مواد غذائي منتقل نمايد. از آنجا كه علاوه بر موارد فوق، آب و فاضلاب، خوراك دام، جوندگان، حشرات، پرندگان، حيوانات وحشي و همچنين حيوانات اهلي همگي در انتقال و انتشار اين بيماري موثر مي باشند، بيماري سالمونلوز با وجود پيشرفت هاي فراوان در علوم به ويژه اپيدميولوژي هنوز يكي از مسائل مهم بهداشتي در سطح جهاني مي باشد.
سرد كردن ناقص غذا، پخت ناقص غذا، مصرف مواد غذايي خام آلوده و آلودگي تقاطعي Contamination)-Cross) كه در آن مواد غذايي آماده مصرف در اثر تماس با مواد غذايي آلوده به طور مستقيم و يا غير مستقيم آلودگي پيدا مي كنند، از مهمترين عواملي هستند كه در تهيه غذاي عامل مسموميت غذايي سالمونلايي گزارش گرديده است.
دوره كمون سالمونلوز معمولاً بين 12 تا 36 ساعت مي باشد و بعضي اوقات تا 72 ساعت نيز ادامه پيدا مي كند. علائم ابتدائي اين بيماري عبارتند از: سردرد، حالت تهوع، استفراغ، درد در قسمت بالاي شكم، تب حدود 38 درجه و به ندرت بالاتر از آن همراه با مورمور و اسهال. مرحله حاد بيماري مي تواند تا دو روز به طول انجامد و اگر طولاني تر شود موجب ايجاد dehydratation و اثرات سوء توكسين باكتري يعني Enterotoxin مي گردد. كلاً تمام اين عوارض تا يك هفته به طول خواهد انجاميد. بيماري در كودكان و افراد مسن شصت سال به بالا بسيار سخت تر خواهد بود و مرگ و مير در اين گروه ها بيشتر مي باشد.
افراد مبتلا به سالمونلوز اغلب ظاهراً بهبود مي يابند يعني علائم كلينيكي از بين مي روند ولي باكتري سالمونلا در روده، كيسه صفرا، سيستم كبدي و حتي گاهي اوقات در كليه ها موضع گرفته و به طور مداوم از طريق مدفوع و يا ادرار دفع مي گردد. اين گونه افراد كه هفته ها و حتي گاهي اوقات سال ها حامل سالمونلا مي باشند و آن را دفع مي نمايند، خطري بسيار جدي براي انسان ها و دام هاي سالم به شمار مي روند. از استخدام اين گونه افراد در صنايع غذايي و يا كانتين ها و آشپزخانه ها مي بايد به شدت جلوگيري نمود.
مي توان تدابيري اتخاذ نمود تا از انتشار بيماري جلوگيري شده و بدين ترتيب سلامت جامعه را حفظ نمود. تدابير فوق عبارتند از:
الف) در ارتباط با پرورش و نگهداري دام و طيور مهترين موارد، تهيه خوراك سالم مي باشد. البته مواد اوليه وارداتي را نمي توان استريل نمود ولي بهترين روش تهيه Pellet مي باشد زيرا به اين صورت خطر آلودگي سالمونلائي به مراتب كمتر از شكل هاي ديگر خوراك دام مي باشد. البته در بسته بندي آنها نيز مي بايست موازين بهداشتي رعايت شود. مورد پراهميت ديگر، مسئله فاضلاب در دامداري ها و مرغداري ها و كشتارگاه ها مي باشد كه حتماً مي بايد به طريق بهداشتي تصفيه شوند. سرانجام جلوگيري از ورود پرندگان و حيوانات اهلي و وحشي (مانند كبوتر و گنجشك و سگ و گربه) در اصطبل ها، سالن هاي مرغداري و كشتارگاه ها كه در مبارزه با اين بيماري بسيار مؤثر مي باشد.
ب) در ارتباط با تهيه و توليد مواد غذائي كليه تدابير متخذه بر مبناي پيشگيري از آلودگي هاي ثانويه مي باشند كه از شست و شوي مرتب دست ها و شست و شو و ضدعفوني تجهيزات و وسايل در كارخانه هاي مواد غذائي شروع شده و به بسته بندي تحت شرايط بهداشتي ختم مي شوند.
از آن گذشته مهمترين موارد در اين رابطه عبارتند از: سالم و بهداشتي بودن آب مصرفي، جدا نمودن بخش هاي آلوده و غيرآلوده در كارخانه هاي مواد غذائي و دقت كافي در يكنواخت نگاه داشتن زنجير سرما. سالمونلاها در حرارت [SUP]c[/SUP][SUP] [/SUP]ْ6+ تكثير پيدا نمي كنند و در حرارت [SUP]c[/SUP][SUP] [/SUP]ْ70+ به مدت 10 دقيقه كاملاً از بين مي روند. مقاوم ترين سالمونلاها نسبت به حرارت S.Senftenberg مي باشد، بنابراين دقت در ميزان برودت يخچال ها و سردخانه ها يكي از مهمترين وظايف مسئولين فني و بهداشتي مي باشد. رعايت بهداشت آشپزخانه اعم از منازل و يا كانتين ها و رستوران ها يكي ديگر از موارد بسيار پراهميت در رابطه با پيشگيري از انتشار و شيوع سالمونلوز مي باشد و در اين رابطه رساندن اطلاعات و آگاهي لازم به افراد جامعه از طرق مختلف، به ويژه رسانه ها گروهي كاملاً ضروري مي باشد.
2- اشريشياكولاي انتروپاتوژن (بيماري زاي روده اي)
اشريشياكولاي نيز از باكتري هاي روده اي است كه آلودگي هاي ناشي از آن در بين انسان و حيوانات در همه جا پراكنده و شناخته شده است. از مدت ها پيش مشخص است كه برخي از سروتيپ هاي اين باكتري در كودكان ايجاد آنتريت مي نمايد. البته بزرگسالان نيز در اثر آلودگي به عوامل فوق كه حدود 15 سروتيپ آن تاكنون شناخته شده است مي توانند به بيماري و اسهال دچار گردند. آزمايش ها و تحقيقات جديد ثابت كرده اند كه اشريشياي آنتروپاتوژنيك (EEC) يكي از عوامل مؤثر در ايجاد اسهال در مسافرين «Travellers diarrhea» مي باشد كه در ايام تعطيلات و فصل گرما اغلب گريبانگير توريست ها مي گردد. انتقال بيماري معمولاً از طريق انسان- مواد غذائي- انسان صورت مي پذيرد. مهمترين ماده غذايي به عنوان منبع آلودگي عبارتند از سبزي هاي خام كه بيشتر به صورت سالاد تهيه و مصرف مي گردد. علاوه بر آن غذاهاي آماده همراه با گوشت، شير، لبنيات، نان و شيريني نيز مي توانند در انتقال بيماري مؤثر باشند. افراد آلوده، مقدار زياد باكتري را دفع مي نمايند و در اثر عدم رعايت موازين بهداشتي اغلب دست ها و البسه آنان آلوده مي باشد و بدين ترتيب هنگام تهيه مواد غذائي فوق و يا تماس با آنها آلودگي را منتقل نموده و مصرف كنندگان را در معرض خطر قرار مي دهند.
با وجود اين كه بسياري از دام هاي جوان مثل بره و گوساله ها و نيز طيور داراي اين بيماري هستند ولي انتقال از طريق حيوانات به انسان مشاهده نشده است. اين بيماري بيشتر در نقاطي شايع مي باشد كه از نظر بهداشتي رعايت هاي ضروري انجام نمي پذيرد و در بين كشورهاي مختلف، در ممالك فقير و غيرپيشرفته فراوان تر است. استقرار EEC در روده بيشتر به علت وجود (Adhesin) است كه در سطح خارجي باكتري قرار داشته و ايجاد چسبندگي ميكروب به سلول هاي ايپتل و پرزهاي روده را مي نمايد.
سير بيماري بستگي به نوع باكتري دارد. پنج تحت گروه اشريشيا كولاي عامل اسهال در انسان شناخته شده است:
1- تحت گروه اشريشيا كولاي بيماري زاي روده اي EPEC (Enteropathogenic E.coli)
2- تحت گروه اشريشيا كولاي توكسين زاي روده اي ETEC (Enterotoxigenic E.coli)
3- تحت گروه اشريشيا كولاي مهاجم روده اي EIEC (Enteroinvasive E.coli)
4- تحت گروه اشريشيا كولاي خون ريزي دهنده روده ايEHEC (E.haemorrhagic E.coli.)
5- تحت گروه اشريشيا كولاي توده اي روده اي EAggEC (Enteroaggresive E.coli)
سروتيپ هاي بيماري زاي روده اي وارد سلول هاي Epithel روده بزرگ شده در آنجا تكثير پيدا نموده و ايجاد اسهال مي كنند. سروتيپ هاي توكسين زاي روده اي Enterotoxin ترشح نموده و ايجاد اسهال هاي شديد آبكي شبيه وبا مي نمايند. آنتروتوكسين مترشحه دو نوع مي باشد، يكي از پروتئين با وزن مولكولي بالا تشكيل گرديده و در حرارت [SUP]c[/SUP] ْ60+ درجه از بين مي رود و ديگري از پروتئين با وزن مولكولي پائين تشكيل شده و در مقابل حرارت مقاوم است و در پختن غذا از بين نمي رود. هر دو نوع بيماري كه در اثر دو گروه فوق ايجاد مي شوند، مي توانند توأماً و يا به تنهايي ايجاد شوند. دوره كمون بين 6 الي 36 ساعت مي باشد و دوران بيماري معمولاً بين 24 ساعت تا دو سه روز به طول مي انجامد. ميزان مرگ و مير در نوزادان بسيار بالاست.
منبع اصلي اشريشيا كولاي در محيط احتمالا مدفوع انسان هاي آلوده به عفونت مي باشد، ولي ممكن است حيوانات به عنوان مخزن (Reservoir) عمل نمايند. مدفوع و آب هاي تصفيه نشده بيشترين منابع آلودگي مواد غذايي به اين ميكروب است. در يك مورد همه گيري مسموميت با اشريشيا كولاي در آمريكا علت بيماري مصرف پنير وارداتي از فرانسه بود كه كارخانه ي توليد كننده آن در سيستم تصفيه آب مشكل داشت.
كنترل اشريشيا كولاي بيماري زاي روده اي در مواد غذايي مي تواند از طريق كنترل كليفورم ها عملي شود. اين كنترل خصوصا معطوف كنترل در پنير مي باشد. زيرا وضعيت تهيه و رسانيدن پنير مي تواند منبع آلودگي پس از پاستوريزاسيون و رشد كليفورم گردد. در طول ساخت پنيرهاي نرم و نيمه نرم، توليد سريع اسيد باعث كنترل اشريشيا كولاي مي شود. در پنيرهاي نرم رسيده در طول نمك زدن، مقدار pH افزايش يافته و باعث رشد اشريشيا كولاي مي گردد. بنابراين از دوباره آلوده شدن پنير در اين مرحله بايد اجتناب نمود.
كنترل اشريشيا كولاي بيماري زاي روده اي در گوشت با پخت كامل و جلوگيري از دوباره آلوده شدن گوشت پخته با وسايل آلوده، آب و يا كارگران مواد غذايي مبتلا به عفونت عملي نمود. در اماكن تهيه و سرويس مواد غذايي، دقت در پخت و مدت نگهداري، وضعيت حرارت و توجه به بهداشت شخصي كارگران در كنترل اشريشيا كولاي بيماري زاي روده اي مؤثر است. كنترل آب مصرفي در اماكن فوق و توصيه عدم مصرف سالاد و سبزي هاي خام در رستوران ها و اماكن عمومي، به ويژه در غذاخوري هاي بين راه نيز به ما كمك مي كند.
3- شيگلا (Shigella) اگرچه اين بيماري از انسان به انسان سرايت مي نمايد و شيگلوز يك عفونت غذايي به معناي واقعي به شمار نمي آيد، ولي در بعضي از موارد عامل اصلي بيماري، مواد غذايي آلوده از قبيل آب، شير، سبزي ها، ميوه ها، سالاد و بستني شناخته شده اند. اين باكتري ها حدود 170 روز در شير و يك هفته در كمپوت سيب (در حرارت [SUP]c[/SUP] ْ20+) به صورت زنده باقي مي مانند و به طور كلي در حرارت هاي پائين بيشتر دوام مي آورند. عفونت شيگلائي برعكس سلمونلوز با تعداد كمي از ميكروارگانيسم به وقوع مي پيوندد و به همين علت به سختي مي توان از غذاهاي آلوده شيگلا را جدا ساخت.
منبع اصلي شيگلا در وقوع بيماري شيگلوزيس، اشخاصي است كه از اين بيماري بهبود يافته اند و يا اشخاص مبتلا كه نشاني هاي واضحي نشان نمي دهند.
شيگلاها وارد سلول هاي مخاط روده بزرگ شده و در اثر تكثير آنها قسمتي از بافت مخاطي روده نكروزه مي گردد و ايجاد خون ريزي مي نمايد. دوره ي كمون اين بيماري بين يك تا 7 روز متغير مي باشد و پس از آن تب، شكم درد شديد، اسهال، استفراغ و ضعف و بي حسي ايجاد مي گردد. از ديگر علائم اين بيماري وجود خون در مدفوع مي باشد. در بين شيگلاها Sh. dysenteriae خطرناك تر بوده و شديدترين عفونت هاي شيگلائي را ايجاد مي نمايد. بسياري از شيگلاها مي توانند در مقابل آنتي بيوتيك مقاوم باشند، چنانچه در يك اپيدمي شيگلائي كه در سال 1968 در آمريكاي مركزي به وقوع پيوست با وجود معالجه با آنتي بيوتيك هاي وسيع الطيف 12000 بيمار فوت كردند.
در مواردي كه شيگلوز در اثر مصرف غذاهاي آلوده ايجاد شده است، هميشه عامل اصلي آلودگي انسان هاي مبتلا به بيماري بوده اند كه به نحوي غذاها را آلوده كرده اند. بنابراين رعايت بهداشت كاركنان كانتين ها و غذاخوري ها، بهداشت آب و فاضلاب و رعايت موازين بهداشتي در توالت ها و نيز دور ساختن مگس و ساير حشرات از مراكز تهيه و توزيع مواد غذائي از مهمترين مواردي هستند كه مي بايد براي پيش گيري از شيوع اين بيماري مدنظر گرفته شوند.
4- يرسينيا (Yersinia)
يرسينيا باسيلي است كوتاه و گرم منفي كه قبلاً جزء پاستورلا محسوب شده ولي امروزه جزء فاميل آنتروباكترياسه به شمار مي آيد. ميزان عفونت هاي ناشي از انواع يرسينيا در سال هاي اخير رو به افزايش نهاده است. ضمن اين كه عفونت هاي ناشي از يرسينيا پزدوتوبركولوزيس (Yersinia pseudotuberculosis) بيشتر در اروپا و بين حيوانات وحشي متداول مي باشد، انسان ها اغلب دچار عفونت هايي توسط يرسينيا آنتروكوليتيكا (Yersinia enterocolitica) مي گردند. دوران كمون اين بيماري در انسان حدود يك تا دو روز بوده و علائم آن عبارتند از تب، شكم درد، سردرد، بي اشتهايي و اسهال بعضاً همراه با استفراغ. ضايعات بيماري يرسينيوز عبارتند از لنفادنيت در غدد لنفاوي مزانتريك و آنتروكوليت (Enterocolitis) و در بعضي از موارد آرتريت (Arthritis)، اريتما ندوزوم (Erythema nodosum) و سرانجام سپتي سمي نيز مشاهده گرديد است.
جدا شدن اين ميكروارگانيسم از لاشه دام هاي كشتاري و نيز لاشه طيور و حتي گوشت هاي تازه بسته بندي شده در خلأ و وجود اين باكتري در شير، بستني و برخي از اغذيه دريايي و نيز آب آشاميدني ثابت كردند، خطر آلودگي و انتشار اين عفونت غذايي تنها از جانب گوشت خوك نمي باشد.
در رابطه با بيماري زايي، برخي از دانشمندان قدرت هجوم يرسينيا به سلول ها و بعضي ديگر توانايي توليد يك آنتروتوكسين مقاوم در مقابل حرارت را عامل تعيين كننده بيماري زايي مي دانند، ولي مكانيسم بيماري زايي يرسينيا آنتروكوليتيكا هنوز به طور كامل مشخص نشده است. اين ميكروارگانيسم در مقابل حرارت مقاوم چنداني ندارد ولي در [SUP]c[/SUP] ْ4+ درجه سلسيوس هنوز قادر به تكثير مي باشد و به همين جهت خطر تكثير در مواد غذايي كه در يخچال نگهداري مي شوند، به ويژه مواد غذايي با منشأ دامي مانند گوشت تازه، مرغ، شير و لبنيات بسيار بالا مي باشد. علاوه بر آن در آزمايش هاي انجام يافته ثابت شده است كه يرسينيا آنتروكوليتيكا در برودت [SUP]c[/SUP] 4+ درجه سلسيوس قادر به ترشح «آنتروتوكسين» مقاوم نسبت به حرارت نيز مي باشد.
يرسينيا آنتروكوليتيكا به حرارت 50 درجه سانتي گراد، نمك طعام 5% و اسيديته (pH=4.6) حساس بوده و معمولا با شرايط محيطي كه سالمونلا را مي كشد، غير فعال مي گردد. نزول pH در مواد غذايي سبب كاهش تعداد اين باكتري مي گردد، به طوري كه در ماست هايي كه pH آنها به 3/4 كاهش يافتند در ظرف يكي دو روز تعداد يرسينيا كه ابتدا 10[SUP]5[/SUP] در هر ميلي ليتر بود به كمتر از 50 باكتري در هر ميلي ليتر رسيد. شايان ذكر است كه مطلب فوق نمي تواند به طور كلي مانع از خطر آلودگي در فرآورده هاي شير از جمله ماست باشد و رعايت موازين بهداشتي در تهيه آنها ضروري مي باشد. پاستوريزاسيون و پخت كامل مواد غذايي و جلوگيري از آلودگي تقاطعي بين غذاي پروسس شده و آماده مصرف با مواد خام دامي در كنترل يرسينيا مؤثر است.
5- كمپيلوباكترججوناي (Campylobacter Jejuni)
اين باكتري در انسان پس از ورود به بدن از راه لوله گوارش و پس از دوره كمون 2 الي 11 روز ايجاد بيماري مي نمايد كه ابتدا با تب، سردرد و دردهاي ماهيچه اي آغاز شده سپس مرحله گاستروآنتريت و يا آنتروكوليت Enterocolitis همراه با اسهال و استفراغ و دل دردهاي شديد شروع مي شود. اين عفونت مي تواند ايجاد باكتريمي نمايد و عواقب وخيمي را براي شخص بيمار بوجود آورد. نتيجه آن پديد آمدن آرتريت و به ويژه در كودكان و افراد مسن و ضعيف، مننژيت و سپتي سمي مي باشد.
مهمترين منابع آلودگي عبارتند از شير خام و گوشت و كبد مرغ و نيز گوشت چرخ شده كه حرارت كافي نديده باشند. آب هاي سطحي تصفيه نشده كه به مصرف آشاميدن رسيده نيز از عوامل ابتلا به اين مسموميت است.
500 عدد باكتري C. Jejuni كافي است تا انسان را مبتلا نمايد. مكانيسم بيماري زايي كمپيلوباكتر ججوناي عبارت است از ايجاد آنتروتوكسين روي جدار موكوسي روده كه موجب دفع سديم و ايجاد اسهال مي نمايد و سپس خاصيت تهاجمي روي جدار روده و ايجاد كرامپ عضلاني و سرانجام اسهال خوني اين بيماري پس از يك هفته معمولاً به خودي خود بهبود مي يابد (در كشورهاي جهان سوم تا 18 روزبه طول مي انجامد) و در صورتي كه درمان انجام نپذيرد بيماران تا 6 هفته و گاهي اوقات حتي يك سال نيز به صورت ناقل باقي مي مانند.
كمپيلوباكتر ججوناي به علل زير كمتر در مواد غذايي كه قابل خوردن مانده اند رشد مي كند:
1- باكتري قادر به رشد در زير 25-30 درجه نمي باشد.
2- جزء ميكروب هاي ميكرواروفيليك بوده و به اتمسفر معمولي حساس است و رشد مطلوب آن در اتمسفر حاوي 5 تا 10 درصد اكسيژن انجام مي شود.
3- حتي در شرايط مطلوب هم رشد باكتري آهسته است.
4- رقيب خوبي براي ساير ميكروب ها نمي باشد.
بعلاوه كمپيلوباكتر ججوناي يك باكتري خيلي شكننده بوده و به خشك شدن، اكسيژن، اتمسفر طبيعي، نگهداري در حرارت اتاق شرايط اسيدي مواد ضد عفوني كننده و حرارت حساس مي باشد. بنابراين غذاهاي فرايند شده و پاستوريزه يا خشك خطر كمتري دارند و باكتري اغلب همراه مواد غذايي خام با منشا دامي نگهداري شده در يخچال باعث انتقال بيماري بوده است.
كمپيلوباكتر ججوناي در حرارت [SUP]c[/SUP] ْ60 در عرض 5 دقيقه از بين مي رود. سرد كردن و انجماد تا حدودي موجب كاهش ميزان آلودگي مي گردد، ولي پس از باز شدن از انجماد، ميكروب هاي باقيمانده تكثير حاصل مي نمايند. درجه حرارت اپتيمم براي رشد اين باكتري [SUP]c[/SUP] ْ42+ درجه بوده و كلاً در حرارت هاي بين [SUP]c[/SUP] ْ35+ تا [SUP]c[/SUP] ْ42+ درجه رشد كرده، ولي در حرارت هاي معمولي محيط مثل [SUP]c[/SUP] ْ25+ درجه قادر به رشد نيست. باكتري در آب [SUP]c[/SUP] ْ4+ درجه به مدت چهار هفته زنده مي ماند، ولي در آب [SUP]c[/SUP] ْ25+ درجه چند روز بيشتر بقا ندارد.
از جمله راه هاي جلوگيري از شيوع بيماري عبارتند از: كنترل دقيق بهداشتي آب آشاميدني، جلوگيري از تماس افراد با دام هاي آلوده و بر حذر بودن از مصرف مواد غذايي با منشأ دامي به صورت خام و نپخته.
6- ويبريوپاراهموليتيكوس (Vibrio parahaemolyticus)
اين ميكروارگانيسم كه گرم منفي و نمك دوست مي باشد يكي از عوامل عفونت غذايي، به ويژه در خاور دور و به خصوص در ژاپن مي باشد و داراي تعدادي سروتيپ مختلف مي باشد كه همگي بيماري زا نيستند و فقط سروتيپ هايي كه داراي Kanagawa phaenomen بوده، يعني آگار خون انسان باضافه 7% نمك طعام را هموليزه مي نمايند، براي انسان پاتوژن و خطرناك مي باشد. انتقال بيماري به انسان در اثر خوردن گوشت ماهي و ميگوي خام صورت مي گيرد، ولي مصرف ماهي خشك و نيز سبزي هاي نمك زده آلوده نيز گاهي اين نوع ويبريوز را ايجاد مي نمايند.
دوره كمون اين بيماري به طور متوسط 12 ساعت (بين 2 الي 48 ساعت) مي باشد، سپس دل درد شديد در ناحيه معده شروع مي شود و متعاقب آن اسهال و استفراغ همراه با تب ايجاد شده كه معمولاً پس از 2 تا 5 روز بهبودي حاصل مي گردد. ميزان مرگ و مير در اين بيماري بسيار كم بوده و اغلب در افراد پير و ضعيف اتفاق مي افتد. به طور كلي علائم بيماري شباهت زيادي به سالمونلوز دارد. در يكي از آزمايش هاي انجام يافته 5 ساعت پس از خوردن 10 ميكروارگانيسم زنده بيماري ايجاد گرديده است.
عفونت غذايي فوق صرفاً در فصل تابستان ايجاد مي گردد و در فصول گرم آب اكثر سواحل خاور دور آلوده به ويبريوپاراهموليتيكوس مي باشد. تعداد ويبريو ها در آب هاي ساحلي با افزايش درجه حرارت آب افزايش مي يابد و در نتيجه تعداد آنها در صدف ها و ساير آبزيان افزايش پيدا مي كند. بنابراين از مصرف مواد غذايي دريايي خام در اين فصول بايد اجتناب نمود. براي نگه داشتن آلودگي ويبريو در حد پايين، مواد غذايي دريايي بلافاصله پس از صيد بايستي در يخچال و يا داخل يخ نگه داري شود. تمام گونه هاي جنس ويبريو در اثر حرارت سريع كشته مي شوند، بنابراين پخت كامل و اجتناب از آلودگي مجدد روش مطمئني براي سالم سازي چنين فراورده هايي مي باشد.
7- ليستريا منوسايتوجنز (Listeria monocytogenes)
بيماري ليستريوز سال هاست كه به عنوان يكي از بيماري هاي مشترك بين انسان و بسياري از حيوانات اهلي و وحشي و برخي از پرندگان شناخته شده است. عفونت هاي ليستريايي كه بيش از همه كودكان و افراد مسن و ضعيف را مورد مخاطره قرار مي دهند به اشكال مختلف تظاهر مي نمايند. ليستريوز در انسان با خوردن باكتري از طريق مصرف مواد غذايي آلوده پس از يك دوره كمون 4 تا 21 روزه ممكن است ابتدا باعث يك بيماري آنفلونزا مانند با نشاني هاي بي قراري،اسهال و تب ملايم ظاهر شود. به دنبال هجوم باكتري به ماكروفاژها سويه هاي حدت دار ليستريا منوسايتوجنز مي توانند تكثير پيدا كنند و با انهدام اين سلول ها، ايجاد سپتي سمي نمايند. در اين مرحله باكتري به تمام اندام ها دسترسي پيدا مي كند و ممكن است سيستم اعصاب مركزي، قلب، چشم ها و يا ساير اندام ها از جمله جنين خانم هاي حامله را مبتلا كند. ليستريوز در زنان حامله موجب سقط جنين يا نوزاد مرده با علايم سپتي سمي مي گردد.
شكل ليستريوز سيستم اعصاب مركزي شامل مننژيت، انسفاليت و آبسه هاي مغزي است. بارزترين فرم بيماري ليستريوز بروز مننژيت است. فرم كلينيكي به طور ناگهاني بروز كرده و ميزان مرگ و مير در نوزادان مي تواند به 70% برسد.
راه هاي سرايت اين بيماري ازجمله از طريق مواد غذايي با منشأ دامي مدت هاست مورد بررسي قرار گرفته و از بعضي از مواد غذايي از قبيل شير و گوشت ليستريامنوسيتوجنز جدا شده است. قدرت مقاومت ليستريا تحت شرايط سخت محيطي از قبيل مقادير بالا و پايين pH، حرارت و انجماد، ضرورت توجه در زمان نگه داري و توزيع را نشان مي دهد. باكتري هاي زنده مانده مي توانند در شرايطي كه ساير ميكروب ها غير فعال مي شوند رشد نمايند. بعلاوه ليستريا منوسايتوجنز داراي قدرت دو برابر شدن (generation time) به ازاي هر 5/1 روز نگهداري در يخچال مي باشد.
8- استافيلوكوكوس اورئوس (Staphylococcus aureus)
استافيلوكوكوس اورئوس آنزيم ها و توكسين هاي متعددي توليد مي كند كه باعث بقاي باكتري، تجزيه پروتئين ها، كربوهيدرات ها و چربي ها جهت تأمين مواد مورد نياز، مقاومت در برابر داروها و قدرت بيماري زايي باكتري مي گردند. كواگولاز، هموليزين، لكوسيدين، پني سيليناز، ليپاز، هيالورونيداز، كاتالاز و پروتئاز از جمله اين آنزيم ها مي باشند. آنتروتوكسين هاي اين ميكروب توسط سلول هاي باكتري به غذا يا محيط كشت انتشار پيدا مي كنند. استافيلوكوك هاي آنتروتوكسين زا هميشه قادر به توليد كواگولاز مي باشند، ولي همه استافيلوكوك هاي كواگولاز مثبت هميشه آنتروتوكسين زا نمي باشند.
دوره كمون اين بيماري بسيار كوتاه بوده و بين نيم ساعت و حداكثر 7 ساعت به طول مي انجامد. در بعضي موارد اسهال هاي شديد و پي در پي موجب از دست رفتن آب بدن (dehydratation) مي گردد. مدفوع مسموين حاوي خون و موكوس مي باشد. تب وجود ندارد و برعكس حرارت بدن كمي پايين مي آيد.
اين بيماري معمولاً 24 ساعت به طور مي انجامد و موارد مرگ و مير بسيار نادر مي باشد. در مورد چگونگي اثر آنتروتوكسين ها هنوز اطلاعات كافي در دست نمي باشد ولي تصور مي رود به علت اثر سم روي پرزهاي موكوسي Jejunum اعصاب سمپاتيك و پاراسمپاتيك تحريك شده و از اين طريق مركز عصبي تهوع تحريك مي گردد.
براي آلودگي مواد غذايي ابتدا مي بايست مواد غذايي به استافيلوكوك هاي بيماريزا آلوده گردند كه اين خود به دو طريق انجام مي يابد. در اثر بيمار بودن دامي كه از آن فرآورده دامي تهيه مي شود مثلاً گاو شيري مبتلا به ماميت استافيلوكوكسي كه شير آن آلوده مي باشد و يا توسط انسان ها و كارگراني كه در حين تهيه و آماده سازي ماده غذايي آن را به صورت ثانوي آلوده مي سازند. لازم به تذكر است كه استافيلوكوك ها در بيني، دهان، زخم ها و جوش هاي چركين صورت و گردن و لاي ناخن ها به وفور يافت مي گردند و در صورت عدم رعايت موازين بهداشتي مي توانند به راحتي به مواد غذايي منتقل گردند. مرحله دوم تكثير اين ميكروارگانيسم در مواد غذايي است كه به سرعت انجام مي پذيرد و پس از آن ايجاد توكسين در مواد غذايي است كه غلظت آن زماني كه تعداد استافيلوكوك ها در هر گرم ماده غذايي به يك ميليون برسد، براي مصرف كننده خطرناك خواهد بود. توكسين در حرارت هاي بين [SUP]c[/SUP] ْ7/6+ و [SUP]c[/SUP] ْ5/45+ درجه سلسيوس و در غذاهايي كه pH آنها بين 3/7 – 5/6 مي باشد ايجاد و ترشح مي گردد. البته توكسين C در pH4 نيز تا حدودي ترشح مي گردد. آنتروتوكسين هاي مترشحه از استافيلوكوك ها در مقابل حرارت بسيار مقاوم مي باشند، به طوري كه پاستوريزاسيون و حتي حرارت پخت قادر به بي اثر كردن توكسين نمي باشد. صرفاً استريليزاسيون (يعني حرارت هاي بيش از [SUP]c[/SUP] ْ117+) اثر توكسين ترشح شده را خنثي مي نمايد. مهمترين مواد غذايي حساس عبارتند از غذاهاي گوشتي (به ويژه كباب كوبيده)، شير و فرآورده هاي آن (به ويژه خامه و بستني)، شيريني هاي تر (به خصوص نان هاي خامه اي)، تخم مرغ و فرآورده هاي حاوي تخم مرغ مثل انواع كيك ها. به علت مقاومت زيادي كه آنتروتوكسين ها در مقابل ميزان aw دارند مي توانند در مواد غذايي خشك از قبيل پودر تخم مرغ و شيرخشك نيز وجود داشته و آنها و ساير مواد غذايي تهيه شده از آنها را آلوده سازند. تشخيص توكسين در مواد غذايي بسيار مشكل است و در آزمايش هاي معمول كنترل كيفي معمولاً انجام نمي گيرد و صرفاً به كشت ميكروبي و شمارش S.aureus اكتفا مي گردد. استانداردهاي ملي و بين المللي مختلفي براي اين منظور وجود دارد. به طوري كه قبلاً نيز اشاره شد، تعداد استافيلوكوك هاي بيماري زا در هر گرم ماده غذايي به هر حال نبايد از يك ميليون تجاوز نمايد. از طرفي در بسياري از موارد با وجود تعيين ميزان كمتري از ميكروارگانيسم (كه به علل مختلف از بين رفته اند) وجود آنتروتوكسين امكان پذير مي باشد.
شستشو و ضدعفوني تجهيزات و وسايل آشپزخانه پس از خاتمه كار، حرارت دادن كافي به غذاها و عدم نگهداري آنها در حرارت هاي پائين تر از [SUP]c[/SUP] ْ65 درجه سلسيوس، جلوگيري از تماس افراد مبتلا به گلودرد و بيماري هاي ريوي با مواد غذايي، شست و شوي مرتب دست ها و در كانتين ها، كشيدن و سرو غذا با دستكش از جمله موازيني هستند كه رعايت آنها در پيش گيري از اين مسموميت غذايي بسيار مؤثر مي باشد.
منبع اصلي شيگلا در وقوع بيماري شيگلوزيس، اشخاصي است كه از اين بيماري بهبود يافته اند و يا اشخاص مبتلا كه نشاني هاي واضحي نشان نمي دهند.
شيگلاها وارد سلول هاي مخاط روده بزرگ شده و در اثر تكثير آنها قسمتي از بافت مخاطي روده نكروزه مي گردد و ايجاد خون ريزي مي نمايد. دوره ي كمون اين بيماري بين يك تا 7 روز متغير مي باشد و پس از آن تب، شكم درد شديد، اسهال، استفراغ و ضعف و بي حسي ايجاد مي گردد. از ديگر علائم اين بيماري وجود خون در مدفوع مي باشد. در بين شيگلاها Sh. dysenteriae خطرناك تر بوده و شديدترين عفونت هاي شيگلائي را ايجاد مي نمايد. بسياري از شيگلاها مي توانند در مقابل آنتي بيوتيك مقاوم باشند، چنانچه در يك اپيدمي شيگلائي كه در سال 1968 در آمريكاي مركزي به وقوع پيوست با وجود معالجه با آنتي بيوتيك هاي وسيع الطيف 12000 بيمار فوت كردند.
در مواردي كه شيگلوز در اثر مصرف غذاهاي آلوده ايجاد شده است، هميشه عامل اصلي آلودگي انسان هاي مبتلا به بيماري بوده اند كه به نحوي غذاها را آلوده كرده اند. بنابراين رعايت بهداشت كاركنان كانتين ها و غذاخوري ها، بهداشت آب و فاضلاب و رعايت موازين بهداشتي در توالت ها و نيز دور ساختن مگس و ساير حشرات از مراكز تهيه و توزيع مواد غذائي از مهمترين مواردي هستند كه مي بايد براي پيش گيري از شيوع اين بيماري مدنظر گرفته شوند.
4- يرسينيا (Yersinia)
يرسينيا باسيلي است كوتاه و گرم منفي كه قبلاً جزء پاستورلا محسوب شده ولي امروزه جزء فاميل آنتروباكترياسه به شمار مي آيد. ميزان عفونت هاي ناشي از انواع يرسينيا در سال هاي اخير رو به افزايش نهاده است. ضمن اين كه عفونت هاي ناشي از يرسينيا پزدوتوبركولوزيس (Yersinia pseudotuberculosis) بيشتر در اروپا و بين حيوانات وحشي متداول مي باشد، انسان ها اغلب دچار عفونت هايي توسط يرسينيا آنتروكوليتيكا (Yersinia enterocolitica) مي گردند. دوران كمون اين بيماري در انسان حدود يك تا دو روز بوده و علائم آن عبارتند از تب، شكم درد، سردرد، بي اشتهايي و اسهال بعضاً همراه با استفراغ. ضايعات بيماري يرسينيوز عبارتند از لنفادنيت در غدد لنفاوي مزانتريك و آنتروكوليت (Enterocolitis) و در بعضي از موارد آرتريت (Arthritis)، اريتما ندوزوم (Erythema nodosum) و سرانجام سپتي سمي نيز مشاهده گرديد است.
جدا شدن اين ميكروارگانيسم از لاشه دام هاي كشتاري و نيز لاشه طيور و حتي گوشت هاي تازه بسته بندي شده در خلأ و وجود اين باكتري در شير، بستني و برخي از اغذيه دريايي و نيز آب آشاميدني ثابت كردند، خطر آلودگي و انتشار اين عفونت غذايي تنها از جانب گوشت خوك نمي باشد.
در رابطه با بيماري زايي، برخي از دانشمندان قدرت هجوم يرسينيا به سلول ها و بعضي ديگر توانايي توليد يك آنتروتوكسين مقاوم در مقابل حرارت را عامل تعيين كننده بيماري زايي مي دانند، ولي مكانيسم بيماري زايي يرسينيا آنتروكوليتيكا هنوز به طور كامل مشخص نشده است. اين ميكروارگانيسم در مقابل حرارت مقاوم چنداني ندارد ولي در [SUP]c[/SUP] ْ4+ درجه سلسيوس هنوز قادر به تكثير مي باشد و به همين جهت خطر تكثير در مواد غذايي كه در يخچال نگهداري مي شوند، به ويژه مواد غذايي با منشأ دامي مانند گوشت تازه، مرغ، شير و لبنيات بسيار بالا مي باشد. علاوه بر آن در آزمايش هاي انجام يافته ثابت شده است كه يرسينيا آنتروكوليتيكا در برودت [SUP]c[/SUP] 4+ درجه سلسيوس قادر به ترشح «آنتروتوكسين» مقاوم نسبت به حرارت نيز مي باشد.
يرسينيا آنتروكوليتيكا به حرارت 50 درجه سانتي گراد، نمك طعام 5% و اسيديته (pH=4.6) حساس بوده و معمولا با شرايط محيطي كه سالمونلا را مي كشد، غير فعال مي گردد. نزول pH در مواد غذايي سبب كاهش تعداد اين باكتري مي گردد، به طوري كه در ماست هايي كه pH آنها به 3/4 كاهش يافتند در ظرف يكي دو روز تعداد يرسينيا كه ابتدا 10[SUP]5[/SUP] در هر ميلي ليتر بود به كمتر از 50 باكتري در هر ميلي ليتر رسيد. شايان ذكر است كه مطلب فوق نمي تواند به طور كلي مانع از خطر آلودگي در فرآورده هاي شير از جمله ماست باشد و رعايت موازين بهداشتي در تهيه آنها ضروري مي باشد. پاستوريزاسيون و پخت كامل مواد غذايي و جلوگيري از آلودگي تقاطعي بين غذاي پروسس شده و آماده مصرف با مواد خام دامي در كنترل يرسينيا مؤثر است.
5- كمپيلوباكترججوناي (Campylobacter Jejuni)
اين باكتري در انسان پس از ورود به بدن از راه لوله گوارش و پس از دوره كمون 2 الي 11 روز ايجاد بيماري مي نمايد كه ابتدا با تب، سردرد و دردهاي ماهيچه اي آغاز شده سپس مرحله گاستروآنتريت و يا آنتروكوليت Enterocolitis همراه با اسهال و استفراغ و دل دردهاي شديد شروع مي شود. اين عفونت مي تواند ايجاد باكتريمي نمايد و عواقب وخيمي را براي شخص بيمار بوجود آورد. نتيجه آن پديد آمدن آرتريت و به ويژه در كودكان و افراد مسن و ضعيف، مننژيت و سپتي سمي مي باشد.
مهمترين منابع آلودگي عبارتند از شير خام و گوشت و كبد مرغ و نيز گوشت چرخ شده كه حرارت كافي نديده باشند. آب هاي سطحي تصفيه نشده كه به مصرف آشاميدن رسيده نيز از عوامل ابتلا به اين مسموميت است.
500 عدد باكتري C. Jejuni كافي است تا انسان را مبتلا نمايد. مكانيسم بيماري زايي كمپيلوباكتر ججوناي عبارت است از ايجاد آنتروتوكسين روي جدار موكوسي روده كه موجب دفع سديم و ايجاد اسهال مي نمايد و سپس خاصيت تهاجمي روي جدار روده و ايجاد كرامپ عضلاني و سرانجام اسهال خوني اين بيماري پس از يك هفته معمولاً به خودي خود بهبود مي يابد (در كشورهاي جهان سوم تا 18 روزبه طول مي انجامد) و در صورتي كه درمان انجام نپذيرد بيماران تا 6 هفته و گاهي اوقات حتي يك سال نيز به صورت ناقل باقي مي مانند.
كمپيلوباكتر ججوناي به علل زير كمتر در مواد غذايي كه قابل خوردن مانده اند رشد مي كند:
1- باكتري قادر به رشد در زير 25-30 درجه نمي باشد.
2- جزء ميكروب هاي ميكرواروفيليك بوده و به اتمسفر معمولي حساس است و رشد مطلوب آن در اتمسفر حاوي 5 تا 10 درصد اكسيژن انجام مي شود.
3- حتي در شرايط مطلوب هم رشد باكتري آهسته است.
4- رقيب خوبي براي ساير ميكروب ها نمي باشد.
بعلاوه كمپيلوباكتر ججوناي يك باكتري خيلي شكننده بوده و به خشك شدن، اكسيژن، اتمسفر طبيعي، نگهداري در حرارت اتاق شرايط اسيدي مواد ضد عفوني كننده و حرارت حساس مي باشد. بنابراين غذاهاي فرايند شده و پاستوريزه يا خشك خطر كمتري دارند و باكتري اغلب همراه مواد غذايي خام با منشا دامي نگهداري شده در يخچال باعث انتقال بيماري بوده است.
كمپيلوباكتر ججوناي در حرارت [SUP]c[/SUP] ْ60 در عرض 5 دقيقه از بين مي رود. سرد كردن و انجماد تا حدودي موجب كاهش ميزان آلودگي مي گردد، ولي پس از باز شدن از انجماد، ميكروب هاي باقيمانده تكثير حاصل مي نمايند. درجه حرارت اپتيمم براي رشد اين باكتري [SUP]c[/SUP] ْ42+ درجه بوده و كلاً در حرارت هاي بين [SUP]c[/SUP] ْ35+ تا [SUP]c[/SUP] ْ42+ درجه رشد كرده، ولي در حرارت هاي معمولي محيط مثل [SUP]c[/SUP] ْ25+ درجه قادر به رشد نيست. باكتري در آب [SUP]c[/SUP] ْ4+ درجه به مدت چهار هفته زنده مي ماند، ولي در آب [SUP]c[/SUP] ْ25+ درجه چند روز بيشتر بقا ندارد.
از جمله راه هاي جلوگيري از شيوع بيماري عبارتند از: كنترل دقيق بهداشتي آب آشاميدني، جلوگيري از تماس افراد با دام هاي آلوده و بر حذر بودن از مصرف مواد غذايي با منشأ دامي به صورت خام و نپخته.
6- ويبريوپاراهموليتيكوس (Vibrio parahaemolyticus)
اين ميكروارگانيسم كه گرم منفي و نمك دوست مي باشد يكي از عوامل عفونت غذايي، به ويژه در خاور دور و به خصوص در ژاپن مي باشد و داراي تعدادي سروتيپ مختلف مي باشد كه همگي بيماري زا نيستند و فقط سروتيپ هايي كه داراي Kanagawa phaenomen بوده، يعني آگار خون انسان باضافه 7% نمك طعام را هموليزه مي نمايند، براي انسان پاتوژن و خطرناك مي باشد. انتقال بيماري به انسان در اثر خوردن گوشت ماهي و ميگوي خام صورت مي گيرد، ولي مصرف ماهي خشك و نيز سبزي هاي نمك زده آلوده نيز گاهي اين نوع ويبريوز را ايجاد مي نمايند.
دوره كمون اين بيماري به طور متوسط 12 ساعت (بين 2 الي 48 ساعت) مي باشد، سپس دل درد شديد در ناحيه معده شروع مي شود و متعاقب آن اسهال و استفراغ همراه با تب ايجاد شده كه معمولاً پس از 2 تا 5 روز بهبودي حاصل مي گردد. ميزان مرگ و مير در اين بيماري بسيار كم بوده و اغلب در افراد پير و ضعيف اتفاق مي افتد. به طور كلي علائم بيماري شباهت زيادي به سالمونلوز دارد. در يكي از آزمايش هاي انجام يافته 5 ساعت پس از خوردن 10 ميكروارگانيسم زنده بيماري ايجاد گرديده است.
عفونت غذايي فوق صرفاً در فصل تابستان ايجاد مي گردد و در فصول گرم آب اكثر سواحل خاور دور آلوده به ويبريوپاراهموليتيكوس مي باشد. تعداد ويبريو ها در آب هاي ساحلي با افزايش درجه حرارت آب افزايش مي يابد و در نتيجه تعداد آنها در صدف ها و ساير آبزيان افزايش پيدا مي كند. بنابراين از مصرف مواد غذايي دريايي خام در اين فصول بايد اجتناب نمود. براي نگه داشتن آلودگي ويبريو در حد پايين، مواد غذايي دريايي بلافاصله پس از صيد بايستي در يخچال و يا داخل يخ نگه داري شود. تمام گونه هاي جنس ويبريو در اثر حرارت سريع كشته مي شوند، بنابراين پخت كامل و اجتناب از آلودگي مجدد روش مطمئني براي سالم سازي چنين فراورده هايي مي باشد.
7- ليستريا منوسايتوجنز (Listeria monocytogenes)
بيماري ليستريوز سال هاست كه به عنوان يكي از بيماري هاي مشترك بين انسان و بسياري از حيوانات اهلي و وحشي و برخي از پرندگان شناخته شده است. عفونت هاي ليستريايي كه بيش از همه كودكان و افراد مسن و ضعيف را مورد مخاطره قرار مي دهند به اشكال مختلف تظاهر مي نمايند. ليستريوز در انسان با خوردن باكتري از طريق مصرف مواد غذايي آلوده پس از يك دوره كمون 4 تا 21 روزه ممكن است ابتدا باعث يك بيماري آنفلونزا مانند با نشاني هاي بي قراري،اسهال و تب ملايم ظاهر شود. به دنبال هجوم باكتري به ماكروفاژها سويه هاي حدت دار ليستريا منوسايتوجنز مي توانند تكثير پيدا كنند و با انهدام اين سلول ها، ايجاد سپتي سمي نمايند. در اين مرحله باكتري به تمام اندام ها دسترسي پيدا مي كند و ممكن است سيستم اعصاب مركزي، قلب، چشم ها و يا ساير اندام ها از جمله جنين خانم هاي حامله را مبتلا كند. ليستريوز در زنان حامله موجب سقط جنين يا نوزاد مرده با علايم سپتي سمي مي گردد.
شكل ليستريوز سيستم اعصاب مركزي شامل مننژيت، انسفاليت و آبسه هاي مغزي است. بارزترين فرم بيماري ليستريوز بروز مننژيت است. فرم كلينيكي به طور ناگهاني بروز كرده و ميزان مرگ و مير در نوزادان مي تواند به 70% برسد.
راه هاي سرايت اين بيماري ازجمله از طريق مواد غذايي با منشأ دامي مدت هاست مورد بررسي قرار گرفته و از بعضي از مواد غذايي از قبيل شير و گوشت ليستريامنوسيتوجنز جدا شده است. قدرت مقاومت ليستريا تحت شرايط سخت محيطي از قبيل مقادير بالا و پايين pH، حرارت و انجماد، ضرورت توجه در زمان نگه داري و توزيع را نشان مي دهد. باكتري هاي زنده مانده مي توانند در شرايطي كه ساير ميكروب ها غير فعال مي شوند رشد نمايند. بعلاوه ليستريا منوسايتوجنز داراي قدرت دو برابر شدن (generation time) به ازاي هر 5/1 روز نگهداري در يخچال مي باشد.
8- استافيلوكوكوس اورئوس (Staphylococcus aureus)
استافيلوكوكوس اورئوس آنزيم ها و توكسين هاي متعددي توليد مي كند كه باعث بقاي باكتري، تجزيه پروتئين ها، كربوهيدرات ها و چربي ها جهت تأمين مواد مورد نياز، مقاومت در برابر داروها و قدرت بيماري زايي باكتري مي گردند. كواگولاز، هموليزين، لكوسيدين، پني سيليناز، ليپاز، هيالورونيداز، كاتالاز و پروتئاز از جمله اين آنزيم ها مي باشند. آنتروتوكسين هاي اين ميكروب توسط سلول هاي باكتري به غذا يا محيط كشت انتشار پيدا مي كنند. استافيلوكوك هاي آنتروتوكسين زا هميشه قادر به توليد كواگولاز مي باشند، ولي همه استافيلوكوك هاي كواگولاز مثبت هميشه آنتروتوكسين زا نمي باشند.
دوره كمون اين بيماري بسيار كوتاه بوده و بين نيم ساعت و حداكثر 7 ساعت به طول مي انجامد. در بعضي موارد اسهال هاي شديد و پي در پي موجب از دست رفتن آب بدن (dehydratation) مي گردد. مدفوع مسموين حاوي خون و موكوس مي باشد. تب وجود ندارد و برعكس حرارت بدن كمي پايين مي آيد.
اين بيماري معمولاً 24 ساعت به طور مي انجامد و موارد مرگ و مير بسيار نادر مي باشد. در مورد چگونگي اثر آنتروتوكسين ها هنوز اطلاعات كافي در دست نمي باشد ولي تصور مي رود به علت اثر سم روي پرزهاي موكوسي Jejunum اعصاب سمپاتيك و پاراسمپاتيك تحريك شده و از اين طريق مركز عصبي تهوع تحريك مي گردد.
براي آلودگي مواد غذايي ابتدا مي بايست مواد غذايي به استافيلوكوك هاي بيماريزا آلوده گردند كه اين خود به دو طريق انجام مي يابد. در اثر بيمار بودن دامي كه از آن فرآورده دامي تهيه مي شود مثلاً گاو شيري مبتلا به ماميت استافيلوكوكسي كه شير آن آلوده مي باشد و يا توسط انسان ها و كارگراني كه در حين تهيه و آماده سازي ماده غذايي آن را به صورت ثانوي آلوده مي سازند. لازم به تذكر است كه استافيلوكوك ها در بيني، دهان، زخم ها و جوش هاي چركين صورت و گردن و لاي ناخن ها به وفور يافت مي گردند و در صورت عدم رعايت موازين بهداشتي مي توانند به راحتي به مواد غذايي منتقل گردند. مرحله دوم تكثير اين ميكروارگانيسم در مواد غذايي است كه به سرعت انجام مي پذيرد و پس از آن ايجاد توكسين در مواد غذايي است كه غلظت آن زماني كه تعداد استافيلوكوك ها در هر گرم ماده غذايي به يك ميليون برسد، براي مصرف كننده خطرناك خواهد بود. توكسين در حرارت هاي بين [SUP]c[/SUP] ْ7/6+ و [SUP]c[/SUP] ْ5/45+ درجه سلسيوس و در غذاهايي كه pH آنها بين 3/7 – 5/6 مي باشد ايجاد و ترشح مي گردد. البته توكسين C در pH4 نيز تا حدودي ترشح مي گردد. آنتروتوكسين هاي مترشحه از استافيلوكوك ها در مقابل حرارت بسيار مقاوم مي باشند، به طوري كه پاستوريزاسيون و حتي حرارت پخت قادر به بي اثر كردن توكسين نمي باشد. صرفاً استريليزاسيون (يعني حرارت هاي بيش از [SUP]c[/SUP] ْ117+) اثر توكسين ترشح شده را خنثي مي نمايد. مهمترين مواد غذايي حساس عبارتند از غذاهاي گوشتي (به ويژه كباب كوبيده)، شير و فرآورده هاي آن (به ويژه خامه و بستني)، شيريني هاي تر (به خصوص نان هاي خامه اي)، تخم مرغ و فرآورده هاي حاوي تخم مرغ مثل انواع كيك ها. به علت مقاومت زيادي كه آنتروتوكسين ها در مقابل ميزان aw دارند مي توانند در مواد غذايي خشك از قبيل پودر تخم مرغ و شيرخشك نيز وجود داشته و آنها و ساير مواد غذايي تهيه شده از آنها را آلوده سازند. تشخيص توكسين در مواد غذايي بسيار مشكل است و در آزمايش هاي معمول كنترل كيفي معمولاً انجام نمي گيرد و صرفاً به كشت ميكروبي و شمارش S.aureus اكتفا مي گردد. استانداردهاي ملي و بين المللي مختلفي براي اين منظور وجود دارد. به طوري كه قبلاً نيز اشاره شد، تعداد استافيلوكوك هاي بيماري زا در هر گرم ماده غذايي به هر حال نبايد از يك ميليون تجاوز نمايد. از طرفي در بسياري از موارد با وجود تعيين ميزان كمتري از ميكروارگانيسم (كه به علل مختلف از بين رفته اند) وجود آنتروتوكسين امكان پذير مي باشد.
شستشو و ضدعفوني تجهيزات و وسايل آشپزخانه پس از خاتمه كار، حرارت دادن كافي به غذاها و عدم نگهداري آنها در حرارت هاي پائين تر از [SUP]c[/SUP] ْ65 درجه سلسيوس، جلوگيري از تماس افراد مبتلا به گلودرد و بيماري هاي ريوي با مواد غذايي، شست و شوي مرتب دست ها و در كانتين ها، كشيدن و سرو غذا با دستكش از جمله موازيني هستند كه رعايت آنها در پيش گيري از اين مسموميت غذايي بسيار مؤثر مي باشد.
