اصول كنسرو سازي

نازي_مو

عضو جدید
کاربر ممتاز
نقش و اهميت آب در كنسرو سازي


آب يكي از مهمترين و بيشترين مواد مصرفي كارخانه هاي كنسرو سازي را تشكيل مي دهد و براي مقاصد گوناگون مورد استفاده قرار مي گيرد. به عنوان مثال:
1- شستشوي مواد اوليه به منظور حذف قسمتي از آلودگيهاي آنها.
2- انتقال وجابجايي مواد اوليه در مراحل فرآيند از قسمتي به قسمتهاي ديگر .
3- خيس كردن پاره اي از مواد مانند لوبيا.
4- گرم كردن مقدماتي ، بلانچينگ،تمپرينگ،مشروط كردن و انتقال دما.
5- تهية شربت وآب نمك به عنوان جزيي از فرمول در فرآورده هاي گوناگون.
6- مصرف ديگ بخار.
7- مصارف عمومي.
بديهي است وي‍ﮋگيهاي آب مورد استفاده براي هر يك از موارد بالا متفاوت است و از طرفي آب حاصل از منابع مختلف، از نظر درجة خلوص و ميزان عوامل ناخواسته فيزيكي ، شيميايي و بيولوﮋيكي متفاوت است و بنابراين اغلب لازم است وي‍ﮋگيهاي آب در دسترس با وي‍ﮋگيهاي مورد نظر براي موارد گوناگون تنظيم گردد، در غير اين صورت :
1- ناخالصيهاي آلي بر روي قدرت تميز كنندگي آن اثر نامطلوب دارند.
2- يون هاي فلزي مانند آهن ، مس و منگنز بر روي رنگ و مزةفرآورده دخالت مي كنند. مثلا وجود كلسيم ومنگنز در آب نمك خيار شور موجب تلخي مزه محصول مي شود.
3- عوامل سختي بر روي جدار ديگ بخار ، لوله هاي انتقال ، ديگهاي پخت و ري ترت ها به صورت رسوب كربنات ، سولفات تشكيل شده و بر روي آلومينيوم و قلع اثر خورندگي دارند و به علاوه انتقال دما را مختل مي نمايند .
4- در بسياري از حبوبات ، سبزيها و ميوه ها يون كلسيم موجب سفتي بافت مي شود و مثلا در فرآورده هايي مانند: كنسرو لوبيا،نخود، عدس ، خيار شور، نخود سبز، لوبيا سبز، سختي بالاتر ازppm 100 موجب سفتي بافت مي شود. حد مطلوب سختي براي اين موارد حدود 70 قسمت در ميليون است و اگر سختي آب كمتر از اين مقدار باشد براي جلوگيري از نرم شدن بافت محصول در صورت لزوم مي توان مقداري كلسيم به صورت دستي اضافه كرد كه در اين صورت كلسيم با مواد پكتيك و پروتئيني تركيب شده و موجب استحكام بافت مي شود.
5- سختي زياد از حد بر روي زمان پخت موثر است و زمان پخت در آب با سختي زياد طولاني تر است.
6- گازهاي موجود در آب اختلالات گوناگوني درفرآيند ايجاد مي كند.
7- ميكروارگانيسم هاي موجود در آب ممكن است مشكلات بهداشتي عمده اي را براي محيط كار و فرآورده ها به وجود آورند.

ناخالصيهاي آب
عوامل ناخواسته موجود در آب كه براي كاربدهاي مختلف بايد يا حذف شوند و يا مقدار آنها تعديل شوند عبارتند از:
1- سختي آب : عوامل سختي آب دو دسته هستند.
الف) عوامل سختي موقت مانند: بيكربنات كلسيم و. بيكربنات منيزيم كه در اثر دما تجزيه شده و به كربنات نامحلول تبديل شده و رسوب مي كنند و آب نرم،ملايم يا سبك مي شود.
ب ) عوامل سختي دائم مانند: نمكهاي محلول كلسيم و منيزيم نظير كلرور و سولفات كه در اثر دما قابل تجزيه شدن نيستند و براي حذف آنها لازم است از روشهاي شيميايي استفاده شود. براي نمونه مي توان از محلولهاي قليايي رقيق استفاده كرده و عوامل سختي دائم را رسوب داد.
2- عوامل فليائيت آب: عوامل قليائيت آب مانند بيكربنات هاي كلسيم ، منيزيم، سديم وپتاسيم گاهي موجب متمايل كردن رنگ قرمز بعضي از ميوه ها به رنگ آبي مي شوند و بنابراين ، مقدار آنها درآب بايد خيلي كم باشد.
3- كلرورها:مقدار زياد كلرور در آب موجب خورندگي شديد و افزايش مصرف دترﮋن ها مي شود. اگر مقدار كلرور بيش از ppm 100 باشد لازم است مقداري از آن حذف شود.
4- يون آهن : حتي مقدار كم اين عنصر موجب تغيير رنگ فرآورده و جداره ظروف مي شود. يون آهن با قلياها رسوب مي كند و باكلر اكسيده مي شود و بنابراين ، حضور آن در آب مطلوب نيست.
5- سولفاتها: موجب رسوب و كدورت مي شوند.
6- سولفيدها: موجب بوي گوگرد در محصول مي شوند.
7- عوامل موثر در وضع ظاهري آب از نظر رنگ و كدورت.
8- عوامل موثربرPH آب: PH آب خالص 7 است ودر غير اين صورت بايد عوامل موثر در تغيير آن شناسايي و حذف شوند زيرا آب با PH اسيدي يا قليايي موجب خورندگي دستگاهها مي شود .
9- ميكروارگانيسمها: كه انتقال آنها توسط آب به مواد غذايي موجب فساد بعدي آنها و مسموميت مصرف كننده مي گردد.


گرد آورنده : علي اكبر كليدري عضو هيئت علمي سايت ايران اگري بيز
منبع: كنسرو سازي مهندس رسول پايان
 

ehsan1212

عضو جدید
خط تولید کنسرو

خط تولید کنسرو

سلام بچه ها خوبید من سال سوم صنایع غذایی هستم
یه موقعیت پیش اومده میخواسم اگه میشه کمکم کنید
یه کارخونه کنسرو ماهی هست 6 ماه سال بیکاره
بعد اگه بخوام خط تولید خورشت سبزی اضاف کنم چه چیز های لازمه بدونم!!
ممنون میشم کمکم کنید یا منابعی که باید بخونمو معرفی کنید!!
 

soroush_66

عضو جدید
سلام بچه ها خوبید من سال سوم صنایع غذایی هستم
یه موقعیت پیش اومده میخواسم اگه میشه کمکم کنید
یه کارخونه کنسرو ماهی هست 6 ماه سال بیکاره
بعد اگه بخوام خط تولید خورشت سبزی اضاف کنم چه چیز های لازمه بدونم!!
ممنون میشم کمکم کنید یا منابعی که باید بخونمو معرفی کنید!!
سلام دوست عزیز
اول بگو ببینم خورشت سبزی ؟ همون قورمه سبزیه ؟
ببین من چند وقت تو یه کارخونه غذای اماده کار کردم البته زیاد نه به عنوان کار آموز
برای قورمه سبزی :
اول سبزی و پیاز خورد شده و اب گوشت لیمو امانی رو تو یه سری دیگ های دو جداره مجهز به همزن حرارت میدن تا به اصطلاح سس تهیع شه
از طرفی دیگه گوشت و لوبیا رو بلانچ می کنن تو بلانچر های غیر مداوم طی یه مدت خاص تا هم بلانچ شه هم بافت اونا پخته شه بلافاصله تو بلانچر آب اضافه می کنن تا هم شوک دمایی صورت بگیره و هم بافتشون در اصطلاح خودشو نگه داره و طی فرایند حرارتی deform نشه
البته لوبیا قبلش تو آب خیسانده میشه تا مشکللات انزیمی و نفخ اون برطرف شه
بعد میان تو خط تولید
سس به طور خودکار رو ظرفها پر میشه و لوبیا هم توسط دستگاه لوبیا ریز ریخته میشه
فقط گوشت رو کارگرا به صورت دستی میریزن
بعد هم درببندی و جت پرینت
یه نکته بگم چون سس رو با دمای بالا اضافه میکنن تقریبا عمل اگزاست انجام میشه (هواگیری)
بعد هم داخل سبد های اتوکلاو میزارن و استریل میکنن در دمای 121 درجه
البته میتونه این سیستم فرق کنه در هر کارخونه و هر طرز فکری
اما اساس همینه
می تونی برای منابع از کتابهای کنسرو سازی مهندس حصاری و پایان استفاده کنی
بازم اگه سوالی بود خوشحال میشم پاسخ بدم
 

ehsan1212

عضو جدید
خیلی ممنون دوست عزیز
اخه مام خودمون درس کردیم تو دانشگاه فقط میخواسم ببینم تو صنعت فرق میکنه که زیاد نبود
انگار از دستگاه پر کمن استفاده میشه
واسه لوبیاش چه نوع پر کنی بود!؟
حجمی یا از اون ریزشیا!؟
پس واسه گوشت فقط دسی کار میکنند!!( وزنی کار میکنن یا نه همینطور به صورت حسی!؟)
راسی مگه گوشتم بلانچ میکنن!؟
گوشت کامل پخته میشد بعد میرفت واسه پر کردن یا نیم پز ؟ اخه وقتی ما درست میکردیم نیم پز کردیم استاد میگفت تو اتوکلاو به خاطر حرارت دیگه پخته میشه!!
راسی دیگه hot filling هست دیگه نیاز به تونل اگزاست نداره!؟ خلا ایجاد میشه!؟
میشه بپرسم چه کارخونه ای بودید!؟
-
من کتاب مصباحی رو خوندم خیلی خوب بود ولی خب ریزه کاری نگفته
تو کارای عملی همیشه چیزای هست که تو تئوری نیستش!!
ممنون از کمک;):gol:
 

soroush_66

عضو جدید
خیلی ممنون دوست عزیز
اخه مام خودمون درس کردیم تو دانشگاه فقط میخواسم ببینم تو صنعت فرق میکنه که زیاد نبود
انگار از دستگاه پر کمن استفاده میشه
واسه لوبیاش چه نوع پر کنی بود!؟
حجمی یا از اون ریزشیا!؟
پس واسه گوشت فقط دسی کار میکنند!!( وزنی کار میکنن یا نه همینطور به صورت حسی!؟)
راسی مگه گوشتم بلانچ میکنن!؟
گوشت کامل پخته میشد بعد میرفت واسه پر کردن یا نیم پز ؟ اخه وقتی ما درست میکردیم نیم پز کردیم استاد میگفت تو اتوکلاو به خاطر حرارت دیگه پخته میشه!!
راسی دیگه hot filling هست دیگه نیاز به تونل اگزاست نداره!؟ خلا ایجاد میشه!؟
میشه بپرسم چه کارخونه ای بودید!؟
-
من کتاب مصباحی رو خوندم خیلی خوب بود ولی خب ریزه کاری نگفته
تو کارای عملی همیشه چیزای هست که تو تئوری نیستش!!
ممنون از کمکhttp://www.www.www.iran-eng.ir/images/smilies/wink.gifhttp://www.www.www.iran-eng.ir/images/smilies/icon_gol.gif




واسه پر کن دو نوع بود یکی حجمی یکی ریزشی
نه حسی که به ضرر کار خونه اس وزنی به وسیله ترازو هایی معمولی
اره گوشت هم بلانچ میشه بیشتر واسه خروج هوای میان بافتی و نرم شدنش نه اصولا باید نیم پز بشه که در طی فرایند شکلکش رو حفظ کنه
ببین تونل های اگزاست بود ولی استفاده نمی شد ازشون به اون صورت
اره مواد غذایی هانی بود
اره خوب بین تئوری و صنعت فرق هست مهم اینه بتونی تئوری رو اجرایی کنی
 
آخرین ویرایش توسط مدیر:

ehsan1212

عضو جدید
آهان!!;)
از آزمایشگاه میکروبی و شیمیایش هم چیزی میدونی یعنی چه تست های روش انجام میدن!؟
البته من استانداردهارو از ISIRI گرفتم ولی خوب میخواسم بدونم!!
.
.
راسی هانی چه محصولاتی میزنه!؟
بعد کارخونه کجا هستش!؟
ممنون
 

soroush_66

عضو جدید
آهان!!http://www.www.www.iran-eng.ir/images/smilies/wink.gif
از آزمایشگاه میکروبی و شیمیایش هم چیزی میدونی یعنی چه تست های روش انجام میدن!؟
البته من استانداردهارو از ISIRI گرفتم ولی خوب میخواسم بدونم!!
.
.
راسی هانی چه محصولاتی میزنه!؟
بعد کارخونه کجا هستش!؟
ممنون



آزمایشاتی که انجام مدین واسه شیمیایی ازمایش سوکسله ، اندیس پر اکسید ، وزن آبکش ،
و میکروبی هایی که بیشتر و تقریبا هر روز انجام میشه pe2 و cooked meat
تقریبا همه نوع غذایی که میشه خورد رو تولید می کنن
از برنج گرفته تا جوجه غوره بادمجون که تو عمرم نخوردم و خوراک زبان
کارخانه هم جنوب شرقی تهران جاده خاوران
 
آخرین ویرایش توسط مدیر:

soroush_66

عضو جدید
این pe2 چی هست!؟
مرسی ممنون سروش اگه بازام سوالی بود ازت میپرسم!!
دقیقا خاطرم نیست مخفف چیه
اسم اون محیط کشتیه که استفاده میشه
حالا اگه نحوه انجام این ازمایشات رو هم خواستی بگو فکرمی کنم یه چیزایی بتونم بگم
 

soroush_66

عضو جدید
"خب یه سری سوال جدید واسم پیش اومده
گفتی که واسه تهیه سس اول تو یه دیگ
2جداره تهیه میشه
خب اونجا مثلا سبزی و پیاز خرد شده دسی اضاف میشه یا نه اونام با دستگاه هست!!
بعد این دیگ سس رو خط تولید یا وقتی اماده شد بعد میره واسه خط منظور اینه که این دیگه 2جداره که روخط نیست !؟
گفتی گوشتو لوبیارو با هم میپزن!؟
اخه تو فرمولی که من دارم جداست و همراه گوشته مقداری پیاز و زردچوبه هم هست!!
ممنون میشم به اینا جواب بدی!! "



اره کاملا سنتی و دستی بوسیله یکسری دیگچه و ظروف اضافه میشن توسط کار گرها
اینم بگم برای تشخیص قوام و جا افتادن سس که اصلی ترین قسمت میشه گفت در خورشت است از بریکس سنج استفاده میکنن بریکس 9 ولی در نهایت افراد بصورت تجربی بیشتر بدرد می خوردن ونظر نهایی رو اونا میدن
اگه بریکس زیاد از حد باشه آب گوشت اضافه میشه (غلیظی بیش از حد )
و اگه کم باشه در مخازن رو باز میزران تا اب اون بخار شه و بریکس افزایش بیابه

نه کاملا جداست چون معمولا مواد لازم به ترتیب و به مرور زمان اماده میشن واسه همین از چندین دیگ 2 جداره استفاده میشه و بعذ توسط پمپ پیستونی یا پروانه ای روی دیگ کنار خط پمپ میشه و بعد کم کم برای جلوگیری از سرد شدن به یک مخزن کوچک بالای خط تولید میره و از اونجا هم به ظروف تزریق میشه

با هم که نه منظورم اینه هر دو پخته میشن زمان بلانچ هر کدوم متفاوته جداگانه منظورم بود
پیازی که هنگام بلانچ به گوشت اضافه میشه واسه گرفتن بوی گوشته و استفاده دیگه ای نداره
اما زرد چوبه نه من ندیدم تو قورمه سبزی بزنن
اگرم تو باقی خورشت ها بزنن به سس اضافه میشه

اگه غلط املایی داره شرمنده چراغ نبود ببینم :D
 

foodtechnology

عضو جدید
کاربر ممتاز
محتویات کنسرو بعد از باز شدن نباید در داخل قوطی فلزی آن باقی بماند

محتویات کنسرو بعد از باز شدن نباید در داخل قوطی فلزی آن باقی بماند

محتویات کنسرو بعد از باز شدن نباید در داخل قوطی فلزی آن باقی بماند





یک متخصص شیمیِ مواد غذایی در دانشکده داروسازی زنجان با اشاره به اینکه محتویات کنسروها بعد از باز شدن نباید در داخل قوطی فلزی آن باقی بماند، گفت: با باز شدن درب قوطی کنسرو، واکنش‌های شیمیایی بین مواد غذایی و فلز قوطی کنسرو آغاز می‌شود که در نهایت منجر به فساد شیمیایی مواد غذایی داخل قوطی خواهد شد؛ لذا باید توجه داشت که برای نگهداری باقی مانده مواد غذایی کنسروی آنها را از قوطی فلزی خارج کرد.
دکتر مهران محسنی با بیان اینکه محتویات کنسروهای فاسد نباید در محیط رها شود، گفت: محتویات کنسروهای فاسد دارای نوعی میکروب است که امکان انتقال آن به محیط و انسان وجود دارد؛ لذا بهتر است برای دور ریختن آنها، ابتدا ظرف را در پوششی مناسب قرار داده و سپس آن را در داخل سطل زباله قرار دهیم.
وی بر جوشاندن 20 دقیقه‌ای کنسرو قبل از مصرف تاکید و خاطرنشان کرد: ظاهر سالم مواد داخل قوطی کنسرو دلیل بر سلامت آن نیست؛ چرا که فساد مواد غذایی منحصر به تغییرات طعم، بو و مزه بوده و ممکن است تغییرات دیگری اتفاق افتاده باشد.
این استادیار گروه کنترل غذا و دارو دانشکده داروسازی، ماندگاری بالا، حمل و نقل آسان و قیمت مناسب مواد غذایی کنسروی را از مزایای آنها برشمرد و اظهار کرد: افزودن مواد نگهدارنده و افزودنی‌های رنگی و طعمی در کنار حرارت بالا در حین پاستوریزه کردن، از ارزش غذایی کنسروها می‌کاهد. در نتیجه ارزش غذایی آنها نسبت به مواد غذایی خانگی، بسیار کمتر است.
محسنی همچنین افزود: میزان بالای نمک و چربی این نوع مواد غذایی به نوبه خود می‌تواند زمینه بروز بیماری‌های قلبی و عروقی را تقویت کند.
 

مهندس شکوفه

عضو جدید
مجبور نیستید کنسرو بخورید!

مجبور نیستید کنسرو بخورید!

بسیاری از کوهنوردان و ورزشکارانی که در دامن طبیعت به فعالیت خود ادامه میدهند برای رفع گرسنگی و میل کردن وعده غذایی خود رو به غذاهای بسته بندی شده و اماده به طبخ یا کنسرو های موجود می اورند . به گفته کارشناسان علوم غذایی هر روزه تقاضای مصرف کنندگان هم برای این نوع غذاها بیشتر می شود. به همین دلیل نیاز دانستیم تا تحقیقی کوچک در مورد این فراورذه غذایی داشته باشیم تا با اطلاعات دقیق تری نسبت به خرید و استفاده این موارد داشته باشیم.

امروزه یکی از راه های آسان در دسترس قرار گرفتن غذاها استفاده از کنسرو شده آنها است که متاسفانه به جزء لاینفک زندگی تبدیل شده اند. به گفته کارشناسان علوم غذایی هر روزه تقاضای مصرف کنندگان هم برای این نوع غذاها بیشتر می شود. کنسرو از نظر لغوی به معنای حفاظت و نگهداری بوده و مدت هاست از این روش برای نگهداری مواد غذایی استفاده می شود. از قدیمی ترین کنسروها، کنسروماهی و جدیدترین آنها که نسل جدیدی از این نوع غذاهاست می توان به کنسرو خورشت قیمه، قورمه سبزی، فسنجان، کله پاچه و غیره اشاره کرد. از امتیازات غذاهای کنسروی قابلیت نگهداری طولانی مدت آنها بدون نیاز به یخچال و فریزر، قیمت پائین، حمل آسان در مسافرت های کوتاه و سفرهای ورزشی، تفریحی یا کاری، نداشتن ضایعات، در دسترس بودن انواع مختلف غذاها، میوه و سبزیجات در همه فصول سال و همچنین سلامت آنها با نظارت و کنترل های بهداشتی مناسب است، البته همان گونه که غذاهای کنسروی راهی آسان به منظور استفاده از مواد غذایی گوناگون به شمار می رود، دارای مضراتی هم هست که می تواند در طولانی مدت سلامت مصرف کنندگان را به خطر اندازد.
افزودنی های شیمیایی: از آن جایی که فاصله زمانی تولید تا مصرف مواد غذایی کنسروی طولانی است، افزودنی ها و نگهدارنده های شیمیایی به آنها افزوده می شود تا مواد غذایی سالم مانده و از فاسد شدن آنها جلوگیری شود. افزودنی های مواد غذایی می توانند رشد میکروب ها را به تاخیر انداخته یا از تشکیل قارچ ها و کپک ها جلوگیری کنند. از سویی عده ای این افزودنی ها را به منظور خوش طعم کردن ماده غذایی استفاده می کنند که اگر افزودن این مواد با نظارت استفاده نشود می تواند در درازمدت مشکلاتی مانند سرطان، آسم، آلزایمر، تنگی نفس و انواع آلرژیها را در مصرف کننده به وجود آورد.
مواد رنگی: یکی از مسموم کننده ترین عناصری که در برخی مواد غذایی بسته بندی شده به کار می رود، مواد رنگی آن هم به میزان فراوان است تا شکل و رنگ غذا برای مشتری جذاب شود. این مواد رنگی به داخل خون انسان نفوذ کرده و می تواند انواع و اقسام امراض خونی از جمله مسمومیت های خونی را به وجود آورد.
نمک:این ماده یکی از عناصر اصلی برای حفظ و دوام موادغذایی کارخانه ای است و در واقع نوعی محافظ برای طولانی کردن عمر این محصولات محسوب می شود. ۷۵ درصد از نمکی که بدن ما دریافت می کند از همین مواد غذایی کنسروی است، بنابراین به علت وجود این افزودنی اجتناب ناپذیر، مصرف این ماده غذایی در افراد مبتلابه فشارخون باید محدود شود. نمک علاوه بر افزایش فشار خون مشکلاتی مانند تنگی نفس، آسم و نارسایی کلیوی و کبدی را به همراه دارد.
روغن: روغن از جمله مواد اصلی کنسروها بویژه کنسرو ماهی است که مصرف بیش از حد آن در این نوع غذاها برای افراد مبتلابه چربی خون و چاق مضر است. چربی بسیار زیاد، کلسترول را افزایش داده و کالری مازاد را به وجود می آورد.
حرارت دهی: در فرایندهای حرارتی غیرمستقیم کنسروسازی، بین ماده حرارت دهنده و غذا تماسی وجود ندارد. به این ترتیب موادی که در نزدیکی سطح انتقال حرارت قرار دارند بیشتر و سریعتر ازموادی که از این سطح فاصله دارند، حرارت می بینند به همین علت خصوصیات تغذیه ای این مواد بیشتر کاهش یافته و عطر، طعم، بافت، مزه و در نهایت مواد مغذی حساس آن مانند ویتامین ب وث از دست می رود.
آلودگی های شیمیایی: این نوع فساد در اثرخوردگی لاک درون قوطی و واکنش با ترکیبات محتویات قوطی ایجاد می شود، بنابراین لکه های سیاه در دیواره قوطی نشان دهنده واکنش شیمیایی لاک قوطی است. همچنین سطح لحیم کاری قوطی هایی که با مواد غذایی تماس مستقیم داشته باشد موجب ورود یون سرب به داخل غذا و به طور حتم بدن می شود.
آلودگی های آلرژی زا: آلودگی هیستامینیک که بیشتر در کنسروهای ماهی به وجود می آید، ناشی از نگهداری و صیدماهی در شرایط نامناسب است. هیستامین از جمله مواردی است که در اثر حرارت از بین نمی رود. دوره مسمومیت هیستامین کوتاه بوده و به شکل علائم آلرژیک ظاهر می شود که مشخص ترین آن کهیر، سردرد شدید همراه با تپش قلب و نبض نامنظم و قرمزشدن صورت و گردن است. طعم و بوی نامطلوب و بافت اسفنجی گوشت ماهی نشان دهنده وجود این آلودگی است.
آلودگی های میکروبی: میکروب کلستریدیوم بوتولینوم یا همان بوتولیسم در شرایطی که اکسیژن وجود نداشته باشد داخل قوطی کنسروهای موادغذایی، می تواند سمی کشنده ترشح کند که مقدار بسیار کم آن قادر به از بین بردن یک فرد بالغ است. علائم مسمومیت ۱۲ تا ۳۶ ساعت بعد از خوردن غذای آلوده ظاهر می شود.سستی، خستگی، سردرد، گیجی، اشکال در بلع و تکلم، دوبینی و یبوست از مهمترین علائم آن است که در نهایت براثر فلج دستگاه تنفسی منجر به مرگ می شود. ولی چنانچه بیمار با تشخیص بموقع درمان شود، بهبود به کندی حاصل می شود.
توصیه های طلایی: میکروب بوتولیسم علاوه بر کنسروماهی در کنسروهای سبزیجات، گوشت، خاویار و حتی کشک هم یافت می شود، لذا با جوشاندن کنسرو به مدت ۱۵ تا ۲۰ دقیقه این میکروب را نابود کنید.از نگهداری قوطی کنسرو در یخچال و محیط های مربوط اجتناب کنید و بعد از استفاده محتویات آن، قوطی را دور انداخته و از مصرف مجدد آن بپرهیزید.از مصرف کنسروهای متورم، بدون تاریخ مصرف و پروانه بهداشت، جداً خودداری کنید.

رعایت نکات مصرفی فوطی کنسرو
  • قوطی کنسرو نباید زنگ زده و ضربه خورده باشد.
• پیش از جوشاندن قوطی کنسرو، در آن نباید متورم باشد، تورم نشان‌دهنده وجود میکروب می‌باشد، البته قوطی اغلب پس از جوشاندن متورم می‌شود.

• قوطی کنسرو را در ظرف محتوی آب قرار دهید به‌طوری‌ که آب به‌طور کامل قوطی را احاطه کند. سپس آن را به‌مدت ۲۰ دقیقه بجوشانید و مصرف کنید.
  • باید توجه داشت که زمان ۲۰ دقیقه از شروع جوشیدن آن محاسبه می‌شود نه از زمانی که ظرف آب روی شعله قرار گرفت.
• هرگز قوطی کنسرو را به‌طور مستقیم روی شعله اجاق گاز قرار ندهید، زیرا عمل از بین رفتن میکروب و سم آن‌ به‌طور کامل صورت نمی‌پذیرد.
• در نهایت توجه به‌این نکته ضروری است که هنگام خرید کنسرو باید دقت فراوانی داشت و در صورت مشاهده مواد غذایی مشکوک به آلودگی، مراجع ذی‌صلاح را مطلع ساخت.
افزودنی‌‌های کنسرو چرا اضافه می‌شوند:
تعاریف متعددی از مواد افزودنی شده است ولی ساده‌ترین تعریف آن را موادی می‌داند که به صورت عمدی و یا اتفاقی در فرآیند و یا در تولید مواد غذایی به آن اضافه می‌شود.
افزودنی‌‌ها می‌توانند به شش دسته اصلی تقسیم‌بندی شوند:
نگه‌دارنده‌‌ها، افزودنی‌‌های مغذی، طعم‌دهنده‌‌ها، رنگ‌ها، قوام‌دهنده‌‌ها، بافت‌دهنده‌‌ها، و افزودنی‌‌های متفرقه.
بیشتر این مواد بیش از یک نقش را در مواد غذایی ایفا می‌کنند.
این مواد باید چهار خاصیت داشته باشند: بی‌خطر باشند موثر باشند تعامل آنان با سایر مواد مشخص باشد دوز مناسب آنها معلوم باشد.

افزودنی‌‌هایی که در صنایع کنسروسازی از آنها استفاده می‌شود، شامل موارد زیر هستند:
  • نشاسته: قوام مواد غذایی، گاهی حفظ طعم و مزه
  • شکر: ایجاد طعم، مزه، گاهی بهبود رنگ، تردی محصول
  • کلرور سدیم: چاشنی، ایجاد طعم، کاهش‌دهنده ترشی، افزایش شیرینی
اسیدهای خوراکی، اسید لاکتیک، اسید استیک، اسید مالیک، اسید سیتریک، گاهی اسید فسفریک
چرا باید به افزودنی توجه کنیم
به وجود نمک در کنسروها، به خصوص انواعی که در تهیه آنها فرآورده‌‌های گوشتی و گوشت استفاده می‌شود برای افراد خاصی مضر است به همین دلیل توصیه می‌کنیم کسانی که به فشارخون بالا مبتلا هستند و یا به هر دلیلی برای مصرف نمک منع دارند، از مصرف زیاد این مواد غذایی بپرهیزند.
از سوی دیگر، ممکن است افراد به مصرف برخی از افزودنی‌‌ها حساسیت داشته باشند. در کشور‌‌های دیگر در صورتی که ماده‌ای حساسیت‌زا در ترکیب غذا به کار رفته باشد تولید‌کننده‌ها موظف هستند هشداری در این باره روی برچسب قید کنند. این اقدام برای پیشگیری از عواقب بعدی حساسیت‌‌ها انجام می‌شود و بسیار موثر است.
سبزی‌ها
کنسرو گوجه‌رنگی، کنسرو نخود سبز، کنسرو لوبیا سبز، کنسرو باقلا پخته، کنسرو مارچوبه، کنسرو گل‌کلم، کنسرو اسفناج، کنسرو لوبیا چیتی با سس گوجه‌فرنگی، کنسرو ذرت، کنسرو قارچ، کنسرو عدسی، بلوط دانه و پوره کنسرو شده، کنسرو دلمه برگ مو، کنسرو تشمک، کنسرو قارچ خوراکی، کنسرو سبزی سرخ شده برای خورش قورمه سبزی، کنسرو دال عدس
غذاهای پخته شده
کنسرو ماهی، کنسرو ماهی کیلکا، کنسرو ماهی کیلکا در سس گوجه فرنگی، کنسرو خورش قورمه سبزی، کنسرو خورش قیمه، کنسرو خوراک مرغ، کنسرو قلیه ماهی تن، کنسرو کالباس، کنسرو آبگوشت، کنسرو میگو در آب نمک، کنسرو لوبیا سبز با گوشت تکه‌ای یا سویا، کنسرو خورشت فسنجان با گوشت تکه‌ای، کنسرو خورش کرفس،کنسرو انواع پلو،کنسرو مرغ، کنسرو قلیه میگو، کنسرو خورش میگو، کنسرو آش، کنسرو میگو در روغن، کنسرو طاس‌کباب
غذاهای مخلوط
کنسرو ماهی تن و لوبیا چیتی در سس گوجه‌فرنگی، کنسرو لوبیا چیتی با قارچ، کنسرو سوسیس در سس گوجه، کنسرو سوسیس در آب نمک، کنسرو خوراک لوبیا چیتی و سوسیس در سس گوجه فرنگی، کنسرو میگو در سس گوجه فرنگی کنسرو واویشکای ماهی کیلکا، کنسرو لوبیا چیتی با گوشت، کنسرو زبان (گاو، گوسفند، بز) در آب پاچه، کنسرو دلمه بادمجان در روغن نباتی مایع یا سس گوجه‌فرنگی، کنسرو نخود آبگوشتی، کنسرو لوبیا قرمز در سس گوجه‌فرنگی، کنسرو گوشت قرمز تکه‌ای، کنسرو لوبیا سفید در آب و کنسرو لوبیا قرمز در آب نمک.
در چه شرایطی بهتر است از کنسرو استفاده کنیم؟
کنسرو خیارشور، کنسرو شور بامیه، کنسرو غوره شور، کنسرو فلفل شور، کنسرو شور برگ مو، کنسرو زیتون پرورده.
کنسروها شکل مفیدی از تهیه و نگهداری مواد غذایی هستند که در شرایط خاص استفاده و کاربری ایمنی داشته و به مصرف می‌رسند. برای اینکه از هنگام مسافرت از احتمال مسمومیت غذایی با غذاهایی که بین راه سرو می‌شوند، در امان بمانید می‌توانید به عنوان غذا همراه خود کنسرو ببرید. باید به یاد داشته باشید که سلامت کامل قوطی و کنسرو را بررسی کنید تا از چاله به چاه نیفتید.
از موارد دیگری که کنسروها نقش اصلی را در تغذیه افراد ایفا می‌کنند، شرایط بحران و هنگام وقوع بلایای طبیعی است. برای مثال، توصیه می‌شود که در اتاق امنی که برای در امان ماندن از زلزله در خانه در نظر می‌گیرید، مقداری از مواد غذایی کنسرو شده را قرار دهید. استفاده از کنسرو‌‌ها در این شرایط می‌تواند با تسهیل توزیع مواد غذایی بین حادثه‌دیدگان آنها را از ابتلا به بیماری‌‌های ناشی از مصرف غذا از جمله مسمومیت‌‌های غذایی در امان نگه دارد.
توجه،توجه
از مصرف کنسروهایی که لعاب داخلی قوطی آن خورده شده خودداری کنید.از نگهداری قوطی کنسرو در یخچال و محیط‌های مرطوب خودداری کنید.باقی‌مانده محتوی کنسرو را در ظروف شیشه‌ای و در یخچال نگهداری کنید.از مصرف کنسروهایی که تغییر رنگ، طعم و بو داده‌اند، خودداری کنید.قوطی کنسرو باید سالم و فاقد هرگونه نشتی باشد.از خرید کنسروهایی که فاقد شماره پروانه ساخت وزارت بهداشت، تاریخ ساخت و انقضای مصرف باشند خودداری کنید.از مصرف کنسرو باد کرده و زنگ زده خودداری کنید.
موفق و سلامت باشید.
 

foodtechnology

عضو جدید
کاربر ممتاز
مراحل فرايند توليد کنسرو ماهی

مراحل فرايند توليد کنسرو ماهی

مراحل فرايند توليد کنسرو ماهی سوالی که شايد برای خيلی از دوستان به هنگام مصرف کنسرو ماهی تن پيش امده باشد اينست که چگونه اين محصول توليد ميشود؟در اين قسمت به معرفی مراحل مربوط به توليد کنسرو ماهی تن به صورت سيستماتيک مي پردازيم. امکان دارد در شرکتهای مختلف با توجه به امکانات و وسايلشان بعضی از اين مراحل متفاوت باشد ولی اساس روش يکی است: ۱-تخليه ماهی از کاميون سردخانه دار وجداسازی ماهی های زخمی

۲-انتقال به سردخانه زير صفروکنترل دمای نگه داری(۱۸-)

۳-بيرون آوردن ماهی از سردخانه به اندازه مورد نياز توليد

۴-ديفراست

۵-سرزنی و قطعه قطعه کردن ماهی

۶-قصابی

۷-انتقال ضايعات ماهی به سردخانه ضايعات

۸-شستشوی قطعات ماهی

۹-چيدن قطعات ماهی بر روی سينی های پخت

۱۰-قرار دادن سينيهای پخت در تونل اتوکلاو پخت اوليه

۱۱-پخت اوليه ( کنترل زمان و فشار و درجه حرارت پخت)

۱۲-انتقال ماهی پخته شده به قسمت جداسازی

۱۳-جداکردن استخوان وگوشت سياه و پوست ماهی وگوشت سبز شده و خميری و کندوئی شکل و با بوی آمونياکی

۱۴-انتفال گوشت پاک شده به قسمت پرکن و ضايعات به سردخانه ضايعات

۱۵-پرکردن قوطی از گوشت(دستی يا با پرکن)

۱۶-کنترل وزن و وضع ظاهری قوطی پرشده

۱۷-انتقال قوطی به بخش نمک زنی و اضافه کردن نمک

۱۸-اضافه کردن فاز مايع(روغن يا آب نمک)به صورت داغ

۱۹-خارج کردن هوای داخل قوطی با دستگاه اگزاست

۲۰-دربندی قوطی و سپس شستشوی چربی جدار خارجی قوطی با دستگاه قوطی شور

۲۱-استرليزاسيون(۱۲۱درجه سلسيوس)

۲۲-خنک سازی و خشک کردن جدار قوطی ها

۲۳-بسته بندی اوليه و کد گذاری

۲۴-انتقال به انبار قرنطينه

۲۵-انتقال به بخش بسته بندی نهايی و ليبل زنی پس از گرفتن تاييدی بخش کنترل کيفيت وحصول اطمينان از سلامتی محصول

۲۶-انتقال ضايعات به کارخانه پودر ماهی

منبع: foodtechnologist.persianblog.ir
 

mustafa3

کاربر فعال صنایع غذایی ,
سرعت نفوذ و انتقال حرارت در داخل كنسروها Heat Penetration

سرعت نفوذ و انتقال حرارت در داخل كنسروها Heat Penetration

1 – هدايت couduction :
در روش هدايت، حرارت از مولكولي به مولكول ديگر منتقل مي شود و ميزان آن تابع اختلاف درجه حرارت ميان دو مولكول خواهد بود و به اندازه، شكل و كيفيت ذرات تشكيل دهنده ماده غذايي بستگي دارد. هر قدر ذرات يكنواخت تر باشند انتقال حرارت هم يكنواخت تر است. در غير اينصورت ممكن است ذرات كوچكتر حرارت بيشتر و ذرات درشت تر حرارت كمتري ببينند.
2 – انتقال حرارت به روش جا به جايي convection بستگي به ميزان انبساط مايعي دارد كه تحت اثر حرارت قرار گرفته بديهي است غلظت ماده سيالي كه منبسط مي شود كم مي گردد و به سمت بالا حركت مي كند و سيال سرد كه جاي آن را گرفته به پايين مي رود و بدين ترتيب يك جريان پيوسته جا به جايي ماده غذايي انجام مي گيرد و اين جريان تا زماني كه درجه حرارت مجموعه يكنواخت گردد ادامه مي يابد، براي تسريع در عمل مي توان از وسايل و روش هاي مكانيكي جهت تسريع در انتقال حرارت استفاده نمود. در بسياري از فرآيندهاي حرارتي هر دو شكل هدايت و جابجايي همزمان انجام مي گيرد اما در بعضي از بسته هايي كه فقط يك فاز دارند، يعني محتوي آنها سيال است نفوذ حرارت ابتدا به صورت هدايت و بعد به صورت جا به جايي است مانند انواع سوپ و آب گوجه فرنگي، اين دسته را Broken Heating Pack گويند، اما در بسته هايي كه فاز مايع همراه با قطعات جامد محصول باشد مانند انواع كمپوت نفوذ حرارت در فاز مايع به صورت جابجايي و در ذرات جامد به صورت هدايت خواهد بود اين بسته ها را Particulate Pack گويند.
3 – روش تابش يا تشعشع : نفوذ و انتقال حرارت به داخل قوطيهاي كنسرو از هر طريق كه صورت گيرد تابع عوامل مختلفي است كه از جمله مي توان عوامل زير را نام برد؛
ويسكوزيته محصول.
آژيتاسيون محتوي قوطي
درصد فضاي خالي بالاي قوطي.
اختلاف دانسيته بين مايع و ذرات جامد.
امكان حركت ذرات جامد در داخل مايع.
اختلاف درجه حرارت اوليه.
براي افزايش قابليت نفوذ حرارت به داخل محصول قوطي بهترين راه، چرخاندن قوطي است اما موفقيت در اين عمل خود تابع فضاي خالي، ويسكوزيته، قسمت بين مايع و جامد و اندازه قطعات جامد است.
در محتوي قوطيها حباب هاي گاز يا هوا كه از فضاي خالي بالاي قوطي ناشي مي شود خود به عنوان آژيتاتور عمل مي نمايد و در سرعت ثابت عمل هر قدر حباب ها بزرگتر باشند اثر آژيتاسيون بيشتري دارند.
براي ارزيابي رفتار حرارتي كنسرو و فرآورده هاي مختلف طي عمل استريليزاسيون در زمانها و درجات حرارت مختلف از ترموكوپل مس و كنستانتين استفاده مي شود و محل اتصال آنها بايد در نقطه سرد محتوي قوطي Critical، cold point قرار گيرد، نقطه اي كه ديرتر از تمام نقاط به درجه حرارت استرايليزاسيون مي رسد. محل اين نقطه ممكن است مركز ثقل قوطي يا نقطه ديگري باشد كه تابع نوع و حالت فيزيكي محصول موجود در آن است....

منبع: http://www.starters.blogfa.com/post-139.aspx
 
آخرین ویرایش توسط مدیر:

safoora.ir

عضو جدید
کنسروها

کنسروها

روشهای نوین کنسرو کردن مواد غذایی
کنسرو کردن
کلمه "کنسرو" از لغتی یونانی به ‌معنی "حفظ کردن" مشتق شده است. کنسرو کردن فرآیندی است که در آن مواد غذایی در شیشه‌ها یا قوطی‌های حلبی قرار داده شده و حرارت داده می‌شوند تا میکروب‌ها و آنزیم‌های غیرفعال نابود شوند. پس از این حرارت و سرما دادن، یک خلا در بسته‌بندی مواد ایجاد می‌کنند. این خلا، از فساد مجدد غذای درون شیشه یا قوطی جلوگیری می‌کند.
مواد غذایی با اسیدیته بالا مانند میوه‌ها، می‌توانند در آب جوش کنسرو شوند، در حالی‌که سبزی‌ها و گوشت که اسیدیته پایین دارند، باید با دستگاه کنسروکننده در 116درجه سانتی‌گراد کنسرو شوند.
تاریخچه
در تاریخچه این صنعت به رویدادهای بسیاری می‌توان اشاره کرد که از مهم ترین آن ها، موارد زیر است:
* (1820) از این سال تولیدات کنسرو که در گذشته برای تأمین نیاز ارتش‌ها و دریانوردان و کاشفان مورد استفاده قرار می ‌گرفت، به‌ صورت صنعتی درآمد و مورد استفاده عمومی ‌قرار گرفت.
* (1823) در این سال قوطی‌های حلبی نازک برای کنسرو متداول شد.
* (1851) با قرار دادن بسته‌های کنسرو در آب محتوی املاح، درجه استرلیزاسیون افزایش داده شد.
* (1876) در این سال از بخار تحت فشار برای استریل کردن استفاده شد. در همین سال برای اولین بار افزایش درجه حرارت بخار تحت فشار شناخته شد.
انواع ظروف کنسرو
در کشور ما از ابتدای کار، کلمه کنسرو در صنایع بسته بندی کردن مواد غذایی با قوطی های فلزی استفاده شد و هنوز هم به غلط در میان ما متداول است ( یعنی استفاده از شیشه یا پلاستیک نیز نوعی کنسرو است).
اولین کارخانه کنسروسازی در سال 1316 هجری شمسی برای تولید کنسرو ماهی در بندر عباس تأسیس شد و در حال حاضر، تعداد کارخانه‌های کنسروسازی کشور متجاوز از 170 واحد است که در نقاط گوناگون کشور مستقر هستند.
شیشه
هنوز هم در پاره‌ای از صنایع غذایی، از شیشه برای نگهداری برخی مواد استفاده می‌شود، مثل انواع ترشی، مربا، سس‌ و غذای کودک.
قوطی ‌های فلزی
در حال حاضر، قوطی های فلزی اولویت خود را حفظ کرده اند و تغییرات قابل توجهی در سهولت استفاده و باز کردن آن ها به‌عمل آمده است، ‌طوری که در یک انتهای بعضی از قوطی‌ها، ابزاری نصب شده که با کشیدن آن ها، به ‌راحتی در قوطی باز می‌شود و این نوع قوطی‌ها در کشور ما به قوطی های کلیددار معروفند.
بسته ‌بندی های پلاستیکی سخت
مشکلات استفاده از شیشه از یک طرف و کمبود مواد اولیه قوطی‌های فلزی از طرف دیگر موجب شده که در حال حاضر، استفاده از پلاستیک برای بسته ‌بندی ‌های کنسرو مطرح شود. برای تولید این بسته‌ها از موادی مانند پلی‌اتیلن و پلی‌پروپیلین و پلی‌وینیل کلراید استفاده می‌شود.
بسته ‌بندی های قابل انعطاف و مقاوم در مقابل حرارت
این بسته ‌بندی ها نوعی بسته ‌بندی چند لایه‌ای قابل انعطاف هستند که می ‌توان آن ها را مانند قوطی‌های فلزی کنسرو استریل نمود و موقع مصرف در آب جوش گرم کرد. در مجموع این بسته‌بندی‌ها به شکل کیسه یا پاکت هستند و در مقابل حرارت 132 درجه سانتی ‌گراد و عوامل مکانیکی مقاوم بوده و پاره و سوراخ نمی ‌شوند و محل چسب آن در شرایط عادی فرآیندهای کنسروسازی، باز نمی‌شود.
روش‌های نامطمئن کنسرو کردن
روش سنتی
این روش قدیمی و منسوخ، روشی نامطمئن و ناسالم محسوب می‌شود. در این روش مواد غذایی درون یک کتری حرارت داده شده و سپس درون شیشه‌ها ریخته شده و دری هم روی شیشه گذاشته می‌شود. هیچ فرآیند خاص مواد غذایی روی آن انجام نمی‌شود. با این روش اغلب مواد غذایی فاسد می شوند. در این حالت باکتری ‌ها، مواد غذایی را فاسد می‌کنند، زیرا شیشه و ظروفی که مواد غذایی در آن ها ریخته شده، به طور کامل از باکتری‌ها پاک نشده‌اند.
رشد این میکروارگانیسم‌ها به‌اضافه فساد مواد غذایی، اغلب از طریق درپوش‌ شیشه‌ها و ظروفی که مهر و موم شده‌اند، اتفاق می‌افتد. این روش کنسرو کردن، یک خطر واقعی برای ایجاد مسمومیت کشنده ی "بوتولیسم" محسوب می‌شود.
 
آخرین ویرایش توسط مدیر:

farzaneh-haneh

عضو جدید
با تشکر از این پست،اطلاعاتی درمورد فرایند کنسرو ماهی با سبزیجات اگه دارید ممنون میشم برام بفرستید
 

میلیشیا

عضو جدید
کاربر ممتاز
تست سلامت کنسروها

تست سلامت کنسروها

شرح آزمایش:

در کارخانه های تولید کنسرو برای صحت سلامت محصول پس از طی پروسه ی تولید به طور کامل ، از آنها نمونه های را انتخاب می کنند و بر روی آنها آزمایشات لازم را انجام می دهند. برای میزان نمونه برداری از قوطی های کنسرو بهتر است از این روش استفاده شود:
اگر کنسرو PH<4.5 باشد ، از هر ۲۰۰ قوطی
به عنوان نمونه برای آزمایش استفاده می شود
اگر کنسرو PH>4.5 باشد ، از هر ۱۰۰قوطی
علت این موضوع ، آن است که هر قدر PH یک محیط کمتر باشد ، شرایط برای رشد میکروارگانیسم ها نا مناسبتر است.
پس از نمونه برداری ، اول باید نمونه ها را از لحاظ شکل ساختاری بررسی کنیم زیرا هر گونه تغییر در شکل ظاهری قوطی می تواند نشانه ای از رشد میکروارگانیسم ها باشد مثلا باد کردگی قوطی ، باز بودن درب قوطی ، کج بودن بدنه کنسرو ، بر چسب ناقص و … . پس از این بررسی ها قوطی های سالم را جدا می کنیم.
در مرحله بعد نیمی از قوطی ها را در انکوباتور قرار می دهیم و از نیمه دیگر برای انجام آزمایش استفاده می کینم.
برای انجام آزمایش ابتدا باید درب قوطی را به روش استریل باز کرد. برای این کار درب قوطی را با الکل استریل می کنیم و با درب باز کن استریل آن را باز می کنیم. علت این کار جلوگیری از ورود سایر میکروارگانیسم های خارجی به داخل نمونه است. برای بررسی میکروسکوپی می توانیم از رنگ آمیزی با کریستال ویوله استفاده کنیم.


وسایل مورد نیاز:


لوله آزمایش ، پارافین ، محیط کشتcooked meat medium , Trypton soy borthOrange serum agar ، لوپ ، سرم فیزیولوژِی ، پیپت ، میله عصایی.
در اینجا ما از دو نمونه ی کنسرو رب گوجه فرنگی ( PH<4.5 ) و کنسرو نخود فرنگی (PH>4.5 ) استفاده کردیم. سه محیط کشت برای این آزمایش انتخاب کردیم که

  1. محیط کشت Cooked meat medium برای بررسی کلستریدیوم هاست که باید در شرایط بی هوازی انجام گیرد و محیط کشت
  2. Trypton soy borth که برای بررسی باسیلوس ها در شرایط هوازی انجام می گیرد و
  3. محیط کشت Orange serum agar که باید به صورت کشت دو لایه انجام شود و برای بررسی باکتری های لاکتیکی در انجام می گیرد.

در ابتدا از هر نمونه ی غذایی رقت [SUP]۱-[/SUP]۱۰ را تهیه کردیم. برای این کار در هر دو لوله ۹ cc سرم فیزیولوژی ریختیم. مقدار ۱cc از قسمت مایع کنسرو نخود فرنگی را با پیپت بر داشتیم و به لوله ی اول اضافه کردیم و رقت مورد نظر تهیه شد. برای تهیه رقت از رب مقدار ۱ gr را با ترازو اندازه گیری کردیم و با ۹ cc سرم فیزیولوژی مخلوط کردیم و کاملا با هم مخلوط کردیم تا یکنواخت شود و رقت [SUP]۱-[/SUP]۱۰ را از آن نیز تهیه کردیم.
حال نوبت به کشت آنها در محیط می رسد. از دو محیط کشت cooked meat medium و Trypton soy borth جهت کشت نمونه ی نخود فرنگی و از محیط کشت Orangeserum agar برای کشت نمونه ی رب استفاده کردیم.
محیط کشت cooked meat medium یک محیط کشت مایع با قطعات پخته شده ی گوشت است و محیط مناسبی برای رشد میکروارگانیسم. از رقت [SUP]۱-[/SUP]۱۰ مقدار ۱cc را به داخل این محیط ریختیم و با یک لایه نازک پارافین روی آن را پوشاندیم تا رشد در شرایط بی هوازی صورت گیرد. اگر باکتری در این محیط رشد کند ، گاز تولید می شود و بر اثر آن گاز تولید شده لایه ی پارافین به بالا حرکت می کند و نشان دهنده ی آلوده بودن کنسرو به باکتری کلستریدیوم است.
محیط کشتTrypton soy borth هم محیطی مایع است.مقدار ۱ cc از رقت نخود فرنگی را به درون آن ریختیم. این رشد در شرایط هوازی خواهد بود و نیازی به پارافین ندارد. اگر در این محیط باکتری ها رشد کنند ، شامل بلسیلوس هاست و محیط تیره رنگ می شود. تغییر رنگ از زرد روشن به زرد تیره خواهد بود.
محیط Orange serum agar یک محیط جامد است و برای کشت دولایه استفاده می شود. مقدار ۱ cc از رقت [SUP]۱-[/SUP]۱۰ رب گوجه فرنگی را روی محیط می ریزیم و دوباره از آگار ذوب شده ی همین محیط روی آن می ریزیم. البته به علت عدم وجود محیط کشت ذوب شده ما از روش کشت سطحی استفاده کردیم.
پس از کشت هر یک از این محیط ها ، باید آنرا درون انکوباتور ۳۷ درجه بمدت ۴۸ ساعت بگذاریم. پس از این مدت می توانیم به آنها مراجعه کنیم و اگر تغییراتی ایجاد شده بود آنرا ثبت می کنیم و وجود باکتری را در ماده غذایی گزارش کنیم.

http://www.pardisnews.com
 

آیورودا

عضو جدید
کاربر ممتاز
اصول كنسرو سازي

اصول كنسرو سازي


1-ريشه لغوي و تعريف كنسروسازي


كلمه كنسرو از كلمه يوناني كنسروار به معني حفظ كردن و نگهداري گرفته شده است.در كشور ما معمولا" لغت " كنسروسازي" معادل لغت انگليسي كنينگ در نظر گرفته شده و بجاي آن استعمال ميشود. علم و تكنولوژي كنينگ روش خاص در نگهداري مواد غذايي است و اساس آن بركاربرد حرارت به منظور نگهداري غذاها قرار داردو براي جلوگيري از آلودگي مجدد غذاي حرارت ديده ،از بسته بنديهاي غير قابل نفوذ (بخصوص قوطيهاي فلزي )استفاده مي شود.البته امروزه علم كنسروسازي ،گستردگي زيادي پيدا كرده و تنها شامل غذاهاي كنسروي قوطي شده نمي باشدبلكه توليد غذاهاي ديگري مانند مرباها ،شوريجات ،انواع سس ها ، آب ميوه ها ،آب سبزيها و... و حتي روشهايي مانند فرآيندهاي اسپتيك نيز به عنوان زير مجموعه اين علم در نظرگرفته شده است.

2-اهداف كنسروسازي


اهداف كلي تكنولوژي كنسروسازي را به موارد زير مي توان خلاصه كرد:
نگهداري غذا با استفاده از حرارت و جلوگيري از فسادميكروبي ،آنزيمي ،شيميايي و فيزيكي غذا و حفاظت غذا با بسته بندي مناسب.
ساده كردن مراحل نگهداري ،حمل ونقل و مصرف مواد غذايي.
امكان استفاده از شكلي از محصولات فصلي ،درفصول ديگر سال.
 

آیورودا

عضو جدید
کاربر ممتاز
3-تاريخچه كنسروسازي


روش كنسروسازي در سالهاي 1790 كه دولت فرانسه با ساير كشورهاي اروپايي درحال جنگ بود توسط يك نفر فرانسوي به نام نيكلاس آپر ابداع گرديد،در آن زمان ناپلئون براي تغذيه سربازان خود با مشكلات زيادي مواجه بود و نياز به غذاهاي مناسبي داشت كه بدون شرايط خاص قابل نگهداري باشند .
وي جايزه اي به مبلغ 12000 فرانك براي كسي كه اين مشكل را حل كند اختصاص داد،نيكلاس آپر كه در اوايل كار خود در يك كارخانه آبجوسازي كار ميكردو بعدها به شغل قنادي پرداخته بود در كارگاه محل كار خود مشغول مطالعه و تجربه روشهاي مختلف گرديدو در سال 1798 به اين نتيجه رسيد كه اگر مواد غذايي در يك ظرف سربسته دما داده شده و پس از آن از نفوذ هوا به داخل بسته ها جلوگيري شود ميتوان آنها را براي مدت طولاني تري نگهداري نمود.اما دليل اين موضوع براي آپر كه تحصيلات علمي زيادي نداشت ،روشن نبود.
وي در سال 1804 اولين كنسروهاي خود را در ظروف شيشه اي بسته بندي كرده و در آب جوش دما داده بود برروي ملوانان يك كشتي و طي يك مسافرت دريايي آزموده و پس از اطمينان از كار خود و سلامت كنسروها گزارشي در اين زمينه به چاپ رساندودر سال 1809 آن را بانمونه كنسروها به موسسه صنايع ملي فرانسه ارائه نمود .اين موسسه كنسروهاي آپر را بررسي وپس از 8 ماه ادعاي اورادر مورد سالم ماندن محتوي شيشه تاييد نمود و نمونه هاي كنسرورا براي مطالعه بيشتر به آكادمي علوم فرانسه فرستاد .در اين موسسه گيلوساك ،فيزيكدان معروف فرانسوي ،مامور مطالعه برروي كنسروها وعلل عدم فساد آنها گرديدوپس از آزمونهاي گوناگون به اين نتيجه رسيد كه عدم وجود اكسيژن در كنسروها علت اصلي سالم ماندن آنهاست.
درستي اين نظريه بعدها به اثبات رسيد اما در هرصورت آپر درسال 1810 جايزه خود رادريافت نمود و روش اوتا مدتها به نام خودش خوانده مي شدوتا حدود نيم قرن مورد استفاده قرار گرفت ،بدون اينكه علت اصلي سالم ماندن مواد غذايي در اين روش و فاسد نشدن آنها براي كسي روشن باشد.
آپر به مرور مقاله هاي زيادي در اين مورد نوشت ودر يكي از آنها به نقش دما در از بين بردن و عقيم كردن آنزيمها اشاره نمود،پس از آپر به دليل اينكه روش ابداعي او عموميت يافت دانشمندان زيادي در پي علت اصلي اين امر برآمدند و مطالعات اورادنبال كردند .اما پاستور دانشمند بزرگ فرانسوي كه با مطالعات بسيار ارزنده خودبرروي ميكروارگانيسمها خدمات ارزنده اي به دنياي علم نمود و جهاني را مديون خويش ساخت ،مطالعاتي را در اين زمينه انجام داد و ثابت كرد كه نقش اصلي به عهده اثردما بر روي ميكروارگانيسمها است.
اوبراي اثبات ادعاي خود تعدادي از كنسروهاي آماده شده قبلي را در هواي آزاد شهر ،تعدادي رادر خارج از شهر وتعدادي را در ارتفاعات مناطق كوهستاني بازكرده وبه حال خود گذاشت وبه اين نتيجه رسيد كه كنسروهايي كه در معرض هواي آلوده شهر قرار گرفته بودند زودتر و آنهايي كه در ارتفاعات ودر معرض هواي سالم تري باز شده بودند ديرتر از همه فاسد شدند.
به تدريج ظروف لعابي به جاي ظروف شيشه اي كه به علت شكنندگي ،كاربرد آنها با مشكلاتي مواجه بود متداول گرديدوپس از آن ظروف حلبي كه در سال 1810 توسط پيتر دورانت در آلمان ساخته شده بود به كار گرفته شدند .فوستر روش لحيم كردن قوطيها رااختراع كردو آبردين بااضافه كردن مقداري محلول غليظ نمك و املاح ديگر توانست دماي استريليزاسيون را تا حدود 110 بالا ببرد،تا اينكه ديگ بخار توسط پاپن و اتوكلاو توسط شريور اختراع گرديدواين صنعت رادر مسير پيشرفتها و ترقيات شاياني قرار داد به نحوي كه امروزه يكي از بزرگترين ومتداولترين ومهم ترين روشهاي نگهداري مواد غذايي در تمام دنيابه حساب مي آيدوتنها در ايالت متحده امريكا بيش از 1500 نوع كنسرو توليد وبه ثبت رسيده است.
در تاريخچه صنعت كنسروسازي رويدادهاي مهم ديگري هم اتفاق افتاده كه از مهمترين آنها ميتوان موارد زير را نام برد:
از سال 1820 توليد كنسرو به صورت صنعتي درآمد.
در سال 1823 قوطي هاي حلبي به نام كنيستر متداول گرديد.
در سال 1851 با دما دادن بسته هاي كنسرو در آب محتواي املاح ،دماي استريليزاسيون آنها افزايش داده شد.
در سال 1874 از بخار تحت فشار براي استريل كردن بسته هاي كنسرو استفاده شد.
در سال 1876 اولين بار ،دستگاه افزايش دماي بخار با فشار ،توسط شريور شناخته شدو اساس كار ري تورت هاي امروزي را تشكيل داد.
در سال 1890 پرسكات و آندروود كه در كارخانه كنسروسازي كارميكردند به ارتباط بين فسادمواد غذايي كنسرو شده در اثر فعاليت ميكروارگانيسمها ي ترموفيل ،در كنسرو ذرت پي بردند . همچنين راسل و ويسكانسين در همان سالها به اثر ترموفيل ها در فساد نخود پي بردند .
اولين مقررات واستانداردهاي مربوط به كنسروها درسال 1906 در آمريكا تدوين شدند .
در سال 1908 كاربرد اسيد بنزوئيك و پارابن ها به عنوان نگهدارنده در كنسرو ها متداول و بعدها كاربرد اين مواد براي كنسروهاي مورد مصرف خانواده ها ممنوع شد.
در سال 1918 وينزيرل اين اصل علمي را به اثبات رساند كه محتوي قوطي هاي كنسرو ، استريل مطلق نيستند.اما تعداد و نوع ميكروارگانيسمهاي موجود درآنها به نحوي است كه قادر به ايجاد مسموميت هم نيستند.
اوايل قرن بيستم قوطيهاي حلبي سه تكه به شكل امروزي متداول شد.
در سال 1921 لعاب دادن قوطي براي غذاهاي اسيدي متداول شد.
در اوايل دهه 1920 درآمريكا ايستي و بيگلو به ارتباط PH و مقاومت دمايي باكتريها پي بردند .
در سال 1920 بال و بيگلو روش محاسبات دمايي استريليزاسيون راارائه نمودند .
ودر سال 1948 هيكز و استامبو محاسبات دمايي را براي سوسپانسيونهاي مخلوطي از چند ميكروارگانيسم به دست آوردند .
در سال 1950 بسته هاي سترون پذير ري تورت پوچ در صنايع كنسرو بكار گرفته شدند.
در سال 1955 روش فلش -18 براي استريليزاسيون كنسروها مورد استفاده قرار گرفت .
در سال 1969 روش استريليزاسيون هيدرواستاتيك كه نوعي روش پيوسته كنسروسازي است متداول شد.
در كشور ما اولين كارخانه كنسروسازي در سال 1316 براي توليد كنسروماهي در بندرعباس تاسيس ودرحال حاضر تعداد كارخانه هاي كنسروسازي كشور متجاوز از 150 واحد است كه در نقاط مختلف كشور و بويژه قطبهاي توليد مواد اوليه مربوطه ،مستقر مي باشند.
 

آیورودا

عضو جدید
کاربر ممتاز
4-مجموعه عمليات كنسروسازي و عوامل فساد


منظور از مجموعه عمليات كنسروسازي كليه عملياتهايي است كه در كنسروسازي از انتخاب وآماده سازي ماده اوليه آغاز ودر نهايت به توليد محصول كنسروي آماده مصرف ،ختم ميشود .گرچه هريك از انواع غذاهاي كنسروي مراحل توليد خاص خود رادارند اما در توليد غالب آنها مراحل كم وبيش مشابه اي طي ميشود كه به طور خلاصه به مراحل زير مي توان اشاره كرد:


انتخاب و تهيه مواد اوليه مناسب :


ماهي :انتخاب مواد اوليه از منشا آبزيان كاري است مشكل ،زيرا از يك طرف اين موجودات خود ناقل انگلها و ميكروارگانيسمهاي بيماريزا براي انسان هستند از طرف ديگر عامل انتقال انواع آلودگيها از محيط زيست و مواد غذايي خود به انسانها ميباشند ،در مورد ماهي آلودگي به اشكال مختلف ممكن است وجود داشته باشد بارها اتفاق افتاده كه ماهي عوامل آلوده كننده مانند جيوه ،سرب ،كادميوم و عوامل مشابه راازمحيط زيست خود كسب نموده ،مقدار اين مواد ممكن است بطور طبيعي در آب پاره اي از درياها و اقيانوسها زياد باشدو يااز راه پسابهاي صنعتي وارد آب شده باشند كه در اين حالات جيوه ،سرب ،كادميوم وارد بافتهاي گياهي و حيواني شده و چون اين موجودات منبع غذايي ماهي هستند ،فلزات سنگين مذكور از اين راه وارد بدن ماهي و از آنجا بطور غير مستقيم وارد بدن انسان ميشوند .بعلاوه بعضي از گونه هاي ماهي مقاديري سم سنتز كرده و آن رادر بافتهاي خود ذخيره نموده و از راه مصرف ماهي سموم وارد غذاي انسان مي شوند.وسرانجام اينكه ماهي ممكن است پس از صيد در شرايط نامساعد نگهداري شده و به سموم ميكروبي و شيمياي آلوده گردد كه در هر حال نوع و ميزان آلودگي بايد مشخص باشد.


كلرور سديم (نمك):


از نمك به عنوان چاشني در اغلب غذاها بويژه فرآورده هاي گوشتي و سبزيها به منظور افزايش پذيرش آنها توسط مصرف كننده استفاده مي شود.بايد توجه داشت كه سه طعم اصلي ،شوري ،ترشي و شيريني اثرات مختلفي روي يكديگر دارند.نمك موجب كاهش ترشي اسيدها و افزايش شيريني قندها مي گرددو بنابراين ميتوان از آن در فرمولاسيون محصول مورد نظر براي تغييرات و بهبود طعم بهره گيري نمود.
از نمك در فرمولاسيون انواع آب نمك مورد مصرف در كنسرو هم استفاده مي گردد. .نمك مصرفي در صنايع غذايي بايد درجه خلوص بالاتر از 99 درصد داشته باشد،منابع جديدتر ،درجه خلوص بالاتر از 9/99 درصد را پيشنهاد مي كنند.انواع نمك از معدن يا آب دريا داراي ناخالصيهاي متعددي هستندكه براي پاره اي از آنها استانداردها و محدوديتهايي وجود داردزيرا وجود آنها موجب اثرات نامطلوبي بر روي رنگ يا طعم محصول ميگرددحضور ناخالصيها در نمك طعام موجب بروز مشكلات مختلفي در صنايع كنسرو سازي است.


روغن:


روغن مورد استفاده در فرمول انواع كنسرو بايستي علاوه برويژگيهاي عمومي برابر استانداردهاي مربوطه ،مقاوم به دما و پايدار بوده ،دردماي محيط بصورت مايع باشدو در طول زمان انبارماني فرآورده تغيير نامطلوبي در آن ايجاد نشود.
در صورت نياز مي توان روغن را همراه امولسيفايرمناسب و آنتي اكسيدان مجاز مورد استفاده قرار داد،از روغن گياهي بويژه روغن زيتون ،روغن آفتابگردان ،روغن كلزا و در مورد ماهي از روغن ماهي هاي پرچرب كه استخراج و آماده سازي شده باشد مي توان استفاده نمود.
http://www.****************
 

Similar threads

بالا