بهار20
عضو جدید
تخمير مالولاكتات يك خصوصيت مهم در برخي از شراتبهاست .براي به دست آوردن يك فرآورده با كيفيت بالا اين تخمير بايد كنترل شود در بسياري از شرابهاي قرمز تبديل مالات دي كربوكسيليك به لاكتات مونو كربوكسيليك در اثر رشد باكتري هاي اسيدلاكتيتك مانند leuconostoc oenos يا pediococcus damnosus مفيد است .اين تبديل سبب افزايش 1/. يا 3/. واحدي ph ميشود و روي خصوصيات حسي شراب هم موثر است .اگر تخمير مالولاكتات مطلوب باشد شراب ميتواند با گونه هاي انتخاب شده leuconostoc oenos لقيح شود .اما در برخي شرابهاي سفيد اين تخمير اثر منفي بر كيفيت شراب دارد و نامطلوب است .از نايسين براي بهبود كيفيت هر دو نوع شراب ميتوان استفاده نمود.به طور مثال پس از تخمير يك مخمر نايسين و يك leuconostoc oenos مقاوم به نايسين را ميتوان به شراب اضافه كرد .نايسين از رشد همه باكتري هاي اسيد لاكتيك جز استارتر مقاوم به نايسين كه افزوده شده ممانعت ميكند و تخمير مونولاكتات انجام خواهد شد همچنين ميتوان نايسين را به تنهايي براي ممانعت از رشد همه ي باكتري هاي اسيد لاكتيك افزود بنابراين فقدان تخمير مالولاكتات را در شراب در حال رسيدن تضمين نمود در هر دو مثال از تخمير شراب با باكتري هاي اسيدلاكتيك وحشي ممانعت ميشود .چون اين تخمير ناخواسته عيوبي مثل كشدار شدن و استات اضافي ايجاد ميكند.
رشد لاكتوباسيل و پديوكوكسي در ابجو علت اصلي فساد است وسبب توليد آبجو با اسيد خيلي زياد با طعم بد ناشي از توليد دي استيل ميشود .مشخص گرديدده كه نايسين ميتواند بدون داشتن اثر مضر روي كيفيت آبجو اين مشكل را حل كند.
رشد لاكتوباسيل و پديوكوكسي در ابجو علت اصلي فساد است وسبب توليد آبجو با اسيد خيلي زياد با طعم بد ناشي از توليد دي استيل ميشود .مشخص گرديدده كه نايسين ميتواند بدون داشتن اثر مضر روي كيفيت آبجو اين مشكل را حل كند.