همه چیز درباره صنعت شیر و لبنیات از دریافت تا تولید

[پروانه سفید]

خط شیر استریل

خط شیر استریل

خط شیر استریل :

شیر استریل از بهترین شی کارخانه که total count پایین دارد تهیه می شود و این شیر باید T.C< 2000 باشد . ابتدا کل دستگاهها و مسیر استریل می شود یعنی باید ضد عفونی گردد که این عمل توسط بخار انجام می شود .
عمل استریل توسط سیستم UHT انجام می شود شامل سر لوله که بخار آب توسط فشار و حرارت 150 درجه به درون آب اطراف آن تزریق می گردد و باعث می شود دمای آن به 140درجه برسد عمل استریل با دمای 130 تا 140درجه وبه مدت 2تا 3 ثانیه در لوله holding انجام می گیرد و بعد از طی مسیر این شیر توسط آب سرد میشود تا به دمای 40-35 رسیده و سپس وارد تانک acceptic می شود و عمل بسته بندی به صورت اسپتیک است برای بسته بندی نوار از آب اکسیژنه رد می شود نوار ضد عفونی شده و سپس این نوار پایین آمده بصورت لوله ای در آمده ومیزان مشخصی در آن ریخته شده و سپس بسته بندی می شود برای استریل کردن خامه باید قسمتی از لوله ها صرف شود . چون خامه ویسکوزیته بالایی دارد و سبب می شود که مدت زمان حرارت بیشتری ببیند .
برای CIP از سود و اسید استفاده می شود با مدت زمان 100 ثانیه به درون لوله ها تزریق شده و داخل لوله ها چربی ها و مواد پروتئینی را جدا می کند غلظت سود 3% است . در دمای 85 درجه و به مدت 2700 ثانیه سیر کوله می شود سپس با آب شسته و مجددا اسید 2/1 % با دمای 75 درجه به مدت 1600 ثانیه سیر کوله می شود به مدت 300 ثانیه آّب می زنند .
محصولات استریل 10 روز در 30درجه و 50 درجه انکوبه می شوند.
برای مدت shelf life که به صورت تجربی بدست می آید یک batch را باز کرده و می فهمند که چقدر می باشد .
استابیلایزر ترکیباتی هستند که باند آب و چربی را می گیرند و یک قسمت چربی و یک قسمت آب را گرفته و مانع دو فاز شدن می گردند .
خامه ای که استابیلاز دارد دیکوزیته بالایی نسبت به خامه ساده دارد . بسته بندی د استریل بصورت TBA3 وTBA8 است .
بسته بندی بصورت 900 کیلوگرم در ساعت است برای خانه 4000 لیتر در ساعت و برای شیر 8000 لیتر بر ساعت می باشد . TBA8 ، 6t/h بسته بندی می کند و جریان tublar UHT می باشد .
رولی که جهت بسته بندی استفاده می شود 5لایه است از 3لایه پلی اتیلن و 1 لایه مقوا و یک لایه آلومینیوم می باشد .هر 20 دقیقه یکبار سه نمونه بر می داریم . آخر کار 3/1 آن را بر انکوبه 55 درجه بر میکروار گانیسمهای ترموفیل و 3/2 آن را به انکوبه 31 درجه برای میکروار گانیسمهای مزوفیل بر می داریم . در روز اول سوم هفتم دهم و چهاردهم کنترل می شود قبل از روز هفتم مجوز داده نمی شود . در روز سوم توتال و روز هفتم اسپور و چهاردهم PH
می باشد .
ماست

از مهمترین فرآورده های تخمیری شیر است که بعنوان ماده غذایی اصلی و همچنین برای درمان برخی بیماریهای روده ای و مسمویت ها کاربرد دارد. منشا اولیه ماست از آسیا و اروپای شرقی و جنوبی است و در کشورهای مختلف دارای نام های متفاوتی می باشد. از جمله در مصر : لبن، ایتالیا، گیودو، هندوستان : داهی و ترکیه : یوگورت .
1- تعاریف :
(براساس استاندارد ملی ایران شماره 695- ویژگی ها و روش های آزمون ، ماست پاستوریزه – تجدید نظر دوم )
1-1- ماست پاستوریزه : فرآورده منعقد شده شیر است که از تخمیر اسیدی شیر پاستوریزه بوسیله فعالیت باکتری های اختصاصی لاکتیک بویژه (استرپتوکوکوس ترموفیلوس) و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس) به میزان معین و در دما و زمان مشخص بدست می آید.
میکروارگانیزم ها فوق باید در فرآورده نهایی ماست بصورت زنده و فعال و به مقدار متناسب موجود باشند.
1-2- ماست پاستوریزه زده : عبارت است از ماستی که مراحل گرمخانه گذاری و انعقاد را در مخازن بزرگ گذرانده و پس از بهمزدن بصورت سرد در ظروف مناسب بسته بندی و عرضه می شود. این نوع ماست دارای بافتی یکنواخت است .
1-3- ماست پاستوریزه قالبی : عبارت است از ماستی که مراحل انعقاد و گرمخانه گذاری و سرد شدن را در ظروف مناسب گذرانده و شکل و قالب ظرف را بخود می گیرد.
2- انواع ماست :
ماست پاستوریزه از نظر مقدار درصد چربی شیر و ماده خشک بدون چربی شامل انواع زیر است:
-ماست پاستوریزه پر چربی (حداقل 3درصد چربی- حداقل 9 درصد ماده خشک بدون چربی)
-ماست پاستوریزه کم چربی (حداقل 5/1 درصد چربی – حداقل 5/9 درصد ماده خشک بدون چربی)
-ماست پاستوریزه بدون چربی (حداکثر 5/0 درصد چربی – حداقل 10 درصد ماده خشک بدون چربی)
ماست پاستوریزه از نظر فیزیکی (بافت ، قوام و شکل ظاهری) شامل انواع زیر است :

-ماست پاستوریزه زده
-ماست پاستوریزه قالبی

منبع : اینترنت

 

[mo.ava]

پاستوریزاسیون شیر

پاستوریزاسیون شیر

سلام بچه ها
پاستوریزاسیون شیر چگونه است؟

 

[h.am]

با سلام
برای پاستوریزاسیون شیر, آن را حداقل تا 72 درجه ی سانتیگراد و به مدت حداقل 15 ثانیه حرارت داده و سپس تا زیر 10 درجه سانتیگراد سرد می کنند.هر چه حرارت بالاتر باشد زمان آن کمتر می شود مثلاً مدت حرارت دهی در 66 درجه ی سانتی گراد 30 دقیقه, 72 درجه 15 ثانیه, 89 درجه 1 ثانیه و 100 درجه 0.01 است. هرچند از این طریق بیش از 99 درصد باکتری های موجود کشته می شود اما فرآورده کاملاً استریل نیست.میکروب هایی که کشته نشده اند همراه با هر نوع هاگ مقاوم به حرارت, از طریق سرد کردن سریع شیر که پس از پاستوریزاسیون صورت می گیرد غیر فعال می شوند.نکته ی مهم در حفظ این شرایط و جلوگیری از آلودگی مجدد شیر, بسته بندی درست و انبار داری مناسب آنست.بعد از تایید سلامت محموله ی شیر در کارخانه, آن را توسط ماشین های مخصوص که مجهز به سردخانه است به مراکز توزیع و فروش انتقال می دهند.عمر شیر پاستوریزه محدود و کوتاه بوده و تا تاریخ مصرف باید در یخچال 4 درجه ی سانتیگراد و دور از نور نگهداری شود.شیر پاستوریزه باید دارای رنگ طبیعی شیر گاو و بوی طبیعی بوده و فاقد بو های غیر عادی و نامطبوع باشد.طعم آن نیز همان طعم مطبوع شیر و عاری از طعم های فلزی, تندی, تلخی, ترشی و سایر طعم های غیر عادی است.

 

[reza pahlavan]

سلام بچه ها
پاستوریزاسیون شیر چگونه است؟

سلام
1-پاستوریزاسون کند LTLT بمدت 30 دقیقه و دمای 63-65 البته الان مرسوم نیست
2-پاستوریزاسون تند HTST بمدت 15-20 ثانیه در دمای 72-75 البته معمولا جهت اطمینان ، از دمای 78 استفاده میکنن
3- فوری در دمای 80-90 و زمان کم بستگی داره در حد یک ثانیه

 

[f.mars]

محافظت از ايمني شير از توليد تا مصرف

محافظت از ايمني شير از توليد تا مصرف

در دامداري: شير موجود در پستان حيوان سالم قبل از آنكه دوشيده شود كاملا استريل است.عمده آلودگي شير در طول شير دوشي و بعد از آن رخ مي‌دهد.از آنجاييكه پستان دام مي‌تواند در تماس با هر سطحي در چراگاه‌ها و دامداري‌ها با هر گونه عفونت و ميكروبي آلوده شود،كنترل مرتب پستان حيوان در هر نوبت شير دوشي و شستن آن با آب سالم و مواد ميكروب كش و خشك كردن آن در كنار استفاده از ظروف تميز و ضد عفوني شده براي جمع‌آوري شير مي‌تواند از افزايش تعداد باكتري‌هاي شير جلوگيري كند.همچنين اگر بتوان در كنار رعايت موارد فوق، شير را پس از دوشيدن در دماي 6-0 درجه سانتي‌گراد قرار داد احتمال آلودگي آن به شدت كاهش يافته و شيري با تعداد باكتري‌هاي كمتر از 50000 عدد در هر ميلي ليتر وارد كارخانه مي‌شود.
در كارخانه: اما از آنجاييكه شير قبل از رسيدن به كارخانه به راحتي از طريق ظروف و تجهيزات شير دوشي و يا از طريق هوا آلوده شده و به جهت آنكه يك محيط بسيار مناسب براي رشد و نمو ميكروارگانيسم‌ها محسوب مي‌شود به سرعت بار ميكروبي آن افزايش مي‌يابد.علاوه بر اين دام‌هاي ناسالم باعث انتقال باكتري‌هاي بيماري‌زا به شير مي‌شوند كه خطرناك‌ترين آنها باسيل سل است.
به دليل از بين بردن اين ميكروب‌ها و افزايش كيفيت نگهداري و زمان ماندگاري شير و تامين سلامت مصرف كننده،در كارخانجات توليد محصولات لبني آن را پاستوريزه و يا استريليزه مي‌كنند يعني با اعمال فرآيند‌هاي حرارتي ميكروب‌هاي آن را از بين مي‌برند و سپس با بسته‌بندي مناسب از آلودگي آن تا زمان مصرف جلوگيري مي‌كنند.
در خانه: شير اگر به درستي خريداري و نگهداري نشود مي‌تواند محيط مناسبي براي رشد انواع ميكروب‌ها باشد.شير ناسالم براي كودكان،زنان باردار،سالمندان و كسانيكه تحت درمان با دارو‌هاي خاص هستند همانند يك سم مهلك است و ممكن است در آنها سبب بيماري‌هاي جدي و حتي مرگ شود.بنابراين لازم است براي حفظ ايمني شير به نكات زير توجه كنيد:
1- درجه حرارت نگهداري مهمترين فاكتور در حفظ سلامت شير است بنابراين از خريد شير‌هاي پاستوريزه‌اي كه در خارج از يخچال نگهداري مي‌شود بايد خودداري كرد. 2- شير و ساير مواد غذايي فاسد شدني را بايد در انتهاي زمان خريد ابتياع كنيد. 3- تا زمان رسيدن به خانه نبايد شير را به مدت طولاني در ماشين قرار دهيد. 4- در هنگام خريد به تاريخ توليد و انقضاي شير توجه كنيد.هرچه شير تازه‌تر باشد كيفيت آن نيز بهتر است 5- از خريد شير‌هايي كه خارج از مغازه و در معرض تابش مسقيم نور خورشيد است خودداري كنيد زيرا نور خورشيد بسياري از ريز مغذي‌هاي شير را از بين مي‌برد. 6- به محض آمدن به خانه در اسرع وقت شير را در يخچال قرار دهيد. 7- مراقب باشيد در ظرف يا بطري شير كاملا بسته باشد تا از گزند ميكروب‌ها و بو‌هاي ساير مواد غذايي در امان بماند. 8- از حرارت دادن شير پاستوريزه خودداري كنيد.حرارت‌دهي نامناسب بسياري از مواد با‌ارزش شير را ازبين مي‌برد.
از مصرف شير‌هايي كه تاريخ انقضاي آنها به سر رسيده است خودداري كنيد و همواره به خاطر داشته باشيد كه گاهي ضرر مالي ناشي از مصرف شير ناسالم مي‌تواند ده‌ها برابر قيمت يك بطري شير شود.



​

 

[f.mars]

تامين ايمنی شير در کارخانجات فرآوری محصولات لبنی

تامين ايمنی شير در کارخانجات فرآوری محصولات لبنی

شير آنچنان از نظر مواد مغذی غنی است که برای رشد میکروارگانیسم ها یک محیط ایده آل محسوب می شود.هر چند در هنگام شیر دوشی از یک گاو سالم, شیر باید عاری از باکتری باشد اما نگهداری آن در چنين شرایطی غير ممکن است.باکتری ها از ظروف, تجهیزات مخصوص شير دوشی و یا از طریق هوا وارد شیر می شوند و در آنجا به علت شرایط مناسب نشو و نما می کنند.علاوه بر این گاو های ناسالم باعث انتقال باکتری های بیماری زا به شیر می شوند که خطرناکترین آنها باسیل سل است.میکروب های دیگری مانند میکروب تب مالت که عامل بیماری بروسلوز یا تب مواج است, سالمونلا, لیستریا مونو سایتوژنز, یرسینیا اینتروکولیتیکا, کامپلیو باکتر ججونی, اشرشیا کولی و استافیلوکوکوس اورئوس عمده ترین عوامل بیماری زایی هستند که در شیر خام موجود است.به دلیل از بین بردن این میکروب ها و افزایش کیفیت نگهداری و زمان ماندگاری شیر و تامین سلامت مصرف کننده, در کارخانجات تولید محصولات لبنی آن را به دو صورت پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون فرآوری می کنند.

پاستوریزاسیون شیر:برای پاستوریزاسیون شیر, آن را حداقل تا 72 درجه ی سانتیگراد و به مدت حداقل 15 ثانیه حرارت داده و سپس تا زیر 10 درجه سانتیگراد سرد می کنند.هر چه حرارت بالاتر باشد زمان آن کمتر می شود مثلاً مدت حرارت دهی در 66 درجه ی سانتی گراد 30 دقیقه, 72 درجه 15 ثانیه, 89 درجه 1 ثانیه و 100 درجه 0.01 است. هرچند از این طریق بیش از 99 درصد باکتری های موجود کشته می شود اما فرآورده کاملاً استریل نیست.میکروب هایی که کشته نشده اند همراه با هر نوع هاگ مقاوم به حرارت, از طریق سرد کردن سریع شیر که پس از پاستوریزاسیون صورت می گیرد غیر فعال می شوند.نکته ی مهم در حفظ این شرایط و جلوگیری از آلودگی مجدد شیر, بسته بندی درست و انبار داری مناسب آنست.بعد از تایید سلامت محموله ی شیر در کارخانه, آن را توسط ماشین های مخصوص که مجهز به سردخانه است به مراکز توزیع و فروش انتقال می دهند.عمر شیر پاستوریزه محدود و کوتاه بوده و تا تاریخ مصرف باید در یخچال 4 درجه ی سانتیگراد و دور از نور نگهداری شود.شیر پاستوریزه باید دارای رنگ طبیعی شیر گاو و بوی طبیعی بوده و فاقد بو های غیر عادی و نامطبوع باشد.طعم آن نیز همان طعم مطبوع شیر و عاری از طعم های فلزی, تندی, تلخی, ترشی و سایر طعم های غیر عادی است.

استریلیزاسیون شیر:
استریلیزاسیون شیر به معنای اعمال حرارت زیاد روی آن به منظور از بین رفتن کلیه ی میکروارگانیسم های موجود در آن است.شیر استریلیزه قابلیت نگهداری در دمای معمولی را دارد و از آنجاییکه فاقد هر گونه میکروبی است زمان ماندگاری آن بسیار بیشتر از شیر پاستوریزه است.یکی از روش های مرسوم در استریل کردن شیر روش uht یا فرادماست.در این روش با استفاده از بخار آب داغ, شیر تحت تاثیر دمای 150-135 درجه ی سانتیگراد به مدت 2 تا 4 ثانیه قرار داده می شود.اعمال دما بر حسب نوع روش انتخابی ممکن است به شیوه ی مستقیم یعنی تماس شیر با بخار آب و یا به صورت غیر مستقیم با بهره گیری از مبدل های حرارتی انجام شود.پس از آن شیر تا دمای 20 درجه ی سانتیگراد خنک و در شرایط کاملاً اسپتیک در ظروف استریل و مناسب بسته بندی می شود.در صورتیکه تولید زیاد باشد و گنجایش ماشین بسته بندی کافی نباشد شیر تا موقع پر شدن در یک تانک سترون نگهداری می شود. ​

 

[tino25]

شیر و ترکیبات آنتی باکتریال

شیر و ترکیبات آنتی باکتریال

مقدمه:
شیر بهترین غدای طبیعی شناخته شده و تنها منبع غذائی نوزاد پستانداران است. برای نوزاد انسان، شیر تنها منبع غذایی برای چندین ماه اول زندگی است و در اغلب کشورها شیر نقش مهمی در تغذیه بچه های در حال رشد دارد. شیر می تواند یک منبع ارزشمند غذایی برای افراد بالغ بویژه افراد مسن باشد. شیر به خاطر دو جزء اصلی خود یعنی پروتئین و کلسیم در تغذیه انسان بسیار مهم است. پروئتین شیر بسادگی قابل هضم است. اما شیر بعلت ویژگیها و صفات ممتاز غذایی که دارد به سرعت در معرض آلودگیهای گوناگون قرار می گیرد و به سادگی باعث انتشار تعداد زیادی از عوامل بیماریزا می گردد و چنانچه در بهداشت آن در مراحل مختلف تولید و جمع آوری و حمل و نقل، تعییر و تبدیل در کارخانه توزیع و مصرف، دقت کافی مبذول نگردد ممکن است بیماریها و عوارضی را از حیوان به انسان یا از انسان به انسان منتقل نماید.


در شیر خام مکانیزم دفاعی آنتی میکروبال طبیعی به شرح ذیل می باشد:
1- لیزوزیم
2- لاکتوفرین
3- لاکتو پراکسیداز
4- ان استیل- ال- بی- دی گلوکوزآمیداز

شیر گونه های مختلف پستانداران دارای مقادیر مختلفی از فاکتورهای آنتی باکتریال می باشد. به عنوان مثال شیر گاو دارای بالاترین مقادیر لاکتوپراکسیداز می باشد. اما مقادیر جزئی از لیزوزیم و لاکتوفرین در شیر گاو پیدا می شود. در حالی که شیر انسان دارای مقادیر بالای لاکتو فرین و لیزوزیم می باشد و برعکس مقادیر لاکتو پراکسیداز در آن بسیار جزئی می باشد. تعییرات این پروتئینها ی آنتی باکتریال علاوه براینکه در حفاظت خود پستان گاو تاثیر است بلکه همچنین مسائل مرتبط با سلامتی و بهداشتی مصرف کنندگان را تحت تاثیر قرار می دهد.

همانطور که ذکر گردید، شیر یک منبع غذائی سالم، حاوی انرژی و پروتئین و ویتامین و مواد معدنی است بنابراین با توجه به اینکه ارزش غذائی شیر بالاست، متخصصان امر در افقهای تحقیقاتی آتی خود به دنبال افزایش ایمنی طبیعی شیر به منظور از بین بردن پاتوژنهای آلوده کننده این منبع غذائی می باشند. چرا که حصول به چنین هدفی در کنترل بیماریهای اقتصادی مانند ورم پستان و بخصوص در سلامتی انسان تاثیر عمده خواهد گذاشت.
پروتئینهای مختلفی در شیر یافت می شود که در گزارشات مختلف خاصیت میکردب کشی آنها به اثبات رسیده است به عنوان مثال ایمینوگلوبولینهای شیر از جمله پروتئینهای دفاعی و محافظی هستند که در انتقال آنتی بادی از مادر به نوزادان نقش آفرین هستند. ازآنجایی که نوزاد نشخوارکنندگان به علت ساختار چفت مادر قادر به اکتساب ایمنی ذاتی نیستند، بنابراین ایمنوگلوبولینهای موجود در شیر مادر (آغوز) نوازد تازه متولد شده را در برابر عوامل عفونی حفاظت می کند.
ایمنوگلوبولینها در حقیقت ترکیباتی هستند که در مراحل اولیه تولد نوزاد به عنوان سیستم دفاعی طبیعی میزبان عمل می نمایند. نکته جالب در اینجاست که در پاسخ به حضور عوامل پاتوژن و باکتریها و ویروسها موجود در محیط، ایمینوگلوبولین ویژه و خاص آن پاتوژن ترشح می شود. در نتیجه ساختار چنین ایمنوگلوبولین قادر است که پاتوژن وارده را شناسائی کند و در از بین بردن آن با موفقیت عمل کند. غلظت ایمنوگلوبولینها در آغوز در بالاترین مقدار خود می باشد و به مرور غلظت آن در شیر کاهش می یابد.
علاوه بر ایمینوگلوبولینها، 4 پروتئین در شیر وجود دارد که خاصیت آنتی باکتریال آن به اثبات رسده است که در این مقاله به طور اجمالی به معرفی و بیان وظایف آنها پرداخته می شود.
لاکتوفرینhttp://www.www.www.iran-eng.ir/showthread.php/images/smilies/frown.gifLactoferrine)
لاکتوفرین یک گلیکوپروئتین متصل شونده به یون آهن می باشد(80 کیلودالتون) که اولین بار از شیر گاو جدا شده است و متعاقبا در شیر انسان نیز وجود آن به اثبات رسیده است. لاکتوفرین به مقادیر مختلف از غدد ترشحی موجود در پستانداران مانند شیر، بزاق، اشک و مایع منی و از بعضی از گلبولهای سفید ترشح می شود. مقادیر لاکتوفرین موجود در شیر گاو در حالت طبیعی حدود2/0 گرم در لیتر اندازه گیری شده است. در آغوز غلظت لاکتوفرین در بالاترین حد خود یعنی در حدود نیم الی یک گرم در لیترگزارش شده است. در طول دوره خشکی، غلظت لاکتوفرین در غدد ترشحی پستان شروع به افزایش می نماید و تا 30 روز بعد از پایان دوره خشکی این سیر افزایشی ادامه دارد.
پیک میزان ترشح لاکتوفرین در غدد ترشحی پستان حدود 50 الی 100 گرم در لیتر پیش بینی شده است. در شیر انسان و در آغوز غلظت لاکتوفرین به ترتیب در حدود 2 الی 4 گرم در لیتر و 6 الی 8 لیتر گزارش شده است.
وظایف لاکتوفرین به قرار ذیل می باشد:
1- خاصیت آنتی باکتریال
2- دفاع علیه عفونتهای معده ای- روده ای
3- ایجاد سینرژیسم با بعضی از ایمنوگلوبولینها . پروتئینهای سیستم دفاعی
4- محرک رشد سلولهای بدن حیوانات به ویژه لنفوسیتها و سلولهای روده
علاوه بر موارد فوق، یکی از وظایف لاکتوفرین موجود در شیر را کمک به جذب آهن در سطح روده می دادنند هر چند این ادعا هنوز از لحاظ علمی به اثبات نرسیده است.
بیشتر میکروارگانیسمهای و پاتوژنهای موجود، برای رشد خود به آهن احتیاج دارند فلذا لاکتوفرین با اتصال به آهن از رشد باکتریهای نیازمند به آهن از طریق غیر قابل دسترس کردن آهن جلوگیری می کند. یک مولکول لاکتوفرین قادر است که با دو مولکول آهن (Fe+3) متصل شود. گزارش مقالات معتبر متعدد حاکی از این است که لاکتوفرین دارای خصوصیات آنتی باکتریال قابل توجهی می باشد و بر علیه باکتریهای گرم منفی نیازمند به آهن به خصوص کلی فرمها که از عوامل اصلی ابتلا گاو به ورم پستان هستند، وارد عمل می شود. همچنین لاکتوفرین بر علیه تعدادی از باکتریهای گرم مثبت مانند استرپتوکوکوس اورئوس و لیستریامونوسیتوژنز نیز عمل نموده و در از بین بردن آنها نقش آفرین می باشد.
باکتریهای لاکتوژنیک در معده و روده که نیاز چندانی به آهن برای ادامه فعالیت خود ندارند به طور کلی تحت تاثیر لاکتوفرین قرار نمی گیرند.
اخیرا گزارشاتی دال بر تاثیر لاکتوفرین در از بین بردن استرپتوکوکوس و ویبریون نیز به چشم می خورد.ثابت شده است که لاکتوفرین میزان کلنی های مونوسیتهای میزبان را افزایش می دهد و باعث کاهش رشد باکتری استرپتوکوکوس اورئوس می شود. محیط کشت های حاوی لاکتوفرین 95 درصد عدد کمتری را در هنگام شمارش مستقیم کلونی های میکروبی از خود نشان دادند.
خوکچه هایی که در ساعات صفر، 8 ، 20 ساعت بعد از تولد استفاده کردند حدود 74 درصد دارای میزان زنده مانی بیشتری نسبت به گروه شاهد بودند.
در سالهای اخیر توالی کامل ژن لاکتوفرین شناسائی و در بانکهای جهانی مورد ثبت قرار گرفته و اکنون مشخصات کامل این ژن در دست می باشد. ژن لاکتوفرین(LF) دارای 17 اگزون و با طولی در حدود 5/34 کیلوباز میباشد.
لاکتوپراکسیداز(lactoperoxidase):
پراکسیداز آنزیمی است که قادر به کشتن باکتریها از طریق انجام واکنش اکسیداتیو می باشد. فعال شدن این آنزیم و ترشح آن در غدد برون ریزی مانند اشک، بزاق ، بینی و برونشها و ترشحات روده ای رخ می دهد.آنزیم پراکسیدازی که در شیر ترشح می شود به نام لاکتوپراکسیداز معروف می باشد. لاکتوپراکسیداز یک پروتئین دفاعی است که در گروه ایمینوگلوبولینها قرار نمی گیرد و نقش مهمی در حفاظت سیستم پستانی بر علیه میکروبهای آلوده کننده این سیستم دارد.
مقادیر لاکتوپراکسیداز در شیر بسیار اندک است اما در حدود 5 الی 6 روز بعد از زایمان به سرعت میزان آن افزایش می یابد. غلظت این آنزیم در شیر انسان تقریبا 20 برابر کمتر از شیر گاو می باشد.
لاکتوپراکسیداز به خودی خود خاصیت میکروب کشی ندارد بهر حال این آنزیم همراه با هیدروژن پراکسیداز و تیوسیونالات اثرات ضد باکتریالی خود را میانجیگری می کند.
بوسیله واکنش هیدروژن پراکسیداز و تیوسیونالات با یکدیگر در حضور لاکتوپراکسیداز، ترکیب جدیدی تحت عنوان هیپوتیوسیونولات(Hypothiocyanate) بوجود می آید که خاصیت شدید میکروب کشی دارد و از متابولیسم باکتریها به طور معنی دار جلوگیری می کند.
لیزوزیمhttp://www.www.www.iran-eng.ir/showthread.php/images/smilies/frown.gifLysozyme)
لیزوزیم یکی دیگر از آنزیمهای موجود درشیر بعضی از گونه ها بویژه در انسان می باشد.بطورکلی دو نوع لیزوزیم وجود دارد:
نوع اول لیزوزیمی است که عمدتا در سفیده تخم مرغ وجود دارد و تحت عنوان C- لیزوزیم معروف است و نوع دوم آن در سفیده غاز به طور عمده وجود دارد و به G- لیزوزیم معروف است.
در انسان و تک سمیها نوع C لیزوزیم بیشتر مد نظر است ولی گاو تقریبا حاوی هر دو نوع لیزوزیم می باشد. لیزوزیم خاصیت ضد باکتریال دارد و از طریق تخریب پیونهای گلوکوسیدی بین پپیتدگلیکان(جزء اصلی دیواره سلولی باکتریها) باعث از بین رفتن دیواره سلولی پاتوژنها می شود. فعالیت لیزوزیم در شیر گاو هنوز در پرده ای از ابهام است ولی غلظت بالای آن در شیر انسان(12/0 گرم در لیتر) گزارش شده است. در آ‎غوز انسان مقادیر لیزوزیم در بالاترین حد خود گزارش شده است.
ان استیل ال- بی- دی گلوکوزآمیداز N-Acetyle-B-D-Glacosaminidase):
این آنزیم با حرف اختصاصی(NAGase)نشان داده می شود. این آنزیم به عنوان یک نشانگر(اندیکاتور) برای تشخیص ورم پستان مورد استفاده قرار می گیرد.این آنزیم در ترشحات رحمی گاو نیز یافت شده است و وظیفه اصلی آن هنوز در پردهای از ابهام است بهر حال تا حدودی خصوصیات ضد میکروبی آن کشف شده است. در طول شیردهی، شیر گاو دارای مقادیر جزئی از این آنزیم می باشد. در موارد بروز عفونت و بخصوص در اواسط دوره خشکی پیک این آنزیم قابل مشاهده است. در زمان بروز ورم پستان حضور این آنزیم در محل عفونت قابل مشاهده می باشد.
مطالعات متعدد نشان می دهد که فعالیتهای باکتریهای:


Actionmyces pyogenes
Staphylococuse aureus
Streptococcus agalactia
Psendomonas aeroginosa

برعکس این آنزیم بر دو باکتری
Escherichia coli
Enterobacter aerogens
بی تاثیر است.
جنبه های کاربردی قضیه:
ترکیبات آنتی باکتریال کاربردهای مهمی در تولید حیوانات شیری و تولیدات حاصل از تولید و وضعیت سلامتی انسان دارند. براساس خصوصیات کاربردی و فیریولوژیکی لاکتوفرین، بعضی از ایده های کاربردی استفاده از این پروتینهای محافظ طبیعی ایجاد می شود:
سلامتی غذا و نوشیدنیهای حاوی لاکتوفرین و مواد نیروزا برای ورزشکاران در حال توسعه است و لاکتوفرین در فرمولاسیون شیر خشک و غذای بچه مورد استفاده قرار می گیرد. فعالیت محدود لیزوزیم موجود در شیر گاو در هنگام ابتلا به ورم پستان افزایش می سابد.
حرارت شیر گاو در حدود 75 درجه به مدت 15 دقیقه باعث کاهش 25 درصدی فعالیت این آنزیم می شود بهر حال لیزوزیم موجود در شیر انسان نسبت به گاو در مقابل حرارت پایداری بیشتری دارد.
لیزوزیم قادر به محدود کردن مهاجرت نوتروفیلها به طرف بافتهای عفونی می شود . به عنوان یک ترکیب ضدعفونی کننده شناخته شده است.
خصوصیات آنتی باکتریال سیستم لاکتوپراکسیداز نیز کاربردهای زیادی در دامپزشکی و تولیدات دامی پیدا کرده است.
نبود سیستم خنک کننده و یخچال در بسیاری از مزارع چینی باعث شده است که ضایعات شیر در طول مدت حمل و نقل و ذخیره شیر از معضلات اساسی صنعت پرورش گاوشیری در چین باشد.
دانشمندان چینی به دامداران آموزش می دهند که چگونه از سیستم لاکتوپراکسیداز در جهت نگهداری شیر نهایت استفاده را نمایند.بطوری که افزودن مقادیر کمی از تی.سینولات سدیم و پرکربنات به شیر خام و تازه دوشیده شده ، بطور موثر باعث کاهش معنی دار شایعات شیر می شوند.
با یک هزینه نازل و با افزودن 10 درصد از این دو ماده به 100پوند شیر ، ضایعات شیر کاهش می یابد بدون اینکه در مزه شیر تعییر محسوسی ایجاد شود و یا عوارض جانبی خاصی به همراه داشته باشد.
از دیگر کاربردهای عملی می توان به افزودن لاکتوپراکسیداز به شیر جایگزین گوساله به عنوان جانشین مناسبی برای آنتی بیوتیک اشاره کرد. عملکرد بهبود یافته گوساله، بوسیله فعال شدن سیستم پراکسیداز ثابت شده است.
فعالیت لیزوزیم باعث محدود کردن مهاجرت نوتروفیلها به بافتهای آسیب دیده می باشد.امروزه لیزوزیم را به عنوان یک افزودنی در بیمارستان در غذای بچه بکار می برند.تحقیقات محدودی هم نشان می دهد که لیزوزیم باعث کاهش عفونتهای معده ای و روده ای می گرد

 

[hamid_b1365]

درخواست راهنمایی

درخواست راهنمایی

سلام
1-پاستوریزاسون کند LTLT بمدت 30 دقیقه و دمای 63-65 البته الان مرسوم نیست
2-پاستوریزاسون تند HTST بمدت 15-20 ثانیه در دمای 72-75 البته معمولا جهت اطمینان ، از دمای 78 استفاده میکنن
3- فوری در دمای 80-90 و زمان کم بستگی داره در حد یک ثانیه

زمان گرم کردن یعنی رساندن به درجه حرارت 72درجه و زمان سرد کردن و رساندن به 4 درجه باید حداکثر چقدر باشه؟؟؟
برای طراحی دستگاه پاستوریزاسیون خیلی مهمه

 

[narges_F]

زمان گرم کردن یعنی رساندن به درجه حرارت 72درجه و زمان سرد کردن و رساندن به 4 درجه باید حداکثر چقدر باشه؟؟؟
برای طراحی دستگاه پاستوریزاسیون خیلی مهمه

درجه حرات 72 زمان 15 ثانیه...خنک کردن هم بستگی به جنس پاستوریزاتورتون داره...موفق باشید..

 

[javadazarakhsh]

با سلام و تشکر از زحمات شما. من به دنبال نسخه الکترونیکی کتاب دو جلدی صنعت شیر انتشارات جهاد تحقیقات هستم. نوشته دکتر فرهودی. کسی نسخه پی دی اف این کتاب رو داره برام بفرسته. ممنون میشم

 

[mustafa3]

با سلام و تشکر از زحمات شما. من به دنبال نسخه الکترونیکی کتاب دو جلدی صنعت شیر انتشارات جهاد تحقیقات هستم. نوشته دکتر فرهودی. کسی نسخه پی دی اف این کتاب رو داره برام بفرسته. ممنون میشم

http://www.4shared.com/office/BkRoPUdG/Dairy_Industry_I_pdf.html

http://www.4shared.com/document/wdBrZhBY/Dairy_Industry_IIpdf.html

یه چیزی قبلا داشتم ندیدمش ولی تو نت سرچ کردم دیدمش ببین همینه دو جلدی هم هست
ایشالله که خودش باشه