طرز تهیه سمنو با جوانه گندم

[Persia1]

طرز تهیه سمنو نذری با جوانه گندم مرحله به مرحله + نکات مهم​

---

سمنوی نذری جزو نذری‌های سنتی ایرانی برای ایام فاطمیه، ماه رمضان و ایام محرم و سایر مراسم مذهبی محسوب می‌شود. برای درست کردن سمنوی نذری به شکل سنتی از جوانه گندم و آرد استفاده می‌شود و بسیار مقوی و خوشمزه است. اما برای تهیه آن علاوه بر اینکه باید صبر و حوصله زیادی داشته باشید، نکات مهمی هم باید رعایت کنید تا سمنو خراب نشود.

مواد لازم برای تهیه سمنو نذری (برای ۲۰ نفر)​

مواد اولیه	مقدار مورد نیاز
گندم کامل	۲ کیلوگرم
آرد گندم یا آرد سنگک	۶ کیلوگرم
آب (ولرم)	۱۶ لیتر

مدت زمان آماده‌سازی مواد: ۴ تا ۵ روز
مدت زمان مورد نیاز برای پخت سمنو نذری: ۱۲ ساعت
نکته: برای طرز تهیه سمنو نذری برای ۱۰ نفر، باید میزان مواد را نصف این اندازه‌ها در نظر بگیرید و اگر می‌خواهید سمنو را برای تعداد افراد بیشتری درست کنید، به همان نسبت مواد را بیشتر کنید.

مراحل طرز تهیه سمنو نذری​

«سمنو»، «سمنک»، «سومالک» یا «سمنی»، یکی از خوراکی‌های خوشمزه و سنتی ایرانی است که هم به شکل سمنوی عید نوروز جزو سین‌های سفره هفت سین به حساب می‌آید و هم یک نذری سنتی ایرانی برای مراسم مذهبی است. در ادامه مراحل تهیه سمنو نذری به شکل سنتی را دنبال کنید.

مرحله اول: گندم‌ها را آماده کنید​

برای درست کردن سمنو با جوانه گندم باید از گندم کامل استفاده کنید که جوانه بزند. در ابتدا، گندم‌ها را پاک کرده و گندم‌های شکسته را جدا کنید تا همه گندم‌ها سالم‌ها باشند. گندم‌ها را بشویید و در یک ظرف بریزید. روی گندم‌‌ها آب سرد بریزید تا حدی که روی آنها را بپوشاند. ظرفی را انتخاب کنید که ارتفاع گندم در آن، کمتر از ۸ سانتی‌متر باشد. ظرف را در جای خنک (نه خیلی سرد و نه خیلی گرم) و دور از تابش نور خورشید قرار دهید. ۲ بار در روز، آب روی گندم‌ها را با آب تمیز و جدید، جایگزین کنید تا گندم‌ها بو نگیرند.

مرحله دوم: گندم‌ها را روی پارچه بریزید​

بعد از ۲ روز، گندم‌ها را آبکش کنید. یک پارچه نخی تمیز را خیس کنید و بفشارید تا نم‌دار بماند ولی خیلی خیس نباشد. گندم‌های آبکش شده را روی پارچه بریزید و بپیچید. بقچه گندم را در یک پلاستیک بزرگ قرار دهید تا نم گندم‌ها و پارچه، حفظ شود. روزی ۳ یا ۴ بار، پارچه را باز کنید تا گندم‌ها هوا بخورند و روی آنها را آب اسپری کنید تا گندم‌ها خشک نشوند. به مدت ۲ روز این کار را انجام دهید.

مرحله سوم: گندم‌ها را در آبکش بریزید​

بعد از دو روز، به آرامی، بقچه پارچه‌ای حاوی گندم‌های جوانه زده را از کیسه پلاستیکی بیرون بیاورید و در یک آبکش یا ۲ آبکش بزرگ بریزید. طوری که جوانه‌ها آسیب نبینند و نشکنند. ارتفاع گندم در آبکش‌ها نباید بیشتر از ۲ سانتی‌متر باشد. زیر آبکش‌ها را یک قابلمه یا تشت بگذارید و روی گندم‌ها را یک پارچه نخی مرطوب بیندازید.

مرحله چهارم: گندم‌ها را بشویید​

به مدت ۳ روز، روی گندم‌ها را روزی ۲ تا ۳ بار به آرامی آب بریزید تا گندم‌ها شسته شوند و آب اضافی از آبکش خارج شود و در قابلمه یا تشت زیر آن بریزد. این کار از ترش شدن جوانه‌ها جلوگیری می‌کند و گندم‌ها بو نمی‌گیرند. بعد از ۳ روز، جوانه‌های نازک نقره‌ای یا سفید مایل به نقره‌ای پدیدار می‌شوند.
این مرحله بهترین زمان برای گرفتن شیره گندم بدون تلخ شدن آن است. مراقب باشید که جوانه‌ها تا سبز نشده‌اند، شیره‌ آنها را بگیرید. (اگر بلافاصله نمی‌توانید شیره بگیرید و نمی‌خواهید جوانه گندم‌ها، سبز شوند، گندم‌ها را به یخچال منتقل کنید تا رشد جوانه‌ها متوقف شود.)

مرحله پنجم: جوانه‌های گندم را چرخ کنید​

بعد از اینکه جوانه‌ها به حد کافی رشد کردند، آن‌ها را کاملا بشویید و تکه تکه کنید. هر تکه را در چرخ‌گوشت، خرد کن یا غذاساز بریزید و خرد کنید تا حالت خمیری پیدا کنند. دو تا ۳ بار جوانه‌ها را چرخ کنید تا شیره آنها خارج شود. می‌توانید حتی به روش سنتی جوانه‌های گندم را بکوبید تا شیره آن‌ها خارج شود.
سپس مقداری آب از تفاله‌ها رد کنید تا همه شیره‌های گندم جدا شوند. به صورتی که یک ظرف تفاله و یک ظرف مایه شیری رنگ یا سفید جوانه گندم داشته باشید. سپس شیره را از صافی رد کنید تا کاملا صاف شود.

مرحله ششم: آرد و شیره جوانه گندم را مخلوط کنید​

شیره گندم را در دیگ مسی یا روحی بریزید و روی حرارت بگذارید. قبل از داغ شدن شیره، آرد الک شده را اضافه کنید و مدام هم بزنید تا هیچ گلوله‌ای در مایه شیره گندم نماند و اگر گلوله‌ای احساس کردید، آن را بیرون بیاورید. مایه شیره و آرد، حالت خمیری روان پیدا می‌کنند.
اجازه دهید این خمیر کمی جوش بخورد و بریده شود و آب بیندازد. آنقدر این مخلوط را هم بزنید تا تمام آبش کشیده شده و مثل حلوا شود. کمی مثل حلوا آن را تفت دهید (بدون اضافه کردن شکر یا روغن).
حالا آب ولرم را به تدریج اضافه کنید و مدام حین اضافه کردن آب مایه سمنو را هم بزنید. در نهایت بعد از تمام شدن آب حرارت را کم کنید و هر از گاهی سمنو را هم بزنید تا ته نگیرد و غلیظ شود، چون سمنو خیلی زود ته می‌گیرد.

مرحله هفتم: سمنو را دم کنید​

وقتی غلظت سمنو مثل دسر فرنی شد زیر قابلمه یک شعله پخش‌کن بگذارید و درب قابلمه را با دم‌کنی بپوشانید. این کار برای بهتر شدن رنگ سمنو است و سمنو خوشرنگ می‌شود. اجازه بدهید برای یک ساعت سمنو دم بکشد. در این مدت چند بار سمنو را هم بزنید.
در نیم ساعت پایانی پخت طبق یک فلسفه قدیمی چند عدد بادام یا گردو را با پوست داخل سمنو بریزید. موقع تقسیم سمنو گردو و بادام در ظرف هر کسی بود برایش شگون دارد.

مرحله آخر: سمنوی نذری را سرو کنید​

تا وقتی که رنگ سمنوی نذری قرمز یا قهوه‌ای نشده است، حرارت را قطع نکنید و اجازه دهید سمنو خوشرنگ و شیرین شود. وقتی سمنو غلیظ شد و رنگ گرفت، شعله را خاموش کنید و درب قابلمه را بردارید تا سرد شود. سپس سمنو را در ظرف‌های سرو بریزید و با خلال بادام یا پسته یا پودر نارگیل، تزیین کنید.

فوت و فن‌های خوشمزه شدن نذری​

هر یک کیلو گندم، چند کیلو سمنو می‌دهد؟​

هر ۱ کیلوگرم گندم، ۳ تا ۴ کیلوگرم سمنو می‌دهد.

نسبت گندم به آرد در طرز تهیه سمنو چقدر است؟​

نسبت آرد به گندم ۲ به ۱ یا حداکثر ۳ به ۱ است. یعنی به ازای هر ۱ کیلوگرم گندم باید ۲ یا حداکثر ۳ کیلو آرد استفاده کنید. برای حجم‌های بالاتر، باید سه برابر وزن گندم را آرد اضافه کنید. یعنی مثلا برای هر ۲ کیلوگرم گندم، ۶ کیلوگرم آرد لازم دارید.

چرا سمنو شیرین است؟​

به سمنو نباید شکر اضافه کنید چون خود سمنو بعد از پخت شیرین می‌شود. دلیل شیرین شدن سمنو این است که در فرآیند جوانه زدن گندم‌ها، املاح معدنی و ویتامین‌های گندم چندین برابر شده و از میزان کالری و کربوهیدرات‌ گندم، کاسته می‌شود. بد نیست بدانید آنزیمی در گندم وجود دارد که محلول نشاسته را در حرارت بالای ۸۰ درجه سانتی‌گراد به قندی به نام «مالتوز» تبدیل می‌کند. به همین خاطر سمنو با جوانه گندم، بدون استفاده از شکر یا قند، شیرین می‌شود و این شیرینی کاملا طبیعی است.

چرا سمنو شیرین نمی‌شود؟​

اگر بعد از پخت، سمنو تلخ شد و شیرین نشد، به این دلیل است که جوانه‌های گندم زیادی رشد کرده‌اند و رنگ آنها، سبز شده است. در این صورت، نه تنها سمنو شیرین نمی‌شود بلکه تلخ شده و طعم گس می‌گیرد.

چرا سمنو ترش می‌شود؟​

دلیل ترش شدن سمنو به آب دادن زیادی به گندم در فرآیند جوانه زدن آن برمی‌گردد. متاسفانه این ترشی بعد از پخت سمنو هم از بین نمی‌رود. بنابراین مدام باید آب گندم‌ها را عوض کنید تا گندم‌ها طعم و بوی ترش نگیرند.

چرا سمنو قرمز نمیشه و رنگ نمیگیره؟​

دلیل خوشرنگ شدن سمنو، دم کردن درست و اصولی آن است. برای اینکه رنگ سمنو قهوه‌ای و جذاب شود، از دم‌کنی برای پخت سمنو استفاده کنید. برای رنگ گرفتن سمنو، بعد از اینکه سمنو پخت و غلیظ شد، اگر به رنگ دلخواهتان در نیامد، دوباره مقداری آب یا چند تکه‌ یخ اضافه کنید و هم بزنید و بگذارید مجددا سمنو دم بکشد.

چرا سمنو ته می‌گیرد؟​

از آنجایی که مواد سمنو حاوی نشاسته زیادی است و نشاسته در مجاورت دمای بالا و حرارت دیدن، سریع می‌بندد و ته می‌گیرد، پس مدام باید آن را هم بزنید.

چرا سمنو کپک می‌زند؟​

دلیل کپک زدن سمنو، نگهداری نادرست آن است. سمنو را می‌توانید به مدت ۵۰ روز تا ۲ ماه، در دمای ۲ تا ۵ درجه سانتی‌گراد، نگهداری کنید. چون در سمنو از هیچ نگهدارنده‌ای استفاده نمی‌شود، اگر به صورت صحیح و در دمای مناسب از آن نگهداری نکنید، کپک می‌زند.

چطور سمنو کشدار می‌شود؟​

اگر می‌خواهید سمنو کشدار شود، باید به طور مداوم آن را هم بزنید تا حالت گلوله‌ای پیدا نکند و به صورت یکدست و یکنواخت بپزد و کشدار شود.

سمنو را در دیگ مسی بپزین یا روحی؟​

برای این که رنگ سمنو قرمز و خوشرنگ شود، بهتر است از قابلمه یا دیگ مسی برای پختن سمنو استفاده کنید. اگر دیگ مسی ندارید از دیگ روحی برای پختن سمنو استفاده کنید.

چرا در سمنو یخ می‌اندازند؟​

انداختن یخ در سمنو به دو دلیل است. اول اینکه اگر در حین پخت سمنو، چند قالب یخ به سمنو اضافه کنید، به سمنو شوک وارد می‌شود و خوشرنگ‌تر خواهد شد. همچنین افزودن یخ به سمنو، باعث مغز پخت شدن سمنو می‌شود. برای پخت سمنو در وزن‌های بالا، باید ۱۲ تا ۲۴ ساعت، سمنو را بپزید. بعد از ۱۲ ساعت سمنو شروع به تغییر رنگ می‌کند و بهترین زمان برای افزودن یخ است.

آیا آرد سمنو را باید تفت داد؟​

در طرز تهیه سمنو معمولا آرد تفت داده نمی‌شود و به صورت خام با شیره جوانه گندم پخته می‌شود. چون زمان پخت سمنو زیاد است، آرد هم به مرور پخته می‌شود و طعم خام نمی‌دهد.

ادویه سمنو چیست؟​

معمولا ادویه خاصی به سمنو اضافه نمی‌شود ولی بعضی افراد در طرز تهیه سمنو نذری، ادویه سمنو شامل پودر یا چوب دارچین، بادیان، میخک، زیره و چند دانه هل استفاده می‌کنند که مقدار آنها کاملا اختیاری است. این ادویه‌ها به عطر بیشتر سمنو می‌توانند کمک می‌کنند. همچنین برخی اوقات در سمنوی نذری گردو، بادام یا فندق‌های سالم یا مغز آنها هم ریخته می‌شود.

آیا به سمنو روغن اضافه می‌شود؟​

برای لطیف‌تر شدن بافت سمنو و خوشبو شدن آن، گاهی اوقات مقداری کره یا روغن حیوانی در اواخر پخت سمنو اضافه می‌شود.