دستورالعمل فني خشكاندن زعفران

"Pejman"

دستیار مدیر مهندسی کشاورزی گیاهان دارویی
دستورالعمل فني خشكاندن زعفران
پس از چيده شدن گل، بواسطه ظرافت و فسادپذيري آن بايد به سرعت نسبت به جداسازي كلاله ها اقدام نمود.
براي دستيابي به محصول نهايي كلاله هاي جدا شده وارد مرحله خشك كردن مي گردند. اين عمل از مهمترين مراحل موثر بر كيفيت نهايي محصول محسوب مي گردد. روش به كاربرده شده و رعايت مسائل بهداشتي از ابزارهاي مهم دستيابي به محصول با كيفيت مي باشند.
 

پیوست ها

  • دستورالعمل فني &#1.pdf
    203.8 کیلوبایت · بازدیدها: 0

"Pejman"

دستیار مدیر مهندسی کشاورزی گیاهان دارویی
1. روش سنتي:
در اين روش معمولاً زعفرانهاي دسته بندي شده را در داخل سبد و با ظروفي مشابه كه داراي سوراخهاي ريزي است قرار مي دهند و روي آن را با پارچه نازكي مي پوشانند.
آنگاه اين ظرفها را در اطاقي كه داراي حرارت مناسبي است قرار مي دهند و يا آنها را از سقف مي آويزند هر چند روز يكبار دسته هاي زعفران را بر مي گرداند تا خشك شوند.
در صورت وجود آفتاب مناسب، بعضي از كشاورزان روزي چند ساعت ظروف زعفران را در سايه آفتاب قرار مي دهند تا فرآيند خشك شدن تسريع يابد. زماني كه زعفران رنگ قرمز تيره به خود بگيرد و با فشار بين دو انگشت خرد شود مي توان گفت كه زعفران خشك شده است.

معايب روش سنتي:

  1. طولاني بودن مدت زمان خشكاندن
  2. افت كيفي محصول
  3. افزايش امكان كپك زدگي
  4. افزايش امكان آلودگي به انواع ميكروبها
  5. افزايش امكان آلوده شدن به مواد خارجي
  6. تيره شدن زعفران هاي حاصله
  7. بالابودن ميزان رطوبت





2. روش تستينگ (الك و هيتر):
اين روش به روش اسپانيايي نيز شهرت دارد، بواسطه ارزان بودن سيستم و حمايت هاي وزارت جهاد كشاورزي از روشهاي معمول در ميان كشاورزان مي باشد. خلاصه مراحل كار به صورت زير مي باشد:


  1. كلاله هاي جداشده از گل به مقدار 150 تا 200 گرم را بلافاصله به توري هاي مخصوص منتقل و آماده خشكاندن مي نمايد.
  2. استقرار توري با فاصله معين بر روي منبع حرارتي كه بتواند 75 درجه گرما را به طور يكنواخت و غيرمستقيم در قسمت زير توري و بدون برخورد شعله مستقيم تامين نمايد.
  3. پس از تنظيم حرارت توري محتوي زعفران را به مدت 15 تا 20 دقيقه روي دستگاه گذاشته و در اين حالت به هيچ وجه زعفران دست زده نمي شود.
  4. پس از 20 دقيقه توري خالي ديگري را روي توري محتوي زعفران قرار داده و هر دور توري را با هم برداشته طوري مي چرخانند كه زعفران به طور كامل در توري دوم تخليه گردد.
  5. مجدداً توري را روي دستگاه قرار داده و پس از 15 دقيقه همين عمل را تكرار مي كنند.
  6. پس از 3 يا 4 بار تكرار كه روي هم بين 50 تا 60 دقيقه طول خواهد كشيد زعفران داخل توري خشك شده و بايستي به ظرف مخصوص نگهداري محصول منتقل شود.
به اين ترتيب از هر توري در هر مرحله 30 تا 40 گرم زعفران خشك شده بدست خواهد آمد. بهتر است زعفران خشك شده را از توري مستقيماً روي پارچه كاملاً تمير تخليه نموده تا زعفران كاملاً خنك شود.
پس از خنك شدن زعفران را به ظرفي تميز و محكم منتقل نموده و تا زمان عرضه به بازار در جاي خشك و خنك نگهداري شود.
 

"Pejman"

دستیار مدیر مهندسی کشاورزی گیاهان دارویی
نقاط ضعف و قوت اين روش:

  1. به دليل دقيق نبودن مقدار گرماي توليدي توسط هيترها گاه به دليل بي دقتي مصرف كنندگان، زعفران دچار سوختگي و افت كيف مي گردد.
  2. امكان كنترل ميزان رطوبت وجود ندارد.
  3. كيفيت محصول نهايي به نسبت مطلوب مي باشد.
  4. سرعت عمل آن قابل ملاحظه مي باشد.
  5. قيمت دستگاه پايين بوده (هر ست حدود 350 هزار ريال) و درنتيجه امكان استفاده از آن براي كشاورزان وجود دارد.
  6. به دليل پايين بودن ظرفيت دستگاه امكان استفاده از آن براي زمين هاي كوچك با محصول كم نيز ميسر است.
  7. امكان استفاده گروهي توسط كشاورزان

3. خشك كن صنعتي (طبقاتي):
در اين روش از الك هايي با قطر 30 سانتيمتر و داراي توري ابريشمي استفاده مي كنند. كلاله هاي تازه زعفران را در لايه اي به ضخامت 3-2 سانتي متر روي توري قرار داده و سپس الك را به فاصله مناسب از منبع حرارتي قرار مي دهند. با رديف نمودن چندين الك بر روي هم و تغيير در موقعيت آنها محصول به طور دقيق و يكنواخت خشك مي شود.


مزاياي اين روش:

  1. سرعت بالاي خشك كردن
  2. حجم خروجي بالا
  3. امكان كاربرد سيستم هاي كنترلي به منظور كاهش خطا
  4. ميزان استهلاك پايين
  5. امكان كنترل ميزان رطوبت- ميزان حرارت
  6. امكان كاربرد براي ساير محصولات (گياهان دارويي و ...)
 

"Pejman"

دستیار مدیر مهندسی کشاورزی گیاهان دارویی
4. ساير روشها:
* آون الكتريكي :
استفاده از آون الكتريكي با دماي قابل تنظيم 60-50 درجه سانتيگراد و سيني هاي مخصوص با توري هاي ابريشمي يكي ديگر از روشهاي خشك كردن زعفران مي باشد. در اين روش زعفران در لايه اي به ضخامت 2-1 سانتيمتر براي مدت 40-30 دقيقه در حرارت فوق خشك مي شود. در اين روش قدرت رنگي و عطر زعفران حاصله بالا مي باشد.

* خشك كن انجمادي:
در اين روش ابتدا محصول را در دماي 22- تا 18- درجه سانتيگراد به مدت 20 ساعت قرار داده و سپس تحت دماي 13- درجه سانتيگراد و فشار [SUP]mmHg[/SUP] 15/0 به مدت 12 ساعت قرار مي دهند.
در اين روش مقدار رنگدانه كروسين محصول بسيار بالا مي باشد.
همچنين لازم به ذكر است كه رنگ زعفران حاصله نارنجي متمايل به قرمز خواهد بود كه به علت ذهنيت نادرست مصرف كنندگان مبني بر قرمزي زعفران، از نظر ظاهري رنگ مطلوبي نمي باشد.

* خشك كن خورشيدي:
اين دستگاه تشكيل شده از طبقاتي كه كلاله هاي زعفران بر روي آن قرار گرفته و از طريق جذب اشعه خورشيد رطوبت از دست داده و خشك مي گردند.

* خشك كننده هايي با انتقال هوا:
در اينجا هواي داغ با محصول تماس مستقيم پيدا مي كند. مهمترين آنها خشك كن هاي تونلي هستند در اين روش توسط دستگاه برش كلاله از گلبرگ جدا شده و با عبور از تونل گرمايي 50% رطوبتش را از دست مي دهد و سپس با استفاده از نيروي باد و بر اساس اختلاف جرم حجمي و با عبور از يك دستگاه الكتريكي محصول جدا مي گردد.


* خشك كننده هاي تحت خلاء:
از اين خشك كننده ها براي موادي كه حرارت بالا باعث تخريب مواد موثره آنها مي شود استفاده مي گردد.

روشهاي خشك كردن زعفران در ساير كشورها:
در كشورها و مناطق مختلف، زعفران به روشهاي متفاوتي خشك مي شود.

اسپانيا:
در اسپانيا از الك هايي با قطر 30 سانتيمتر و داراي توري ابريشمي استفاده مي كنند.
كلاله هاي تازه زعفران را در لايه اي به ضخامت 3-2 سانتيمتر روي توري قرار داده و سپس الك را به فاصله مناسب از منبع حرارتي قرار مي دهند. با رديف نمودن چندين الك بر روي هم و تغيير در موقعيت آنها محصول بطوردقيق و يكنواخت خشك مي شود. با توجه به حفظ مناسب تر كيفيت زعفران و كوتاه شدن زمان خشك كردن در ايران نيز اين شيوه در حال جايگزيني با روش سنتي مي باشد.

- استفاده از آون الكتريكي با دماي قابل تنظيم 60-50 درجه سانتي گراد و سيني هاي مخصوص با تورهاي ابريشمي يكي ديگر از روشهاي خشك كردن زعفران مي باشد. در اين روش زعفران در لايه اي به ضخامت 2-1 سانتيمتر براي مدت 40-30 دقيقه در حرارت فوق خشك مي شود.
 

"Pejman"

دستیار مدیر مهندسی کشاورزی گیاهان دارویی
يونان:
در يونان جهت خشكانيدن، ابتدا زعفران تازه بر روي طبقاتي به ابعاد 50×40 سانتيمتر كه داراي كف پوشيده از پارچه ابريشمي است به صورت يكنواخت پهن مي شود. ضخامت لايه زعفران 5-4 ميلي متر مي باشد. سپس اين طبقات به صورت قفسه هايي به فاصله 25 تا 30 سانتي متر از يكديگر بر روي پايه هايي قرار مي گيرند. سپس اين قفسه ها داخل اطاق تاريك قابل گرم كردن قرار داده مي شوند. درجه حرارت اطاق قابل كنترل مي باشد. در طي چند ساعت اول خشكانيدن، درجه حرارت در حدود 20 درجه سانتيگراد نگهداري شده و پس از آن به 30 تا 35 درجه سانتيگراد افزايش مي يابد. هنگامي كه رطوبت محصول به 10 تا 11 % مي رسد عمليات خشكانيدن خاتمه مي يابد. زمان خشكانيدن در اين شيوه حدود 12 ساعت است.

مراكش:
در مراكش زعفران بلافاصله پس از جداسازي از گل خشك مي شود. به اين صورت كه كلاله ها را به صورت لايه نازكي بر روي پارچه پهن كرده و در آفتاب و يا سايه خشك مي كنند. مدت زمان خشكانيدن زعفران در آفتاب حدود 2 ساعت و در سايه بين 7 تا 10 روز به طول مي انجامد.

ايتاليا:
در ايتاليا پس از جداكردن كلاله از محل انشعاب سه شاخه متصل به خامه، زعفران بر روي الك با توري پارچه اي قرار گرفته و توسط پايه اي به فاصله 20 سانتيمتر بر روي منبع حرارتي حاصل از ذغال چوب قرار مي گيرد تا خشك شود. مدت خشكانيدن 15 تا 20 دقيقه به طول مي انجامد عقيده بر اين است كه زعفرانهاي خشك شده با اين شيوه نسبت به نمونه هاي خشك شده با آون الكتريكي داري رنگ قرمز روش تر بوده و از طعم و عطر بهتري برخوردار است. از هر 500 گرم كلاله تازه ، 100 گرم زعفران خشك با رطوبت 2 تا 5 % بدست مي آيد.
كلاله هاي خشك شده با آسياب هاي الكتريكي كه جهت توليد پودر قهوه به كار مي رود، تبديل به پودر مي شوند. پودر توليد شده به علت خاصيت جاذب الرطوبه بودن در شيشه هاي در بسته قرار گرفته و در محل خشك نگهداري مي شود.

هندوستان:
در هندوستان زعفران به دو شيوه خشك مي شود. در شيوه اول، كلاله به همراه خامه را پس از جداكردن از ديگر اجزاي گل در معرض نور مستقيم آفتاب قرار مي دهند تا رطوبت آن به حدود 10 تا 12 درصد كاهش يابد. زمان خشكانيدن بر حسب درجه حرارت هوا، بين 3 تا 5 روز طول مي كشد.
در روش دوم، در طي زمان برداشت گل كه فرصت لازم براي جداسازي كلاله وجود ندارد، گلها به صورت كامل در معرض نور خورشيد خشك شده و سپس در فرصت هاي مناسب كلاله ها بوسيله دست از گل خشك شده جدا مي شود.
 

"Pejman"

دستیار مدیر مهندسی کشاورزی گیاهان دارویی
نتيجه گيري:
با توجه به اهميت مرحله خشكاندن زعفران در كيفيت نهايي محصول، اين مرحله پراهميت ترين جزء روند توليد زعفران مي باشد.
به همين دليل رعايت نكات زير در كاربرد روش مناسب براي توليد محصول نهايي ضروري مي باشد:

  1. كاربرد روش مناسب با توجه به شرايط هر منطقه و توليدكنندگان متقاضي
  2. مدت زمان جداسازي تا مرحله خشكانيدن كمتر از 24 ساعت باشد.
  3. حرارت دهي يكنواخت و غيرمستقيم باشد.
  4. رطوبت نهايي محصول كمتر از 10% باشد.
  5. بهداشتي بودن روش
  6. ميزان استهلاك پايين
  7. پايداري قدرت رنگي و عطر و طعم محصول نهايي

با مطالعه روش هاي ذكر شده و با توجه بر شرايط كلي حاكم به بخش توليد زعفران مانند كوچك بودن اكثر باغات زعفران به واسطه وجود نظام خرده مالكي، عدم دارا بودن بنيه مالي مناسب اكثر توليدكنندگان و .... و همچنين مزايا و معايب هر روش، در حال حاضر امكان كاربرد روش تستينگ (الك و هيتر) بعنوان روش معمول و همچنين دستگاههاي خشك كن طبقاتي (صنعتي) به عنوان روش برتر در ميان توليدكنندگان وجود دارد.
 
Similar threads
Thread starter عنوان تالار پاسخ ها تاریخ
"Pejman" دستور العمل فني پرورش زعفران کشت و پرورش و فرآوری گیاهان دارویی 1

Similar threads

بالا