iman_golpur1365
عضو جدید
روش هايي جديد براي نگهداري غذا
10 تیر 1385 ساعت 14:05 اين روزها فناوري در جاي جاي زندگي شهري و حتي روستايي ما ريشه دوانيده است، بخصوص در زمينه صنايع غذايي فناوري هاي جديد پيشرفت هاي قابل توجهي در زمينه فرآوري و بسته بندي نشان داده اند که به اين ترتيب مي توانيم يک نوع ماده غذايي را مدتها حتي دور از شرايط ويژه ، سالم نگه داريم ، اما با توجه به اثرات بيماري زاي مواد نگهدارنده اقبال عمومي به سمت موادغذايي خشک شده افزايش يافته است.
شايد با شنيدن نام موادغذايي خشک شده به ياد لواشک ها و برگه هاي زردآلويي بيفتيم که از دوران کودکي همراهمان بود و در بساط مادر بزرگ و پدر بزرگ بيشتر پيدا مي شد، اما امروزه اين صنعت فقط به چند ماده غذايي محدود نمي شود و طيف وسيعي از محصولات غذايي را در بر مي گيرد.
بد نيست بدانيم که تنها راه خشک کردن موادغذايي تازه حرارت دادن به آنها نيست. در توليد محصولات خشک شده چند عامل اصلي بيشتر از هم جلب توجه مي کند.
شماري از اين عوامل که از همه مهتر است حفظ شکل ظاهري ، رنگ ، بو و مزه آنهاست. شايد خود شما هم بارها و بارها براي اين کار اقدام کرده ايد و نتيجه چيز مطلوبي از آب در نيامده باشد.
دکتر سيدعلي مرتضوي ، عضو هيات علمي دانشگاه فردوسي مشهد مي گويد: در بسياري از مواقع ، حفظ ساختار اوليه سلولي نه تنها به نوع فرآيند خشک کردن محصولات بلکه به چگونگي انجماد آنها بستگي دارد.
هنگام خشک کردن محصولات آبداري مثل ميوه ها و سبزيها امکان دارد در طول فرآيند غشاهاي سلول آسيب ببينند يا سالم باقي بمانند.
فرآيند خشک کردن نه تنها آب ماده غذايي را تقليل مي دهد، بلکه خواص فيزيکي بيوشيميايي و شيميايي مثل فعاليت آنزيمي ، فساد ميکروبي ، تردي ، سفتي ، طعم و رايحه ماده غذايي را هم دستخوش تغيير مي کند.
شايد براي شما هم پيش آمده باشد که در حين خشک کردن سبزيها به صورت سنتي دچار همين مشکل شده باشيد و نتيجه کار چيز چندان جالبي از کار در نيامده باشد اين موضوع اغلب به شيوه غلط خشک کردن بر مي گردد و چيزي که عامل اصلي آن است ، اغلب ميزان آب موجود در سبزيها و ميوه ها است ؛ اما در صنعت سعي شده است با ترفندهايي جلوي تخريب بيشتر را بگيرند يکي از اين فوتهاي کوزه گري تعيين ميزان آب در موادغذايي و پايداري آن است.
پايداري آب
فساد ميکروبي و تخريب شيميايي موادغذايي تا حد بسيار زيادي به آب بستگي دارد. معمولا با توجه به فعاليت آب و محتواي موادغذايي تغييرات ميکروبي ، فيزيکي ، ساختماني ، واکنش هاي آنزيمي و غير آنزيمي ، تخريب مواد مغذي ، عطر و طعم موادغذايي و... مورد بررسي قرار مي گيرند.
دکتر مرتضوي مي گويد: سلولهاي زنده به وضعيت آب محيط اطرافشان حساس هستند، توانايي ميکروارگانيسم ها براي رشد و توليد سموم به فعاليت آب محيط بستگي دارد، حتي ثابت شده که حداقل فعاليت آب مورد نياز براي توليد توکسين (سم مهلکي که بر اثر فعاليت ميکروارگانيسم هاي مضر توليد مي شود) اغلب از حداقل فعاليت آب مورد نياز براي رشد بيشتر است.
اما فعاليت هاي آنزيمي در فرآورده هاي غذايي با فعاليت آب کمتر از 75درصد مهار مي شود و معمولا تيمار حرارتي کوتاه مدت مثل سفيد کردن سبزي هاي خام ، براي غيرفعال سازي آنزيم ها استفاده مي شود.
البته در بعضي موارد فعاليت هاي آنزيمي مثل توليد گلوکز از نشاسته در حين فرآوري خوراک دام ، موجب بهبود خصوصيات حسي مواد غذايي مي شود؛ اما در موارد ديگر به دليل تاثيرات نامناسب اين نوع مواد بر ترکيبات تغذيه اي در مواد غذايي نامطلوب به نظر مي رسد.
متداول ترين واکنش هاي غيرآنزيمي در فرآورده هاي غذايي با رطوبت کم ، واکنش قهوه اي شدن است. قهوه اي شدن مشکل بزرگي در سر راه خشک کردن مواد غذايي است اما قهوه اي شدن بسياري از مواد غذايي با توجه به تاثيري که در رنگ ، بو و مزه مي گذارد، در بعضي صنايع مطلوب و در بعضي ديگر نامطلوب است.
در بسياري از موارد جلوگيري از واکنش قهوه اي شدن ، از افت مواد مغذي مثل اسيدهاي آمينه جلوگيري مي کند که به نظر مي رسد هدف بسياري از توليدکنندگان باشد.
مزه و طعمي که مي پرد
ترکيباتي که در ايجاد مزه نقش دارند. به طور طبيعي ترکيبات شيميايي هستند که در مواد غذايي ، فشار جزيي نسبتا بالايي دارند. نتيجه خشک کردن ، تبخير و از دست دادن اين ترکيبات است که در حين گرم کردن محصول و از دست دادن آب اتفاق مي افتد. به همين دليل است که اغلب راههاي سنتي براي خشک کردن مواد غذايي چندان مطلوب نيست.
خشک کردن با هواي داغ
هدف عمده خشک کردن ماده غذايي، افزايش ماندگاري محصول نهايي است. کاهش رطوبت محصول ، در فرآيند خشک کردن تا حدي انجام مي شود که رشد ميکروبي واکنش هاي شيميايي را محدود کند.
در اکثر فرآيندهاي خشک کردن ، از هواي داغ استفاده مي شود؛ اما ساليان متمادي است که در سراسر جهان خشک کن هاي هوايي مورد استفاده قرار مي گيرد. به نظر مي رسد اين خشک کن ها با سرعتي که در خشک کردن مواد غذايي دارد براي حفظ رنگ ، بو و مزه آنها موثر باشند.
خشک کن هاي هوايي باعث کريستاله کردن مواد غذايي شده و آنها را شبيه تر به شکل اوليه خود خشک مي کنند. دکتر مرتضوي مي گويد: «ساختمان اصلي هر خشک کن اتمسفري شامل يک اتاقک است که ماده غذايي در آن جاي مي گيرد و مجهز به يک دمنده و تعدادي لوله است تا امکان رد و بدل شدن هواي داغ را در اطراف ماده غذايي فراهم کند.
به اين ترتيب آب از سطح محصول حذف شده و طي يک مرحله از خشک کن خارج مي شود. اين نوع خشک کن ها به طور وسيعي در توليدکلوچه ، ميوه خشک ، سبزي خرد شده و غذاي حيوانات خانگي مورد استفاده قرار مي گيرند. گاهي به طور خاص ، گرمترين هوا را در تماس با سردترين ماده غذايي قرار مي دهند تا سرعت خشک شدن محصول را در ابتداي عمليات خشک کردن افزايش دهند.
خشک کردن با ماکروويو
ماکروويوها، امواجي با فرکانس بالا هستند که در آن انرژي به يک جسم برخورد کرده و از آن منعکس يا جذب آن مي شود يا از آن عبور مي کند. عواملي مثل ضريب هاي الکتريک ، شکل و رطوبت در خشک کردن ماده غذايي با حرارت دهي مايکروويو بايد در نظر گرفته شوند.
از جمله مزاياي اين روش جذب انرژي تنها توسط محصول است که بايد حرارت داده شود و همين طور هوا يا ديواره هاي کوره هر چند به عنوان کاهش دهنده حرارت محسوب مي شوند اما اين افت قابل صرف نظر کردن است.
مصارف ويژه حرارت دهي مايکروويو در صنايع غذايي عبارتند از: خشک کردن چيپس سيب زميني ، سفيد کردن سبزي ها، باز کردن سريع ماهي منجمد، پختن اولويه ، جوجه و جلوگيري از رشد و حذف قارچها در ديواره هاي خشک شده و فرآورده هاي لبني در خشک کردن شير هم گزارش شده است.
10 تیر 1385 ساعت 14:05 اين روزها فناوري در جاي جاي زندگي شهري و حتي روستايي ما ريشه دوانيده است، بخصوص در زمينه صنايع غذايي فناوري هاي جديد پيشرفت هاي قابل توجهي در زمينه فرآوري و بسته بندي نشان داده اند که به اين ترتيب مي توانيم يک نوع ماده غذايي را مدتها حتي دور از شرايط ويژه ، سالم نگه داريم ، اما با توجه به اثرات بيماري زاي مواد نگهدارنده اقبال عمومي به سمت موادغذايي خشک شده افزايش يافته است.شايد با شنيدن نام موادغذايي خشک شده به ياد لواشک ها و برگه هاي زردآلويي بيفتيم که از دوران کودکي همراهمان بود و در بساط مادر بزرگ و پدر بزرگ بيشتر پيدا مي شد، اما امروزه اين صنعت فقط به چند ماده غذايي محدود نمي شود و طيف وسيعي از محصولات غذايي را در بر مي گيرد.
بد نيست بدانيم که تنها راه خشک کردن موادغذايي تازه حرارت دادن به آنها نيست. در توليد محصولات خشک شده چند عامل اصلي بيشتر از هم جلب توجه مي کند.
شماري از اين عوامل که از همه مهتر است حفظ شکل ظاهري ، رنگ ، بو و مزه آنهاست. شايد خود شما هم بارها و بارها براي اين کار اقدام کرده ايد و نتيجه چيز مطلوبي از آب در نيامده باشد.
دکتر سيدعلي مرتضوي ، عضو هيات علمي دانشگاه فردوسي مشهد مي گويد: در بسياري از مواقع ، حفظ ساختار اوليه سلولي نه تنها به نوع فرآيند خشک کردن محصولات بلکه به چگونگي انجماد آنها بستگي دارد.
هنگام خشک کردن محصولات آبداري مثل ميوه ها و سبزيها امکان دارد در طول فرآيند غشاهاي سلول آسيب ببينند يا سالم باقي بمانند.
فرآيند خشک کردن نه تنها آب ماده غذايي را تقليل مي دهد، بلکه خواص فيزيکي بيوشيميايي و شيميايي مثل فعاليت آنزيمي ، فساد ميکروبي ، تردي ، سفتي ، طعم و رايحه ماده غذايي را هم دستخوش تغيير مي کند.
شايد براي شما هم پيش آمده باشد که در حين خشک کردن سبزيها به صورت سنتي دچار همين مشکل شده باشيد و نتيجه کار چيز چندان جالبي از کار در نيامده باشد اين موضوع اغلب به شيوه غلط خشک کردن بر مي گردد و چيزي که عامل اصلي آن است ، اغلب ميزان آب موجود در سبزيها و ميوه ها است ؛ اما در صنعت سعي شده است با ترفندهايي جلوي تخريب بيشتر را بگيرند يکي از اين فوتهاي کوزه گري تعيين ميزان آب در موادغذايي و پايداري آن است.
پايداري آب
فساد ميکروبي و تخريب شيميايي موادغذايي تا حد بسيار زيادي به آب بستگي دارد. معمولا با توجه به فعاليت آب و محتواي موادغذايي تغييرات ميکروبي ، فيزيکي ، ساختماني ، واکنش هاي آنزيمي و غير آنزيمي ، تخريب مواد مغذي ، عطر و طعم موادغذايي و... مورد بررسي قرار مي گيرند.
دکتر مرتضوي مي گويد: سلولهاي زنده به وضعيت آب محيط اطرافشان حساس هستند، توانايي ميکروارگانيسم ها براي رشد و توليد سموم به فعاليت آب محيط بستگي دارد، حتي ثابت شده که حداقل فعاليت آب مورد نياز براي توليد توکسين (سم مهلکي که بر اثر فعاليت ميکروارگانيسم هاي مضر توليد مي شود) اغلب از حداقل فعاليت آب مورد نياز براي رشد بيشتر است.
اما فعاليت هاي آنزيمي در فرآورده هاي غذايي با فعاليت آب کمتر از 75درصد مهار مي شود و معمولا تيمار حرارتي کوتاه مدت مثل سفيد کردن سبزي هاي خام ، براي غيرفعال سازي آنزيم ها استفاده مي شود.
البته در بعضي موارد فعاليت هاي آنزيمي مثل توليد گلوکز از نشاسته در حين فرآوري خوراک دام ، موجب بهبود خصوصيات حسي مواد غذايي مي شود؛ اما در موارد ديگر به دليل تاثيرات نامناسب اين نوع مواد بر ترکيبات تغذيه اي در مواد غذايي نامطلوب به نظر مي رسد.
متداول ترين واکنش هاي غيرآنزيمي در فرآورده هاي غذايي با رطوبت کم ، واکنش قهوه اي شدن است. قهوه اي شدن مشکل بزرگي در سر راه خشک کردن مواد غذايي است اما قهوه اي شدن بسياري از مواد غذايي با توجه به تاثيري که در رنگ ، بو و مزه مي گذارد، در بعضي صنايع مطلوب و در بعضي ديگر نامطلوب است.
در بسياري از موارد جلوگيري از واکنش قهوه اي شدن ، از افت مواد مغذي مثل اسيدهاي آمينه جلوگيري مي کند که به نظر مي رسد هدف بسياري از توليدکنندگان باشد.
مزه و طعمي که مي پرد
ترکيباتي که در ايجاد مزه نقش دارند. به طور طبيعي ترکيبات شيميايي هستند که در مواد غذايي ، فشار جزيي نسبتا بالايي دارند. نتيجه خشک کردن ، تبخير و از دست دادن اين ترکيبات است که در حين گرم کردن محصول و از دست دادن آب اتفاق مي افتد. به همين دليل است که اغلب راههاي سنتي براي خشک کردن مواد غذايي چندان مطلوب نيست.
خشک کردن با هواي داغ
هدف عمده خشک کردن ماده غذايي، افزايش ماندگاري محصول نهايي است. کاهش رطوبت محصول ، در فرآيند خشک کردن تا حدي انجام مي شود که رشد ميکروبي واکنش هاي شيميايي را محدود کند.
در اکثر فرآيندهاي خشک کردن ، از هواي داغ استفاده مي شود؛ اما ساليان متمادي است که در سراسر جهان خشک کن هاي هوايي مورد استفاده قرار مي گيرد. به نظر مي رسد اين خشک کن ها با سرعتي که در خشک کردن مواد غذايي دارد براي حفظ رنگ ، بو و مزه آنها موثر باشند.
خشک کن هاي هوايي باعث کريستاله کردن مواد غذايي شده و آنها را شبيه تر به شکل اوليه خود خشک مي کنند. دکتر مرتضوي مي گويد: «ساختمان اصلي هر خشک کن اتمسفري شامل يک اتاقک است که ماده غذايي در آن جاي مي گيرد و مجهز به يک دمنده و تعدادي لوله است تا امکان رد و بدل شدن هواي داغ را در اطراف ماده غذايي فراهم کند.
به اين ترتيب آب از سطح محصول حذف شده و طي يک مرحله از خشک کن خارج مي شود. اين نوع خشک کن ها به طور وسيعي در توليدکلوچه ، ميوه خشک ، سبزي خرد شده و غذاي حيوانات خانگي مورد استفاده قرار مي گيرند. گاهي به طور خاص ، گرمترين هوا را در تماس با سردترين ماده غذايي قرار مي دهند تا سرعت خشک شدن محصول را در ابتداي عمليات خشک کردن افزايش دهند.
خشک کردن با ماکروويو
ماکروويوها، امواجي با فرکانس بالا هستند که در آن انرژي به يک جسم برخورد کرده و از آن منعکس يا جذب آن مي شود يا از آن عبور مي کند. عواملي مثل ضريب هاي الکتريک ، شکل و رطوبت در خشک کردن ماده غذايي با حرارت دهي مايکروويو بايد در نظر گرفته شوند.
از جمله مزاياي اين روش جذب انرژي تنها توسط محصول است که بايد حرارت داده شود و همين طور هوا يا ديواره هاي کوره هر چند به عنوان کاهش دهنده حرارت محسوب مي شوند اما اين افت قابل صرف نظر کردن است.
مصارف ويژه حرارت دهي مايکروويو در صنايع غذايي عبارتند از: خشک کردن چيپس سيب زميني ، سفيد کردن سبزي ها، باز کردن سريع ماهي منجمد، پختن اولويه ، جوجه و جلوگيري از رشد و حذف قارچها در ديواره هاي خشک شده و فرآورده هاي لبني در خشک کردن شير هم گزارش شده است.
